Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Độc chất học thực phẩm với mục tiêu giúp các bạn có thể nêu được các kiến thức cơ bản về độc chất học thực phẩm; Trình bày được kiến thức về bản chất, nguồn gốc và các loại chất độc trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/MÔ ĐUN: ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM NGÀNH/NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Bài giảng dùng chung đƣợc sử dụng chủ yếu cho việc giảng dạy làm tài liệu tham khảo môn học cho sinh viên hệ Cao Đẳng Công Nghệ Thực Phẩm Bài giảng đƣợc biên soạn dựa Đề Cƣơng chi tiết môn học “Độc chất học thực phẩm” mà đƣợc Nhà trƣờng thông qua gồm chƣơng Những thông tin, kiến thức giảng đƣợc tổng hợp dựa sách, giáo trình tài liệu chuyên ngành liên quan Ngoài kiến thức vấn đề nhiễm độc tố thực phẩm nhƣ aflatoxin, ochratoxin,… đƣợc đề cập đến nhằm phù hợp với yêu cầu đào tạo hệ Cao Đẳng Bài giảng lƣu hành nội trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu, Lãnh đạo Khoa Kỹ Thuật Công Nghệ tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành giảng Bài giảng cịn nhiều thiếu sót, mong nhận đƣợc đóng góp q thầy bạn sinh viên MỤC LỤC Chƣơng ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐỘC TỐ HỌC 1.1 Định nghĩa độc tố học 1.2 Đôi nét lịch sử độc tố học 1.3 Vai trò độc tố học 12 1.4 Các lĩnh vực nghiên cứu độc tố học 15 1.5 Các đƣờng chất độc tác dụng lên ngƣời 15 Chƣơng PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỘC TÍNH 17 2.1 Các yếu tố liên quan đến độc tính sản phẩm 17 2.2 Mức độ độc 18 2.2.1 Độc tính cấp 18 2.2.2 Độc tính cấp 21 2.2.3 Độc tính mạn cấp 22 Chƣơng ĐIỀU BIẾN CÁC ĐỘC TÍNH CỦA CHẤT ĐỘC 24 3.1 Các nhân tố chủ yếu (vật chủ) 24 3.1.1 Loài giống 24 3.1.2 Giới tính, tuổi 24 3.1.3 Trạng thái, dinh dƣỡng 26 3.2 Các nhân tố môi trƣờng 26 3.2.1 Các nhân tố vật lý 26 3.2.2 Các nhân tố xã hội 27 3.3 Các tƣơng tác hóa học 27 3.3.1 Tƣơng tác cộng tính 27 3.3.2 Tƣơng tác hiệp đồng 27 3.3.3 Sự tăng tiền lực 28 3.3.4 Sự đối kháng 28 Chƣơng HẤP THU, PHÂN PHỐI VÀ ĐÀO THẢI ĐỘC CHẤT 29 4.1 Phong cách chất độc qua màng tế bào 29 4.1.1 Khuếch tán thụ động qua màng 29 4.1.2 Thấm lọc qua lỗ màng tế bào 30 4.1.3 Vận chuyển tích cực 31 4.1.4 Nội thấm bào 31 4.2 Hành trình chất độc thể 31 4.2.1 Hấp thu 31 4.2.2 Phân bố 34 4.2.3 Cố định thu giữ chất độc 35 4.2.4 Thải loại chất độc 36 4.3 Tác dụng độc 36 4.3.1 Tác dụng độc cục tác dụng độc hệ thống 36 4.3.2 Tác dụng độc tức thời tác dụng độc chậm 36 4.3.3 Tác dụng độc hình thái tác dụng độc chức 37 Chƣơng ĐỘC TÍNH CỦA VI SINH VẬT 38 5.1 Ngộ độc nấm mốc (mycotoxin) 38 5.1.1 Tổng quát nhiễm độc nấm mốc 38 5.1.2 Các loại độc tố nấm mốc (mycotoxin) điển hình 40 5.2 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn 46 5.2.1 Ngộ độc vi khuẩn gây bệnh thƣơng hàn Salmonella 46 5.2.2 Ngộ độc thực phẩm E.coli 47 5.2.3 Ngộ độc thực phẩm Shigella 47 5.2.4 Ngộ độc thực phẩm Clostridium Perfringens 47 5.2.5 Ngộ độc thực phẩm phẩy khuẩn Vibrio cholerea 48 5.2.6 Ngộ độc thực phẩm tụ cầu khuẩn Staphylococcus 48 5.2.7 Ngộ độc thực phẩm Clostridium botulinum 49 5.2.8 Ngộ độc thực phẩm Bacillus cereus 50 5.2.9 Ngộ độc thực phẩm Listeria 50 5.3 Ngộ độc thực phẩm thực virus Hepatitis A (Siêu vi viêm gan A) 50 Chƣơng CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN CỦA THỰC PHẨM 52 6.1 Các chất phản dinh dƣỡng 52 6.1.1 Các chất làm vô hoạt vitamin 52 6.1.2 Các chất kìm hãm enzyme 53 6.2 Các chất độc thực phẩm 56 6.2.1 Các alkaloid 56 6.2.2 Các glucoside sinh Cyanhydric 56 6.3 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật 56 6.3.1 Độc tố tetrodotoxin 56 6.3.2 Độc tố ciguatoxin 58 6.3.3 Độc tố histamin 59 6.3.4 Độc tố gây liệt (PSP) 59 6.3.5 Độc tố gây tiêu chảy (DSP) 59 6.4 Ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật 60 6.4.1 Nguyên nhân hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn 60 6.4.2 Tính độc hại chất bảo vệ thực vật 60 Chƣơng ĐỘC TÍNH CỦA KIM LOẠI 63 7.1 Các độc tính chung kim loại 63 7.1.1 Các đƣờng kim loại xâm nhập vào thể 63 7.1.2 Các tác dụng độc kim loại 64 7.2 Một số kim loại có độc tính cao 65 7.2.1 Độc tính Chì 65 7.2.2 Độc tính Cadmi 70 7.2.3 Độc tính Thủy ngân 74 7.2.4 Độc tính Arsen 78 Chƣơng ĐỘC TÍNH CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 82 8.1 Phân loại chất phụ gia theo độc tính 82 8.2 Tác dụng độc chất phụ gia 82 8.2.1 Độc tính chất bảo quản 82 8.2.2 Độc tính chất chống oxy hóa 84 8.2.3 Độc tính chất màu 84 8.2.4 Độc tính chất tạo nhũ, chất ổn định, chất làm đặc chất tạo gel 85 8.2.5 Độc tính Nitrat, Nitrit Nitrosamin 86 8.2.6 Độc tính acid Boric (Hàn the) 87 8.2.7 Độc tính Formol 88 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Độc chất học thực phẩm Mã môn học: CN801 Thời gian thực môn học: 36 giờ; (Lý thuyết: 22 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 12 giờ; Kiểm tra: giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn học tự chọn hệ thống đào tạo bậc Cao đẳng Công nghệ thực phẩm Nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức độc chất học thực phẩm II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Nêu đƣợc kiến thức độc chất học thực phẩm + Trình bày đƣợc kiến thức chất, nguồn gốc loại chất độc thực phẩm - Về kỹ năng: nhận biết vấn đề liên quan đến độc tố thực phẩm, biết chất, nguồn gốc loại chất độc thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có khả tổ chức làm viêc nhóm + Ln cập nhật thông tin lĩnh vực độc tố học thực phẩm Chƣơng ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐỘC TỐ HỌC -* Mục đích chƣơng: trang bị cho sinh viên kiến thức độc tố học vai trị sống ngƣời 1.1 Định nghĩa độc tố học Độc tố học khoa học nghiên cứu chất chế gây độc chất đến thể sống đến hệ thống sinh học khác Định nghĩa bao hàm việc xác định mức độ độc tần suất hiệu ứng độc mối liên quan đến mức độ nhiễm độc thể Độc tố học lĩnh vực rộng, bao hàm nghiên cứu về: - Độc tính phân tử đƣợc sử dụng làm chất phụ gia chế tác sản phẩm thực phẩm - Độc tính phân tử đƣợc sử dụng để chuẩn đốn, phịng bệnh điều trị y học - Độc tính phân tử đƣợc sử dụng để làm thuốc bảo vệ thực phẩm, chất kích thích sinh trƣởng, làm chất thụ phấn nhân tạo, chất độn thức ăn gia súc… nơng nghiệp - Độc tính chất làm dung môi, làm vật liệu trung gian, chất thành phần chất dẻo, kim loại hầm mỏ, sản phẩm dầu mỏ, sản phẩm bột giấy, chất độc, độc tố có nguồn gốc động vật… cơng nghiệp hóa học Việc đánh giá nguy gây độc sản phẩm hóa học, chất gây nhiễm môi trƣờng chất khác… khâu quan trọng việc bảo vệ sức khỏe Các nghiên cứu sâu sắc chất chế tác dụng phân tử độc có lợi cho việc tìm phƣơng thuốc biện pháp trị bệnh có hiệu Cùng với khoa học khác, độc tố học góp phần vào phát phân tử đƣợc sử dụng làm thuốc, chất phụ gia nhƣ thuốc bảo vệ thực vật đƣợc chắn Bản thân hiệu ứng độc đƣợc khai thác việc hiệu chỉnh thuốc diệt sâu bọ, thuốc diệt cỏ, chất kháng khuẩn nhƣ quan niệm vũ khí hóa học 1.2 Đôi nét lịch sử độc tố học Từ xa xƣa ngƣời phát đƣợc độc tính ác liệt nọc độc rắn, số nhƣ độc cần âu-ô-đầu (Aconit napel), số khoáng chất nhƣng asen, chì, antimony Trong nhiều kỷ số chất đƣợc sử dụng có chủ đích để giết ngƣời để tự sát phổ biến Châu Á nhƣ Châu Âu Nhằm tự bảo vệ chống lại thực trạng ngƣời ta liên tục tìm kiếm phát phƣơng thuốc giải độc biện pháp phòng ngừa Tuy nhiên đến năm 1998 phƣơng pháp cách thức đƣợc đánh giá dắn chuyên luận tiếng Maimonide (1135 - 1204): “Các chất độc phƣơng thuốc giải độc” Có thể nói đóng góp có ý nghĩa quan trọng lĩnh vực độc tố học phải kể từ kỷ XVI với cơng trình Paracelse Ở thời kỳ này, Paracelse viết: “khơng có chất khơng độc, liều lƣợng làm nên chất độc’’ “liều lƣợng phân biệt xác chất độc với chất thuốc” Các phát biểu ông sở cho quan niệm “Đáp ứng chức liều lƣợng” nhƣ “Chỉ số trị liệu” đƣợc phát triển sau Trong số sách khác có tên “Bergsucht” phát hành năm 1533 – 1534, coi sách độc tố học, ơng miêu tả chi tiết triệu chứng lâm sàng ngộ độc arsen thủy ngân Năm 1814 - 1815, Orfila chuyến khảo quan trọng mình, mô tả chi tiết mối tƣơng quan dẫn liệu hóa học dẫn liệu sinh học số chất độc Ông cung cấp phƣơng pháp để phát chất độc ơng cịn nhấn mạnh cần thiết phải phân tích hóa học để làm chứng pháp lý cho vụ đầu độc gây tử vong Chính tiếp cận mở đƣờng cho chuyên ngành dộc tố học đại: độc tố học pháp quy Năm 1895, lần nhà phẩu thuật ngƣời Đức tên Rehn nêu tƣợng khối u aniline sau khảo sát bóng đái cơng nhân làm việc xƣởng sản xuất aniline Tuy nhiên phải 40 năm sau, vai trò chất nguyên liệu nhƣ chất màu từ aniline đƣợc khẳng định sau nhiều thí nghiệm động vật Hueper (1938) sau nghiên cứu dịch tế học Case cộng (1945) Nhờ phát dẫn đến việc cải thiện điều kiện làm việc cơng nhân nhƣ có đƣợc giám sát chặt chẽ việc sử dụng chất màu thực phẩm Cuối năm 1950, Thalidomid đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ thuốc làm dịu thuốc có độc tính cấp yếu lại đáp ứng đƣợc đòi hỏi cấp bách độc 10 giật mãn tính đầu chi Khi tiếp xúc liên tục với khơng khí chứa 0,05mgHg/m3, khơng có triệu chứng đặc biệt ngƣời, nhƣng nồng dộ thủy ngân lên đến 0,1-0,2mg/m3 bắt đầu xuất triệu chứng run rẩy Đặc tính điển hình khác độc tố thủy ngân chảy nƣớc bọt viêm lợi nghiêm trọng * Muối thủy ngân Muối thủy ngân vô có hóa trị hay hóa trị nhƣ thủy ngân hai clorua (HgCl2) thƣờng có tính chất ăn mòn tiếp xúc Các hiệu ứng độc xuất ăn phải nồng độ muối lớn 10% Sau ăn phải, gây co cứng bụng cầu máu, với viêm loét, chảy máu hoại tử dây dày – ruột thƣờng kèm với trƣớng bụng Các hiệu ứng tiếp tục tác động đến thận, chủ yếu làm hoại tử làm bong tế bào ống-đầu –gần dẫn đến làm tắc đƣờng ống, tiểu ít, thiếu máu tăng ure-huyết Tiểu cầu thận bị cơng, có lẽ hậu rối loạn chức miễn dịch Muối thủy ngân hoá trị (Hg2Cl2) thƣờng có tính ăn mịn độc Có thể gây đau đầu chi đƣợc đặc trƣng giản mạch da, chứng tăng sừng hóa tăng tiết tuyến mồ hôi * Metyl thủy ngân Metyl thủy ngân dạng thủy ngân nhiễm từ mơi trƣờng có hiệu ứng độc nghiêm trọng sức khỏe ngƣời Những ảnh hƣởng sức khỏe từ nhiễm độc metyl thủy ngân hiệu ứng độc thần kinh ngƣời lớn độc tính lên thai nhi bà mẹ bị nhiễm độc metyl thủy ngân thời kỳ mang thai Metyl thủy ngân qua đƣợc thai nên khả gây quái thai gây dị tật trẻ sơ sinh Những nghiên cứu cho thấy não bào thai nhạy cảm với mety thủy ngân não ngƣời trƣởng thành Điều giải thích chất độc gây khử cực vi ống, từ dẫn tới làm rối loạn phân chia di chuyển tế bào Đây hai tƣợng cần thiết cho phát triển nao thai nhi Ở vùng dân cƣ bị nhiễm độc metyl thủy ngân, nghiên cứu cho thấy có hiệu ứng độc tính di truyền thể qua sai lệch nhiễm sắc thể Những biểu lâm sàng hiệu ứng gây độc thần kinh bao gồm bệnh: 1) liệt nhẹ: nhƣợc cơ, tê cóng cảm giác ngứa ran xung quanh miệng, môi đầu 75 chi, đặc biệt ngón tay ngón chân; 2) chúng vận động khó khăn; 3) chứng suy nhƣợc thần kinh: cảm giác chúng làm mệt mỏi, khơng có khả tập trung ; 4) khả nghe nói; 5) co cứng rung rẩy; cuối hôn mê chết Nói chung, thủy ngân hữu có tác động đến não, đặc biệt vỏ não phía sau Hơi thủy ngân tác động đến hệ thần kinh trung ƣơng * Liều lượng phương pháp dự phòng Nhiều nghiên cứu cho thấy ngộ độc metyl thủy ngân xảy mức độ nhiễm ngày tƣơng ứng với nông độ 20µg/dl máu 50µg\g tóc (WHO, 1976) Một số điều tra đƣợc tiến hành nƣớc khác nhằm xác định lƣợng thủy ngân hấp thụ ngày thơng báo nhƣ sau Anh, Canađa, Thụy sỹ 10µg Mỹ 20µg Liên xơ cũ µg Đức 5µg Riêng nhật số dao độngtừ 14 80µg/ngày tùy theo số lƣợng chất lƣợng cá đƣợc ăn hàng ngày Với liệu cho thấy chúng nằm khoảng đƣợc ủy ban hỗn hợp FAO-OMS (1972) cơng bố 0,3 mg/tuần, 2/3 hay dạng hữu * Nguồn ô nhiễm thủy ngân tự nhiên Thủy ngân tồn dƣới dạng chất lỏng Nguồn thủy ngân từ khí thải tự nhiên vỏ địa cầu: từ vùng đất, dịng sơng đại dƣơng Nguồn đƣợc đánh giá khoảng 2700-6000 thủy ngân năm Ngồi ra, thủy ngân cịn tồn moi trƣờng dƣới dạng dẫn xuất hữu vô Bất kể từ nguồn nào, hai dạng thủy ngân vơ hữu chịu đƣợc biến đổi môi trƣờng Thủy ngân kim loại bị oxy hóa thành thủy ngân vơ hóa trị 2, ngƣợc lại thủy ngân vơ hóa trị lại bị khử thành thủy ngân kim loại, xuất điều kiện thích hợp cho phản ứng khử Đây chuyển đổi quan trọng chu kỳ tuần hoàn thủy ngân nguồn tiềm tàng thủy ngân bị thải bầu khí trái đất Một nguồn tiềm tàng thứ hai kiềm hóa thủy ngân hóa trị metyl hóa thành dimetyl thủy ngân vi khuẩn yếm khí Nếu metyl thủy ngân bị nhiễm vào hải sản, 76 qua thực phẩm nhiễm vào ngƣời lại thải vảo khí quyển, lại trở lại vỏ trái đất vào thể qua nƣớc mƣa chứa metyl thủy ngân Từ năm 1938, ngƣời ta cho biết thủy ngân đƣợc phân bố rộng rãi thiên nhiên, nhƣng hảm lƣợng thấp: khoảng 0,1 0,5 ppm đất, 0,0002 ppm nƣớc mƣa 0,00003 ppm nƣớc biển Nhiều hoạt động ngƣời làm tăng hàm lƣợng thủy ngân môi trƣờng xung quanh: khai thác mỏ, luyện kim, xi măng phosphate Ngƣời ta sử dụng thủy ngân sản xuất clo, xút, công nghiệp bột giấy thiết bị điện, sử dụng thủy ngân hữu sản xuất thuốc diệt nấm nông nghiệp Lƣợng thủy ngân khí thấp Nồng độ thủy ngân nƣớc vùng không ô nhiễm thƣờng khoảng 0,1 µg/l, nhƣng lên tới 80 µg/l nơi gần vùng khai thác mỏ * Ô nhiễm thủy ngân thực phẩm - Sản phẩm có nguồn gốc thực vật Nhiều ý kiến cho thủy ngân có khả đƣợc vận chuyển từ đất vào qua rễ, song khả thấp Những thí nghiệm thực nhà kính chứng tỏ nhiễm thủy ngân qua đƣờng thuận qua đƣờng rễ cây, lẽ muối thủy ngân dễ bay Nhiều cơng trình nghiên cứu trồng vùng đất kề cận bên nhà máy có thải thủy ngân vào mơi trƣờng chứng tỏ tích lũy thủy ngân mơ clorophyl đồng hóa thủy ngân từ khơng khí khơng phải từ đất Những thử nghiệm nhà kính với hai chậu thuốc (1 chậu đối chứng chậu có đất bị nhiễm thủy ngân diclorua) cho thấy hai chậu bị nhiễm thủy ngân Điều chứng tỏ thủy ngân diclorua bay vào khí nhà kính chậu đối chứng thực nhiễm thủy ngân từ khơng khí qua đƣờng Các ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc có hàm lƣợng thủy ngân thấp, thƣờng thấp giới hạn phát phƣơng pháp Rất tài liệu đề cặp tới nhiễm thủy ngân đồ uống (rƣợu vang, bia nƣớc quả) Theo số liệu cơng bố Pháp chúng thƣờng thấp dƣới 10 ppb Nhƣng với nấm lại ngoại lệ, mức độ nhiễm thủy ngân khác Những nghiên cứu Đức Thụy sỹ cho thấy tùy theo mức độ ô nhiễm thủy ngân môi trƣờng mà hàm lƣợng thủy ngân tính theo chất khơ lên tới 30 ppm Từ cho 77 thấy cần phải kiểm tra phân ủ từ rác thải sinh hoạt dùng làm phân bón trồng nấm lại thƣờng bị nhiễm thủy ngân - Sản phẩm có nguồn gốc động vật Thịt động vật dùng làm thực phẩm cho ngƣời thƣờng có hàm lƣợng thủy ngân thấp, không đáng kể, dƣới 5ppm so với trọng lƣợng tƣơi Trong phận phủ tạng, lƣợng thủy ngân cao hơn, song chƣa vƣợt 15 ppm lòng gà lịng bị Riêng lịng lợn lại nơi để kết gắn thủy ngân Chẳng hạn, gan thƣờng chứa tới 20ppm, cịn thận chứa tới 40ppm đơi cịn cao Lƣợng thủy ngân nhiễm trứng thƣờng thấp khoảng từ 30 ppm Nói chung, thức ăn, lƣợng chứa thủy ngân thấp, khoảng 20 µg/kg, cịn cá, lƣợng chứa thủy ngân cao nhiều, tới 200 1000 µg/kg cá kiếm cá ngừ Những nƣớc tiêu thụ lƣợng lớn sản phẩm biển nhƣ sị huyết cá nhiễm thủy ngân chủ yếu từ nguồn thực phẩm Những ngƣời dân chài hấp thụ hàng ngày trung bình 300µg metyl thủy ngân, chí lên tới 1000 µg 7.2.4 Độc tính Arsen Trong tự nhiên, arsen tồn nồng độ thấp, dạng hóa trị (arsen trioxyd, natri arsenit), dạng hóa trị (arsen pentoxyd, axit arsenic) dạng hữu Đáng ý dạng khống hịa tan phổ biến anhydride arsen (As2O3) dễ dàng dƣợc hấp thụ qua đƣờng ruột, nguyên nhân nhiều vụ ngộ độc chết ngƣời Khi ngộ độc cấp arsen thƣờng có triệu chứng lâm sàng bao trùm rối loạn đƣờng tiêu hóa kèm theo đau bụng dội, nôn tiêu chảy kéo theo nƣớc nghiêm trọng Cái chết đến ngộ độc trạng thái sốc sau 12-48h Nếu sống sót di chứng để lại nhũng rối loạn da thần kinh (viêm dây thần kinh ngoại biên) May thay, dạng ngộ độc xảy Ngộ độc mạn tính arsen đƣợc biết dến gần Ngộ độc dạng thƣờng có nguyên nghề nghiệp hay nguyên thực phẩm Triệu chứng lâm sang bật rối loạn thần kinh (viêm dây thần kinh cảm giác-vận động ngoại biên, với đau chi) thƣơng tổn da niêm mạc Dạng ngộ độc sau có tính cục bộ, lẽ arsen gây ăn da vùng tiếp xúc lâu dài với arsen: bệnh lt da, chí làm thủng da niêm mạc mũi 78 Arsen nguyên nhân chung chứng đen da, chai sừng gan bàn chân gan bàn tay, xuất vết màu trắng đặc trƣng móng tay Arsen có khả tác động vào gan, tùy tình hình tiến triển dẫn đến xơ gan, nhƣ tác động vào tuần hoàn ngoại vi đƣợc gọi với tên “bệnh chân đen”, nét đặc trƣng bệnh hoại thƣ chi, bàn chân Một điểm đáng lƣu ý hện arsen dạng vơ có khả gây ung thƣ Từ lâu, ngƣời ta biết sử dụng nƣớc uống tự nhiên giàu arsen khoáng lâu ngày (nồng độ khoảng ppm) gây bệnh ung thƣ da chủ yếu dƣới dạng u ác tính yếu Ở nƣớc Nam Mỹ có nhiều vùng đất giàu arsen (nhƣ Achentina, Chilê, Mêxicô…), nhƣ Đài Loan ngƣời ta có nhận xét nhƣ Tất số liệu liên quan tới khả gây ung thƣ arsen khống dƣờng nhƣ đơi với đặc tính tích lũy cao Một hợp chất vơ arsen arsin (H3As) tác nhân tiêu máu mạnh kèm theo triệu chứng cấp tính nhƣ buồn nơn, thở gấp, đau nhức đầu Sự nhiễm độc arsin gây chứng vàng da thiếu máu Ngƣợc lại, hợp chất arsen hữu đƣợc sử dụng để chữa bệnh từ đầu kỷ XX nhờ đặc tính dễ dàng đƣợc đào thải hay tích lũy chúng Trong số phải kể đến dẫn xuất arsen hóa trị nhƣ arsenan (natri metyiarsinat) hay cacodylat đƣợc sử dụng làm thuốc tăng lực, hay dẫn xuất arsen hóa trị đƣợc sử dụng làm thuốc trừ giang mai (cho tới tìm đƣợc penicillin) nhƣ thuốc salvarsan, thuộc dãy arsenobenzen Ngay từ năm 1935, ngƣời ta nhận thấy thịt tơm hồng có chứa lƣợng lớn arsen (khoảng 100mg/kg), nhƣng thay phần protein cho chuột ăn suốt đời mà khơng có biểu nhiễm độc arsen Ngƣời ta giả thiết arsen khơng tích lũy chứa thịt tôm dƣới dạng hữu Cho tới tận năm 1973, nhờ cơng trình nghiên cứu Lunde tảo thể thủy sinh khác biết đƣợc arsen tồn dƣới dạng arsenolipid đặc biệt arsenophospholipid Các nghiên cứu năm 1982 cho thấy ăn từ cá có chứa lƣợng lớn arsenobetain lên tới 100 mg/kg tính theo As Các cơng trình khẳng định đặc tính khơng tích lũy dạng arsen này, kết thử nghiệm ngƣời tự nguyện cho thấy 75% arsen đƣợc đào thải sau ngày Mới sử dụng 79 arsenobetain có đánh dấu 73As đào thải đạt tới 98% sau ngày chuột Các thử nghiệm độc tính arsen vơ ngƣời đƣợc tiến hành vào năm 1973, 1977, 1979 cách cho hấp thụ arsen có đánh dấu 74 Asen dƣới dạng natri arsenat cho thấy: ngày đầu 58% liều lƣợng đƣa vào đƣợc tiết nƣớc tiểu, đó: - 51% axit dimetyllarsinic - 21% axit monometylarsonic - 27% axit arsenic vơ Cơ chế xác metyl hóa chƣa biết, nhƣng dƣờng nhƣ ngƣợc với thủy ngân để metyl hóa cần S-adenosyl methionin metyl cobalamin Năm 1960, Nhật Bản ngƣời ta ƣớc tính lƣợng arsen tiêu thụ khoảng 73-174 µg Năm 1966, Mỹ, Schroeder Balasa sau phân tích arsen nhiều loại thực phẩm khác ƣớc tính hàng ngày có 900 µg arsen đƣợc tiêu thụ qua thức ăn Nhƣng thực tế, định lƣợng thực phẩm đƣợc nấu chín cho thấy số thấp nhiều (