Quy trình sản xuất kim chi

Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất kim chi SVTH: Trương Thị Bích Lieãu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao MỤC LỤC I II LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: NGUYÊN LIỆU: 2.1 Bắp cải củ cải: .4 2.1.1 Thu hoạch 2.1.2 Các bệnh bắp cải: 2.1.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải: 2.1.4 Các phương pháp bảo quản bắp cải: 2.2 Gia vị: 2.2.1 Hành tỏi: 2.2.2 Gừng ơt: 2.2.3 Cần tây, là, rau mùi: 2.2.4 Carốt: 2.2.5 Muối: 2.2.6 Dung dịch nước đường: III .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 Một số loại kim chi: Quy trình sản xuất kim chi: 10 Bacchoo kim chi: 11 Dong chimi: 12 Kakdugi: 13 Tiến hành: 14 Bản chất trình sản xuất kim chi: 18 Cơ sở lý thuyết trình: 18 giai đoạn bản: .18 Các yếu tố cần ý sản xuất trình tàng trử kim chi: 19 KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI I LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: Các bạn tin kim chi có nguồn gốc từ việc muối chua Trung Quốc du nhập vào Hàn Quốc thay đổi vài ngun liệu cho hợp vị mình, từ kimchi đời vào khoảng kỷ thứ  Đầu tiên kim chi có tên Shimchae (tức củ cải muối) qua trình thay đổi, kimchi đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi  Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) Kpryo (918 – 1392) nguyen liệu dùng làm kimchi củ cải  Cho đến kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) ớt trở thành gia vị để sản xuất kim chi  Vào kỷ 19, sau rau cải nước du nhập , đặc biệt cải bắp Trung Quốc dùng ngun liệu mà loại kim chi Sự phát triển kimchi kể lại có nguồn gốc từ văn hố khác nhau, bắt đầu thời vị vua Hàn Quốc trước  Kimchi thời xa xưa: biết chúng đơn giản trình muối chua rau để bảo quản chúng lâu  Kimchi thời Goryeo: có loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm nước chấm đậu tương) loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối)  Kimchi thời Joseon: sau rau nước du nhập, đặc biệt cải bắp Trung Quốc, bắp cải dùng ngun liệu Ơt nhập Hàn Quốc từ Nhật vào đầu kỷ 17, mải gần 200 năm sau thực nguyên liệu kim chi, chinh nhờ ớt mà kimchi qua trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ  Kimchi đại: trở thành loại thực phẩm truyền thống, nhà khoa học nghiên cứu phát triển để có chất dinh dưỡng cao kim chi đề cử loại thực phẩm tương lai với nhiều chất dinh dưỡng Vì mà việc xuất kimchi sang nước phát triển cách nhanh chóng II NGUN LIỆU: SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao Bắp cải củ cải: Là ngun liệu chính, tuỳ vào loại nguyên liệu mà ta sẻ có loại kim chi khác Bắp cải xuất phát từ vùng địa trung hải, trồng vùng ơn đới, sau dó vùng cận nhiệt đới Khí hậu mùa đơng việt nam thích hợp cho bắp cải phát triển, vùng núi Hình 1: Cây bắp cải Thu hoạch       Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản chế biến công nghiệp, rau cần thu hoạch vào thời điểm với độ chín thu hái Thu hái thực vào lúc sáng sớm chưa có nắng gắt,váo ngày mưa, ẩm hay nhiều sương Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn Hình 2: Củ cải Kỹ thuật thu hái yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản Khi thu hái không làm sây sát, giập nát, không làm lớp phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau Phương tiện thu hái: ta chế biến nhanh thu hái giới Vận chuyển: nguyên liệu chuyên chở sở bảo quản dài ngày đến nơi bảo quản tạm thời, vận chuyển khâu quan trọng, nguyên liệu vận chuyển kĩ thuật đảm bảo chất lượng sản phẩm Sau thu nhận: nguyên liệu cần đưa vào sử lý bảo quản Trường hợp chưa bảo quản phải tạm thời nơi thống mát, khơng bị ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, không bị mưa ướt Thời gian bảo quản tạm thời phần lớn loại rau không 48 tiếng đồng hồ Các bệnh bắp cải:    Bệnh thối trắng: bệnh nấm Sclerotinia libertiana, nấm kí sinh bắp cải cà rốt…rau phủ lớp trắng với hạch nấm lớn màu đen, làm cho rau củ mềm, lớp cuộn bắp cải trở thành khối nhầy Bệnh thối xám: loại rau bị bệnh có lớp lông tơ màu xám nấm botrytis cinerea Rau bị thâm phân huỷ nhanh Bệnh thối ướt vi khuẩn: vi khuẩn Bacterium carotovorum, mô bị bệnh trở nên thâm bị phân huỷ nhanh Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải:  Rau loại nơng sản tương đối khó bảo quản lượng nước bắp cải cao (khoảng 95%) liên kết tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác, thành phần dung dịch bắp cải phong phú: chứa nhiều loại đường (glucose, saccharose, fructose…), đạm, muối khoáng, vitamin, acid hữu cơ, enzym… SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai  GVHD: Đàm Sao thành phần hoá học bắp cải tương đối phức tạp, có tương đối đủ chất dinh dưỡng, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát sẻ thuận lợi cho thuận lợi cho xâm nhập phát triển vi sinh vật Trong bắp cải có chứa nhiều loại men,sau thu hoạch loại men, sau thu hoạch trình bảo quản no tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phẩn nội bộ, làm tiền đề cho phát triển vi sinh vật Các phương pháp bảo quản bắp cải:  Chọn bắp cải chưa có hoa, cuống dài khoảng cm, loại sợ Có thể xếp bắp cải thành đống kho cao 2- 3m Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến C bảo quản từ - tháng  Ngoài cách trên, muốn bảo quản bắp cải lâu phải áp dụng phương pháp bảo quản khác như:  Bảo quản thường: để bảo quản ngắn ngày rau tươi, người ta dùng kho thường Nhờ vào hệ thống thơng gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ tồn kho, ẩm, thuận lợi cho q trình bảo quản  Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau giảm cường độ hô hấp bốc Không nên bảo quản bắp cải nhiệt độ lạnh dễ dẫn đến thâm màu, chết  Tồn trữ điều chỉnh khí quyển:  Phương pháp CA (controled atmosphere): phương pháp bảo quản rau tươi mơi trường khí mà thành phần khơng khí O2, CO2 , kiểm sốt khác với khí với thành phần bình thường  Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau đựng túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc,ngồi người ta cịn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm chất phụ khác  Tồn trữ phương pháp chiếu xạ: chiếu xạ, rau khơng gây độc tố, khơng làm tăng tính độc hay gây bệnh vi sinh vật làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản  Kết luận: yêu cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ thuật: chắc, trọng lượng trung bình khơng 0.7 Kg Bắp cải sử dụng không bắp cải non, bị dập bị sâu bệnh Gia vị: Hành tỏi: Hành tỏi loại chứa nhiều phitoxit Vì thường dùng gia vị vừa chất ức chế vi sinh vật cho kim chi  Hành: Hành loại cỏ sống lâu năm, có nguồn gốc Tây Á, thời vụ thu hoạch vào tháng 11 – 12 thành phần chủ yếu tinh SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao dầu hành Alendisulfit Alliprodisulfit vi tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh Độ thơm hành đánh giá giá trị cảm quan xác định giá trị ngưỡng cảm (nồng độ) mùi hành Hình :Cây hành Trong sản xuất kimchi người ta dùng hành củ hành tuỳ vào sở thích người  Tỏi: Khi làm kimchi tỏi thành phần khơng thể thiếu, góp phần vào việc định mùi vị sản phẩm Tuy nhiên khơng phải mà cho nhiều vào, làm cho sản phẩm ta nặng mùi tỏi, có lại cảm thấy khó ăn Tỏi trồng khắp nơi giới Thành phần tỏi gồm tinh dầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu alixin (C6H10OS2) Đây chất vừa có khả kích thích tiêu hố vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, ly, tả, cúm….Theo số nghiên cứu mới, người ta thừa nhận tỏi có khả chống bệnh ung thư Hình 4:Củ tỏi  Các bệnh hành, tỏi: Trong q trình bảo quản hành, tỏi xảy tượng mọc rể độ ẩm cao, mọc mầm (trong khoảng – 3oC) oC cao 30oC ức chế mọc mầm Khi hành tỏi mọc mầm củ bị xốp, thành phần hoá học bị tổn thất  Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh hành, tỏi (nhiễm từ củ cịn non) Bào tử thấm vào mơ củ, tăng hệ sợi phủ vỏ lớp màu điểm chấm đen hạch nấm Củ xám mền nhũn  Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống củ gây Nấm phát triển phủ lên bề mặt lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám mềm nhũn Hành tỏi nhiễm nấm giữ kho chóng thối bệnh lan nhanh sang củ khác  Bệnh thối xanh: nấm Penicilium glaucum Củ bị bệnh có lớp màu xanh phủ bên  Bệnh thối đen: nấm Sterigmatocytis nigra, phía bên ngồi củ bị bệnh có vết đen Đó màu bào tử nấm  Bệnh thối vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh hành tỏi Bacillus ceptoros Vỏ bị khơ, bóng Phần củ mềm nhũn chảy nước biến thành khối nhầy, bệnh phát triển nhanh  Phương pháp bảo quản hành tỏi: Hành tỏi thu hái củ định hình (già) dọc lụi, cắt dứa dọc đoạn – cm, lựa chọn củ tốt, không dập, khơng xước vỏ ngồi  Trước bảo quản phải làm khơ lớp vỏ ngồi để hạn chế bốc nước cách phơi nắng sấy 30 – 40 C, sau làm nguội đem bảo quản SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai  GVHD: Đàm Sao Để phịng chống sâu mọt xơng lưu huỳnh, liêù lượng 200 gCO2/ m3, hay metylbrom 50 – 60 g/m3 Gừng ơt:  ớt: http://www.lifeinkorea.com/Images/Kimchi/Sunc416.jpg Là loại cỏ mọc hàng năm nước ôn đới, sống lâu năm thân phía bị hố gỗ nước nhiệt đới Quả mọc rủ xuống Có số ớt mọc quay lên trời Hình dáng thay đổi tuỳ theo giống Khi trịn, dài, đầu nhọn, màu vàng hay đỏ Tuỳ theo điều kiện trồng mà cay nhiều hay Ngồi loại ớt cay để làm gia vị, loại ớt dùng làm rau Hình 5: Cây ớt  Chất gây cay chủ yếu ớt capxaisin (0,05 – 2%) ancaloit, phần lớn tập trung giá nỗn Ngồi ớt cay cịn có chất hoạt chất gây đỏ nóng trạng thái dầu lỏng, xuất chín, thành phần hoá học chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ 0,8% - 1,08%  Trong ớt cịn có chất khác capsanthin _ chất Hình 6: trái ớt màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric, acid malic…  Gừng: Gừng trồng nhiều Việt Nam, có vị cay ấm, loại gừng tốt loại củ to, không xơ (gừng tháng) thu hoạch xong Hình 7: củ gừng rửa sạch, cạo hết vỏ, đưa vào chế biến gừng sẻ có chất lượng cao so với không chế biến ngay, theo kinh nghiệm dân gian gưng tốt, giúp thơng họng, chữa đau bụng… Với vị cay gừng ớt tạo cảm giác ngon cho kim chi Cần tây, là, rau mùi:  Cần tây: Là loại thảo, sống dai Toàn rau cần tây có chứa tinh dầu Thành phần chủ yếu tinh dầu Thành phần chủ yếu tinh dầu Cacbua tecpen: d.limonen, silinen, lacton, sedanolit anhydrit sadanoic Mùi rau cần tây hợp chất oxy  Thìa là: Thuộc họ hoa tán, loại nhỏ mọc hàng năm cao 0,3 – m thìa trồng khắp nơi nước ta Trong thìa có chứa nhiều tinh dầu, (3 – SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao 4%) Lượng tinh dầu nhiều bắt đầu hoa Thành phần chủ yếu tinh dầu d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, parafin  Rau mùi: Thuộc họ hoa tán, có nguồn gốc An Độ Trung Á Cây sống hàng năm, cao 0,3 – 0,5m rau mùi trồng phổ biến khắp nước ta, lấy tươi làm gia vị tươi cho ăn khơng qua nấu nướng Carốt: Có thể cho vào để tạo giá trị dinh dưỡng cảm quan Carốt màu vàng đỏ, chứa nhiều ß-caroten Cà rốt sau thu hoạch cắt lá, để lại cuống dài 2-3cm, làm rể phụ, chọn củ nguyên vẹn khơng sây sát, cho vào sọt đổ đóng – tấn, cao – 2m kho Giữ nhiệt độ bình thường 20 oC – 22 oC, thống khí để carốt tự lành vết thương, sau đưa khơng khí kho chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ – oC, độ ẩm 90 – 95% Đảm bảo thơng gió tốt bảo quản tháng Trong kim chi cà rốt cung đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen mau trắng bắp cải màu vàng đỏ cà rốt đẹp, mặt khác cà rốt lại tốt nên dùng nhiều muối: Muối đóng vai trị làm môi trường để chất đường bắp cải khuyếch tán ngồi để lên men Hình 8: muối  Nếu nước muối có nồng độ cao: làm ngưng phát triển vi sinh vật vi khuẩn gây chua lactic  Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, chủ yếu vi sinh vật gây thối, làm hư hỏng kim chi  Vì vậy, muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật  Nồng độ muối ăn có khả ức chế số loại vi sinh vật: Loại vi sinh vật Bact brassicae fermentati Bact cucumeris fermentati Bact aderholdi Bact coli Bact amilobacter Bact proteus vulgare Nồng độ muối ăn(%) 12 13 8 10  Nồng độ muối 2% vi khuẩn butyric nhóm E coli phát triển  Nồng độ muối – 6% ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic bị giảm tới 30% SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai   GVHD: Đàm Sao Tuỳ vào loại sản phẩm mà người ta cho muối vào theo phương pháp ướt hay khô Nghĩa cho dung dịch muối hay muối tinh thể vào, thường cho muối tinh thể nồng độ phải cao để dịch rau tiết nhanh thuận lợi cho q trình lên men Thơng thường: để đảm bảo cho lên men lactic bình thường nồng độ cho vào sản phẩm làm kim chi 3% Đôi –12%, với dung dịch vi khuẩn lactic phát triển yếu, nước muối sẻ làm co nguyên sinh tế bào rau Khi dịch bào sẻ chuyển sang nước muối làm cho nồng độ muối giảm, tạo điều kiện hoạt động bình thườngcủa vi sinh vật lên men chua lactic Tuy nhiên sản phẩm hinh thành có vị mặn nên không ngon Dung dịch nước đường:  Đường nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic, lượng đường nguyên liệu không đầy đủ độ acid cần thiết cho kim chi sẻ không đảm bảo chất lượng kém, lượng đường nhiều (đa phần nhờ vào bổ sung) vi khuẩn lactic tiếp tục lên men hết đường này, sản xuất nhiều acid lactic, làm cho kim chi chua Nếu chua kim chi khơng ngon  Thường lượng đường lên men lactic tốt 1,5 – 3% Nếu bắp cải sử dụng có lượng đường thấp, khoảng 0,7 – 1% lên men kim chi phải phối trộn thêm đường Tóm lại: ngồi ngun liệu bắp cải ngày người ta dùng nhiều loại nguyên liệu phối trộn lại với dưa leo, củ cai… Với loại gia vị tạo cho kim chi có nhiều vị khác nhau: vị mặn , vị cay( gừng, ớt), vị chua (sản phẩm trình lên men), vị (đường rau quả) vị ngon đặc biệt hình thành loại rau tiết Bí vị xuất phát từ việc làm mềm cấu trúc rau Trong suốt trình lên men, acia amin acid lactic sản xuất ravà kết hợp với tạo nên mùi đặc trưng cho kimchi III .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NĨ: Một số loại kim chi:   Kim chi thực phẩm có mặt bữa ăn, thường ăn kèm với cơm ăn khác Có nhiều loại kim chi khác nhau, vào loại nguyên liệu, đa số chúng làm từ nguyên liệu bắp cải nguyên liệu phụ tỏi, hành, ớt, gừng, phối trộn thêm là, nguyệt quế, cà rốt… Làm cho kim chi có mùi thơm ngon đẹp mắt Hầu hết người nước thử kim chi lần khơng hài lịng với mùi vị tổng hợp họ chưa quen, nhưngsau họ cảm nhận mùi vị hấp dẫn SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai  GVHD: Đàm Sao Ơ Korea hộ gia đình thơng thường tồn trử thời gian dài, đặc biệt thời gian bắp cải khan Ngày có hàng trăm loại kim chi với nhiều nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn củ cải, cà tím dưa leo… Hình 9:Yolmu Mul Kimchi T'ongRadish and Chinese Cabbage hình 10: Hình 11: Kimchi in der Koryozeit (918-1392 n.Chr.): hình 12: (1392-1600 n.Chr.):  Kimchi in der frhen Chosonzeit Ơ Việt Nam làm kim chi, có số biến đổi để kim chi phù hợp với vị mình, nhiên chủ yếu loại kim chi thông thường Chúng ta tham khảo cách làm chúng nào: SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao Ơ xét loại, nhiên chủ yếu bacchoo kim chi Bacchoo kim chi:  Tên chung: dưa chua  Tên địa phương Triều Tiên:Bacchoo kimchi  Nguyên liệu chính: bắp cải  Cơng nghệ sản xuất hình 13: tơng bacchoo kimchi Gia vị Bắp cải Làm Làm nước rửa rửa Thái vừa Thái mỏng dung dịch nước muối 3% Phối trộn Nén chặt Đậy kín Lên men 10 oC ngày SVTH: Trương Thị Bích Liễu Bacchoo kim chi Trang 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao Dong chimi:  Tên chung: củ cải lên men  Tên địa phương Triều Tiên: dong chimi-kimchi http://www.lifeinkorea.com/Images/Food/Kimch296.jpg  Nghun liệu chính: củ cải hình 14: dong chimi Làm rửa nước Thái mỏng dung dịch nước muối 3% SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai Đậy kín GVHD: Đàm Sao Lên men - 30oC 3-5 ngày Dong chimi Kakdugi:  Tên chung: củ cải lên men  Tên địa phương Triều Tiên: kakdugikimchi  Nguyên liệu chính: củ cải  Cơng nghệ sản xuất: hình 15: kakdugi kimchi Củ cải Gia vị Làm rửa Làm nước Cắt lát rửa Thái mỏng Dung dịch muối 5% Phối trộn Nén chặt –3 ngày Đậy kín SVTH: Trương Thị Bích Liễu Lên men - 30 oC Trang 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao kakdugi Tiến hành:  Chọn nguyên liệu:  Mục đích: chọn nguyên liệu tốt để làm sản phẩm không bị hư, có giá trị cảm quan tốt  Tiến hành: chọn nguyên liệu theo yêu cầu, không bị hư , dập, sâu bệnh Bắp cải tươi tốt, tàng trử vài ngày kho thơng gió tốt để bắp cải héo, cắt nhỏ đỡ bị gẫy nát Các loại gia vị khác phải chọn tốt , không bị sâu bệnh, hay hư thối  Làm Sạch: hình 16: ngun liệu chuẩn bị  Mục đích: nguyên liệu trước đem rửa phải làm sạch, chuẩn bị cho công đoạn sau  Tiến hành: trước đem làm kim chi, cắt bỏ xanh có khuyết tật bắp cải loại bị hư thối, sâu bệnh Tỏi sẻ loại vỏ Gừng, cà rốt gọt vỏ cho sạch…  Rửa:  Mục đích: rửa chất bẩn hoá chất bám rau  Tiến hành:  Nếu làm kim chi theo cách cắt lát thường để ngun bẹ bắp cải rửa dưói vòi nước chảy để hạn chế bị thất thoát vitamin C  Nếu làm kimchi nguyên bắp ý rửa kỷ có nhiều bẩn hay thuốc bắp cải Thường chẻ đơi làm tư để rửa cho sạch, sau trộn gia vị cho thấm vào bắp cải  Những loại gia vị rửa nước bình thường  Sự cố: rửa khơng kỷ sẻ cịn bẩn bám lại, rủa không kỷ thuật gây dập nát rau làm tổn thất nhiều vitamin C  Thái:  Mục đích: tạo kích cở thích hợp để làm kimchi, gia vị sau dể thấm  Tiến hành:  Bắp cải: Tuỳ vào loại kim chi mà ta sẻ thái bắp cải cho phù hợp Nếu Cắt bắp cải thành miếng Miếng cải có kích thước tuỳ sở thích, thường thái miếng vừa khoảng 5_ cm Cịn kimchi ngun bắp khỏi phải thái  Tỏi hành cắt lát mỏng băm ra, hành ta thái nhỏ khoảng 0,3 cm, ớt gừng cắt thành sợi, khoanh trịn SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao  Để tăng chất lượng sản phẩm, cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt hoa cắt sợi  Phối trộn:  Mục đích: phối trộn loại nguyên liệu lại, nguyên liệu thấm gia vị, chuẩn bị cho q trình lên men  Tiến hành: Có thể sử dụng thêm là, quế Phối trộn lại cho hỗn hợp vào thùng gỗ (dung tích 50 – 200 l) bể xi măng, bể gỗ, dung tích tới 20.000 – 30.000 lít hinh 17: phối trộn  Để xi măng khỏi bị hỏng nước kim chi khơng bị rị chảy, mặt bể phủ lớp thuỷ lỏng parafin Rửa bể phun nước xơng khói lưu huỳnh cách đốt 0,08 g lưu huỳnh cho lít dung tích bể Nếu bể gỗ thùng gỗ đóng gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15 ngày (có thay nước – lần để tẩy chất tanin chất nhựa gỗ, làm cho sản phẩm bị xẫm màu bị giảm chất lượng  Bắp cải sau phối trộn, xếp vào bể nguyên liệu phụ, san đều, lên chặt rắc muối tinh thể lên, theo lớp (nếu làm kimchi khơ) Có thể cho dung dịch nước muối vào (nếu làm kimchi ướt) Tổng lượng muối chiếm – 2,5% so với khối lượng bắp cải nguyên liệu  Trong giai đoạn người ta cho dịch loại hải sản cho thịt nghêu, sị… chưa chín vào  Sự cố: q trình phối trộn có cố trộn không đều, muối bắp cải nguyên bắp phải đưa gia vị vào bắp cải cho gây nát bắp cải  Nén chặt _ đậy kín:  Mục đích: nén chặt bắp cải đễ tận dụng thể tích bể tạo điều kiện yếm khí cho q trình lên men lactic Ngồi ra, điều cịn có tác dụng bảo vệ Vitamin C có nguyên liệu Nén để dịch rau tiết nhanh, mau tạo thành nước dưa  Tiến hành: đáy bể có thễ xếp lớp bắp cải Ở Trên mặt khối bắp cải phủ lớp bắp cải phủ lớp vải lên bể dưa, dùng khối gỗ để nén, cho bắp cải chịu lực nén 70 – 100 KG Nước dưa cần ngập dưa – cm  Sự cố: tổn thất vitamin C nước dưa  Khắc phục: giai đoạn đầu trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho thể tích bắp cải giảm nhỏ thể tích ban đầu, lúc đầu không nên xếp bắp cải vào bể đầy đỡ tổn thất nước dưa tạo  Lên Men:  Để vài ngày trinh lên men đạt yêu cầu, lúc dùng SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao  Có thể làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên cách sử dụng chủng vi sinh vật lên men lactic khiết Chủng vi sinh vật khiết đưa vào dạng dịch men, phun lên bề mặt lớp kim chi xếp bể Để điều chế dịch men, dùng chủng khiết, không sinh vi khuẩn lactic B.brassiae fermentati nấm men Sacch brassiae fermentati, mà sở chế biến nhận dạng môi trường lỏng, đựng chai thuỷ tinh  Điều chế dịch lên men cáh nhân giống chủng vi sinh vật khiết Điều chế dịch men từ vi khuẩn từ nấm men phải tiến hành riêng sau trộn lại môi trường để điều chế dịch men nước dưa canh bắp cải Sau ngày thứ ba, thứ tư (tính từ ngày bắt đầu tiến hành làm kim chi) Lấy nước đưa khỏi bể Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa cịn chứa dung dịch vi sinh vật lactic có nước dưa sử dụng chất dinh dưỡng cho trình lên men lactic  Nếu nước dưa lấy bể chưa đủ số lượng cần thiết pha thêm nước với tỷ lệ 1:1 cho thêm đường với tỉ lệ 1% so với khối lượng hỗn hợp Lọc, đun sôi để tiệt trùng Khi đun có nhiều bọt khí xuất hớt Canh bắp cải điều chế cách nấu bắp cải tươi nước, 100 l nước nấu với 20 – 25 Kg bắp cải Mơi trường để điều chế dịch men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 – 0,4 để loại trừ ảnh hưởng vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ nước dưa canh bắp cải cần tiệt trùng, đổ vào môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35 C cho vào thùng 1% dịch men khiết, qua lỗ miệng thùng phải rửa khử trùng nước Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ… trước rót dịch men khiết vào cần đuợc sát trùng rượu  Dịch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp dẫn bề mặt có nhiều bọt Trên mặt dịch men khơng có lớp váng biểu có vi sinh vật lạ hoạt động Sau nhân giống chủng men va chủng vi khuẩn khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng cho vào hỗn hợp bắp cải bể muối với tỷ lệ 1,25% ( gồm 1% dịch vi khuẩn 0,25% dịch nấm men) Theo Lefevre, dùng kim chi lên men chủng vi sinh vật khiết để lên men kim chi bể khác  Thành phẩm: Tất kim chi nhìn chung có đặc điểm sau:  Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng hay màu xanh,vị chua ngọt, cay nóng  Đặc tính hố học: pH = 4,2 – 5,8 acid lactic 0,6 – 0,18%, nước 88%  Giá trị dinh dưỡng:  Theo số thí nghiệm cục điều tra Liên Bang Mỹ trình lên men kim chi, tác dụng enzym, có biến đổi số chất trung gian có khả chống ung thư hệ với nguyên liệu từ rau ta thấy kim chi loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng tốt no cung cấp lượng chứa lipit SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao Bắp cải chứa loại đường: glucose, maltose, fructose, galactose, arabinose Hợp cất đường bị phân giải cách chậm chạp đan xen  Xellulose: giúp tiêu hoá tốt  Các vitamin: vitamin B C có bắp cải, nhiên q trình lên men dễ bị biến đổi, để nhiệt độ không cao tránh tiếp xúc ánh sáng để nước dưa ngập phần nguyên liệu, điều kiện yếm khí sẻ hạn chế mát Vitamin A có từ ớt, carốt bắp cải Vị cay nồng gừng ớt gây nên cảm giác ngon miệng, cảm thấy ấm áp hơn, đặc biệt xứ lạnh Korea  Tỏi hành: (đặc biệt tỏi) vừa tạo vị, vừa chất chống ung thư, ngăn chặn chứng táo bón vi sinh vật đường ruột  Chất khoáng kim chi phụ thuộc nhiều vào cách làm loại kim chi, nhìn chung Calcium photphorus chất khoáng chủ yếu kim chi Tuy ngiên từ sản phẩm kim chi truyền thống, người ta tạo loai kim chi có chứa hải sản sẻ có nhiều a.a như: acid gluctamic, argine, lysine, acid aspatic alanine từ hợp chất có nguyên liệu protien chẳng hạn như: hải sản bao gồm cá len men, tôm, hến… VSV:Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Perioecus cerevisiae Thời gian bảo quản sử dụng: tháng C, ngày 10 C, ngày 20 C, ngày 30 C Sản xuất: đa số sản xuất thủ công Sau , cho kim chi vào lọ thuỷ tinh túi polime để đem trùng, từ bảo quản lâu Ở Hàn Quốc thường bảo quản kimchi đất :         cảnh làm kimchi SVTH: Trương Thị Bích Liễu hình 18: Hàn Quốc Trang 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao hình 19: dụng cụ đựng kimchi Bản chất trình sản xuất kim chi: Cơ sở lý thuyết trình:  Sản xuất kim chi:là trình lên men lactic mà nguyên liệu rau, muối đường, gia vị… sản phẩm có hương vị khác với rau tươi  Rau cho lên men tạo điều kiện cho q trình lên men lactic Vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5% Vi sinh vật sẻ biến phần đường thành acid lactic, acid lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm hoạt động vi sinh vật gây thối rửa bắp cải Do kim chi giữ vài tuần vài tháng  Quá trình lên men xảy hàng loạt q trình:  Trích li hay thẩm thấu chất từ mô bào thực vật  Tăng sinh khối vi sinh vật ( chủ yếu vi khuẩn lactic)  Quá trình tạo acid lactic  Quá trình ức chế phát triển vi khuẩn gây thối acid lactic muối  Quá trình tạo hương vị cho sản phẩm giai đoạn bản:  Giai đoạn 1:  Dùng muối phối trộn với trộn với bắp cải gia vị chuẩn bị sẵn cho vào thùng, nén chặt lại Lúc chủ yếu thẩm thấu Lúc vi khuẩn yếm khí phát triển bắt đầu lên men mặt khối dịch lên lên men xuất nhiều bọt khí  Đường chất hoà tan thực vật thẩm thấu ngoài, tạo kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác phát triển  Trong giai đoạn Leuconostoc mensenteroides phát triển mạnh, lượng acid lactic nhỏ (< 1%) Ta phải kết thúc q trình nhanh tốt, khơng q trình lên men sẻ men tạp  Trong giai đoạn lượng vi khuẩn gây thối 85 – 90%, vi khuẩn lactic – 10%  Giai đoạn 2: giai đoạn len men chủ yếu  Số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt cao nên acid lactic tích tụ nhiều, làm cho pH dịch lên men giảm nhanh tới -3,5 pH kìm hãm phát triển vi khuẩn gây thối làm giảm lượng vi khuẩn gây thối SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao  Hương vị đặc trưng sản phẩm hình thành số sản phẩm phụ rượu  Thời kì quan trọng trình lên men lactic sản phẩm tích tụ lượng acid cao chất lượng cuối sản phẩm phụ thuộc vào giai đoạn  Kim chi có chất lượng cao đạt độ acid lactic khoảng 0,47%  Cuối giai đoạn này, lượng acid lactic đạt cực đại, tác động ngược lại vi khuẩn lactic  Khi nước muối ngập rau, tạo điều kiện yếm khí tốt lên men lactic thể rõ ràng Có loại vi khuẩn tham gia trình này: StreptococuslacticLactobacterium  Hai loại lợi dụng đường nước điều kiện yếm khí Sự lên men lactic trải qua nhiều giai đoạn tạo thành sản phẩm trung gian C6H12O6 CH3 C COOH + 4H+ O acid pyruvic CH3 C COOH + 2H CH3 CHOH COOH O acid lactic  Chính sản phẩm trung gian acid pyruvic nên tuỳ vào điều kiện môi trường hay vi khuẩn kim chi mà q trình có số sản phẩm phụ không đáng kể acid acetic, acid foocmic, acid succinic, rượu chất khác (theo chu trình glucosic Kreb)  Trong giai đoạn lượng acid lactic nhiều hay có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi khuẩn phải ý đặc biệt  Giai đoạn 3: lên men lactic loại len men khác  Vi khuẩn lactic chết dần  Nấm sợi nấm men tăng số lượng dần làm giảm acid lactic, làm giảm chất lượng sản phẩm  Bắt đầu bị phá huỷ vi khuẩn gây thối Vi thời kì cần ngăn ngừa thượng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 – o C) bảo quản điều kiện yếm khí bảo quản chất sát trùng (acid sorbic, natri benzoat) Các yếu tố cần ý sản xuất trình tàng trử kim chi:  Để kéo dài thời hạn tàng trử kim chi sau trình lên men đẽ hồn thành, đem kim chi đóng hộp (hay lọ thuỷ tinh), ghép kín nắp trùng Vì bắp cải dễ bị biến màu khơng khí nên q trình chế biến cần nhanh, thời gian bắp cải lấy khỏi bể muối chờ đóng hộp khơng kéo dài q – phút Để tránh biến màu bắp cải tác dụng tia tử ngoại, túi lọ thuỷ tinh nhuộm màu xanh nhạt màu vàng nhạt Khi đóng hộp, rót nước dưa vào trước xếp bắp cải vào, có nén nhẹ Bắp cải cần ngập hoàn toàn nước dưa để đảm bảo hiệu trùng SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao  Kim chi tàng trử thùng gỗ, bể bị giảm chất lượng mắc phải số khuyết tật Những khuyết tật chủ yếu là: sản phẩm bị biến màu Rau bị nhũn, dưa bị nhớt Nếu khuyết tật trầm trọng, sản phẩm bị hư hỏng  Biến màu bắp cải tượng oxi hố khơng khí, xảy nước dưa bị rò chảy lớp dưa bên khơng ngập nước dưa Hiện tượng xẫm màu hoạt động vi sinh vật lạ Điều xảy nhiệt độ lên men cao (khoảng 30 o C) muối phân bố sản phẩm khơng Sự biến màu phản ứng tanin với sắt Sự xẫm màu lớp dưa bị thối Hoạt động vi sinh vật lạ cịn làm cho sản phẩm sinh màu khác Thí dụ trường hợp có nấm men Torula hoạt động sẻ sinh màu hồng  Dưa bắp cải bị mềm nhũn nồng độ muối sản phẩm thấp Khi dịch bào rau tiết chậm lên men lactic bị chậm lại Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén dưa khơng chặt) cản trở phát triển bình thường sinh vật lactic, tạo điều kiện cho sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm  Nhiều trường hợp kim chi bị nhớt, số chủng vi sinh vật lactic phát triển mạnh, điều kiện nhiệt độ cao Theo Poderson, nhiệt độ cao L.cucumeris gây nhớt cho sản phẩm làm cho sản phảmkhông dùng để ăn được, không gây độc cho người sử dụng Kim chi cịn bị hương vị có vị lạ, khó chịu (khú) q trình lên men khơng tốt bể muối sử lí khơng  Dưa bị thối vi sinh vật gây thối phát triển, điều xảy chế độ lên men thực không tốt chế độ tàng trữ sản phẩm bị vi phạm nghiêm trọng SVTH: Trương Thị Bích Lieãu Trang 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao KẾT LUẬN Về lý thuyết trình lên men biết , mà có nhiều sản phẩm lên men, kimchi ăn phổ biến Chúng ta thấy nguyên nhân mà kimchi phát triển mạnh Hàn Quốc:  Rau có nhiều chất dinh dưỡng  Thời tiết thuận lợi để thực  Nguồn cải bắp rẻ trồng khắp nơi Như vậy, Việt Nam có nguồn cải bắp rẻ (ở Đà Lạt), không phát triển ngành , đồng thời bổ sung thêm số chất dinh dưỡng từ hải sản để đảm bảo sức khoẻ cho khách hàng Ngày có nhiều máy móc đại, khơng nên sử dụng máy móc nhiều sản phẩm truyền thống, thực máy sản phẩm sẻ khơng thơm, ngon bình thường, nhiên trình thực cho thêm số phụ gia để tăng giá trị sản phẩm (theo qui định y tế) SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao TÀI LIỆU THAM KHẢO  Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh _ Kỹ thuật bảo quản chế biến rau _ NXB Khoa học kỹ thuật, 1982  Nguyễn Văn Tước _ Rau sản phẩm chế biến _ Trường thương nghiệp TW, 1970  Hà Văn Thuyết,,Trần Quang Bỉnh _ Bảo quản rau tươi bán chế phẩm _ NXB Nông nghiệp, 2000  Nguyễn Đức Lượng_ Thực phẩm lên men truyền thống _ Tp.HCM Đại học Kinh Tế, 2000  Internet: http//:www.kimchi.or.kr/English/kind/data/html.com.vn http//:www.Korea.hel/lernaboutKorea/libur http//:www.kimchi.or.kr/English/make/index/html http//:www.lifeinkorea.com/Images/food/food053.jpg http//:park.org/pavilions/kimchi.html SVTH: Trương Thị Bích Liễu Trang 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... luanvanchat@agmail.com Qui trình sản xuất kim chi Mai GVHD: Đàm Sao hình 19: dụng cụ đựng kimchi Bản chất trình sản xuất kim chi: Cơ sở lý thuyết trình:  Sản xuất kim chi: là trình lên men lactic mà... .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NĨ: 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 Một số loại kim chi: Quy trình sản xuất kim chi: 10 Bacchoo kim chi: ... đặc trưng cho kimchi III .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NĨ: Một số loại kim chi:   Kim chi thực phẩm có mặt bữa ăn, thường ăn kèm với cơm ăn khác Có nhiều loại kim chi khác nhau,