Phân tích và đánh giá hàm lượng một số chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống

Bài viết Phân tích và đánh giá hàm lượng một số chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống phân tích và đánh giá hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali trong 30 mẫu thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ hải sản; từ thịt lợn và từ đậu.

PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT TRONG THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TRẦN TIÊU LINH - NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế Tóm tắt: Đã tiến hành phân tích đánh giá hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali 30 mẫu thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ hải sản; từ thịt lợn từ đậu Kết cho thấy phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) xác định Saccharin Acesulfame Kali có giới hạn phát (LOD), giới hạn định lượng (LOQ) thấp, độ độ lặp lại tốt Đã xác định hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali đánh giá chúng theo vị trí lấy mẫu, nguồn gốc thực phẩm đồng thời so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam Từ khóa: sắc ký lỏng hiệu cao, thực phẩm truyền thống, Saccharin, Acesulfame Kali ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc riêng dân tộc, vùng miền truyền từ đời sang đời khác [6] Ngộ độc thực phẩm nói chung ngộ độc ăn nhiều thực phẩm chứa chất tạo liều lượng cho phép nói riêng, ngày nhà khoa học nước quan tâm tác động khơn lường đến sức khỏe người Nhiều chất tạo sử dụng vào thực phẩm có Saccharin Acesulfame Kali; chất tạo xâm nhập nhiều vào thể gây ung thư, suy thận… sử dụng nhiều thực phẩm chứa chất tạo dẫn đến tử vong [7] Mặc dù tiếng với nhiều sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu, từ thịt hải sản hầu hết sở sản xuất thực phẩm Thừa Thiên Huế thường có quy mơ nhỏ, phạm vi hộ gia đình, nên khó kiểm sốt quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Do vậy, việc phân tích xác định hàm lượng chất tạo như: Saccharin Acesulfame Kali thực phẩm nhằm đánh giá, kiểm định chất lượng, khuyến cáo người dân, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng vấn đề cấp thiết tính thời THỰC NGHIỆM 2.1 Thiết bị hóa chất 2.1.1 Thiết bị Máy sắc ký lỏng hiệu cao Series 20A phụ kiện kèm (Shimadzu, Nhật Bản) với cột sắc ký pha đảo C18 Cân phân tích AUW 220D (±0,01 mg, Shimadzu, Nhật Bản) Các thiết bị khác như: máy rung siêu âm, máy nước cất hai lần, thiết bị lọc nước siêu 2.1.2 Hóa chất Chất chuẩn Saccharin Acesulfame Kali (USA), dung môi Methanol (JT Baker, USA), Axetonitril (USA) v.v… (tất hóa chất loại tinh khiết phân tích, sử dụng nước cất lần để pha mẫu) Dung dịch Carrez I: Hòa tan 15g K4 [Fe(CN)6].3H2O nước thêm nước đến 100ml, dung dịch Carrez II: Hòa tan 30gZnSO4.7H2O nước thêm nước đến vạch 252 KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 2.2 Lấy mẫu, bảo quản xử lý mẫu 2.2.1 Lấy mẫu bảo quản mẫu Mẫu thực phẩm truyền thống lấy gồm thực phẩm chế biến từ hải sản (tôm chua, ruốc), từ thịt lợn (nem, chả), đậu (mè xửng, chè đậu xanh) Mỗi mẫu tiến hành lấy sở tiếng khác địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế bảo quản theo quy định [2] Ký hiệu mẫu: mẫu ruốc ký hiệu Ri, mẫu tơm chua kí hiệu Ti, mẫu chả kí hiệu Ci, mẫu nem ký hiệu Ni, mẫu mè xửng ký hiệu Mi, mẫu chè ký hiệu Chi.Trong i = 1÷5 vị trí lấy mẫu,ký hiệu vị trí lấy mẫu trình bày bảng Bảng Ký hiệu mẫu vị trí lấy mẫu Ký hiệu Vị trí lấy mẫu Ký hiệu R1 Cơ Ri - 184 - Tăng Bạt Hổ C1 Bà Ký - Đào Duy Từ M1 Thiên Hương R2 Bà Xoa - 32 Tô Hiến Thành C2 Bảy Khánh - 191 Tăng Bạt Hổ M2 Sông Hương R3 39 - Dương Văn An C3 Bà Đầm - lô 454 – An Cựu M3 Tấn Lộc R4 453 - Nguyễn Tất Thành C4 02 Đào Duy Từ M4 Thuận Hưng R5 15/03 Mạc Đỉnh Chi C5 115 Hàm Mặc Tử M5 Nam Thuận T1 Cô Ri - 184 - Tăng Bạt Hổ N1 Bà Ký - 03 Đào Duy Từ Ch1 Bà Triệu T2 Bà Xoa - 32 Tô Hiến Thành N2 Bảy Khánh - 191 Tăng Bạt Hổ Ch2 Nguyễn Công Trứ T3 39 - Dương Văn An N3 Bà Đầm - lô 454 - An Cựu Ch3 Nguyễn Huệ T4 22 - Chi Lăng N4 02 - Đào Duy Từ Ch4 Hùng Vương T5 12 - Trần Quang Bích N5 115 Hàm Mặc Tử Ch5 Nguyễn Công Trứ Vị trí lấy mẫu Ký hiệu Vị trí lấy mẫu 2.2.2 Xử lý mẫu [8] Cân 10g mẫu đồng hóa kỹ, cho vào bình định mức 100ml, thêm khoảng 50ml nước đặt bình vào thiết bị siêu âm 40oC 20 phút, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng Thêm 2ml dung dịch thuốc thử Carrez I, trộn thêm 2ml dung dịch thuốc thử Carrez II Lắc mạnh để yên nhiệt độ phịng 10 phút Pha lỗng nước cất đến vạch Lọc dung dịch qua giấy lọc gấp nếp (loại bỏ 10ml dung dịch đầu tiên) Sau phân tích hàm lượng Saccharin AcesulfameKali thực phẩm phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao [8] KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng Saccharin AcesulfameKali Tiến hành chuẩn bị dung dịch chuẩn sau: pha hai dãy dung dịch chuẩn saccharin acesulfame kali có nồng độ 1, 5, 10, 20, 50, 100ppm Lọc dung dịch qua màng 0,45 sau định lượng phương pháp HPLC Kết thực nghiệm xử lý thống kê, phương trình đường chuẩn Saccharin Acesulfame Kali biểu diễn hình cho thấy có tuyến tính tốt diện tích pic nồng độ (Hệ số tương quan R2 = 1) 253 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 Hình Đường chuẩn Saccharin (a) đường chuẩn AcesulfameKali (b) 3.2 Đánh giá độ tin cậy phương pháp Độ tin cậy phương pháp đánh giá qua giới hạn phát (LOD), giới hạn định lượng (LOQ), độ lặp lại độ 3.2.1 Giới hạn phát giới hạn định lượng Áp dụng công thức: LOD = 3Sy/b LOQ = 10Sy/b để tính LOD LOQ phương pháp [9] Kết thu cho thấy, phương pháp HPLC để xác định hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali có giới hạn phát (LOD Saccharin = 0,059ppm, LODAcesulfameKali = 0,105ppm) giới hạn định lượng (LOQSaccharin = 0,195ppm, LOQAcesulfameKali = 0,347ppm) thấp Với LOQ phương pháp HPLC sử dụng detector DAD điều kiện thí nghiệm chọn hồn tồn xác định đồng thời hai hoạt chất mẫu thực phẩm 3.2.2 Độ lặp lại độ Độ lặp lại đánh giá qua độ lệch chuẩn tương đối (RSD%): RSD nhỏ độ lặp lại phương pháp tốt Trong nội phịng thí nghiệm, chấp nhận RSD nhỏ ½ RSDH tính theo hàm Horwitz Kết đo lặp lại lần mẫu thực phẩm cho thấy độ lặp lại đạt yêu cầu Độ xác định phương pháp thêm chuẩn lượng định Saccharin AcesulfameKali để xác định độ thu hồi (Rev) [9] Kết trình bày bảng cho thấy phương pháp có độ tốt (độ thu hồi từ 92,25% - 103,25%) Bảng Kết đánh giá độ phép đo Saccharin Acesulfame Kali mẫu thực phẩm Lượng thêm vào (ppm) Lượng tìm thấy (ppm) Độ thu hồi (%) 8,00 15,4 92,25 10 17,93 99,10 12 20,41 103,25 17,10 93,38 10 19,09 94,60 12 21,67 100,33 Hoạt chất Mẫu Lượng có sẵn mẫu thử (ppm) Saccharin Acesulfame Kali 2 8,02 9,63 254 KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 3.3 Xác định hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali so sánh với tiêu chuẩn cho phép Áp dụng phương pháp HPLC xác định hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali 30 mẫu thực phẩm truyền thống Kết cho thấy khơng có mẫu chứa Acesulfame Kali; Hàm lượng Saccharin thực phẩm chế biến từ đậu, từ thịt từ hải sản (bảng 3) thấp tiêu chuẩn cho phép [1] có mẫu chè có hàm lượng vượt mức cho phép Bảng Kết xác định hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali thực phẩm chế biến từ hải sản, thịt đậu Mẫu Hàm lượng Sac (mg/kg) Hàm lượng Sac Cho phép (mg/kg) Kết luận Hàm lượng Ace (mg/kg) Hàmlượng Ace Cho phép (mg/kg) Kết luận R1 90,2 ± 4,4 200 Đạt < LOD 200 Đạt R2 122,9 ± 7,2 200 Đạt < LOD 200 Đạt R3 181,1 ± 5,6 200 Đạt < LOD 200 Đạt R4 101,0 ± 2,5 200 Đạt < LOD 200 Đạt R5 35,0 ± 0,7 200 Đạt < LOD 200 Đạt T1 190,7 ± 4,9 200 Đạt < LOD 200 Đạt T2 131,4 ± 1,1 200 Đạt < LOD 200 Đạt T3 167,5 ± 8,3 200 Đạt < LOD 200 Đạt T4 45,7 ± 0,5 200 Đạt < LOD 200 Đạt T5 121,3 ± 0,4 200 Đạt < LOD 200 Đạt N1 420,8± 3,5 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt N2 114,3 ± 3,7 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt N3 350,4 ± 8,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt N4 396,6 ± 1,6 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt N5 272,1 ± 5,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt C1 429,8 ± 0,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt C2 96,1 ± 0,5 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt C3 435,5 ± 1,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt C4 340,2 ± 2,5 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt C5 425,5 ± 1,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt M1 498,2 ± 3,2 500 Đạt < LOD 500 Đạt M2 340,5 ± 0,2 500 Đạt < LOD 500 Đạt M3 397,2 ± 1,9 500 Đạt < LOD 500 Đạt M4 376,5 ± 1,6 500 Đạt < LOD 500 Đạt 255 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 M5 268,1 ± 2,1 500 Đạt < LOD 500 Đạt Ch1 712,0 ± 1,4 200 Không đạt < LOD 350 Đạt Ch2 224,7 ± 0,4 200 Không đạt < LOD 350 Đạt Ch3 353,6 ± 2,6 200 Không đạt < LOD 350 Đạt Ch4 182,4 ± 2,3 200 Đạt < LOD 350 Đạt Ch5 188,1 ± 2,1 200 Đạt < LOD 350 Đạt (*) Thông tư số 27/2012/TT-BYT Bộ Y tế 3.4 Đánh giá hàm lượng trung bình Saccharin theo vị trí lấy mẫu Kết phân tích phương sai yếu tố [3] để đánh giá biến động hàm lượng Saccharin theo vị trí lấy mẫu (bảng 4) cho thấy: giá trị Ftính lớn Flý thuyết tương ứng với mức ý nghĩa p = 0,05 Như vậy, vị trí lấy mẫu có ảnh hưởng đến kết phân tích hàm lượng Saccharin mẫu thực phẩm (có ý nghĩa mặt thống kê với p < 0,05) Bảng Kết phân tích ANOVA chiều biến độnghàm lượng Saccharin mẫu Mẫu Nguồn phương sai Chè 3,48 11.749,62 3,48 8.929,47 3,48 1,15 18.505,82 3,48 149.626,52 104.829,4 3,48 Sai số thí nghiệm 10 39,40 3,94 Phương sai tổng 14 33.748,16 36.798,52 9.199,63 Sai số thí nghiệm 10 29,30 2,93 Phương sai tổng 14 36.827,82 183.450,76 45.862,69 Sai số thí nghiệm 10 39,30 3,93 Phương sai tổng 14 183.490,06 251.453,84 62.863,46 Sai số thí nghiệm 10 70,40 7,04 Phương sai tổng 14 251.524,24 84.880,00 21.220,00 Sai số thí nghiệm 10 11,50 Phương sai tổng 14 84.891,5 598.506,08 Giữa vị trí Mè xửng 3.141,24 8.427,19 Giữa vị trí Chả 3,48 33.708,76 Giữa vị trí Nem 2.140,69 Giữa vị trí Tơm chua Flí thuyết (p=0,05,fA=4,fTN=10) Tổng bình phương Giữa vị trí Ruốc Ftính Phương sai Bậc tự Giữa vị trí 256 KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 Sai số thí nghiệm 10 14,30 Phương sai tổng 14 598.520,38 1,43 3.5 Đánh giá biến động hàm lượng trung bình Saccharin loại thực phẩm nguồn gốc Kết hàm lượng Saccharin trung bình loại thực phẩm chế biến từ nguồn gốc hải sản; từ thịt lợn từ đậu biểu diễn hình Kết xử lý toán thống kê cho thấy: hàm lượng Saccharin trung bình loại thực phẩm có nguồn gốc với mức ý nghĩa p > 0,05 Hình Biểu đồ biến động hàm lượng Saccharin loại thực phẩm nguồn gốc (a) Từ hải sản; (b) Từ thịt lợn; (c) Từ đậu 3.6 Đánh giá hàm lượng trung bình Saccharin loại thực phẩm khác nguồn gốc Kết phân tích ANOVA chiều biến động hàm lượng Saccharin (bảng 5) cho thấy giá trị Ftính lớn Flý thuyết tương ứng với mức ý nghĩa p = 0,05 Như vậy, nguồn gốc mẫu thực phẩm ảnh hưởng đến hàm lượng Saccharin Bảng Kết phân tích ANOVA chiều biến động hàm lượng Saccharintheo nguồn gốc khác Nguồn sai số Bật tự Tổng số bình phương Phương sai Giữa vị trí 333.273,36 166636,68 Sai số thí nghiệm 27 405.648,27 15024,01 Phương sai tổng 29 738.921,63 Ftính 11,9 Flý thuyết (P=0,05, fA=2,fTN=27) 3,4 KẾT LUẬN - Đã tiến hành đánh giá độ tin cậy áp dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao xác định hàm lượng Saccharin AcesulfameKali 30 mẫu thực phẩm truyền thống Thừa Thiên Huế - Đã tiến hành xác định hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali thực phẩm truyền thống chế biến từ hải sản (ruốc, tôm chua), từ thịt lợn (nem, chả) từ đậu (mè xửng, chè) so sánh hàm lượng chúng với tiêu chuẩn cho phép 257 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 - Đã tiến hành đánh giá biến động hàm lượng Saccharin theo vị trí lấy mẫu đánh giá biến động hàm lượng trung bình chúng loại thực phẩm có khác nguồn gốc TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/BYT ngày 31/11/2012 Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, Hà Nội Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2009), Hướng dẫn lấy mẫu kiểm nghiệm phục vụ hậu kiểm, Công văn 1181/ATTP-TCKN ngày 29 tháng 07 năm 2009, Hà Nội Doerffel (1983), Thống kê hóa học phân tích, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội Trần Tứ Hiếu, Từ Vọng Nghi, Nguyễn Văn Ri, Nguyễn Xuân Trung (2007), Các phương pháp phân tích cơng cụ, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Phạm Luận (1999), hướng dẫn vấn đề sở kỹ thuật xử lý mẫu phân tích (phần 1), Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội Trần Xuân Ngạch (2007), Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống, Bài giảng, lưu hành nội Đại học Đà Nẵng Nguyễn Thị Thanh (2004), Sức khỏe môi trường, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội Bộ Khoa học Công nghệ (2010), TCVN 8471:2010, Thực phẩm - xác định Acesulfame Kali, Aspartame Saccharin - phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao, Hà Nội Miller J.C., Miller J N (1988), Statistics for analytical chemistry, Ellis Horwood Limited, Great Britain Title: DETERMINATION AND EVALUATION OF SWEETENERCONTENTS IN TRADITIONAL FOODS Abstract: Saccharin Acesulfame Kali contents in 30 samples of traditional food derived from seafood; fork and bean The results of the analysis by High performance liquid chromatography show that the Saccharin and Acesulfame Kali contents samples of food are in the permitted beyond limits according to the decision number 27/2012/TT-BYT of ministry of Medicine Keywords: High performance liquid chromatography, traditional food, Saccharin, Acesulfame Kali TRẦN TIÊU LINH Học viên Cao học, chun ngành Hóa phân tích, khóa 23 (2014-2016), Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế Số điện thoại: 01656596669, E-mail: trantieulinhcontent@gmail.com PGS TS NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế 258 ... hiệu cao xác định hàm lượng Saccharin AcesulfameKali 30 mẫu thực phẩm truyền thống Thừa Thiên Huế - Đã tiến hành xác định hàm lượng Saccharin Acesulfame Kali thực phẩm truyền thống chế biến từ... 350 Đạt (*) Thông tư số 27/2012/TT-BYT Bộ Y tế 3.4 Đánh giá hàm lượng trung bình Saccharin theo vị trí lấy mẫu Kết phân tích phương sai yếu tố [3] để đánh giá biến động hàm lượng Saccharin theo... Sai số thí nghiệm 10 14,30 Phương sai tổng 14 598.520,38 1,43 3.5 Đánh giá biến động hàm lượng trung bình Saccharin loại thực phẩm nguồn gốc Kết hàm lượng Saccharin trung bình loại thực phẩm