BÀI THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m BÀI THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Giới thiệu 1.1 Đậu nành Cây đậu nành có tên khoa học Glycine Max (L), trồng phổ biến giới Đậu nành thức ăn chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin enzyme Đậu nành có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, giúp phát triển tái tạo màng tế bào, màng bào quan tế bào, tế bào thần kinh tạo lượng Đậu nành loại thuốc bồi bổ thể, trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng, người ốm dậy, làm việc trí óc Sữa đậu nành chứa hàm lượng protein cao gần sữa bị, canxi sữa bị Sữa đậu nành có ưu điểm khơng có lactose, thay sữa bị cho người dễ bị đau dụng lactose Sữa đậu nành chứa chất béo bão hịa sữa bị, có lợi cho tim mạch Nó khơng có casein, protein sữa bị tạo histamine tăng sản xuất chất nhầy thể Thành phần Đơn vị Sữa đậu Sữa bò Sữa mẹ nành Nước G 88,6 88,6 88,6 Protein g 4,4 2,9 1,4 Calories kcal 52 59 62 Lipid g 2,5 3,3 3,1 Carbohydrate g 3,8 4,5 7,2 Chất tro g 0,62 0,7 0,2 Canxi mg 18,5 100 35 Natri mg 2,5 36 15 Phosphor mg 60,3 90 25 Sắt mg 1,5 0,1 0,2 TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Vitamin B1 mg 0,04 0,04 0,02 Vitamin B2 mg 0,02 0,15 0,03 Niacin mg 0,62 0,2 0,2 Giá trị chất protein thực phẩm tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng phẩm Lượng protein thường diễn tả bách phân trọng lượng thực phẩm, phẩm chất xác định hai yếu tố: khả tiêu hoá thành phần chất amino acids thiết yếu (essential amino acids) Nếu thực phẩm hội đủ hai yếu tố đánh giá cao phẩm Protein đậu nành loại đậu chứa đựng tất loại amino acids thiết yếu với hàm lượng cần thiết, cao protein thịt động vật, gấp đơi loại đậu khác Mặc dầu có tất 22 loại amino acids, số có chất amino acids (9 cho trẻ em) tự tạo thể người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên Tám chất amino thiết yếu là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Leucine Cơ thể cần tất loại amino acids đồng điều chỉnh tỷ lệ với Nếu tám chất amino acids thiếu, thứ khác tác hợp vận hành được, có nghĩa tất loại amino acids cần phải ăn vào thẩm thấu lúc để làm việc điều hịa Và đậu nành có loại có đầy đủ chất amino acids Các sản phẩm từ đậu tương nói chung nhiều protein, calories, chất béo bão hịa (saturated fats) hồn tồn khơng có cholesterol Ðây kiện quan trọng chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào đời sống lâu dài khỏe mạnh TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Omega-3 fatty acids có thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừ đậu nành Omega-3 fatty acids đậu nành không gây phản ứng phu Omega-3 fatty acids dầu cá, giảm thiểu nguy hiểm bệnh nhồi máu tim giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho thể người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ tái tạo mơ, làm cứng xương tăng sức đề kháng thể Protein đậu nành dễ tiêu hóa, khơng có cholesterol, chất béo bão hịa saturated fats thường có nơi thịt động vật khác Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao loại đậu khác nên coi loại cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid đậu nành có chứa tỷ lệ cao chất fatty acid khơng bão hịa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, dùng dầu đậu nành thay cho mỡ động vật tránh bệnh xơ cứng động mạch Trong đậu nành có chứa anticarcinogen, hóa chất thảo mộc có khả ngăn cản phát triển làm cho mầm ung thư chậm phát triển Ðể trao đổi đúc kết khám phá đậu nành lãnh vực y khoa phòng ngừa, đặc biệt ngăn ngừa chữa trị bệnh ung thư, nên Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ (National Cancer Institute) Washington, DC, tổ chức hội nghị khoa học vào ngày 27 tháng năm 1990 quy tụ hầu hết nhà khoa học tổ chức nghiên cứu viện đại học tiếng giới để thảo luận tác dụng chống ung thư đậu nành Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau nghe phúc trình thảo luận, đồng ý có chứng cớ rõ rệt, đậu nành có khả ngăn ngừa bệnh ung thư, họ xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có đậu nành là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, isoflavones Quả thật kỳ diệu, hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo chống mầm mống ung thư! Thực tế cịn có nhiều thế, chất Bowman-Birk Inhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, omega-3 fatty acids,…v v… TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Ngoài ra, Protease inhibitors đậu nành giúp ngăn ngừa tác động số genes di truyền gây nên chứng ung thư Nó bảo vệ tế bào thể không cho hư hại, gây nên môi trường xung quanh tia nắng phóng xạ chất free radicals, chất công DNA Hai nhà nghiên cứu khoa học Drs E Graf J.W Eaton, cho biết thực phẩm giầu chất phytate thường có nhiều chất xơ thực phẩm bảo vệ khỏi bị bệnh ung thư kết tràng, ung thư vú, bệnh tiểu đường bệnh sưng khớp xương khơng chất xơ mà cịn hóa thảo phytate Giống phytate, saponin loại hóa thảo có đặc tính giống chất chống oxi hóa, ngăn ngừa ung thư Phenolic acid có đậu nành hóa thảo chống oxi hóa anti-oxidants phịng ngừa nhiễm sắc thể DNA khỏi bị công tế bào ung thư Đậu nành chế ngự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, dày, gan, phổi, thực quản, ung thư kết tràng, ung thư tuyến tiền liệt Đậu nành đặc biệt tốt với phụ nữ, chữa bệnh loãng xương, bốc hỏa, đổ mồ hơi, cửa khơ vào thời tiền mãn kinh Những chứng bệnh suy giảm hay ngưng sản xuất chất kích thích tố nữ (female hormone estrogen) buồng trứng khơng cịn mang noãn sào Carbohydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần carbohydrate chia làm loại: loại tan nước không tan nước Loại tan nước chiếm khoảng 10% tồn carbohydrate Trong nhóm đường đậu nành, cần lưu ý hai loại đường raffinose stachyose Cơ thể người thiếu enzyme galactosidase để thủy phân stachyose raffinose Hai loại đường thường di chuyển từ ruột non sang ruột già, nơi lên men đường vi khuẩn đường ruột Q trình lên men tạo khí gồm CO2, H2 CH4 làm cho thể người cảm thấy đầy Trong trình lên men sữa đậu nành làm giảm hàm lượng raffinose stachyose TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Vitamin khoáng chất: đậu nành giàu vitamin chất khoáng như: vitamin B1, B2, B3, B6, niacin, canxi, sắt, kẽm… Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ hạt đậu nành Các chất khống chủ yếu có đậu nành K, Na, Ca, Mg, S, P Hàm lượng chất khống thay đổi nhiều loại đậu điều kiện trồng trọt khác Vitamin Hàm lượng Khoáng (mg/kg) Hàm lượng (%) theo chất khơ Thiamin 11 ÷ 23 Canxi Riboflavin 3,4 ÷ 3,6 Phospho 4,6 Niacine 21,4 ÷ 23 Mangan 20 Pyridoxine 7,1 ÷ 12 Kẽm 40 Biotin 0,8 Sắt 3,5 Pantothenic acid 13 ÷ 21,5 Folic acid 1,9 Vitamin A 0,18 ÷ 2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 Ngồi thành phần trên, hạt đậu nành có chứa chất khống enzyme tiêu hóa trypsin, chất sinh bướu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, chất kháng vitamin Các chất dễ bị nhiệt phân hủy, nên cần đun nóng để loại trừ trước sử dụng làm thức ăn Các phosphatide đậu nành chứa 1,5 ÷ 2,5% hạt đậu nành gồm: lecithin 29%, cephalin 31%, inositol phosphatide Lipid đậu nành chứa khoảng 14% hạt đậu nành, gồm chất béo bão hịa chất béo khơng bão hịa Trong chất béo khơng bảo hịa có chứa linolenic acid Omega-3 có TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m thực phẩm có nguồn gốc thực vật, ngoại trừ đậu nành, có khả giảm thiểu nguy hiểm bệnh nhồi máu tim giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Đậu nành nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành, định tỷ lệ thu hồi protein chất lượng sản phẩm đặc biệt giá trị cảm quan Do đó, sản xuất đậu nành, phải chọn đậu đạt yêu cầu: hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, chọn hạt già, vỏ mỏng, có màu vàng nhạt, da láng Tránh hạt có vỏ màu xanh hợp chất chlorophyl có vỏ hay mầm tạo vị đắng chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trình chế biến 1.2 Nguồn gốc Đậu nành có nguồn gốc Mãn Châu (Trung Quốc) khoảng 5000 năm trước đây, đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nơng phẩm miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa nước Đông Nam Á Du nhập đến Nhật Bản vào kỷ thứ khoảng ngàn năm sau qua đến châu Âu Quê hương đậu nành Đông Nam Châu Á, 45% diện tích trồng đậu nành 55% sản lượng đậu nành giới nằm Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu đậu nành năm 2000, phần ba xuất Các nước sản xuất đậu nành lớn khác Brazil, Argentina, Trung Quốc Ấn Độ Tại Việt Nam, đậu nành trồng nhiều miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm 40% diện tích đậu nành nước, ngồi ra, cịn trồng nhiều tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak Đồng Tháp, theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trồng trọt, năm nước trồng khoảng 200 nghìn đậu nành, chủ yếu vụ đơng, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm Tuy sản lượng đáp ứng 25% nhu cầu sử dụng nước, nhu cầu tăng bình quân 10%/năm TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa cơng ngh th c ph m quy trình sản xuất Hạt đậu nành khô Ngâm nước Rửa, tách vỏ Nghiền đậu Nước Lọc Đường Gia nhiệt Đồng hóa Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Sản phẩm Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa cơng ngh th c ph m Quy trình sản xuất theo hình ảnh Hạt đậu nành tươi, phân loại, làm ngâm tiếng nước ấm bóc vỏ vo TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m đậu bóc vỏ đem rửa xay đậu máy xay sinh tố vắt dung dịch ba lần, bỏ bã lọc đo độ Bx dung dich sau lọc gia nhiệt đo độ Bx lại dung dịch sau gia nhiệt để xác định lượng đường thêm vào đồng hóa thiết bị đồng hóa TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m tiệt trùng chai, nắp trước rót sản phẩm rót sản phẩm vào chai đóng chai thành phẩm tiệt trùng sản phẩm trước đem bảo quản TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 10 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Thuyết minh quy trình 2.1 Yêu cầu chọn hạt đậu nành Trong sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan Yêu cầu hạt đậu nành:  Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, mùi thối  Vỏ hạt ngun vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm  Độ ẩm khơng lớn 17%  Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2%  Tạp chất không 3% khối lượng 2.2 Ngâm nước Mục đích: Ngâm đậu nhằm mục đích cho hạt đậu hút nước trương nở 2.3 Rửa, tách vỏ Mục đích: Tách vỏ nhằm loại bỏ phần khơng sử dụng khơng có giá trị dinh dưỡng khỏi khối hạt Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ Thu triệt để hàm lượng protein loại ngăn cản lớp vỏ TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 11 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt số enzyme, làm giảm biến tính protein sậm màu sữa đậu nành 2.4 Nghiền Mục đích: Phá vỡ màng tế bào để giải phóng chất protein, glucid, lipid… đồng thời dùng nước hịa tan chất thành huyền phù Giảm kích thước hạt đậu nành Trích ly chất đậu nành vào nước Vô hoạt enzyme lipoxydase Giảm mùi đậu nành 2.5 Lọc Mục đích: Loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy huyền phù có thành phần lipid protein Loại bỏ chất không tan khỏi dịch chiết sau nghiền Giúp cho q trình truyền nhiệt tơt giai đoạn sau Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Biến đổi: Trong q trình lọc, khơng có biến đổi sâu sắc thành phần hóa học hay thành phần khác Tuy nhiên có thay đổi lớn hóa lý cảm quan Ngồi ra, q trình lọc cịn có tổn thất protein Hóa lý: dung dịch trở nên đồng nhất, hạt phân tán tương đối dung dịch Cảm quan : trạng thái dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan sản phẩm 2.6 Gia nhiệt Mục đích: Gia nhiệt sữa nhằm chuẩn bị cho cơng đoạn đồng hóa dích đường TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 12 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Biến đổi: Sinh học: vi sinh vật có sữa bị ức chế, tiêu diệt Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, độ nhớt tăng Hóa học: số chất bị thay đổi tác dụng nhiệt độ không đáng kể, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm Hóa lý: số vitamin, chất mùi tác dụng nhiệt bay không đáng kể Hóa sinh: làm khử hoạt tính chất ức chế trypsin, enzyme phân giải protein 2.7 Đồng hóa Mục đích: Nhằm đồng hóa sản phẩm, tránh tượng tách pha thời gian bảo quản Biến đổi: Vật lý: hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán Trong q trình, nhiệt độ có tăng khơng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Hóa lý: hạt phân bố pha liên tục.Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên Cảm quan: q trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp vẻ trắng mịn so với lúc chưa đồng hóa 2.8 Rót chai, đóng nắp Mục đích: Bảo quản sản phẩm Hồn thiện sản phẩm Thuận tiện cho vận chuyển mua bán 2.9 Tiệt trùng Mục đích: TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 13 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Tiệt trùng nhằm much đích tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme có sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Biến đổi: Vật lý: trình tiệt trùng có thay đổi lớn mặt nhiệt độ, độ nhớt sữa giảm nhiệt độ tăng Sinh học: biến đổi quan trọng trình tiệt trùng Vi sinh vật sữa bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hóa học: số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng Hóa lý: xảy bốc nước chất dễ bay khác Một số protein tiếp tục bị đơng tụ khơng đáng kể sản phẩm trải qua giai đoạn xử lý nhiệt 2.10 Sản phẩm Yêu cầu sản phẩm: Chỉ tiêu hóa lý: Tỉ lệ đậu nành nước trình sản xuất sữa đậu nành theo tỷ lệ : tổng hàm lượng chất khô 9,2%; protein 4,5%; chất béo 2,4%; carbohydrate 1,8%; tro 0,48% Chỉ tiêu sinh học: Không nhiễm vi sinh vật Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử dụng lượng lượng 33,0 kcal (hay 138,0 kJ) Chỉ số cảm quan: Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp sau tuần bảo quản Màu sắc: dung dịch có màu trắng đục sữa đậu nành Mùi: thơm, êm dịu đặc trưng sữa đậu nành, khơng có mùi cháy khét Vị: ngọt, khơng có vị đắng Cách tiến hành TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 14 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Bước 1: ngâm đậu, tách vỏ Sữa đậu nành, sau đó, ngâm đậu thau nước: thời gian ngâm tiếng Trong thời gian ngâm đậu, cần tiến hành thay nước lần để tránh đậu bị chua Nếu ngâm đậu thời gian ngắn, hạt đậu khong trương nở tốt, gây khó khăn q trình xay giảm hiệu suất xay Nếu ngâm đậu thời gian dài, chất dinh dưỡng hòa tan vào nước gây tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan vào nước gây tổn thất chất dinh dưỡng tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển làm hạt đậu dễ bị thối Sau ngâm, hạt đậu nở mềm, dùng tay bóp cho vỏ tách khỏi nhân, lược bỏ vỏ Nếu thời gian nhâm thích hợp bề mặt phía hạt đậu phẳng màu Sau ngâm, thể tích hạt đậu tăng khoảng lần Bước 2: xay, nghiền Cho đậu vào máy xay dược vệ sinh với khối lượng xác định, sau đó, bổ sung nước theo tỷ lệ đậu nành : nước = : Khi xay với lượng nước xảy tượng hịa tan chất ma sát sinh nhiệt gây biens tính protein làm giảm hiệu suất thu hồi Nếu xay nhiều nước làm hỗn hợp thu có độ mịn nên khơng thể hịa tan hết protein gây tổn thất protein Bật máy xay, nghiền Tiến hành xay, nghiền bột đậu nành mịn, với kích thước o,1 m Bước 3: lọc Tiến hành lọc sữa đậu nành vải lọc Bước 4: gia nhiệt Cho dịch sữa đậu nành vào nồi nấu, sau đó, tiến hành đun sôi dịch sữa nhiệt độ 80oC thời gian phút, có khuấy đảo liên tục Cho dứa vào nấu dịch sữa Sau cho lượng đường vào để hàm lượng chất khô sữa đậu nành đạt 13 ± 0,5% Bước 5: đồng hóa Hạ nhiệt độ xuống 65 ÷ 70oC Vệ sinh máy đồng hóa TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 15 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Rót dịch sữa gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp với áp suất 200bar 10 giây, sau đó, tiến hành đồng hóa cấp với áp suất 50bar 10 phút Dịch sữa sau đồng hóa khơng tách lớp, bề mặt khơng có váng sữa Bước 6: rot chai, đóng nắp Tiến hành rót dịch vào chai thủy tinh rửa hấp tiệt trùng Nhiệt độ rot chai ≥ 80oC Dịch rót cách nắp chai cm Rót nhẹ nhàng trách tạo bọt khí Tiến hành đóng nắp cho mối ghép kín hồn toàn Bước 7: tiệt trùng Cho toàn chai sữa đậu nành vào nồi hấp tiệt trùng Tiến hành tiệt trùng sản phẩm 121oC 15 phút Làm nguội sữa đậu nành tới nhiệt độ 30oC dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm Nhận xét sản phẩm Nhận xét sản phẩm : Cảm quan:  Mùi vị: có mùi thơm thoang thoảng đậu nành hương dứa Vị dịu, béo phù hợp cho uống đá  Màu sắc: có màu trắng vàng, đục nước đậu nành  Độ sệt vừa phải  Sau thời gian bảo quản tuần tượng tách lớp, vón cục Tính giá tiền sản phẩm Giá tiền nguyên vật liệu tính theo lớp học:  Đậu nành: 22000 đ/kg  Đường: 18000 đ/kg TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 16 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m  Lá dứa: 10000 đ/kg  Chai thủy tinh: 2000 đ/chai  Nắp chai: 500 đ/nắp  Bình ga mini: 12000 đ/chai Khối lượng, số lượng nguyên vật liệu dùng cho nhóm:  Đậu nành: 250g  Lá dứa: 100gram  Chai thủy tinh: chai  Nắp chai: nắp  Bình ga mini: ½ bình  Đường: lượng đường thêm vào phải tính toán dựa vào độ brix dung dịch đậu nành Ta có lượng chất khơ ngun liệu ban đầu Bx 1,2 lít dung dịch nước đậu tương đương với 1200gram nước, cần lượng đường thêm vào có độ Bx 100 Bx dung dịch sữa đậu nành 13Bx Áp dụng quy tắc đường chéo tính tốn lượng đường thêm vào: 1200 gram 5Bx 87 Bx 13Bx X gram = 100Bx Bx X = 110.34 gram Chi phí cho sản phẩm tính theo nhóm:  Đậu nành:  Lá dứa: TH C HÀNH S N XU T N × × = 5500 đ = 1000 đ C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 17 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m  Chai thủy tinh : 2000 đ × = 8000 đ  Nắp chai: 500 đ × = 2000 đ  Nhiên liệu: ½ × 12000 = 6000 đ  Đường: 110,34 × 18000/1000 = 1986.12 đ Tổng chi phí cho sản phẩm : 5500 + 1000 + 8000 + 2000 + 6000 + 1986.12 = 24486.12 đ ≈ 24500 đ Ta có chai 240 ml, thể tích dung dịch 1200 ml bình qn có chai Chỉ đóng cho chai Giá thành cho chai : 24500/5 = 4900 đ Trả lời câu hỏi 6.1 Thành phần dinh dưỡng đậu nành: phần 1.1 6.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đồng hóa biến đổi xảy trình đồng hóa Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đồng hóa: Tỷ lệ phần tram thể tích pha phân tán thể tích nhũ tương:nếu thể tích pha phân tán chiếm phần nhỏ so với thể tích tồn hệ nhũ tương q trình đồng hóa thực dễ dàng hệ nhũ tương thu có độ bền cao Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồng hóa phương pháp thơng thường Bên cạnh đó, hạt pha phân tán có xu hướng kết hợp lại với tạo thành hạt lớn, từ dẫn đến tượng tách pha Nhiệt độ: nhiệt độ sữa thấp trình đồng hóa hiệu số chuyển sang trạng thái rắn Ngược lại, nhiệt độ cao, chi phí lượng cho q trình gia tăng Bên cạnh đó, phản ứng hóa học khơng cần thiết xảy ảnh hưởng đến chất lượng hệ nhũ tương TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 18 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Khi tăng nhiệt độ, độ nhớt hệ nhũ tương giảm, phân tử chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức căng bề mặt giảm nhờ hệ nhũ tương tạo thành dễ dàng ổn định Áp suất: áp suất đồng hóa lớn, tượng chảy rối tượng xâm thực khí dễ xuất hiện, kết hạt pha phân tán tạo thành có kích thước nhỏ hệ nhũ tương có độ bền cao Biến đổi xảy trình đồng hóa: trình bày phần 3.7 6.2 Cơ sở xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm Tiệt trùng trình gia nhiệt thiết bị tiệt trùng, nhằm tiêu diệt toàn vi sinh vật nha bào, đồng thời, làm chín sản phẩm bao bì với thời gian nhiệt độ thích hợp Khi nâng nhiệt độ nhiệt nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động i sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Qúa trình đơng tụ protid khơng thuận nghịch, hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Xác định chế độ tiệt trùng hợp lý, nghĩa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại sản phẩm đó, đồng thời chất dinh dưỡng bị tổn thất, phẩm chất sản phẩm tốt Xác định nhiệt độ tiệt trùng  Tất loại thực phẩm môi trường sống loại vi sinh vật Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh hưởng độ acid có ảnh hưởng lớn, nên độ acid yếu tố quan trọng chọn nhiệt độ tiệt trùng  Người ta chia thành nhóm theo độ acid động sản phẩm, để làm sở cho việc chọn nhiệt độ trùng: Đối với loại sản phẩm thuộc nhóm thường, tức có mơi trường pH > 4.6 : cần phải có nhiệt độ tiệt trùng khoảng 105°C ÷ 121°C tiêu diệt vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng sản phẩm Đối với loại sản phẩm thuộc nhóm chua, tức pH < 4.6: vi khuẩn chịu nhiệt khơng khơng phát triển mà tính chịu nhiệt chúng giảm nên TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 19 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m dễ dàng bị tiêu diệt nâng cao nhiệt độ Các loai nấm men nấm mốc phát triển môi trường có pH thấp hầu hết bền với nhiệt Nên tiệt trùng loại sản phẩm có độ acid cao nhiệt độ thấp so với thực phẩm chua Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng , phải ý đến nhiệt độ nhiệt độ khối sản phẩm cần tiệt trùng, phải ý nhiệt độ trung tâm bao bì Xác định thời gian tiệt trùng nhiệt độ tiệt trùng định, vi sinh vật sản phẩm thường không bị tiêu diệt ngáy tức thời mà cần có thời gian tiệt trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, kí hiệu t (phút) Trong trình tieetrj trùng đựng sản phẩm bao bì, nhiệt lượng phải đủ truyền dẫn từ mơi trương đun nóng qua mơi trường bì vào lớp sản phẩm bên tới khu vực trung tâm Qúa trình gọi truyền nhiệt (t1) Khu vực trung tâm sản phẩm tiệt trùng giữ nhiệt trùng thời gian định gọi thời gian tiêu diệt (t2) Như thời gian tiệt trùng tổng quát sản phẩm t= t1 + t2 (phút) Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trình gia nhiệt tiệt trùng:  Nhiệt độ tiệt trùng  Thành phần hóa học sản phẩm  Độ acid  Nồng độ đường  Chủng loại số lượng vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gián truyền nhiệt q trình tiệt trùng  Tính chất vật lý sản phẩm Các loại sản phẩm có tính chất vật lý khác như: độ nhớt trọng lượng riêng Do đó, loại sản phẩm có thời gian truyền nhiệt khác TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 20 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp tỉ trọng nhỏ, nên truyền nhiệt sản phẩm xảy nhanh dịng đối lưu Các loại bao bì sản phẩm có phần thể đặc, có phần thể lỏng Sự truyền nhiệt xảy theo cách đối lưu dẫn nhiệt  Tính chất bao bì: Các loại sản phẩm thực phẩm đựng loại bao bì làm vật liệu khác nhau, kích thước khác Nên thời gian truyền nhiệt thời gian chế độ tiệt trùng khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác Nên thời gian truyền nhiệt khác Ảnh hưởng tính chất vật lý bao bì Ảnh hưởng kích thước hình học bao bì Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu sản phẩm: thời gian truyền nhiệt sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu sản phẩm trước tiệt trùng nhiệt độ thiết bị tiệt trùng Ảnh hưởng trạng thái chuyển động sản phẩm tiệt trùng 6.3 Nguyên nhân làm sữa đậu nành bị kết tủa bảo quản  Trong đậu nành có nhiều chất khống, vitamin, protein, cacbonhydrate, nói mục trên, q trình đồng hóa thực không kỹ khiến hạt phân tán không đồng đều, độ đồng thấp nên sau khoảng thời gian bảo quản xảy tượng tách lớp Có thể sữa đậu nành chiếm lượng leucithin thấp không đủ cho thực nhũ hóa, khơng đủ làm ổn định hệ phân tán, khả làm bền hệ nhũ tương  Trong q trình bảo quản khơng đảm bảo để ánh nắng mặt trời, nắp chai bị hở làm vi sinh vật xâm nhập vào sữa, môi trường nhiều chất dinh dưỡng điều kiện nhiệt độ thích hợp vi sinh vật sinh sơi phát triển làm cho sữa bị TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M Page 21 Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa cơng ngh th c ph m vón cục, kết tủa Ví dụ có nhiều trường hợp sữa đậu ành soya bị mốc đen dù hạn sử dụng  Quy trình sản xuất, thiết bị tiệt trùng, thời gian tiệt trùng trình vận chuyển nguyên nhân sữa bị vón cục, hư hỏng TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHỊNG THÍ NGHI M Page 22