DTSV 12 2021 tìm hiểu món phở cuốn ở hà nội (từ góc độ văn hóa)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI BÁO CÁO TỔNG HỢP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA NGƯỜI HỌC TÌM HIỂU MĨN PHỞ CUỐN Ở HÀ NỘI (TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA) Mã số: DTSV.12.2021 Chủ nhiệm đề tài : Nguyễn Nhật Ly Lớp : 1805QLVA Cán hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Quỳnh Hà Nội, tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI BÁO CÁO TỔNG HỢP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA NGƯỜI HỌC TÌM HIỂU MĨN PHỞ CUỐN Ở HÀ NỘI (TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA) Mã số: DTSV.12.2021 Chủ nhiệm đề tài : Nguyễn Nhật Ly Thành viên tham gia : Hoàng Kim Ngọc Lý Quỳnh Trang Lớp : 1805QLVA Cán hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Quỳnh Hà Nội, tháng 05 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Thị Quỳnh – Giảng viên khoa Quản lý xã hội Trường Đại học Nội vụ Hà Nội thầy giáo, cô giáo Khoa Quản lý xã hội trang bị cho chúng em kiến thức, kĩ để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Chúng em xin cảm ơn phường Trúc Bạch, quận Ba Đình gia đình bà Vũ Thị Chinh phố Mạc Đĩnh Chi thầy Nghiêm Xuân Mừng, giảng viên khoa Quản lý Xã hội tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trình thu thập tài liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu khoa học Qua đề tài này, chúng em mong nhận quan tâm giúp, đóng góp ý kiến thầy giáo, giáo bạn đọc cho đề tài nghiên cứu hoàn thiện Chúng em xin trân trọng cảm ơn! LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan nội dung đề tài nghiên cứu khoa học cơng trình nghiên cứu nhóm chúng em hướng dẫn khoa học Th.s Nguyễn Thị Quỳnh, giảng viên khoa Quản lý xã hội, trường Đại học Nội vụ Hà Nội Các tư liệu sử dụng đề tài trung thực, có số liệu trích dẫn rõ ràng Những ý kiến đưa đề tài nghiên cứu kết nghiên cứu nhóm chúng em, sai xót nhóm chúng em xin hồn tồn chịu trách nhiệm Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2021 Chủ nhiệm đề tài NGUYỄN NHẬT LY MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Tổng quan tình hình nghiên cứu Mục đích nghiên cứu 4 Nhiệm vụ nghiên cứu Giả thuyết khoa học Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Đóng góp đề tài Kết cấu nghiên cứu khoa học CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BIẾN ĐỔI VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ MÓN PHỞ CUỐN 1.1 Tổng quan ẩm thực biến đổi văn hóa ẩm thực 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Nguyên nhân biến đổi văn hóa ẩm thực 1.2 Khái quát phở 1.2.1 Lịch sử hình thành Phở 11 15 15 1.2.2 Đặc trưng phở phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Hà Nội văn hóa ẩm thực Tiểu kết chương 17 19 CHƯƠNG THỰC TRẠNG SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MĨN PHỞ CUỐN TỪ GĨC ĐỘ VĂN HĨA (THƠNG QUA KHẢO SÁT KHU VỰC PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NỘI) 2.1 Khái quát phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội 20 20 2.2 Đặc trưng Phở phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố Hà Nội từ góc độ văn hóa 21 2.2.1 Cách thức chọn nguyên liệu 21 2.2.2 Cách thức chế biến 22 2.2.3 Cách thức bày biện 24 2.2.4 Văn hóa ứng xử người dùng 24 2.3 Sự biến đổi Phở từ góc độ văn hóa thơng qua khảo sát khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố Hà Nội 26 2.3.1 Biến đổi cách thức chọn nguyên liệu 26 2.3.2 Biến đổi cách chế biến 28 2.3.3 Biến đổi văn hóa ứng xử 31 2.3.4 Biến đổi sử dụng thêm ăn kèm 32 2.3.5 Biến đổi cách thức bày biện 34 2.4 Đánh giá biến đổi phở từ góc độ văn hóa 34 2.4.1 Ưu điểm 34 2.4.2 Hạn chế 36 Tiểu kết chương 37 CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP BẢO TỒN, PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC QUA MÓN PHỞ CUỐN TẠI PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NỘI 38 3.1 Một số dự báo xu hướng biến đổi phát triển phở thời gian tới 38 3.2 Một số giải pháp bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực thơng qua Phở Cuốn phố Mạc Đĩnh Chi 40 3.2.1 Giải pháp tuyên truyền qua mạng quảng bá tới hệ giá trị Phở 40 3.2.2 Giải pháp khai thác giá trị phở phát triển du lịch 42 3.2.3 Giải pháp nâng cao chất lượng cán chuyên trách lĩnh vực ẩm thực thực sách văn hóa ẩm thực 43 Tiểu kết chương 44 KẾT LUẬN 45 DANH MỤC THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 PHỤ LỤC 50 PHỤ LỤC 58 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Dân gian có câu nói “Ăn Bắc mặc Nam” Người Hà Nội tiếng lịch, lịch chi tiết nhỏ nhặt Và nét ẩm thực, người Hà Nội thể trang trọng tinh tế Món ăn vùng đất kinh kì nói khơng lẫn vào đâu vơ vàn ngon khắp miền đất nước Đất Hà Nội từ lâu tiếng với nhiều đặc sản Người Hà Nội tiếng lịch, sành ăn, sành mặc, sành chơi Người Hà Nội không ăn cho no, họ muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui, ăn đẹp Sự tinh tế không vị mà việc chọn lựa khung cảnh ăn uống, cách thức ăn uống – “đi với” ấy, ăn ấy, mùa thức ấy, chí thức ấy… Nhiều qua chi tiết nhỏ, người ăn người nấu ăn thể nét tinh tế văn hóa ăn uống Phở ăn ngon giới, ăn truyền thống niềm tự hào ẩm thực dân tộc Việt Nam Lâu người thưởng thức quen với như: phở bị, phở gà… Tuy sáng tạo, bên cạnh phở nước, người Hà Nội tạo biến tấu tạo khác phở chiên phồng, phở trộn, phở xào… trội phở Phở ăn có nguồn gốc từ phở, xuất quán phở ngã tư phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Hà Nội Quán phở mở đêm để phục vụ khách xem bóng đá Vào ngày nọ, có vị khách tới quán để thưởng thức phở đêm quán dùng, cịn bánh phở Và chủ qn nghĩ cách lấy bánh phở tráng mỏng ra, để khơ lại sau cuộn với thịt, rau thơm không quên làm thêm bát nước chấm đậm đà hương vị Người khách sau thưởng thức xong, không ngớt lời khen ngợi sáng tạo ăn đầy thú vị ấn tượng chủ quán Món phở đời Kể từ đó, phở ghi dấu ấn lịng người dân Hà Nội trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc sắc không người địa phương mà khách du lịch yêu thích Từ lý nhóm tác giả quyêt định chọn vấn đề: “Tìm hiểu Phở (từ góc độ văn hóa)” làm đề tài nghiên cứu khoa học Tổng quan tình hình nghiên cứu 2.1 Những cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực nói chung Ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội biết đến qua trang sách tiếng nhà văn “vang bóng thời” năm đầu kỷ XX như: Tác giả Thạch Lam viết sách“Hà Nội băm sáu phố phường” tập hợp tùy bút chốn Bắc Việt tác giả đăng báo Hà Nội băm sáu phố phường chủ yếu viết chuyện phố, chuyện phường, đời sống dân sinh, đặc biệt sâu vào thức quà riêng Hà Nội có Tác giả Thạch Lam đưa người đọc qua phố Hà Nội kỷ XX, nếm thức quà mà kỷ niệm tâm tưởng “Miễn thức hàng xứng với đồng tiền, đừng lứa dối người mua: ngon người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản” [6, tr15] Tác giả Nguyễn Nhã tác phẩm “Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội” cho rằng: Người Thăng Long – Hà Nội có ẩm thực với hương vị riêng đậm đà sắc dân tộc Nói đến ẩm thực Việt Hà Nội, không nói đến văn hóa ẩm thực hình thành phát triển khung văn minh lúa gạo – sản vật nghìn năm người Việt, tận hôm gốc rễ văn hóa ẩm thực Việt Nam Hay ăn dân dã truyền thống có mặt mâm cơm người Hà Nội xưa Cuốn sách nỗ lực góp phần mặt lý luận cho văn hóa ẩm thực Đồng thời hành trình tìm lại giá trị sắc có nguy mai một, nhằm giữ gìn phát huy văn hóa Việt sau “Người Thăng Long – Hà Nội có ẩm thực với hương vị riêng đậm đà sắc dân tộc, thể rõ ràng việc dùng nước mắm hương vị tự nhiên gừng, tỏi, hành, nghẹ, rau thơm…” [2, tr15] Tác giả Nguyễn Thị Bày Trần Quốc Vượng sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn” tổng hợp viết ẩm thực Việt Nam đăng tải rải rác tác giả Những viết chia làm phần với lý luận thực tiễn ngành ẩm thực học, văn hóa ẩm thực Việt Nam, cụ thể hóa qua văn hóa ẩm thực vùng miền Thủ đô Hà Nội ngàn năm văn hiến “Ăn - Uống nhu cầu người từ thời nguyên thủy ngày nay: Ăn – Mặc - Ở - Đi lại Đó nhu cầu vật chất loài người Ăn sống Ẩm thực nhu cầu thiết yếu sống” [1, tr23] Bên cạnh hệ tiếp nối nhà văn đại Băng Sơn, Nguyễn Loan, Mai Khôi, Trần Ngọc Thêm, Trần Quốc Vượng, viết văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ với niềm tự hào, tự tôn, lời ngợi ca thú ẩm thực tinh tế khéo léo, tài hoa người Hà Nội qua việc chế biến ăn Tuy nhiên, ẩm thực tác phẩm chủ yếu khai thác dạng cảm xúc nghệ thuật thưởng thức mà đề cập đến việc khai thác ẩm thực khía cạnh khác 2.2 Những cơng trình nghiên cứu Phở Có thể thấy ẩm thực Hà Nội nhiều tác giả, nhà nghiên cứu tìm hiểu, khai thác nhiều khía cạnh khác Được xem ẩm thực đặc trưng Hà Nội, Phở nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu phân tích nhiều góc độ khác (nguồn: https://skp.vn/van-hoa-am-thuc-viet-nam-rat-dac-trung-khong-the-nao-nha m-lan/) Ảnh Phố Ngũ Xã (nguồn: Internet) 59 Ảnh Nguyên liệu phở (nguồn: Internet) Ảnh Trình bày phở (nguồn: Internet) 60 Ảnh Phở được, tạo hình thành bó hoa (nguồn: Internet) 61 Ảnh Phở ngũ sắc (nguồn: Internet) Ảnh Phở thập cẩm 62 (nguồn: Internet) Ảnh Buổi khảo sát nhóm đề tài (nguồn: nhóm đề tài chụp) Ảnh Người sáng tạo phở (nguồn: Internet) 63 Ảnh 10 Phở ăn kèm (nguồn: nhóm đề tài chụp) Ảnh 11 Món phở 64 (nguồn: Internet) Ảnh 12 Hình ảnh trang web nước ngồi nói phở (nguồn: Internet) 65 Ảnh 13 Các bạn trẻ đánh giá phở (nguồn: Internet) Ảnh 13 Đánh giá phở bạn trẻ 66 (nguồn: Internet) Ảnh 14 Buổi vấn thầy Nghiêm Xuân Mừng (nguồn: nhóm đề tài chụp) 67 PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN 1 Thông tin chung Người thực vấn Sinh viên Lý Quỳnh Trang Người vấn Anh Hoàng Văn M – 22 tuổi Thời gian vấn Tháng năm 2021 Địa điểm vấn Phố Mạc Đĩnh Chi, Hà Nội Chủ đề vấn Tìm hiểu phở (Từ góc độ văn hóa) Nội dung Câu hỏi 1: Anh ăn phở rồi? Trả lời: Cũng lâu rồi, mẹ dẫn ăn từ bé Câu hỏi 2: Anh có cảm phở so với nới khác? Trả lời: Món phở cảm nhận ngon so với nơi khác nước chấm, phở ăn kèm vừa miệng Câu hỏi 3: Theo anh, người ăn từ lâu có thấy thay đổi so với không? Trả lời: Khác biệt loại hình ăn kèm ln ln cập nhật biến tấu thêm vào, có phở phở chiên giịn, có phở chua, phở chiên phồng, ngon Câu hỏi 4: Anh có đánh giá biến đổi phở thời kì nay? Trả lời: Mình cảm thấy thứ tiện lợi cần nhà xem điện thoại đặt giao đồ ăn khơng cần đâu điều hài lịng, thay đổi thấy ưng ý nhà hàng ln cập nhật thêm thị hiếu 68 thưởng thức ẩm thực người giới trẻ cho đời thêm ăn kèm tăng thêm mát cho phở 69 PHIẾU PHỎNG VẤN SỐ Thông tin chung Người thực vấn Sinh viên Nguyễn Nhật Ly Người vấn Chị Nguyễn Ngọc L – 30 tuổi Thời gian vấn Tháng năm 2021 Địa điểm vấn Phố Mạc Đĩnh Chi, Hà Nội Chủ đề vấn Tìm hiểu phở (Từ góc độ văn hóa) Nội dung Câu hỏi 1: Chị ăn phở rồi? Trả lời: Mình ăn 2,3 năm, bạn quan đưa tới Câu hỏi 2: Chị có cảm nhận phở so với nới khác? Trả lời: Phở có cảm nhận tuyệt, thịt bò ngon mềm, bánh phở mỏng không bị rách so với nơi khác ăn Câu hỏi 3: Theo chị, người ăn có thấy thay đổi so với khơng? Trả lời: Mình thấy khơng thấy có thay đổi lắm, lúc tới ăn cửa hàng hồn thiện có thay đổi rõ rệt có tác động cơng nghệ giúp cửa hàng có thêm dịch vụ giao hàng nhà Câu hỏi 4: Chị có cảm nhận phở Việt Nam bạn bè quốc tế ủng hộ chọn ăn ngon giới? 70 Trả lời: Mình tự hào, có nhiều bạn người ngoại quốc, họ thích phở nước chấm chua tiện lợi phở ăn lúc 71 PHIẾU PHỎNG VẤN SỐ Thông tin chung Người thực vấn Sinh viên Hoàng Kim Ngọc Người vấn Thầy Nghiêm Xuân Mừng Thời gian vấn Tháng năm 2021 Địa điểm vấn Trường Đại học Nội vụ Hà Nội Chủ đề vấn Tìm hiểu phở (Từ góc độ văn hóa) Nội dung Câu hỏi 1: Thầy nghĩ văn hóa ẩm thực Việt Nam? Và biến đổi văn hóa ẩm thực nay? Trả lời: Theo tơi, văn hóa ẩm thực nói đến ăn, uống cách chế biến thưởng thức ăn Văn hóa ẩm thực Việt Nam chứa đựng đặc trưng quan trọng nhất, người Việt ăn lấy no, hai ăn lấy ngon, thứ ba ăn để phòng bệnh cuối ăn lấy tính cộng đồng Để nói biến đổi tính thích ứng với đại hóa nay, biến đổi văn hóa vơ rõ rệt, người ta đa số ăn nhanh, ăn vội mà quên cách thưởng thức ăn Nhưng biết cách tái lại ăn có nét xưa cũ để bảo tồn Câu hỏi 2: Thầy có cảm nhận phở Việt Nam bạn bè quốc tế ủng hộ chọn ăn ngon giới? Trả lời: Theo tôi, để nhận xét ăn vơ khó, dân tộc, tộc người, cộng đồng, văn hóa họ có ăn đặc sản riêng tùy theo phong tục ăn uống nơi khác Nhưng nghĩ bánh phở mang dung hòa giá trị văn hóa việc phở bạn bè giới đón nhận niềm vinh dự đất nước ta 72 73 ... đổi văn hóa ẩm thực người Hà Nội ngày phở Đóng góp đề tài Đề tài: ? ?Tìm hiểu phở Hà Nội (từ góc độ văn hóa)? ?? đề tài mới, đề tài nhóm nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực biến đổi phở giá trị nhân văn. .. vấn đề; vấn đề ăn phở vấn đề làm phở? ?? Tuy sáng tạo, bên cạnh phở nước, người Hà Nội tạo biến tấu tạo khác phở chiên phồng, phở trộn, phở xào… trội phở [12] Trước nhắc đến phở cuốn, người ta nhắc...TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI BÁO CÁO TỔNG HỢP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA NGƯỜI HỌC TÌM HIỂU MĨN PHỞ CUỐN Ở HÀ NỘI (TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA) Mã số: DTSV. 12. 2021 Chủ nhiệm đề