Xác định mối tương quan giữa hàm lượng chất kích thích và mức độ cảm nhận vị chua của người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CONG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA HÀM LƯỢNG CHẤT KÍCH THÍCH VÀ MỨC ĐỘ CẢM NHẬN VỊ CHUA CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: Cô Lê Thùy Linh SVTH: Trần Nguyễn Đức Huy MSSV: 2022130164 Tp Hồ Chí Minh, Ngày 21 tháng 12 năm 2016 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm LỜI CẢM ƠN Được phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm đồng ý giảng viên hướng dẫn cô Lê Thùy Linh, em thực đề tài đồ án tốt nghiệp “Xác định mối tương quan hàm lượng chất kích thích mức độ cảm nhận vị chua người tiêu dùng” Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẩn tảng, tận tình q trình nghiên cứu để hồn thành đồ án Mặc dù có nhiều cố gắng hồn thiện đề tài đồ án cách tốt nhất, song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với nguồn kiến thức hạn chế mặc kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Em mong góp ý cô Lê Thùy Linh để nghiên cứu sau em hoàn thiện Trân trọng cảm ơn ! Hồ Chí Minh, Ngày… Tháng… Năm 2016 Sinh viên thực Trần Nguyễn Đức Huy Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày….Tháng….Năm 2016 Giảng viên (Ký ghi rõ họ tên) Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Mục lục LỜI CẢM ƠN I DANH SÁCH CÁC BẢNG V DÁNH SÁCH CÁC HÌNH VI GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ .VII GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC 1.1 Ngưỡng cảm quan .1 1.1.1 Ngưỡng phát 1.1.2 Ngưỡn xác định .2 1.1.3 Ngưỡng phân biệt 1.1.4 Ngưỡng bão hòa 1.2 Các chất tạo vị chua 1.2.1 Acid Citric 1.2.2 Acid Malic 1.2.3 Acid Tartaric 1.3 Các phương pháp phép thử sử dụng .2 1.3.1 Phép thử tam giác (Triangle test) 1.3.2 R-Index 1.3.3 3-AFC .3 KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH .4 2.1 Ngưỡng phát 2.2 Ngưỡng xác định 2.3 Ngưỡng phân biệt 2.4 Ngưỡng bão hòa Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm DANH SÁCH CÁC BẢNG Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm DÁNH SÁCH CÁC HÌNH Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ - HACCP: Tên tắt cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control Point ", có nghĩa "Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn" - Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP, nhằm kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm toàn dây chuyền chế biến thực phẩm - Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người giao trách nhiệm xây dựng tổ chức thực kế hoạch HACCP sở - Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, vật lý làm cho thực phẩm an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả xảy ra, gây hậu nghiêm trọng cho sức khoẻ người tiêu dùng - Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Q trình thu thập, đánh giá thơng tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần kiểm soát kế hoạch HACCP - Biện pháp phịng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hố học thủ tục thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an toàn thực phẩm Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm - Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt CCP): Cơng đoạn sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu tới mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm - Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị tiêu tiêu chí xác định cho biện pháp điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát mối nguy - Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm - Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC 1.1 Ngưỡng cảm quan Ngưỡng cảm giác khái niệm lý thuyết dùng vật lý học thần kinh Một kích thích dội ngưỡng cảm giác không tạo cảm giác Khơng phải kích thích gây cảm giác: kích thích yếu hay mạnh không gây cảm giác Giới hạn cường độ mà kích thích gây cảm giác gọi ngưỡng cảm giác Khi thử nếm, mức kích thích cho ta cảm giác khác Thí dụ nếm chè ướp hương nhài nồng độ hương thấp, biết có ướp hương chưa dám khẳng định hương nhài hay hương sen Khi nồng độ hương cao hơn, nhận cường độ hương lớn phải cần cường độ đủ lớn để phân biệt với cường độ thơm trước Mỗi mức cảm giác nhận gọi ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm giác giá trị kích thích cảm giác cần thiết để đạt cảm giác đặc trưng Đối với mùi vị, giá trị ngưỡng đo nồng độ chất kích thích chất mang Đường cong biểu diễn mối quan hệ cường độ kích thích mức cảmgiác chia thành vùng : - Vùng khơi mào : đây, cảm giác chưa hình thành rõ khơng bền Cảm giác nằm vùng « nhiễu » khó tách nhiễu - Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành chưa thực rõ nét Mức cảm giác vùng nói chung yếu Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm - Vùng khơi mào : vùng cảm giác trở nên thật rõ nét Mức cảm giác tăng nhanh tăng cường độ kích thích - Vùng bão hịa : vùng cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ kích thích Từ mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác, người ta định nghĩa loại ngưỡng cảm giác: - Ngưỡng phát (hay gọi ngưỡng cảm nhận): giá trị cường độ kích thích cần thiết để gợi lên cảm giác - Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết): giá trị cường độ kích thích nhỏ xác định chất cảm giác - Ngưỡng phân biệt: khoảng chệnh lệch cường độ kích thích nhỏ phát - Ngưỡng bão hịa: cường độ kích thích mà từ tăng cường độ kích thích không tăng cảm giác Các ngưỡng cảm giác khác với loại kích thích khác Có người nhạy cảm với kích thích lại nhạy cảm với kích thích khác Ngưỡng cảm giác thay đổi từ nhân đến cá nhân khác Điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: sinh lý, di truyền, thói quen, độ tuổi, giới tính Ngồi ra, ngưỡng cảm giác thay đổi kích thích liên tục lặp lại, gọi tượng thích nghi 1.1.1 Ngưỡng phát 1.1.2 Ngưỡn xác định 1.1.3 Ngưỡng phân biệt Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.4 Ngưỡng bão hòa 1.2 Các chất tạo vị chua 1.2.1 Acid Citric Acid Citric acid tricarboxylic hữu yếu có cơng thức hóa học C6H8O7 Thường tìm thấy trái chi citrus Hơn triệu acid citric sản xuất năm Được sử dụng rộng rãi chất acid hóa, chất điều vị Citrat dẫn xuất acid citric; bao gồm muối, este, anion đa thức dung dịch Ví dụ muối trisodium citrate; este triethyl citrate Công thức ion citrate viết C 6H5O73- C3H5O (COO) 3- 1.2.2 Acid Malic 1.2.3 Acid Tartaric 1.3 Các phương pháp phép thử sử dụng 1.3.1 Phép thử tam giác (Triangle test) 1.3.2 R-Index 1.3.3 3-AFC Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 2.1 Ngưỡng phát 2.2 Ngưỡng xác định 2.3 Ngưỡng phân biệt 2.4 Ngưỡng bão hòa Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm KẾT LUẬN Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Tài liệu tham khảo Bộ Y Tế, 2011 QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh an tồn bao bì, dụng cụ kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Bộ Khoa học Công nghệ, 2006 TCVN 6388:2006 Cá ngừ đóng hộp Bộ Khoa học Cơng nghệ, 2003 TCVN 7266:2003 Quy phạm thực hành thuỷ sản đóng hộp Bộ Khoa học Cơng nghệ, 2007 TCVN 7597:2007 Dầu thực vật Bộ Khoa học Công nghệ, 2013 TCVN 9639:2013 Muối (Natri Clorua) tinh Bộ Khoa học Công nghệ, 2008 TCVN 5603:2008 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Bộ Khoa học Công nghệ, 2007 TCVN ISO 22000:2007 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu với tổ chức chuỗi thực phẩm Bộ Khoa học Cơng nghệ, 2013 TCVN ISO/TS 22002-1:2013 Chương trình tiên an toàn thực phẩm Phần 1: Chế biến thực phẩm Phạm Xuân Tiến, 2015 Tiêu chuẩn BRC Food 10 The International Organization for Standardization, 2005 ISO 22000:2005 11 Food and Agriculture Organization of United Nations, 2011 CAC/RCP 1-1969 editorial correction 2011 Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm 12 BRC Global Standards, 2015 Global Standar Food Safety Issue 13 http://www.clfish.com/index.php? act=changepage&code=haccp 14 Nguyễn Văn Phụng - Mai Thế Tình - Nguyễn Văn Việt - Đỗ Phú Toàn, 2011 Tiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP ... thực đề tài đồ án tốt nghiệp ? ?Xác định mối tương quan hàm lượng chất kích thích mức độ cảm nhận vị chua người tiêu dùng? ?? Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẩn tảng,... tăng cường độ kích thích - Vùng bão hòa : vùng cảm giác khơng tăng cho dù tăng cường độ kích thích Từ mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác, người ta định nghĩa loại ngưỡng cảm giác: -... cường độ kích thích nhỏ phát - Ngưỡng bão hịa: cường độ kích thích mà từ tăng cường độ kích thích khơng tăng cảm giác Các ngưỡng cảm giác khác với loại kích thích khác Có người nhạy cảm với kích thích