KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY Lịch sử Khái niệm Phân loại .6 II KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM .7 Một số kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu sản xuất 1.1 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái nguyên liệu .7 1.2 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước 1.3 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường .14 1.4 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia 17 Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái thành phẩm 18 2.1 Phân tích cảm quan phương pháp cho điểm 18 2.2 Phân tích tiêu hóa lý sản phẩm .22 2.3 Phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm 77 III KẾT LUẬN 152 Tài liệu tham khảo 152 Phụ Lục .155 Phụ Lục .455 LỜI MỞ ĐẦU Xu hướng lên vài năm gần sử dụng loại nước trái nước trái chứa sữa, để bổ sung dưỡng chất cho thể Việc tiêu thụ đầy đủ trái rau trở thành vấn đề đáng quan tâm tồn giới, đóng vai trị quan trọng việc đạt trì sức khỏe tốt Nghiên cứu chứng minh loại trái rau có chứa thành phần quan trọng, giúp giảm nguy phát triển số bệnh mãn tính Những lợi ích cho sức khỏe khoáng chất, vitamin vi chất dinh dưỡng biết đến từ lâu Nước trái có chứa loạt vi chất dinh dưỡng, bao gồm số lượng đáng kể khoáng chất, kali, canxi magiê Vitamin có đặc biệt cần thiết cho sức khỏe không sản xuất thể Hiện nay, thị trường xuất ngày nhiều loại nước trái đóng chai (lon), dần chiếm ưu so với loại thức uống có gas Theo kết nghiên cứu thị trường năm 2004, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm sản lượng nước có gas tăng 5%/năm Cho thấy người ngày quan tâm đến sức khỏe, ngày ý đến sản phẩm từ thiên nhiên, đăc biệt loại nước trái rau củ, sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất, vitamin, vi chất dinh dưỡng… Nhờ vào ưu điểm mặt dinh dưỡng tiện lợi sử dụng mà sản phẩm ngày đa dạng, nhiều chủng loại, đưa đến cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn Câu hỏi đặt làm để sản phẩm đưa đến cho người tiêu dùng đạt chất lượng mà đảm bảo cho sức khỏe?? Thì việc kiểm sốt chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến kiểm soát chất lượng thành phẩm cần thiết Trong “Tìm hiểu kỹ thuật kiểm sốt chất lượng thành phẩm nước trái đóng chai (lon)” Trong q trình tìm hiểu làm khơng tránh khỏi sai sót, mong q Thầy(Cơ) bạn thơng cảm, đóng góp ý kiến để làm hồn thiện hơn! I I.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY Lịch sử Việc sản xuất nước trái thực có từ lâu, chí lâu đời nghành nơng nghiệp Khi chín, hầu hết trái mềm dần đến độ mà việc lưu trữ hay vận chuyển chúng tạo nhiều nước (tuy nhiên nước thường lên men phần) Phần nước có lẫn nhiều thịt tách dễ dàng khỏi hạt, vỏ thường chúng có mùi vị thơm ngon phần xác lại Những người săn bắt hái lượm dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái chín mềm vào thùng khơng bị rị rỉ để sử dụng sau Viêc vận chuyển sớm muộn tạo nước trái Tuy nhiên vào ngày trời lạnh, việc bảo quản tốt đến vài trước bị lên men nên làm thay đổi đáng kể chất lượng nước trái Thông qua nhiều lần thử, người học cách tạo nước trái từ nhiều nguyên liệu khác quan trọng họ biết tránh trái nhìn bắt mắt lại chứa chất độc Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển thúc đẩy việc làm dụng cụ ngâm giầm trái nước trái Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể để đựng nước tạo từ nhiều nguồn vật liệu dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật Vì chất dễ bị háng nước trái mà yêu cầu đặt sử dụng vịng khơng q 24h với trời ấm lâu thời tiết lạnh Rất lạnh hay đóng băng giải pháp thay để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên nước trái Sự lên men nước trái sở cho sản xuất rượu, họ thấy nước trái sau có bọt cách bí ẩn có tính chất khác ban đầu Ngồi lưu trữ thêm vài ngày chúng chuyển dần sang chua chí có mùi vị khó chịu có váng Thứ giấm nguyên thủy dùng làm chất bảo cho trái rau củ khác Với phát triển nghành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), vụ mùa trồng trọt gần đáp ứng nhu cầu lương thực, chí họ trồng loại cho trái thích hợp với việc sản xuất nước trái nói riêng thức uống nói chung Nước trái sau ép không dùng bị lên men, điều tiếp tục xảy công nghệ bảo quản đời Thực khái niệm bảo quản bảo quản trái dùng để sản xuất nước trái dạng nguyên thủy cần sản xuất nước trái Thậm chí ngày việc bảo quản cách đơn giản để đảm bảo cho chất lượng nước trái I.2 Các khái niệm Theo TCVN 7946-2008 ( tương đương với CODEX STAN 247-2005): 2.1 Nước (fruit juices): Là dịch lỏng chưa bị lên men lên men thu từ phần ăn quả, cịn lành lặn, có độ chín thích hợp tươi hay bảo quản điều kiện thích hợp kể phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch áp dụng theo điều khoản thích hợp hành Một vài loại nước xử lý với hạt, hạt vỏ, phần lớn khơng có nước quả, cho phép có lượng nhỏ khơng thể loại bỏ thực hành sản xuất tôt (GMP) Nước xử lý thích hợp, cần trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan đặc tính dinh dưỡng nước tự nhiên Nước đục hay khơi phục lại1 chất thơm thành phần hương dể bay từ loại biện pháp vật lý phù hợp Có thể bổ sung thịt tế bào2 từ loại biện pháp vật lý thích hợp Nước thu từ loại Nước hỗn hợp loại thu cách trộn lẫn hai nhiều loại nước nước puree từ loại khác Nước thu theo cách sau: ­ Nước thu trực tiếp phương pháp chiết biện pháp vật lý ­ Nước thu từ việc hoàn nguyên nước cô đặc với nước 2.2 Nước cô đặc: Là sản phẩm phù hợp với thuật ngữ nêu 2.1, loại bỏ lượng nước vừa đủ biện pháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị 50 % cao giá trị Brix thiết lập nước hoàn nguyên từ loại quả, Phụ lục Trong q trình sản xuất nước đặc, sử dụng biện pháp thích hợp kết hợp đồng thời với khuếch tán tế bào thịt nước miễn chất rắn chiết nước cho vào nước ban đầu trước tiến hành cô đặc Nước đặc khơi phục lại chất thơm thành phần hương dễ bay từ loại quả, biện pháp vật lý thích hợp Có thể bổ sung thịt tế bào2 từ loại biện pháp vật lý thích hợp 2.3 Nước trích ly Nước trích ly sản phẩm thu khuếch tán thành phần sau với nước: Cho phép bổ sung hương thơm mùi vị để khôi phục lại thành phần lên đến mức chuẩn từ loại Đối với cam quýt, thịt tế bào tép nước chứa bên vỏ - toàn thịt có nước khơng thể tách trực tiếp biện pháp vật lý, - toàn khử nước Các sản phẩm đặc hồn ngun Hàm lượng chất rắn thành phẩm cần đáp ứng Brix tối thiểu nước hoàn nguyên qui định Phụ lục 2.4 Puree sử dụng sản xuất nước nectar Puree sản xuất nước nectar sản phẩm chưa bị lên men lên men thu biện pháp thích hợp, ví dụ cách nghiền, xay, lọc phần ăn hay phần vỏ mà chưa ép nước Quả phải lành lặn, có độ chín thích hợp tươi bảo quản biện pháp vật lý áp dụng cách xử lý theo điều khoản thích hợp hành Puree khơi phục lại1 chất thơm thành phần hương dễ bay từ loại tất phải thu lại biện pháp vật lý thích hợp Có thể bổ sung thịt tế bào2 từ loại biện pháp vật lý thích hợp 2.5 Puree cô đặc sử dụng sản xuất nước nectar Puree cô đặc sử dụng sản xuất nước nectar thu biện pháp vật lý để loại bỏ lượng nước vừa đủ từ puree để làm tăng độ Brix tới giá trị 50 % cao giá trị Brix thiết lập nước hoàn nguyên từ loại quả, dẫn Phụ lục Puree đặc khơi phục lại chất thơm thành phần hương dễ bay từ loại tất phải thu lại biện pháp vật lý thích hợp 2.6 Nectar Nectar chưa bị lên men lên men cách thêm nước, có bổ sung khơng bổ sung đường [Đường theo quy định TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999)], mật ong và/hoặc xirô [được quy định TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999)], và/hoặc chất phụ gia tạo liệt kê Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm (GSFA) Tất chất thơm, thành phần hương dễ bay hơi, thịt tế bào phải khôi phục lại cho loại thu lại biện pháp vật lý thích hợp bổ sung Ngoài ra, sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu qui định nectar nêu Phụ lục Nectar hỗn hợp thu từ hai hay nhiều loại khác I.3 Phân loại Nước trái nước từ dịch trái cây, nên có giá trị dinh dưỡng cao nơi tập trung thành phần glucid, acid hữu cơ, vitamin Người ta thường phân loại nước trái theo nhiều cách: Dựa vào quy mô chế biến ­ Nước trái quy mơ gia đình: nước trái chế biến gia đình nhằm mục đích giải khát cung cấp nguồn dinh dưỡng cần thiết cho thể vitamin, khoáng, đường, bổ sung chất xơ ngồi cịn có tác dụng nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu Ưu điểm: Giàu dinh dưỡng Có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu Nhược điểm: Hình thức màu sắc khơng sinh động Sản phẩm để lâu bị lắng tạo cặn loại nước ép Cần quan tâm đến vấn đề trái theo mùa để chọn loại trái cho phù hợp ­ Nước trái quy mô công nghiệp: nước trái quy mơ gia đình, sản xuất nước trái quy mơ cơng nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng chữa bệnh Tuy nhiên mặt dinh dưỡng thấp trình chế biến, số chất dinh dưỡng nên dùng chủ yếu với mục đích giải khát Nước trái đóng chai(lon) tiện lợi, thích hợp cho sống bận rộn ngày Ưu điểm: Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng Thích hợp cho nhiều đối tượng Giá thành tương đối rẻ Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn Tùy theo hướng đối tượng khách hàng Màu sắc, hương vị lôi Dựa vào phương pháp chế biến ­ Nước trái tự nhiên: sản phẩm chế biến từ loại trái không pha thêm đường phụ gia Nước trái tự nhiên dùng để uống trực tiếp chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải thêm đường Có loại nước ép dịch nghiền (puree) ­ Nước trái hỗn hợp: sản phẩm chế biến từ hai hay nhiều loại pha trộn với Lượng nước pha thêm không 35% so với nước ­ Nước trái pha đường: sản phẩm chế biến cách phối chế nước trái tự nhiên với syrup ­ Nước trái cô đặc: chế biến cách cô đặc nước ép tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đơng (tách nước đá) Nước trái đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm háng Theo phương pháp bảo quản ­ Nước trái trùng: dạng sản phẩm đóng vào bao bì kín trùng nhiệt (có thể trùng trước sau rót vào bao bì) ­ Nước trái nạp khí CO2: dạng nước trái nạp khí CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật Theo trạng thái sản phẩm ­ Nước trái dịch trong: loại chế biến cách tách dịch bào khỏi mơ phương pháp ép, sau lắng lọc triệt để ­ Nước trái dạng đục: loại chế biến cách tách dịch bào khỏi mơ phương pháp ép, sau lắng lọc phần Nước trái nghiền: dạng sản phẩm chế biến cách nghiền mịn mô dịch bào pha thêm đường, acid thực phẩm số phụ gia khác II CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM Như nói đầu bài, để có sản phẩm nước trái có chất lượng mà đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng việc kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm quan trọng Trước kiểm soát chất lượng thành phẩm, em giới thiệu sơ qua số kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu sản xuất nước trái Một số phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu sản xuất 1.1 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái nguyên liệu Bảng 1: Một số tiêu chuẩn cho trái chọn làm nguyên liệu Yếu tố Tiêu chuẩn Ảnh hưởng Độ chín Chín Chất lượng tối ưu Độ cứng Mức độ thích hợp Hiệu suất vị Độ chua pH thích hợp Mùi vị, tỉ lệ đường/acid Màu Đã phát triển đầy đủ Cảm quan sản phẩm Kích thước/hình dáng Đồng Thuận tiện cho chế biến Thành phần hóa học đặc trưng Đã phân tích trước Phương pháp chế biến chất lượng Dư lượng thuốc trừ sâu Được kiểm soát theo pháp lý Sự an tồn tính pháp lý sản phẩm Yếu tố lạ bên Mức độ cho phép Giới hạn hợp lý Số lượng vi sinh vật Khơng có Sự an toàn ổn định cho nước trái Hàm aflatoxin lượng Dưới mức cho phép An toàn cho nước trái Trái nguyên liệu thường lựa chọn theo kinh nghiệm (cảm quan sản phẩm) Nguyên liệu phải đồng kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín Kích thước độ lớn: nguyên liệu cần đạt kích thước trung bình giống phát triển bình thường, cá thể có kích thước q nhỏ to phải loại Độ chín: đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín tồn phần Ở độ chín này, lượng dịch bào nhiều thành phần hóa học chứa dịch nhiều Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu bị xây xát, dập nát, thối rữa nơi vi sinh vật xâm nhập phát triển trái Chính vậy, trước chế biến cần loại bỏ trái bị thối rữa hoàn toàn, cắt bỏ phần hỏng Chỉ tiêu phân loại thủ công ­ Phân loại thủ công Lựa chọn nguyên liệu tay băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải lựa chọn theo kinh nghiệm tiêu nguyên liệu đặt Băng tải lăn có khả lật phía quỹ đạo nhờ đễ dàng phát vết hư Kích thước băng tải: 60-80cm Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15m/s Nguyên liệu phải dàn máng để lựa chọn khơng bỏ sót ­ Phân loại máy Máy phân loại dựa vào kích thước hình dạng: Ngun liệu theo băng tải qua cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn kích thước xác định khoảng cách lăn băng tải Nhờ vào chiều quay lăn mà có kích thước kích thước cửa đẩy máng hứng + Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng Máy phân loại cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng mắc rộng nhất, tầng cuối mắc nhỏ Hệ thống rây chuyển động phận chấn động Máy dùng để phân loại trái có kích thước nhỏ mơ, mận, + Máy phân loại cỡ kiểu trục trịn: phận phân loại cặp trục hình cơn, thường dùng để phân loại trái trịn cam, chanh, bưởi Ngồi chất lượng trái cịn phân tích phương pháp hóa lý, vi sinh để xác định tiêu chất lượng rau Một số tiêu chuẩn nghành quy định phân tích rau “10TCN 711:2006” “10TCN 712:2006” 1.2 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước Nước sử dụng để chế biến nước trái phải đáp ứng yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 Bộ trưởng Bộ Y tế Dưới bảng giới hạn số tiêu quan trọng tiêu chuẩn, kỹ thuật với phương pháp xác định việc kiểm tra chất lượng nước: Giới hạn Đơn tối đa Tên tiêu Phương pháp thử vị cho I Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô STT Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng, tính theo CaCO3 Hàm lượng Clorua Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) Hàm lượng Mangan tổng số TCVN 6185 - 1996 TCU 15 (ISO 7887 - 1985) SMEWW 2120 Cảm quan, Khơng có SMEWW 2150 B mùi, vị lạ 2160 B TCVN 6184 - 1996 NTU (ISO 7027 - 1990) SMEWW 2130 B Trong TCVN 6492:1999 khoảng SMEWW 4500 - H+ 6,5-8,5 TCVN 6224 - 1996 mg/l 300 SMEWW 2340 C mg/l 250 TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 - 1989) SMEWW 4500 TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 - 1988) SMEWW 3500 TCVN 6002 - 1995 (ISO 6333 - 1986) Tiêu chuẩn áp dụng TCVN 6185:2008 TCVN 6184:2008 TCVN 6492:2011 TCVN 6224:1996 TCVN 6194:1996 TCVN 6177:1996 TCVN 6002:1995 mg/l 0,3 mg/l 0,3 mg/l 50 TCVN 6180 - 1996 (ISO 7890 -1988) TCVN 6180:1996 TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777-1984) TCVN 6178:1996 250 TCVN 6200 - 1996 (ISO9280 - 1990) TCVN 6200:1996 Hàm lượng Nitrat 10 Hàm lượng Nitrit 11 Hàm lượng Sunphát mg/l mg/l Chỉ Pecmanganat 12 số mg/l TCVN 6186:1996 TCVN ISO 8467:1993 (E) 6186:1996 II Vi sinh vật Vi khuẩ n/10 0ml 13 Coliform tổng số 14 Vi E.coli khuẩ Coliform chịu nhiệt n/10 0ml TCVN 6187 - 1,2 :1996 TCVN (ISO 9308 - 1,2 - 1990) 6187_1:200 SMEWW 9222 TCVN6187 - 1,2 : 1996 TCVN (ISO 9308 - 1,2 - 1990) 6187_1:200 SMEWW 9222 1.2.1 Màu sắc (dựa theo TCVN 6185-2008): a) Phương pháp trực quan: Nguyên tắc phương pháp xác định cường độ màu nâu ánh vàng mẫu cách so sánh mắt dựa vào dãy dung dịch so sánh với dãy kính chuẩn cố định Biểu thị màu sắc theo đơn vị mg/lít Pt tương ứng với cường độ màu theo dung dịch so sánh b) Phương pháp trắc phổ: Nguyên tắc phương pháp Mô tả đặc điểm cường độ màu mẫu nước cách đo độ giảm cường độ (độ hấp thụ) ánh sáng Các màu khác tạo độ hấp thụ cực đại bước sóng khác xạ tới bước sóng có độ hấp thụ cực đại phải xác định trước đo độ giảm cường độ (độ hấp thụ) bước sóng Theo tiêu chuẩn này, màu nước xác định máy đo quang máy đo phổ ba bước sóng khác Các bước sóng phân bố dải phổ nhìn thấy  (1) = 436 nm  (2) = 525 nm  (3) = 620 nm Bước sóng  = 436 nm (Hg 436 nm) thường sử dụng,  (2)  (3) chênh lệch so với giá trị quy định trên, tùy thuộc vào loại kính lọc sử dụng Để mơ tả đặc điểm tốt hơn, tiến hành phép đo số bước sóng gắn với độ hấp thụ cực đại 1.2.2 Xác định độ đục (dựa theo TCVN 6184:2008) Đơn vị chuẩn (của màu) mg/l : Màu sắc tạo dung dịch chứa 1mg platin lít {( dạng hidro hexacloplatinat (IV)}, với có mặt 2mg coban (II) clorua ngậm phân tử nước lít Độ đục giảm độ chất lỏng có mặt chất khơng tan Phép đo độ đục bị sai lệch có mặt chất hòa tan hấp thụ ánh sáng (các chất truyền màu) Tuy nhiên hạn chế ảnh hưởng cách tiến hành đo bước sóng lớn 800 nm Chỉ có màu xanh lam số nơi nước bị ô nhiễm có ảnh hưởng nhẹ lên phép đo độ đục vùng phổ Các bọt khí gây trở ngại cho phép đo ảnh hưởng hạn chế cách xử lý mẫu cẩn thận a) Phương pháp dùng ống thử độ trong: Ống thử độ bao gồm ống thủy tinh không màu dài 800 mm  10 mm đường kính 25 mm ± mm có vạch chia 10 mm Vành chắn gắn khít để bảo vệ ống thử độ khỏi ánh sáng bên Vật đánh dấu đặt bên ống thử độ trong, gồm dấu in đen trắng (độ cao ký tự 3,5 mm, đường nét độ rộng 0,35 mm); dấu thử (ví dụ dấu chữ thập đen giấy trắng) cung cấp dụng cụ Nguồn sáng không đổi đèn tungsten có hiệu điện thấp, cơng suất 3W dùng để chiếu sáng mẫu in dấu thử Ống thử đưa từ từ xuống mực nước mẫu tới dấu in dấu thử thấy rõ từ phía Đọc số đo chiều cao cột chất lỏng ống thử chia độ thu số liệu đem tính kết b) Đo xạ khuyết tán: Nguyên tắc phương pháp mẫu nước nhuộm màu chất hòa tan tạo thành hệ đồng làm suy giảm xạ truyền qua mẫu Mẫu nước chứa chất khơng hịa tan suy giảm xạ hạt không tan tạo xạ khuyếch tán không đồng hướng Sự khuyếch tán xạ hạt ảnh hưởng tới suy giảm xạ hệ số giảm phổ chung µ( ) tổng hệ số khuyếch tán phổ s( ) hệ số hấp thụ phổ ( ) µ( ) = s( ) + ( ) Để tìm hệ số khuyếch tán phổ s( ) cần biết hệ số hấp thụ phổ ( ) Để xác định hệ số hấp thụ phổ chất hòa tan, số trường hợp lọc loại bỏ chất khơng tan, gây nhiễu Do vậy, cần phải báo cáo kết xác định độ đục sở so sánh với chuẩn hiệu chuẩn Cường độ xạ khuyếch tán phụ thuộc vào bước sóng xạ tới, góc đo hình dạng, đặc tính quang học, kích cỡ hạt phân bố hạt lơ lửng nước Khi đo độ suy giảm xạ phát, giá trị đo phụ thuộc vào góc mở o hiệu ứng xạ nơi nhận Khi đo độ xạ khuyếch tán, giá trị đo phụ thuộc góc   góc mở Góc   góc o tạo hướng xạ tới hướng xạ khuyếch tán đo (xem hình 1) Hình Việc ứng dụng để đo nồng độ chất không tan thực biết rõ thơng số Nói chung thơng tin khơng có sẵn nồng độ khối lượng hạt lơ lửng tính từ giá trị đo độ đục Chú thích 1: Sự so sánh dụng cụ thiết bị sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn áp dụng nguyên tắc đo giống nhau; Chú thích 2: Nếu đo độ đục Jackson thiết bị tiêu chuẩn dùng đo độ đục Nhìn chung, đơn vị đo độ đục Jackson (JTU) khơng thể đổi sang đơn vị đo độ đục khác 1.2.3 Xác định giá trị pH (dựa vào TCVN 6492:2011) Phép đo giá trị pH nước quan trọng nhiều loại mẫu Giá trị pH cao thấp độc trực tiếp gián tiếp loài sinh vật thủy sinh Giá trị pH thông số hữu ích đánh giá đặc tính ăn mịn mơi trường nước Do vậy, phép đo pH quan trọng việc vận hành hiệu kiểm sốt q trình xử lý nước (ví dụ q trình kết bơng khử trùng clo), kiểm sốt chì hịa tan nước uống xử lý sinh học nước cống trình thải nước cống Phương pháp điện cực đề cập tiêu chuẩn dựa phép đo chênh lệch điện cực điện hóa hai nửa điện cực điện cực đo điện cực lại điện cực so sánh Thế điện cực đo hàm số ion hydro hoạt động dung dịch đo Nguyên tắc phương pháp xác định giá trị pH dựa việc đo hiệu điện pin điện hóa dùng pH-mét phù hợp pH mẫu phụ thuộc vào nhiệt độ trạng thái cân điện giải Do vậy, nhiệt độ mẫu luôn ghi với phép đo giá trị pH 1.2.4 Xác định độ cứng, tính theo CaCO3 (dựa vào TCVN 6224:1996) Nguyên tắc phương pháp chuẩn độ tạo phức canxi magiê với dung dịch nước muối dinatri EDTA pH 10 Dùng modan đen 11 làm thị Chỉ thị tạo hợp chất màu đỏ tím với ion canxi magiê Trong q trình chuẩn độ EDTA trước hết phản ứng với ion canxi magiê tự do, sau điểm tương đương phản ứng với ion canxi magiê liên kết với chất thỉ thị giải phóng thị làm màu dung dịch đổi từ đỏ sang tím sang xanh Kết thể dạng nồng độ Nếu hàm lượng canxi xác định riêng tính nồng độ magiê 1.2.5 Xác đinh clorua – phương pháp Mo (dựa theo TCVN 6194:1996) Nguyên tắc phương pháp phản ứng ion clorua với ion bạc thêm vào tạo thành kết tủa bạc clorua khơng hịa tan Việc thêm dù lượng nhỏ ion bạc tạo thành cromat màu nâu đỏ với ion cromat thêm làm chất thị Phản ứng dùng để nhận biết điểm kết thúc Độ pH trì khoảng từ đến 9,5 suốt trình lọc để chuẩn độ 1.2.6 Xác định sắt phương pháp trắc phổ dùng thuốc thử 1.10-phenantrolin (dựa theo TCVN 6177:1996) Nguyên tắc phương pháp thêm dung dịch 1.10- phenantrolin vào lượng mẫu đo độ hấp thu phức chất màu da cam-đỏ bước sóng 510 nm Nếu xác định lượng sắt tổng tổng sắt hoà tan, them hydroxyl- amoni clorua dể khử sát (II) đến sắt (III) Nếu có sắt không tan, oxyt sắt phức chất sắt, cần phải xử lý sơ để hoà tan chất Phức chất sắt (II)- 1.10- phenantrolin bền khoảng pH từ 2.5 đến màu sắc tỷ lệ với hàm lượng Fe(II) Quan hệ nồng độ sắt độ hấp thu tuyến tính với nồng độ sắt nhỏ 5.0 mg/l Độ hấp thu cao đo l = 510 nm {hệ số hấp thu phân tử 11x103l (mol.cm)} 1.2.7 Xác định mangan – phương pháp trắc quang dùng fomaldoxim (dựa theo TCVN 6002:1995) Nguyên tắc: Thêm dung dịch fomaldoxim vào mẫu thử đo quang phức màu đỏ da cam bước sóng khoảng 450nm Nếu mangan tồn dạng huyền phù liên kết với hợp chất hữu cơ, cần phải xử lý trước để chuyển mangan thành dạng phản ứng với fomaldoxim Phức chất mangan fomaldoxim bền pH 9,5 10,5 cường độ màu tỷ lệ với lượng mangan có dung dịch Quan hệ tuyến tính nồng độ độ hấp thụ đạt tới nồng độ mangan 5mg/l Hấp thụ cực đại khoảng 450nm (hệ số hấp thụ mol 11 x 103l/mol.cm) 1.2.8 Xác định Nitrat – phương pháp trắc phổ dùng axit sunfosalixilic (dựa theo TCVN 6180:1996) Nguyên tắc: Đo phổ hợp chất màu vàng hình thành phản ứng axit sunfosalixylic (được hình thành việc thêm natri salixylat axit sunfuric vào mẫu) với nitrat xử lý với kiềm Dinatri dihidro etylendinitrilotetraaxetat (EDTANa) thêm vào với kiềm để tránh kết tủa muối canxi magie Natri nitrua thêm vào để khắc phục nhiễu nitrit 1.2.9 Xác định Nitrit – phương pháp trắc phổ hấp thụ phân tử (dựa theo TCVN 6178:1996) Nguyên tắc: Phản ứng nitrit mẫu thử với thuốc thử -aminobenzen sufonamid với có mặt axit octhophosphoric pH 1.9 để tạo muối diazo, mà muối tạo thuốc nhuộm màu hồng với N-(1 naphtyl)- 1.2 diamonietan dihidroclorua (được thêm vào bằngthuốc thử - aminobenzen sufonamid Đo độ hấp thu 540 nm 1.2.10 Xác định sunfat – phương pháp trọng lượng sử dụng Bari clorua (dựa theo TCVN 6200:1996) Nguyên tắc: Axit hoá mẫu axit clohidric cách đun sơi với dung dịch bari clorua 20 phút để tăng kết tủa bari sunfat lọc qua phễu lọc thuỷ tinh xốp, rửa hết clorua khỏi kết tủa, sấy 105 0C cân lại nguội Sự tăng khối lượng phễu kết tủa bari sunfat tạo thành phản ứng ion bari ion sunfat có mẫu 1.2.11 Xác định số Pemanganat (dựa vào TCVN 6186:1996) Nguyên tắc: Đun nóng mẫu thử nồi cách thủy với lượng kali pemanganat axit sunfuric biết khoảng thời gian định (10 phút) Khử phần pemanganat chất có khả oxi hóa mẫu xác định lượng pemanganat dùng việc thêm dung dịch oxalat dư, sau chuẩn độ với pemanganat 1.2.12 Phát đếm Escherichia coli Coliform – phương pháp lọc màng (dựa theo TCVN 6187-1:2009) Phương pháp dựa lọc qua màng gồm hai phần Phép thử Tiêu chuẩn làm đối chứng Phép thử Nhanh tùy chọn tiến hành song song sau Phép thử Tiêu chuẩn gồm việc ủ màng mơi trường chọn lọc sau lấy đặc trưng sinh hóa khuẩn lạc dương tính lactoza điển hình để phát đếm vi khuẩn Coliform E coli hai ngày đến ba ngày Phép thử Nhanh gồm hai bước ủ cho phép phát đếm E coli vòng (21 ± 3) h Nếu hai cách thử tiến hành song song kết cuối E coli cao 1.3 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường Đường sử dụng chế biến nước trái phải đáp ứng phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 7968:2008 (tương đương với CODEX STAN 212:1999) Đường cần chế biến xử lý theo điều khoản thích hợp TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Quy phạm thực hành vệ sinh Quy phạm thực hành khác có liên quan Bảng 2: Tiêu chuẩn đường (Theo Codex) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng Mùi Khơng có mùi lạ Vị Ngọt khiết Hàm lượng chất khô Lớn 99,7% SO2 Không vượt 15 mg/kg Hàm lượng ion kim loại Không tồn ­ Mức tối đa cho phép lưu huỳnh dioxit thành phẩm sau: Đường Đường trắng Mức tối đa cho phép (mg/kg) 15 Đường bột 15 Dextroza khan 15 Dextroza ngậm phân tử nước 15 Dextroza bột 15 Fructoza 15 Đường trắng mịn 20 Đường nâu mịn 20 Xirô glucoza 20 Xirô glucoza khô 20 Xirô glucoza khô dùng để sản xuất bánh kẹo có đường Xirơ glucoza dùng để sản xuất bánh kẹo có đường Lactoza 150 Đường trắng đồn điền đường trắng nghiền 70 Đường thơ mía 20 400 Khơng ­  Các chất chống đơng vón sau phép sử dụng đường bột dextroza bột với mức tối đa 1,5 % khối lượng đơn lẻ kết hợp, với điều kiện khơng có mặt tinh bột Canxi phosphat, hoá trị Magiê cacbonat Silic dioxit, không kết tinh (silica gel khử nước) Canxi silicat Magiê trisilicat Natri aluminosilicat Canxi aluminosilicat Đường bột dextroza bột có hàm lượng tinh bột lên đến 5% khơng sử dụng chất chống đơng vón Đường mía thơ khơng chứa kim loại nặng với lượng gây nguy hại đến sức khoẻ người Một số phương pháp xác định tiêu việc kiểm soát chất lượng đường: 1.3.1 Tiêu chuẩn TCVN 7270:2003 yêu cầu vệ sinh dành cho đường trắng đường tinh luyện đưa yêu cầu vệ sinh phương pháp thử tiêu quan trọng đường sau: ­ Yêu cầu vệ sinh: Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg ­ ­ Các chất nhiễm bẩn: Asen (As) mg/kg, Đồng (Cu) mg/kg, Chì (Pb) 0,5 mg/kg Vi sinh vật Tên tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, khơng lớn 200 Nấm men, CFU/10 g, không lớn 10 Nấm mốc, CFU/10g, không lớn 10 ­ Phương pháp thử Xác định SO2, theo TCVN 6329 : 2001 thay TCVN 6329:2008: Nguyên tắc Màu phức chất sulrt/rosanilin đo bước sóng gần 560 nm sau phản ứng với formaldehyd Xác định asen sản phẩm đường tinh luyện phương pháp so màu, theo TCVN 7274 : 2003: Nguyên tắc phương pháp dựa hình thành phức chất màu dạng asenua hydro asen sục vào dung dịch bạc dietyldithiocacbamat pyridin Dung dịch mẫu xử lý hydro chế theo phương pháp Gutzeit tạo thành hydro sunfua asen hydrua Hydrua sunfua hấp thụ chì axetat asen hydrua theo dịng khí hydro cho sục vào dung dịch bạc dietyldithiocacbamat pyridin để tạo thành phức chất màu đỏ Xác định asen chì đường trắng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, theo TCVN 7275:2003 Nguyên tắc: Mẫu phân hủy ướt để loại bỏ chất hữu có mẫu Dung dịch sau phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử Graphit đốt nóng (HGA AAS) sử dụng bước sóng 193,7 nm asen bước sóng 283,3 nm chì, có hiệu chỉnh nên cho trường hợp Đối với asen, sử dụng niken nitrat làm chất đệm để loại bỏ chất gây nhiễu giai đoạn ngun tử hóa trường hợp xác định chì sử dụng amoni dihydro phosphat Hiệu chuẩn cách so sánh trực tiếp với chuẩn Xác định chì sản phẩm đường phương pháp so màu, theo TCVN 7276 : 2003 + Đối với đường trắng: Chì chiết trực tiếp khỏi dung dịch chuẩn bị cách lắc tròn với dung dịch dithizon clorofom gạn bỏ phần nước Dithizon tạo phức chất với chì, hịa tan dung dịch clorofom cho màu đỏ đặc biệt Có thể chiết hết từ pha nước pH khoảng từ đến 11,5 Thêm amoni xitrat kali xyanua để tránh gây nhiễu từ ion khác Sự phối màu cuối tiến hành cách thêm lượng chì biết vào dung dịch trắng dithizon + Đối với đường thô: Do hợp chất hữu tạo nhũ dithizon clorofom, dẫn đến khó tách pha nước clorofom Loại thành phần hữu cách tro hóa đường, sau thêm magiê nitrat nhiệt độ không 500 0C + Đối với sản phẩm đường hạng thấp: Nên tiến hành tro hóa ướt, phương pháp tro hóa khơ khơng thuận tiện phép phân tích thơng thường Qui trình cần phải sử dụng hỗn hợp axit sulphuric/axit percloric/axit nitric đặc biệt thích hợp với sản phẩm dạng lỏng Khi có mặt canxi tốt sử dụng qui trình hai-axit cải biến sử dụng axit nitric axit percloric Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo ICUMSA GS2/3-41 : 1998; Định lượng nấm men, theo ICUMSA GS/2/3-47 : 1998; Định lượng nấm mốc, theo ICUMSA GS/2/3-47 : 1998 Xác định đồng sản phẩm đường phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo AOAC 971.20 1.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô đường xiro (dựa theo TCVN 7964:2008) Tiêu chuẩn qui định hai phương pháp xác định hàm lượng chất khô đường xi rô: phương pháp đo tỷ trọng phương pháp đo khúc xạ 1.3.3 Phương pháp xác định độ tro dẫn điện sản phẩm đường tinh luyện (dựa theo TCVN 7965:2009) Tiêu chuẩn qui định phương pháp xác định độ tro dẫn điện đường trắng loại đường chuyên dụng Độ tro dẫn điện dung dịch có độ dẫn đện thấp (nồng độ 28 g/100 g) cho biết nồng độ muối hòa tan ion hóa có mặt dung dịch Nguyên tắc: Xác định độ dẫn điện riêng dung dịch đường trắng nồng độ 28 g/100g Sử dụng hệ số quy ước để tính độ tro tương đương 1.3.4 Xác định chất không tan đường trắng phương pháp lọc qua màng (dựa theo TCVN 7273:2003) Nguyên tắc: Đường thử nghiệm hịa tan nước nóng lọc qua màng lọc có cỡ lỗ 8.0 m Màng lọc chất không tan giữ lại màng rửa sạch, sấy khô cân Hàm lượng chất không tan tính từ phần khối lượng tăng thêm màng lọc 1.4 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia Gồm hương liệu, chất ổn định, chống oxy hóa Việc sử dụng phụ gia thực phẩm “con dao hai lưỡi”, giúp cho giá trị sản phẩm tăng lên, giá trị thực nó, giá trị cảm quan tăng, sản phẩm trở nên bắt mắt với người tiêu dùng Nhưng sử dụng không đúng, liều lượng ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe tổn thất cho nhà sản xuất mặt kinh tế, uy tín thương hiệu Vì nên sử dụng chúng có cân nhắc kỹ lưỡng, hợp lý hiệu Cần tuân thủ theo quy định nhà nước, tránh lạm dụng không cần thiết ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Một số loại phụ gia thường sử dụng chế biến nước trái cây: ­ Chất điều chỉnh độ chua: Tùy loại nguyên liệu mà sử dụng chất điều chỉnh độ chua khác nhau, thường sử dụng acid citric ­ ­ Acid citric thường có nhiều rau với hàm lượng cao, đặc biệt loại có múi Acid citric có vị chua dịu nên thường sử dụng điều chỉnh vị sản phẩm Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị gắt đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hịa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế phát triển số lồi vi sinh vật, góp phần hạn chế oxy hóa làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm Các loại nước trái nước chanh, cam có vị thơm nhờ vai trò ion citrate acid citric Mặt khác acid citric “phối hợp” với chất chống oxy hóa (acid ascorbic) ngăn chặn oxy hóa, ngăn chặn màu, hương vị sản phẩm, chất bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật gây hư hỏng (hạ thấp pH) Chất chống oxy hóa: thường sử dụng acid ascorbic Các chất dinh dưỡng bổ sung: vitamin, khống Ngồi cịn có chất tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa đưa vào nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái thành phẩm Chất lượng thực phẩm đánh giá dựa nhiều tiêu khác Và việc phân loại tiêu chất lượng thực phẩm, dựa sở khoa học phương pháp phân tích người ta chia thành nhóm chính: cảm quan, hóa lý sinh học 2.1 Phân tích cảm quan phương pháp cho điểm (dựa theo TCVN 3216:1994) 1) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại đồ hộp rau gồm nước ép, nước nghiền, đồ hộp rau dầm dấm 2) Lấy mẫu (dựa theo TCVN 4409-87) Phương pháp lấy mẫu ­ Số lượng mẫu cần lấy để kiểm tra dạng bên ngồi độ kín bao bì theo TCVN 2600 – 78, với bậc kiểm tra AQL 6,5% ­ Số đơn vị bao gói định để lấy mẫu ban đầu quy định bảng Bảng Cỡ lô Số đơn vị bao gói cần lấy Dưới 500 đơn vị bao gói 2%, khơng Trên 500 đơn vị bao gói 10 thêm 1% số đơn vị bao gói trừ 500 ­ Số lượng đơn vị sản phẩm lấy từ đơn vị bao gói để thành lập mẫu riêng quy định bảng Bảng Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm (g) Số đơn vị sản phẩm lấy từ đơn vị bao gói Dưới 500 12 Từ 500 đến 1000 Trên 1000 đến 3000 Trên 3000 ­ Số lượng mẫu trung bình trung bình thí nghiệm theo quy định bảng Bảng Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm (g) Số lượng đơn vị sản phẩm cần lấy Kiểm hoá lý Kiểm VSV Kiểm quan Dưới 50 10 Từ 50 đến 200 Trên 200 đến 300 Trên 1000 300 đến cảm Mẫu lưu Tổng số 7 27 5 18 3 14 12 1 2 Trên 1000 ­ Trường hợp gửi mẫu trung bình đến nơi khác để phân tích mẫu phải bao gói cẩn thận, kẹp chì niêm phong kèm nhãn có nội dung sau: + Tên sở sản xuất; + Tên hạng sản phẩm;