HúA HỌC CÕNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHÊ BIẾN ĐÊN CHÂT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐẬU BẮP SÂY TAM gia vị • LÊ VĂN TẶNG TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm khảo sát một sô'''' yếu tố ảnh hưởng đến quy[.]
HúA HỌC - CÕNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHÊ BIẾN ĐÊN CHÂT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐẬU BẮP SÂY TAM gia vị • LÊ VĂN TẶNG TÓM TẮT: Nghiên cứu nhằm khảo sát sơ' yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến sản phẩm đậu bắp sấy tẩm gia vị Nghiên cứu thực dựa việc khảo sát ảnh hưởng (i) thời gian chần (3-7 phút) đến độ màu, cấu trúc sản phẩm; (ii) tỷ lệ gia vị bột phô mai (12,5 - 17,5%) đại hồi (0,25 - 0,75%) đến chất lượng sản phẩm đậu bắp sấy (iii) nhiệt độ sấy (65-80°C) đến độ ẩm, độ màu điểm cảm quan sản phẩm; phân tích chất lượng sản phẩm nhiệt độ phịng theo quy định Kết nghiên cứu cho thấy, thời gian hấp nguyên liệu phút; tỷ lệ gia vị 15% bột phô mai 0,5% đại hồi để sản phẩm đậu bắp sấy đạt giá trị cảm quan chất lượng tốt nhất; nhiệt độ sấy 70°C, sấy đến độ ẩm sản phẩm đạt từ - 9% thích hợp Kết đánh giá cảm quan cho thấy, sản phẩm đậu bắp tẩm gia vị nghiên cứu đạt điểm chung theo Tiêu chuẩn Việt Nam Từ khóa: cảm quan, đại hồi, đậu bắp, phô mai, sấy Đặt vấn đề Đậu bắp (Abelmoschus esculentus [Linn.] Moench) loại thực vật thường phân bố vùng nhiệt đới ôn đới châu Phi, Nam Âu, châu Á châu Mỹ vỏ đậu bắp tiêu thụ loại rau có lợi cho sức khỏe có giá trị dinh dưỡng cao, giàu polyphenol, vitamin, chất xơ, canxi hoạt chất sinh học khác với chức có lợi cho sức khỏe chống oxy hóa, chống béo phì, chống tiểu đường, chơng viêm chống bệnh tim mạch, hạ đường huyết, chống ung thư hạ natri máu, (Agarry, 2014; Wang et al„ 2019) Vỏ đậu bắp sử dụng nguồn tốt cho sức khỏe nguyên liệu thực phẩm chức cho sản phẩm đồ ăn nhẹ, phụ gia thực phẩm dược phẩm, giàu hàm lượng polysaccharid cao (Gong et al., 2019) Đậu bắp tươi thu hoạch có độ ẩm cao (88 90%), thời hạn sử dụng ngắn bị hư hỏng nhanh chóng, dẫn đến biến đổi hóa học, vật lý sinh học khơng mong mn Do tính nhạy cảm với việc bảo quản nên hầu hết loại đậu bắp tươi bảo quản sơ' hình thức Một phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng rộng rãi sấy khô, điều giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm đông đảo người tiêu dùng chấp nhận nên ảnh hưởng đến hình thức thành phần hóa lý sản phẩm cuối (Gong et ai., 2019) Trong sô' phương pháp làm khô, phương pháp làm khô khơng khí nóng sử dụng rộng rãi, hiệu lượng thấp thời gian sấy dài nhược điểm phương pháp (Ismail et al., 2019) Trong trình sấy sản phẩm SỐ 10-Tháng 5/2022 387 TẠP CHÍ CƠNG THƯƠNG rau quả, sô' yếu tô' ảnh hưởng đến thông sô' chất lượng sản phẩm sấy khơ phản ứng hóa nâu oxy hóa lipid làm thay đổi màu sắc sản phẩm cuối Việc lựa chọn thơng sơ' phương pháp sấy thích hợp quan trọng để bảo quản giá trị dinh dưỡng cao, hình thức bên ngồi có chút thay đổi so với tươi mùi vị thơm ngon (Gong et al., 2019) Các sản phẩm qua chê' biến giá trị gia tăng trở nên quan trọng tồn thê' giới Đậu bắp sấy khơ loại (Ismail et al., 2019) Hiện tại, có nhiều phương pháp sấy khác để khử nước đậu bắp sấy khơng khí đơ'i lưu, phơi nắng ngồi trời, sấy chân khơng, sấy vi sóng sấy hồng ngoại Những kỹ thuật chủ yếu sử dụng để bảo quản nâng cao giá trị đậu bắp Các nghiên cứu khác đậu bắp sấy khô phương pháp sấy khô khác cơng trình trích dẫn Ismail et al (2019) Mục tiêu nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng trình tiền xử lý nhiệt nguyên liệu, khả phối trộn gia vị (đường, muối, bột phô mai, đại hồi) điều kiện sấy kỹ thuật sấy đối lưu không khí nóng đến chất lượng sản phẩm đậu bắp sấy tẩm gia vị quy mơ phịng thí nghiệm Nguyên vật liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu đậu bắp mua nhà vườn thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Kích thước trung bình, dài: 60 - 80 mm đường kính: 15 - 20 mm, trái có màu xanh đậm chọn để nghiên cứu, bảo quản nơi thống mát nhiệt độ phịng (tô'i đa - ngày sau thu hoạch) Trái đậu bắp rửa kỹ nước cắt thành đoạn cm dao sắc khử trùng Bột phô mai: Nhãn hiệu Tornado vị truyền thống (Công ty TNHH Thương mại xuất nhập Tomato T&p, Phường Hiệp Bình Chánh, Thành phơ' Thủ Đức, Thành phơ'Hồ Chí Minh) Bột Đại hồi: nhãn hiệu Dh Food, xuất xứ Ân Độ (được mua Bách hóa Xanh Mỹ Tho, Tiền Giang) 2.2 Phương pháp công nghệ Đậu bắp -> Rửa —> cắt khúc (3 cm) -y Chần —> Tẩm gia vị —> sấy -> Bao gói chân khơng —> Sản phẩm 388 SỐ 10-Tháng 5/2022 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đậu bắp đến chất lượng sản phẩm đậu bắp sấy: Tiến hành chần (bằng hơi) mẫu nhiệt độ khoảng từ 90 - 95°c với thời gian lần lượt: 3-7 phút Tiến hành tẩm ướp bột phô mai (12%); bột đại hồi (0,2%); đường, muối, nước là: 2%, 1%, 30% Sấy nhiệt độ 70°C đến độ ẩm sản phẩm