Con người có ba nhu cầu bao gồm nhu cầu sinh tồn, nhu cầu hưởng thụ và nhu cầu phát triển. Ngày nay, cuộc sống đã bắt đầu vượt ra khỏi sự ràng buộc của nhu cầu sinh tồn, hướng đến thỏa mãn nhu cầu hưởng thụ và phát triển, là một bộ phận trong sinh hoạt văn hóa của con người. Nền kinh tế phát triển, thu nhập người dân nâng lên, sức sản xuất của xã hội hiện đại phát triển nhanh chóng, tác động trực tiếp đến nhịp điệu sinh hoạt của xã hội con người ngày càng mau lẹ. Vì vậy mọi người sau thời gian làm việc và học tập khẩn trương, cần phải khôi phục thể lực, thư giãn tinh thần để nâng cao hiệu suất công việc. Do đó hoạt động du lịch ngày càng trở thành một hoạt động không thể thiếu trong đời sống xã hội. Do đó hoạt động du lịch ngày càng trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống xã hội. Với mức đóng góp của ngành du lịch hiện nay, ngành du lịch được đánh giá là một trong những ngành kinh tế mang lại hiệu quả cao của thế giới. Đối với Việt Nam phát triển du lịch là giải pháp tốt nhất trong việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế, giải quyết lao động, tăng thu nhập người dân một cách hiệu quả.Nhưng nếu những người không có quá nhiều thời gian để đi du lịch, việc đi thưởng thức một món ăn ngon hay thưởng thức một ly rượu ngon có lẽ là một ý kiến không tồi. Hiện nay tại Việt Nam, cùng với sự phát triển của ngành du lịch khách sạn nhà hàng, thì quầy bar cũng là một phần đặc biệt quan trọng không thể thiếu. Quầy bar đóng vai trò quan trọng trong Nhà hàng – Khách sạn, nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống, đa dạng và phong phú về chủng loại, còn có cả những món ăn vô cùng đặc sắc có nguồn gốc từ các nước khác nhau trên thế giới. Nhận thấy được mức độ quan trọng và tính cần thiết của vấn đề, nhóm nghiên cứu đã quyết định lựa chọn đề tài Chiến lược kinh doanh và quản trị quầy bar của Cool Cats Jazz Club để nghiên cứu, học hỏi và tích lũy kinh nghiệm cho công việc sau này.
BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH BÀI TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN QUẢN TRỊ VÀ VẬN HÀNH QUẦY BAR Lớp học phần: 2111702035501 CHIẾN LƯỢC KINH DOANH VÀ QUẢN TRỊ QUẦY BAR CỦA COOL CATS JAZZ CLUB TÊN MSSV PHẠM HỒNG THẮM 1921007207 PHẠM THỊ HUỲNH NHƯ 1921007181 ĐÀO MINH TÚ 1921007252 LỚP: CLC_19DKS01 BẬC: ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN – NHÀ HÀNG Bài làm tổng cộng: 46 trang TP HỒ CHÍ MINH, 2021 BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH BÀI TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN QUẢN TRỊ VÀ VẬN HÀNH QUẦY BAR Lớp học phần : 2111702035501 CHIẾN LƯỢC KINH DOANH VÀ QUẢN TRỊ QUẦY BAR CỦA COOL CATS JAZZ CLUB GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: TS NGYỄN THẠNH VƯỢNG LỜI CAM ĐOAN Nhóm em xin cam đoan tiểu luận cơng trình nghiên cứu độc lập nhóm Các số liệu kết nghiên cứu thực cách trung thực, thơng tin trích dẫn ghi rõ nguồn gốc Sinh viên Đào Minh Tú Phạm Hồng Thắm Phạm Thị Huỳnh Như MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN .iv PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN v A B MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài: Mục đích nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu: Cấu trúc tiểu luận: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN 1.1 TÊN KHÁCH SẠN, LOGO, ĐỊA CHỈ .4 1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH, PHÁT TRIỂN CỦA KHÁCH SẠN 1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHÁCH SẠN 1.3 SẢN PHẨM CỦA QUẦY BAR: .18 1.5 MÔ TẢ THIẾT KẾ: 25 CHƯƠNG II: CÁCH THỨC TỔ CHỨC KINH DOANH QUẦY BAR: .29 2.1 XÁC ĐỊNH KHÁCH HÀNG MỤC TIÊU: .29 2.2 MƠ TẢ VỊ TRÍ CỦA KHÁCH SẠN: 29 2.3 MÔ TẢ THIẾT KẾ: 30 2.4 TỔ CHỨC PHỤC VỤ KHÁCH: 31 2.5 QUẢN LÝ DOANH THU, CHI PHÍ: 31 CHƯƠNG III: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH VẬN HÀNH QUẦY BAR .33 3.1 NHẬN XÉT ĐIỂM MẠNH, ĐIỂM YẾU (SWOT): .33 3.2 GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH QUẦY BAR: 34 3.3 BÀI HỌC KINH NGHIỆM: 36 C KẾT LUẬN 39 D DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Tài Chính - Marketing tạo điều kiện đưa hướng giải tốt việc thi kết thúc học phần tiểu luận để đảm bảo sức khoẻ cho chúng em tình hình dịch bệnh căng thẳng Xin cảm ơn giảng viên môn – thầy Nguyễn Thạnh Vượng giảng dạy tận tình, chi tiết, cho chúng em làm việc nhóm, tự tìm hiểu để chúng em chủ động việc tiếp thu Nhờ mà chúng em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào tiểu luận Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm để tài hạn chế kiến thức, tiểu luận chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía để tiểu luận hồn thiện Xin chân thành cảm ơn nhóm hoạt động sơi nổi, tích cực để hồn thành tiểu luận cách tốt Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc thầy nhiều sức khỏe, thành cơng hạnh phúc Sinh viên Đào Minh Tú Phạm Hồng Thắm Phạm Thị Huỳnh Như PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· ······································································································· Điểm chấm: ······················································································· Điểm làm tròn: ·················Điểm chữ:···················································· Ngày … Tháng … Năm 2021 GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN A MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài: Con người có ba nhu cầu bao gồm nhu cầu sinh tồn, nhu cầu hưởng thụ nhu cầu phát triển Ngày nay, sống bắt đầu vượt khỏi ràng buộc nhu cầu sinh tồn, hướng đến thỏa mãn nhu cầu hưởng thụ phát triển, phận sinh hoạt văn hóa người Nền kinh tế phát triển, thu nhập người dân nâng lên, sức sản xuất xã hội đại phát triển nhanh chóng, tác động trực tiếp đến nhịp điệu sinh hoạt xã hội người ngày mau lẹ Vì người sau thời gian làm việc học tập khẩn trương, cần phải khôi phục thể lực, thư giãn tinh thần để nâng cao hiệu suất công việc Do hoạt động du lịch ngày trở thành hoạt động thiếu đời sống xã hội Do hoạt động du lịch ngày trở thành nhu cầu thiếu đời sống xã hội Với mức đóng góp ngành du lịch nay, ngành du lịch đánh giá ngành kinh tế mang lại hiệu cao giới Đối với Việt Nam phát triển du lịch giải pháp tốt việc chuyển dịch cấu kinh tế, giải lao động, tăng thu nhập người dân cách hiệu Nhưng người khơng có q nhiều thời gian để du lịch, việc thưởng thức ăn ngon hay thưởng thức ly rượu ngon có lẽ ý kiến không tồi Hiện Việt Nam, với phát triển ngành du lịch khách sạn nhà hàng, quầy bar phần đặc biệt quan trọng thiếu Quầy bar đóng vai trị quan trọng Nhà hàng – Khách sạn, nơi cung cấp nhiều loại đồ uống, đa dạng phong phú chủng loại, cịn có ăn vơ đặc sắc có nguồn gốc từ nước khác giới Nhận thấy mức độ quan trọng tính cần thiết vấn đề, nhóm nghiên cứu định lựa chọn đề tài Chiến lược kinh doanh quản trị quầy bar Cool Cats Jazz Club để nghiên cứu, học hỏi tích lũy kinh nghiệm cho cơng việc sau Mục đích nghiên cứu: Tuy quầy bar kinh doanh thời gian chưa lâu, lại nhận nhiều ý khách hàng phát triển ngày mạnh mẽ Trong có số quầy bar phải đóng cửa khơng đủ tài từ ảnh hưởng đại dịch Covid-19 Cool Cats Jazz Club trì ổn định Do đó, thấy chất lượng ăn dịch vụ chưa đủ để trì khách hàng Mà bên cạnh phải có chiến lược kinh doanh hiệu giữ chân khách hàng Vì mục đích nghiên cứu tiểu luận Đối tượng nghiên cứu: Giới thiệu sơ lược JW Marriott Hanoi Cool Cats Jazz Club Chiến lược kinh doanh quản trị quầy bar Cool Cats Jazz Club Phạm vi nghiên cứu: Nhóm nghiên cứu tập trung nghiên cứu chiến lược kinh doanh quản trị quầy bar Cool Cats Jazz Club áp dụng Nghiên cứu sơ lược đối thủ cạnh tranh quầy bar, học hỏi đúc kết học kinh nghiệm Phương pháp nghiên cứu: Bài nghiên cứu thực dựa theo phương pháp định tính, cụ thể sau: Phương pháp nghiên cứu định lượng việc thu thập, phân tích thơng tin sở số liệu thu từ thị trường Mục đích việc nghiên cứu định lượng đưa kết luận thị trường thông qua việc sử dụng phương pháp thống kê để xử lý liệu số liệu Nghiên cứu định lượng phù hợp nghiên cứu thái độ, ý kiến, hành vi người khảo sát Các kết định lượng từ nhóm mẫu tổng quát hóa lên tổng thể mẫu lớn Phương pháp để thu thập liệu định lượng thường có cấu trúc so với thu thập liệu định tính bao gồm nhiều hình thức khảo sát khác khảo sát trực tuyến, khảo sát giấy, khảo sát di động, khảo sát qua thư email,… Nghiên cứu định lượng thường gắn liền với việc dựa vào lý thuyết, suy luận để lượng hóa, đo lường yếu tố nghiên cứu, kiểm tra mối tương quan biến dạng số đo thống kê Cấu trúc tiểu luận: Cơng trình nghiên cứu bao gồm 42 trang (bao gồm trang bìa) Ngoài phần mở đầu kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, nội dung tiểu luận kết cấu thành phần sau: Chương I: Giới thiệu tổng quan khách sạn, quầy bar Chương II: Cách thức tổ chức kinh doanh quầy bar Chương III: Nhận xét, đánh giá quy trình vận hành quầy bar B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN 1.1 TÊN KHÁCH SẠN, LOGO, ĐỊA CHỈ Tên khách sạn: JW Marriott Hà Nội Địa chỉ: Số 8, đường Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội Điên thoại: 84 3833 5588 Fax: 84 3833 5599 Website: www.jwmarriott-hanoi.com Hình 1.1 Logo khách sạn JW Marriott Hanoi Khi xây dựng, khách sạn gặp phải nhiều khó khăn ảnh hưởng Fanpage: JW Marriott Hotel Hanoi khủng hoảng kinh tế giới, thời điểm khởi công vào năm 2008 thời điểm vơ khó khăn kinh tế thị trường bất động sản khủng hoảng, ngân hàng thắt chặt cho vay… Tuy nhiên khách sạn xây dựng không ngừng nghỉ với nỗ lực cố gắng tập đoàn Bitexco Khách sạn JW Marriott Hà Nội khai trương vào ngày 26/10/2013 khách sạn thứ thuộc tập đoàn Marriott Việt Nam sau khách sạn Renaissence Riverside thành phố Hồ Chí Minh với tổng đầu tư 250 triệu USD JW Marriott Hà Nội kiến trúc sư người Mỹ Carlos Zapata thiết kế theo hình rồng lấy ý tưởng từ truyền thuyết dân gian Việt Nam Con rồng cháu tiên tập đoàn Bitexco làm chủ đầu tư, kết cấu theo kiểu hình đường cong xoắn ốc, nằm diện tích đất 6,3ha 1,6ha mặt nước Khách sạn nhận giải thưởng “Khách sạn có thiết kế xây dựng đẹp khu vực châu Á - Thái Bình Dương” tổ chức The International PropertyAward trao tặng Khách sạn có tầng với 450 phịng ngủ diện tích 48m2, nhà hàng bar, 2400m2 dành cho phòng họp nằm tầng, hội trường lớn với diện tích 1000m2 480m2 Đặc biệt, khách sạn có phịng tổng thống với diện tích 300m2 Lối vào khách sạn băng qua tầng sân hình thành sàng song song, mối liền qua cầu Chỗ để xe khách tách biệt khỏi sân phía bên trong, cịn chỗ để xe khách vip thiết kế sân, liền kề trung tâm mua sắm cao cấp Khu vực tiền sảnh trang bị quầy bar, nhà hàng, quầy lưu niệm, lễ tân, phận hành chính, phịng họp nhỏ khoảng trống dành để thư giãn với Tầng có phịng cao cấp, phịng Phó tổng thống phịng Tẩng thống Từ tầng cơng trình có diện tích lớn với độ vươn ban công, thử thách cho nhà kết cấu Tầng có bể bơi nhà, phịng tập thể dục khu spa ngồi trời Tầng cơng trình có độ vươn xa Kết cấu: Hệ móng cơng trình xây kỹ lưỡng, kết cấu có khung chéo đỡ cơng trình Cơng trình có hệ thống khung đỡ độc lập để trợ lực cho giàn khung công- xon thấp giàn khung vịm vươn ngồi Kết cấu theo hệ khung xoắn ốc từ ngoài, kết cấu đặc biệt cơng trình tạo thách thức lớn cho kiến trúc sư đơn vị thi công Các nhà thiết kế thành cơng việc tạo góc nhọn vươn xa, song đảm bảo độ bền vững cơng trình Kết cấu cơng trình phức tạp, khơng cơng trình truyền thống Giàn kính bao che mái sử dụng độ vươn xa lớn ● Cơ sở vật chất: - Có kiến trúc đại mặt tiền ấn tượng, JW Marriott Hotel Hanoi cung cấp phịng nghỉ sang trọng phía Tây Hà Nội Khách sạn nằm sát hồ địa phương cạnh Trung tâm Hội nghị Quốc gia Khách sạn có hồ bơi nhà lấp lánh, địa điểm hội họp phòng khiêu vũ, nhà hàng khuôn viên trung tâm spa đầy đủ dịch vụ - Tất phòng suite trang bị truyền hình vệ tinh hình phẳng, minibar khu vực ghế ngồi Phịng tắm riêng kèm bồn tắm/vòi sen, 26 máy sấy tóc đồ vệ sinh cá nhân miễn phí Các phịng suite chọn lọc cho tầm nhìn quang cảnh hồ nước - Các tiện nghi giải trí bao gồm hồ bơi nhà, spa trung tâm thể dục Dịch vụ trợ giúp đặc biệt ảo trung tâm dịch vụ doanh nhân cung cấp khách sạn Dịch vụ để hành lý cung cấp lễ tân 24 - Ẩm thực quốc tế phục vụ JW Café với nhiều ăn bao gồm Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc Địa Trung Hải Các lựa chọn ăn uống khác bao gồm đồ ăn nhẹ Lounge, đồ hải sản French Grill ẩm thực Quảng Đơng thống nhà hàng Crystal Jade 27 CHƯƠNG II: CÁCH THỨC TỔ CHỨC KINH DOANH QUẦY BAR: 2.1 XÁC ĐỊNH KHÁCH HÀNG MỤC TIÊU: Đây tốn khó, chí hệ thống lớn họ mở rộng thị trường thất bại khách hàng mục tiêu khu vực họ mở cửa không đủ lớn đối thủ cạnh tranh trực tiếp nhiều Vì mở quán cần dành thời gian để nghiên cứu nhóm khách hàng mục tiêu: - Độ tuổi khách hàng mục tiêu: từ 25-40 Những người thích nơi đơng người, náo nhiệt, thích nhạc Jazz, doanh nhân thành đạt, người giới thượng lưu - Giới tính: Hướng tới giới tính Địa điểm: quận Nam Từ Liêm, Hà Nội (Vị trí qn quan trọng, tìm vị trí sầm uất vị trí trung tâm thành phố hay nằm khu giải trí đông đúc yếu tố thuận lợi.) - Thu nhập: từ 30 triệu trở lên triệu trở lên - Sở thích: Những người thích thưởng thức loại rượu ngon, rượu nhập từ nước ngồi Đây địa điểm vơ lý Hình 2.1 Khách hàng Cool tưởng cho yêu thích nhạc Jazz Cats - Nhu cầu: Do đời sống đại, người ngày bận rộn dễ stress họ tìm đến bar nơi để giải trí, muốn giải khuây, thư giãn sau ngày làm việc mệt mỏi Nhiều người thường đến để giải trí, thưởng thức đồ uống, gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp hịa vào khơng gian âm nhạc Jazz 2.2 MƠ TẢ VỊ TRÍ CỦA KHÁCH SẠN: Khách sạn JW Marriott Hà Nội khách sạn lớn thành phố Hà Nội, có vị trí thuận lợi Số Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội Khách sạn xây dựng khu đất có diện tích sử dụng 78.727m2 Nằm gần Trung tâm Hội nghị Quốc gia Việt Nam, Sân vận động Quốc 28 gia Mỹ Đình Đại học Quốc gia Hà Nội Chỉ cách sân bay quốc tế Nội Bài 26,7 km phía Nam cách khu trung tâm Hà Nội 30 phút xe Từ khách sạn JW Marriott Hà Nội quý khách đến thăm khu di tích lịch sử văn hóa hàng đầu thủ mà vài phút Khách sạn JW Marriott Hà Nội điểm dừng chân lý tưởng du khách với dịch vụ chất lượng phục vụ đạt tiêu chuẩn ln đón chờ khách hàng 2.3 MƠ TẢ THIẾT KẾ: Cảm hứng thiết kế: Cool Cats Jazz Club lấy cảm hứng từ năm 1920 địa điểm tổ chức nhạc Jazz hàng đầu mà người dân Hà Nội khách lưu trú khách sạn không nên bỏ qua Cool Cats Jazz Club lấy cảm ứng từ Thập niên 1920 – thời đại nhạc jazz, thời kỳ cấm rượu Mỹ, mà quán bar kiểu hidden bar, speakeasy bar xuất phổ biến Rượu nhạc jazz không đơn tiếng trống đệm cho vui bên bàn tiệc mà Cool Cats Jazz Club, cịn tái lại q khứ, đưa ngược thời gian trở với văn hóa của kỷ trước Cool Cats Jazz Club mang lại góc nhìn mới, khơng ồn náo nhiệt mà lại đậm chất lịch lãm, sang trọng, đặc biệt phù hợp cho tụ tập sau chốn công sở Nơi cực phù hợp cho muốn thoát khỏi sống hối phố thị, đắm chìm vào khơng khí ấm cúng, gần gũi bên chai rượu vang yêu thích, tiếng nhạc jazz sâu lắng nói cho nghe câu chuyện sống Kèm theo đó, quán phục vụ đồ nhắm theo phong cách châu Âu với đủ thịt nguội, phơ mai, xúc xích đậm chất Tây phương 29 Cool Cats Jazz Club phục vụ chương trình ca nhạc với nhiều thể loại nhẹ nhàng Jazz, Acoustic, Ballad với loại cocktail pha chế đặc biệt bên cạnh dòng rượu vang rượu mạnh khác ● Sức chứa: 87 chỗ 2.4 TỔ CHỨC PHỤC VỤ KHÁCH: Từ thứ ba đến thứ bảy mở cửa từ 19h 2.5 QUẢN LÝ DOANH THU, CHI PHÍ: Để kiểm sốt chi phí quán Bar bạn phải thực xác giá thực đơn giá bán Tỷ lệ phần trăm đồ uống tỷ lệ lưu lượng tiếp thị khơng xác lý khiến việc bị phá sản, số phát sinh chi phí ẩn Để kiểm sốt chi phí qn Bar cách hiệu quả, khơng nên phó mặc tất cho nhân viên mình, đặc biệt số chi phí quan trọng Tập trung vào kiểm sốt được: Có khoản chi phí tiền th, tiện ích, bồi thường cho công nhân bảo hiểm khác mà khơng thể kiểm sốt Vì vậy, bạn tập trung vào kiểm sốt Chúng bao gồm chi phí lao động, chi phí thực phẩm, chi phí vận hành, chi phí sửa chữa bảo trì Những chi phí địi hỏi tập trung hàng ngày lượng bạn Chi phí thức uống: 30 Muốn chi phí rượu khoảng 20% Điều có nghĩa bán thức uống với giá 10 $, phải $ để thực Quá trình gọi quán thực đơn chi phí Khi up menu thức uống, tính tốn chi phí thành phần đồ uống Nếu ăn uống pha chế độ giảm 1,50 la, khơng thể bán với giá thấp 7,50 đô la Khi khách hàng muốn có đặc biệt thứ muốn bổ sung thêm số loại ngun liệu, tính thêm 10% sản phẩm giá trị Hãy thực công việc cho thức uống menu bạn từ cocktail đến đồ uống có ga Làm việc tốt vào cuối tháng, chi phí ổn định doanh thu quán Kiểm sốt tốt chi phí giúp cho doanh nghiệp có thời gian để phát triển kinh doanh mà căng thẳng liên tục bị thất tiền Biết làm để làm tăng chi phí doanh nghiệp: Nhiều phần tử ảnh hưởng đến chi phí để hoạt động quán Bar doanh nghiệp Hãy thường xuyên theo dõi, ghi vấn đề để giúp doanh nghiệp dễ dàng xác định vấn đề Có thể uống thức uống theo tiêu chuẩn công thức không? Nếu doanh nghiệp kinh doanh thức uống có nhiều thành phần, bảo đảm nhân viên pha trộn chúng cách xác Nếu xác định yếu tố đẩy chi phí qn tăng cáo doanh nghiệp thực bước để cắt giảm chúng Và phần quan trọng việc kiểm sốt chi phí 31 Việc quản lý, kiểm sốt chi phí qn bar kinh doanh cơng việc khó khăn Doanh nghiệp phải nhiều thời gian, cơng sức để suy nghĩ tìm cách để cắt giảm phù hợp 32 CHƯƠNG III: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH VẬN HÀNH QUẦY BAR 3.1 NHẬN XÉT ĐIỂM MẠNH, ĐIỂM YẾU (SWOT): MƠ HÌNH SWOT ĐIỂM MẠNH (S) ĐIỂM YẾU (W) - Tình hình tài lành - Chưa có khách hàng mạnh quen - Có khả lựa chọn vị trí - Quan hệ với khách đẹp, thuận lợi (nằm hàng hạn chế tầng khách sạn JW - Do thành lập Marriott) nên chưa ổn - Có khả tạo không gian định quán đẹp, thiết kế ấn tượng - Nguồn vốn kinh - Sản phẩm chất lượng, rượu doanh hạn chế nhập từ nước ngoài, - Khơng gian nhỏ, có nhiều mức giá khác để tiếp 100 khách khách hàng dễ dàng lựa chọn theo sở thích Các cạnh - Quản lý tốt, nhân viên hoạt đào tạo phong cách phục vụ đối thủ tranh động lâu đời nên có - Dịch vụ hậu chu đáo, hấp nhiều dẫn khách hàng kinh nghiệm - Có tổ chức buổi biểu diễn nhạc Jazz, thu hút nhiều khách hàng tiềm - Có thêm lượng khách hàng khách lưu trú khách sạn XÂY DỰNG CƠ HỘI (O) XÂY DỰNG CHIẾN CHIẾN LƯỢC W- LƯỢC S-O O - Xây dựng đào tạo - Nhu cầu khách nước - Lựa chọn vị trí thuận lợi giới kinh doanh - Thiết kế quán đẹp mắt ấn phận marketing có thu nhập cao Hà tượng, sang trọng 33 - Thu thập kinh Nội - Tạo lập uy tín, đưa nghiệm tích lũy - Nhu cầu khách lưu chương trình khuyến mãi, kinh nghiệm trú khách sạn JW chiêu thị đặc biệt lạ để thu - Mở rộng thị trường Marriott hút khách hàng mục tiêu, thu hút - Thị trường mục tiêu lớn - Đa dạng hóa sản phẩm rượu khách hàng mới, giữ - Khách hàng tiềm - Giữ vệ sinh quán chân khách hàng cũ, lớn - Nâng cao chất lượng sản tạo nhu cầu cho khách phẩm hàng tiềm - Làm phong phú thêm menu - Mở rộng không gian đồ ăn quán để tiếp -Tiếp tục xây dựng huấn nhiều khách hàng luyện đội ngũ nhân viên làm hài lòng khách hàng - Đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm 3.2 GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH QUẦY BAR: Để vận hành quầy bar chuẩn, khu vực quầy bar đồng bộ, phối hợp hỗ trợ lẫn Nhân viên thực công việc theo trật tự quy trình vận hành quầy bar chiều, từ khâu sơ chế đến khâu cuối dọn rửa Giữa khu vực, công đoạn phục vụ không bị chồng chéo lên nhau, tạo nhanh chóng q trình hoạt động Một quy trình vận - hành bar chuẩn gồm giai đoạn sau: Lên thực đơn cho quầy bar: Thực đơn có sức ảnh hưởng lớn đến khách hàng, yếu tố tạo nên hấp dẫn, đáp ứng nhu cầu khách hàng đến với bar Đặc biệt khách hàng ln thích thú trước sản phẩm lạ, sáng tạo Do khơng nên để thực đơn nhà hàng màu, mà phải đổi mới, sáng tạo sản phẩm lạ Chúng ta cần xây dựng thực đơn đa dạng với loại thực phẩm, đồ uống thức chế biến phục vụ khách hàng Bên cạnh phối hợp đổi menu thức uống cho phù hợp với thời tiết, nhu cầu khách hàng Điều không tạo nên bắt mắt nghệ thuật 34 trình diễn pha chế nhân viên, khẳng định chất lượng sản phẩm mà cịn - giúp khách hàng có nhiều lựa chọn đến với quầy bar Không gian quầy bar phải thiết kế bố cục cân đối, hài hòa, cần phân chia khu vực quầy, số nguyên tắc thiết kế quầy bar: + Gỗ, kính, kim loại hay đá tự nhiên chất liệu làm quầy Bar có nhiều ưu điểm độ bền khả làm sau thời gian dài sử dụng Mặt quầy tốt sử dụng vật liệu chịu mài mòn chống thấm nước + Bố trí quầy Bar phải đảm bảo ngăn nắp, khoa học, tính tốn kỹ lưỡng nơi đặt vật dụng phù hợp để tiết kiệm không gian thời gian tìm kiếm + Lựa chọn đèn chiếu sáng, ghế quầy Bar đồng với không gian quầy bar + Áp dụng quy tắc quầy Bar chiều: Kết hợp quầy thu ngân nằm cạnh với quầy Bar giúp q trình gọi tốn thức uống diễn nhanh Loại Bar phù hợp phục vụ theo hình thức take away, gọi tốn trước - Phải đảm bảo vệ sinh sẽ: + Bartender phải đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc sẽ, ly cốc pha chế, trang thiết bị dụng cụ để nơi quy định, máy móc pha chế ln có kế hoạch lau chùi định kỳ, đồ Inox đồ sứ ln bóng lống Như khách hàng cảm thấy thoải mái tận hưởng không gian gọn gàng + Ngoài ra, Bartender người gây ý tới khách hàng, phải vệ sinh thân thể thường xun, khơng để có mùi, tác phong làm việc chuyên nghiệp bao gồm đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, mặc trang phục phát đeo biển tên - Đặc biệt phải cẩn thận với dụng cụ đồ uống khách: Các dụng cụ ly, thìa, dao, nĩa phải rửa sạch, lau khơ sáng bóng, khơng vết mờ, vết bẩn, không mùi tanh, không sứt mẻ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh tiêu chuẩn phục vụ Trước phục vụ cho khách phải ln kiểm tra kĩ đảm bảo hay chưa, có vấn đề xảy với đồ uống xảy vấn đề lớn nhà hàng - Các nguyên liệu phải tươi ngon, đảm bảo an toàn chất lượng hạn sử dụng: Ngun liệu tươi ngon tạo sản phẩm ngon miệng cho khách hàng, vấn đề an toàn thực phẩm từ khâu mà - Luôn đào tạo phát triển nhân sự: bên cạnh cung cấp cho nhân viên kỹ cho cơng việc quản lý nên quan sát đánh giá nhân viên Ln nhân viên sáng tạo phát triển lực, bên cạnh có sách đãi ngộ nhân viên hợp lý để tạo động lực làm việc cho nhân viên Nhưng phải thiết lập chuẩn mực đạo đức nghề nghiệp để nhân viên noi theo 35 3.3 BÀI HỌC KINH NGHIỆM: 3.3.1 ĐỐI THỦ CẠNH TRANH LE CLUB BAR: Giới thiệu sơ lược quầy bar đối thủ: Ẩn khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi, Le Club mang tiềm cho trải nghiệm chưa-đâucó Với bầu khơng khí lịch, sành sỏi gợi đến âm hưởng phòng hút thuốc giới quý tộc năm 1920, địa điểm tuyệt vời cho trải nghiệm “Thập niên Vàng”, “Thời đại nhạc Jazz” theo nhà văn F Scott Fitzgerald, hay bữa tiệc xa xỉ hào nhoáng Jay Gatsby Le Club Bar, xưa nơi công chiếu phim Đông Dương năm 1916, Đại sảnh cũ Metropole nơi tổ chức mắt Công ty Điện ảnh Mới, ghi tên vào danh sách quán bar chơi Jazz vốn hiếm, lại đặc biệt tối từ Thứ đến Chủ Nhật, giai điệu Jazz, soul funk hòa giọng ca diva đến từ New York tài trẻ đầy nhiệt huyết từ Hà Nội để mang lại buổi tối khó quên Địa chỉ: 15 Ngơ Quyền, Tràng Tiền, Hồn Kiếm, Hà Nội Mô tả thiết kế: - Le Club Bar mang phong cách kiến trúc Pháp, với lối thiết kế gợi nhớ năm 1920 khơng gian thống đãng nhìn khoảng sân vườn xinh đẹp Menu: - Thực đơn vô phong phú: Nhà hàng Le Club Bar với lối thiết kế gợi nhớ năm 1920 cho mắt thực đơn phong vị truyền thống Pháp: bít-tết Tartare, ốc sên Burgundy nướng, bị hầm rượu vang đỏ Bourguignon cổ điển 36 - Đến không gian này, thực khách sành ăn Hà thành thưởng thức ăn đậm phong vị Pháp như: bò hầm rượu vang đỏ Bourguignon cổ điển; ốc sên Burgundy nướng bơ rau mùi; beefsteak Tartare đượm vị vốn yêu thích hầu hết quán ăn truyền thống khắp nước Pháp hay bánh mì croque-monsieur với giăm trắng nước sốt bechamel tự làm, súp hành tây phômai emmental - Thực đơn bếp phó khách sạn Raphael Kinimo, trước gia nhập Metropole Hà Nội, ông làm việc nhiều nhà hàng danh tiếng nước Pháp - Menu thức uống phong phú với loại rượu có số năm tuổi khác nhau, loại rượu có mức giá khác cho khách hàng thoải mái lựa chọn theo nhu cầu Cách thức tổ chức, phục vụ khách: - Cách thức phục vụ nhận xét đánh giá trang Tripadvisor, có nhiều phản hồi không tốt từ khách hàng Họ phản hồi thái độ phục vụ chưa tốt người quản lý: Hình 3.1 Điều cho thấy nhân viên thiếu kỹ giao tiếp, phục vụ khách hàng, kỹ xử lý tình Rút kinh nghiệm cho quầy bar mình: 37 - Trong kinh doanh quầy bar, việc tiếp xúc với nhiều khách hàng điều không tránh khỏi, bao gồm việc phải đối mặt với khách hàng kêu ca, chê sản phẩm, giận chí khiếu nại gay gắt Để giải vấn đề với vị khách nhân viên phục vụ cần có kỹ xử lý tình để tránh gây ảnh hưởng tới hình ảnh quầy bar - Mặt khác, trình phục vụ sai sót xảy khơng gặp Dù lỗi sai quầy bar, khách hàng hay nhân viên phục vụ nhớ rằng: Khách hàng ln ln Các nhân viên phải để quyền lợi khách hàng lên đầu cố xử lý tình cho vừa lịng khách mà khơng gây thiệt hại tới quầy bar - Giả sử, khách hàng bước chân vào quầy bar mà nhân viên phục vụ không chào hỏi họ nghĩ không tôn trọng không quay trở lại Vì vậy, kỹ giao tiếp kỹ mà nhân viên phục vụ cần phải có - Khi khách bước vào quầy bar, mỉm cười, niềm nở đón khách; giới thiệu, tư vấn để khách chọn ăn, thức uống,… với thái độ lịch sự, giọng điệu dễ nghe, phát âm rõ ràng Bên cạnh đó, nhân viên phục vụ nhà hàng phải biết cách “giao tiếp ánh mắt” để tạo kết nối với khách hàng 38 C KẾT LUẬN Nền kinh tế Việt Nam ngày phát triển tạo điều kiện cho lĩnh vực phát triển không ngừng Đặc biệt ngành dịch vụ nói chung ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng, đánh giá ngành kinh tế mũi nhọn nước Hơn nữa, kinh doanh dịch vụ khơng phải đơn giản, liên quan đến nhu cầu ngày tăng khách hàng việc đáp ứng nhu cầu Vì vậy, doanh nghiệp muốn tồn phát triển cần phải làm tốt hoạt động quản trị kinh doanh Để thực tốt trình quản trị vận hành quầy bar, người quản trị cần nắm bắt tốt điểm mạnh, điểm yếu quầy bar mình, học hỏi từ đối thủ rút kinh nghiệm Mặt khác, điều kiện kinh tế - xã hội ngày liên tục biến đổi hoạt động quản trị vận hành quầy bar cần có thay đổi để phù hợp với tình hình tương lai Chính vậy, Cool Cats Jazz Club có chiến lược quản trị phù hợp với tình hình kinh tế nước ta thích ứng giai đoạn đại dịch Covid19 39 D DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] (n.d.) Retrieved from https://www.tripadvisor.com.vn/Restaurant_Review-g293924d1591280-Reviews-Le_Club_Bar-Hanoi.html [2] (n.d.) Retrieved from https://www.vietnamplus.vn/thuong-thucam-thuc-phap-theo-phong-vi-truyen-thong-tai-le-clubbar/591540.vnp [3] (n.d.) Retrieved from https://portal.marriott.com/hanjw-dining/? fbclid=IwAR3FK5OgOSchBw8r3KY6e8XKY2txB_qZtzrCqkwCMIU h9nBJnzzlLoCPHSQ [4] (2021, 31) Retrieved from http://dccd.vn/khach-san-j-wmariott-ha-noi-cong-trinh-theo-phong-cach-kien-truc-giai-toaket-cau-tai-viet-nam/ [5] (2013) Dự án kinh doanh bar TP Hồ Chí Minh [6] khaosat.me (2019, 28) Retrieved from https://khaosat.me/blog/nghien-cuu-dinh-tinh-va-nghien-cuudinh-luong/?fbclid=IwAR2SGHeiyhKoZP2FjRi6AndKcHy2tP7EGMKTSrXt42OqJOktZ7y9b6kHgU 40 ... LỊCH BÀI TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN QUẢN TRỊ VÀ VẬN HÀNH QUẦY BAR Lớp học phần : 2111702035501 CHIẾN LƯỢC KINH DOANH VÀ QUẢN TRỊ QUẦY BAR CỦA COOL CATS JAZZ CLUB GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: TS NGYỄN THẠNH... lựa chọn đề tài Chiến lược kinh doanh quản trị quầy bar Cool Cats Jazz Club để nghiên cứu, học hỏi tích lũy kinh nghiệm cho cơng việc sau Mục đích nghiên cứu: Tuy quầy bar kinh doanh thời gian... Cool Cats Jazz Club Phạm vi nghiên cứu: Nhóm nghiên cứu tập trung nghiên cứu chiến lược kinh doanh quản trị quầy bar Cool Cats Jazz Club áp dụng Nghiên cứu sơ lược đối thủ cạnh tranh quầy bar, học