Thanh trùng, tiệt trùng trình ứng dụng hầu hết quy trình sản xuất thực phẩm sản xuất sữa trùng, tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sản xuất bia, số loại rượu vang, nước trái lên men, sản xuất rau đóng hộp Thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng định đến thời gian bảo quẩn chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình biến đổi xảy trình diễn nào? Trong trùng hay tiệt trùng sản phẩm như: pate, sản phẩm ngơ đóng hộp, măng dầm dấm, sản xuất bia chai, sữa UHT hay nước quả, sản phẩm lại trùng nhiệt độ khác nhau? Các sản phẩm trùng., tiệt trùng thiết bị lại sử dụng thiết bị đó? Dưới câu trả lời thân em tìm hiểu trình trùng tiệt trùng 1|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến Tổng quan trình trùng, tiệt trùng Khái niệm chung Thanh trùng, tiệt trùng biện pháp xử lý thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây hư hỏng có thực phẩm Bản chất trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng Thanh trùng định nghĩa thực phẩm gia nhiệt đến nhiệt độ 100 oC Bản chất trình tiệt trùng qua trình tiêu diệt tồn vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm tiệt trùng định nghĩa thực phẩm gia nhiệt đến nhiệt độ 100 oC., thường áp dụng với sản phẩm thực phẩm có độ pH cao Khái quát giai đoạn trùng tiệt trùng Quá trình trùng/tiệt trùng thường gồm giai đoạn: - Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ thực phẩm lên đến nhiệt độ trùng/ tiệt trùng - Giai đoạn 2: giữ nhiệt độ trùng/ tiệt trùng thời gian điịnh - Giai đoạn 3: giảm nhiệt độ áp suất thiết bị hay làm nguội thực phẩm đến nhiệt độ thích hợp cho q trình chế biến quy trình sản xuất Mục đích cơng nghệ biến đổi nguyên liệu sau trình trùng tiệt trùng
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm - BÀI TẬP LỚN Tìm hiều trình trùng tiệt trùng sản xuất thực phẩm GVHD: TS ĐỖ THỊ YẾN Sinh viên: Vũ Thị Hằng MSSV: 20174632 Mã lớp: KTTP-01 Hà Nội, 11/2019 Mục lục Đặt vấn đề Tổng quan trình trùng, tiệt trùng Khái niệm chung Khái quát giai đoạn trùng tiệt trùng Mục đích cơng nghệ biến đổi nguyên liệu sau trình trùng tiệt trùng Các phương pháp trùng Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng tiệt trùng Thiết bị trùng, tiệt trùng Thiết bị trùng, tiệt trùng sản phẩm bao bì 1.1 Thiết bị trùng thủy lực hydrostatic (hoạt động liên tục) 1.2 Thiết bị trùng liên tục dạng thùng quay 1.3 Thiết bị trùng gián đoạn làm việc áp suất khí 1.4 Thiết bị trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn 1.5 Thiết bị trùng kiểu tunel phun tự động Thiết bị trùng sản phẩm ngồi bao bì 2.1 Thiết bị trùng dạng mỏng (kiểu tấm) 2.2 Thiết bị trùng dạng ống lồng ống Ứng dụng trình trùng, tiệt trùng sản xuất Sản phẩm pate đóng hộp Sản phẩm ngơ đóng hộp 2 2 3 5 6 8 9 10 12 12 13 Sản phẩm măng dầm dấm đóng hộp Sản phẩm bia chai Sản phẩm nước Sản phẩm sữa UHT 14 14 15 16 GVHD: TS Đỗ Thị Yến Đặt vấn đề Thanh trùng, tiệt trùng trình ứng dụng hầu hết quy trình sản xuất thực phẩm sản xuất sữa trùng, tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sản xuất bia, số loại rượu vang, nước trái lên men, sản xuất rau đóng hộp Thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng định đến thời gian bảo quẩn chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình biến đổi xảy trình diễn nào? Trong trùng hay tiệt trùng sản phẩm như: pate, sản phẩm ngơ đóng hộp, măng dầm dấm, sản xuất bia chai, sữa UHT hay nước quả, sản phẩm lại trùng nhiệt độ khác nhau? Các sản phẩm trùng., tiệt trùng thiết bị lại sử dụng thiết bị đó? Dưới câu trả lời thân em tìm hiểu trình trùng tiệt trùng 1|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến Tổng quan trình trùng, tiệt trùng Khái niệm chung Thanh trùng, tiệt trùng biện pháp xử lý thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây hư hỏng có thực phẩm Bản chất trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng Thanh trùng định nghĩa thực phẩm gia nhiệt đến nhiệt độ 100 oC Bản chất trình tiệt trùng qua trình tiêu diệt tồn vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm tiệt trùng định nghĩa thực phẩm gia nhiệt đến nhiệt độ 100 oC., thường áp dụng với sản phẩm thực phẩm có độ pH cao Khái quát giai đoạn trùng tiệt trùng Quá trình trùng/tiệt trùng thường gồm giai đoạn: - Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ thực phẩm lên đến nhiệt độ trùng/ tiệt trùng - Giai đoạn 2: giữ nhiệt độ trùng/ tiệt trùng thời gian điịnh - Giai đoạn 3: giảm nhiệt độ áp suất thiết bị hay làm nguội thực phẩm đến nhiệt độ thích hợp cho q trình chế biến quy trình sản xuất Mục đích cơng nghệ biến đổi nguyên liệu sau trình trùng tiệt trùng - - Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: q trình trùng/tiệt trùng làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chế biến: trình trùng/tiệt trùng xem phương pháp chế biến nhiệt công nghiệp thực phẩm Đối với nguyên liệu tươi thịt, cá,… trình tiệt trùng nhiệt cịn có mục đích làm chín sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu sau trình trùng tiệt trùng: Vật lý: số tiêu vật lý thực phẩm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giịn, độ dai…Tùy theo trường hợp cụ thể mà biến đổi nói có ý nghĩa tích cực tiêu cực Ví dụ cơng nghệ sản xuất cá đóng hộp, trình tiệt trùng nhiệt làm cho cấu trúc mô xương cá trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ làm tăng giá trị sử dụng sản phẩm Tuy nhiên công nghệ sản xuất đồ hộp trái cây, q trình trùng làm mềm mơ trái, từ giá trị cảm quan sản phẩm bị giảm Hóa học: nhiệt độ tác nhân quan trọng thúc đẩy phản ứng hóa học xảy Phản ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng nhiệt) phổ biến phản ứng Maillard Sản phẩm phản ứng gọi tên chung melanoidin Những hợp chất có màu sẫm có mặt chúng ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard có ảnh hưởng khác 2|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến đến chất lượng thực phẩm Ví dụ, sản xuất sữa tiệt trùng, phản ứng Maillard xảy mạnh mẽ nhiệt độ cao thời gian tiệt trùng kéo dài sữa bị sậm màu, giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm bị giảm đáng kể Tuy nhiên, cơng nghệ sản xuất nước artichoke đóng lon sản phẩm phản ứng Maillard làm cho thức uống có màu vàng đặc trưng, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan sản phẩm Hóa lý: gia tăng giảm nhiệt độ trình trùng tiệt trùng gây biến đổi pha nước số chất dễ bay chuyển sang pha khí, protein hịa tan thực phẩm lỏng bị đơng tụ chuyển sang pha rắn… Sinh học: nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật thực phẩm bị ức chế tiêu diệt Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt thực phẩm, chúng bị vô hoạt Các phương pháp trùng nhiệt - - - Thanh trùng Pasteur: quy trình làm nóng thực phẩm (ln chất lỏng) đến nhiệt độ định khoảng thời gian xác định trước sau lạnh đột ngột Quy trình: gia nhiệt nhanh mẫu đến nhiệt độ trùng (65 – 80 oC) giữ mẫu nhiệt độ trùng 15 -30 phút; làm nguội nhanh mẫu bảo quản nhiệt độ thấp Ưu điểm: ức chế khả gây bệnh vi sinh vật, không sử dụng nhiệt độ cao nên không làm chất dinh dưỡng sản phẩm Nhược điểm: khơng tiêu diệt tồn vi sinh vật đặc biệt bảo tử vi sinh vật; quy trình thiết bị đơn giản Thanh trùng phương pháp Tyldan Quy trình: gồm chu kì liên tiếp gia nhiệt mẫu đến 100 oC; giữ mẫu nhiệt độ sơi (15-30p) làm nguội nhanh mẫu đến nhiệt độ phịng, giữ tiếp 24h lặp lại Ưu điểm: diệt tế bào bào tử vi sinh vật, nhiệt độ trùng không cao, thiết bị đơn giản Nhược điểm: vận hành phức tạp; tốn thời gian không phù hợp với sản xuất lớn Thanh trùng nước bão hòa: sử dụng nhiệt độ cao áp suất dư để tiêu diệt vi sinh vật bào tử chúng Quy trình: phụ thuộc vào việc điều chỉnh áp suất mà nhiệt độ trùng cao thấp Nếu ta trùng mẫu áp suất dư 0.5 at nhiệt độ 110,4 oC hay at nhiệt độ 1210C hay 2.5 – at nhiệt độ 140 -145oC Ưu điểm: an toàn, tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật bào tử chúng; vận hành lần không tốn thời gian, phù hợp với sản xuất lớn Nhược điểm: kén sử dụng cho thực phẩm nhạy nhiệt; dụng cụ vi mẫu bị hư hỏng tiếp xúc nhiều lần, để dụng cụ bị ướt, khiến chúng bị rỉ sét Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng tiệt trùng 3|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến Hai thông số cơng nghệ quan trọng q trình trùng tiệt trùng nhiệt độ thời gian Việc lựa chọn lựa chọn nhiệt độ thời gian (chế độ trùng/tiệt trùng) phụ thuộc vào yếu tố: - Hệ vi sinh vật thực phẩm: Mỗi loại mẫu thực phẩm chứa hệ vi sinh vật định, nhà sản xuất cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm mật độ chúng mẫu thực phẩm Theo lý thuyết, loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt chế độ trùng/tiệt trùng cần phải “nghiêm ngặt” mớt tiêu diệt chúng Ngoài ra, mật độ vi sinh vật mẫu ban đầu cao việc tăng nhiệt độ thời gian xử lý cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp - Trạng thái vật lý thực phẩm: Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao thực phẩm rắn trình trùng tiệt trùng xuất dòng đối lưu sản phẩm Các tiêu hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt thực phẩm lỏng Đối với thực phẩm rắn, truyền nhiệt xảy chủ yếu dẫn nhiệt - Thành phần hóa học thực phẩm: o Ảnh hưởng độ axit: nồng độ hydro môi trường, nghĩa số pH, có vai trị quan trọng ảnh hưởng tới độ bền nhiệt vi sinh vật tồn phát triển chúng Mơi trường có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật độ chua yếu tố quan trọng Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao sũa tươi (pH> 4.6) giá trị nhiệt độ xử lý thường khơng thấp 100oC Những sản phẩm có giá trị pH thấp (pH = 3.7 – 4.5) nước ép từ nhóm trái có múi trùng nhiệt độ thấp mà đẩm bảo độ vô trùng công nghiệp o Ảnh hưởng nồng độ muối đường: đường muối đồ hộp có khả tạo áp suất thẩm thấu dung dịch ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt vi khuẩn Muối có khả thẩm thấu cao đường nhiều với nồng độ vài phần trăm làm cho lớp màng tế 4|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến bào vi khuẩn bị khử nước tạo màng bảo vệ cho vi khuẩn nên làm tăng khả chịu nhiệt chúng o Ảnh hưởng protit lipit: thực phẩm chứa nhiều protit lipit thịt cá, … chế độ trùng phải nâng cao hơn, truyền nhiệt vật thể đặc khó khan hiệu trùng giảm xuống Người ta thấy môi trường chất béo tính chịu nhiệt vi khuẩn tang vi khuẩn lipit tạo thàng lớp lipit bao bọc xung quang có tác dụng bảo vệ cho o Ảnh hưởng chất sát trùng thực vật (phitonxit): thực vật nói chung, loại gia vị, hương liệu, chất màu, … thường có chứa chất sát trùng thực vật Ví dụ mùi cay thơm tiêu, ớt, mùi hang hành tỏi, vị cay gừng, màu sắc loại thực vật… chất sát trùng thực vật Khi chế biến đồ hộp ta cho chất vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng ta giảm nhiệt độ trùng đồ hộp 5|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến Thiết bị trùng, tiệt trùng Thiết bị trùng, tiệt trùng sản phẩm bao bì 1.1 Thiết bị trùng thủy lực hydrostatic (hoạt động liên tục) Bộ phận thiêt bị năm bánh xe kết nối với hệ thống bang tải dạng ống lưới Người ta nạp bao bì chứa thực phẩm vào bên ống lưới bang tải Bên thiết bị có ba khoang liên thông với Nhờ vào kết câu đặc biệt hình vẽ nên người ta tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội sản phẩm Các sản phẩm thay đổi chiều cao cột nước thủy lực để hiệu chỉnh nhiệt độ vùng khác bên thiết bị Trước khỏi thiết bị, sản phẩm làm nguội hoàn tất trông bể nước lạnh đặt bên thiết bị Ưu điểm: sử dụng nhiều loại bao bì có kích thước kiểu dáng khác Thiết bị có tính giới tự động hóa cao nên thích hợp cho nhà máy có suất lớn 1.2 Thiết bị trùng liên tục dạng thùng quay Thiết bị trùng thùng quay sử dụng phổ biến công nghệ sản xuất đồ hộp thịt thủy sản 6|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến Hệ thống bao gồm thiết bị trùng thiết bị làm nguội giống Khi làm việc hộp bang tải xích đưa vào phận nhận, sau rời khỏi cấu lõm phận nhận, hộp chuyển vào khoảng không gian mặt thùng đường xoắn chứa hộp Khi thùng quay, hộp chuyể từ đầu sang đầu thùng nhờ rãnh xoắn định hướng Như hộp vừa quay quanh trục thùng vừa quanh quanh trục Thân trụ chứa đầy nước nhiệt độ cao hay có nhiệt độ cao để trao đổi nhiệt trùng Ưu điểm loại thiết bị thiết bị tương đối gọn, làm việc liên tục có suất lớn 7|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến Nhược điểm loại thiết bị trùng loại đồ hộp có bao bì sắt có kích thước qâu sản phẩm hộp sản phẩm hộp không quan tâm đến kết cấu cách xếp 1.3 Thiết bị trùng làm việc gián đoạn áp suất Các thiết bị có cấu tạo đơn giản nồi nấu, dung môi trường truyền nhiệt nước đun sôi trực tiếp nhiên liệu Dùng để trùng loại đồ hộp không 100oC 1.4 Thiết bị trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng từ 100 oC trở lên, có nắp đậy kín, cịn gọi nồi hấp trùng - Thiết bị trùng loại thẳng đứng: có thân trụ, đáy nắp hình chõm cầu, nắp có then chốt ghép chặt với thân thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để trùng Bên thiết bị có giá đơc để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại giở, giỏ , giỏ - Thiết bị trùng loại đặt nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kì làm việc kéo dài, tốn nước nhiều 8|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến 1.5 Thiết bị trùng kiểu tunel phun tự động Loại máy sử dụng rộng rãi sản xuất bia Nhiệt độ nước phun vùng sau: vùng 45 oC, vùng 60 oC, vùng 45 oC, vùng 35 oC vùng 25 oC Phương tiện dịch chuyển chai tunel băng tải lưới, nước phun vùng thug om vào bể chứa tương ứng phía Các bể chứa nước trang bị đường ống dẫn để thường xuyên bổ sung nhiệt cho chúng Kiểu máy tunel gọi tuyến tính chai chạy theo dường thẳng: vào đầu máy cuối máy Thiết bị trùng sản phẩm bao bì Các thiết bị sử dụng cho nhóm thực phẩm lỏng 2.1 Thiết bị trùng dạng mỏng (kiểu tấm) 9|Page GVHD: TS Đỗ Thị Yến Đây loại thiết bị làm việc liên tục, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp áp dụng rộng rãi ngành công nhiệp thực phẩm Bộ phận thiết bị hình chữ nhật với độ dày mỏng làm théo khơng gỉ Mỗi có lỗ góc tạo thành rãnh thơng kín hệ thống đường rãnh trenn khắp bề mặt để tạo chảy rối tang diện tích bề mặt truyền nhiệt Khi ghép mỏng lại với nhau, khung thiết bị hình thành nên hệ hệ thống đường vào cho mẫu khảo sát chất tải nhiệt Hai dịng lưu chất nóng lạnh xen kẽ với tấm, dập rãnh để tạo nên dòng chảy rối lưu chất Ưu điểm: đảm bảo hệ số truyền nhiệt cao với hệ số kháng thủy lực thấp, thiết bị gọn nhẹ, giá thành thấp, thay đổi lượng nhiệt trao đổi cách thay đổi số lượng trao đổi nhiệt, vệ sinh dễ dàng 2.2 Thiết bị trùng dạng ống lồng ống Thiết bị làm việc liên tục, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp, dùng cho chiết rót nóng thực phẩm lỏng, tức khơng có cơng đoạn hạ nhiệt nhanh sau tiệt trùng Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống ứng dụng nhiều sản xuất sữa, chocolate sữa, sữa đậu nành, trà, nước trái 10 | P a g e GVHD: TS Đỗ Thị Yến Ống vỏ có cấu tạo thép chịu lực Thiết bị có nhiều ống vận tốc dịng chảy lớn làm hệ số đối lưu tang, nên người ta thường sử dụng kiểu cấu hình nhiều ống lồng ống Thiết bị gồm chùm ống hình trụ song song, có đường kính đặt bên hình trụ lớn Nguyên liệu bơm vào bên ống trụ nhỏ, chất tản nhiệt vào khoảng khơng gian tạo bề mặt ngồi ống hình trụ nhỏ bề mặt ống hình trụ lớn 11 | P a g e GVHD: TS Đỗ Thị Yến Ứng dụng trình trùng, tiệt trùng sản xuất Sản phẩm pate đóng hộp - - - - - Mục đích: Chế biến: làm chin sản phẩm, vơ hiệu hóa hệ enzyme thực phẩm Bảo quản: ức chế tiêu diệt vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hay gây ngộ độc Cl Botulinum Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm tính chất vi sinh vật, thành phần tính chất sản phẩm hộp, tính chất bao bì đặc tính ký thuật thiết bị sử dụng Nhiệt độ thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi sinh vật nhiều, vi sinh vật bền nhiệt nhiệt độ phải cao, thời gian phải dài Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung pate nói riêng: Salmonella, Clostridium Đây loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe người, ưa nhiệt nên nhiệt độ tiệt trùng 115-121oC thời gian 15-30 phút Pate loại sản phẩm dạng đặc nước rót dự truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt mà khơng có đối lưu nhiệt Vì so với sản phẩm dạng lỏng có nước rót khối pate đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu Pate thuộc nhóm thực phẩm chua pH = 6-6.5 ta chọn nhiệt độ 100oC-121oC Ngoài pate sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho phát triển vi sinh vật nên làm tăng nhiệt độ tiệt trùng Sản phẩm pate dùng sau mở hộp q trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ cao, thời gian đủ dài để biến tính protein, làm chin khối thịt Tuy nhiên nâng nhiệt độ lên cao 140-1600C sản phẩm bị nát protein bị phân hủy; đồng thời tạo H2S NH3, thiếc vỏ hộp tác dụng với NH3 đưa lượng thiếc vào sản phẩm, bề mặt hộp bị đen, sản phẩm có mùi khó chịu,… Thiết bị sử dụng: thiết bị trùng nước áp suất cao loại đặt nằm ngang Biến đổi thực phẩm: 12 | P a g e GVHD: TS Đỗ Thị Yến - - - Biến đổi sinh học: vi sinh vật có hộp bị ức chế tiêu diệt Biến đổi vật lý: o Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình giai đoạn giữ nhiệt sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt, o Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất hộp biến đổi theo o Thể tích, tỉ trọng sản phẩm biến đổi khơng đáng kể Biến đổi hóa lý: tạo cấu trúc gel Biến đổi hóa học: o Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành peptid acid amin, chất béo vị thủy phân tạp axit béo glyxerin… o Phản ứng maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm o Các chất dinh dưỡng: tiệt trùng nhiệt độ cao, lượng polypeptit acid amin tăng lên trình tiệt trùng số protit bị thủy phân Chất béo sản phẩm biến đổi nhiều o Các vitamin:lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, vitamin B1 (62%) vitamin B2 vitamin B3 tương đối ổn định nhiệt (lượng tổn thất 0-10%) Biến đổi hóa sinh:làm dừng hoạt động enzyme Biến đổi tính chất cảm quan: trình tiệt trùng tạo màu sắc , mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chin nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm Sản phẩm ngơ đóng hộp - - - - Mục đích: Chế biến: làm chín sản phẩm, tạo độ mềm cho sản phẩm Bảo quản: tiêu diệt toàn vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, gây hại cho người Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng: Ở nhiệt độ cao protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Q trình đơng tụ protid khơng thuận nghịch nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Vì sản phẩm trùng nhiệt độ 121 0C 15 -20 phút Ngơ sản phẩm có nhiều đường áp suất thẩm thấu lớn tạo lớp màng bảo vệ vi sinh vật nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm Bào tử yếm khí Clostridium botulinum mục tiêu q trình chế biến nhiệt bào tử sản sinh độc tố chết người dù liều lượng thấp, có khả thành lập bào tử bền nhiệt Môi trường pH sản phẩm từ 6.5-7, môi trường vi sinh vật phát triển mạnh, nguy hiểm bào tử Clostridium botulinium Vì nhiệt độ trùng thường từ 115oC – 121oC (tiệt trùng) thời gian 15-20 phút Ngồi ngơ ngột sản phẩm ăn liền sau mở nắp gia nhiệt 115 0C đảm bảo cho vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, tránh gia nhiệt nhiệt độ cao làm màu đặc trưng sản phẩm, sản phẩm bị khô 13 | P a g e GVHD: TS Đỗ Thị Yến Phương pháp, thiết bị tiệt trùng: - Tiệt trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng ví ta lựa chọn thiết bị trùng liên tục dạng thùng quay thiết bị trùng nước có áp suất cao đặt nằm ngang sản phẩm ngơ đóng hộp khơng cần giữ cấu trúc xếp sử dụng loại thiết bị làm tăng suất chất lượng sản phẩm Thiết bị gia nhiệt nhiệt độ cao Thường ta sử dụng thiết bị trùng nước bão hòa loại đặt nằm ngang hệ thống trùng nằm ngang với hai thùng có ưu điểm nước đun nóng trước trùng hồi lưu tái sử dụng, tiết kiệm lượng thời gian Sản phẩm măng dầm dấm đóng hộp - Mục đích: bảo quản sản phẩm, ức chế tiêu diệt vi sinh vật gây hư howrng co sản phẩm Lựa chọn nhiệt độ trùng: Măng dầm dấm sản phẩm độ pH thấp khoảng từ 2.5-3.8 phần ức chế vi sinh vật phát triển ta trùng nhiệt độ khoảng 850C Nhờ vào sắc tố màu sắc có măng, chất sát trùng có sẵn măng (vị đắng) mà vi sinh vật khó phát triển Măng sản phẩm rau củ, gia nhiệt nhiệt độ cao măng độ giịn dai vốn có, biến màu sản phẩm Thường sản phẩm muối chua hay ngâm dấm sử dụng bao bì lọ thủy tinh, trùng nhiệt độ cao làm tách vỡ lọ làm ảnh hưởng đến suất Phương pháp trùng: Thanh trùng nước nóng nước, trùng dòng điện cao tần, song siêu âm, tia xạ Ta sử dụng thiết bị trùng dạng hở nắp Sản phẩm bia chai Mục đích: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo bia không bị biến đổi nđiều kiện thường Lựa chọn nhiệt độ trùng: - - Bia sau chiết chai khơng có oxy, có hàm lượng etanol đáng kể, chất đắng vi khuẩn axetic, số nấm sợi nhiều loại khác phát triển bia Trong bia sau chiết chai tồn chủ yếu nấm men, nấm men đa số bị tiêu diệt nhiệt độ 60-650C vòng phút pH bia thấp lựa chọn chế độ trùng