Bài viết Ảnh hưởng của chế độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - lá sen hòa tan tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng của sản phẩm bột chè xanh - lá sen hòa tan. Dịch trích ly của hỗn hợp lá chè già giống PH1 và lá sen được phối trộn theo tỉ lệ 88:12 tính theo khối lượng chất khô.
Vietnam J Agri Sci 2022, Vol 20, No 8: 1076-1083 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2022, 20(8): 1076-1083 www.vnua.edu.vn ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC VÀ SẤY PHUN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT CHÈ XANH - LÁ SEN HỊA TAN Hồng Thị Minh Nguyệt1*, Nguyễn Thị Lưu2, Đinh Thị Hiền1 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Trường Cao đẳng Cơ điện Phú Thọ * Tác giả liên hệ: htmnguyet@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 12.07.2022 Ngày chấp nhận đăng: 15.08.2022 TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc sấy phun đến chất lượng sản phẩm bột chè xanh - sen hịa tan Dịch trích ly hỗn hợp chè già giống PH1 sen phối trộn theo tỉ lệ 88:12 tính theo khối lượng chất khơ Để thu dịch trích ly từ hỗn hợp chè xanh - sen, hỗn hợp nguyên liệu sau phối trộn ngâm với nước theo tỉ lệ 1/10, nhiệt độ ngâm 95C thời gian 15 phút khuấy đảo lần (1 phút/lần) tốc độ 90 vịng/phút Dịch chiết thu mang đặc điều kiện nhiệt độ 50 ± 2C; 60 ± 2C; 70 ± 2C; 80 ± 2C sấy phun điều kiện nhiệt độ 110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C; 125 ± 2C; 130 ± 2C Kết cho thấy, nhiệt độ cô đặc sấy phun thích hợp 60 ± 2C 110 ± 2C cho chất lượng cảm quan sản phẩm bột chè xanh - sen tốt nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ngoài ra, sản phẩm bột chè xanh - sen đạt tiêu chất lượng vi sinh vật hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Từ khóa: Bột chè xanh - sen, chè xanh, sen, cô đặc, sấy phun Effect of Concentration and Spray Drying Processing on the Quality of Soluble Green Tea-lotus Leaf Powder ABSTRACT The study investigated the effect of concentration and spray drying temperature on the quality of soluble green tea-lotus leaf powder The extract was obtained from the mixture of old tea leaves (cv PH1) and lotus leaves in a ratio of 88:12 by dry matter weight To obtain the extract mentioned above, the mixture was soaked with water at a ratio of 1/10 at 95C for 15 minutes and stirred times (1 min/time) at 90rpm The extract was concentrated at temperatures of 50 ± 2C; 60 ± 2C; 70 ± 2C and 80 ± 2C, and spray-dried at temperatures of 110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C; 125 ± 2C; 130 ± 2C The results showed that the concentration and spray drying temperatures of 60 ± 2C and 110 ± 2C, respectively, were appropriate to obtain good sensory quality of soluble green tea-lotus leaf powder, and the products meet customers’ satisfaction In addition, there were no microorganisms and heavy metal, indicating that the product meets hygiene and food safety quality requirements Keywords: Green tea- lotus leaf powder, extract, concentration, spray drying, product quality T VN Nhng nởm gổn ồy, xu hỵng phỏt triển sân phèm trà thâo mộc có lĉi cho sĀc khúe ỵc quan tõm nghiờn cu Trong s ũ, chố xanh sen nguyên liệu chĀa nhiu cỏc hoọt chỗt sinh hc cú tỏc dýng rỗt tt i vi sc kho ngỵi 1076 Chố xanh cha nhiu hp chỗt sinh hc, ũ c bit polyphenol, có tác dýng chống oxy hóa tă nhiên Āc chế să phát triển cûa vi sinh vêt, ngởn nga bnh ung thỵ, bnh v ỵng tim mọch (Nakachi, 1997; Nguyn Duy Thnh, 2004; Vỹ Thy Thỵ & cs., 2001), bnh tiu ỵng, bnh Alzheimer, bnh Parkison (Pan & cs., 2003) Ngoài ra, chè xanh Hoàng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị Hiền chĀa nhiều thnh phổn chng ung thỵ v mt lỵng vitamin C cao hĄn loài thăc vêt khác Các catechin chè xanh có khâ nëng Āc chế hột động cỷa cỏc enzyme phõn giõi chỗt bộo cỷa dọ dy tuyến týy, đò giâm să nhü hòa, phồn giõi, hỗp thu chỗt bộo (Nguyn c Họnh, 2010) Lá sen loäi nguyên liệu phổ biến, sïn cú vo hố - thu, cha hoọt chỗt alcaloid v flavonoid cú hoọt tớnh dỵc lý v sinh hc Trong th nghim in vivo, nhúm hp chỗt ny ỵc chng minh cú vai trũ h tr tởng cỵng chc nëng miễn dðch, kích thích chĀc nëng tế bào, chống tởng lipid mỏu ng vờt gm nhỗm, chng oxy húa, chng ung thỵ (Nguyn Th Nhung, 2001) Ngoi ra, cỏc hoọt chỗt ny cũn cú tỏc dýng an thỉn, chĂa câm níng, đau býng, tiêu chây, giâm mĈ máu kích thích miễn dðch Theo Nguyễn ĐĀc Hänh (2010), dðch trích ly tÿ sen có tác dýng giõm hỗp thu, tởng s chuyn hũa lipid thụng qua iu hũa s tiờu thý nởng lỵng Theo nghiờn cu cûa HuĊnh HĂu Thành (2006) điều kiện trích ly v sỗy thởng hoa sõn xuỗt bt chố hũa tan t lỏ chủ tỵi cho thỗy, tợ l ngõm nguyờn liu v nỵc l 1:7, dch chố thu ỵc cỗp ụng 20C 24 gi v sỗy thởng hoa 38 gi cho chỗt lỵng tt nhỗt v cõ giỏ tr cõm quan v nng cỏc chỗt hũa tan mong mun Xuồn Cỵng (2010) ó nghiờn cu xõy dng quy trỡnh cụng ngh sõn xuỗt chố hịa tan tÿ chè cuộng phế liệu Kết q chỵ ra, quy trỡnh cổn trớch ly bỡng phỵng phỏp un sụi vi dung mụi nỵc theo tợ l 1:8 không 10 phút, sau đị đðc dðch chđ đến 10-12Bx bỡng phỵng phỏp giõm ỏp nhit 50C v 60C v sỗy phun nhit 170C cho chỗt lỵng sõn phốm ti ỵu v phự hp vi th hiu ngỵi tiờu dựng Bờn cọnh ũ, nghiờn cu cỷa Phan Thu Hỵng (2013) v sõn xuỗt chố hũa tan tÿ chè già giống Trung du, trình sõn xuỗt ỵc ti ỵu hũa nhỵ sau: nguyờn liu ỵc dit men bỡng phỵng phỏp chổn phỳt nỵc sụi, sau ũ bởm nhú v nghin mn n kớch thỵc 6mm, dch chủ thu ỵc ộp vi lc 63,29 kg/cm2, lc bỡng tỗm lc cũ kớch thỵc 125àm, cụ c 50C v sỗy phun 180C thu ỵc bt chố hũa tan Hin nay, chỵa cũ nghiờn cu ổy ỷ v quy trỡnh sõn xuỗt bt hỗn hĉp chè xanh sen Trong nghiên cu trỵc ồy, chỳng tụi ó xỏc nh ỵc tợ lệ phối trộn nguyên liệu thông số công nghệ cûa cơng độn trích ly Kết q nghiên cĀu cho thỗy, tợ l phi trn lỏ chố gi v sen 88:12 Điều kiện trích ly phù hĉp quy trỡnh sõn xuỗt sõn phốm bt chố xanh - lỏ sen hủa tan ó ỵc xỏc nh nhỵ sau: hn hp nguyờn liu sau ỵc phi trn ỵc ngồm nỵc theo tợ l 1/10, nhit nỵc ngõm 95C thi gian 15 phỳt v quỏ trỡnh ngõm cổn khuỗy õo (1 phỳt/1 lổn) trờn thiết bð máy líc vĆi tốc độ 90 vịng/phút (Hồng Thð Minh Nguyệt & cs., 2019) Tuy nhiên, nghiên cĀu mĆi chỵ khâo sát thơng số cơng nghệ ânh hỵng n quy trỡnh trớch ly thu hi ỵc cỏc chỗt hũa tan dch trớch ly ti ỵu nhỗt Chỗt lỵng chố hũa tan cũn phý thuc vo rỗt nhiu yu t nhỵ nhit cụ c, thi gian hay nhit sỗy phun tọo sõn phốm cú chỗt lỵng tt nhỗt phự hp vi th hiu ngỵi tiờu dựng cõ v giỏ tr dinh dỵng v cõm quan hon thin quy trỡnh sõn xuỗt bột chè xanh - sen hòa tan, mýc tiêu cỷa nghiờn cu ny xỏc nh õnh hỵng cỷa nhit cụ c v sỗy phun n mt s thnh phổn húa hc v chỗt lỵng cõm quan cỷa sân phèm Ngồi ra, chúng tơi phân tích số chỵ tiêu vi sinh vêt kim lội nðng cûa sân phèm bột chè xanh - sen hòa tan PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Lá chè già giống PH1 thu nhên täi Viện Khoa học Kỹ tht Nơng Lâm nghiệp miền núi phía Bíc Ngun liu sau thu hỏi ỵc sọch, rỏo, dit men bỡng phỵng phỏp hỗp, lm ngui, sỗy khụ n độ èm an tồn (< 5%), nghiền nhó Lá sen bánh tẻ, thu nhên tÿ hồ ć Bíc Ninh Lỏ sen thỏi nhú, ỵc ỷ, phi khụ hai nớng cho tĆi độ èm an tồn (< 5%), sau đị nghiền nhó 1077 Ảnh hưởng chế độ đặc sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - lỏ sen hũa tan Cỏc húa chỗt v mụi trỵng ỵc s dýng thớ nghim: Thuc th Folin-Ciocalteu (Merck), muối natri cacbonat (Na2CO3) (A.R, China), methanol (Merck, Germany), acetonitrile (Merck), EDTA 20 g/ml (Anh), indigocarmin, kali permanganat, nỵc cỗt hai læn Thiết bð: Bể cách thuỷ HH1 - Trung Quc, tỷ sỗy series FED - Trung Quc, mỏy cỗt nỵc hai lổn LASNY IDO-4D - n , mỏy ỗm líc ổn nhiệt LSI-3016 A - Hàn Quốc, máy quang phổ Yoke UV1900 - Trung Quốc, máy đo khúc xä kế cæm tay Atago PAL-1 - Nhêt Bân, thiết bð cụ c GN-100 - Trung Quc, mỏy sỗy phun Mobile Minor™ - Đan Mäch 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phng phỏp cụng ngh Quy trỡnh sõn xuỗt bt chố xanh - sen hịa tan dăa quy trình sõn xuỗt chố hũa tan t lỏ chủ tỵi nhỵ sau: Nguyên liệu Diệt men Nghiền, vò Trớch ly (chit) Cụ c Sỗy khụ Bột chđ hồ tan (Đỗ Thð Kim Ngọc & cs., 2013) 2.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng dịch đặc Ngun liệu chđ già sen ỵc phi trn theo tợ l 88:12 (theo lỵng chỗt khụ), sau ũ thờm nỵc núng 95C theo tỵ lệ 1/10, đêy kín bình ngâm 15 phút (Hoàng Thð Minh Nguyệt & cs., 2019) Để nâng cao hiệu q trích ly, thąi gian ngâm cỉn thc hin khuỗy õo (3 lổn, mi lổn phỳt vi tc 90 vũng/phỳt) Dch chit thu ỵc thc hin cụ c nhit khỏc lổn lỵt 50 ± 2C; 60 ± 2C; 70 ± 2C; 80 ± 2C Thể tích dðch đðc 30 lít/một lổn thc hin cụ c p suỗt cụ c chõn khụng 0,8-1,0MPa, thi gian cụ c 20-45 phỳt Dch ỵc đðc đến 15°Bx Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến tính chất sản phẩm bột chè xanh - sen hịa tan Tiến hành c s dýng thụng s nhit ó ọt ỵc t thớ nghim trỵc Nhit sỗy phun dch sau cụ c ỵc tin hnh lổn lỵt l: 1078 110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C; 125 ± 2C; 130 ± 2C Sā dýng dðch cô đðc tÿ 30 lớt dch trớch ly cho mi m sỗy, dch ỵc cụ c n 15Bx trỵc tin hnh sỗy phun 2.3.3 Phân tích tiêu chất lượng Các chỵ tiờu húa hc: Xỏc nh hm lỵng chỗt khụ hũa tan tổng số bìng chiết quang kế; Xác đðnh hàm lỵng chỗt hủa tan theo phỵng phỏp Voronsov ( Vởn Ngc & Trnh Vởn Loan, 2008); Xỏc nh hm lỵng tanin theo phỵng phỏp Leventhal (Vỹ Thy Thỵ & cs., 2001); Xỏc nh hm lỵng polyphenol tng s theo TCVN 9745-1:2013, ISO 14502-1:2005 Các chỵ tiêu vệ sinh an tồn thăc phèm: Xác đðnh kim loäi nðng: Theo TCVN AOAC2015.01; Tổng số vi khuèn hiếu khí: Theo TCVN4884:2005; Xác đðnh Coliform theo TCVN6848:2007; Xác đðnh St aureus theo TCVN4830-1:2005; Xác đðnh Salmonella theo TCVN4829:2005 Đánh giá câm quan dðch cô c: õm bõo tợ l chỗt khụ/nỵc tỵng t phỵng phỏp th nm cõm quan i vi sõn phốm chè xanh rąi, sau cô đðc đến nồng độ 15Bx, tin hnh pha dch cụ c vo nỵc sụi vi tợ l 3ml dch cụ c/150ml nỵc õm giỏ cõm quan Chỗt lỵng cõm quan ỵc ỏnh giỏ theo 10TCN 258:1996, bao gồm chỵ tiêu màu síc, mựi, v v trọng thỏi cỷa nỵc pha ỏnh giỏ câm quan bột chè xanh - sen hòa tan sau sỗy phun: õm bõo tợ l chỗt khụ/nỵc tỵng t phỵng phỏp th nm cõm quan i vĆi sân phèm chè xanh rąi, tiến hành pha sân phèm bột chè - sen vĆi tỵ lệ 0,5g/100ml tin hnh ỏnh giỏ cõm quan Chỗt lỵng cõm quan ỵc ỏnh giỏ theo 10TCN 258:1996, bao gm cỏc chỵ tiêu màu síc, mùi, vð träng thái cûa nỵc pha Hiu suỗt thu hi bt chố xanh - lỏ sen hũa tan ỵc tớnh bỡng cụng thc sau: H= wi w × 100% Trong đị: H - Hiệu suỗt thu hi bt chố xanh - lỏ sen hũa tan (%); Hoàng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Th Hin wi - Khi lỵng bt chố xanh - lỏ sen hũa tan thu hi ỵc (g); w - Khi lỵng nguyờn liu ban ổu (g) 2.3.4 X lý s liu Tỗt cõ cỏc s liu thu thờp l ọi din cỷa ớt nhỗt thớ nghim lp lọi Kt quõ thớ nghim ỵc phồn tớch phỵng sai mt nhân tố (one-way ANOVA) phæn mềm IRRISTAT 5.0 Microsoft Excel Să khác biệt cûa giá trð trung bình gia cỏc cụng thc ỵc ỏnh giỏ nh phộp so sánh Tukey vĆi mĀc tin cêy 95% KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết nghiên cứu xác định ch cụ c Trong sõn xuỗt chố hũa tan, q trình đðc khơng chỵ điều kiện bít buc cho vic sỗy phun sau ny m cũn õnh hỵng nhiu n chỗt lỵng sõn phốm tọo thnh, đị chế độ nhiệt độ đðc đðc biệt quan trọng Thí nghiệm xác đðnh nhiệt độ đðc thích hĉp, tiến hành ć không nhiệt độ sơi tỵng ng vi cỏc mc thi gian khỏc đðc 30 lít dðch chiết tÿ 2,5Bx đät nồng 15Bx, kt quõ ỵc th hin bõng v bõng Kt quõ tng hp cho thỗy, nhit độ đðc dðch chiết tëng không 60-80C hm lỵng chỗt hũa tan v polyphenol cỷa dch cụ đðc tëng lên, nhiên khơng có să khác v hm lỵng tanin gia cỏc cụng thc mc ý nghïa 5% (Bâng 1) Kết quâ nghiên cĀu cûa Phan Thu Hỵng (2013), thc hin cụ c bỡng máy quay chån khơng, chỵ rìng, nhit cụ c cng cao thỡ hm lỵng cỏc chỗt cú dch cụ cng giõm Tuy nhiờn ng vĆi dây chuyền thiết bð khác cú nhng õnh hỵng khỏc n chỗt lỵng sõn phèm Đối vĆi thiết bð cô đðc GN-100 ang khõo sỏt, lỵng dch trớch ly mi m cổn ớt nhỗt l 30 lớt õm bõo cụng suỗt an tồn cho thiết bð Vì vêy, thąi gian đðc mẻ giâm dỉn tëng nhiệt độ đðc Thąi gian đðc ngín cüng yu t giỳp giõm s oxy húa cỏc chỗt xõy dỵi tỏc dýng cỷa nhit Tin hnh so sỏnh hm lỵng cỏc chỗt nhờn ỵc sau cụ c vi dch trớch ly chỳng tụi nhờn thỗy, hm lỵng chỗt hũa tan dch cụ c giõm i khoâng 2%CK, polyphenol giâm khoâng 1%CK Kết quâ dỵi tỏc dýng cỷa nhit cụ c mt khoõng thi gian nhỗt nh, mt s chỗt ó b oxy húa lm giõm hm lỵng Kt quõ ỏnh giá câm quan dðch cô đðc ć bâng cho thỗy, nhit cụ c tởng lờn, thỡ chợ tiêu câm quan cûa dðch chè giâm: màu síc cng sộm, v v trọng thỏi cỷa dch chố tỵng đối ổn đðnh ć méu Tuy nhiên, nhiệt cụ c tởng lờn, cỗu t hỵng b mỗt nhiều làm cho mùi thĄm nhät dæn đồng thi dch cụ c b nng, chỗt lỵng mựi cỷa sân phèm giâm dæn Nguyên nhân giâm cô đðc ć nhiệt độ cao, làm tn thỗt cỏc cỗu t mựi mộn cõm vi nhit độ Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến tiêu hóa lý dịch đặc Chỉ tiêu hóa lý Nhiệt độ đặc (C) Thời gian cô đặc (phút) CHT (%CK) PPT (%CK) Tanin (%CK) 50 45 16,57c 4,78d 8,04a 60 30 b 17,65 c 5,05 8,15a 70 25 17,74 b 5,27b 8,19a 80 20 18,46a 5,36a 8,26a 0,41 0,03 0,38 LSD0,05 Ghi chú: Trong cột, giá trị trung bình có số mũ khác khác mức ý nghĩa 5%; CHT: Hàm lượng chất hòa tan, PPT: Hàm lượng polyphenol tổng số, Tanin: Hàm lượng tanin, CK: Chất khô 1079 Ảnh hưởng chế độ cô đặc sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - sen hịa tan Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ đặc đến tiêu cảm quan dịch cô đặc Tính chất cảm quan Nhiệt độ đặc (C) Màu sắc 50 Vàng ngả nâu, sáng Thơm đặc trưng chè sen Chát đậm, có hậu Trong, đồng 60 Vàng ngả nâu, sáng Thơm đặc trưng chè sen Chát đậm, có hậu Trong, đồng 70 Vàng nâu Thơm đặc trưng chè sen Chát đậm, có hậu Trong, đồng 80 Vàng nâu tối Thoảng nồng Chát đậm, có hậu Trong, đồng Mùi Vị Trạng thái Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến tiêu hóa lý sản phẩm Nhiệt độ sấy phun (C) Chỉ tiêu hóa lý CHT (%CK) PPT (%CK) ab 110 96,97 43,01c ab 42,28c 29,02 ab Tanin (%CK) a 115 96,85 28,90 120 97,55a 27,56b 44,26b 125 96,47b 23,24c 45,55a 130 Sản phẩm bị cháy LSD0,05 0,92 1,37 0,90 Ghi chú: Trong cột, giá trị trung bình có số mũ khác khác mức ý nghĩa 5%; CHT: Hàm lượng chất hòa tan, PPT: Hàm lượng polyphenol tổng số, Tanin: Hàm lượng tanin, CK: Chất khô Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến tính chất cảm quan sản phẩm Nhiệt độ (C) Tính chất cảm quan Màu sắc Mùi Trạng thái 110 Vàng ngả nâu Thơm dịu đặc trưng Chát dịu, đặc trưng Bột mịn 115 Vàng ngả nâu Thơm dịu đặc trưng Chát dịu đặc trưng Bột mịn 120 Vàng nâu nhạt Thơm dịu Chát dịu Bột mịn 125 Vàng nâu Hơi khét Chát đắng Xuất hạt to, cháy 130 Nâu đậm Khét Đắng Bột bị cháy Tÿ kết quâ phân tích trên, chúng tụi nhờn thỗy rỡng, nhit 50C rỗt khũ để thăc đðc dðch khó sơi, thąi gian đðc kéo dài làm cho chi phí nëng lỵng tởng cao ng thi dch chố cú th s b oxy húa mt lỵng nhỗt nh nhit cụ c 60C, cỏc tớnh chỗt cõm quan v mựi, v, mu sớc ỵc õm bõo, hm lỵng cỏc chỗt thu ỵc cao hn nhit cụ c 70C vộn õm bõo cỏc tớnh chỗt v mựi, v, ng thi hm lỵng cỏc chỗt thu ỵc cao hn, thi gian cụ c giõm, nhỵng cho dch cụ c cú màu sém hĄn dðch cô đðc ć 60C Ở nhiệt độ cô đðc 80C, dðch cô đðc đêm màu, tối hn cỏc nhit cụ c khỏc v chỗt lỵng cõm quan 1080 V v mựi khụng ọt yờu cổu Do ũ, õm bõo trỡ chỗt lỵng cho sân phèm, lăa chọn nhiệt độ cô đðc 60C 3.2 Kết nghiên cứu xác định ch sy phun Quỏ trỡnh sỗy phun chuyn dung dch t dọng lúng thu ỵc chỗt hũa tan dọng bt Quỏ trỡnh sỗy phun chu õnh hỵng cỷa nhiu yu t nhỵ: nhit sỗy, tc tỏc nhõn sỗy, ỏp suỗt tọo sỵng Tin hnh thớ nghim nghiờn cu õnh hỵng cỷa nhit sỗy, chỳng tụi thu ỵc kt quõ ỵc th hin qua bõng bâng Hoàng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị Hiền Kết q đánh giá số chỵ tiờu húa lý cho thỗy hm lỵng chỗt hũa tan giõm dổn thay i nhit sỗy phun méu, nhiên khoâng nhiệt độ 110-120C, hàm lỵng chỗt hũa tan v hm lỵng polyphenol khụng khỏc xột v mt thng kờ toỏn hc Hm lỵng polyphenol giâm đáng kể ć công thĀc nhiệt độ tÿ 120-125C, điều phù hĉp vĆi kết quâ nghiên cĀu cûa Nguyễn Thanh Hâi & cs (2011), tëng nhit , tỏc dýng cỷa nhit, hm lỵng polyphenol giõm dổn Kt quõ nghiờn cu cỷa Phan Thu Hỵng (2013) cỹng chợ rỡng sỗy phun nhit thỗp thỡ cafein v catechin cỹng gi ỵc hm lỵng cao hn so vi sỗy phun nhit cao Song song vĆi đánh giá chỵ tiêu hóa lý, đánh giá câm quan sân phèm bột chố hủa tan thu ỵc cỏc cụng thc v nhờn thỗy nhit sỗy t 110-120C bt chố có màu vàng ngâ nåu đến màu vàng nâu nhät, v chỏt du v hỵng thm c trỵng cỷa cõ sen v chố nhit sỗy 125C bt chủ bít đỉu cháy, vð chát hĄi đíng có mựi khột Kt quõ th nm cõm quan bỡng phỵng phỏp cho im: sỗy nhit 110-115C sõn phốm ọt loọi khỏ, sỗy nhit 120-125C sõn phốm ọt loọi trung bỡnh v sỗy 130C sõn phốm cú chỗt lỵng kộm Khi thõo luờn vi kt quâ nghiên cĀu cûa Đỗ Thð Kim Ngọc & cs (2013) v kt quõ thu ỵc t bõng 4, xột v hiu suỗt thu hi v tớnh chỗt cõm quan thỡ sỗy nhit ổu vo 110 2C n 115 2C khụng lm õnh hỵng ti chỗt lỵng cõm quan cỷa sõn phốm pha: khụng b bin mu v cũ hỵng thm c trỵng Hiu suỗt thu hi ọt cao nhỗt nhit sỗy 110 2C, nhit sỗy 115 2C, hiu suỗt thu hi giõm 8,1% Sỗy nhit đỉu vào 120 ± 2C cho sân phèm có màu vng nõu, hiu suỗt thu hi giõm 6,4% Sỗy nhiệt độ đæu vào 125 ± 2C cho sân phèm cũ mu vng nồu hi sộm, hiu suỗt thu hi giâm 2,9%, bột chè bít đỉu bð cháy dính kết vĆi täo thành hät to, pha khó tan Sỗy nhit ổu vo 130 2C, sõn phốm cũ mu vng nồu ờm, hiu suỗt thu hi ọt thỗp nhỗt mt phổn sõn phốm b chỏy nhit cao Nhỵ vờy, nhit sỗy 110 2C thu ỵc bt chố sỗy cũ hm lỵng chỗt hũa tan v polyphenol l cao nhỗt Vỡ vờy ch sỗy ny ỵc la chn thc hin sỗy sõn phốm bt chố xanh - lỏ sen hòa tan 3.3 Kiểm nghiệm số tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Đối vĆi sân phèm thăc phèm, vĆi tiêu chuèn lý hóa câm quan tiêu chn đâm bâo vệ sinh an tồn thăc phèm vơ quan trọng Kết q kiểm nghiệm số chỵ tiêu v sinh an ton thc phốm ỵc th hin qua bâng Kết q phân tích số chỵ tiêu vệ sinh an toàn thăc phèm cûa sân phèm bột chố - lỏ sen hũa tan cho thỗy cỏc chợ tiờu phồn tớch u khụng cú hoc dỵi mc cú th phỏt hin ỵc hoc thỗp hn nhiu so vĆi chỵ tiêu cho phép theo Quy đðnh 46/2007-BYT Điều ny cho thỗy ngun nguyờn liu, ngun nỵc, trang thit bð, dýng cý trình thăc nghiệm đâm bâo an toàn vệ sinh thăc phèm (Bâng 5) 3.4 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm bột chè xanh - sen hòa tan Tÿ kết quâ nghiờn cu, chỳng tụi bỵc ổu xõy dng quy trỡnh sõn xuỗt bt chố xanh lỏ sen hũa tan trờn dõy chuyn cụng ngh sõn xuỗt chố hũa tan cỷa Bộ mơn Cơng nghệ sau thu hộch, Viện Khoa học K thuờt Nụng lõm nghip nỳi phớa Bớc nhỵ hình Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Lá chè gi khụng b sõu bnh, khụng dớnh tọp chỗt, sọch, rỏo nỵc Quỏ trỡnh õm bõo lỏ chè khơng bð dêp nát để tránh q trình oxy húa din lm õnh hỵng n chỗt lỵng cỷa sõn phốm Lỏ sen bỏnh t ỵc sọch, phi khơ hai níng cho tĆi độ èm an tồn (< 5%), bâo qn kín lỉn túi PE, nghiền nguyờn liu bỡng mỏy nghin trýc vớt trỵc tin hành thí nghiệm Diệt men: Thăc diệt men chố gi bỡng phỵng phỏp hỗp bỡng hi nỵc nhiệt độ 95-100C, đến toàn chuyển sang màu vàng nhät 1081 Ảnh hưởng chế độ cô đặc sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - sen hòa tan Bảng Các tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm bột chè - sen hòa tan Tên tiêu Hàm lượng chì Đơn vị Phương pháp mg/kg AOAC2015.01 Kết Giới hạn tối đa (QĐ 46/ 2007-BYT) 0,026 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g TCVN4884:2005 × 10 106 Coliform CFU/g TCVN6848:2007 KPH 103 St aureus CFU/g TCVN4830-1:2005 KPH 102 TCVN4829:2005 KPH Khơng có Salmonella/25g CFU/25g Lá chè già Diệt men (hấp nước 95-100C) Nghiền Phối trộn (88% chè 12% sen khơ) Trích ly (tỉ lệ ngun liệu/nước - 1/10; 95C, 15 phút, khuấy lần, phút/lần) Lọc Cô đặc (60 ± 2C) Sấy phun (110 ± 2C) Bột chè xanh - sen hịa tan Hình Quy trình sản xuất sản phẩm bột chè xanh - sen hịa tan Bëm, nghiền: Cơng độn có tác dýng lm nhú kớch thỵc nguyờn liu sau dit men n dỵi 1cm, tọo iu kin cho quỏ trỡnh trớch ly ỵc trit vitamin, khoỏng, mu, mựi, t nguyờn liu Nhit 95C, tợ l nguyờn liu khụ/ nỵc: 1/10, thi gian trớch ly: 15 phỳt, khuỗy õo lổn (mỗi lỉn phút) Phối trộn ngun liệu: VĆi tỵ lệ phối trộn 88% chè già 12% sen quy v cựng lỵng khụ (khoõng 2,76 0,1kg lỏ chố tỵi thu ỵc 1kg chủ khụ cũ độ èm 5-7%) Lọc: Lọc vít sĄ dðch trích ly bìng máy vít ly tåm, sau đị lọc lọi bỡng mỏy lc nỵc RO membranes qua ng lc cũ ỵng kớnh l lc 1àm; 0,45àm v 0,2àm Trớch ly: Mýc ớch thu nhờn cỏc chỗt cỏc chỗt hủa tan nhỵ ỵng, acid amin, polyphenol, Cụ c: Mýc ớch l tởng nng chỗt khụ dch chiết nhìm chn bð cho q trình 1082 Hồng Thị Minh Nguyt, Nguyn Th Lu, inh Th Hin sỗy, lm giõm mt lỵng nỵc khỏ ln dch chủ trỵc ỵa vo sỗy, giõm chi phớ v nởng lỵng v cõ thi gian sỗy S dýng thit b cụ đðc chân không GN-100 cûa Trung Quốc, nhiệt độ cô c thớch hp: 60 2C n 15Bx Sỗy phun: Mýc ớch lm bc hi nhanh nỵc dung dðch chđ sau đðc täo sân phèm däng bt vi ốm thỗp bõo quõn ỵc lồu hn S dýng mỏy sỗy phun Mobile Minor - Model an Mọch, nhit sỗy phun ổu vo: 110 2C, nhiệt độ đæu 80-85C; tốc độ bĄm méu 40-45 ml/phút KẾT LUẬN Chế độ cô đðc sỗy phun cú õnh hỵng quan trng n s bin i chỗt lỵng bt chố xanh - lỏ sen hũa tan Nhiệt độ thích hĉp cho q trình đðc dðch trích ly 60 ± 2C vĆi điều kiện dch sau cụ c cũ hm lỵng chỗt hũa tan 15Bx nhiệt độ thích hĉp cho q trình sỗy phun l 110 2C Sõn phốm bt chố xanh lỏ sen hủa tan ó ỵc ỏnh giỏ mt s chợ tiờu v hm lỵng kim loọi nng v vi sinh vêt, đâm bâo vệ sinh an toàn thăc phốm Nghiờn cu ó thit lờp ỵc quy trỡnh sõn xuỗt sõn phốm bt chố xanh - lỏ sen hũa tan LỜI CẢM ƠN Nhóm tác giâ xin chân thành câm Ąn cán Bộ môn Công nghệ sau thu hộch - Viện khoa học Kỹ tht Nơng Lâm nghip nỳi phớa Bớc, cỏc thổy cụ Trỵng Cao đỵng CĄ điện Phú Thọ, thỉy Khoa Cơng nghệ thăc phèm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam täo điều kiện để phối hĉp thăc nghiên cĀu TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa học Công nghệ (2005) TCVN 9745-1:2013 ISO 14502-1:2005 - Chè - Xác định chất đặc trưng chè xanh chè đen - Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu Truy cập từ https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu =TCVN+9745-1%3A2013 ngày 11/3/2017 Đỗ Thị Kim Ngọc, Ngơ Xn Cường, Phạm Thanh Bình & Nguyễn Thị Bích Ngọc (2013) Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất chè hòa tan từ chè tươi Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng Lâm nghiệp miền núi phía Bắc Đỗ Văn Ngọc & Trịnh Văn Loan (2008) Các biến đổi hóa sinh trình chế biến bảo quản chè Nhà xuất Nơng nghiệp Hồng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị Hiền (2019) Xác định số thơng số trích ly quy trình sản xuất sản phẩm bột chè xanh - sen hòa tan Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp 107(10): 91-98 Huỳnh Hữu Thành (2006) Nghiên cứu quy trình chế biến chè hòa tan phương pháp sấy thăng hoa Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ sinh học Trường Đại học Nơng lâm Thành phố Hồ Chí Minh Nakachi Kel, Kazue Imai & Kenji Suga (1997) Epidemiological Evidence for Prevention of Cancer and Cardiovascular Disease by Drinking Green Tea, Department of Epidemiology, Saitama Cancer, Center research institute: 818 Komuro, Ina, Saitama 362, Japan Nguyễn Đức Hạnh (2010) Nghiên cứu số cơng thức phối hợp cao dược liệu có tác dụng giảm cân, Trường Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Duy Thịnh (2004) Cơng nghệ sản xuất chè Đại học Bách Khoa, Hà Nội Nguyễn Thị Nhung (2001) Nghiên cứu đặc điểm thực vật, thành phần hóa học tác dụng sinh học sen (Nelumbo nucifera Gaertn) họ sen (Nelumbonaceae) Luận án Tiến sĩ Dược học Trường Đại học Dược Hà Nội Nguyễn Thanh Hải, Giang Trung Khoa & Phạm Đức Nghĩa (2011) Một số kết nghiên cứu công đoạn sấy phun quy trình sản xuất bột chè xanh hịa tan từ chè tươi Nhà xuất Hà Nội Ngành chè Việt Nam (1996) 10TCN 258:1996 Tiêu chuẩn ngành Chè xanh chè hương - thuật ngữ định nghĩa Truy cập từ https://thuvienphap luat.vn/TCVN/Nong-nghiep/10TCN-258-1996-che -xanh-va-che-huong-thuat-ngu-va-dinh-nghia900944 aspx ngày 22/3/2017 Pan T., Jankovic J & Le W (2003) Potential iheurapeutic properties of green tea polyphenol in Parkinson's disease Drug aging 20: 711-721 Phan Thu Hương (2013) Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè xanh hòa tan từ chè già Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Thị Gấm & Giang Trung Khoa (2001) Các hợp chất hố học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội 1083 ... CHT: Hàm lượng chất hòa tan, PPT: Hàm lượng polyphenol tổng số, Tanin: Hàm lượng tanin, CK: Chất khô 1079 Ảnh hưởng chế độ cô đặc sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - sen hòa tan Bảng Ảnh hưởng. .. sang màu vàng nhät 1081 Ảnh hưởng chế độ cô đặc sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - sen hòa tan Bảng Các tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm bột chè - sen hòa tan Tên tiêu Hàm lượng chì... CHT: Hàm lượng chất hòa tan, PPT: Hàm lượng polyphenol tổng số, Tanin: Hàm lượng tanin, CK: Chất khô Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến tính chất cảm quan sản phẩm Nhiệt độ (C) Tính chất cảm