tìm hiểu quá trình chần, thanh trùng trong sản xuất thực phẩm

tìm hiểu quá trình chần, thanh trùng trong sản xuất thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH CHẦN, THANH TRÙNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Ngọc Hiểu Nhóm Chương CHẦN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 1.1 Chần 1.1.1 Cơ sở khoa học hệ thống chần Chần (blanching) trình xử lý nguyên liệu nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng nước Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta thường nhúng nguyên liệu cần chần vào nước nóng Quá trình chần sử dụng phổ biến nghành công nghiệp rau trái Một mục đích trình chần ức chế enzyme có nguyên liệu chế biến Quá trình chần chia làm giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu nhiệt độ chần khoảng thời gian xác định làm nguội nhanh nguyên liệu chuyển nhanh nguyên liệu sang giai đoạn chế biến 1.1.2 Mục đích chần Đình trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật, tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Đối với nguyên liệu động vật, trình chần, hấp làm cho trình phân giải bị đình Nước chần nguyên liệu sử dụng làm nước rót hộp - Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Khi gia nhiệt, nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước trương nở, đậu khô sau chần tăng thể tích gần lần khối lượng tăng 1,85 lần, nên trùng chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều Với nguyên liệu giàu protid, bị đông tụ tác dụng nhiệt, làm giảm thể tích trọng lượng Sự thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu sau gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng yêu cầu tỉ lệ - nước thành phần cấu tử hộp - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, trình chần, làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ xếp hộp Mặt khác, chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh phế liệu Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng (khi ép nước quả) dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm) Đối với nguyên liệu động vật, xử lý nhiệt colagen chuyển thành gelatin giúp cho trình tách thịt khỏi xương, da dễ dàng, nâng cao hiệu suất chế biến - Đuổi khí có gian bào nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng Oxy xảy hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần làm giảm chất có mùi vị không thích hợp vị đắng (măng, cà tím) hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm) - Làm cho rau có màu sáng phá hủy số chất màu Khi chần dung dịch acid citric NaHSO3 chất phá hủy số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng - Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Mặc dù xử lý nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, tiêu diệt số vi sinh vật chịu nhiệt bám bề mặt nguyên liệu 1.1.3 Ảnh hưởng trình chần, đến chất lượng sản phẩm 1.1.3.1 Về dinh dưỡng Trong trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin số cấu tử hòa tan bị hoà tan nước chần Lượng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, nước hay không khí nóng): trình hấp tổn thất chất hoà tan chần, nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp chi phí tốn - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ cao, thời gian dài, tổn thất dinh dưỡng nhiều Bảng 1.1 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỉ thất Nước nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7 Nước nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước nhiệt đô 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7 lệ tổn - Nồng độ chất tan có nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan hòa tan vào nước (Nếu chần môi trường có chứa sẵn chất tan, chất tan nguyên liệu hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần dung dịch đường muối - Diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần: diện tích tiếp xúc lớn, tổn thất chất tan nhiều Loại củ hạt tổn thất chất tan rau 1.1.3.2 Về màu sắc - Màu chlorophyl Chlorophyl thường tồn dạng: chlorophyl A chlorophyl B Trong chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt chlorophyl B Chlorophyl biến đổi xử lý môi trường acid có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive - Màu anthocyan Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn dạng phức hợp leucoanthocyan Anthocyan chất hòa tan nước Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan môi trường có nhiều nước - Màu caroten Caroten tương đối bền nhiệt, bị biến đổi qua trình chần, hấp Mặt khác, trình tồn trữ, nguyên liệu chần, hấp hàm lượng caroten lại ổn định nguyên liệu không chần 1.1.3.3 Về mùi vị Các chất mùi thường diện nguyên liệu hợp chất ester dễ bay Vì vậy, mùi vị giảm sau chần, hấp 1.1.3.4 Về cấu trúc Một mục đích trình chần, hấp làm mềm cấu trúc rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng cho vào bao bì tách vỏ, hạt khỏi thịt Tuy nhiên, số sản phẩm trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn Mà nguyên nhân làm mềm cấu trúc protopectin biến thành pectin Vì vây, để trì độ cứng sản phẩm, ta cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci 1.2 Thiết bị chần 1.2.1 Thiết bị chần nước nóng Nhiệt độ nước chần dao động khoảng 70-100°C Có cách thực hiện: ngâm nguyên liệu nước chần phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu 1.2.1.1 Trường hợp ngâm nguyên liệu nước chần 1.2.1.1.1 Cấu tạo Thiết bị có dạng hình trụ, nằm ngang nhúng bể nước nóng Phần thân trụ xoay quanh trục Bên thân trụ có gạt 1.2.1.1.2 Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu nạp vào đầu thân trụ Nguyên liệu ngập nước chần Khi phần thân trụ xoay quanh trục gạt đẩy nguyên liệu chuyển động theo hướng đến đầu thân trụ để tháo sản phẩm thiết bị Hình 1.1 Thiết bị chần nước nóng sử dụng nhà máy 1.2.1.1.3 Ứng dụng nồi chần vào quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông Rau sau loại bỏ tạp chất cắt 5cm qua bồn sục khí cuối giai đoạn rau sống Khi qua bồn sục khí rau đưa lên cao theo băng chuyền đưa vào nồi chần Nguyên liệu Cắt gốc rau rũ tạp chất Cấp đông Đóng gói chân không Rửa Kiểm tra tạp chất lần Dò kim loại Kiểm tra tạp chất lần Làm lạnh Làm nguội Chần Cắt rau Rau qua bồn sục khí lần Qua bồn sục khí cuối Rau qua bồn sục khí lần Loại bỏ tóc Thành phẩm Kiểm tra tạp chất lần Đóng thùng Hình 1.2 Quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông 1.2.1.2 Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu: Thiết bị thường có dạng hình hộp chữ nhật (dạng đường hầm – tunnel) Bên thiết bị có băng tải lưới Nguyên liệu đặt băng tải lưới đưa qua vùng gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Tại vùng gia nhiệt giữ nhiệt, nước nóng phun lên nguyên liệu từ vòi phun bố trí phía trần thiết bị Sau tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu, nước nóng qua băng 10 Phổ biến thiết bị dạng đường hầm, tương tự thiết bị hình 2.2, sửa dụng nước để gia nhiệt giữ nhiệt trình chần Băng tải lưới để chứa nguyên liệu có chiều dài lên đến 15m, chiều rộng dao động khoảng 1-1,5m Bên thiết bị chia thành khu vực tương ứng với giai đoạn trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội 1- Thiết bị nâng để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt; 2-đường hầm gia nhiệt nguyên liệu nước; 3-thiết bị nâng nơi xảy trình chần; 4-vùng làm nguội; 5-cửa nạp nguyên liệu; 6-cửa nạp nước; 7-cửa tháo sản phẩm Hình 1.4 Thiết bị chần nước 1.2.3 Thiết bị chần tầng sôi (Fluidised –bed blancher) 12 Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên có lưới để đặt nguyên liệu lên Người ta thổi hỗn hợp nước không khí phía lưới theo phương thẳng đứng từ lên Tốc độ chuyển động hỗn hợp nước không khí xấp xỉ 4,5m/s Khi mẫu nguyên liệu lơ lửng thiết bị gia nhiệt lên đến nhiệt độ chần Thiết bị hoạt động liên tục gián đoạn 1.2.4 Thiết bị chần vi sóng Nguyên lý hoạt động: Dưới tác động vi sóng, phân tử nước nguyên liệu liên tục quay cực, từ làm gia tăng nhiệt độ Nếu phân tử nước phân bố tương đối đồng nguyên liệu gia tăng nhiệt độ nguyên liệu đồng 13 Chương THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 14 2.1 Cơ sở khoa học Nhiều loài vi sinh vật khác tìm thấy thực phẩm nguyên liệu chế biến thực phẩm Dựa vào khả sinh độc tố gây bệnh, hệ vi sinh vật thực phẩm chia làm nhóm: Nhóm vi sinh vật có khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người: thực phẩm bị nhiễm nhóm vi sinh vật ngộ độc cho người sử dụng Nhóm vi sinh vật khả sinh: nhóm vi sinh vật ảnh hưởng xấu có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người tiêu dung (ví dụ lactobasillus bulgaricus Streptococcus thermophilus sữa chua yaourt có ảnh hưởng tốt đến trình tiêu hóa thức ăn đường ruột người) Ngoài cần phải lưu ý có mặt enzyme có thực phẩm chúng gây biến đổi hóa sinh cảm quan, từ làm thay đổi tiêu chất lượng thực phẩm trình bảo quản Tiệt trùng trình tiêu diệt toàn vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm Thanh trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng 15 Dưới số phương pháp ức chế tiêu diệt vi sinh vật thường sử dụng công nghệ thực phẩm 2.1.1 Phương pháp vật lý Sử dụng nhiệt độ cao Sử dụng kết hợp nhiệt độ cao áp suất cao Sử dụng áp suất thủy tĩnh cao Chiếu xạ Sử dụng sóng siêu âm Sử dụng trường điện xung Sử dụng trường từ Bao gói chân không thổi khí trơ vào bao bì Sử dụng kết hợp nhiệt độ, áp suất sóng siêu âm 2.1.2 Phương pháp hóa học Hiệu chỉnh pH/ độ chua sản phẩm Hiệu chỉnh độ ẩm hàm lượng chất khô sản phẩm Sử dụng chất ức chế vi sinh vật có nguồn gốc thiên nhiên chất ức chế tổng hợp Nạp khí CO2 vào sản phẩm 16 2.2 Mục đích Bảo quản: trình trùng/ tiệt trùng làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chế biến: trình trùng/ tiệt trùng xem phương pháp chế biến nhiệt công nghiệp thực phẩm 2.3 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: trình trùng tiệt trùng nhiệt, số tiêu vật lý thực phẩm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai… Hóa học: nhiệt độ tác nhân thúc đẩy phản ứng hóa học sảy Hóa lý: tăng giảm nhiệt độ trình trùng hay tiệt trùng thay đổi pha nước số chất dễ bay chuyển sang pha khí, protein hòa tan thực phẩm lõng chuyển sang đông tụ hay pha rắn… Sinh học: nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật thực phẩm bị ức chế tiêu diệt Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzynme có mặt thực phẩm, chúng bị vô hoạt 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng Hệ vi sinh vật thực phẩm Trạng thái vật lý thực phẩm 17 Thành phần hóa học thực phẩm 2.5 Giới thiệu thiết bị trùng 2.5.1 Thiết bị trùng hở nắp Có cấu tạo đơn giản nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt nước đun sôi đun trực tiếp nhiên liệu Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng không 100OC 2.5.2 Thiết bị trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, gọi nồi hấp trùng Có loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng loại đặt nằm ngang 2.5.2.1 Thiết bị hấp trùng loại thẳng đứng Có thân hình trụ, đáy nắp hình chõm cầu, nắp có chốt ghép chặt với thân thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để trùng Bên thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại có giỏ, loại giỏ, loại giỏ 18 Hình 2.1 Thiết bị tiệt trùng dạng đứng 19 Ghi chú: A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều khiển khí F Valve an toàn Hình 2.2 Mặt cắt ngang nồi trùng 2.5.2.1.1 Cấu tạo Gồm khoang chứa sản phẩm cần trùng, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ ; hệ thống van hơi, van xả an toàn Thiết bị làm thép không rỉ, chịu nhiệt độ áp suất cao Trong thân thiết bị có giá giá để sản phẩm Ngoài có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn… 2.5.2.1.2 Nguyên lý hoạt động Sản phẩm cần trùng xếp vào giá khoang chứa đậy nắp lại Tiến hành cung cấp cách từ từ việc quan sát thông số đồng hồ đo Nhiệt độ thời gian trùng sữa 70 - 80°C vòng 15 giây Thông thường nhiệt độ cao, thời gian trùng ngắn ngược lại 2.5.2.1.3 Ứng dụng nồi trùng vào quy trình chế biến sữa trùng Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên 20 liệu Kiểm tra chất lượng Làm lạnh bảo quản Gia nhiệt Thanh trùng Đồng hóa Làm lạnh Chiết lon Bảo ôn Thành phẩm Hình 2.3 Quy trình chế biến sữa trùng 2.5.2.2 Thiết bị hấp trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào 21 Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều Hình 2.2 Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang 22 2.5.3 Thiết bị trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa cột nước phòng chứa đầy nước nóng Cuối cột nước thứ II thùng nước lạnh Đồ hộp chuyển băng tải xích Áp suất phòng điều chỉnh cách điều chỉnh chiều cao mực nước nhánh cột nước Thời gian trùng điều chỉnh vận tốc băng tải Cột nước Thanh trùng Hộp vào Hộp Nước làm nguội Hình 2.3 Thiết bị trùng dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị làm việc với suất cao có nhược điểm cấu tạo cồng kềnh 2.5.4 Thiết bị trùng mỏng Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước cao áp suất khí Cấu tạo thiết bị nhờ khoang chứa nước đặt xen kẻ với 23 khoang chứa chất tải nhiệt, nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ mặt nên thời gian trùng nhanh Thiết bị trùng mỏng dùng để trùng nước trước rót vào hộp phải rót hộp điều kiện vô trùng Hình 2.4 Hệ thống làm việc thiết bị trùng mỏng Hình 2.5 Bộ phận trao đổi nhiệt 24 Ghi Bồn chứa Bơm Đun nóng sơ Bơm đồng hóa Thanh trùng Làm nguội sơ Làm nguội hoàn toàn Hình 2.6 Thiết bị trùng mỏng 25 KẾT LUẬN 26 [...]... của sản phẩm Hiệu chỉnh độ ẩm hoặc hàm lượng chất khô trong sản phẩm Sử dụng chất ức chế vi sinh vật có nguồn gốc thiên nhiên hoặc chất ức chế tổng hợp Nạp khí CO2 vào sản phẩm 16 2.2 Mục đích Bảo quản: quá trình thanh trùng/ tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chế biến: quá trình thanh trùng/ tiệt trùng. .. sẽ đồng nhất 13 Chương 2 THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 14 2.1 Cơ sở khoa học Nhiều loài vi sinh vật khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm và nguyên liệu trong chế biến thực phẩm Dựa vào khả năng sinh độc tố và gây bệnh, hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể chia làm 2 nhóm: Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người: nếu thực phẩm bị nhiễm nhóm vi sinh... phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm 2.3 Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai… Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân thúc đẩy các phản ứng hóa học sảy ra Hóa lý: sự tăng hoặc giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng hay tiệt trùng có thể thay đổi về... của thực phẩm 17 Thành phần hóa học của thực phẩm 2.5 Giới thiệu thiết bị thanh trùng 2.5.1 Thiết bị thanh trùng hở nắp Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100OC 2.5.2 Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để thanh trùng. .. thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược lại 2.5.2.1.3 Ứng dụng nồi thanh trùng vào quy trình chế biến sữa thanh trùng Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên 20 liệu Kiểm tra chất lượng Làm lạnh bảo quản Gia nhiệt Thanh trùng Đồng hóa Làm lạnh Chiết lon Bảo ôn Thành phẩm Hình 2.3 Quy trình chế biến sữa thanh trùng 2.5.2.2 Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không... bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong sữa chua yaourt có ảnh hưởng tốt đến quá trình tiêu hóa thức ăn trong đường ruột ở người) Ngoài ra chúng ta cần phải lưu ý sự có mặt của các enzyme có trong thực phẩm vì chúng sẽ gây ra những biến đổi hóa sinh và cảm quan, từ đó làm thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong quá trình bảo quản Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật... dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng 15 Dưới đây là một số phương pháp ức chế và tiêu diệt vi sinh vật thường được sử dụng trong công nghệ thực phẩm 2.1.1 Phương pháp vật lý Sử dụng nhiệt độ cao Sử dụng kết hợp nhiệt độ... protein hòa tan trong thực phẩm lõng có thể chuyển sang đông tụ hay pha rắn… Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzynme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Trạng... chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng Hình 2.4 Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng bản mỏng Hình 2.5 Bộ phận trao đổi nhiệt 24 Ghi chú 1 Bồn chứa 2 Bơm 3 Đun nóng sơ bộ 4 Bơm hoặc đồng hóa 5 Thanh trùng. .. bị có các giá trên và giá dưới để sản phẩm Ngoài ra còn có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn… 2.5.2.1.2 Nguyên lý hoạt động Sản phẩm cần thanh trùng được xếp vào các giá trong khoang chứa rồi đậy nắp lại Tiến hành cung cấp hơi một cách từ từ bằng việc quan sát các thông số trên các đồng hồ đo Nhiệt độ và thời gian thanh trùng của sữa là 70 - 80°C trong vòng 15 giây Thông thường ... nguyên liệu đồng 13 Chương THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 14 2.1 Cơ sở khoa học Nhiều loài vi sinh vật khác tìm thấy thực phẩm nguyên liệu chế biến thực phẩm Dựa vào khả sinh độc... chịu nhiệt bám bề mặt nguyên liệu 1.1.3 Ảnh hưởng trình chần, đến chất lượng sản phẩm 1.1.3.1 Về dinh dưỡng Trong trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường... Tiệt trùng trình tiêu diệt toàn vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm Thanh trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ức chế trình sinh