tBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH TIỂU LUẬN MÔN HỌC QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG TÊN ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG VỀ RƯỢU VANG GVHD Thầy Trần Đình An LỚP 19DLG1A Danh sách các thành viên trong nhóm 3 STT MSSV Họ và tên Mức đóng góp (%) Ký tên 1 100% 2 100% 3 100% ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN Tổng điểm TP HCM,ngày tháng năm GIẢNG VIÊN LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài tiểu luận môn học Quản trị sản xuất và chất lượng này, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO t TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH TIỂU LUẬN MÔN HỌC QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG VỀ RƯỢU VANG GVHD: Thầy Trần Đình An LỚP: 19DLG1A Danh sách thành viên nhóm STT MSSV Họ tên Mức đóng góp (%) 100% 100% 100% Ký tên ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ……………………………………………… Tổng điểm:……………… TP.HCM,ngày… tháng….năm… GIẢNG VIÊN LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận môn học Quản trị sản xuất chất lượng này, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô khoa Quản Trị Kinh Doanh trường Đại học Nguyễn Tất Thành truyền dạy kiến thức bổ ích cho chúng em Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến thầy Trần Đình An truyền đạt kiến thức bổ ích hướng dẫn chúng em tận tình để hồn thành tiểu luận thời gian quy định Trong trình làm tiểu luận khơng tránh khỏi sai sót kiến thức thân cịn hạn chế chưa có kinh nghiệm mong quý thầy cô bỏ qua cho chúng em Cuối chúng em kính chúc q thầy, dồi sức khỏe thành cơng nghiệp, ln hồn thành tốt nhiệm vụ giao thăng tiến công việc MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Quản trị hoạt động sản xuất chất lượng chức quan trọng hầu hết tổ chức, doanh nghiệp Lợi ích việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất chất lượng có ý nghĩa then chốt đường thành cơng doanh nghiệp đặc biệt khẳng định bối cảnh kinh tế toàn cầu Chắc hẳn nhiều người biết đến rượu vang, loại thức uống có cồn, lên men từ nho Nước từ loại hoa khác lên men rượu nhắc đến rượu vang nghĩ đến rượu lên men từ nho Đây loại rượu ưa chuộng khơng thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích sử dụng hợp lý Mỗi ngày uống ly rượu vang có tác dụngtốt cho sức khỏe, đặc biệt tim mạch, huyết áp nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang sử dụng ẩm thực tạo hương vị ngon lạ cho nhiều ăn, khiến nhiều người u thích chúng Pháp đất nước tiếng với thương hiệu rượu vang tiếng Bordeaux, Chianti…., Pháp nước dẫn đầu sản xuất rượu nho Mỗi loại rượu nho vùng có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt mà có nơi rượu vang có hương vị Sản xuất rượu vang q trình cơng phu đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, sản phẩm tạo đặc trưng riêng biệt Sự lên men rượu q trình việc tạo rượu, trình chủ chốt để tạo loại thức uống tuyệt vời này.từ giúp doanh nghiệp đưa nhận định, phân tích, đánh giá rút ưu nhược điểm,hạn chế quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt mục tiêu lớn tối đa hóa lợi nhuận GIỚI THIỆU VỀ DỰ ÁN SẢN XUẤT: 1.1 Giới thiệu dự án sản xuất kinh doanh thực hiện: 1.1.1 Giới thiệu chung rượu vang: Cây nho thuộc họ Vitis,nó xem lâu đời người ta tìm thấy nho nhiều vùng giới Cây nho xem lâu đời, người ta tìm thấy nho nhiều vùng giới,trước vết tích người cổ đại Phần lớn nhà nghiên cứu cho nho có nguồn gốc từ Tiểu Á Sự phát triển rượu vang: Khoảng 2000 năm trước Cơng Ngun rượu vang có Ai Cập Sau người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã Đến kỷ thứ trước công nguyên ,cây nho xuất hiên vùng địa Trung Hải thuộc Pháp Và người Pháp tìm việc rượu vang thùng gỗ, làm diện tích trồng nho tăng lên nhanh Rượu vang loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Nước ép từ hoa khác lên men tạo thành rượu, thường nhắc đến từ “rượu vang” cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho Mỗi ngày uống đặn vài ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe tim mạch, huyết áp, giảm mỡ máu,… Rượu vang loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Nước ép từ hoa khác lên men tạo thành rượu, thường nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tươngứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho Rượuvang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 Mỗi ngày uống đặn vài ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe tim mạch, huyết áp giảm mỡ máu… 1.1.2 Phân loại rượu vang: Phân loại theo độ ngọt: Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men: Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo trình lên men: Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2: Rượu vang khơng có gas (table wine) Rượu vang có gas (sparkling wine): loại +Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Phân loại theo màu: Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George Phân loại theo nơi sản xuất: o Phân loại theo quốc gia: Rượu vang Pháp Rượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha o Phân loại theo vùng: Bordeaux Burgandy 1.2 Quy trình cơng nghệ dự án sản xuất: 1.2.1 Khái quát trình lên men rượu: Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men rượu trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành ethanol CO2 Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn với có mặt oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu CO2: giai đoạn nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học trình trao đổi chất để trì sống, tạo thành rượu CO2 1.2.2 Quy trình sản xuất rượu vang: 1.2.3 Giải thích quy trình: Ngun liệu: • Nho Nho loại trái dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc giống nho, chia thành nhóm bản: Nho xanh: trái nho chín vỏ khơng có màu có màu vàng lục nhạt Nho đỏ: trái nho chín có màu đỏ tím mức độ khác Trong sản xuất rượu vang trắng, sử dụng nho trắng nho đỏ Tuy nhiên, sản xuất vang trắng với nho đỏ cơng đoạn xử lí ngun liệu phức tạp Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách xử lí riêng chùm nho, nho bị dập q trình thu hái nho chín Phần lớn loại nho dùng để làm rượu vang trắng đỏ gặt hái đạt khoảng 0,65% độ acid 23oBrix Các nghệ nhân làm rượu vang định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá màu sắc nho nếm nho • Lên men rượu vang tự nhiên nhờ vi sinh vật Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp không đồng giai đoạn trình lên men Trong nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác từ mơi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống thiết bị Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn khơng sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter Độ acid nước nho cao (pH = 2,7 – 3,8) điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Ở môi trường có độ chua lớn thường thích hợp với nấm mốc nấm men Nấm men nước tươi thường nấm mốc, nấm men lại có khả phát triển tăng sinh khối nhanh điều kiện thiếu oxy kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính điều kiện nấm men cạnh tranh phát triển chiếm ưu trình lên men tự nhiên Trong loài nấm men cạnh tranh có lồi có khả đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao chiếm ưu giai đoạn lên men lên men phụ 10 Nâng cao mức độ sản xuất phát triển sản phẩm cho phù hợp với “ cung – cầu” thị trường - Hoạch định tổng hợp mức tồn kho sản xuất để đạt mức độ yêu cầu khách hàng có tổng chi phí tồn kho chi phí thay đổi mức sản xuất nhỏ - Phân bố tốc độ sản xuất mức độ tồn kho cho loại sản phẩm Tổng giá trị phân bố cộng lại phải giá trị tổng hợp - Đặt kế hoạch phân bố sản phẩm cần làm phương tiện sản xuất khác 6.2 Các chiến lược hoạch định tổng hợp: - Thay đổi mức tồn kho - Thay đổi nhân theo mức cầu Thay đổi tốc độ sản xuất Hợp đồng phụ (gia cơng ngồi) Dùng cơng nhân làm việc bán thời gian Tác động đến nhu cầu Đặt cọc trước Sản xuất sản phẩm hỗn hợp theo mùa 6.3 Phương pháp hoạch định tổng hợp: 6.3.1 Gồm năm phương pháp : - Trực giác Tính tốn đồ thị Hoạch định tổng hợp cho nhiều loại mặt hàng Dựa vào số phần trăm thực Tính tốn 6.3.2 Phương pháp tính toán đồ thị: Tháng Tổng cộng Nhu cầu Số ngày sản Nhu cầu mong đợi 760 840 920 1025 1135 1250 5930 xuất 23 25 24 24 25 27 147 ngày 38 49 51 60 55 65 26 Nhu cầu trung bình=Tổng nhu cầu mong đợi/Số lượng ngày sản xuất=5930/147= 40 đơn vị/ ngày QUẢN TRỊ TỒN KHO VÀ HOẠCH ĐỊNH NHU CẦU VẬT TƯ (MRP): 7.1 Hệ thống tồn kho: + Tồn kho hàng hóa tự tạo kinh doanh nhằm đáp ứng cho nhu cầu tương lai Nó là: - Sản phẩm cơng ty (đặt hàng từ bên ngồi, lơ hàng sẵn sàng bán được, ) Hàng cung cấp dùng trình gia công (khuy áo, chỉ, vải, ) Tồn kho nhiều (Giá thành cao, khó cạnh tranh với đối thủ.) Tồn kho không đủ (Mất doanh số bán hàng (sản phẩm), đình trệ (nguyên vật liệu) + Phân loại tồn kho: - Tồn kho nguyên vật liệu, phận cấu thành - Tồn kho sản phẩm dở dang 27 - Tồn kho sản phẩm hoàn chỉnh - Tồn kho mặt hàng linh tinh phục vụ sản xuất hay dịch vụ Hệ thống tồn kho tập hợp thủ tục sách tác nghiệp mà việc thu thập hay trì tồn kho vào Qua việc phân tích số liệu kho hàng Tổng cơng ty định thực hệ thống tồn kho xem lại liên tục Hệ thống xem lại liên tục: gọi “hệ thống lượng đặt hàng cố định” (Fixed Order Size System – FOSS) “hệ thống đặt hàng kinh tế” (Economic Order Quantity – EOQ) Hệ thống xem lại định kỳ: gọi “hệ thống lượng đặt hàng đứt quãng” (Fixed Order Interval System – FOIS) hay “hệ thống đặt hàng kinh tế cách quãng”(Economic Order Interval System – EOI) 7.2 Phương pháp quản trị tồn kho: Kỹ thuật phân tích ABC thường sử dụng nhằm xác định mức độ quan trọng hàng hóa tồn kho khác Từ xây dựng phương pháp dự báo, chuẩn bị nguồn lực kiểm soát tồn kho cho nhóm hàng khác Lập bảng giá trị ABC cho hàng tồn kho (nhu cầu số hạng mục, giá đơn vị nhóm tự cho), bao gồm 12 hàng : Rượu vang Malbec Rượu vang Zinfandel Rượu vang Syrah/Shiraz Rượu vang Pinot Noir Rượu vang đỏ Merlot Rượu vang trắng Chardonnay Món Nhu cầu hàng hàng năm 2.000 1.500 7.000 6.000 8.500 Giá (đ) 150.000 180.000 200.000 200.000 150.000 10 11 12 Rượu vang Sauvignon Blanc Rượu vang Riesling Rượu vang Semillon Rượu vang Gewurztraminer Rượu vang Cabernet Sauvignon Rượu vang Export Tổng giá trị hàng (đ) 300.000.000 270.000.000 1.400.000.000 1.200.000.000 1.275.000.000 28 Số % tổng giá trị 3,42 3,08 15,95 13,67 14,52 10 11 12 6.000 3.000 2.500 5.000 5.500 2.500 6.500 Tổng: 180.000 120.000 140.000 136.000 140.000 105.000 128.000 1.080.000.000 360.000.000 350.000.000 680.000.000 770.000.000 262.500.000 832.000.000 8.779.500.000 12,30 4,10 3,99 7,75 8,77 2,99 9,48 100,0 Trong bảng trên, 3,4,5,6 10 chiếm đến 56,44%, 9,10,12 chiếm 25,99%, cịn lại 1,2,7,8,11 chiếm 17,57% Ta lập bảng xếp hạng ABC cho hàng sau: Hạng A B C Số thứ tự Số % chiếm tổng Số % chiếm hàng 3,4,5,6 9,10,12 1,2,7,8,11 Tổng: hàng 33,4 25 41,6 100 tổng giá trị 56,44 25,99 17,57 100 Đối với hàng có giá trị cao (56,44%) xếp hạng A, ta phải giám sát tồn chặt chẽ ghi chép xác Các hàng thuộc hạng C kiểm sốt lỏng lẻo hơn, dùng hệ thống xem xét định kỳ Các hàng B kiểm soát tầm 7.3 Hoạch định nhu cầu vật tư: 7.3.1 Khái niệm: Hoạch định nhu cầu vật tư MRP hệ thống hoạt động quản lý nhu cầu nguyên vật liệu phục vụ sản xuất kiểm soát tồn kho doanh nghiệp Nhằm: - Tối ưu hóa nguồn nguyên vật liệu dự trữ đầy đủ, tồn kho tối thiểu, cung cấp lúc - Quản trị hiệu hoạt động phận hệ thống sản xuất - Nâng cao hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh - Ứng dụng 29 - Hoạch định mức tồn kho nguyên liệu, bán thành phẩm thành phảm Hoạch định hoạt động mua sắm nguyên vật liệu Hoạch định hoạt động gia công lắp ráp bán thành phẩm Lên lịch phân phối thành phẩm Điều độ đơn hàng đến trễ, khách hàng thay đổi đơn hàng, vật tư sử dụng hết, nhà cung cấp giao hàng chậm, máy móc hư hỏng, cơng nhân vắng mặt, thiết kế thay đổi… - Cập nhật thay đổi cách thêm, bớt, thúc đẩy, trì hỗn đơn hàng, giữ cho lịch sản xuất ln cập nhật có giá trị 7.3.2 Mục tiêu: - Đáp ứng yêu cầu lịch sản xuất: chủng loại, số lượng vật tư, nơi cần, lúc - Chuyển đổi lịch sản xuất thành kế hoạch chi tiết cho vật tư mua sắm hay gia công lắp ráp xưởng - Tạo thỏa mãn niềm tin tưởng cho khách hàng - Tạo điều kiện cho phận phối hợp chặt chẽ thống với nhau; phát huy khả tổng hợp sản xuất doanh nghiệp - Tăng hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh 7.3.3 Ứng dụng: - Hoạch định mức tồn kho nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm Hoạch định họat động mua sắm nguyên vật liệu Hoạch định họat động gia công lắp ráp bán thành phẩm Lên lịch phân phối thành phẩm Điều độ đơn hàng đến trễ, khách hàng thay đổi đơn hàng, vật tư sử dụng hết, nhà cung cấp giao hàng chậm, máy móc hư hỏng, công nhân vắng mặt, thiết kế thay đổi,… - Cập nhật thay đổi cách thêm, bớt, thúc đẩy, trì hỗn đơn hàng, giữ cho lịch sản xuất ln cập nhật có giá trị 7.3.4 Để MRP có hiệu cần thực yêu cầu điều kiện sau: Có chương trình phần mềm MRP đủ hệ thống máy tính để tính tốn lưu trữ thông tin Đào tạo cho đội ngũ cán hiểu rõ MRP có khả ứng dụng Nắm vững lịch trình sản xuất đảm bảo xác liên tục cập nhật lịch trình sản xuất Lịch trình sản xuất cho biết thời 30 điểm, khối lượng chủng loại sản phẩm Số liệu lấy từ đơn đặt hàng, dự báo yêu cầu kho hàng để dự trữ theo mùa vụ Có hệ thống danh mục nguyên vật liệu Bảng danh mục nguyên vật liệu danh sách tất phận, chi tiết, nguyên vật liệu để tạo sản phẩm chi tiết cuối Mỗi loại sản phẩm có bảng danh mục nguyên vật liệu riêng Có hệ thống hồ sơ dự trữ nguyên vật liệu hoàn chỉnh Đây hồ sơ lưu trữ thông tin tình hình chi tiết, phận, nguyên vật liệu tổng nhu cầu, lượng tiếp nhận theo tiến độ dự trữ sẵn có Phải đảm bảo xác báo cáo hàng tồn kho Cần đảm bảo báo cáo tồn kho phải xác yếu tố định việc hoạch định lượng vật liệu xác.Biết thời gian cần thiết để cung ứng sản xuất nguyên vật liệu phân bổ thời gian cho phận cấu thành Cần nắm vững thời điểm người tiêu dùng cần sản phẩm Từ thời điểm đó, xác định thời gian chờ đợi, di chuyển, xếp, chuẩn bị thực cho phận cấu thành sản phẩm Sau tính tốn phân bổ thời gian phát lệnh sản xuất cung ứng để kịp trả hàng tiến độ 31 8.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG HOẠT ĐỘNG 8.1 Quy trình kiểm sốt chất lượng sản xuất: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào : Nguyên liệu( nho), nước Kiểm tra chất lượng: Máy tách cuống, máy làm dập , trình lên men, máy ép, trình ủ, máy lọc Kiểm tra nguyên liệu đầu : Sản phẩm chai rượu vang (hương thơm, gây kích ứng…) 8.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm: 8.2.1 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra: Tên lấy mẫu Mức tối đa Phương pháp thử 32 Màu sắc Ngẫu nhiên Đặc trưng cho loại vang Hàm lượng metanol 250-400 TCVN 8010:2009; AOAC 972.11 250 AOAC 940.20 96 TCVN 8008:2009; AOAC 982.10 Hàm lượng sulfua dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn Độ cồn, phần trăm thể tích etanol 20 oC, không nhỏ Tổng số nấm men nấm mốc, CFU/ml sản phẩm 100 Hàm lượng sunfit hóa O2 vô trùng Không phát 120 Mùi Không phát Trạng thái Không phát Vị Không phát 33 TCVN 8275-1:2009 (ISO 215271:2008) TCVN 7886:2009; AOAC 960.16 AOAC 940.20 Thơm, đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men Trong, khơng vẩn đục Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ 8.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm: STT Tiêu Chí Đánh Giá Cơng Đoạn Hình thức Ngun liệu hái Làm Nước Rửa Làm Máy tách cuống Máy móc Tách Giải thích Trái hái Rửa loại hái Quả đạt yêu cầu 0,8% độ acid 22o Brix =>Đạt chất lượng lượng CO2 đáng kể sinh từ việc hấp Máy nghiền Máy móc Nghiền nát thụ O2=>màu sắc, nồng độ acid mùi vị đặc trưng sản phẩm O2 vơ trùng, nhiệt độ Quy trình lên men Truyền thống Lên men Quy trình Ủ Máy móc Ủ Máy Lọc Máy móc Lọc Kiểm ta Đóng gói Đóng Hộp tồn phần máy Sản phẩm Sử dụng Kiểm tra (7o đến 12o C)=> đạt chất lượng độ ẩm thấp lỏng với độ ẩm cao Lọc thô: dùng vải Lọc tinh: chất cịn xót lại nho Hộp khơng móp méo, nhãn dán in rõ không lệch, lượng SO2 bị điều chỉnh Xem sản phẩm có bị kích ứng,… + Nguyên liệu Nho: Nho gặt hái nho chín, lúc lượng đường nho tăng lên, lượng axit giảm xuống nhanh chóng Tùy vào loại rượu vang khác mà nhà sản xuất định thời điểm gặt hái nho phù hợp để giúp đạt tỉ lệ đường, acid mong muốn 34 + nước: nước tinh khiết khơng có mùi khơng chất bảo quản, nước phải có giấy kiểm định nước tinh khiết + máy móc thiết bị: đảm bảo máy hoạt động hiệu công suất tráng trường hợp để máy hư hỏng, vệ sinh máy, kiểm tra máy thường xuyên + Quy trình lên men: Ở bước này, men đưa trực tiếp vào bồn chứa rượu vang để sản sinh nồng độ cồn thùng nước ép nho + Quy trình lọc làm mịn giúp làm cho nước nho Quá trình thực vài lần vòng tháng năm, xuyên suốt trình sản xuất rượu vang + Ủ rượu vang ủ lạnh có thời gian ủ rượu lâu so với rượu vang ủ ấm Ngoài ra, rượu vang ủ bồn thép lớn ủ lâu so với loại rượu vang ủ thùng gỗ sồi + Giai đoạn đóng chai để tạo nên chai rượu vang đầy tính thẩm mỹ, sang trọng 8.3 Các tiêu chuẩn hệ thống quản lý tiêu chuẩn kỹ thuật (ngành) để áp dụng quản lý hoạt động doanh nghiệp: ISO 9001 tiêu chuẩn quy định cụ thể yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức, doanh nghiệp Tiêu chuẩn dùng để xây dựng đánh giá, cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng cho hàng triệu tổ chức, doanh nghiệp toàn giới thời gian qua - Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm - Các tiêu chuẩn hệ thống quản lý tiêu chuẩn kỹ thuật (ngành) để áp dụng quản lý hoạt động doanh nghiệp 8.3.1 Nguyên tắc ISO 9001:2015: a) Hướng vào khách hàng - Chất lượng tạo giá trị cho khách hàng khách hàng đánh giá Sự thỏa mãn khách hàng tiêu chí cần thiết 35 b) Sự lãnh đạo Lãnh đạo phải cam kết thực HTQLCL, xác định sách mục tiêu chất lượng, đảm bảo người tự trao đổi ý kiến thực hiệu mục tiêu tổ chức c) Sự cam kết người Chất lượng liên quan đến thành viên, phận tổ chức Trong đó, người yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình hình thành chất lượng (hiểu biết, kinh nghiệm nhiệt tình) d) Tiếp cận theo trình “Quá trình tập hợp hoạt động có liên quan lẫn tương tác để biến đổi đầu vào đến đầu ra” Để q trình có ý nghĩa, giá trị đầu phải lớn đầu vào, nghĩa trình phải làm gia tăng giá trị e) Cải tiến Mục tiêu tổ chức nhằm tăng hiệu kinh doanh khả cạnh tranh f) Đưa định dựa chứng - g) Biểu đồ tiến trình Biểu đồ nhân (Ishikawa) Biểu đồ kiểm soát Biểu đồ phân bố tần số (cột) Phiếu kiểm tra Biểu đồ Pareto Biểu đồ phân tán (tán xạ) Quản lý mối quan hệ Tạo dựng mối quan hệ hợp tác nội bên để đạt mục tiêu chung 8.3.2 Có thể phân làm giai đoạn: Giai đoạn 1: Chuẩn bị - Phân tích tình hình hoạch định - Cam kết lãnh đạo Thành lập ban đạo, nhóm cơng tác định người đại diện lãnh - đạo Chọn tổ chức tư vấn (nếu cần) Khảo sát hệ thống có lập kế hoạch thực Đào tạo nhận thức ISO 9001 xây dựng văn Giai đoạn 2: Xây dựng thực HTQLCL Viết tài liệu HTQLCL Tài liệu thường gồm nấc: 36 • Nấc 1: Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng • Nấc 2: Các quy trình, thủ tục • Nấc 3: Các hướng dẫn cơng việc • Nấc 4: Các dạng biểu đồ, biên bản, hồ sơ, báo cáo… Áp dụng HTQLCL - Thực HTQLCL - Đánh giá nội - Cải tiến hệ thống văn bản, hoạt động (nếu cần) Giai đoạn 3: Chứng nhận - Đăng ký với tổ chức đánh giá chứng nhận Đánh giá trước chứng nhận Hành động khắc phục (nếu có) Chứng nhận Giám sát sau chứng nhận, đánh giá lại Duy trì, cải tiến, đổi HTQLCL 8.3.3 Tiêu chuẩn ISO ngành rượu: Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" TCVN 378 : 1986 Rượu trắng Phương pháp thử TCVN 3217 : 1979 Rượu Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm TCVN 4830-89 (ISO 9001 : 2015) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4882 : 2001 (ISO 9001 : 2015) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Coliform Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc KẾT LUẬN Trong ngành công nghiệp sản xuất, nhiều hoạt động, khơng muốn nói tất dựa dự báo nhu cầu sản xuất tương lai Vì lý này, nhà sản xuất xem dự báo nhu cầu sản xuất 37 tảng quan trọng để thực quy trình sản xuất cách xác, thời điểm hiệu quả.Từ nhóm phân tích quản trị sản xuất chất lượng nhóm em có hiểu biết quanh đề tài rượi vang trình sản xuất rượu vang Từ mạnh, thực trạng tồn tại, xúc cần giải rượu vang thị trường người nên lưu tâm vấn đề vừa để nâng cao sức cạnh tranh thị trường rượu vang Việt Nam vừa để bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thân Khi xã hội việc sử dụng rượu vang sống cho tấng lớp xã hội khơng cịn q xa lạ dần trở thành nhu cầu tất yếu sống Khi đời sống ngày tăng cao, thu nhập người dân cải thiện người tiêu dùng có nhu cầu thể hơn, nhu cầu sử dụng đời sống thường nhật Rượu vang năm qua trở thành thương hiệu nhiều người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm cung cấp đồ uống,thực phẩm việt nam kế thừa tảng xưởng rượu vang người Pháp, xây dựng từ năm đầu kỷ 20, giữ gìn tiếp tục phát triển lớn mạnh 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO • Hậu, Vũ Cơng năm 1993, “ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TRÁI CÂY • • TRONG GIA ĐINH ” Trí Hồ Quang năm 1999, “ VI SINH THỰC PHẨM ” Lượng Nguyễn Đức, 1996, Phúc, Nguyễn Hữu, 1996, “ CƠNG NGHỆ • VI SINH VẬT ” (tạp1.2.3) Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lượng, Nguyễn Đức, 2002, THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ SINH HỌC, Tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM 39 ... việc MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Quản trị hoạt động sản xuất chất lượng chức quan trọng hầu hết tổ chức, doanh nghiệp Lợi ích việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất chất lượng có ý nghĩa then chốt... độ sản xuất Đặc điểm thiết bị Diện tích mặt Đảm bảo an tồn sản xuất 5.2 Nguyên tắc bố trí mặt sản xuất: Tn thủ quy trình cơng nghệ sản xuất, Đảm bảo khả mở rộng sản xuất, đảm bảo an toàn cho sản. .. quả.Từ nhóm phân tích quản trị sản xuất chất lượng nhóm em có hiểu biết quanh đề tài rượi vang trình sản xuất rượu vang Từ mạnh, thực trạng tồn tại, xúc cần giải rượu vang thị trường người nên