73 QUẢN TRỊ tác NGHIỆP tại bộ PHẬN CHẾ BIẾN món ăn

Đề tài Hoàn thiện quản trị tác nghiệp tại bộ phận chế biến món ăn trong khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 i LỜI CẢM ƠN Thực tế luôn cho thấy, sự thành công nào cũng đều gắn liền với những s.

Đề tài: Hoàn thiện quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 LỜI CẢM ƠN Thực tế cho thấy, thành công gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ người xung quanh giúp đỡ hay nhiều, trực tiếp hay gián Trong suốt thời gian từ bắt đầu làm báo cáo đến nay, em nhận quan tâm, bảo, giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn bè xung quanh Với lịng biết ơn vơ sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô trường AAA dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy, cô AAA tận tâm bảo hướng dẫn em qua buổi học, thảo luận đề tài nghiên cứu Nhờ có lời hướng dẫn, dạy bảo đó, bài báo cáo em hoàn thành cách xuất sắc Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Vì vốn kiến thức em cịn hạn, khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp q Thầy Cơ để luận hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ MỞ ĐẦU Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Du lịch trở thành mạnh vượt trội giúp kinh tế nước biết nắm bắt khai thác.Cùng với phát triển du lịch giới ngành du lịch Việt Nam có bước chuyển biến mạnh mẽ số lượng chất lượng, thể vai trò ngành kinh tế tổng hợp quan trọng, mang nội dung văn hóa sâu sắc, có tính liên ngành, liên vùng xã hội hóa cao.Cùng với lớn mạnh ngành Du lịch, sở lưu trú du lịch đầu tư nâng cao chất lượng, phát triển nhanh số lượng, đa dạng loại hình, góp phần tạo nên sức hấp dẫn chung sản phẩm du lịch giới nói chung du lịch Việt Nam nói riêng.Tính đến cuối năm 2020, nước có 18.800 sở lưu trú du lịch, với 355.000 buồng, tăng 2.800 sở lưu trú so với năm 2019 Trong có 91 khách sạn với 24.212 buồng; 215 khách sạn với 27.379 buồng; 441 khách sạn với 30.337 buồng Để kinh doanh lĩnh vực lưu trú có hiệu địi hỏi người kinh doanh phải có kiến thức lĩnh vực cụ thể quản trị kinh doanh du lịch.Trong thời đại cạnh tranh cơng tác quản trị chìa khóa vạn đem lại thành công cho doanh nghiệp.Một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lưu trú có đầy đủ tiềm tiềm lực để phát triển khơng có kiến thức quản trị tác nghiệp phát triển khơng bền vững.Dưới thúc, áp lực thị trường,các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ phải thay đổi cách quản trị, quản lý khâu tác nghiệp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ,từ đem lại hiệu kinh doanh Mục tiêu việc du lịch khách du lịch nhằm thỏa mãn nhu cầu thiết yếu, bổ sung mở rộng Bộ phận chế biến phục vụ ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng việc thoả mãn nhu cầu Khi xa nhà, khách du lịch khơng có đủ điểu kiện để tự chế biến ăn cho thân nên để thoã mãn nhu cầu thiết yếu họ cần phải đến nhà hàng, sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Tại sở ngồi việc cung cấp ăn để thỗ mãn nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu cịn cung cấp ăn đặc sản địa phương, ăn quốc tế Khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 đơn vị có nhiều năm kinh doanh lĩnh vực dịch vụ lưu trú,thị trường khách chủ yếu người có thu nhập cao xã hội Khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 doanh nghiệp có uy tín,có thương hiệu kinh doanh thành cơng Tuy nhiên công ty chưa phát huy hết tiềm lực vốn có chưa trọng vào cơng tác quản trị tác nghiệp cụ thể hoạt động tác nghiệp phận chế biến ăn Do việc nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72” cần thiết Tình hình nghiên cứu đề tài Đề tài Quản trị tắc nghiệp phận chế biến ăn khách sạn có nhiều cơng trình nghiên cứu, kể đến cơng trình như: - Các đề tài quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn: Tác giả Nguyễn Thị Mỹ Phượng (2015), Một số biện pháp quản trị sản xuất tác nghiệp phận chế biến ăn Khách sạn Mường Thanh Luxury Phú Thọ.Nội dung đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn quản trị sở vật chất phận bếp khách sạn Tác giả Nguyễn Hữu Vinh (2018), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn ASEAN Nội dung đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn quản trị nhân khách sạn Tác giả Trần Hữu Thịnh(2018), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn A25 Nội dung đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn quản trị nhân khách sạn Tác giả Nguyễn Văn Đức, (2019), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn Novotel Hạ Long Nội dung đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn quản trị nguyên liệu chế biến ăn phận bếp khách sạn Tác giả Mai Thị Thúy, (2019), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn Luxury Nghệ An Nội dung đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn khách sạn - Các đề tài phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72: Tác giả Hồ Thị Hồng Đào, (2019), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Trong đề tài phân tích chủ yếu hoạt động quản trị tác nghiệp sở vật chất nhà bếp khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Tác giả Trần Thúy Ngoan, (2020), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Nội dung đề tài trình bày quản trị nguyên liệu chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Tác giả Mai Anh Tuấn, (2019), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Nội dung đề tài trình bày quản trị kế hoạch chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Tác giả Vũ Thị Sương, (2019), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Nội dung đề tài trình bày quản trị quy trình chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Tác giả Hà Văn Đạt, (2020), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Nội dung đề tài trình bày quản trị nhân chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Đề tài khóa luận “Hoàn thiện quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72” nghiên cứu cơng trình nghiên cứu khoa học hồn tồn độc lập, khơng trùng lặp, bổ sung phần cịn khuyết thiếu cho cơng trình trước Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Mục tiêu nghiên cứu đề tài nghiên cứu để tìm giải pháp kiến nghị nhằm hồn thiện công tác quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72, nhờ giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng dịch vụ, hiệu kinh doanh khách sạn Để hoàn thành mục tiêu trên, đề tài cần thực nhiệm vụ cụ thể sau: - Hệ thống hóa vấn đề lý luận quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn - Tìm hiểu, phân tích, đánh giá thực trạng quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 để tìm hạn chế nguyên nhân - Đề xuất số giải pháp kiến nghị nhằm hoàn thiện quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu: Hoạt động quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Phạm vi nghiên cứu: - Về nội dung: Những vấn đề lý luận thực tiễn quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn - Về khơng gian: Nghiên cứu phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 - Về thời gian: Đề tài thực khoảng thời gian từ ngày… đến ngày… Số liệu sử dụng lấy hai năm 2019 2020 Phương pháp nghiên cứu đề tài Phương pháp thu thập liệu: - Phương pháp thu thập liệu thứ cấp : Loại liệu Nguồn liệu cách thu thập liệu - Phương pháp thu thập liệu sơ cấp: thu thập từ khảo sát bảng hỏi nhân viên, quản lý phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 với số lượng điều tra: 20 người Phương pháp phân tích xử lý liệu: phần mềm tính tốn; tổng hợp, phân tích, so sánh Phương pháp đánh giá, phân tích, so sánh, tổng hợp, đánh giá hoạt động quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Kết cấu khóa luận Ngoài phần lời cảm ơn, mục lục, danh mục bảng biểu, danh mục sơ đồ, hình vẽ, danh mục từ viết tắt, mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, mục lục, khóa luận kết cấu với ba chương chính: Chương Một số vấn đề lý luận quản trị tác nghiệp tai phận chế biến ăn khách sạn Chương Thực trạng quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Chương Đề xuất số giải pháp kiến nghị nhằm hoàn thiện quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 CHƯƠNG MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN 1.1 Khái luận quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.1.1 Khái niệm khách sạn Khách sạn nơi trực tiếp tơ chức cung ứng kinh doanh hai dịch vụ lưu trú ăn uống có nhiều dịch vụ khác Khách sạn có nhiều loại Có thể phân loại dựa vào chủ sở hữu, phân loại theo đối tượng phục vụ, phân loại theo quy mô, phổ biến theo tiêu chuẩn quốc tế Quốc gia, khách sạn phân thành cấp sao: 2,3,4,5 Vì dịch vụ nên khách sạn có nhà hàng Nhà hàng khách sạn trực thuộc quản lý khách sạn Nên chúng có đặc điểm khác so với nhà hàng độc lập quy mô, quản lý, sản xuất kinh doanh 1.1.1.2 Khái niệm phận chế biến ăn Bộ phận chế biến ăn trực tiếp chế biến ăn đáp ứng nhu cầu người ăn.Nếu khơng hồn thành tốt chức tồn q trình kinh doanh nhà hàng khơng thể tiến hành Để hoàn thành chức cơng việc khó khăn phức tạp điều kiện kinh tế thị trường nước ta Hoàn thành tốt chức đòi hỏi người quản trị phận sản xuất chế biến phải nắm vững kỹ thuật, tổ chức mà phải có kiế thức kinh tế thị trường 1.1.1.3 Khái niệm hoạt động chế biến ăn uống Chế biến tác động phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa chưa ăn ăn được) thành dạng thành phẩm, thành phẩm nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động làm thay đổi hình dáng, kích thước khối lượng, tính chất lý học, hố học, trạng thái nguyên liệu Hầu hết thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn phải qua q trình chế biến Q trình bao gồm hay nhiều tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm nguyên liệu yêu cầu sản phẩm chế biến Mặt khác, biến đổi nguyên liệu trình chế biến phụ thuộc tính chất, đặc điểm lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện cách sử dụng phương tiện sao, phụ thuộc vào điều kiện thực h iện trình chế biến 10 2.2.2.6 Kết khảo sát thực trạng hoạt động quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 Tại khách sạn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 dùng phương pháp đánh giá vào thỏa mãn chung khách hàng cách phát phiếu điều tra vấn nhanh khách chủ yếu Trong thời gian thực tập đây, Tác giả sử dụng phương pháp vấn nhanh kết hợp với giúp đỡ nhân viên bếp, nhân viên bàn, nhân viên bar đề điều tra quản trị tác nghiệp phận chế biến Thời gian điều tra ngày 14/11/2021 đến ngày 16/11/2021 Có tất 27 phiếu phát cho nhân viên quản lý Kết đánh giá hoạt động quản trị tác nghiệp phận chế biến khách sạn Bảng 2.5: Kết đánh giá hoạt động quản trị tác nghiệp phận chế biến khách sạn ĐVT: % Tiêu chí Rất khơng đồng ý Khơn g đồng ý Bình Thư ờng Đồn gý Rất đồng ý Về lập kế hoạch chế biến Kế hoạch chế biến phù hợp với lực có phận chế biến 14.8 66.7 18.5 22.2 55.6 22.2 Trong ca làm việc quản lý rà soát lại số lượng nhân viên, công cụ dụng cụ, nguyên vật liệu 18.5 55.6 25.9 Phân công nhiệm vụ cụ thể cho nhân viên bếp thể cho ca 22.2 44.4 33.3 0.0 92.6 7.4 Trước vào ca làm việc, phận chế biến họp đầu ca Về giám sát hoạt động chế biến Giám sát hoạt động sơ chế nguyên liệu Giám sát hoạt động tẩm ướp nguyên liệu 22.2 0.0 29.6 48.1 40.7 37.0 25.9 44.4 44.4 7.4 Giám sát hoạt động trang trí hồn thành sản phẩm 33.3 55.6 11.1 Kế hoạch chế biến lập sở nhu cầu ăn uống khách hàng Về Tổ chức hoạt động chế biến Chuẩn bị nguyên vật liệu sử dụng ca 46 Về kiểm sốt chất lượng ăn giải phàn nàn khách Kiểm tra chất lượng ăn trước phục vụ khách Xây dựng quy trình xử lý phàn nàn khách 29.6 51.9 18.5 7.4 48.1 44.4 29.6 33.3 40.7 44.4 29.6 22.2 Về hoạt động điều phối hợp phục vụ Điều chỉnh thực đơn theo nhu cầu khách Phối hợp phận bếp bàn Nguồn: khảo sát tác giả Phân tích kết quả: Về lập kế hoạch chế biến Đa số người khảo sát đánh giá đồng ý với kế hoạch chế biến khách sạn Kế hoạch chế biến phù hợp với lực có phận chế biến dựa sở nhu cầu ăn uống khách hàng Về Tổ chức hoạt động chế biến Trong tổ chức hoạt động chế biến đầu ca nhân viên bếp họp để phân công nhiệm vụ, trước vào ca quản lý kiểm tra ngun liệu, cơng cụ dụng cụ, số lượng nhân viên Về giám sát hoạt động chế biến Trong hoạt động giám sát chế biến nhiều nhân viên đánh giá mức độ trung bình hoạt động sơ chế nguyên liệu sơ chế ngun liệu có 29% đánh giá bình thường, tẩm ướp ngun liệu có 48%, trang trí trình bày ăn có 33% đánh giá bình thường Giám sát hoạt động chế biến chưa thật thực hiệu Về kiểm sốt chất lượng ăn giải phàn nàn khách Trước phục vụ khách bếp trưởng kiểm tra ăn thơng qua hình thức, nhìn mắt thường Nếu trình phục vụ khách khơng hài lịng khách sạn có quy trình giải phàn nàn khách Về hoạt động điều phối hợp phục vụ 47 Khách sạn thực điều chỉnh thực đơn theo mùa, nhiên chưa thể làm hài lòng nhu cầu thực khách Giữa phận bàn bếp phối hợp chưa hiệu 2.3 Đánh giá chung thực trạng hoạt động quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 2.3.1 Những ưu điểm ngun nhân Khách sạn có vị trí thuận lợi, thu hút nhiều đối tượng khách hàng vào ăn Có khơng gian thống mát, có phịng riêng để phục vụ theo yêu cầu khách Đa số nhân viên nhà hàng tích cực làm việc, hết lịng chăm lo cho cơng việc chung tồn phát triển khách sạn Đây kết việc lãnh đạo khách sạn biết quan tâm đến đời sống vật chất tinh thần nhân viên, đào tạo phát triển nhân viên có hiệu cao Bên cạnh phận chức chun mơn có nhiều cố gắng để tự hồn thiện mình, đáp ứng u cầu ngày cao cơng việc tình hình Nhìn chung nhà hàng làm tốt công tác chế biến loại nguyên liệu, thực phẩm Loại bỏ chất bẩn, chất độc hại, phần không ăn khỏi nguyên liệu Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến ăn để phục vụ khách Các nhân viên, người lao động nhà hàng có mối quan hệ tốt, người đối xử với vui vẻ thoải mái Có thể nói, liên kết, hợp tác cơng việc nhân viên cao từ làm cho công tác chế biến phục vụ khách tốt 2.3.2 Những hạn chế nguyên nhân Khách sạn chưa có đầy đủ trang thiết bị để phục vụ cơng tác chế biến gây tình trạng thiếu dụng cụ, đồ dùng Từ làm ảnh hưởng đến trình chế biến phục vụ khách Nguồn nhân lực nhà hàng ucar khách sạn thiếu số lượng chất lượng Đi kèm theo phân cơng lao động chưa hợp lý, gây cản trở cho việc chế biến Những lúc có tiệc nhân viên phải làm thêm nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe nhân viên Vì số lượng nên chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu khách, làm cho khách hàng khơng hài lịng, việc gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh nhà hàng Hạn chế trình sơ chế: Kỹ thuật sơ chế nhiều hạn chế, nhiều loại chưa sơ chế cách, sơ chế sơ sài, không đảm bảo vệ sinh yêu cầu kỹ thuật 48 Với loại nguyên liệu thực phẩm đông lạnh, nhà hàng làm rã đông cách cho thực phẩm vào lị vi sóng bắn Việc làm thực phẩm rã đông nhanh không đảm bảo yêu cầu chế biến, làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng nguyên liệu, thực phẩm Một số loại nguyên liệu, thực phẩm có chứa chất độc, cần phải ngâm lâu nước khoai tây, măng… nhà hàng khơng có thời gian ngâm Chỉ ngâm vài ba phút, đôi lúc rửa qua mang vào chế biến Việc làm làm cho nguyên liệu, thực phẩm không hòa tan chất độc Gây ảnh hưởng đến sức khỏe, làm an toàn cho người sử dụng Dụng cụ sử dụng để cắt thái nhiều lẫn lộn sử dụng dụng cụ cắt thái không phù hợp với nguyên liệu khác Thể việc nhà hàng sử dụng dao cắt thịt để thái rau, thái hành, răm… Đơi cịn sử dụng dao chuyên cắt rau để cắt thịt luộc chín Điều vệ sinh chế biến 49 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM HOÀN THIỆN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL HANOI LANDMARK 72 3.1 Mục tiêu phương hướng phát triển hoạt động kinh doanh khách sạn 3.1.1 Mục tiêu kinh doanh khách sạn 3.1.1.1 Mục tiêu doanh thu Mục tiêu doanh thu tăng 20- 30% năm tới, lợi nhuận tăng từ 10 -15% Giám sát, kiểm soát chặt chẽ hiệu lĩnh vực đầu tư, mua sắm, kinh doanh, tiếp thị, đào tạo… nhằm sử dụng hiệu nguồn vốn Kiểm soát sản phẩm, dịch vụ đưa vào tiêu chuẩn, quy trình xác lập chứng nhận -Từ đó, khách sạn giảm thiểu rủi ro, sử dụng chi phí hợp lý, tiết kiệm lượng, tối ưu hóa nguồn tài khách sạn 3.1.1.2 Mục tiêu thị trường khách - Tiếp tục giữ vững thị trường khách mở rộng nguồn khách tương lai, bao gồm khách nội địa khách quốc tế -Nâng cao chất lượng phận khách sạn Tập trung nguồn lực, nâng cao hiệu hoạt động khả cạnh tranh phận riêng lẻ khách sạn -Nâng cao phong cách phục vụ, đặc biệt trọng việc chăm sóc khách hàng Có chương trình khuyến cho khách hàng nhằm thu hút khách vào mùa cao điểm, có khuyến đặc biệt cho khách VIP 3.1.1.3 Mục tiêu nguồn lực Phát huy mạnh, tăng tính cạnh tranh, tín nhiệm, tạo khác biệt lòng khách hàng Khách sạn -Tăng cường việc quảng bá, tiếp thị thông qua việc chọn loc tham gia vào hội chợ, hội nghị, hội thảo nước nước -Trong điều kiện kinh tế giới cịn khó khăn cần tập trung vào việc khai thác nguồn khách nước -Thực chương trình quảng cáo kênh truyền hình, trang tạp chí du lịch ngồi nước -Phối hợp với cơng ty lữ hành giới thiệu tour ngày cho khách hàng cư trú khách sạn 3.1.2 Phương hướng phát triển hoạt động kinh doanh khách sạn Mở rộng thị trường hoạt động, phát triển thị trường truyền thống mà trọng thu hút khách đến từ cơng ty thị trường chịu 50 tác động yếu tố khách quan Thơng qua chương trình quảng cáo, tiếp thị, khuyến mãi, để đưa hình ảnh khách sạn đến với khách hàng nhiều Đa dạng hoá sản phẩm dịch vụ, mở rộng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, lưu trú, dịch vụ khác đầu tư ứng dụng CNTT, hình thành hệ thống kinh doanh hoàn chỉnh, tạo đà cho doanh nghiệp phát triển bền vững năm Tập trung biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn cách tiếp tục đầu tư nâng cấp sở vật chất, nâng cao trình độ chun mơn ngoại ngữ cho đội ngũ nhân viên, thiết lập nhiều quy trình làm việc khoa học hiệu quả, cải tạo mơi trường khách sạn an tồn Tiếp tục đổi chế quản lý, xây dựng hệ thống báo cáo nội đơn vị giao khoán định mức trang thiết bị vật tư phù hợp với thực tế sản xuất kinh doanh khách sạn, tạo điều kiện cho công tác đầu tư đổi sản phẩm Cơ chế quản lý tài đảm bảo nguyên tắc quy định Nhà nước: tận thu, giảm chi, bảo toàn phát triển vốn Đẩy mạnh phong trào thi đua đội ngũ nhân viên, thường xuyên mở lớp học ngoại khóa để bổ sung thêm kiến thức vốn sống cho nhân viên Giáo dục trách nhiệm trình độ nghiệp vụ cho cán cơng nhân viên, có hình thức khen thưởng kỷ luật nghiêm minh nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ cán cơng nhân viên Để đạt mục đích trên, mặt khách sạn phải đưa biện pháp thiết thực nhằm tăng cường dịch vụ đẩy mạnh chất lượng dịch vụ khách sạn, đáp ứng nhu cầu ngày cao du khách Mặt khác, Bộ văn hóa thể thao du lịch ngành liên quan cần quan tâm tới số vấn đề để tạo điều kiện cho doanh nghiệp khách sạn có mơi trường hoạt động tốt 3.2 Giải pháp 3.2.1 Giải pháp 1:Hoàn thiện chất lượng sản phẩm Việc bố trí bàn ghế khơng gian nhà hàng chưa thực hợp lý, bàn ghế kê sát gây ảnh hưởng đến việc phục vụ nhân viên Vì cần phải kê lại bàn ghế giảm bớt số bàn xuống Sự phục vụ nhân viên cần phải đào tạo để tăng chất lượng sản phẩm dịch vụ ăn uống nhà hàng Khách sạn nên mở lớp dạy lại kỹ thuật chế biến ăn cho nhân viên bếp vào thời gian mùa vụ nhà hàng chuyên gia ẩm thực đào tạo, hương dẫn hồn thiện trình độ chun mơn, nghiệp vụ chế biến ăn Điều giảm chi phí đào tạo cho nhà hàng mà lại có đội ngũ nhân chuyên nghiệp 51 Và từ chất lượng dịch vụ ăn uống khách đánh giá cao, thu hút khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống 3.2.2 Giải pháp 2: Xây dựng thực đơn hoàn chỉnh: Bộ phận bếp nên phối hợp với nhà hàng xây dựng thực đơn theo mùa, ví dụ thực đơn mùa hè nên có ăn mát, nhiều rau quả, cịn thực đơn mùa đơng nên có ăn nóng, ăn chế biến từ thịt, Vào cuối tuần cần có thực đơn đặc biệt cho gia đình đến ăn để tăng thêm phần thú vị cho ngày cuối tuần khách nhà hàng nên xây dựng thực đơn có ăn cầu kỳ, đẹp mắt có tên hấp dẫn Hoặc chế biến ăn bàn cho khách để khách vừa thưởng thức vừa thấy tài nghệ người đầu bếp Nhà hàng nên có thực đơn đặc biệt cho trẻ em, người già, người có bệnh cần kiêng khem ăn uống Thực đơn cho trẻ em cần ăn dễ tiêu hóa, đủ chất vitamin Thực đơn cho người già nên có ăn mềm, nhiều rau , thịt Cịn người có bệnh cần ăn kiêng tùy theo khách mà tư vấn giúp khách 3.2.3 Giải pháp 3: Các sách tạo động lực cho nhân viên: Tạo động lực cho người lao động việc xây dựng thực thi sách biện pháp nhằm mục đích khuyến khích nhân viên kể vật chất lẫn tinh thần sách lương, thưởng, phụ cấp, kỷ luật, điều kiện làm việc, hội thăng tiến… Ví dụ nâng lương khen thưởng cho nhân viên làm việc tốt có nhiều thành tích sáng tạo cơng việc Dịp lễ tết nên thưởng tiền cho nhân viên làm việc tốt hơn.Vì kinh doanh nhà hàng phục vụ bếp ngành dịch vụ nên ngày ngành khác nghỉ ngành dịch vụ hoạt động 24/24 nên phải tạo động lực tinh thần làm việc cho nhân viên nhân viên làm khách hàng hài lịng chất lượng phục vụ tốt 3.2.4 Giải pháp 4: Hoàn thiện sở vật chất kxy thuật Để cho chất lượng sở vật chất trang thiết bị ln tình trạng hoạt động tốt, phận nhà hàng phải tổ chức tốt hoạt động: bảo dưỡng, sửa chữa, thay nâng cấp Khu vực bếp phải bảo dưỡng định kỳ hàng tháng theo kế hoạch xây dựng từ trước sở khảo sát đánh giá sơ tình trạng sở vật chất kxy thuật 52 Nhân viên Kỹ thuật phải thường xuyên kiểm tra hư hỏng thiết bị kỹ thuật Khi phát hư hỏng phải sửa chữa kịp thời để không gây ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ máy lạnh hư phải sửa chữa ngay… Nếu sở vật chất kxy thuật hư hỏng mà sửa chữa cần phải thay lại bàn ghế gãy, chén dĩa sứt mẻ, hệ thống thiết bị kỹ thuật cũ hết hạn sử dụng nên thay đảm bảo an toàn cho người sử dụng Phải nâng cấp kịp thời sở vật chất tình trạng hoạt động khơng hiệu bên khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 cần nâng cấp lại vừa nóng vừa thiếu ánh sáng nên khách tới 3.3 Kiến nghị Kiến nghị với Sở văn hóa, Thể thao Du lịch Hà Nội: - Sở văn hóa, Thể thao Du lịch cần thẩm định lại khách sạn Vì sau cơng nhận thứ hạng số khách sạn không tiếp tục tập trung đổi mới, nâng cao chất lượng dịch vụ cung cấp cho khách hàng Tổ chức thực hiện: Nhà nước Sở văn hóa, Thể thao Du lịch nên phối hợp với sở quản lý du lịch địa phương để thẩm định lại khách sạn cách nghiêm túc khách quan, việc thẩm định cần phải tiến hành bất ngờ để khách sạn khơng có chuẩn bị, chống đối - Sở văn hóa, Thể thao Du lịch Hà Nội nên khuyến khích, hỗ trợ cho khách sạn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo SO 9001-2015 - Tăng cường kiểm tra, quản lý chất lượng dịch vụ để từ đưa định, thị phù hợp với doanh nghiệp kinh doanh khách sạn du lịch 53 KẾT LUẬN Cùng với phát triển kinh tế, ngành du lịch ngày phát triển nhanh chóng Đây ngành thu hút nhiều nhiều quan tâm nhà đầu tư ngồi nước Có thể nói, từ đời loại hình kinh doanh lưu trú phát triển nhanh Từ nhà nghỉ với trang thiết bị phục vụ cho nhu cầu nghỉ ngơi qua đêm chủ yếu Cho đến nay, có phát triển nhanh chóng từ sở vật chất trang thiết bị phòng dịch vụ cung ứng Để ngành kinh doanh khách sạn nói riêng ngành du lịch nói chung dần trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đòi hỏi nhà nước doanh nghiệp cần có đầu tư hợp lý Riêng thân doanh nghiệp cần không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ để tạo động lực cho phát triển bền vững lâu dài sau Với quan tâm Nhà nước, hy vọng thời gian tới ngành du lịch nước ta gặt hái thành Đặc biệt năm 2021 năm cuối cho việc thực Chiến lược Phát triển Du lịch Việt Nam giai đoạn 2020-2030 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Thanh (2015), Tài liệu nhập môn khoa học du lịch, Hà Nội Nguyễn Hồng Kiệt, Đinh Phượng Vương (2010) Giáo trình Quản lý chất lượng Nhà xuất Thống Kê GS.TS Hoàng Văn Đính, Th.S Nguyễn Thị Lan Hương (2007) Giáo trình Công nghệ phục vụ khách sạn – nhà hàng Nhà xuất Đại học Kinh tế Quốc dân Nguyễn Duy Anh Kiệt (2012) Giáo trình Quản lý nhà hàng bar Lục Bội Minh (1988), Quản lí khách sạn đại, NXB trị quốc gia, Hà Nội Nguyễn Văn Mạnh Phạm Hồng Chương ( 2015), giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB ĐH Kinh Tế Quốc Dân Giáo trình quản trị tác nghiệp (20210), NXB Thống kê, Hà Nội 55 PHỤ LỤC Xin chào anh/chị Tơi có vài khảo sát nhỏ mong anh/chị dành chút thời gian để cung cấp thông tin phản hồi thực quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn Intercontinental Hanoi Landmark 72 Những câu trả lời anh/chị thông tin thiết thực để giúp chúng tơi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu góp phần đưa giải pháp nhằm cải tiến nâng cao hoạt động quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn Xin anh chị vui lòng cho biết ý kiến anh chị phát biểu đây: Tiêu chí Về lập kế hoạch chế biến Kế hoạch chế biến phù hợp với lực có phận chế biến Kế hoạch chế biến lập sở nhu cầu ăn uống khách hàng Về Tổ chức hoạt động chế biến Trong ca làm việc quản lý rà sốt lại số lượng nhân viên, cơng cụ dụng cụ, nguyên vật liệu Phân công nhiệm vụ cụ thể cho nhân viên bếp thể cho ca Chuẩn bị nguyên vật liệu sử dụng ca Trước vào ca làm việc, phận chế biến họp đầu ca Về giám sát hoạt động chế biến Giám sát hoạt động sơ chế nguyên liệu Giám sát hoạt động tẩm ướp nguyên liệu Giám sát hoạt động trang trí hồn thành sản phẩm Về kiểm sốt chất lượng ăn giải phàn nàn khách Kiểm tra chất lượng ăn trước phục vụ khách Xây dựng quy trình xử lý phàn nàn khách Về hoạt động điều phối hợp phục vụ 56 Rất không đồng ý Khơn g đồng ý Bình Thư ờng Đồn gý Rất đồng ý Điều chỉnh thực đơn theo nhu cầu khách Phối hợp phận bếp bàn KẾT QUẢ KHẢO SÁT Tiêu chí Rất khơng đồng ý Khơn g đồng ý Bình Thư ờng Đồn gý Rất đồng ý Về lập kế hoạch chế biến Kế hoạch chế biến phù hợp với lực có phận chế biến 18 15 Trong ca làm việc quản lý rà soát lại số lượng nhân viên, công cụ dụng cụ, nguyên vật liệu 15 Phân công nhiệm vụ cụ thể cho nhân viên bếp thể cho ca 12 25 11 10 13 12 12 15 Kiểm tra chất lượng ăn trước phục vụ khách 14 Xây dựng quy trình xử lý phàn nàn khách 13 12 11 12 Kế hoạch chế biến lập sở nhu cầu ăn uống khách hàng Về Tổ chức hoạt động chế biến Chuẩn bị nguyên vật liệu sử dụng ca Trước vào ca làm việc, phận chế biến họp đầu ca Về giám sát hoạt động chế biến Giám sát hoạt động sơ chế nguyên liệu Giám sát hoạt động tẩm ướp nguyên liệu Giám sát hoạt động trang trí hồn thành sản phẩm Về kiểm sốt chất lượng ăn giải phàn nàn khách Về hoạt động điều phối hợp phục vụ Điều chỉnh thực đơn theo nhu cầu khách Phối hợp phận bếp bàn 57 ... nghiệp phận chế biến ăn khách sạn A25 Nội dung đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn quản trị nhân khách sạn Tác giả Nguyễn Văn Đức, (2019), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn. .. (2018), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn ASEAN Nội dung đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn quản trị nhân khách sạn Tác giả Trần Hữu Thịnh(2018), Quản trị tác nghiệp. .. đề tài trình bày trình tác nghiệp quy trình chế biến ăn quản trị nguyên liệu chế biến ăn phận bếp khách sạn Tác giả Mai Thị Thúy, (2019), Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn Luxury Nghệ