KIMCHI ~Ý= TỚI thiệu về kimchi an loai kimchi
Quá trình sản xuât kimchi
Các yêu tơ tham gia quá trình sản xuât
^i Nguyên liệu làm kimchi
ˆb: Vi sinh vật lên men kimchi:
Trang 2“Pe =, ial Quá trình lên men 1 tr1đnh lên men IÊU kiện cho sự phát triên cua vi sinh vat lén men kimchi ya LẠ : Ƒ
I tơ ¿ Tởng đên quá trình lên men kimchiI
vi co hĩa học của quá trình lên men kimchI
Fi THỊ xuat bacteriocin cua vi khuan
219 weitere và phân phối
=a n3: ac tinh cam quan _ ee
=
s
ay avi Te quy trinh lam kimchi dién hinh
~ Kimchi Do n4!) /4Ề
Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc)
Bossam kimchI (kimch1 được bao phủ kín) 2 Mool kimchi
Trang 3ˆ“EL Giới thiệu vê kimchi ~ hai niém ts lan ^
nột loại thực phẩm rao b5 của
Quéc được chê yon ni rau quả, hải sản,
¡ (dầm, ngâm) băng nhiêu hình thức khác nhau,
ay ey kh mặn độc đáo trên thê giới = Fatty øỐc xuât xứ
Tin: ParK (1997), kimchi cĩ nguơn gốc từ các quá
- trình muỗi chua ở IV.” Quốc
Tại sao kimchi phát triên ở Hàn Quốc?
a
- Nguyén liéu rat phé bién
Trang 4aes al
nành phần dỉnh dưỡng của kimchi
-_ a}
A 0 od
l.phẳn-dinh.dưỡng-của kimchi thay đổi tùy
Trang 55 Thành phần dinh dưỡng của kimchi điển hình rong 100g kimchi) (*)
— Thanh phan dinh|Don | Baechu| Kaktuga| Dongchimi
dưỡng VỊ kinchi | kinch: | kưrnchi
Trang 6lạ d Giá trị dinh dưỡng của kimchi đơi với sức khĩc Nguyên liệu Dinh dưỡng _ Chức năng ý Chất lượng
Rau xanh Vitamin &, Calciurmn, Sắt, | Chât lượng cãi được đặc trưng bởi: lá tươi, vũ rỗng và cân nặng
(hao gồm cãi | Potassium, Vitamin
bac thao)
Ot dé Vitamin A và C Giau Vitamin A va C: gap 37 lan déi voi tao wa 7 lan déi với carn Chat hrợng của ớt được quyết định bởi phương thức làm khơ chúng, lớp võ rmrợt và khơng cĩ nếp nhăn và rnàu sắc
Dưa chuột Elaterin, Peptin, Protein, Tot cho tiéu héa wa qua trinh tiéu tiện Acid, Potassium, Phosphate Rau diép Han Quoc | Tăng cường sự ăn ngon miéng, gii¥ mau sach sé va giip bao tử ranh khưe
Cu hanh xanh | Alicerpide, Vitamin Ava | Git’ am co thé, giup g ua trinh tuan ho an, lam ruét manh khée Ø Củ hành phải cĩ rnột thân dài thắng và rễ như
Hàu | Calcium, Sat, Glyco gen, Amino Acids thiét yéu, acid Glutamic, Glycine
Cai ct Chat xo, Protein, Điều trị các khơi độc hại hoặc ung thư phía trong hoặc ngồi cơ
Anticarcino genic (chat thé
khang ung th) Cãi cũ chất lượng cao thường khơng quá nồng Ingredients La mut tac Khoang chat, Vitamin A Lá cĩ chất lượng thường rnÊrn và bĩng &C Cé mudi Vitamin Giam sot, giam áp lực mau va ciing la mét phương thuốc chong đột quy
Tưi tây Nguồn định dưỡng cao và cĩ anh hưỡng tơt đên tiêu hĩa Tai tay cé mii gidng tai
Tưi Alilcerpide, Alitin Khích động hệ tniển dịch và cĩ khả năng k háng khuẩn
Giip day manh sự hấp thu Vitarnin B1 và giúp tiêu hĩa nhanh
protein
Gung Chat khoang Giúp giãm nồng độ cholesterol trong cơ thể Gừng tốt cần cĩ rnùi thơrmn và lột wi dé dang
Ca mudi, ca
ngam Protein, Amino Acid,
Chat béo, Calcium Giúp quá trình kiêm héa, rat nhiều chất định dưỡng
Trang 7
II Phân loại kimchi
al nhĩm kimchi €ơ truyền và 7mooÏ kimchi (với =; _ giaiphap.thém muỗi hoặc HhƯỚC nước muỗi ) Nhĩm Các loại kinchi
Baechu kirnchi (kimchi cai bac thao cat nhỏ)
Tongbaechu kimchi (kimchi cải bắc thảo để nguyên)
Bossam kưnchi (kimchi được bao phủ kín) Kaktugi kimchi (kimchi ci cai xt)
Yangbaechu kimchi (kimehi bac cai thao) Oisobaegi kimchi (kimchi dua chust) Pa kimehi (kimchi hành)
Yeolmoo kimchi (kimchi ct cả)
Baik kirchi (kimcehi baechu voi nude) Đongchữmi kinchi Œirnchi củ cải với nước)
Nabak kimchi (kimchi củ cải cắt nhỏ và cải bắc thảo với nước)
Trang 8II uá trình sản xuât kimehi ae
~Ý= T^ > “e -
C yêu tơ tham ø1a quá trình sản xuât
suyên liệu làm kimchI
ie inh vật lên men kimchi:
Trang 9(đuyên liệu làm kimchi
yên liệu đề làm kimchi chia thành 4 nhĩm
lý Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các
Trang 10
‘ A at A A Avge Các nguyên liệu sơng đề muơi kimchi
Nhĩm Nguyên liệu sơng
Nguyên liệu chính | Baechu (cải bắc thảo), củ cải, củ cải đuơi ngựa (ponvtail
radish), ch cai trắng cịn non, đưa chuột, hành bĩ, rau điếp, cải
bắp, tỏi tây, ớt xanh
Gia v1 Ot bat, hành, tỏi, gừng, tiêu đen, hành củ, cây quá
Phu gia:
Muối — Muối khơ hoặc nước biển đã qua xử lý,
Hải sản muối - Cá trống tơm, trai,
Các phụ giakhác |— Havửng nước sốt đậu nành, nước ngũ cốc,
Nguyễn liệu khác:
Rau - Ca xoong, ca rối, rau mu tay, mu tac, la cay
Trai cay va quahach )- Lé, tao, tao ta, dưa tây, hạt thơng,
Ngũ cơc — Gạo, lúa mạch, bột, bột mi
Cá, thịt ¬ Tơm cá mực ong, 50, thit bd, thit heo
Các chất khác - Nắmrơm
Trang 11¬— =
Iinh vật lên men kimCHI:
iconostoc, Lactobacillus, Streptococus,
-_
“¬ X
^W~ ® -T74/7a /“22/C
a Br ngay nay, nhiéu øiƠng vi khuân khác cũng Ế phân lập từ kimchi: Lac/obacilius kimchii sp
Trang 12“Pe ee
2) Qua ÝÏ= trinh mudi chua và hịa trộn
lược nhỏ thành những đoạn ngăn dài (3 —
ta sach, hoa tron voi mudi (8-15)% trong
2= 7)h, rửa nhẹ với nước sạch và sau do dé pm Ớc -_ = ee i ái TU CÚ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ot va hai - Ƒ_— c5 od —_ ne
= sản muơi, muơi khơ, trộn đêu tất cả lại với nhau
-theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimch1
Trang 13“Pe
3 Quá trình lên men ~Ý=
3uá trình lên men
iia NY nguyên liệu và phoi trộn gia vị tat cả
h hin ean trén duoc dat trong binh lên men
Vfín và đẻ cho lên men từ (1 — 3) tuân ở nhiệt
= độ ae (2 — 10) °C hoac trong (2 — 3) ngay o nhiét
= độ phịng (20 - 25) °C Từ đĩ, các nguyên liệu ban
Trang 14ễỶỶ
Thot pian (gly) lén meni wu theo thn độ muội và hit độ va thoi gian cần
tiết lạ rà cát s thâm kine
Trang 15“Pe =, 1S“ Lae Dieu kien cho su phat trién cua vi.sinhevat lén men” Imch1 -_ aaa
yên liệu, phụ gia; nong 46 muối và nhiệt độ
Be en la cac thanh een ảnh Mion dén chat luong
ĐH HỏnT và sự phát triên của vi khuẩn
foc do 1én men cua kimchi ảnh hưởng bởi nơng độ
| ao và nhiệt độ Kimchi tối ưu cĩ (0,6-0,8) % độ =acid, pri 4.2, mudi 3%, va acid httu co bay hoi cao
Trang 16—— = éu to anh huong dén qua trinh lén men Jae d _ ` Cy N a
yên liệu, Muơi, đường, nhiệt độ, oxy, PH mơi
ig và quân thê vi sinh vật ảnh hưởng đên quả ‘ten men và chât lượng kimchi
Trang 17d Dac trung hoa học của quá trình lên men kimchi
GỤ acid rns như sự phát triên của:vi khuan anh
ig boi sete do Tee) se) nhiệt độ lên men Lượng acid
dao ra nhiều ở nơng độ muơi thấp và nhiệt độ cao Độ
)ï ưu của kimchi là 0,6% ne duoc trong mot ngay 6
va nơng độ Tanta (2,25 — 3,5)%, 4 ngay 5 °C va ar độ muỗi - Tượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nơng độ muối ais ae
Tỷ lệ acid bay hơi / khơng bay hơi đạt mức tơi đa là
- khoảng thời gian mùi vị kimch1 ngon nhật
——- —s
Trang 18i — : ry
sản xuat bacteriocin cua vi khuan
feriocin 14 san pham của vi khuẩn lên men
hi co hoat tinh khang khuan Chúng được tạo ra
yvi khuan bao gom hactococci, Lactobacilli,
211214421614'Ä
Cteriocin dugc tao ra boi cac vi khuan khơng chỉ
Sue che su phat trién cua cac vi khuan cĩ mơi quan hệ “cần với vị khuân san xuat ma cịn ức chê sự phát triên
Trang 19Ĉ' Bảo quản và phân phối
~Ý=
t lượng của kimchi cĩ thê được giữ trong một
lan nhat định nào đĩ tùy thuộc vào loại, ïđ8 pháp sản xuât, và điêu kiện bao quan
Tote
Trang 20= —s ww 7 ? 3 Đặc tính cảm quan:
nhân tơ ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao
3 Ong, acid amin, acid htru co, mudi, và các
liệt lưu huỳnh dễ bay hơi Hàm lượng đường NT, 2100 4906 liệu ảnh lacoste đến mùi vị sản
= iw mì cuơi vì ảnh hưởng aCe do chua va do ngot
—= =S ” —.Ĩ
airy! ee
Trang 21IV Mộtsố quy trình làm kimchi điển
ee
xiiIChi cơ truyền —=
hu Kimchi (kimchi cai bap Han Quoc)
iam kimchi (kimchi duoc bao phủ kín)
=a
M an kimchi