Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng: Cách tiếp cận thực tế nhằm giới thiệu về các kỹ năng phục vụ ăn uống, do đó nội dung của nói tập trung chủ yếu vào các kỹ năng và kiến thức cơ bản cần thiết cho các nhân viên bộ phận nhà hàng, đồng thời tập trung vào các phương pháp và chuẩn mực quốc tế. Giáo trình gồm 9 chương được chia thành 2 phần, phần 2 trình bày những nội dung về: kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn; kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống; các khu vực phục vụ ăn uống khác; các hoạt động tác nghiệp; kết thúc ca làm việc; các xu hướng trong hoạt động ăn uống;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1HOI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH
NGHIEP VU NHA HANG
Chuong 4
Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn
Chương này được chia thành bảy mục nhỏ, mỗi mục nêu chỉ tiết về một chủ đề cụ thể và chúng
ta sẽ lần lượt xem xét từng mục một:
Các loại hình và kiểu cách phục vụ
Thực đơn
Tiếp nhận yêu cầu của khách
Chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp và quầy bar Sử dụng khay Bung bé va thu dọn Soo đã Đó Ti Phục vụ đồ ăn có sử dụng đĩa, dao, dĩa và phục vụ kiểu gia đình Mục 4.1 | Các loại hình và kiểu cách phục vụ Mục tiêu:
Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:
x Nhận biết được yêu cầu về các loại hình và kiếu cách phục vụ khác nhau
m Giải thích các loại hình và kiểu cách phục vụ khác nhau trong nhà hàng hiện dai Việc phục vụ một bữa ăn có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm: e@ Chúng loại nhà hàng, e Loại khách hàng; e_ Thời gian sẵn có cho bữa ăn; Chu kỳ khách dự kiến; Loại thực đơn;
Chi phí về bữa ăn;
e@ Vi tri cua nha hang
Trang 2HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH = „ 8 5 ° 3 = a 2 = Š x 5 20 = 1G = > x + : = Uv
Cac loai hinh va kiéu cach phuc vu
Phuc vu ban di dong (Gueridon Service) - khách được phục vụ các món ăn do nhân viên phục vụ lấy từ xe đẩy hoặc tủ đựng thức ăn
Phục vụ kiểu trang trọng (Full Silver Service) - dây là một hình thức phục vụ tại bàn, nhân
viên phục vụ mang bữa ăn đến cho khách ngồi tại bàn Thức ăn phục vụ cho khách được lấy từ
các đĩa bằng bạc
Phục vụ có đĩa/dao dĩa (Plate/Silver Service) - dây là sự kết hợp của hai hình thức phục vụ
khách tại bàn Các món thịt/cá chính được nhà bếp đặt trong dĩa và khoai tây, rau, nước sốt
và các món ăn kèm theo khác được đặt lấy từ đĩa bạc ra phục vụ khách
Phục vụ có đĩa (Plate Service) - nhân viên bồi bàn nhận các món ăn đã được nhà bếp đặt sẵn
trong đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn Đôi khi có sử dụng vung sâu lòng (như hình vẽ dưới dây) để đậy lên đĩa Nhân viên phục vụ lấy vung khỏi đĩa của khách đồng
thời giới thiệu về món ăn
Phục vụ kiểu gia dinh (Family Service) - thịt, thường là còn cả súc, được phục vụ tại bàn,
nhân viên phục vụ cắt thịt và mang đến cho khách Các món ăn kèm theo như khoai tây, rau và nước sốt dược đặt trong đĩa hoặc bát nhỏ đặt trên bàn để khách tự dùng
Phục vụ kiểu châu Á (Asian Service) - có nhiều loại hình phục vụ khác nhau theo kiểu ẩm
thực châu Á Nó rất gần với loại hình phục vụ kiểu gia đình Ví dụ ở Việt Nam thường gọi các
món ăn khác nhau dược đặt ở giữa bàn và khách tự phục vụ, vì họ muốn ăn uống theo kiểu
Trang 3HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
Theo cách ẩm thực Nhật Bản, như vẫn thường thấy trong nhiều khách sạn quốc tế, món ăn được cung cấp từ những quầy cá Sushi, phục vụ từng món cá sống cùng với nước chấm, cho đến phục vụ theo từng 'suất” Tại Nhật Bản và Hàn Quốc, "suất" được gọi là toàn bộ bữa ăn được phục vụ trong một khay Một khay hoặc "suất" dành cho một người Một suất ăn kiểu Nhật dặc thù bao gồm:
e Súp Miso
e@_ Món sốt hải sản (rán sơ qua)
@ (a Sushi hoac Sashimi (cd séng)
e@ Mon Teriyaki (mon nuéng) e_ Súp ngọt (như súp đỗ Aduki)
e Trà xanh
Một loại hình phục vụ phổ biến khác là Hibachi, khách ngồi xung quanh một vỉ nướng nóng và đầu bếp chuẩn bị các món Tepenyaki, tương tự như món sườn nướng Mông Cổ
Tiệc tự chọn (Buffet) - một bữa ăn tự chọn là một bữa ăn mà khách rời bàn ăn để chọn thức ăn từ các món ăn trên bàn phục vụ Vào các dịp, đặc biệt là khi nhiều người yêu cầu phục vụ
trong thời gian ngắn, kiểu phục vụ tiệc tự chọn thường là thích hợp nhất Loại hình phục vụ này
phổ biến đối với cả phục vụ bữa điểm tâm và bữa ăn trưa trong các khách sạn quốc tế ở Việt
Nam, đặc biệt là tại các thành phố có thị trường kinh doanh lớn Điều này sẽ được xem xét chi tiết hơn trong chương 6
Phục vụ tại quầy hoặc tự phục vụ (Counter/Cafeteria Service) - là một hình thức phục vụ
mà khách tự lấy khay từ quầy phục vụ, di chuyển dọc quầy để chọn món ăn, trả tiền mặt và sau
đó tự chọn bộ đồ ăn thích hợp cho bữa ăn và sau đó tự tìm chỗ để ngồi
Phục vụ kiểu quán ăn nhẹ (Snack Bar Service) - là nơi mà khách hàng có thể ngồi ngay trên quầy hoặc tại bàn nào đó trong quán Họ gọi món ăn từ thực đơn có giới hạn về các món ăn phục vụ nhanh phổ biến, như bánh mỳ kẹp thịt, và sau đó họ được nhân viên sau quầy phục vụ Khách hàng cũng có thể yêu cầu các món ăn để "mang di’
Phục vụ kiểu Pháp (French Style Service) - là cách phục vụ giống như kiểu gia đình, tất cả
các món ăn được bày trên bàn và cách tự phục vụ
Trang 4HỘI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VY DU LICH
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
Nha hang ca phé (The Coffee Shop) - bán đồ ăn cho khách với thực đơn có hạn Sự lựa chọn
của khách thường là giới hạn về các món bánh mỳ kẹp thịt nhanh, các loại cà phê khác nhau,
bánh ngọt Dịch vụ này thường bao gồm việc khách đi đến quầy gọi món theo thực dơn và nhân
viên phục vụ mang các món ăn đã gọi đến bàn cho khách
Quầy rượu vang (The Wine Bar) - là một nhà hàng cung cấp món ăn phổ biến nhưng nhằm vào tầng lớp trên, các món ăn chỉ bao gồm một đĩa/một món và một số cốc rượu vang
Nhà hàng - quán rượu (The Carvery) - cung cấp món ăn có chất lượng và dịch vụ nhanh, giá
cả hợp lý Các quán đồ uống và quán rượu là những nơi thường cung cấp loại dịch vụ này Nó
giống như một nhà hàng tự phục vụ, đầu bếp dứng sau quầy cắt thịt từ súc, và khách tự lấy khoai tây và rau để ăn
Các câu hỏi thảo luận và thực hành
1 Đến thăm một số nhà hàng trong vùng có cung cấp các loại hình và kiếu dáng phục vụ khác nhau Báo cáo những điều bạn ghi nhận được cho những người còn lại trong nhóm = 6 Đi > s 5 g 2 = § 2 @ s 2 3 c ¬ ~~ # E = oO 2 Đến thăm một nhà hàng do bạn chọn và ăn một bữa Báo cáo lại cho lớp về những trải nghiệm khi bạn là khách hàng ở đó
Trang 5HỘI ĐỒNG CÁP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG E Q Muc 4.2 | Thuc don Ỹ Mục tiêu: =
Sau khi học xong mục này, bạn cần phải: 3
a Dinh nghia dược thuật ngữ “thục đơn" §
„ Liệt kê được các đặc tính của mỗi loại thực đơn 2 & a Xac dinh được chức năng của thực đơn đối với khách hàng và nhân viên nhà bếp = om a Thiét lap dugc cdc thuc don thich hop cho cdc su kién đặc biệt khác nhau = = a Chi r6é dugc các lỗi thường gặp khi thiết kế và biên soạn thực đơn & TZ = Xac dịnh tính truyền thống của các thực đơn kiểu Việt Nam = oO a Giới thiệu 8 or Thực đơn là một phương tiện giao tiếp với khách hàng, để qua đó thông báo cho khách hàng = biết nhà hàng có thể cung cấp những gì Do vậy, việc biên soạn thực dơn là một trong những
nhiệm vụ quan trọng nhất của nhà hàng
Chức năng của thực đơn
Thực đơn có hai chức năng chính, nó thông báo cho:
1 Nhân viên nhà bếp biết cần phải chuẩn bị món gì - nhân viên phải biết trước được món gì cần phải chuẩn bị và phục vụ
2 Khách hàng biết là món gì sẵn có - khách hàng phải được biết món ăn như thế nào,
được chế biến như thế nào, và nếu có thể, giá cả của món ăn đó ra sao
Do vay, thông tin trong thực đơn phải được chỉ rõ và sắp xếp theo các món ăn sao cho thực dơn được hiểu rõ ràng Nội dung của thực đơn tạo ra hình ảnh, tác động đến kiểu cách chung của
nhà hàng, ví dụ như thực đơn cần được in phù hợp với trang trí của nhà hàng, có tính hấp dẫn
Trang 6HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
Các thực đơn đẹp tạo mối liên kết giữa tính cách của nhà hàng với khách hàng Thực dơn sẽ xác định được sự mong đợi của khách hàng trước khi họ thưởng thức món ăn
Các loại thực đơn
Có nhiều loại thực đơn khác nhau, dưới đây là bốn loại thực đơn truyền thống, nhưng bên cạnh đó còn có nhiều ngoại lệ:
1 Thực đơn trọn gói (Set Menu)
Thực đơn trọn gói đúng với nghĩa của thuật ngữ này, chỉ có một lựa chọn Thông thường nó bao gồm ba đến bốn món Ví dụ đặc trung về thực đơn Âu trọn gói là: Món khai vị lạnh: dưa hấu kèm theo thịt xông khói Súp nóng: kem súp rau (ns 1 s = S 3 a = s = E= § & $ 2 col = > x * Ễ SP Uv Món chính: thịt gà rán kèm theo “rau thơm” Tráng miệng: bánh sôcôla Cà phê/trà Ví dụ về thực đơn trọn gói kiểu Việt Nam là: Nem Sup Ca Thit va cdc mon rau Com va canh Tra
2 Thực đơn trọn gói có lựa chọn (Table dhôte)
Loại thực đơn này dành cho khách hai lựa chọn hoặc nhiều hơn cho mỗi món Sự lựa chọn thường phụ thuộc vào nguyên liệu sẵn có trong mùa
Trang 7HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH NEIITIIIREINGLENWLYINH — Cá phi lê với cà chua và nước sốt dấm, rượu vang và gia vị Hoặc Thịt cùu cốt lết với mứt mơ hương thảo KKK
Sô cô la mềm với quả mâm xôi nướng Kem trà xanh đá với kem hạt dẻ Ke KK Cà phê hoặc trà Ví dụ đặc trưng về thực đơn trọn gói có lựa chọn kiểu Việt Nam (cho khách phương Tây) có thể là: ÑNem cuốn rau ue ep ñA 2ñWd 2n} uap| gA 8upu &»| :y 8uonu2, Hoặc
Súp cua măng tây *x*x*x*%
Thịt gà nướng kiểu Sài Gòn ướp chanh Hoặc Thit lon nướng kiểu Hà Nội ướp mật ong và vừng hạt OK Com va rau **wx*x% Kem ca ra men Hoặc Hoa quả tươi Trật Trà
3 Thực đơn gọi món (À la Carte)
Thực đơn có các món ăn được tính giá riêng biệt Do vậy khách hàng có thể tự soạn thực đơn cho bữa ăn của họ Mỗi món ăn có thể được chế biến theo yêu cầu và khách hàng phải chờ đợi dịch vụ này
Trang 8HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Cấu trúc đơn giản @ Mon khai vị e@ Món chính ® Món tráng miệng Cấu trúc phức tạp Món khai vị lạnh Món khai vị nóng Súp Các món cá và tôm cua Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm Món đặc biệt của đầu bếp Các món tráng miệng 8 8 = > Đ 3 = ° s = = § x 5 = 1 = > a + 5 = 0 Cấu trúc truyền thống Món khai vị lạnh Món khai vị nóng Súp và nước dùng Cơm, trứng và các món ăn có chất bột Hải sản, bao gồm cá, động vật thân mềm và tôm cua (phục vụ vào giữa bữa hoặc như món chính)
@ Cac món ăn trước và ăn sau, bao gồm thịt và các món từ thịt gia cầm, chim muông
e_ Khoai tây, xa lát và rau e@ Tráng miệng và pho mai
Một số tiêu đề trên thực dơn gọi theo món thường được sử dụng không chính xác Cách dùng
sai phổ biến nhất là về thuật ngữ “món ăn trước" Một số thực đơn xem các món ăn khai vị như
món ăn trước, tuy nhiên định nghĩa chính xác của món ăn trước là một món ăn chính chỉ có
khẩu phần đơn Ví dụ như món thịt bò phi lê là món ăn trước, trong khi đùi cừu nướng, thái
mỏng và chia theo khẩu phần gọi là món ăn sau
4 Tiệc
Tại một bữa tiệc tất cả các khách sẽ bắt dầu bữa ăn cùng lúc, do vậy nói chung là không thích hợp khi phục vụ các món như thịt bò bít tết hoặc trứng rán theo thực đơn cho số lượng khách lớn Khi chuẩn bị thực đơn, cần phải đặc biệt chú ý đến các món ăn theo mùa để đảm bảo rằng chúng sẵn có
Lập thực đơn
Điều cần thiết là thực đơn phải được lập trước vì nó cần phải xem xét đến sở thích của khách
hàng và sự ảnh hưởng của các món ăn này đến bữa ăn nói chung Việc lập kế hoạch cũng cho
Trang 9HOI DONG CAP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊC
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
khách hàng Sự sẵn có của các phương tiện phục vụ và nhà bếp cũng sẽ được tính toán đến, do
vậy nhà hàng không sợ sự căng thẳng do thiếu trang thiết bị Chất lượng của thực phẩm dường
như sẽ cao hơn nếu nhân viên nhà bếp chuẩn bị các món ăn mà họ đã quen thuộc và đã từng
chế biến một vài lần trước đó Cần phải có một số chú ý khi lập thực don: Loại nhà hàng Có sự khác biệt đáng kể giữa các thực đơn của các khách sạn và nhà hàng năm sao với các khách sạn và nhà hàng một/hai sao Đối tượng khách hàng
Bạn phải hiểu rõ về lý do đến của khách, đặc biệt là trong trường hợp có các sự kiện đặc biệt,
như tiệc cưới, Tết, tiệc sinh nhật trẻ em, hội nghị, bữa tiệc dành cho người già Tất cả đều yêu cầu đến sự chú ý cá nhân
Khả năng của nhà bếp - các phương tiện thiết bị
Hãy hiểu rõ sự thiết hụt đồ dùng có thể ngăn cản việc chế biến món ăn nào đó Ví dụ nếu khoảng trống trong tủ lạnh quá ít, hãy tránh “trang trí” các món ăn có sử dụng sốt may-on-naise, do phải yêu cầu làm lạnh Các đồ vật cụ thể không được quá tải do việc chế biến theo thực đơn
yêu cầu, ví dụ như nồi hấp hoặc đồ chịu nhiệt
Khả năng của nhà bếp - nhân viên
Hãy cẩn thận đừng đưa các món ăn mà đầu bếp không thể chế biến tốt lên thực đơn Thiết kế thực đơn để tận dụng các ưu điểm của nhân viên nhà bếp
Yếu tố nhân công
Hãy hiểu rõ về yếu tố nhân công trong các món ăn mà bạn dang xây dựng Chi phí nhân công
đắt đỏ và thời gian tiêu tốn không cần thiết vào những món ăn phức tạp quá mức sẽ làm tăng
chi phí nhân công cho nhà hàng Các quy định về tôn giáo
Đây là một điểm quan trọng, vì sự thiếu hiểu biết có thể dễ dàng gây ra tội lỗi một cách vô tình, ví dụ như hiểu biết về ăn kiêng và các yêu cầu về tôn giáo đối với các sự kiện của đạo Hồi và Do
thái
Ăn thịt/ăn chay
Số người ăn các món ăn chay dang tăng nhanh và do vậy đây cũng là một điểm quan trọng Vi dụ: bạn phải hiểu rõ rằng món ăn nào phù hợp với người ăn kiêng hoặc ăn chay
Tính mùa vụ
Trang 10HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG = 3 š > = oe š a 5 Š ~ o > e0 5 = i= x ` š = Ø
đề chi phi, do có nguồn cung cấp tốt, mùi vị tốt và giá cả hợp lý Bạn cũng nên hiểu rõ về các
món ăn đặc biệt, được phục vụ trong một ngày đặc biệt nào đó Thời gian trong ngày
Các thực đơn khác nhau có thể dùng cho bữa điểm tâm, bữa giữa buổi sáng, bữa ăn trưa, ăn
nhẹ, ăn giữa buổi chiều, ăn tối, ăn tối muộn, ăn đêm hoặc các sự kiện đặc biệt
Giá cả
Các nhà hàng sẽ có các khung giá tùy thuộc vào các món ăn có trong thực đơn Nên tính mức giá vừa phải cho khách hàng vì họ cần phải cảm nhận dược rằng họ nhận được dúng giá trị của
đồng tiền bỏ ra Điều này đảm bảo việc khách sẽ quay lại Số món ăn
Số lượng các món ăn sẽ khác nhau, tùy thuộc vào các điểm nêu trên
Tránh sự lặp lại
Điều quan trọng là bạn phải tránh dược sự lặp lại về các thành phần cơ bản, hương vị, màu sắc,
cách bài trí và nước sốt cho các món ăn trong cùng một thực dơn
Như một nguyên tắc chung, điều quan trọng là bạn phải có hiểu biết về sự hiện hữu của các nền văn hóa khác nhau khi lập thực đơn Trong các khách sạn và nhà hàng có lượng khách quốc tế
nhiều, họ cũng phải chú ý đến mùi vị của món ăn dành cho thị trường địa phương Tại một quốc gia như Việt Nam, việc lập ra sự cân bằng trong khi lập thực đơn là đặc biệt quan trọng và thiết
yếu
Thiết kế thực đơn
Khi chúng ta nói về việc thiết kế thực đơn, chúng ta phải xem xét đến hai khía cạnh chính của
thực đơn, đó là:
e@ Kiéu dang va su bắt mắt của bản thân thực don
œ_ Nội dung thực tế của thực đơn (các món ăn được cung cấp)
Có 4 điểm chính cần nhớ khi thiết kế thực đơn:
1 Độ dài
Không có sự liên quan nào giữa độ dài và chất lượng của thực đơn Nếu thực đơn quá ngắn,
khách hàng có thể sẽ thất vọng khi lựa chọn món ăn, tuy nhiên nếu thực đơn quá dài nó có thể
bao gồm một số lớn các món ăn có chất lượng thường Nói chung, tốt hơn là cung cấp một số
món ăn có tiêu chuẩn tốt và nhắm đến việc mang lại cho khách hàng các sản phẩm có chất lượng cao, mặc dù sự lựa chọn có thể bị giới hạn hơn
2 Thiết kế
Điều quan trọng là việc xây dựng và thiết kế nội dung thực dơn phải nêu bật được chủ đề của
nhà hàng hay khách sạn hoặc các sự kiện/hội nghị đặc biệt Điều đó có thé dat được thông qua
Trang 11HỘI ĐỒNG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VU DU LICH
NGHIỆP VỤ NHÀ HANG
hoạt trong việc sử dụng các thành phần chuẩn thường mang lại ấn tượng là thực đơn phong
phú Cần phải nhớ rằng việc thiết kế thực đơn không được khác nhiều so với thực tế Một thực đơn được xây dựng và thiết kế nghèo nàn, có thể làm ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và hình ảnh của nhà hàng
3 Ngôn ngữ
Thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau, nhưng các nguyên tắc viết thực
đơn đều giống nhau Điều quan trọng là:
@_ Miêu tả chính xác các món ăn được cung cấp;
e@_ Đánh vần chính xác
Nếu các tên món ăn kiểu Pháp truyền thống được sử dụng, ví dụ: Coq au Vin, cần phải có giải thích bằng tiếng Anh Điều quan trọng là sự miêu tả phải phản ánh chính xác thành phần truyền thống của món ăn
4 Sự trình bày
Việc thiết kế và trình bày của thực đơn đã in phải giữ nguyên được hình ảnh, không khí và trang
trí của nhà hàng và phòng ăn Các thực đơn dù được thể hiện theo cách nào, cũng cần phải có chất lượng tốt, sạch, không có vết bẩn và rách Phải thay thực đơn mới nếu chúng cũ hoặc rách
Thực đơn tiệc
Các thực đơn tiệc cần phải được lập tốt vì phải mang đến cho một số lượng lớn người sử dụng
Phải áp dụng các diểm tiêu chuẩn về lập thực đơn để đảm bảo rằng thực đơn tiệc đáp ứng được
yêu cầu của cả khách hàng và nhà hàng Tuy nhiên, vì “thời gian chờ” các món ăn khác nhau sẽ
khác nhau, do vậy cần phải đặc biệt chú ý để đảm bảo rằng mọi món ăn được chọn đều thích hợp và có khả năng “chờ” để được phục vụ sau
Phòng tiệc là một khu vực chuyên môn và sẽ được thảo luận chỉ tiết hơn trong chương 6
Những điều cần lưu ý khi soạn thực đơn
e Thực đơn tốt nên ngắn, phù hợp với mùa và dễ hiểu
e@ Thục dơn của bạn cần phải dưa ra một cách rõ ràng những trải nghiệm ẩm thực mà
khách hàng muốn chọn
e Đặt các món mà bạn muốn bán lên vị trí đầu và cuối mỗi mục Các khảo sát cho
thấy rằng các món này dễ bán, trong khi các món ở giữa thường bị nhìn qua
e Sử dụng thực đơn để thúc đẩy bán các món mang lại lợi nhuận cao trong mỗi mục
của thực đơn Tính toán chi phí thực phẩm sống của mỗi món ma bạn bán Trong mỗi mục, xếp thứ tự các món ăn theo lợi nhuận
e Thực đơn dễ đọc, chú ý đến kiểu, kích thước và màu sắc chữ Mọi lứa tuổi đều có thể
đọc được thực đơn ma không gặp khó khăn ánh sáng trong nhà hàng cũng sẽ ảnh hưởng tới điều này
e Thu thập các thực đơn khác và so sánh với thực đơn của bạn
e Hãy quảng bá về các món ăn có chất lượng của bạn nếu bạn dang có các sản phẩm
chất lượng cao từ nhà cung cấp địa phương, hãy kể với mọi người Việc biết rõ nguồn gốc
Trang 12HOI DONG CAP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Những việc không nên làm khi soạn thực đơn = y “sy $ e@ Không làm rối khách hàng của mình bằng cách sử dụng quá nhiều những từ mà họ S không hiểu
ũ e Không ép nhựa lên thực đơn Chúng dắt tiền và bạn không thể thay đổi thường xuyên
= Bìa nhựa tốt mang lại vẻ đẹp tương tự và bảo vệ khỏi bụi bẩn a
8 e Dimg quén trẻ em, trẻ em vui vẻ sẽ mang lại niềm vui cho bố mẹ và bố mẹ vui vẻ sẽ tiêu
= nhiều tiền hơn :
§ e Không thay đổi tất cả các mức giá cùng lúc, nên thỉnh thoảng thay đổi giá một vài & món vào một thời điểm nào đó
s e Không định giá thực đơn chỉ dựa vào chi phí thực phẩm của món ăn Hãy xét đến
= những nhà cạnh tranh trực tiếp, khách hàng mục tiêu của bạn, chính sách giá cả và chất
= lượng của bạn vào việc tính giá
2 œ Không dùng thực đơn có kích thước quá lớn vì ly cốc và các đồ vật khác có thể bị rơi
= vỡ khi mở thực đơn, hoặc thực đơn có thể làm cho khách không nhìn thấy nhau khi họ
F cùng mở thực đơn
=
oO Các câu hỏi thảo luận và thực hành
1 Sử dụng các mẫu thực đơn của bạn dé so sánh các thiết kế và nội dung của các loại thực
đơn khác nhau Xem xét các thực đơn theo các chủ đề dưới đây: e Kích thước có quá lớn, quá nhỏ, quá nhiều trang không? e Kiểu dáng - màu sắc, kích thước và kiểu chữ
@ Cach trình bày món ăn trong thực đơn hợp lý, rõ ràng, thông minh hay lộn xôn? e Chính sách giá cả - rõ ràng, phù hợp, có giá trị đối với đồng tiền
® Sử dụng màu sắc trong thực đơn - dễ xem, thư giãn hay sặc sỡ? ® Sử dụng ngôn ngữ trong thực đơn - rõ ràng, khó hay phức tạp?
@ Thuc don co thể hiện được đặc tính của nhà hàng không - nếu có: tại sao? Nếu khơng: tại sao? © Có lỗi chính tả không? e Thực đơn có sạch không? @ Thực dơn giới thiệu về món ăn địa phương, ví dụ "làm ở nhà”, "địa phương", “tốt nhất trong khu vực”?
œ Thực dơn có được viết theo cách mà bạn thực sự muốn gọi món ăn không? e Có giữ được sự chú ý đến cuối cùng không?
e Loại thực đơn nào hấp dẫn bạn nhất, tại sao?
Viết báo cáo dựa trên các điểm này, so sánh và nêu những điểm ngược lại về thực đơn của bạn
Trang 13HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG :
2 Thiết kế một thực đơn cho dip Tết, giới thiệu về các hương vị quốc tế và địa phương
3 Thiết kế một thực đơn cho bữa tiệc gồm 4 món dành cho 250 người
Trang 14HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH fan NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mục 4.3 | Tiếp nhận yêu cầu của khách Chương 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn Mục tiêu:
Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:
m Giải thích được quy trình giới thiệu thực don
„ _ Hiểu rõ tầm quan trọng của nghệ thuật bán hàng tốt
= Tiép nhan cdc yéu cau về đồ ăn, rượu vang hay đồ uống từ khách dung cach
Giới thiệu
Tiếp nhận yêu cầu của khách trong nhà hàng là một nhiệm vụ quan trọng và thông thường bữa ăn có đạt yêu cầu hay không đều phụ thuộc vào việc tiếp nhận yêu cầu chính xác của người tiếp nhận Cần tập trung chú ý khi nhận yêu cầu để đảm bảo rằng những chỉ dẫn hay yêu cầu của khách được hiểu rõ và truyền đạt lại chính xác cho nhà bếp hay quầy đồ uống
Cách giới thiệu thực đơn
Trước khi đưa thực đơn, phải lưu ý thực đơn phải sạch và các món ăn phải cập nhật Bạn thường
xuyên nghiên cứu thực đơn trước và quen thuộc với tất cả các món ăn trong đó
Thông thường người phục vụ dưa thực đơn tại bàn của khách theo trình tự, đó là:
e Đưa thực đơn (dể mở) cho từng người, trước tiên là phụ nữ, rồi đến các nam giới, sau cùng là chủ tiệc
Trang 15HOI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
Các khách hàng có thể không biết tất cả các món trong thực đơn, do đó bạn nên giúp khách bằng cách:
Giải thích các thuật ngữ trong thực đơn
Mô tả các món trong thực đơn
Giải thích cách nấu món ăn
Chỉ dẫn các thứ ăn kèm, nước sốt và các gia vị
Đưa ra các gợi ý và giới thiệu chọn món
Nghệ thuật bán hàng
Trong công việc của mình, bạn sẽ là người bán hang cho nhà hàng Trách nhiệm của bạn là giao tiếp với khách hàng và bán hàng cho nhà hàng Bạn có thể thực hiện công việc này thông qua
việc giới thiệu hay gợi ý, giới thiệu các món đặc sản, đưa ra các đồ ăn thức uống kèm thêm như rượu vang hay tráng miệng
Cung cấp dịch vụ khách hàng đạt tiêu chuẩn cao cũng là một phần vai trò của người bán hàng
Tiêu chuẩn ngoại hình, các kỹ năng, chuyên môn sẽ góp phần tạo nên sự hài lòng của khách về phong cách phục vụ của bạn : oo he a a ge 5 = = = Ss = = 5 ế ® ox =)
Ky nang ban hang tét
Có kỹ năng bán hàng tốt là rất quan trọng đối với nhân viên phục vu thực phẩm và đồ uống Hai lĩnh vực quan trọng nhất trong bán hàng tốt được liệt kê dưới đây Hai lĩnh vực này có liên quan với nhau, vì kiến thức về sản phẩm của bạn sẽ giúp bạn diễn đạt đúng và lưu loát hơn 1 Kiến thức về sản phẩm
Với hiểu biết về các đặc điểm của một chai rượu vang hoặc một món ăn trong thực đơn, bạn có thể tự tin khi miêu tả với khách đó là gì Việc này sẽ tạo cảm giác tin tưởng ở khách hàng vào
khả năng của bạn Bằng cách đạt được sự tin tưởng đó, bạn cũng sẽ dành được lòng tin, giúp cho bạn bán hàng một cách hiệu quả
2 Sử dụng ngôn ngữ chính xác
Sử dụng ngôn ngữ mang nghĩa tích cực và có tính miêu tả khi bán hàng cho khách
Ngôn ngữ mang nghĩa tích cục - thường liên quan tới "các kỹ năng bán hàng đóng” Một ví dụ
cụ thể về vấn đề này là khi đưa danh mục rượu vang cho khách, có thể nói: "Thưa Quý Bà / Quý Ông, tối nay Quý Bà/Ông sẽ uống rượu vang đỏ hay vang trắng" Sự suy luận là khách sẽ uống rượu vang Hãy cố gắng không dùng “ky nang ban hàng mở" Một ví dụ về việc này có thể là đặt ra câu hỏi cho khách “Quý vị có muốn dùng rượu vang không?”
Ngôn ngữ có tính miêu tả - hiểu biết về sản phẩm tốt sẽ hỗ trợ cho bạn trong việc sử dụng ngôn
ngữ có tính miêu tả Việc thông thạo với rượu vang sẽ cho phép bạn miêu tả chúng theo cách
đầy cám dỗ
Trang 16HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH iS w > > ° 3 = s = = x os] > bo = sd = ¬ = sa š i 5
“Một loại rượu vang tuyệt vời; hượng vị tinh khiết; chú yếu là quả chín và một chút lá sồi Loại vang này được chưng cất và đóng chai từ mấy năm trước Do vậy, năm mà tôi vừa giới thiệu là tuyệt vời để uống Loại rượu này sẽ tăng thêm khẩu vị cho món thịt bo Rib Eye ma
quý khách đã chọn”
Bạn đã dùng bốn câu ngắn gọn mang nghĩa tích cực và tính miêu tả
Tiếp nhận yêu cầu
Quy trình đơn giản để tiếp nhận và ghi lại yêu cầu của khách là:
1 Chuẩn bị - trước khi tiếp nhận yêu cầu, điều quan trọng là phải có sự chuẩn bị, hãy ghi 4 thông tin thiết yếu dưới đây để kiểm soát:
(a) Số bàn
(b) Số khách
(c) Ngày và giờ yêu cầu (d) Tên người phục vụ/chữ ký
Khi đưa thực đơn, để khách có thời gian xem thực đơn Cần phải chú ý nhung không số sàng
Phải để ý và đoán trước khi nào khách sẵn sàng gọi món
2 Tiến đến gần bàn lần nữa, đề nghị được ghi các món gọi, phải có sẵn quyển phiếu in lên hai hoặc ba liên và bút
3 Mô tả các món trong thực đơn và nếu thấy thích hợp thì đưa ra các gợi ý Phải mô tả chính xác các món ăn Để làm được việc này, bạn phải hiểu rõ về các món ăn
4 Xác định những sự lựa chọn thực đơn của khách
Khi tiếp nhận yêu cầu, nên tiếp nhận theo chiều kim đồng hồ Như thế bạn sẽ dễ dàng nhận biết
được món ăn nào đã được yêu cầu Nhà hàng của bạn phải có tiêu chuẩn rằng ghế nào là vị trí
số 1 Bắt đầu từ vị trí số, liệt kê các món khai vị, di chuyển xung quanh bàn theo chiều kim đồng hồ Thông thường có thể sử dụng một bảng nhỏ như sau: =—=———— ' Khách 1 Khách 2 Khách 3 Khách 4
Trang 176 10 11: 12 18 14 HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH BEITIIDNIINIEWIYERH ——— Điền vào thẻ ghi yêu cầu - ghi lại các món đã được gọi Nhóm lại: Tất cả món khai vị Tất cả món súp Tất cả món chính Tất cả món rau Chỉ ghi yêu cầu cho đến món chính - bạn sẽ ghi các yêu cầu về đồ ngọt và cà phê sau đó
Hỏi khách hàng về cách chế biến - ví dụ: “quý Ngài muốn thịt bò được nấu chín như thế
nào: tái, vừa hay chín kỹ?”
Nhắc lại yêu cầu cho khách - để kiểm tra lại cho chính xác
Cám ơn khách và dem thực đơn di
Nhận yêu cầu rượu vang (nếu khách yêu cầu) Việc đó sẽ đảm bảo là rượu vang sẽ được
phục vụ vào thời điểm và nhiệt độ thích hợp Sử dụng một phiếu ghi riêng
Chuyển phiếu yêu cầu đi các nơi - chuyển liên đầu tiên (liên trên cùng) vào nhà bếp Bạn giữ lại liên thứ hai để làm phiếu thanh toán sau này Liên thứ ba chuyển tới thu ngân (nếu có)
Giới thiệu các món tráng miệng - khi khách đã dùng xong món chính, đưa danh mục bánh ngọt và cà phê
Ghi yêu cầu về bánh ngọt và cà phê vào một phiếu mới Các câu hỏi thảo luận và thực hành
1 Nghiên cứu và thiết kế một thực đơn cho những nơi sau:
(a) Quan rugu nho Italian Bistro trong một khách sạn 5 sao
(b) Quán cà phê “Đông - Tây kết hợp" trong một khách sạn nghỉ dưỡng (c) Nhà hàng Việt Nam trong một khách sạn quốc tế 5 sao
Trang 18HỘI ĐỒNG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG = eS 8 > s s = = s = Đ & s 20 E US Ec > x ô 5 = ö Mục 4.4 | Chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp va quầy bar Mục tiêu:
Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:
„_ Giải thích được các quy trình chuyển phiếu yêu cầu cho nhà bếp và quầy bar
„_ Chuyển phiếu yêu cầu cho nhà bếp và quầy bar theo quy trình thích hợp để đảm bảo
về thời gian phục vụ
Giới thiệu
Chuyển phiếu yêu cầu đúng lúc cho nhà bếp hay quầy bar là vấn đề cực kỳ quan trọng vì nó có ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian phục vụ tính từ khi đưa yêu cầu đến nhà bếp và quầy bar tro di
Chuyén yéu cau
Nhìn chung nếu ta sử dụng cách ghi mang tính truyền thống là: khi gọi yêu cầu ăn, thì ta lấy
liên một và chuyển yêu cầu đồ ăn cho nhà bếp Khi gọi yêu cầu đồ uống thì ta lấy liên một và chuyển yêu cầu đồ uống cho quầy bar
Thời gian chờ đợi
Sự khác nhau giữa thực đơn đặt trước và thực đơn gọi theo món đã dược đề cập ở phần trên
Những loại thực đơn khác nhau sẽ có thời gian chờ dợi khác nhau
Thực đơn đặt trước - là loại thực đơn cố định số lượng các món ăn mà người ta đã chọn với
một mức giá cố định, các món ăn sẽ được phục vụ vào thời điểm đã đặt trước
Thực đơn gọi món - là loại thực đơn liệt kê rất nhiều loại thức ăn được chuẩn bị tại nhà hàng, mỗi loại có ghi rõ giá và phải đợi một thời gian để từng món được nấu theo yêu cầu Các món ăn trong thực đơn gọi món luôn được làm và nấu theo yêu cầu nên các đầu bếp cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị món ăn Nhân viên phục vụ trong quầy bar cũng cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị tại quầy
Một trong những vấn đề hay bị khách hàng phàn nàn nhất tại nhà hàng là thời gian họ phải chờ đợi để được phục vụ cả về ăn cũng như uống Thời gian chờ đợi phải là khoảng thời gian tối
Trang 19
HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH
NGHIEP VU NHA HANG mù
Tốc độ, nhịp độ và thời gian phục vụ là quan trọng đối với:
Khách hàng - do họ đói hoặc mệt nên không đủ kiên nhẫn để đợi món ăn hay đồ uống mình đã š
gọi s
, i
Nhân viên phục vụ đồ ăn và đồ uống - tránh căng thẳng về thời gian phục vụ, đặc biệt là +
trong trường hợp có nhiều bàn phải phục vụ x
eo Nhân viên chế biến món ăn - cho phép họ có đủ thời gian để nấu, đặc biệt nếu đó là thực đơn = 7
goi mon
z Dé làm tốt công việc và duy trì được chất lượng cao, cần phải có sự phối hợp chặt chế va tương 5
trợ giữa nhà bếp và bộ phận phục vụ ăn uống =
Các nguyên tắc phục vụ chung sau dây phải được áp dụng:
1 Thông báo cho khách thời gian cần thiết để chuẩn bị a
2 Các món ăn lạnh phải được giữ lạnh và phục vụ trên đĩa lạnh, ví dụ xa lát, súp lạnh, ?
kem oe
< 3 Thutc ăn nóng phải được giữ nóng chứ không phải là ấm và được phục vụ trên đĩa nóng 8 4 Trong cả hai trường hợp, đồ ăn và đồ uống nóng hay lạnh nên được phục vụ ngay chứ s
khong dé chan chir Ghi nhớ Phục vụ thức ăn nóng khi nó còn rất nóng và thức ăn lạnh khi nó còn lạnh! Các câu hỏi thảo luận và thực hành
1 Hãy tưởng tượng bạn có trách nhiệm đối với một nhân viên mới của nhà hàng, người mà
Trang 20HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH cs x8 = s = a ẹ Ss = " ° a os ” > s x8 = > x + š = Ọ Mục 4.5 | Sử dụng khay Mục tiêu:
Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:
„ Xác định dược các loại khay khác nhau sử dụng trong nhà hàng
„ Sử dụng khay khi thực hiện nhiệm vụ trong nhà hàng để đạt tiêu chuẩn nhà hàng đề ra
Giới thiệu
Sử dụng khay là một phương pháp nhanh chóng và an toàn để bưng bê các món ăn và là phương
thức đi lại tốn ít kém thời gian nhất từ nhà bếp đến khu vực ăn uống và ngược lại Trong công
việc phục vụ đồ ăn và đồ uống, bạn có thể sử dụng khay cho nhiều việc khác nhau như: Để mang thức ăn từ nhà bếp đến tủ chạn của nhà hàng;
Để phục vụ tại bưồng và đại sảnh;
Để dọn dẹp tủ chạn;
Để dọn bàn ăn (khi khách không có tại bàn); Để thu dọn thiết bị
Các đặc điểm của khay
Khay có nhiều hình dáng, kích cỡ và chất liệu khác nhau Chúng thường được làm từ: e Thép không gi
e Bạc
@_ Nhựa (cán mỏng) e Gỗ
6 Việt Nam, tre và gỗ sơn mài cũng được dùng làm khay
Các khay dùng để phục vụ thức ăn thường có hình chữ nhật và phẳng với đường viền khay mỏng Chúng phải thích hợp để: Chịu nhiệt; Dã rửa (với ít hoặc không có đường trang trí); Nhẹ nhưng chắc chắn; Không trơn;
@ Có thể xếp chồng nhiều khay với nhau
Kích thước tiêu chuẩn của khay được sử dụng trong khách sạn hay nhà hàng là 45,7 x 34,3 cm
Trang 21HOI DONG CAP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VU DU LICH
NGHIEP VU NHA HANG
Có một loại khay đặc chủng dùng để phục vụ đồ uống và dọn các cốc bẩn di Loại khay này cũng được coi là công cụ hỗ trợ phục vụ Khi sử dụng khay nên phủ khăn vải hay khăn ăn sạch
Điều này sẽ giúp giảm tiếng ồn, giảm độ trơn trượt và trông đẹp, lịch sự hơn Chọn khay
e Chọn dúng kích cỡ và loại khay cho từng công việc e_ Đảm bảo rằng khay sạch và không sứt mẻ
Bày biện trên khay để phục vụ tại buồng
Chọn khay thích hợp và sắp xếp đúng trình tự là những điểm khởi đầu quan trọng Sau đó, xếp lên khay các món theo yêu cầu của khách hàng Sau đây là ví dụ về việc trình bày khay phục vụ đồ ăn sáng: ñud ony ugh ea Bueu Ay :y 8uonu2 oO e Kiém tra sé buéng, thoi gian và yêu cầu trước khi sắp xếp khay š e Kiểm tra xem mặt khay, mặt dưới và mép khay có sạch không 8
» @ Phú vải lên khay Sử dụng khăn vải hoặc khăn giấy Chỉ sử dụng một khăn giấy và phải =
kiểm tra xem nó có sạch và trải đúng mặt phải hay chưa
® Trình bày khay như hình vẽ cho một bữa ăn sáng hoàn chỉnh Gạt tàn thuốc lá và lót cốc được đặt riêng ra một chỗ để tránh rơi dé và gây tai nan
e Kiểm tra xem lọ muối và tiêu có đầy và sạch khơng
® Đặt các món ăn vào chỗ thích hợp cho khách dễ dùng, ví dụ các lọ, ấm đặt bên phải,
bánh mỳ đặt bên trái
@- Quay vòi ấm nước tránh chỗ có thức ăn và phía bạn Đừng để ấm nước quá đầy Điều này sẽ bảo vệ bạn nếu nước nóng tràn ra ngoài
œ Các thức ăn nóng được đặt lên khay cuối cùng để dam bảo rằng thức ăn sẽ dược giữ nóng lâu hơn
Cách sắp xếp trên khay
e@ Kiém tra xem khay da sach và khô chưa
@ Phu vai lén khay hay lót khay để tránh sự trượt dé Tránh sử dụng khay làm bằng thép không gỉ Nếu bạn dùng khay bằng thép không gi, hãy dùng dùng khăn phủ mà dùng
Trang 22Z6 = eS $ # ẹ 2 = 2 3 x + 1S E si ~ F = U HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIỆP VỤ DU LỊCH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
e_ Đặt khay vào chỗ phẳng Không để sát mép bàn
e Sắp các thứ cùng loại với nhau, ví dụ sắp các dĩa cùng cỡ chồng lên nhau Điều này sẽ tránh các thứ rơi hay trượt đổ và sẽ tiết kiệm được chỗ để trên khay
e_ Đặt các thứ nặng vào chính giữa khay Điều này sẽ tạo sự cân bằng Khay sé duoc mang đi dễ hơn và sẽ khó bị lật úp
@ Quay vòi ấm trà hay bình nước vào trong khay, hướng vào giữa khay để tránh nước nóng
làm bạn bị bỏng trong trường hợp các thứ bị trượt đồ Nó cũng giúp tiết kiệm chỗ e_ Không dược để các chai rượu với cốc trong cùng một khay Ghi nhớ Để bưng bê an toàn, mang một chồng dĩa bằng hai tay, không dùng khay vì chúng tất nặng Nhấc khay lên
Khi bưng một khay đầy đồ lên khỏi nền nhà ví dụ khay phục vụ tại buồng, bạn hãy quỳ đầu gối và giữ lưng thẳng Điều này không làm bạn dau lưng
Cách mang khay
Có nhiều vị trí mang khay khác nhau, bao gồm:
Trang 23HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
Mang khay ở vị trí thấp - phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ uống nóng Tay mang khay đặt bên dưới bề mặt của diểm đỡ Giữ cạnh khay bằng tay kia và đặt khay lên lòng bàn tay duối phẳng Khay được mang đi ở tầm cao ngang hông và giữ gần cơ thể Mang khay ở vị trí thấp có thể được sử dụng khi bưng bê mâm chứa các đồ vật nhỏ
Mang khay ở vị trí cao - giữ mép khay bằng một tay Đặt tay kia dưới giữa khay và nhấc lên Phương pháp mang khay này dành một tay rỗi để mở cửa và để bảo vệ khay và bạn ue gp ñA 2ñud 2n uạp| A 8ueu Á» :y 8uonu2
Cả hai cách mang khay cao và thấp đều thích hợp để phục vụ đồ ăn và đồ uống Vị trí cánh tay và bàn tay - đặt khay dọc theo tay phía trước và dùng tay kia giữ khay Đây
là cách mang khay thích hợp nhất sau khi dọn dẹp bàn Khay được sắp xếp theo cách các đồ
vật năng nhất được xếp gần người mang nhất Điều đó làm cân bằng khay
Lấy đồ ra khỏi khay
e@_ Đặt khay vào chỗ an toàn
e@_ Lấy đồ ra khỏi khay một cách cẩn thận Đừng làm mất thăng bằng
e@ Khi xếp các thứ di rửa, đặt các thứ vào đúng chỗ để hạn chế sự đồ vỡ, ví dụ: đặt cốc vào với nhau, đặt đĩa vào một chỗ, phân loại dao dĩa
e Chống lãng phí bằng cách:
-_ phân loại chính xác;
-_ đổ thức ăn thừa vào thùng;
-_ lưu ý để dao dĩa và cốc không bị đổ vào thùng;
- để riêng những món có thể tái sử dụng, như bơ, bánh mỳ và sữa Các câu hỏi thảo luận và thực hành
1 Về hình trình bày một khay phục vụ tại buồng cho bữa sáng đầy dủ theo kiểu Âu
Trang 24HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH E 6 Muc 4.6 | Bung bé va thu don = Muc tiéu: e
= Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:
8 „ Chi rõ mục đích của việc sử dụng khăn phục vụ =
5 „ Bưng bê đĩa bao gồm cả dĩa thức ăn nóng và đĩa thức ăn lạnh
= oS = Bung bé va don sach cac bat dia, ly tach, dao, thìa, dĩa và cốc
a = Hiéu ré vai trò phục vụ E
s = Don sach ban theo dung cach
< = Thay va dat lai gạt tàn theo quy trình thớch hp ô
bo
Đ Ha a
5 Giới thiệu
ỗ Bưng bê và thu dọn là toàn bộ phần công việc của bất cứ người phục vụ ăn uống nào Bạn sẽ
phải bưng bê các đĩa thức ăn cả nóng và lạnh đến bàn, cũng như dem đi các vật dụng khác như
cốc, ly tách, dao, dĩa, thìa Thực hiện đúng các bước rửa sạch và bưng bê sẽ giúp công việc của bạn đơn giản hơn và có thể phục vụ khách tốt hơn
Khăn phục vụ
Một khăn phục vụ sạch hay khăn cho người phục vụ luôn được sử dụng khi cầm hay bưng các
đĩa thức ăn nóng hay lạnh Mục đích chính của khăn phục vụ là bảo vệ tay khỏi bỏng khi bưng các dĩa, bát thức ăn nóng Tuy nhiên, cho dù vì lý do vệ sinh hay an toàn, sử dụng khăn phục vụ vẫn là một thói quen tốt
e_ Sử dụng khăn phục vụ để tránh bị bỏng: - khi bưng các đĩa thức ăn nóng đến bàn;
- khi bưng một chồng đĩa nóng;
~ khi bưng một đĩa phục vụ lớn, nóng
e@ Khan phuc vu con co thé dung dé: - phui nhang manh vun thuc an;
- lau lần cuối cốc tách, dao, thìa, dĩa trước khi dùng;
- bung bé va thu don dao dia
@ = Giit khan phuc vu gon gang va sach sé bang cach: - vắt khăn trên cánh tay trái nếu không sử dụng;
Trang 25HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
Đĩa phục vụ và đĩa thường
io =
Dia phuc vu ằ
Một đĩa phục vụ là đĩa được phủ bằng một cái khăn ăn Nó được dùng trong suốt bữa ăn để: >
@ Chuyển các dao, dĩa, thìa và đĩa sứ sạch từ bàn chờ °
e_ Đặt các dao, dĩa, thìa và đĩa sứ sạch lên bàn 5
e_ Để thu dọn đĩa và dao ăn bánh mỳ s š
@ é don các mảnh vụn thức ăn sau món ăn chính hay sau bất kỳ món ăn nào nếu thấy =
cần thiết #
e_ Để thu dọn các vật dụng khác trên bàn khi cần z
Dia chung :
Đĩa chung có thể là một phần của việc sắp xếp bàn Kích thước trung bình của đĩa có đường Ế
kính khoảng 35cm, có thể được dùng theo 2 cách: S
e@_ Đặt lên bàn cùng với bộ đồ ăn và mang di khi khách đã ngồi a e@ é dia trên bàn và các đĩa tiếp theo được đặt trong lòng của đĩa chung
Cách bưng đĩa
Sau đây là cách bưng bê và thu dọn cơ bản của tất cả các loại đĩa: e@ Cam dia lén bằng một tay và chuyển sang tay kia
Trang 26HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH £ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG @_ Di chuyển dĩa và diều chỉnh vị trí các ngón tay cho đến khi bạn cảm thấy dia đã ở vị trí m an toàn 2 e@ Cam dĩa thứ ba bằng tay kia > > ee > x = Thu dọn bàn ăn
= Phải để khách ăn xong mới thu don các thứ Thông thường khách sẽ cho biết là họ đã ăn xong S E bằng cách đặt dao dĩa theo cách riêng, thường theo hình lúc 4 giờ hoặc 6 giờ trên mặt đĩa oO x « Thu don cac dia an chinh > = e Cac dé ding ban luôn được dọn từ phía bên phải khách 3 = @ Ngudi phục vụ nên đứng dúng vị trí, cạnh người hướng về phía bàn ¬
x @ Tat ca cdc manh thức ăn vụn nên được đồn về một góc trên dĩa cạnh cán dao, dĩa và cạnh + của đĩa gần tay bưng đĩa
= @ Đĩa thức ăn chính bẩn nên được cầm chắc, nhấc lên bằng ngón tay cái, ngón trỏ và
ễ ngón giữa
e Luu y vi tri cla bộ đồ ăn: dĩa được cầm chắc ngón tay cái đặt trên đoạn cuối của cán dia
và lưỡi dao đặt dưới phần cong của cái dĩa Thu dọn đĩa súp
œ@_ Các đồ dùng bẩn luôn được dọn từ phía bên phải khách
Người phục vụ nên đứng sao cho cạnh người hướng về phía bàn
Sau đó, cầm đĩa súp bẩn đầu tiên ở trên dĩa kê lên, động tác này cho phép người phục vụ
chuyển đĩa súp bẩn từ tay thu dọn sang tay bưng bê
@ Quy trinh nay đảm bảo rằng các đĩa bẩn được đem di khỏi bàn ăn của khách, giảm khả
năng xảy ra tai nạn,
@_ Đĩa súp bẩn cần được để chắc trên đĩa kê súp và được nhấc lên chắc chắn bằng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa
@ iéu quan trọng là đĩa bẩn đầu tiên được cầm chắc vì những cái tiếp theo sẽ được để lên trên, nghĩa là phải lưu ý độ nặng của chồng đĩa khi bưng lên
Trang 27HỘI DONG CAP CHUNG CHi NGHIỆP VỤ DU LICH
Thu don cac dia banh my
e_ Các dĩa bánh mỳ được dọn di bang khay Muc dich là để có bề mặt rộng hơn để thu don
các dao bẩn và các mảnh vụn còn sót lại Thu dọn cốc
e_ Một cái khay luôn được dùng để thu dọn các cốc ra khỏi bàn Vị trí đứng khi thu dọn bàn
Khi thu dọn các đĩa thức ăn, tư thế đứng của bạn rất quan trọng Khi dồn thức ăn từ đĩa trên xuống đĩa dưới, bạn phải đứng quay một góc 900 so với khách Việc này sẽ tạo cho bạn đứng
bên cạnh khách nhưng khách không chứng kiến việc dồn thức ăn trong tầm mắt của họ Không bao giờ quay hẳn lưng của bạn về phía khách
Khi thu dọn, luôn phải lưu ý đến:
Vi tri dung cua ban Cách tiếp cận bàn ăn Vị trí đĩa phục vụ Không gây phiền hà cho khách ue gp fin onyd onyy ug ea 3ueu Ấy :y 8uonu2 Don so ban an
Dọn sơ bàn ăn được thực hiện sau khi món chính được dọn di và trước khi phục vụ món tráng miệng Mục đích của việc làm này là dọn các mảnh thức ăn vụn trên bàn
®_ Dọn sơ bàn ăn được bắt đầu từ bên trái của người khách đầu tiên Dia thu dọn được đặt ngay dưới mép bàn Các mảnh vụn được quét vào đĩa này bằng khăn ăn
e_ Khi hoàn thành xong việc nay, dĩa dùng cho món tráng miệng dược chuyển từ phía trên bộ đồ ăn về phía bên trái của bộ đồ ăn
e_ Lúc này người phục vụ di chuyển sang phía phải của người khách đó và dọn những mảnh vụn ở phía bên này
e_ Thìa để món ăn tráng miệng được dịch chuyển từ phía trên bộ đồ ăn xuống phía bên phải
bộ đồ ăn
@ Trong khi dao và dĩa dùng cho món tráng miệng được đặt vào dung vị trí, thì khăn phục
vụ cũng phải được giữ bên dưới đĩa phục vụ bằng ngón tay bê đĩa
® Sau khi hoàn thành việc thu dọn cho một khách, người phục vụ sẽ tiếp tục công việc cho khách tiếp theo, tức là bên trái của người khách tiếp theo đó
Một nguyên tắc thu dọn bàn ăn cần phải ghi nhớ là người phục vụ không bao giờ được vươn
người qua trước mặt khách
Thay đổi và đặt lại gạt tàn
Trang 28= 3 § = yg $ 5 8 s § ` oo = 38 E g + A 8 = O HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
Một gạt tàn sạch được đậy lên gạt tàn bẩn Việc này để đảm bảo không có thuốc lá hoặc tàn thuốc bay ra khăn bàn khi nhấc gạt tàn lên khỏi mặt bàn
Gạt tàn bần được đậy bằng gạt tàn sạch và được nhấc lên khỏi bàn ăn của khách
Gạt tàn bẩn đã dược dậy lại, được chuyển sang tay bên kia
Sau đó, gạt tàn sạch được đặt lên bàn
Các câu hỏi thảo luận và thực hành
Luyện tập các bước sau:
Trang 29HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mục 4.7 | Phục vụ đồ ăn có sử dụng đĩa, dao dĩa và phục vụ kiểu gia đình Mục tiêu:
Sau khi học xong mục này, bạn cần phải: „_ Nhận biết các loại phục vụ khác nhau
= Bưng bê đĩa có cả đồ nóng và đồ lạnh
= Sử dung trình tự thích hợp trong phục vụ
Giới thiệu
Trải qua nhiều năm, một số phương pháp phục vụ đã phát triển từ đơn giản cho đến ngày càng
phức tạp hơn, đòi hỏi kỹ năng phục vụ ngày càng cao Mục này tập trung vào phục vụ theo
món, phục vụ theo suất và phục vụ kiểu gia đình ue gp ñA 2nud 2nu‡ uạpj ea 8ueu £y :y 8uonu2 Các loại phục vụ
Có nhiều loại phục vụ lần lượt từ các phương pháp rất đơn giản, dễ làm cho đến các phương
pháp đòi hỏi các kỹ năng cao hơn Các cách và loại hình phục vụ được giải thích trong mục 4.1
Các loại hình phổ biến nhất là:
Phục vụ theo món (Silver Service) - Nhân viên phục vụ đứng đợi để bày và phục vụ thức ăn cho khách lên các đĩa của họ từ các đĩa phục vụ bằng thìa và dĩa phục vụ
Phục vụ kiểu gia đình (Family Service) - Món chính được đặt trong đĩa cùng với rau và gia
vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác nhau để khách hàng tự phục vụ
Phục vụ theo suất (Plate Service) - Món ăn chính được đầu bếp đặt và bày biện vào đĩa Nhân viên phục vụ đặt đĩa thức ăn trước mặt khách Đôi khi, đĩa thức ăn được đậy lại và được chuyển đến trước mặt khách Đây còn được gọi là phục vụ kiểu Mỹ
Trang 30HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH /6 NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Nguyên tắc phục vụ Không phân biệt các loại hình phục vụ trong nhà hàng, có một nguyên tắc chung cho tất cả, đó là tuân thủ trình tự phục vụ Luôn lưu ý đến phục vụ phụ nữ trước; Sau do la nam gi Cuối cùng là chủ tiệc;
Tuy nhiên, với một gia đình vào ăn thì phục vụ trẻ em trước rồi đến phụ nữ, sau đó là
nam giới và cuối cùng là chủ tiệc
Chuẩn bị cho kiểu phục vụ theo món
Điều chỉnh dao, thìa và dĩa
Khay phục vụ đồ ăn hoặc đồ uống phải được phủ khăn Dao dĩa được đặt trên khay khi bưng
khay di, làm như thế sẽ an toàn và dễ dàng để phân biệt các loại dao dĩa khác nhau hơn, và hợp vệ sinh hơn là cầm chúng trong tay hay để trong túi Luôn gài mũi dao dưới dĩa vì lý do an toàn Chương 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn
@ Ban nén dung phục vụ quanh bàn ăn, di chuyển và đặt dao dĩa vào phía tay trái của một người khách sau đó di chuyển và đặt dao dĩa vào phía tay phải cho người khách tiếp theo
e_ Bạn không được di giữa hai người khách khi họ đang trò chuyện Đặt đĩa lên bàn
Cách phục vụ theo món đòi hỏi bạn phải đặt các đĩa ăn nóng hay lạnh lên bàn trước khi phục vụ thức ăn Phương pháp thực hiện việc này như sau:
Luôn kiểm tra xem nhiệt độ của đĩa trước khi đem đến bàn
Phủ lên bàn tay một khăn phục vụ
Đặt đĩa lên bàn tay có phủ khăn và bọc phần vải còn lại quanh đĩa
Khi đem đến bàn, lau sạch lòng đĩa và sau đó cầm lên bằng cách đặt ngón cái và các ngón tay khác trên vành đĩa Đặt đĩa cẩn thận xuống trước mặt khách, hơi chùng gối và
nghiêng nhẹ về phía trước
@ at dia xuống bàn theo những quy định của nhà hàng Ví dụ, nếu đĩa được trang trí các biểu tượng của nhà hàng thì phải đặt đĩa sao cho biểu tượng của nhà hàng ở phía trên,
chính giữa
Kỹ thuật phục vụ
Sử dụng bộ thìa và dĩa
1 Đặt úp thìa vào dĩa, nắm cả hai cán thìa và dĩa trong lòng bàn tay
2 Đặt ngón tay trỏ vào giữa cán thìa và dĩa, kẹp dĩa giữa ngón tay trỏ và ngón cái 3 Bằng cách điều chỉnh nhẹ nhàng vị trí cầm thìa và dĩa bạn có thể dùng thìa và dĩa để
Trang 31HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
Nếu dĩa được đặt úp, nó dễ sử dụng với món ăn có dạng tròn như khoai tây; trong khi món đậu thì nên dùng thìa Đối với các món ăn hình dẹt, như cá phi lê hay trứng ốp lết thì sử dụng hai dĩa hay dao cắt sẽ dễ dàng hơn Một số món lại phải có vật dụng riêng như kẹp gắp hay muôi
múc canh
Phục vụ món ăn chính
1 Bộ đồ ăn phải được đặt trước khi món ăn mà khách yêu cầu được mang ra 2 Khăn phục vụ được gấp gọn gàng để chống nóng khi bưng bê thức ăn 3 Nếp gấp của khăn phải được đặt vào chỗ các đầu ngón tay
4 Món ăn được bày trước mặt khách, khách có thể thấy dĩa thức ăn được bày biện đẹp
mắt như khi được mang từ bếp ra Điều đó chứng tỏ khiếu thẩm mỹ của đầu bếp ue op ñA 2ñud onyy ugly ea Bueu Ay :ÿ 3uonu2
5 Đĩa phục vụ phải được nâng cao hơn một chút so với đĩa của khách sao cho cạnh đĩa gần chạm lên vành đĩa ăn món chính
6, Phần thức ăn được đặt vào vị trí “6 giờ” trên đĩa của khách
7 Khi di chuyển để phục vụ khẩu phần ăn thứ hai, đĩa nên được quay vòng trên khăn phục
vụ để phần thịt tiếp theo được đặt ở phần đĩa gần khách nhất
8 Lưu ý dành phần đĩa còn lại đủ rộng để bày khoai tây và các loại rau khác cho hấp dẫn 9 Nếu rau được bày trên đĩa riêng, thì thức ăn (thịt) được đặt ngay giữa đĩa
Phục vụ khoai tây và rau
1 Nguyên tắc chung là phục vụ khoai tây trước khi phục vụ rau
2 Khi phục vụ khoai tây hoặc rau, luôn đặt đĩa rau trên một cái dĩa dẹt có khăn ăn phủ
lên trên Điều này chỉ nhằm mục dích thẩm mỹ
Trang 32HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
7 Món khoai tây đầu tiên được đưa ra đặt trên đĩa món ăn chính trên góc xa của đĩa, sau
đó người phục vụ tiếp tục đặt các món khác theo yêu cầu và bày biện cho đĩa thức ăn trở nên hấp dẫn
8 Súp khoai tây được phục vụ bằng cách đặt dĩa vào lòng thìa rồi múc khoai Sau đó thìa khoai được chuyển nhẹ nhàng đến đĩa của khách và đổ vào dĩa cho khách
Phục vụ nước sốt đi kèm
1 Nước sốt nên được để trong bát sốt trên một đĩa lót với một muôi múc 2 Một muôi múc đầy nước sốt nên được nâng lên dứt khoát từ bát nước sốt = 1 8 = S = a s 5 Đ x â s 2 1S = D ns + bo 5 = O
3 Gạt nhẹ muôi qua miệng âu súp để tránh để nước sốt nhỏ xuống khăn trải bàn hay dính trên vành đĩa ăn chính
4 Nước sốt phải được rưới lên khẩu phần thịt phục vụ cho khách Phục vụ đồ tráng miệng và pho mai trên xe đẩy
1 Khi khách chọn món, nên đặt đĩa gần món được phục vụ
2 Sau đó, một tay cầm thìa và tay kia cầm dĩa, món ăn hay lát bánh ga-tô được chia phần và chuyển cần thận lên đĩa
3 Sau đó đĩa được đặt trước mặt khách từ phía bên phải
4 Đối với nhóm khách đông hơn hai người thì phải: một người ghi các yêu cầu và đặt dĩa
món ăn trước mặt khách trong khi người khác đứng tại xe dẩy để đặt món ăn vào dĩa
Các câu hỏi thảo luận và thực hành
1 Đến một số nhà hàng và quán cà phê (châu Á và phương Tây) trong thành phố bạn ở và xác định loại phục vụ mà bạn thấy Giải thích tại sao loại phục vụ đó được sử dụng 2 So sánh cách phục vụ tiệc kiểu châu Á và kiểu phục vụ theo suất ăn của phương Tây Nêu
Trang 33HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH ECC —— a => 5 Chuong 5 & th ~ ~- ` z hn a Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống 2 a = oa Chương này được chia thành bốn mục nhỏ, mỗi mục nêu chỉ tiết về một chủ dé cụ thể và chúng Ss ta sé lần lượt xem xét từng mục một: = a 1 Phục vụ đồ uống không cồn a =>
2 Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác a
3 Phục vu tai bar và chuẩn bị cốc-tai cơ bản = o 4 Rượu vang và các món ăn = ỡ ờ & Mục 5.1 | Phục vụ đồ uống không cồn & Mục tiêu:
Sau khi học xong mục này, bạn cần phải: <
x Phục vụ một số đồ uống không cồn đạt tiêu chuẩn yêu cầu
Giới thiệu
Phục vụ đồ uống không cồn cho khách cũng là một hoạt động quan trọng đối với bất kỳ người phục vụ nào trong một cơ sở phục vụ ăn uống Nguyên tắc phục vụ chu đáo vẫn không đổi, bất
kể là phục vụ cái gì Tuy nhiên quy trình và kỹ thuật có điểm khác nhau trong quá trình phục vụ các loại đồ uống khác nhau
Các loại đồ uống không cồn
Các loại đồ uống này được phân loại như sau:
1 Đồ uống tinh khiết như nước khoáng (Perrier, La Vie), nước uống có hương vị va co ga (như Coke, Sprite, Orangina ), các loại bia và rượu vang không cồn, nước hoa quả ép
và nước ngọt
2 Đồ uống dinh dưỡng như nước hoa quả (cam, dứa, xoài, cà chua)
3 Đồ uống kích thích như trà hoặc cà phê
Phục vụ các loại đồ uống không cồn
Trang 34HỘI ĐỒNG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH š 8 : 3 3 = a g = š 5 ~ $ ễ 2 = i U
của mình dối với quy trình phục vụ những đồ uống này Tuy nhiên, một số quy định chung phải được tuân thủ sẽ được nêu ra trong bài giảng này
Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu Á dưới hai hình thức “trà kiểu phương Tây" và “trà địa phương” Việc pha và phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau Đối với mục dích của bài giảng này, trọng tâm là trà “kiểu phương Tây"
Hầu hết trà được dùng là trà đã pha chế và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là: Tra Lipton Tra Earl Grey Tra Darjeeling Tra nhai Tra Assam Tra cam Pekoe Tra bac ha Tra thao mộc Pha tra
1 Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn
2 Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ được độ nóng tối
đa khi đổ vào bình trà
3 Ước lượng trà khô để pha chế
4 Dùng nước mới dun sôi Rót nước vào ấm, lên trên những cánh trà khô 5 U trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa
Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà
Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà, bao gồm:
e Khay dựng
e Khăn trải bàn e Ấmtrà
Trang 35Bình sữa lạnh Chanh thái lát mỏng Xô dựng nước thừa Bộ lọc trà Giá dựng ấm trà và bình nước nóng Hộp đường và cái kẹp Tách và đĩa trà Thìa uống trà Cà phê
“Văn hóa cà phê” dang phát triển ở Việt Nam Cà phê là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài đến Việt Nam cũng như cư dân địa phương và được dùng trong bữa sáng, bữa trưa và bữa tối
Cũng như trà, cà phê thường được khuấy đều để đạt được những hương vị khác nhau Trước
khi xay, hạt cà phê được rang để có hương vị riêng biệt Đặc điểm của cà phê ngon là có vị thơm,
ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa
Cho dù ở quán cà phê truyền thống, nhà hàng hạng nhất hay một cửa hàng cà phê ấm cúng,
mọi người có thể lựa chọn loại cà phê và cách thức pha chế mà mình ưa thích trong vô vàn loại HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG a a 5 đã ie ^ 2 3 8 5 d8 Š i s8 Pe = 5 = 5 < = 8 c > a
cà phê khác nhau tùy theo thời gian trong ngày, tâm trạng hoặc thức ăn kèm theo Một số lựa chọn phổ biến ngày nay tại Việt Nam bao gồm:
Các loại cà phê khác nhau Miêu tả
Costa Rica Vùng đất Costa Rica màu mỡ và cao ráo tạo nên các điều kiện lý tưởng cho việc sản xuất cà phê chất lượng cao Đa
dạng nhất là cà phê thuộc vùng Tres Rios, gần thủ đô San Jose Đây là loại cà phê ngon, có độ chua thích hợp và
hương thơm êm dịu, sâu đậm
Ca phé Blend Loại cà phê này có nguồn gốc từ Trung và Nam Phi Là loại cà phê cân bằng tốt, được rang xay theo cách đặc biệt để
mang lại day du hương thơm Cà phê Blend có hương thơm
êm dịu tuyệt vời với chút chua thoáng qua
French Roast Loại cà phê này được rang xay đặc biệt, bề ngồi trơng đen
nhánh Màu đen này mang lại sự êm dịu, mạnh khỏe, hơi
phàm tục và rất lý tưởng để dùng sau bữa tối
Một nửa và một nửa Được pha trộn sau khi xay, loại cà phê này kết hợp sự êm
dịu của cà phê French Roast cùng với hương vị quyến rũ của loại cà phê trung bình Arabica, tạo nên một loại cà phê
hoàn toàn êm dịu với hương thơm hoàn hảo
Nước uống Thụy Sĩ
không có cafein Loại cà phê êm ngon, đầy đủ hương liệu với một chút ca ra
men Rất tốt để dùng làm đồ uống hàng ngày Được loại bỏ chất cafein bằng công nghệ xử lý nước của Thụy Sĩ, 100%
không dùng hóa chất
Trang 36HỘI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH
= NGHIEP VU NHA HANG
Pha va phuc vu ca phé
0 c
= Cà phê có thể được pha theo nhiều cách khác nhau, từ việc pha cà phê tan trong một chiếc ly,
@ ví dụ như Nescafe đến các máy pha cà phê chuyên dụng có khả năng tạo ra “cà phê tươi” theo = yêu cầu Việc phục vụ cà phê sẽ phụ thuộc vào cách uống cà phê Ngày càng có nhiều người gọi
= cà phê sữa và cà phê đen, diều cần thiết là phải cung cấp các loại đồ uống cà phê bao gồm cả
s = các loại cà phê đặc biệt
= = Sử dụng cà phê tan và/hoặc phin pha cà phê truyền thống 5 1 Dùng cà phê mới rang và đã xay thành bột
S
Eo 2 Dùng loại bột cà phê dúng với loại máy dang dùng
= 3 Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng đều sạch sẽ trước khi dùng 1S
= 4 Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8 - 10grs một cốc Một ấm cà phê chuẩn dung = tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê
Ss Chế thêm nước sôi vào cà phê và để ngấm
g Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê Kết quả là cà phê có vị đắng Ø Lọc và phục vụ Lần lượt cho thêm sữa hay kem e 1A nơẲ
Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội Phương pháp dùng bình lọc (La Cafetiere)
Phương pháp La Cafetiere là một phương pháp đơn giản để pha cà phê nhanh theo yêu cầu của
khách Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị và mùi cà phê vẫn dảm bảo, tạo thêm
sự thích thú cho khách vào cuối mỗi bữa ăn Phương pháp La Cafetiere dùng cốc có vành mạ vàng hay quai được mạ crôm và có nắp đậy và phin lọc Phương pháp này được thực hiện theo 3 kiểu: 3 cốc, 8 cốc và 12 cốc
Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách bỏ cà phê bột vào cốc, đổ thêm nước sôi, khuấy đều, sau đó đặt phin lọc và nắp vào đúng vị trí Sau đó được đem ra phục vụ khách Đây là một cách phục vụ gây sự chú ý của khách và khẳng định hương vị thơm ngon của cà phê vì khách cũng tham gia vào việc pha cà phê bằng cách đẩy phin lọc xuống dưới đáy cốc để lọc cà phê trước khi uống
Trang 37HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
Cà phê Espressso
Espresso là một loại cà phê chính gốc Ý, được pha trong máy, có khả năng cung cấp cà phê cho
một vài khách chỉ trong vòng vài giây Một số máy công nghiệp có khả năng pha được 300 -
400 cốc cà phê trong một giờ Phương pháp này bao gồm việc dưa luồng hơi nước nóng qua cà
phê và chảy xuống cốc thông qua áp lực của hơi nước
Cà phê Espresso được phục vụ cho khách theo dạng cà phê đen trong ly nhỏ Khách hàng cũng có thể yêu cầu suất cà phê đúp, gồm có hai suất đơn được phục vụ trong một chiếc ly to Cà phê Capuccino
Cà phê Capuccino cũng là loại cà phê Espresso, được phục vụ trong ly lớn hơn, bên trên phủ
một lớp sữa đánh bọt Sữa được làm nóng cho từng ly cà phê bằng máy phun hơi áp lực cao,
thường đi kèm theo với máy pha cà phê Espresso Cà phê Capuccino thường được phục vụ kèm
theo với một ít bột rắc hoặc lớp sô cô la trải mỏng phía trên
Các loại cà phê phổ biến khác bao gồm:
Cà phê kiểu Mỹ - loại cà phê Espresso được pha thêm nước sôi để tạo thành một loại cà phê
đen nhạt hơn
Cà phê sữa (Latte) - một chút cà phê den pha thêm sữa nóng, có thể đánh bọt lên hoặc không Cà phê Mocha - một chút sô cô la kết hợp với nước si rô hoặc bột cùng với một chút cà phê đen Ly cà phê được đồ đầy cùng với sữa tươi dun nóng, phủ lên trên là một lớp kem và bột
cô ca
Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê
Khay dụng
Khăn lót khay/khăn ăn
Tach tra va dia lót Thia udng tra
Âu đựng dường và cái kẹp hay một thìa uống trà tùy theo loại đường được dùng
Ấm cà phê
Bình dựng sữa nóng hoặc kem
Giá dựng ấm cà phê và bình đựng sữa
Phục vụ trà và cà phê
e_ Một tách, một đĩa lót và một thìa được đặt trước mặt khách hàng, quai cốc được đặt về phía bên tay phải của khách hàng và thìa đặt chéo góc
e_ Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát, dường trắng hoặc nâu lên một khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ
e_ Trà hay cà phê sau đó được rót từ phía bên phải của khách và cách miệng cốc khoảng 1cm
e_ Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót bằng cách tương tự
Trang 38HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIỆP VỤ DU LỊCH
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
© Ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc
Khi pha trà và cà phê, cần phải chú ý đến các điểm sau: Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/cà phê
Ấm pha phải luôn luôn nóng Nhiệt độ của nước phải sôi
Ước lượng đúng lượng trà/cà phê Đủ thời gian để trà ngấm
Phục vụ nước uống
Các loại nước có ga và có hương vị - tất cả các loại nước uống có ga dược phục vụ theo cách riêng của nó, lạnh hoặc có đá Chúng có thể được phục vụ bằng nhiều loại cốc, ví dụ loại cốc
dài chẳng hạn như “Slim Jim", Zombie hay là cốc vại tùy thuộc vào quy định của nhà hàng
Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các đồ uống khác như rượu mạnh và nước gừng, rượu gin và nước khoáng, rượu Vodka và bitter lemon, rượu rum và coca-cola
Các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng - các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng thường được phục vụ lạnh, xap xi 7 - 10°C (42 - 480F) Không được dùng với đá trừ khi có yêu cầu Chương 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống
Nước lạnh - ở những nơi nước máy uống được thì nước lạnh cũng có thể được phục vụ Nước máy dựng trong bình được làm lạnh Những yêu cầu cơ bản khi phục vụ là: e Bình sạch sẽ Nước sạch sẽ Đá sạch Đĩa thường Khăn phục vụ Phục vụ nước quả ép Phục vụ từ quầy bar
Một lượng nước quả ép được rót vào một cốc cao hay cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml
có cả đá Cốc nước này có thể được pha đầy bằng nước đá hay nước sô đa Vành cốc phải được trang trí bằng một lát quả và có ống hút để uống
Phục vụ tại sảnh (phòng chờ)
Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần thiết lên một khay phục
vụ để phục vụ có hiệu quả Những thứ dó bao gồm:
Cốc nước hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 330 ml để chứa một lượng nước quả ép Bình nước dá
Nước sô da có ga
Trang 39HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH
NGHIEP VU NHA HANG
° Ống hút
e Lót cốc: đặt dưới cốc
Phục vụ các loại nước quả ép
Nước cà chua - phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ có dung tích 14,20 centilít (5fl.oz)
đặt trên đĩa có khăn lót một cái thìa trà Nước sốt Worcester phải được khuấy đều, hớt bỏ ngọn,
đặt lên một chiếc đĩa kê và mời khách Ly nước cần có một lát chanh mỏng đặt ở miệng cốc để
trang trí thêm
Nước quả tươi - nếu nước quả tươi được phục vụ tại đại sảnh thì quá trình phục vụ cũng tương
tự như phục vụ nước quả ép Trên bàn phải được đặt một bát đường nhỏ có chiếc đĩa lót và
thìa Những loại nước hoa quả thông dụng ở Việt Nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước
xoài và nước du đủ Những loại nước uống này được chuẩn bị bằng máy xay sinh tố trong nhà bếp của khách sạn hay được chuẩn bị trực tiếp sau quầy đồ uống 8uon p ñA 2ñud onus ugry ea 8ueu Ấ»j :q 8uonu2
Các loại rượu và bia không cồn
Các loại rượu và bia không cồn sẵn có cho những khách không dùng cồn vì lý do sức khoẻ hoặc tôn giáo
Phục vụ rượu vang không cồn
Phục vụ các loại rượu vang không cồn tương tự như phục vụ các loại rượu khác Lấy rượu từ quầy pha chế đồ uống
Mang đến bàn để trong một xô đá (chỉ rượu vang trắng)
Nhìn xem khăn ăn sạch được quấn chặt lấy tay cầm của khay đá chưa Đưa chai rượu cho chủ bữa tiệc xem nhãn
Đảm bảo rằng ly được đặt trên bàn là đúng với loại rượu phục vụ
Cắt nút chai và bỏ đi, lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ
Từ từ nhấc nút ra Ngửi nút xem rượu có còn nguyên chất hay không Khi rượu bị ảnh
hưởng qua nút chai hỏng thì nó không đủ điều kiện phục vụ cho khách Đặt nút chai vào xô đá
Trang 40HỘI ĐỒNG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
@ Lau khé chai
@ Cam chai rugu dé rét theo cach sao cho nhãn mác vẫn có thể nhìn thấy được Dùng khăn của người phục vụ, gấp và hứng những giọt rượu chảy ra
e@_ Rót vào mỗi ly 2/3 Điều đó làm tăng giá trị của bữa tiệc
e_ Rượu vang trắng phải thường xuyên được phục vụ lạnh còn rượu vang dỏ thì trong điều
kiện nhiệt độ của phòng Chương 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống Phục vụ bia
Phục vụ bia không cồn cũng giống như các loại bia thông thường Có nhãn hiệu thường dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thường Bia không cồn được phục vụ lạnh là tốt nhất trừ khi có chỉ dẫn khác
Những diểm chung cần lưu ý khi phục vụ đồ uống:
e Kiém tra chai, lon về hạn sử dụng, vết xây xát, mùi vị
e Rot, trang tri va bay ding cach
e@ Strdung da sach lam tir nudc tinh khiét e@ 6 ding phai dugc rua sach
Các câu hỏi thảo luận và thực hành
1 Thăm một cửa hàng bán cà phê địa phương và xác định những loại cà phê xay khác nhau
sẵn có ở Việt Nam Nhận biết các loại đồ uống cà phê sẵn có và cách pha chế chúng 2 Thực hành pha cà phê và trà cho đến khi bạn cảm thấy hài lòng với kỹ thuật pha chế
của mình