Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng phần 1 nxb tổng hợp tp hcm

332.1 Gi108T M KHANH GIAO - NGUYEN VAN BINH I D / ? đ ãin^ GHIEP V U NHAHANG TS HA NAM K H A N H G I A O - N G U Y E N V A N B I N H GIAO TRINH NGHIEP VU NHA HANG NHA XUAT BAN TONG HOT TP HO C H I MINH T S Ha Nam Khanh Giao - Nguyen V a n B'inh Chuongl Gioi thieu nganh dich vu am thuc G i a i THIEU Khach san va nganh dich vu am thuc dugc biet den rong khap la nganh "cong nghiep hieu khach'" nganh bao gom nhung san pham lam cua no va nghe thuat lam thoa man nhu cau ciia khach ve an uong va luu tru (nhung khong bao gom cac nha san xuat va phan phoi) cung cap thuc an cho moi nguai a tat ca cac lua tuoi, moi tang lap xa hoi, moi nai, moi luc cho du la hay dem la dac diem dac trung cua nganh dich vu am thuc Moi lam viec mai bat dau bang mot thach thuc mai, la thong diep danh cho nhung ban chon nghe nghiep hay iTnh vuc kinh doanh ciia minh la am thuc, mot nghe doi hoi tinh sang tao lien tuc, luon nang dong va lam viec bang tay, tiep xuc vai rat nhieu nguai vai v6 van van de phat sinh moi suot thai gian lam viec Tuy nhien, no ciing mang lai cho ban nhieu Igi ich va niem vui dac biet hon so vai cac nganh nghe khac ' MUC T I E U Sau nghien cuu xong chuong ban c6 the: - Khai quat dugc sa luge ve su bien chuyen ciia cac mon an va luge sir cac boat dgng dich vu am thuc - Liet ke dugc cac loai hinh kinh doanh an uong khac thuc te - Giai thich dugc vai tro ciia nguai phuc vu va cac don vi kinh doanh nganh am thuc - Phat bi^u dugc cac dien tien tuong lai cua nganh dich vu am thuc NOI DUNG B - Lich sii- cac boat dgng am thuc - Phan loai cac ca sa kinh doanh am thuc - Vai tro cua cac dan vi kinh doanh 4m thuc nganh du lich - Vai tro ciia ban nganh dich vu am thuc - Tuong lai ciia boat dgng kinh doanh dich vu am thuc GIAO TRJNH NGHIEP V U N H A HANG 1.1 Lich su cac boat dong am thuc | 1.1.1 Sy phat trien cua cac nguyen vat lieu dung de che bien mon an: Cac mon an c6 lich six phat trien cua no c6 the ke den: o o o •imda': b lji> ( i f i ' ;.\!nt Cac nguyen lieu tho: Thai xa xua, da so cac quan an tap trung gan nguon nguyen lieu tuoi song vi cac phuong tien van chuyen tho sa, klioa hoc ky thuat han che cac nguyen vat lieu tirai song khong the van chuyen qua mot quang duong dai, nhiing noi xa hon chi c6 the c6 dugc nguyen lieu da dugc lam kho hoac uop muoi ma thoi Khd nang lu-u giu va bdo qudn cac thuc phdm de hu hong: Neu luc xua, nguai can phai an cac loai trai cay hay rau qua sau thu hoach cho du cac thuc an da dugc bao quan kho hay uop muoi Ngay nay, rat nhieu cac loai thuc pham dugc dong goi bao quan vai nhieu phuong phap tien tiln khac nhu: dong lanh, su dung chat bao quan dieu c6 nghia la nguai c6 the c6 thuc pham su dung quanh nam chu khong theo miia vii nhu truac day Su sdn CO ciia cac nguyen lieu Idm chat dot vd cong nghe bdo qudn: Su xuat hien cua nhieu loai chat dot khac nhu: go, than, dau, gas da anh huong rat Ian den phuang phap che bien mon an, khoa hoc ky thuat phat trien cung lam phong phu them mon an, thuc uong, v i du nhu mon kem trang mieng dai sau cong nghe dong lanh, va ky thuat che bien thuc pham ciing dieu luyen va cong phu han vai 16 viba, cac may xay sinh to, 16 nuomg a n f, J - i Cdc quy tdc ton gido, tin nguang vd truyen thong: Cu dan a xu lanh khong quen vai gao, mot so nuac theo dao Hoi va Do Thai khong an thit heo, nhung nguai theo dao An (Hindu) khong an thit bo moi quoc gia hay khu vuc c6 nhung quy t4c tin nguoTig va TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh truyen thong rieng, dieu doi hoi ngirai phuc vu phai ton va phuc vu theo phong each phu hop Cu the hon, moi ca nhan deu c6 mot ban sac rieng, mot ngiToi phuc vu tot truac het phai doan truoc dugc yeu cau cua nguai thi mai hy vong lam cho nguai hai long I r '! r: o , n,-; iVi !iL 3r rric If • Cac yeu to ve lich sic: ?• : Lich sir cung c6 mot anh huang Ion den sir da dang cua dich vu am thirc, chang han nhu banh mi da du nhap vao Viet nam tir chau Au Cac nguyen lieu se dugc che bien khac theo khau vi, phong tuc tap quan va tin ngirong cua moi nirac va moi dan toe V i du nhu mot so thuc an a Macau la mot su ket hop hai hoa giua mon an Trung Quoc va Bo Dao Nha Ngay hang khong dan dung phat trien manh me, kinh te mang tinh toan cau hoa, cac thuc pham dugc xuat khau di khap the giai vai chi phi cang re han su giao thoa giira cac nen van hoa da tao sir da dang ve chung loai mon an va phuang phap phuc vu, cac nha hang luon tim toi cai mai doc dao hon, sang tao han va tao ban sac rieng cho minh de thu hut khach hang va khong muon chia se nhtSng dieu tuyet dieu vai cac doi thu canh tranh 1.1.2 Lich su- dich vu am thuc: Nha hang khach san: Thai CO dai khoa hoc ky thuat chua phat trien dieu kien ve kinh doanh luu tru han che, cac khach du lich cilng rat gian di, hg chi can giirong va nhung bua an khong cau ky, dan dan cac quan tro cung cap them thuc uong va vai dich vu vui choi giai tri cho khach, sang den thai de che La ma, cac quan tro da dan bien Thai trung c6 (giai doan tu khoang nam 1100 den khoang nam 400 sau Cong Nguyen) Roman Catholic Church' nam giir cac quan tro tu vien va nigt so co so tin nguong danh cho ^ Mot nhCirig nha tha Thien chua giao Ian va co nhat the giai Bf 5' j"^? •-^ ~ GIAO TRINH NGHIEP V U N H A HANG khach du lich, tren thitc te, Roman Catholic Church da lap chuoi khach san dau tien Cac quan trg a Anh: Vao dau nam 1400 da xuat hien mot vai quan tro hay quan rugu bia nho c6 cho thue phong a Anh, da so cac quan tap trung a cac thi tran Ion gan cac true duofng chinh, cac ben pha hay giao 16 muc dich chinh la phuc vu khach bo hanh, khach di ngira, di xe hoac tau c6 nhu cau a tro va an uong tai Vao thai diem mot vai quan tro da xay dung giong nhu mot can nha rieng vai mot hoac hai phong ngiu mot so xay theo kieu mot toa nha Ion vai khoang 20 hay 30 phong Cac quan tro 6' My: Cijng tuang ty nhu a Anh ban dau cac quan tro va quan an a My chi cung cap thuc an dan gian nhung bia va rugoi manh rat phong phu Nam 1634, mot quan an c6 ten Cole's Ordinar\ a Boston dirge khai truo'ng bai Samuel Cole Cole's Ordinary' la quan an dau tien a Boston va c6 the la dau tien a thuoc dia chau My Cac khach san o the ky 20: Nhung nam dau the ky 20, nhung khach san hien dai dugc xay dung hau nhu khap cac Ion a My cac sir kien va dip dac biet thuong tap trung vao cac khach san va boat dong am thuc Vao nhung nam 1950 chung kien mot su tuot doc ciia chat lirgng dich vu am thuc cac khach san ^ Khoang giua nhiJng nam 1970, cac boat dong am thuc hoi sinh • Ngay dich vu am thuc dugc cac khach san thiet ke a mot noi dac biet, thuong la sanh hoac cira vao, cung cap chat luo-ng mon an va thuc uong tuyet hao, vai su phuc vu chu dao, than thien va tan tinh cac kliach san kliong ngirng tao ban sac dac biet cho rieng minh de tao an tuong tot va sau dam voi khach hang Am thuc khong don thuan chi la an va uong ma no la mot su kien xa hoi mot nai hap dan cha dgi thuc khach den de kham pha nhieu dieu thu vi tiem an, ma chi nao c6 den va thuong thuc thi thuc khach mai c6 the cam nhan het dugc nhijng dieu tuyet vai a chon TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh • Cac nha hang doc lap: O Trung quoc: Cac ca sa kinh doanh an uong dugc goi la nha hang xuat •}A- hien tir the ky 11 a Kaifeng thu phia nam Trung Quoc suot trieu dai nha Tong (960-1279) trieu dai da xuat hien cac phong tra va quan an phii vii khach du lich d cac nuffc Hoi gido: Cac nha hang xuat hien thai Phuc cua dao Hoi (tir the lI54 ... ciia boat dgng kinh doanh dich vu am thuc GIAO TRJNH NGHIEP V U N H A HANG 1. 1 Lich su cac boat dong am thuc | 1. 1 .1 Sy phat trien cua cac nguyen vat lieu dung de che bien mon an: Cac mon an... kinh doanh an uong dugc goi la nha hang xuat •}A- hien tir the ky 11 a Kaifeng thu phia nam Trung Quoc suot trieu dai nha Tong (960 -12 79) trieu dai da xuat hien cac phong tra va quan an phii vii... nha hang xuat hien thai Phuc cua dao Hoi (tir the l