Bài viết Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc túi lọc rau càng cua (Peperomia pellucida L.) được nghiên cứu với mục đích là thử nghiệm sản xuất sản phẩm trà thảo mộc túi lọc mới, có tính tiện dụng và chứa nhiều nhóm hoạt chất sinh học từ cây rau càng cua (Peperomia pellucida L.).
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC RAU CÀNG CUA (Peperomia pellucida L.) Trương Quốc Tất1, Nguyễn Duy Khánh2* Khoa Nông nghiệp & Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ *Tác giả liên hệ: duykhanh.tgu98@gmail.com TĨM TẮT Mục đích nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm trà thảo mộc túi lọc mới, có tính tiện dụng chứa nhiều nhóm hoạt chất sinh học từ rau cua (Peperomia pellucida L.) Nghiên cứu thực dựa sở đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu : trà xanh : cỏ : dứa (%) Kết nghiên cứu cho thấy, rau cua lúc hoa hoàn toàn nguyên liệu phù hợp để sấy khô làm nguyên liệu sản xuất trà với dịch trích ethanol 70% mẫu chứa 20,02 (mgGAE/g DM) có khả khử 77,89% gốc tự DPPH Mẫu dịch trà với tỷ lệ phối trộn 60% rau cua : 25% trà xanh : 10% cỏ : 5% dứa có giá trị cảm quan tốt với 16,83 điểm, xếp loại Đồng thời, dịch trà cịn chứa đa dạng nhóm hoạt chất sinh học tannin, flavonoid, saponin, với 10,71 (mgGAE/g DM) khử 65,55% gốc tự DPPH Đây sản phẩm thích hợp để dùng ngày, có tác dụng nâng cao sức khỏe người tiêu dùng Từ khóa: chống oxy hóa, rau cua (Peperomia pellucida L.), polyphenol, trà túi lọc THE RESEARCH ON THE PROCESS OF PRODUCING HERBAL TEA BAG FROM Peperomia pellucida (L.) Truong Quoc Tat1, Nguyen Duy Khanh2* The Faculty of Agriculture and Food Technology, Tien Giang University The Faculty of Agriculture, Can Tho University * Corresponding Author: duykhanh.tgu98@gmail.com ABSTRACT The objective of this study was to product a new herbal tea bag with convenience and contains many kinds of biologically compounds from Peperomia pellucida (L.) The study was based on assessing some factors had affected on the quality of tea bag product such as the selection of materials and the mixing ratio of dryied Peperomia pellucida (L.): green tea: stevia: pandan leaves (%) The research results showed that the Peperomia pellucida when full flowering was the most suitable material for drying to prepare material for tea bag production with the 70% ethanol extract of the sample contained 20.02 (mgGAE/g DM) and reduced 77.89% DPPH free radical The tea bag sample with the mixing ratio as 60% dried Peperomia pellucida (L.) : 25% green tea : 10% stevia : 5% pandan leaves was the best sensory value with 16.83 points, good rating At the same time, tea bag extract contained variety of biologically compounds such as tannins, flavonoids, saponins, with 10.71 (mgGAE/g DM) and reduced 65.55% DPPH free radical This product suitable for daily using and improve the health of consumers Keywords: anti-oxidants, Peperomia pellucida (L.), polyphenols, tea bags GIỚI THIỆU Trà thức uống quen thuộc người Việt ́ng trà nét đẹp văn hóa dân tộc Để đáp ứng yêu cầu sống hiện đại, sản phẩm trà truyền thống thay đổi thành phần và đặc biệt là cách thưởng thức Trong đó, sản phẩm trà thảo mộc túi lọc có tính tiện dụng cao với kết hợp hài hịa trà truyền thớng với loại thảo mộc khác tạo nên hương vị mới, thơm ngon và có tác dụng hỗ trợ, bảo vệ sức khỏe ngày càng yêu thích Về rau cua (Peperomia pellucida L.), là loại rau quen thuộc đối với người Việt Rau cua không dùng loại rau xanh mà vị thuốc thuốc dân gian Theo Đông y, rau càng cua có tính bình, mọng nước, mùi hăng, mát 81 Chuyên san Phát triển Khoa học và Cơng nghệ sớ (1), 2022 có vị chua nhẹ, có tác dụng nhiệt, giải độc, hoạt huyết, thường dùng để chữa bệnh nhiễm trùng đường hơ hấp, viêm họng, tiêu hóa kém, đau nhức xương khớp Trong số nghiên cứu gần đây, rau càng cua phân tích thành phần hóa học, kết cho thấy chúng giàu vitamin C, khoáng Kali Canxi, tinh dầu chứa đa dạng nhóm hoạt chất sinh học Trong bật nhóm hợp chất polyphenol (TPP), nhóm hợp chất khơng có chức sinh lý đới với thực vật mà cịn có nhiều tác dụng tích cực đới với sức khỏe người có tính chớng oxy hóa mạnh, kháng viêm kháng khuẩn tự nhiên Nhiều nghiên cứu cho thấy chất chớng oxy hóa tự nhiên từ thực vật có khả ngăn ngừa hỗ trợ điều trị bệnh tật nguy hiểm người như: ung thư, tim mạch, thối hóa rối loạn thần kinh pakinson hay alzheimer; bệnh liên quan đến đường huyết cao; bệnh xương khớp Với mong muốn phát triển sản phẩm trà túi lọc tiện dụng chứa nhiều hoạt chất sinh học có tác dụng hỗ trợ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng từ nguồn nguyên liệu rau cua địa phương Từ đó, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho loại rau quen thuộc này và tăng thêm thu nhập cho người nông dân, nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc túi lọc rau cua (Peperomia pellucida L.) thực hiện VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU Vật liệu Mẫu Cây rau cua (Peperomia pellucida L.) thời điểm (cây non, chuẩn bị hoa, hoa hoàn toàn, tạo hạt) thu các vườn trồng long xã Mỹ Tịnh An, huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang vào mùa khô (tháng 4) năm 2021 Nguyên liệu sau vận chuyển phòng thí nghiệm bỏ rễ, rửa sạch, để sấy 70℃ đến đạt độ ẩm ≤10% Các mẫu rau càng cua khô xay nhỏ rây qua rây với d ≤ mm Các mẫu bột rau càng cua khô trữ túi zip PA trữ -20℃ đến sử dụng Hình Nguyên liệu rau càng cua tươi (A) và bột rau cua (B) Hóa chất Hóa chất sử dụng: chất chuẩn gallic acid; thuốc thử folin-cioalteau (Merck, Đức); 2,2 diphenyl 1-2-picrylhydrazyl (DPPH) (TCI, Nhật Bản); cồn tuyệt đối (Cemaco, Việt Nam); hóa chất thí nghiệm thơng thường như: Na2CO3, FeCl3, NaOH, HCl, (Trung Quốc) Phương pháp nghiên cứu Xác định thời điểm thu hoạch nguyên liệu rau cua Thí nghiệm bớ trí ngẫu nhiên với nhân tố thời điểm thu hoạch rau cua (cây non, hoa, hoa hoàn toàn và tạo hạt) Mỗi nghiệm thức lặp lại lần Chỉ tiêu theo dõi thí nghiệm giá trị TPC khả khử gớc tự DPPH dịch trích ethanol 70% nguyên liệu Xác định tỷ lệ phối trộn rau cua : trà xanh : cỏ ngọt : dứa Thí nghiệm bớ trí ngẫu nhiên với nhân tố tỷ lệ phối trộn rau cua (50-70%) : cỏ ngọt (0-20%) : 25% trà xanh : 5% dứa Các mẫu trà với khối lượng g đóng túi và pha trà nước nóng 100℃ phút Các mẫu dịch trà đánh giá cảm quan với hội đồng người, xếp loại sản phẩm đánh giá dựa điểm tổng các điểm trung bình tiêu nhân với hệ số quan trọng (HSQT) theo quy định TCVN 7975:2008 sản phẩm trà thảo mộc túi lọc Bên cạnh đó, dịch trà cịn phân tích TPC, hàm lượng đường khử, khả khử gốc tự DPPH giá trị pH 82 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 Bảng Hệ số quan trọng tiêu sản phẩm trà túi lọc Chỉ tiêu HSQT Màu 1,0 Mùi 1,5 Vị 1,5 Điểm 18,6 – 20 15,2 – 18,5 11,2 – 15,1 Bảng Thang điểm mức chất lượng Xếp loại Điểm Xếp loại Tốt 7,2 – 11,0 Kém Khá 4,0 – 7,1 Rất Trung bình 0,0 – 3,9 Hư hỏng 2.2.3 Xác định thành phần hóa học Độ ẩm (%): Cân g mẫu với sai số không vượt quá 0,001 g cho vào chén cân sấy với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân nắp vào tủ nâng nhiệt độ lên 105℃ sấy đến khối lượng không đổi Hàm ẩm mẫu xác định dựa độ chênh lệch khối lượng mẫu trước sau nung Carbohydrates (%): thủy phân mẫu cách trộn g bột rau cua với 25 mL HCl 5% đun cách thủy Hàm lượng đường khử sinh đo thuốc thử DNS Hàm lượng đường khử mẫu xác định dựa theo đường chuẩn glucose dựng sẵn Protein tổng số (%): trộn 5g mẫu với 10 mL H2SO4 0,1N g CuSO4 cho vào ớng Kjeldahl sau đặt ớng Kjeldahl vào thiết bị vơ hóa mẫu Quá trình đớt đạm kết thúc dung dịch ống chuyển sang màu xanh Làm nguội, sau tiến hình chưng cất đạm Hàm lượng protein mẫu dược xác định dựa thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ Lipid tổng sớ (%): cân g mẫu gói giấy lọc đặt vào hệ thớng soxhlet có chứa ether Quá trình chiết tiến hành 40-45℃ đến lipid chiết hoàn toàn (10-12 giờ) Hàm lượng lipid xác định dựa độ chênh lệch khối lượng mẫu trước sau chiết Tro tổng số (%): cân g mẫu với sai số không vượt quá 0,001 g cho vào chén cân sấy với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân nắp vào tủ nâng nhiệt độ lên 550600℃ khoảng 6-8 đến tro trắng hoàn toàn Hàm lượng tro mẫu xác định dựa độ chênh lệch khối lượng mẫu trước sau nung 2.2.4 Chuẩn bị dịch phân tích Cân xác 0,5 g mẫu cho vào ớng nghiệm có nắp dung tích 50 mL Sau đó, cho 25 mL ethanol 70% vào ống, để tất ống nhiệt độ phòng 30 phút, cho vào bể ổn nhiệt giữ thời gian 30 phút nhiệt độ 55°C Kết thúc 30 phút, lấy ống khỏi bể và ngâm vào nước đá để làm lạnh nhanh đến nhiệt độ phòng nhằm ngưng quá trình trích ly Sau đó, đem các ớng ly tâm để thu dịch trích Dịch trích chứa ớng nghiệm dung tích là 50 mL, thêm dung môi tương ứng vào để định lượng thể tích 50 mL để dễ tính tốn sau, đậy nắp kín Dịch trích có thể bảo quản -20°C nhằm tránh biến đổi hoạt chất sinh học chưa phân tích 2.2.5 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) xác định phương pháp Folin-Ciocalteau, dựa đường thẳng hiệu chuẩn với dung dịch gallic acid nồng độ 0-100 (µg/mL) Hàm lượng polyphenol tổng sớ (TPC) tính theo cơng thức TPC = [(a x V x K)/1000 x m x (1-w)] Trong đó: TPC là hàm lượng polyphenol tổng số (mgGAE/g DM); a giá trị x từ đường chuẩn với gallic acid (µgGAE/mL); V thể tích dung dịch trích (mL); m khối lượng bột vỏ chuối (g); w là độ ẩm bột vỏ ch́i; K là độ pha lỗng 2.2.6 Xác định hoạt tính chống oxy hóa 83 Chun san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 Hoạt tính chớng oxy hóa dịch trích xác định thông qua phần trăm khử gốc tự DPPH Hút mL dung dịch 2,2 diphenyl 1-2-picrylhydrazyl (DPPH) 0,135 mM ethanol mL mẫu dịch trích ly nguyên chất, hỗn hợp lắc và đo độ hấp thụ quang (OD) bước sóng λ = 517 nm sau giữ bóng tới 30 phút Mẫu đối chứng thực hiện tương tự mẫu dịch trích thay mL dịch trích mL nước cất lần [7] Phần trăm gốc tự DPPH bị khử tính theo cơng thức: Phần trăm bị khử (%) = [(OD đối chứng – OD mẫu)/ OD đới chứng] x 100 Trong đó: OD đối chứng là độ hấp thụ quang mẫu đối chứng, OD mẫu là độ hấp thụ quang mẫu dịch trích 2.2.7 Định tính số nhóm hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học [8] Tên hoạt chất Phương pháp Hiện tượng Phenolic mL dịch trích + 2-3 giọt FeCl3 (5%) Tủa màu xanh đen tannin Flavonoid mL dịch trích + 2-3 giọt Pb(CH3COO)2 (10%) Tủa màu vàng Quinone mL dịch trích + - giọt HCl Màu xanh Coumarin mL dịch trích + 2-3 giọt NaOH (10%) Màu vàng Alkaloid mL dịch trích + vài giọt th́c thử Wagner Tủa màu nâu đỏ Terpenoid mL dd chiết + 50 mL CHCl3 + - giọt Màu đỏ gạch xanh H2SO4đđ Saponin mL dd chiết + vài giọt dầu oliu + đun nóng Nhũ tương màu sữa 90℃ 2.2.8 Xử lý số liệu Sớ liệu nhập, tính tốn, vẽ biểu đồ phần mềm Excel xử lý thống kê phần mềm Minitab 16 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng thời điểm thu hoạch đến chất lượng nguyên liệu rau cua Hàm lượng polyphenol tổng sớ (TPC) hoạt tính chớng oxy hóa dịch trích mẫu rau cua thời điểm thu hoạch thể hiện Hình Hình Hàm lượng polyphenol tổng sớ hoạt tính khử gớc tự DPPH dịch trích rau cua tươi thời điểm thu hoạch *Ghi chú: I: non; II: chuẩn bị hoa; III: hoa hoàn toàn; IV: tạo hạt Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) xác định dựa vào phương trình đường chuẩn gallic acid (y = 0,0118x - 0,0095 với R2 = 0,998) sử dụng cho tồn ngun cứu Qua kết Hình cho thấy có khác biệt giá trị TPC dịch trích rau cua thời điểm thu hoạch với xu hướng tăng lên trưởng thành giảm xuống tạo hạt Kết phân tích TPC mẫu dịch trích ethanol 70% rau cua lúc hoa hoàn toàn có giá trị cao với 20,02 (mgGAE/g DM) khác biệt có ý nghĩa thớng kê mức ý nghĩa 5% với thời điểm non chuẩn bị hoa Kết khảo sát ảnh hưởng mùa vụ thời gian sinh trưởng đến giá trị TPC rau nhái (Cosmos 84 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 caudatus) kết luận giá trị TPC loại thực vật này cao mùa nắng có khuynh hướng tăng giai đoạn đến tuần tuổi giảm xuống giai đoạn 10 đến 12 tuần tuổi Xu hướng này lý giải hoạt động các enzyme liên quan đến đường phenylpropanoid thối hóa polysacharide vách tế bào các protein dẫn đến giải phóng phenolic trạng thái liên kết Hơn nữa, quá trình sinh trưởng con, L-phenylalanine chuyển thành cinnamic acid xúc tác phenylalanine ammonialyase (PAL) nhiều hợp chất phenolic tổng hợp thành flavonoid, tannin, lignin Tuy nhiên, lượng cần thiết để tổng hợp chất trao đổi bị thay để phục vụ cho hoạt động khác chuyển hóa hợp chất phenolic thành chất trao đổi khác giai đoạn hoa tạo hạt Sự oxy hóa tế bào chứng minh nguyên nhân gây nhiều bệnh tật nguy hiểm người Xu hướng sử dụng loại thực phẩm có nguồn gớc tự nhiên từ thực vật là xu ưa chuộng là nguồn chất chớng oxy hóa mạnh mẽ và an toàn Để đánh giá hoạt tính chớng oxy hóa hoạt chất sinh học rau cua, nghiên cứu sử dụng phương pháp khử gốc tự DPPH Kết nghiên cứu cho thấy thời điểm thu hoạch có ảnh hưởng đến hoạt tính chớng oxy hóa dịch trích ethanol 70% từ rau cua thông qua phần trăm gốc tự DPPH bị khử và trình bày Hình Khả khử gốc tự DPPH lớn cho thấy hoạt tính chớng oxy hóa mạnh Tương tự biến đổi TPC, hoạt tính chớng oxy hóa dịch trích ethanol 70% rau càng cua tăng lên giai đoạn từ non đến hoa hoàn toàn giảm x́ng tạo hạt Hoạt tính chớng oxy hóa rau cua biểu hiện mạnh giai đoạn hoa hoàn toàn với 77,98% gốc tự DPPH bị khử Giá trị TPC hoạt tính khử goocsb tự DPPH có mới quan hệ mật thiết với với hệ số tương Pearson tiêu theo dõi mẫu dịch trích xác định với r = 0,9264, điều chứng tỏ TPP yếu tớ tạo nên hoạt tính chớng oxy hóa ngun liệu rau cua Khi so sánh với giá trị TPC số nguyên liệu thực vật khác cho thấy, TPC rau cua cao so với vỏ ca cao với 7,23 (mgGAE/g DM) [12, vỏ chuối xiêm với 9,93 (mgGAE/g DM) hay nấm mỡ với 17,64 (mgGAE/g DM) Do đó, có thể xem rau cua lúc hoa hoàn toàn nguyên liệu tiềm để nghiên cứu chế biến thành sản phẩm thực phẩm chức tốt cho sức khỏe 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm trà 3.2.1 Xác định thành phần hóa học rau cua khơ Tỷ lệ hàm lượng thành phần hóa học rau càng cua khô thể hiện qua Bảng cho thấy, độ ẩm nguyên liệu khô thấp với 4,46% Độ ẩm thấp giúp kéo dài thời gian bảo quản, tạo tính ổn định ngun liệu q trình làm thí nghiệm, đồng thời tạo thuận tiện bao gói vận chuyển Trong nhiều nghiên cứu lĩnh vực chế biến trà thảo mộc, độ ẩm ≤10% xem là ngưỡng an toàn để bảo quản loại nguyên liệu Trong đó, carbohydrates thành phần chiếm tỷ lệ lớn nguyên liệu với 68,18% (theo DM) với chủ yếu cellulose Carbohydrates nhóm hợp chất polyphenol có tương tác với tạo thành liên kết có tác dụng tích cực đới với sức khỏe người Bên cạnh đó, hàm lượng protein nguyên liệu thấp với 7,31% (theo DM) Protein có khả liên kết với hợp chất polyphenol, mức độ liên kết cao sớ lượng nhóm -OH phân tử polyphenol lớn Lipid rau cua khô thấp chiếm 5,99% (theo DM), tương tác lipid với hợp chất polyphenol khá đa dạng phức tạp theo chiều hướng hấp thụ chất béo có tác dụng tớt đới với sức khỏe Nổi bật, rau càng cua khơ có hàm lượng tro cao với 18,45% (theo DM), chứng là nguồn xanh rau chứa nhiều khoáng chất Bảng Thành phần hóa học rau cua khô Hàm lượng 4,46 ± 0,23 68,18 ± 2,15 (theo DM) 7,31 ± 3,07 (theo DM) Thành phần (%) Độ ẩm Carbohydrates Protein tổng 85 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 Lipid tổng Tro tổng 5,99 ± 2,25 (theo DM) 18,45 + 3,68 (theo DM) 3.2.2 Ảnh hưởng phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm trà Việc phối trộn tỷ lệ rau cua với cỏ ngọt mức độ khác có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan dịch trà trà thông qua điểm đánh giá cảm quan viên trình bày Bảng Bảng Điểm cảm quan các mẫu dịch trà thảo mộc rau càng cua Tỷ lệ (%) Màu Mùi Vị Tổng điểm 2,78 ± 0,41c 3,33 ± 0,71b 2,33 ± 0,70b 70 : 11,27 65 : 60 : 10 55 : 15 50 : 20 HSQT 3,22 ± 0,67bc 4,33 ± 0,71a 3,67 ± 0,71ab 3,44 ± 0,73bc 1,00 3,22 ± 0,83b 3,89 ± 0,78a 3,67 ± 0,71ab 2,89 ± 0,78c 1,50 3,00 ± 0,50b 4,44 ± 0,53a 3,67 ± 0,87ab 2,33 ± 0,50b 1,50 12,55 16,83 14,68 11,27 *Ghi chú: Trong cột, số trung bình theo sau chữ giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 5% phép thử Tukey Trà thảo mộc túi lọc có tỷ lệ phối trộn 60% rau cua : 25% trà xanh : 10% cỏ ngọt : 5% dứa cho sản phẩm có mức độ u thích cao tiêu chí màu, mùi vị dịch trà với điểm trung bình 16,83, xếp loại khá Trong đó, tỷ lệ cỏ ngọt yếu tớ có tác động đến giá trị cảm quan sản phẩm Ban đầu tăng tỷ lệ cỏ ngọt từ 0% đến 10% giá trị cảm quan sản phẩm có xu hướng tăng lên tạo nên vị ngọt hài hòa Tuy nhiên, tiếp tục tăng tỷ lệ cỏ ngọt lại làm giảm chất lượng sản phẩm, điểm cảm quan sản phẩm giảm xuống rõ rệt Từ kết nghiên cứu ghi nhận tỷ lệ cỏ ngọt thấp (10%) lại tạo sản phẩm pha trà có vị ngọt gắt, mùi vị khơng hài hịa, hấp dẫn cỏ ngọt có mùi đặc trưng nên với tỷ lệ lớn lấn áp mùi thơm nhẹ dứa Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cỏ ngọt bổ sung với lượng 10% cho sản phẩm trà có giá trị cảm quan tớt tương đồng với số nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc bổ sung cỏ ngọt trước Trong quy trình sản xuất trà hoa đậu biếc (Clitoria ternatean L.) xác định tỷ lệ phới trộn thích hợp là 55% hoa đậu biếc, 10% cỏ ngọt, 25% trà xanh 10% hoa cúc) Bên cạnh đó, quy trình sản xuất trà túi lọc từ ngải cứu, nhân trần cỏ ngọt xác định tỷ lệ phối trộn 64% ngải cứu, 26% nhân trần 10% cỏ ngọt cho thành phẩm trà có chất lượng tớt 3.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị TPC hoạt tính chống oxy hóa dịch trà Tỷ lệ phới trộn có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị TPC và khả khử gốc tự DPPH dịch trà (Hình 3) Mẫu dịch trà pha từ mẫu trà với tỷ lệ 70% rau cua, 25% trà xanh, 0% cỏ ngọt với 5% dứa chứa hàm lượng hợp chất TPP hoạt tính chớng oxy hóa cao với 13,05 (mgGAE/g DM) 67,88% gốc tự DPPH bị khử Qua đó, hàm lượng hợp chất TPP hoạt tính chớng oxy hóa dịch trà tỷ lệ thuận với tỷ lệ trọng lượng thành phần rau cua sản phẩm trà 86 Chuyên san Phát triển Khoa học và Cơng nghệ sớ (1), 2022 Hình Hàm lượng polyphenol tổng sớ hoạt tính khử gớc tự DPPH dịch trà các tỷ lệ phối trộn 3.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến hàm lượng đường khử pH dịch trà Khi tăng tỷ lệ cỏ ngọt sản phẩm, hàm lượng đường khử dịch trà tăng lên và pH dịch trà giảm xuống với kết cụ thể thể hiện Hình Hình pH và hàm lượng đường khử mẫu dịch trà Khi tăng tỷ lệ cỏ ngọt từ 0% đến 20% pH dịch trà giảm với giá trị không lớn từ 7,24 xuống 6,92 chứng tỏ cỏ ngọt có tính acid nhẹ, hàm lượng acid hữu các nguyên liệu có ảnh hưởng đến vị sản phẩm trà và ảnh hưởng đến màu dịch trà đới với sản phẩm có ngun liệu chứa sắc tớ anthocyanin tía tơ hoa đậu biếc Bên cạnh đó, nghiên cứu ghi nhận hàm lượng đường khử dịch trà tăng theo với hàm lượng dao động từ 7,24 đến 15,31 (mg/g DM) Chất tạo ngọt cỏ ngọt loại glucoside đặc biệt mà thể khơng thể chủn hóa hấp thụ nên có tiềm sử dụng đới tượng bệnh nhân tiểu đường, béo phì 3.2.5 Định tính số nhóm hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học dịch trà Dựa vào dấu hiệu phản ứng đặc trưng, cho thấy dịch trà rau cua túi lọc chứa đa dạng nhóm hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học như: nhóm polyphenol (tannin, flavonoids), nhóm saponin nhóm alkaloids Các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học từ thực vật có tác dụng tích cực đới với sức khỏe người chúng có tính chớng oxy hóa mạnh Chất chớng oxy hóa đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa trình gây bệnh liên quan đến não, ung thư, viêm, rối loạn hay thối hóa thần kinh, tiểu đường, viêm khớp tim mạch Ngồi ra, hợp chất này cịn báo cáo có hoạt tính kháng khuẩn tự nhiên chống lại vi sinh vật gây bệnh khác 87 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 Bảng Bảng kết định tính sớ hợp chất tự nhiên dịch trích rau cua Tên hoạt chất Kết Phenolic tannin + Flavonoids + Quinone + Coumarin + Alkaloid + Terpenoid + Saponin + Hình Kết định tính sớ hợp chất tự nhiên dịch trích bột rau cua KẾT LUẬN Cây rau cua thu hoạch huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang nguyên liệu thích hợp để sản xuất sản phẩm chức giàu các hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe Sản phẩm trà thảo mộc rau cua túi lọc chế biến thành công là sở để đưa quy trình vào sản xuất thực tế nhằm đa dạng hóa sản phẩm trà thị trường góp phần tăng thêm thu nhập cho người nơng dân địa phương Lời cảm ơn: Chân thành cảm ơn Trường Đại học Tiền Giang tạo điều kiện để thực nghiên cứu TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB: Y học, Hà Nội (2004) Su, X., Na, L., Meng, M.N, Cai, H.Z Qiao, R.Y., & Ming, W.W, Bioactive Compounds from Peperomia pellucida, Journal of Natural Products, 69, (2006), 247-250 Idris, O.O., Olatunji, B.P., and Madufor, P., In vitro antibacterial activity of the extracts of Peperomia pellucida (L.), British Microbiology Research Journal, 11(4), (2016), 1-7 Uddin, S.N., Akond, M.A., Mubassara, S., Yesmin, M.N., Antioxidant and Antibacterial activities of Trema cannabina, Middle-East Journal of Scientific Research, 3(2), (2008), 105-108 Hà Quang Thanh và Nguyễn Thị Thu Hương, Khảo sát tác dụng cao chiết cồn từ rau càng cua mơ hình gây lỗng xương chuột nhắt trắng, Tạp chí Dược học, 23(1), 2018, 33-39 Yadav, R.N.S., and Agarwala, M., Phytochemical analysis of some medicinal plants, Journal of Phytology, 3(12), (2011), 10-14 Aluko B.T., Alli, S.Y.R., and Omoyeni, O.A., Phytochemical analysis and antioxidant activities of ethanolic leaf extract of Brillantaisia patula, World Journal of Pharmaceutical Research, 3(3), (2014), 4914-4924 Tiwari, P., Kumar, B., Kaur, M., Kaur, G., and Kaur, H., Phytochemical screening and Extraction: A Review, Internationale Pharmaceutica Sciencia, 1(1), (2011), 98-106 Mediani, A., Abas, F., Ping, T.C., Khatib, A., and Lajis, N.H., Influence of growth stage and season on the antioxidant constituents of Cosmos caudataus, Plant Foods for Human Nutrition, 67, (2012), 344-350 Cao, X., Zhang, M., Qian, H., Mujumdar, A S., and Wang, Z., Physicochemical and nutraceutical properties of barley grass powder microencapsulated by spray drying Drying Technology, 35(11), (2017), 1358-1367 Shuib, N.H., Shaari, K., Khatib, A., Maulidiani, R., Zareen S., Raof S.M., Lajis N.H., and Neto, V., Discrimination of young and mature leaves of Melicope ptelefolia using 1H NMR and multivariate data analysis Food Chemistry, 126, (2011), 640-645 88 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 Nguyễn Văn Tặng, Trần Thanh Giang, Huỳnh Quốc Trung, Phan Thị Bích Trâm, Phạm Châu An Trần Thị Mỹ Hạnh, Ảnh hưởng dung mơi và phương pháp trích ly đến khả chiết tách hợp chất phenolics, saponins alkaloids từ vỏ ca cao (Theobroma cacao L.), Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, 56(4B), (2020), 71-78 Phạm Trần Bảo Nghi, Trương Hoài Vương, Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc, Ảnh hưởng mức độ chín và điều kiện trích ly phương pháp ngâm trích đến hiệu thu nhận polyphenol từ vỏ ch́i xiêm (Musa paradisiaca L.), Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp, 3(2), (2019), 1295-1234 Ngô Xuân Mạnh, Lương Thị Hà và Ngô Xuân Trung, Hàm lượng polyphenol khả chớng oxi hóa chúng sớ loại nấm ăn, Tạp chí Khoa học Phát triển, 13(2), (2015), 272-278 Padayachee, A., Netzel, G., Netzel, M., Day, L., Zabaras, D., and Mikkelsen, D., Binding of polyphenols to plant cell wall analogues – Part 1: Anthocyanins Food Chemistry, 134, (2012), 155-161 Jakobek, L., Interactions of polyphenols with carbohydrates, lipids and proteins Food Chemistry, 175, (2015), 556-567 Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Thị Kim Phụng, Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hoa đậu biếc Kỷ yếu Hội nghị An toàn thực phẩm-An ninh lương thực lần năm 2019, (2019), 3849 Nguyễn Thị Hằng, Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ ngải cứu, nhân trần cỏ ngọt, Khóa luận tớt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang, (2010) Abou-arab, S.M.E and abu-salem M., F., Evaluation of bioactive compounds of stevia rebaudiana leaves and callus, (2010) Velioglu, Y.S., Mazza, G., Gao, L., and Oomah, B.D., Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(10), (1998), 4113-4117 Caliskan, O and Polat, A.A., Phytochemical and antioxidant properties of selected fig (Ficus carica L.) accessions from the eastern Mediterranean region of Turkey, Scientia Horticulturae, 128(4), (2011), 473-478 Uddin, S.N., Antioxidant and Antibacterial activities of Trema cannabina, Middle-East Journal of Scientific Research, 3(2), (2008), 105-108 Megdiche-Ksouri, W., Artemisia campestris phenolic compounds have antioxidant and antimicrobial activity, Industrial Crops and Products, 63, (2015), 104-113 89 ... loại rau quen thuộc này và tăng thêm thu nhập cho người nông dân, nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc túi lọc rau cua (Peperomia pellucida L.) thực hiện VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU Vật... mùi thơm nhẹ dứa Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cỏ ngọt bổ sung với lượng 10% cho sản phẩm trà có giá trị cảm quan tốt tương đồng với số nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc bổ sung cỏ ngọt trước... Cây rau cua thu hoạch huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang nguyên liệu thích hợp để sản xuất sản phẩm chức giàu các hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe Sản phẩm trà thảo mộc rau cua túi lọc