Các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà

Trang 1

Hóa học thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Cá sốt cà là một món ăn làm từ cá, cà chua thường được sử dụng đưới hình thức đóng hộp hoặc để ăn trong gia đình Cá hộp sốt cà từ lâu đã trở thành một món ăn được đông đảo người tiêu dùng được ưu chuộng trên thị trường — bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dan trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp

Trong các sản phẩm cá hộp sốt cà hiện nay trong nước, Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái, một sản phẩm hợp tác giữa Thái Lan và Việt Nam, có thể được xem là sản phẩm chất lượng nhất với mùi VỊ, màu sắc đều rất đặc trưng Bên cạnh đó là một quy trình sản xuất

hiện đại

Trong các biến đổi, quá trình biến đổi hóa học của nguyên liệu qua các công đoạn là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng tới chất lượng và dinh dưỡng của sản phẩm Vì vậy

Nhóm 13 chúng em xin trình bày các biến đối hóa học của sản phẩm cá sốt cà

Bài báo cáo gồm các phần sau

- _ Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu Quy trình sản xuất cá sốt cà

- _ Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất - Kết luận

Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thé hoàn thiện hơn

Trang 2

-]-CHƯƠNG 1

TONG QUAN VE SAN PHAM VA NGUYEN LIEU 1.1 Téng quan vé san phim

- Cá là món ăn quen thuộc của tất cả mọi người dân Việt Nam, ăn cá thường xuyên

có nhiều cơ hội làm tăng tuổi thọ, tăng cường sức đề kháng cho sức khỏe chúng ta.Cá nục

là một trong số các loại cá biển được khai thác quanh năm Thịt cá ngọt thơm, béo và có thể chế biến được nhiều món ngon, cá nục sốt cá rất thơm ngon, mùi vị hấp dẫn, có thể ăn cùng với bánh mì, mì tôm hoặc ăn trong bữa cơm âm cúng hàng ngày

-_ Tên sản phẩm: Cá nục sốt cà - Ba Cô Gái - Trọng lượng tịnh: 155g, dạng thành phẩm: Hộp thiếc - Hạn sử dụng: 4 năm kế từ ngày sản xuất -— —— - Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống FT | tư ti Í mát Sán phâm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc | oT ald ee có thể bảo quan lạnh L - Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sản xuất tại Việt Nam

- Cách chế biến: Ăn ngay hoặc làm nóng sản phẩm trong vòng 5 phút trước khi ăn, dùng nóng sẽ ngon hơn

1.2 Các thành phần nguyên liệu

Trong sản phẩm cá sốt cà có các nguyên liệu sau đây: Cá Nục tươi, cà chua, đường, muối, bột ngọt, hành tím, tính bột biến tính, nước nguyên chất sạch, hạt màu điều, dầu ăn, chất chống oxy hóa

1.2.1 Cá Nục

Thành phần của Cá bao gồm các thành phần hóa học chính sau đây:

Trang 3

-2-Hoa hoc thực phẩm Thành phần chỉ tiêu | Nước Protein Lipid Muỗi vô cơ Thịt cá 48 — 85,1 10,3 — 24,4 | 0,1-5,4 |0,5—5,6 Trimg ca 60 - 70 20 - 30 1-11 1-2 Gan ca 40 - 75 8-18 3-5 0,5 — 1,5 Da ca 60 - 70 7-15 5-10 1-3 1.2.1.1 Nước: `

Nước đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong

cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra còn

liên kết với các chất protein Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn

Nước trong Cá thường tồn tại dưới 2 hình

thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước Hạt thân nước: tồn tại đưới dạng nước | khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ

+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong,

kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử

trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó

+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa,

không kết hợp với các hạt thân nước, độ đày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều

Chat thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do

+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ

+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp voi protein & trang thai hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ

Trang 4

-3-+ Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết câu tự do và nước đính ướt Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước nay rat khó ép ra Nước kết cầu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rồng của mô liên kết, nước này dễ ép ra Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá

1.2.1.2 Lipid:

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm

Lipid trong ca loài cá xương được chia thành 2 nhóm chinh: phospholipid va triglycerit

Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cau tric Triglycerit 1

lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn Triglycerit thường được gọi là lipid dy trữ Một số loài cá có chứa cdc este dang sap như một phần của các lipid dự trữ Kho lipid có mặt khắp cầu trúc cơ thịt Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng va co thit mau sam Cơ thịt màu sậm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này, lipid có thê chuyên hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá Cac té bao co thit mau sang sir dung glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyên hóa yêu khí Trong cơ thịt màu sam, các nguồn dự trữ năng lượng được dị hóa hòan tòan để tạo thành CO; và HạO trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hon trong co thit mau sam nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỗi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian đài

Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40 % acid béo mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao Trong lipid của động vật có vú, ít khi

có acid béo với 2 nôi kép trở lên trong khi lipid của các có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép

1.2.1.3 Protein

Có thế chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:

- Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ) Các

Trang 5

-4-Hóa học thực phẩm

protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ

- Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 - 30% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M) Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thanh ATP Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mắt giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kế thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị đinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm

Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú ) Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động vật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút Điểm đắng điện (pl) cua protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

Trang 6

-5 Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trư-5 ng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy

theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều

TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hon (60-120 mgN/100g) Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẵm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng TMAO có vai trò điều hòa áp suất thâm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thâu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển

- Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng l-ượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư- hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tổ histamine N \ Zz Decarboxylase cy : + CO; CH, CH, H3N— CH—CO.H H,N— CH, Histidine Histamine Hình: Sự tạo thành histamine

- Urê : có phổ biến trong tat cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biến có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%) Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NHạ và CO; dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vat Do uré hoa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó đễ được tách ra khỏi chúng

Trang 7

- Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm đo lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi won thối của cá

- Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại đưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co

cơ

1.2.1.4 Glucid:

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mat khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

1.2.1.5 Vitamin và khoáng chất:

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12-), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, .) ảnh h-ưởng lớn đến thành phan vitamin Vi vậy, cần phải chú ý tránh đề tôn thất vitamin trong quá trình chế biến

Chất khoáng của cá phân bó chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi va phospho 1a 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iơt Ngồi ra cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm

Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng

Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của

thịt Sunfua trong thịt cá phan lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfa hòa tan Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ánh hưởng lớn đến màu sắc của sán phẩm

Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống

Trang 8

-7-Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng 1od có xu hướng tăng lên

1.2.2 Cà Chua

Nước trong cà chua chiếm 95%, bao gồm

nước tự do, nước liên kết

- Nước tự do có trong dịch bào (đa số),

gian bào và là dung môi hòa tan chất khơ như

đường, khống, vitamin, màu, mùi

- Nước liên kết: tồn tại ở màng tế bào, liên kết vối pectin Protopectin, hemicecellulose,

cellulose, cé trong chat nguyén sinh cha yéu dang

keo háo nước với protein, tinh bột, đường 1.2.2.2 Protein

- Protein trong cà chua chỉ chiếm 0.6% tổng lượng chất khô

- Đó là loại protein khơng hồn hảo, thiếu các axit amin không thay thế Vì vậy cà

chua được dùng trong y học cho biện pháp chống béo phì, giảm cân

- Quá cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan; quả chưa chín chứa narcotin

Trang 9

1.2.2.3 Glucid:

- Đường trong cà chua bao gồm các loại đường sau: glucose và fructose và một ít sucrose và một keto-heptose, Đường ở 2 dang: fructoza va glucoza, dé dang hap thụ trực tiếp vào cơ thể Vị ngọt của cà chua phụ thuộc vào thời gian chín của cà

- Đường trong cà chua chiếm 4,2%, và dễ tan trong nước nóng Trong tinh bột của cà chua thì không có Amilose pectin

- Trong cà chua thành phần cellulose chiếm 0.8%, có nhiệm vụ tạo độ cứng cho cấu trúc trái cà chua, tạp trung chủ yếu ở thành tế bào

1.2.2.4 Chất màu, vitamin và khoáng chất

- Trong cà chua có các khoáng chất và vitamin như: B2, Bó, C, PP, E, K Vitamin A: 400 ug/100g, Vitamin BI: 40 ug/100g, Vitamin các acid hữu cơ như acid citric malic, oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A, BIB2: 7 ng/100g, Vitamin C: 15-30 ug/100g Ngoài ra, trong cà chua có một thành phần quan trọng khác là Lycopenne Đây là một chất màu tự nhiên đồng thời cũng là một chất chống oxi hoá Nhờ vào khả năng hấp thụ cực tốt các gốc tự do nên chúng được xem là một chất chống oxi hoá mạnh

- Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) va chất xơ (0.6%) nên cũng có thê dùng đề chữa trị bệnh táo bón ở người già

- Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bố tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để

tăng sức đề kháng

=> Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tang gia tri dinh dưỡng của đồ hộp Cà chua dùng để ăn ở đạng tươi, mudi chua hay dam dam, va 1a nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp

- Trong công nghiệp sản xuất cá sốt cà đôi khi người ta sử dụng chế phẩm Pure Cà chua Nó là loại phụ gia phố biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua được tao

Trang 10

0.7-1mm rồi lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ

khô 88-95%)

1.2.3 Muối ăn

- Thành phần chính của muối 14 NaCl, H;O, các hoạt chất hòa tan và không tan Muối

được dự trữ trên 5 tháng Các chất hòa tan gồm co: calciphosphat (CaSO,), magiesunfat: (Mg S0) magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO) - Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, Sỏi, cát Câp bậc NaCl Nước Chat v6 cơ | Chât vô cơ khôngtan | tan Muoi cap 1 | 92,62 5,11 0,0928 2,2284 Muoi cap 2 | 89,98 6.45 0,0416 3,4972 Bảng:

Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối)

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen Nước trong muối ăn là một thành phan rat dé thay déi vi muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu độ

lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn

hạt nhỏ Do đó cần phải kiểm tra can thận trước khi sử dụng Việc phân loại chất lượng muối ăn,

ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mat, miéng

Vị chát của muối là đo trong muối có MgCI2, CaC12 Trong muối thường tồn tai K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuỗng họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa Theo tài liệu

nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dich

nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát

Trang 11

-10-Hoa hoc thực phẩm

=> Muối có tính xác khuân rất cao nên được sử dụng đề xác trùng loại bỏ một phần vi sinh vật, ngoài ra còn giúp điều vị cho sản phẩm

1.2.4 Đường

Đường saccharose thường đựơc giọi là đường ăn, dễ bị kết tinh, không màu, có vi ngọt, và dé tan trong nudc Duoc xem là một chat tao ngot chu yéu trong ngành thực phẩm

Cấu tao hoá học: Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đường đơn 1a glucose va fructose:

B-

fructofuranose lién két a, B-1_2 a-glucopyranose va

Các vòng không thể mở ra, thiếu góc lactol nên không có tính khử, khá năng tạo các dạng anomer,

fructose Saccharose

các phán ứng đặc trưng với các gốc amine và alcohol Bị thủy phân dễ dàng, xuất hiện

nhiêu trong các nguyên liệu là mía, CH,OH cu cai đường CH,OH H H H HO ø CH,OH H OH OH H Sucrose (C,,H,,0,,) Sucrase CH,OH H H + HO H OH Glucose (C,H,,0,) CH,OH H @ CH,OH OH H Fructose (C,H,,0,) -11-

Đường saccharose bị thủy phân trong môi trường acid, tuy

nhiên chúng khá bền với môi trường kiềm Chúng cũng bị

Trang 12

trình chế biến thì saccharose dé bị thuỷ phân dé tao ra 2 đường đơn là glucose và fructose ( được gọi là đường đáo).Sản phẩm tạo có độ ngọt cao và dịu hơn,

đồng thời tăng hàm lượng chất khô

=> Đường có giá trị dinh dưỡng cao, tạo năng lượng cho cơ thể Ngoài ra khi them đường vào sản phẩm cá sốt cà nhắm tạo độ ngọt cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon hơn và dễ ăn

1.2.4 Tỉnh Bột Biến Tính

- Tỉnh bột là polysaccaride bán kết tỉnh gồm 2 loại amylosa và amylopectin Amylosa là polymer mạch thắng, cho tỉnh bột có độ kết tỉnh Do có nó, nhiều loại tính bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân đề loại bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn Do tính chất chịu môi trường kém do tính phân cực cao

nên tỉnh bột được ghép thêm một số nhóm chức

mạch thẳng alkyl Tùy theo ứng dụng, việc biến

tính tinh bột sẽ giúp cho tỉnh bột đáp ứng các

yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thâm

hút, độ dẻo, độ nhớt)

- Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã

được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoá hoc, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như

1572445 wwwfotosearch.com

amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm

- Tinh bột biến tính được sử dụng trong công nghệ cá sốt cà là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất bằng cách đun nóng tỉnh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng Tỉnh bột này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và

là chất Ổn định trong nước sốt

Trang 13

-12-Hoa hoc thực phẩm Tong Amylose (%) 25.0 Protein (%) 0.3 Phosphorut (mg/100g) 14.2 Lipid(mg/100g) 0.07 Lipid tu do(g/100g) 0.07 Lipit liên kết(g/100g) 0.03 Lượng tro(g/100g) 0.2 Độ âm (%) 9.5

Bảng: thành phân hóa học của tỉnh bột biên tính bắp 1.2.6 Bột ngot (Monosodium glutamate)

Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, mét trong hon 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thé, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển

hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người., `'

Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hơn hắn các axít amin khác, đủ thấy tầm quan trọng của nó

đối với vat thé sông

Tên hóa học:

+ Theo tiếng Việt là Natri glutamat

+ Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG

+ Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,l-

aminopropane-| ,3-dicarboxylic acid

Tên quốc tế và cộng đồng chau Au: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều vị

Công thức phân tử la: CsHgNO4Na Trọng lượng phân tử: 187,13

Trang 14

-13-Công thức cấu tạo của axit glutamic là: H HOOC—-CH,—CH,—C —COOH NH) Công thức cấu tạo của natri glutamat 1a: H Ôạ0Œ—cHyạ—c€Hạ—Ê —cooŸ ne 2 NH;

Bột ngọt là muối natri của acid amin vi khi axit glutamic cing cdc axit amin khác kết hợp thành protein vì nó ẩn trong phân tử protein, không thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon, nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và tồn tại cùng với Ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt Đó là phát hiện

quan trọng từ gần một thế kỷ trước đây của giáo sư Ikeda, và cũng là lý do tại sao bột

ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thé Natri glutamat Bột ngọt tồn tại dưới 2 dạng:

+ Bột ngọt tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt

+ Bột ngọt sản xuất: Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giám, nước cham ) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc Người ta thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt Sử dụng bột ngọt trong công nghệ sản xuất cá sốt cà nhằm bồ sung giá trị dinh dưỡng và điều vị cho sản phẩm, tuy nhiên cũng nên sử dụng theo đúng quy định và nhãn hiệu uy tín

Trang 15

-14-Hoa hoc thực phẩm

1.2.7 Hạt điều

Điều nhuộm hay còn gọi là điều màu, cà ri

(danh pháp khoa học: Bixa orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhó thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ Trong tiếng Nahuatl tên gọi của nó là achiotl, nghĩa là cây bụi Trong tiếng Tupi tên gọi của nó là urucu Nó được trồng tại khu vực này và tại khu vực Đông Nam Á, do người Tây Ban Nha

đưa tới đây trong thế kỷ 17 Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, gọi là annatto

có màu vàng đỏ, sản xuất từ quả Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ Quả khô và cứng thành dạng quả nang màu nâu

- Các nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh được chất màu chiết từ hạt điều nhuộm không gây độc hại với sức khỏe con người CODEX đã đưa chất màu chiết từ hạt điều vào danh mục các loại phẩm màu tự nhiên được sử dụng an toàn cho thực phẩm và

dược phẩm Chất màu lấy được từ hạt điều nhuộm có màu đỏ và vàng Chất màu chủ yếu

trong phần cơm hạt điều nhuộm là bixin thành phần chính của annatto có màu đỏ chiếm hơn 80% phần cơm hạt điều ngoài bixin, trong hạt điều màu còn có chất nor-bixin là chất tạo ra màu vàng

Quá chứa nhiều vitamin A (khoảng 3,2 g cho mỗi 100 g quả), C, D là các vitamin tan trong dầu, nên khi cho vào dầu ăn sẽ cho ra màu vàng đến cam đỏ tùy thuộc vào nhiệt độ Ngoài ra còn có nhiều selenium, magié, canxi

=> Hạt điều màu bổ sung màu sắc nhưng không gây hại cho sức khỏe con người cho sản phẩm cá hộp sốt cà

Trang 17

Hóa học thực phẩm

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Xứ lí sơ bộ:

Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vây, cắt đầu mô bụng, moi hết nội tạng Nếu cá lớn (1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên -> Dùng nước rửa sơ bộ lọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần vi sinh vật trên cơ thể cá Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng

2.2.2 Ngâm nước muối:

Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng > Tang tinh chat bao quan, tre ché hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát Làm cho cá có vị ngon hơn 2.2.3 Rửa lại: Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch đề rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều 2.2.4 Đề ráo: Nhằm giảm lượng nước muối ở cá đề tránh làm loãng khi xếp hộp 2.2.5 Xếp hộp:

Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ôn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp

2.2.6 Hap:

Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100°C trong 15 phút Sau khi

hấp xong, đem dốc bỏ toàn bộ nước tanh có trong lon Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn, kép , ruột gà ) ->Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu điệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

2.2.7 Chuẩn bị dung dịch sốt cà chua

Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị

thối không đủ tiêu chuẩn chế biến

Trang 18

-17-Chân: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách

nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt đồng thoi chan lam cho cau tric

mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Nhiệt độ chân : 85°C , chần từ 2 — 5 phút Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi

pure

Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp Để yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên của cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà

Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tính bột biến tính theo khẩu VỊ rồi cho vào pure và nấu sôi thành dịch sốt

2.2.8 Rót nước sốt

Dung địch được rót vào hộp cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm 2.2.9 Ghép mí — Bi khí:

Bài khí: là quá trình đuôi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh

tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp

Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phâm lâu hơn với

chất lượng tốt Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đám bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

2.2.10 Thanh trùng:

Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoáng thời gian từ 40 — 105 phút, áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; đưới đây là bảng quy định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau:

Trang 19

2.2.11 Làm nguội

Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 — 45oC Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được đề yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hắn

2.2.12 Bảo ôn:

Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon

trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh Sau đó đem ra đán nhãn và đóng thùng

2.2.13 Dán nhãn - đóng thùng:

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sán phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần sau đó hộp được chuyền sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng Sau đó được đóng thùng carton

2.2.14 Bảo quản:

Các thùng sản phâm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được

phân phối tới nơi tiêu thụ

Trang 20

-19-CHƯƠNG 3

NHỮNG BIEN DOI CUA NGUYEN LIEU TRONG QUA TRINH

CHE BIEN

3.1 Biến đối của cá

Thịt cá trong quá trình ngâm muối, đây là một quá trình đựơc cho là giúp sản phẩm đựơc ngon hon Do trong quá trình này, do khi ngâm muối, các phân tử muối là một chất có khả năng hút nước mạnh.Chúng cạnh tranh nước trong cá, do đó làm giảm hàm lượng nứơc tự do trong thịt cá, dẫn đến liên kết giữa protein và protein trở nên chặt chẽ hơn

Đồng thời đo nồng độ muối bên ngoài dung dịch cao hơn, nên có sự tách nước ra khỏi cá Làm cho cá trở nên săn chắc hơn, không bị rã trong các quá trình sau

Sau đó cá sẽ đi qua quá trình hấp Protein cá sẽ bị biến tính, làm cấu trúc phân tử của protein sẽ bị giãn mạch Tại đây dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết hydro, liên kết kị nước và lực Van Der Walls sẽ bị phá huý Liên kết disunfit sẽ không bị phá huỷ Tuy

nhiên các liên kết này sẽ ổn định lại khi ở nhiệt độ thấp Do đó các cấu trúc bậc 2, 3, 4 sẽ

bị tác động Còn cấu trúc bậc một sẽ chưa bị ảnh hưởng bởi tác nhân nhiệt độ đa số “2a <3 X=— / NS ° ay" aS ~§ a 1 5 2 < arp | Hình: Biến tinh nhiệt đươc xem là biến tính thuận nghịch của protein 27

Đồng thời trong quá trình hấp một hàm lượng ẩm sẽ được gia tăng trong cá Ngoài ảnh hưởng của nhiệt độ, việc gia tăng hàm lượng âm sẽ thúc đây quá trình biến tính của protein làm cho bề mặt phân tử protein giảm, đồng thời lộ ra các gốc ky nước dẫn đến protein sẽ giảm khả năng hòa tan, đồng thoi mat di khả năng giữ nước, do đó một hàm lượng nước sẽ đựơc tách ra ngoài và lôi cuốn theo một hàm lượng chất khô Chính vì vậy sau quá trính hấp sẽ có I cộng đoạn loại bỏ nước tanh ra khỏi cá

Ở giai đoạn tiệt trùng nhiệt được gia tăng cao hơn 12I°C, protein cá sẽ tiếp tục được biến tính ở cấp độ mạnh mẽ hơn

Trang 21

Tại nhiệt do này cũng xảy ra phản ứng maillard, là các phản ứng phức tap giữa

đường khử và các acid amin thông qua phản ứng N-Glycoside, để tạo ra một sản phẩm là

hợp chất màu nâu, được giọi là melanoidin Đồng thời cũng tạo một chút hương vị cho sản phẩm Tuy nhiên phán ứng này dưới tác dụng của nhiệt độ và các thành phần nguyên liệu được trộn lại sau quá trình phối trộn, do đó phản ứng này sẽ luôn xảy ra trong quá

trình chế biến

3.2 Cà chua:

Trong cà chua trong quá trình chần, tương tự với nguyên liệu thịt cá Một hàm lượng âm được gia tăng trong cà Đồng thời ở nhiệt độ cao một phần tỉnh bột trong qua ca

chua sẽ bị hồ hoá Đồng thời quả cà chua sẽ mềm hơn bởi protopectin dưới tác dụng nhiệt

do sẽ bị thuỷ phân thành pectin.Do khi gia tăng nhiệt độ enzyme pectinase được kích hoạt phản ứng tạo điều kiện cho phản ứng xảy ra Điều này là quan trọng, bởi nó sẽ quyết định đến độ nhớt của dịch sốt cà, nhằm đáp ứng yêu cầu sản phẩm

Protopectin (Khôngtan) + H20 > _ Pectin (tan)

Tuy nhiên do hàm lượng tỉnh bột trong sản phẩm cà chua là không đáng kế Do đó dé tạo độ sệt tốt cho sản phẩm người ta sẽ dung tinh bot biến tính Các sợi tinh bột này đã được cắt ngắn bớt Do đó sẽ giảm được hiện tượng thoái hoá, ngăn chặn được hiện tượng tách lớp của các sản phẩm nước sốt khi để trong quá trình bảo quản Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tỉnh bột đều sắp

xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng

độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel

Một phản ứng khác của cà chua trong các quá trình nhiệt là sự giảm hàm lương lycopene Đây là một phản ứng đựoc chú ý bởi gia tăng ở nhiệt độ cao thì hàm lượng Iycopene sẽ giảm đáng kể, bởi lyeopene được xem là một chất màu tự nhiên trong ca chua Hàm lượng lycopene có thế mắt trong quá trình chế biến là từ 4-50% Và đây là điều không mong muốn trong qua trình sản xuất

3.3 Biến đổi của tinh bột biến tính:

Tinh bột sẽ được hồ hóa ở giai đoạn đun nóng (80°C) Các hạt tinh bột sẽ trương

phòng do hấp thị nước bởi các gốc hydroxyl tự do Khi đó độ nhớt của dịch sẽ tăng lên

Trang 22

-21-Độ nhớt tăng sẽ giúp giảm hiện tượng hợp giọt của chất bèo Tránh sự tách béo Đồng thời các sợi tinh bột có xu hướng sắp xếp đan chéo nhau tạo thành mạng lưới và nhốt pha lỏng (nước, lipid, chất tan vào bên trong mạng lưới

Sự tạo phức tỉnh bột với lipid xảy ra chủ yếu đối với amylose Các đuôi acid béo sẽ đi vào vòng xoắn Helix của amylose tạo thành phức amylose — lipid Phức này sẽ giúp cho cấu trúc vong xoan 6n định Tránh sự thoái hóa của tinh bột Đồng thời tránh sự tách

béo ra khỏi dịch sốt

3.5 Các chất tạo mùi

Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chân, hấp

3.6 Các phản ứng hóa học khác

- Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride,

- Một số vitamine bị phân hủy

- Phan tmg Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phâm

3.6 Các biến đối hóa sinh

- Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa, được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ

3.7 Các phần ứng không mong muốn

- Phản ứng không mong muốn trong quá trình bảo quản Vì liên kết hidro rất linh động có xu hường bị phá vỡ ở nhiệt độ cao và bền ở nhiệt độ thấp Các acid amin, dipeptide có xu hướng liên kết lại với nhau làm cho phần nước sốt bị tách lớp

- Do trong quá trình tiệt trùng, protein của cá sẽ gây phá hủy một phần các gốc Cystein dé hình thành nên H;S, dimetylsulfua, axit Cyteic va các hợp chất bay hơi khác Do sinh ra H;S nên làm phồng hộp => Cần có quá trình bảo ôn để phát hiện các sản phẩm

bị phồng hộp do thiếu lớp vecni

Trang 23

CHƯƠNG 4

NHUNG HU HONG VA NGUYEN NHAN HU HONG SAN PHAM

4.1 Hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật rất phố biến Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO;, HS, NHạ hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phòng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật :

- Do tiệt trùng không đủ chế độ: tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật còn sông, phát triển làm sản phẩm bị chua, bị mắt phẩm chất có thé tạo thành các chất khí làm phông hộp Có một số sản phẩm đo bị nhiễm trùng quá

nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát

hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh

trùng không đủ chế độ

- Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71°C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ

hộp đến nhiệt độ thấp đưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư

hỏng

- Do mỗi ghép bị hở: hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến, có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn đọc của bao bì không được kín Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật

nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng dé làm nguội)

phát triển làm hỏng đồ hộp

- Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp

đến lúc ghép kin và mang đi tiệt trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện

thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

Trang 24

-23-4.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây

độc đối với cơ thẻ

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phòng Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sán phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

4.3 Hư hỏng do các ảnh hướng cơ lý

Xây ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyền

- Hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phông hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

- Hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phông hộp Về hình đáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

- Hư hỏng do xếp hộp quá day: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ

dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dé xay

ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị đãn nở nhiều

Trang 25

-24-Hóa học thực phẩm CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 5.1 Trạng thái của sản phẩm: Nước sốt sản phẩm có độ sệt ôn định

- Giải thích: Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro va lye Van der Waals, ca protein va tinh bột đều sắp xếp lại phân tir dé tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel

Cá độ mềm thích hợp

- Giải thích: Protein cá bị biến tính, làm cấu trúc phân tử của protein sẽ bị giãn

mạch Tại đây dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết hydro, liên kết kị nước và lực Van Der Walls sé bi phá huỷ Liên kết disunft sẽ không bị phá huỷ Tuy nhiên các liên kết này sẽ

ôn định lại khi ở nhiệt độ thấp Do đó các cấu trúc bậc 2, 3, 4 sẽ bị tác động Còn cấu trúc

bậc một sẽ chưa bị ảnh hướng bởi tác nhân nhiệt độ 5.2 Màu sắc của sản phẩm:

Màu sắc sản phẩm là màu đỏ đặc trưng Đây là màu sắc do bố sung thêm chất tạo màu từ hạt điều Chất màu lấy được từ hạt điều nhuộm có màu đỏ và vàng Chất màu chủ yếu trong phần cơm hạt điều nhuộm là bixin thành phần chính của annatto có màu đỏ chiếm hơn 80% phần cơm hạt điều ngoài bixin, trong hạt điều màu còn có chất nor-bixin là chất tạo ra màu vàng Bên cạnh đó phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm

5.3 Mùi vi san pham:

Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của cá và cà chua Do các chất mùi thường hiện điện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chan, hap

5.4 Những phản ứng ánh hưởng xấu đến sản phẩm:

- Phản ứng không mong muốn trong quá trình bảo quản Vì liên kết hidro rất linh động có xu hường bị phá vỡ ở nhiệt độ cao và bền ở nhiệt độ thấp.Chính vì vậy các acid amin, đipeptide có xu hướng liên kết lại với nhau làm cho phần nước sót bị tách lớp

Trang 26

-25 Do trong quá trình tiệt trùng, protein của cá sẽ gây phá hủy một phần các gốc Cystein để hình thành nên H;S, dimetylsulfua, axit Cyteic và các hợp chất bay hơi khác.Do sinh ra HạS nên làm phông hộp => Cần có quá trình bảo ôn để phát hiện các sản phẩm bị phồng hộp do thiếu lớp vecni

Trang 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] - Sách Hóa Học Thực Pham — Lé Kim Anh — Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội [2] - Sách Hóa Sinh Công Nghiệp — Lê Ngọc Tú - Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội [3] — Bai Giang Héa Học Thực Phẩm- trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh

[4] — Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp — Trường đại học Cần Thơ

[5] - Thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm - trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ

Thành Phó Hồ Chí Minh

[6] — Thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm - trường đại học Bách Khoa

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	4,92 MB