Ảnh hưởng của mtgase đến đặc điểm chất lượng sữa chua thay thế một phần protein đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA MTGASE ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA THAY THẾ MỘT PHẦN PROTEIN ĐẬU NÀNH GVHD : TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH : HÀ THỊ TRINH NGUYỄN THỊ YẾN SKL007856 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116187 ẢNH HƯỞNG CỦA MTGASE ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA THAY THẾ MỘT PHẦN PROTEIN ĐẬU NÀNH GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: HÀ THỊ TRINH NGUYỄN THỊ YẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021 MSSV: 16116187 16116200 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116187 ẢNH HƯỞNG CỦA MTGASE ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA THAY THẾ MỘT PHẦN PROTEIN ĐẬU NÀNH GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: HÀ THỊ TRINH NGUYỄN THỊ YẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021 i MSSV: 16116187 16116200 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung q thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng Trong q trình học tập, chúng tơi truyền đạt kiến thức đại cương chuyên ngành Nhờ quan tâm, giúp đỡ, hướng dẫn tận tình q thầy tạo cho hành trang vững để bước tiếp đường học tập lao động Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Phạm Thị Hồn – Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng Nghệ Hố Học Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Cơ người trực tiếp dạy hỗ trợ chúng tơi suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Những kiến thức kỹ củng cố nhiều tận tâm dẫn cô Bên cạnh đó, chúng tơi bày tỏ biết ơn tới Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm Chúng cô hỗ trợ nhiều dụng cụ, máy móc thiết bị Chúng xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xưởng cơng nghệ phịng thí nghiệm tạo điều kiện không gian thời gian giúp chúng tơi hồn thành khóa luận Cuối cùng, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian học tập vừa qua Xin chúc sức khỏe thành công đến tất người Xin trân trọng cảm ơn! iii 173 Wilkinson cộng (2000) Effect of milk composition on the quality of fresh fermented dairy products Teagasc 174 William Monte Singer cộng (2019) Soybean Amino Acids in Health, Genetics, and Evaluation In Soybean for Human Consumption and Animal Feed IntechOpen 175 Wool and Sun (2005) Thermal and mechanical properties of soy proteins In Biobased Polymers and Composites (pp 292–300) Boston, Mass, USA: Elsevier Science Publishers 176 Wu cộng (1998) Hydrophobicity, solubility, and emulsifying properties of soy protein peptides prepared by papain modification and ultrafiltration Journal of the American Oil Chemists' Society, 75(7), 845-850 177 Xia cộng (2015) Texture, rheological properties and microstructure of soy protein gels coagulated by CaSO4 and the effect of soybean soluble polysaccharide on the gel performance International Journal of Scientific & Engineering Research, 6, 117-121 178 Xiang Dong Sun (2011) Enzymatic hydrolysis of soy proteins and the hydrolysates utilisation International Journal of Food Science & Technology, 46(12), 2447-2459 179 Yasir cộng (2007) The impact of transglutaminase on soy proteins and tofu texture Food chemistry, 104(4), 1491-1501 180 Yasir cộng (2007) The impact of transglutaminase on soy proteins and tofu texture Food chemistry, 104(4), 1491-1501 181 Yildiz (2010) Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products CRC Press 182 Yokoyama Kikuchi (2004) Properties and applications of microbial transglutaminase Applied microbiology and biotechnology, 64(4), 447-454 183 Zand Madadlou (2016) Citric acid cross-linking of heat-set whey protein hydrogel influences its textural attributes and caffeine uptake and release behaviour International Dairy Journal, 61,, 61, 142-147 85 184 Zayas (1997) Solubility of proteins In Functionality of proteins in food (pp 6-75) Berlin, Heidelberg: Springer 185 Zhang cộng (2012) Effects of fat on relationship between particle size and physical properties of cross-linking yogurt by purified Transglutaminase from Streptomyces mobaraensis Trans Tech Publication Ltd, 1631-1637 186 Zhao cộng (2012) Enzymatic hydrolysis of rice dreg protein: effects of enzyme type on the functional properties and antioxidant activities of recovered proteins Food Chemistry, 134(3), 1360-1367 187 Zheng cộng (2020) Different commercial soy protein isolates and the characteristics of Chiba tofu Food Hydrocolloids, 110, 106-115 188 Ziarno Zaręba (2020) The effect of the addition of microbial transglutaminase before the fermentation process on the quality characteristics of three types of yogurt Food Science and Biotechnology, 29(1), 109-119 189 Ziarno Zaręba (2020) The effect of the addition of microbial transglutaminase before the fermentation process on the quality characteristics of three types of yogurt Food Science and Biotechnology, 29(1), 109-119 190 Zirnstein Gerald (1999) Encyclopedia of Food Microbiology Academic Press 86 PHỤ LỤC Phụ lục 1: COA SPI 87 88 Phụ lục 2: COA enzyme Transglutaminase 89 Phụ lục 3: COA enzyme Alcalase 90 91 Phụ lục 4: Công thức pha mẫu sữa chua (1000g dung dịch) Tỷ lệ Protein sữa : protein đậu nành Mẫu 1:0 4:1 3:1 2:1 1:1 1:2 1:3 18.91 18.22 18.00 17.58 16.43 14.52 13.01 4.56 6.00 8.79 16.43 29.03 39.02 Khối lượng sữa, g 155.70 150.00 148.20 144.70 135.20 119.50 107.10 Khối lượng bột đậu 5.85 7.71 11.29 21.09 37.28 50.10 844.30 844.13 844.07 843.97 843.68 843.20 842.82 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 15 15 15 15 15 15 15 Khối lượng protein sữa, g Khối lượng protein đậu nành, g nành, g Khối lượng nước, Tổng, g Hàm lượng chất khô, % 92 Phụ lục 5: Xác định hàm lượng nitơ Kjeldahn Hàm lượng protein SPI xác định theo TCVN 8125:2009 (ISO 20483:2006) Nguyên tắc: Axit sunfuric đậm đặc phân hủy chất hữu làm phá vỡ tất liên kết nitơ mẫu, chuyển tồn nitơ có mẫu ion amoni Sau đó, thực chưng cất mẫu để chuyển ion amoni dạng khí amoniac cách cho tác dụng với natri hidroxit Toàn amoniac sinh thu nhận bình chứa lượng dư axit boric Trung hòa lượng lượng dư axit boric dung dịch chuẩn axit sunfuric để tính amoniac phản ứng Từ đó, tính hàm lượng protein có mẫu Cách tiến hành: - Vơ hóa mẫu: Bỏ 10 ml mẫu vào bình phân hủy, sau thêm 10 g kali sulfat, 0,30 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước, 20 ml axit sulfuric Trộn kỹ để đảm bảo phần mẫu ướt hoàn toàn Đặt bình thiết bị phân hủy gia nhiệt trước , tiến hành vơ hóa mẫu đến dung dịch có màu xanh lam suốt - Chưng cất: Cẩn thận thêm 50ml nước vào bình nguội để nguội hẳn Thêm 50ml dung dịch NaOH để vào bình chưng cất, tiến hành chưng cất Nối đầu thiết bị chưng cất với bình thu nhận có chứa 30 ml dung dịch axit boric thực chưng cất - Chuẩn độ: Thêm vài giọt chất thị vào bình thu nhận Sử dụng buret tiến hành chuẩn độ lượng axit sunfuric axit sunfuric Qúa trình chuẩn độ kết thúc dung dịch có vết màu hồng Tính tốn kết quả: Hàm lượng nitơ mẫu WN (%) biểu thị phần khối lượng chất khơ tính theo cơng thức 140𝑇(𝑉 −𝑉 ) Trong đó: WN =𝑚(100−𝑊 ) 𝐻 (2.6) V0 thể tích dung dịch axit sulfuric cần cho phép thử mẫu trắng (ml) V1 thể tích dung dịch axit sulfuric cần cho phần mẫu thử (ml) T nồng độ đương lượng dung dịch axit sulfuric sử dụng để chuẩn độ 93 m khối lượng phần mẫu thử (g) wH độ ẩm Biểu thị kết đến hai chữ số thập phân Tính hàm lượng protein thơ sản phẩm khô cách nhân giá trị hàm lượng nitơ thu với 6.25 94 Phụ lục 6: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua – Phép thử cho điểm thị hiếu Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu! Bạn nhận mẫu sữa chua gắn mã số gồm chữ số Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách đánh dấu X vào ô điểm mà bạn cho phù hợp Lưu ý: Mỗi phiếu đánh giá gồm câu trả lời cho mẫu thử mã hóa Trong đó: 6: Hơi thích 7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 95 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số người thử :……… Ngày: Mã số mẫu:…… 9 9 Mã số mẫu:…… Mã số mẫu:…… Mã số mẫu:…… Cảm ơn bạn tham gia đánh giá! 96 Phụ lục 7: Thành phần dinh dưỡng sữa chua 97 98 ... whey sữa chua thay phần protein đậu nành thủy phân  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ protein đậu nành thủy phân đến chất lượng sữa chua  Đánh giá chất lượng sữa chua thay phần protein sữa protein đậu. .. thay phần protein sữa protein đậu nành  Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua kết hợp với protein đậu nành MTGase Nội dung nghiên cứu Đề tài ? ?Ảnh hưởng MTGase đến đặc điểm chất lượng sữa chua thay. .. lượng sữa chua thay phần protein đậu nành? ?? thực nhằm khảo sát tỷ lệ protein đậu nành phù hợp thay phần protein sữa sản phẩm sữa chua Bảy mẫu sữa chua với tỷ lệ protein sữa : protein đậu nành 1:0