PHỤC vụ BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG MANDARIN TRỰC THUỘC KHÁCH sạn HAIAN RIVERFRONT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI KHOA: THƯƠNG MẠI - DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MANDARIN TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN HAIAN RIVERFRONT Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp Chuyên ngành : Nguyễn Thị Ánh Ly : Hà Thị Ngọc Trâm : 13QK7.6 : Quản trị khách sạn Đà Nẵng, Ngày 22 Tháng Năm 2022 LỜI CẢM ƠN Trải qua tuần thực tập khách sạn Haian Riverfront, dài không ngắn, thời gian tuần đủ để tiếp xúc áp dụng kiến thức, kĩ đào tạo từ nhà trường vào thực tế, giúp cho tơi có nhìn bao qt khách quan ngành Quản trị khách sạn phần giúp tơi xác định mục tiêu ngắn hạn dài hạn tương tai Để hoàn thành đề tài báo cáo thực tập trước hết xin gửi đến quý thầy cô giảng viên khoa Du Lịch & Thương Mại trường Cao Đẳng Thương Mại lời cảm ơn chân thành Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ánh Ly trực tiếp hướng dẫn, hỗ trợ hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập Chân thành cảm ơn ban lãnh đạo, cảm ơn chị Vicky Nguyễn anh/chị phận Food and Beverage tận tình dẫn dắt tạo điều kiện giúp đỡ tơi học hỏi tìm hiểu thực tiễn suốt trình thực tập khách sạn Haian Riverfront Vì kiến thức tơi chưa đủ để hiểu rõ tường tận công việc học để đưa vào thực tiễn, nên trình thực tập, hồn thiện đề tài tơi khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy, anh/chị đồng nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên i DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN ii DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt ĐVT CL TT Nội dung Đơn vị tính Chênh lệch Tăng trưởng iv MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN 1.1 Cơ sở lý thuyết phục vụ buffet sáng nhà hàng trực thuộc khách sạn 1.1.1 Khái niệm tiệc buffet Buffet hình thức ăn uống có nguồn gốc từ nước Pháp vào năm kỷ 17, sau lan rộng nước châu Âu, trở thành hình thức ẩm thực mang đậm phong cách phương Tây Khái niệm buffet giải đáp cho vấn đề lớn: “làm phục vụ lúc nhiều người buổi tiệc, muốn ăn thời điểm” Người ta bắt đầu nghĩ việc bày biện nhiều loại thức ăn bàn người ăn tự chọn ăn muốn Với ưu điểm này, ngày hình thức buffet phổ biến nhiều quốc gia giới có Việt Nam Trong tiếng Pháp, buffet có nghĩa tự chọn hay gọi “ tiệc đứng” Ý nghĩa tên gọi lời giải thích cho loại hình ăn uống Buffet hệ thống phục vụ bữa ăn thực phẩm đặt khu vực công cộng nơi thực khách tự phục vụ theo nhu cầu Buffet hình thức ăn theo suất, trả tiền trọn gói nên nhà hàng tính tiền theo số lượng người mà không phân biệt bạn ăn gì, ăn nhiều hay ăn Trong buổi tiệc Buffet thường có nhiều để bạn tự chọn lựa, chí bạn ăn tùy thích bạn lại, đứng ngồi ăn uống 1.1.2 Phân loại tiệc buffet Các loại hình tiệc buffet theo hình thức phục vụ: - Sitdown Buffet: Đây loại tiệc buffet lớn, không gian tiệc bao gồm quầy phục vụ bàn ăn set up trước Có nhiều đa djang ăn Thực khách dùng đồ ăn bàn phục vụ đồ uống - Standing Buffet: Loại tiệc có tính động hiểu “tiệc đứng”, khơng bố trí ban tiệc định Vì thế, thực khách tự di chuyển đến quầy lựa chọn loại đồ ăn dùng dụng cụ ăn trực tiếp tay, phải tự phục vụ đồ uống - Coctail Buffet: Đây loại tiệc nhẹ, ăn buổi tiệc thường thiết kế nhỏ gọn, đủ lần cho vào miệng, chủ yếu dùng buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao Các ăn mang đến cho thưc khách đĩa lớn loại đồ ăn hầu hết đồ ăn lấy tay Tiệc buffet theo ẩm thực quốc gia: - Buffet Nhật Bản: Buffet Nhật Bản bật với ăn truyền thống đất nước sushi, sashimi, -Buffet Hàn Quốc: Buffet Hàn Quốc tiếng loại buffet thịt nướng, điểm đặc biệt nằm loại sốt ướp thịt nước chấm, bên cạnh rượu soju thứ khơng thể thiếu nhà hàng buffet Hàn Quốc - Buffet Pháp: Buffet Pháp thường trọng không gian tổ chức buổi tiệc, đến quầy thức ăn bày biện cho đẹp mắt Các tráng miệng bao gồm bánh tiếng trình bày theo phong cách đất nước -Ngoài ra, quốc gia khác có phong cách buffet riêng tuỳ thuộc vào ẩm thực độc đáo phong phú quốc gia 1.1.3 Những cơng việc tiến hành - Set up dụng cụ ăn uống Dụng cụ ăn uống gồm: dao, muỗng, nĩa, đĩa, chén, ly, khăn ăn Dao, muỗng, nĩa ba dụng cụ cần để nhân viên set up lên bàn ăn Còn dụng cụ đĩa, chén đặt ô quầy buffet để khách sử dụng Ly, tách đặt cạnh khu vực nước uống - Set up quầy buffet Quầy buffet thường chia thành nhiều khu vực: khu đồ nóng, khu đồ nguội, khu vực tráng miệng, khu vực nước uống số nhà hàng có thêm khu chế biến thức ăn Nhân viên cần vệ sinh khu vực sẽ, kiểm tra vệ sinh khu vực quầy buffet, đảm bảo không gian quầy gọn gàng - Đón tiếp khách Niềm nở, vui vẻ, nhẹ nhàng thái độ tiếp đón khách Khi dón khách với khách cần phải nhanh chóng kiểm tra thơng tin sau mời khách vào Bên cạnh vẻ bề ngồi yếu tố quan trọng nhân viên cần ý đến trang phục, tóc phải gọn gàng, tươm tất - Phục vụ buffet Khi khách hàng vào nhà hàng, nhân viên cần đến hỗ trợ khách chọn vị trí ngồi, kéo ghế mời khách ngồi Người nhân viên phải nắm rõ khu vực để khách cần tìm nhân viên dễ dàng hướng dẫn khách tìm mà khách cần Trong khách sửa dụng món, nhân viên cần quan sát thu dọn đĩa mà khách dùng xong, tránh việc chén đĩa bị chất nhiều gây chật chội không gian bàn ăn Quan sát xung quanh sẵn sàng hỗ trợ khách khách cần 1.2 Nội dung phục vụ buffet sáng nhà hàng trực thuộc khách sạn 1.2.1 Chuẩn bị khơng gian phịng buffet sáng nhà hàng a Mô tả công việc Chuẩn bị không gian buffet sáng nhà hàng gồm: chuẩn bị dụng cụ, đồ ăn, đồ uống, vệ sinh quầy buffet, kiểm tra vệ sinh khu vực nhà hàng,khu cực quầy buffet, bàn ăn; set up bàn ăn b Quy trình thực Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ thức ăn, đồ uống -Tiệc buffet cần chuẩn bị dụng cụ hỗ trợ ăn uống : dao, nĩa, muống, đĩa, ly, tách, Chuẩn bị dụng cụ thức ăn, đồ uống: Chuẩn bị đủ số lượng, chủng loại dụng cụ ăn uống tiến hành vệ sinh bổ sung, xếp ngắn Đối với phận bếp chuẩn bị thức ăn, đồ uống theo kế hoạch Mọi thứ trạng thái sẵn sàng chuẩn bị cho việc trí phục vụ Bước 2: Xác định vị trí, đặt quầy trang trí khăn bàn quầy -Không gian tiệc buffet nhà hàng chia thành nhiều khu vực khác nhau, nên vị trí đặt dụng cụ, vật dụng khác nhau: khu đồ nóng, khu đồ lạnh, khu vực nước uống, khu vực tráng miệng, khu vực chế biến ăn -Khu vực set up nước uống nhân viên cần phải set up ly, tách theo thứ tự gọn gàng, tùy theo loại nước uống mà nhà hàng có dụng cụ kèm muỗng cafe, ống hút phù hợp với loại nước uống -Khu đồ nóng có khay inox hoạt động điện, giữ ấm thức ăn Trước buffet bắt đầu cần vệ sinh khay kiểm tra hoạt động dây điện có bị hư hỏng khơng -Khu đồ nguội tùy theo nhà hàng có nơi dùng khay inox để trung bày khơng bật điện trung bày đĩa -Khu vực dành cho tráng miệng thường tiệc buffet lớn nhà hàng lớn có khu dành cho tráng miệng như: bánh ngọt, trái cây, kem, -Một số nhà hàng có quầy chế biến ăn trực yêu cầu khách dựa thực đơn có sẵn hơm Thường khu vực nằm vị trí xa quầy chế biến sẵn Khu vực nhân viên khơng cần chuẩn bị nhiều chủ yếu việc vệ sinh quầy Việc xác định vị trí đặt dụng cụ, vật dụng giúp cho việc phân chia nhân viên làm việc nhanh chóng, hiệu Bước 3: Bài trí dụng cụ ăn, uống quầy Tùy vào khu vực nhà hàng, nhân viên trí dụng cụ ăn uống phù hợp với khu vực -Đối với quầy đặt dụng cụ ăn: Bài trí đĩa, chén thành chồng theo chủng loại; trí dao, nĩa, đũa, muỗng thành nhóm theo chủng loại Tất xếp khay đặt khăn trang trí hoa văn hay gấp cách điệu thành hình tượng thẩm mỹ -Đối với quầy đặt dụng cụ uống: Bài trí tương tự quầy đặt dụng cụ ăn -Ngoài dụng cụ ăn quầy cịn trí dụng cụ để gắp thức ăn, nước sửa dụng mi để múc, khác sử dụng tong Bước 4: Đặt bàn trang trí bàn ăn cho khách -Trong tiệc buffet bàn ăn thường đặt không gần nhau, khách tiện di chuyển lấy thức ăn -Bàn dùng buffet thường có kiểu: bàn trịn bàn chữ nhật Bàn tròn gồm chỗ, bàn chữ nhật từ 6-8 chỗ -Trên bàn ăn có dụng cụ ăn bản: dao, muỗng, nĩa, lọ giấy, lọ tăm, lọ muối, lọ tiêu, lót( table-mat) - Vị trí đặt dụng cụ ăn buffet: tùy vào nhà hàng có kiểu set up khác nhau, có nhà hàng set dụng cụ ăn gói gọn khăn ăn, có nhà hàng set up theo kiểu bàn ăn Âu bản: + Đặt lót (table-mat) + Dao đặt phía bên phải nằm phần kẻ lót ( table-mat) + Muỗng nằm bên phải dao + Nĩa nằm bên trái lót ( table-mat) -Các dụng cụ dùng chung bày bàn Bước 5: Bài trí thức ăn, đồ uống quầy buffet -Quầy buffet trung tâm: tất ăn đặt theo nhóm: Mặn, chay, nóng, nguội, Âu, Á, khơ, ướt - Quầy ăn tráng miệng: Bố trí nhóm ăn tráng miệng theo khu vực: Trái tươi, bánh -Đặt bảng tên ăn quầy buffet dụng cụ gắp, múc riêng -Đặt lẳng hoa, lọ khăn giấy quầy buffet -Đồ ăn phận bếp chuẩn bị mang khay, nhân viên đặt bảng tên ăn theo -Đồ uống đa dạng Trước diễn buffet nhân viên đặt bình nước trái sẵn lên quầy bảng tên theo loại nước Tùy theo loại nước uống nhà hàng mà nhận viên đặt loại ly, tách phù hợp Tách dùng cho nóng nên chuẩn bị thêm dĩa lót muỗng Bước 6: Kiểm tra quầy buffet, bàn ăn khách khơng gian phịng ăn Sau chuẩn bị xong khơng gian quầy bàn ăn giám sát người kiểm tra lại lần Nếu cịn thiếu sót đâu cho nhân viên kịp thời sửa lại để đảm bảo cho công tác phục vụ khách dùng bữa diễn suôn sẻ c Điều kiện yêu cầu thực công việc 21 Thực vệ sinh quầy buffet; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ ăn,uống; gấp giấy khô; set up bàn ăn buffet; kiểm tra quầy buffet, bàn ăn khơng gian nhà hàng b Quy trình thực Bước 1: Vệ sinh khơng gian phịng ăn cơng cụ, dụng cụ ăn uống -Xử lý vết bẩn vành ly, tách bỏ vào máy rửa, sau lau khô khăn -Vệ sinh khu vực quầy buffet, bàn ăn, vệ sinh đèn, vệ sinh thiết bị: bình đun nước, lị nướng bánh mỳ, khay làm nóng thức ăn -Chuẩn bị khơng gian phịng ăn vệ sinh -Dụng cụ inox phải rửa lại nước ấm pha chanh, sau lau kho khăn -Giặt lót (table-mat) sau phơi khô Bước 2: Set up quầy bàn ăn buffet - Không gian quầy buffet nhà hàng mandarin gồm: quầy nước uống, quầy bánh ngọt, quầy trái cây, quầy đồ ăn + Trên quầy nước set up khay ly dùng để uống nước, bên cạnh set up hàng tách, dĩa để uống trà, cafe, bên phải đặt bình đun nước đặt nước trái cây, sữa, cafe, trà Riêng cafe trà giữ ấm bếp Dưới quầy nước uống set up sẵn ly, tách dĩa để fill kịp thời phục vụ khách + Các quầy lại dều Set up dĩa nhỏ dĩa ăn chính, chén phía quầy Bộ phận bếp chuẩn bị thức ăn theo kế hoạch set up khay Mọi thứ sẵn sàng chuẩn bị cho việc trí phục vụ + Phía trước bình cafe trà set up vắt: vắt sữa vắt nước đường - Bàn ăn nhà Hàng Mandarin set up theo kiểu bàn ăn Âu + Đặt lót (table-mat) + Dao đặt phía bên phải nằm phần kẻ lót ( table-mat), lưỡi dao hướng xuống + Muỗng nằm bên phải dao cách dao 2cm + Nĩa nằm bên trái lót ( table-mat) Hình ảnh 2.7 Set up dụng cụ ăn nhà hàng Mandarin ( Nguồn: Nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn haian Riverfront) -Các dụng cụ dùng chung (giấy khô, lọ muối tiêu, lọ tăm) bày bàn ăn Bước 3: Đặt đĩa, tong, vá múc phù hợp 22 - Đặt tong đĩa trước khay thức ăn, tong nhỏ đặt quầy salad quầy bánh - Vá múc đặt khay có nước, nồi cháo, soup, - Một số chỗ đặt loại nước sốt đặt muỗng Bước 4: Đặt lọ gia vị, lọ giấy ăn bàn -Mỗi bàn ăn đặt lọ tiêu, lọ muối, lọ tăm Muối tiêu fill đầy, có bỏ gạo rang để hút ẩm -Các lọ gia vị, tăm, giấy ăn đặt vị trí trung tâm bàn ăn -Số lượng giấy tiêu chuẩn cho lọ 22 tờ, gấp hình vương xếp chồng chéo lên Hình ảnh 2.8 Set up dụng cụ dùng chung nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Bước 5: Đặt bảng tên ăn trước khay thức ăn - Kiểm tra khay chứa ăn đặt bảng tên theo ăn c Điều kiện yêu cầu thực công việc - Đặt xác thẻ tên trước khay thức ăn - Các quầy buffet, bàn ăn khách khơng gian phịng ăn vệ sinh - Các dụng cụ chuẩn bị số lượng - Các lọ gia vị, giấy ăn đảm bảo fill đầy trước set up - Tấm lót vệ sinh sẽ, khơng có vết bẩn - Chuẩn bị đầy đủ bảng tên ăn, đảm bảo không bị thiếu - Trên bàn ăn set up đầy đủ không bị thiếu dụng cụ d Kết - Quy trình chuẩn bị buffet đầy đủ, đạt tính thẩm mỹ cao - Nhân viên chuẩn bị nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn khách sạn - Q trình set up nhanh chóng, tiến độ giao e Nhận xét Không gian nhà hàng Mandarin không lớn nên việc vệ sinh dễ dàng hồn thành nhanh chóng Việc chuẩn bị khơng gian ca nhân viên, cụ thể ca có 1-2 nhân viên thực cơng tác này, nên chuẩn bị nhiều thời gian Về mặt sở vật chất khách sạn thiếu dụng cụ ăn ít, ly uống nước tách trà cịn thiếu nhiều 2.2.2 Phục vụ khách ăn buffet sáng nhà hàng a Mô tả nội dung công việc 23 Chào đón khách, xin thơng tin mời khách vào, phục vụ khách ăn uống, thu dọn bàn ăn, hỗ trợ phục vụ nước uống khách order tiễn khách b Quy trình thực Bước 1: Chào đón khách, kiểm tra thông tin mời khách vào -Chào đón khách niềm nở, xin số phịng khách, kiểm tra tick vào phiếu báo cáo ăn sáng sau gạch số lượng khách đến dùng bữa -Nếu phòng có khách phiếu báo cáo ăn sáng có tên khách phải xin họ tên vị khách lại, ghi vào mặt sau giấy -Trường hợp khách từ bên vào dùng bữa xin thơng tin: họ tên khách, số lượng khách Và thu phí khách, sau mời khách vào dùng bữa -Nếu khách tới có mang theo hành lý ngỏ lời hỗ trợ khách mang đến bàn cho khách VD: R605: Nguyễn Văn A Hình 2.9 Phiếu báo cáo ăn sáng nhà hàng Mandarin Bước 2: Quan sát quầy nước để kịp thời bổ sung -Quan sát thường xuyên loại nước, nước vơi 2/3 fill thêm nước vào bình, tránh việc nước hết cạn thêm -Riêng nước trái sử dụng thìa quậy thường xun khơng nước bị lặng xuống gây nhạt nhòa Bước 3: Theo dõi khay thức ăn để báo với phận bếp nhanh chóng bổ sung -Di chuyển quanh khu vực khay thức ăn mở để kiểm tra xem thức ăn bao nhiêu, với 1/3 báo với phận bếp thêm thức ăn vào khay -Quan sát khu vực nước mắm, nước sốt hết báo cho phận bếp thêm Bước 4: Quan sát khu vực phục vụ để hỗ trợ khách hàng cần Chú ý quan sát bàn có khách để hỗ trợ kịp thời, có vấn đề: thay dụng cụ ăn, order thức uống khác, lấy ghế cho bé Bước 5: Thu dọn dụng cụ sử dụng xong trình khách ăn Quan sát bàn có khách, bàn có dĩa, chén trống thức ăn thu lại đem vào bếp, tránh trường hợp đồ ăn thừa, nước uống thừa chiếm hết chỗ trống bàn ăn khách 24 Bước 6: Thu dọn đĩa bẩn khách ăn xong Sau khách tiến hành thu dọn thức ăn thừa dụng cụ khách sử dụng khu vực vệ sinh gồm: Thức ăn, đồ uống dụng cụ khách để thừa bàn ăn; thức ăn, đồ uống dụng cụ vương vải khu vực phòng ăn Bước 7: Bày dụng cụ ăn uống khách vừa ăn xong -Lau dọn bàn -Nếu lót ( table-mat) bị dơ đổi set up dụng cụ ăn Bước 8: Gửi order xuống quầy bar khách yêu cầu thức uống khác -Nếu khách có u cầu thức uống khác tư vấn cho khách, xác nhận lại order gọi điện quầy bar làm nước cho khách -Mang nước lên đưa bill cho khách kí tên, thu tiền chuyển bill qua lễ tân charge lúc khách checkout Bước 9: Chào tiễn khách Chào khách nói nói vừa phải, nhẹ nhàng cười tươi để tạo cho khách hàng thoải mái, mang đến cho khách hàng hài lòng chất lượng phục vụ c Điều kiện yêu cầu thực công việc - Đảm bảo khách quan tâm cách chu đáo - Đối với khách lưu trú khách sạn đến ăn buffet sáng cần kiểm tra thơng tin phịng khách, cịn khách khơng phải lưu trú khách sạn thu phí theo qui định khách sạn - Luôn để mắt đến khách hàng để hỗ trợ khách nhanh - Luôn vệ sinh khu vực bày buffet đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Luôn nhẹ nhàng ân cần chăm sóc khách d Kết Đảm bảo cho khách có buổi ăn sáng thoải mái phục vụ chu đáo e Nhận xét -Chất lượng phục vụ khách nhà hàng Mandarin trự chtuoojc khách sạn Haian tốt, nhiều khách hàng hài lòng dịch vụ nhà hàng Tuy nhiên lại nhận nhiều phàn nàn từ khách hàng việc ăn khơng gian nhỏ Cơ sở vật chất cịn khơng đủ để phục vụ khách có hội nghị khách sạn lại thiếu ly nước trái sử dụng ly giấy để thay thế, nhiều khách hàng khơng thích điều này, đồ ăn nhà hàng khơng phong phú lắm, nhiên nhân viên phục vụ chu đáo nên khách hàng bỏ qua vấn đề Chất lượng nhà hàng đủ tiêu chí nhà hàng thuộc khách sạn 2.3 Đánh giá công tác phục vụ buffet sáng nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Riverfront 2.3.1 Đối với công tác chuẩn bị khơng gian phịng buffet sáng a Những kết đạt Thực tế khách sạn công tác chuẩn buffet sáng nhà hàng có 1-2 nhân viên làm, phận cịn thiếu nhân viên nên nhân viên đảm nhiệm nhiều nhiệm vụ ca làm Đôi lúc gặp trở ngại nhìn chung 25 nhờ việc này, người nhân viên thực thành thục tất công việc cần làm nhà hàng Qua quan sát tơi thấy được: -Nhân viên làm việc đào tạo qua khoá nghiệp vụ nên q trình làm việc khơng q nhiều lỗi -Các dụng cụ vệ sinh sẽ, tiêu chuẩn -Dụng cụ ăn, uống vệ sinh bóng -Quầy buffet vệ sinh sẽ, ngăn nắp -Bàn ăn set up theo tiêu chuẩn, vệ sinh -Dụng cụ ăn, uống xếp ngăn nắp -Thức ăn fill liên tục đảm bảo phục vụ khách chu đáo -Không gian nhà hàng vệ sinh Đặc biệt có điều tơi thấy nhân viên nhà hàng làm việc cẩn trọng, tác phong thực công việc tốt b Những tồn cần khắc phục Bên cạnh ưu điểm mang lại kết tốt việc chuẩn bị khơng gian phịng buffet sáng cịn gặp số điểm cần khắc phục: -Số lượng nhân viên ca làm càn hạn chế, việc chuẩn bị không gian gặp nhiều khó khăn mặt thời gian -Dụng cụ ăn cịn thiếu mặt số lượng -Khơng gian nhà hàng bé, vị trí bàn ăn gần -Chưa có sách cụ thể để kiểm sốt dụng cụ bếp nhà hàng, nên sau bữa tiệc thường thất lạc nhiều dụng cụ -Một số khăn ăn lót bị dơ sử dụng lại -Vẫn số nhân viên làm việc lười sử dụng điện thoại nhiều lúc làm việc, đặc biệt lúc lau dụng cụ ăn, uống Nên dẫn đến việc chậm trễ dồn công việc cho ca sau 2.3.2 Đối với công tác phục vụ khách ăn buffet sáng a Những kết đạt -Nhân viên quản lý có phương thức làm việc đại, giúp cho việc trao đổi công tác phục vụ khách nhân viên quản lý diễn dễ dàng, nhân viên nhà hàng thực tốt công việc -Nhân viên trẻ trung, động hồ đồng, ln lắng nghe tiếp nhận ý kiến khách hàng khắc phục sai sót mắc phải phục vụ khách -Có nhân viên tạp vụ thực thao tác vệ sinh khơng gian bếp nên đầu bếp yên tâm tập trung chế biến ăn phục vụ khách nhanh chóng -Món ăn thay tháng -Nhân viên ý quan sát thu dọn đĩa dơ giúp bàn ăn khách trạng thái gọn gàng, giúp bữa ăn khách trở nên ngon -Nhân viên trạng thái vui vẻ với khách, chào khách niềm nở hỗ trợ khách khách cần, nên khách hàng hài lòng chất lượng phục vụ nhà hàng 26 -Dụng cụ gắp, múc thức ăn thay bị dính nhiều thức ăn, vết bị dính quầy lau nên trước khay tinh tươm -Tầm nhìn sơng đẹp nên khách hàng thích dùng bữa nhà hàng b Những tồn cần khắc phục -Nhân viên ca làm cịn nên phục vụ khách cịn gặp nhiều vất vả -Một số quy trình làm việc bị bỏ qua -Một nhân viên phải đảm nhiệm nhiều nhiệm vụ, đôi lúc làm hết tất việc -Số lượng dụng cụ: ly, tách thiếu -Số lượng muỗng, nĩa không đủ để phục vụ khách -Một số nhân viên chưa rành tiếng anh, tất nhân viên đề ngôn ngữ Hàn, trung nên gặp trở ngại mặt giao tiếp -Tuy nhân viên quan tâm đến khách hàng lúc khơng có khách nhân viên thường lơ công việc ngồi chơi, công việc thường bị tồn đọng nhiều 27 CHƯƠNG III: BÀI HỌC KINH NGHIỆM VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MANDARIN TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN HAIAN RIVERFRONT 3.1 Những điểm giống khác lý thuyết thực tiễn công tác phục vụ buffet sáng nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Riverfront 3.1.1 Đối với công tác chuẩn bị không gian phòng buffet sáng a Những điểm giống - Quy trình thực hiện: Các bước chuẩn bị khơng gian phòng buffet nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Riverfront có nhiều điểm giống với lý thuyết, cụ thể: + Chuẩn bị dụng cụ thức ăn, đồ uống + Vệ sinh quầy bàn ăn + Vệ sinh dụng cụ ăn, uống + Cách set up bàn ăn + Vị trí đặt dụng cụ dùng chung + Đặt bảng tên ăn - Điều kiện yêu cầu thực công việc: Thực tế lý thuyết đề đảm bảo quy trình thực tiêu chuẩn: + Dụng cụ ăn, uống đảm bảo mặt số lượng + Vệ sinh sẽ, gọn gàng + Đặt dụng cụ vị trí - Kết quả: Cơng tác chuẩn bị khơng gian phịng ăn buffet sáng lý thuyết thực tiễn đem lại quy trình thực có tính thẩm mỹ b Những điểm khác - Quy trình thực thực hiện: Tuỳ vào đặc thù kinh doanh đơn vị khách sạn mà họ đưa quy trình thực khác nhau, nên việc số quy trình lý thuyết thực tiễn khác nhau, quy trình thực cơng tác chuẩn bị buffet sáng nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Riverfront khách so với lý thuyết cụ thể như: + Theo lý thuyết có bước chuẩn bị dụng cụ mặt số lượng thực tế nhà hàng lại khơng có bước này, kiểm tra số lượng thực nhân viên hoàn thành xong cơng việc cần thiết, nhà hàng khơng có khách + Việc xác định vị trí đặt quầy trang trí khăn bàn quầy thực tế quy trình chuẩn bị khơng gian khách sạn khơng có, khu vực, quầy nhà hàng xác định sẵn khu vực, quầy cố định dạng bàn cần khăn trải Nên bước quy trình khơng có + Thực tế kiểu đặt bàn ăn khách sạn không cố định bàn vuông trịn, nhà hàng cịn có dãy bàn chữ nhật chứa ghế ngồi - Điều kiện yêu cầu thực công việc: Các điều kiện yêu cầu lý thuyết khác so với thực tế nhà hàng, điều kiện yêu cầu từ việc vệ sinh, kiểm tra số lượng hay đặt dụng cụ công tác chuẩn bị phục vụ buffet sáng nhà hàng cụ thể, hợp lí đầy đủ so với lý thuyết 28 - Kết quả: Công tác chuẩn bị không gian phòng buffet sáng nhà hàng thực tế nhanh so với lý thuyết 3.1.2 Đối với công tác phục vụ khách ăn buffet sáng a Những điểm giống - Quy trình thực So với thực tế lý thuyết quy trình phục vụ khách nhiều điểm tương đồng, từ bước tiếp đón khách, kiểm tra thông tin, phục vụ khách, hỗ trợ khách , thu dọn, vệ sinh bàn ăn, set up dụng cụ ăn - Điều kiện yêu cầu thực công việc Thực tế đảm bảo đầy đủ điều kiện mặt phục vụ khách theo lý thuyết, đảm bảo độ hài lòng từ khách hàng - Kết Kết thực tiễn lý thuyết mang lại hài lòng cho khách hàng b Những điểm khác - Quy trình thực thực Các bước quy trình phục vụ khách giống thực tế nhà hàng có số điểm khác so với lý thuyết, cụ thể: + Thực tế khách hàng công ty qua đại lý du lịch thường khơng phịng cố định khách hàng thường hay đổi phịng cho nhau, việc kiểm tra thông tin tick vào giấy thường gặp khó khăn so với lý thuyết + Khách đến ăn sáng đôi lúc gặp khách mang vali đến để tiện chechout nên nhân viên hỗ trợ khách việc mang hành lý đến bàn ăn cho khách, điểm quy trình mà lý thuyết không giốg với thực tế + Thực tế nhà hàng nhân viên thường bỏ qua bước hướng dẫn khách dử dụng ăn số lượng hạn chế + Thực tế nhà hàng có thêm bước phục vụ nước khách order, khách tới ăn sáng nhà hàng đơi lúc khơng thích loại nước có buffet khách sạn có Firgun conner coffee, nhân viên hỗ trợ khách gửi order xuống Firgun coffee phụ thu phí bàn cho khách - Điều kiện yêu cầu thực công việc Ở lý thuyết chủ yếu trọng vào việc kĩ phục vụ khách hàng, thực tế nhà hàng yêu cầu, điều kiện trọng chất lượng phục vụ, chất lượng bữa ăn khách - Kết Thực tết mang lại kết chất lượng phục vụ khách tốt, kết lý thuyết việc phục vụ khách tốt mang cho khách ấn tượng 3.2 Bài học kinh nghiệm thân thực công tác phục vụ buffet sáng nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Riverfront 3.2.1 Điểm mạnh điểm yếu thân thực quy trình Trải qua tháng thực tập không ngăn khơng q dài đủ để tơi có nhìn khái qt cơng việc phục vụ buffet sáng nhà hàng mandarin trực 29 thuộc khách sạn Haian Riverfront Trong q trình thực tập tháng đó, tơi nhìn thấy thân tơi có điểm mạnh điểm yếu - Điểm mạnh: + Giao tiếp với khách tốt + Nghe hiểu yêu cầu từ khách nước tiếp nhận yêu cầu từ khách tốt + Thực quy trình cách gọn gàng ngăn nắp + Tạo mối quan hệ tốt với dồng nghiệp + Sức khoẻ tốt nên thực công việc tốt + Thành thạo công việc nhanh chóng + Hỗ trợ đồng nghiệp nhiệt tình + Xử lý tình với khách nhanh - Điểm yếu: + Ngoại ngữ hạn chế mặt từ vựng + Thực công việc chưa nhanh + Hay quên có nhiều việc để nhớ lúc 3.2.2.Những kết đạt sau thực tập khách sạn Những kết mà đạt sau thực tập tháng nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn haian Riverfront tiến vượt bậc trình phục vụ khách, tiến mặt giao tiếp, tháo tác phục vụ khách nhanh chóng hết kiến thức, kiến thức thực tế mà dù tơi có đọc nhiều sách hay xem mạng xã hội khó mà tơi nắm hiểu được, tơi trải nghiệm tham gia vào q trình thực tập tơi biết quy trình chuẩn bị phục vụ buffet sáng nhà hàng 3.2.3 Bài học kinh nghiệm Mỗi bước đi, câu nói cần phải trau chuốt trước thực Làm cần suy nghĩ thực Bài học mà rút qua tháng thực tập mình, người làm ngành dịch vụ cần uyển chuyển, người phục vụ cần phải hiểu tâm lý để phục vụ khách, việc phải để ý trước sau, không hấp tấp vội vã, không ăn to nói lớn Đi nhẹ, nói, khẽ, cười duyên 3.3 Đề xuất, kiến nghị với nhà trường tổ chức giảng dạy thực công tác phục vụ buffet sáng nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Riverfront 3.3.1 Đề xuất a Đối với nội dung giảng Đối với giảng nhà trường cần xem xét để bổ sung nội dung giảng để giảng phù hợp với thực tế kiến thức kĩ nghiệp vụ chuyên môn Cụ thể nhà trường cần xem xét với nội dung giảng công tác phục vụ buffet sáng khách sạn để sinh viên có thêm kiến thức hiểu rõ cơng tác này, sách nghiệp vụ bàn lan man gây khó hiểu nên hi vọng nhà trường xem xét vấn đề giảng môn nghiệp vụ bàn b Đối với thời lượng giảng dạy thực hành, lý thuyết, tích hợp 30 Vì tình hình dịch bệnh q trình học mơn nghiệp vụ bàn học online việc truyền tải thông tin giảng đến sinh viên gặp khó khăn nên phần lý thuyết cịn khó hiểu, thực hành thời gian nên mức độ kĩ lý thuyết tơi cịn hạn chế dừng lại ngưỡng quan sát hiểu biết Hy vọng nhà trường điều chỉnh lại thời lượng giảng dạy dành cho sinh viên cụ thể giảm thời lượng mặt lý thuyết, tăng thời lượng thực hành,bên cạnh mong nhà trường đầu tư mặt vật chất, trang thiết bị hỗ trợ trình thực hành giúp sinh viên thực hành nhiều hơn, để sinh viên không bị bỡ ngỡ lúc thực hành doanh nghiệp c Đối với phương pháp giảng dạy Như vấn đề đề cập, tơi cịn hy vọng giảng viên hỗ trợ sinh viên giúp đỡ sinh viên nhiều q trình học tập, bên cạnh mong giảng viên xem xét giúp chúng tơi có học thú vị, dễ hiểu không bị căng thẳng để buổi học sôi động d Đối với công tác tổ chức cho sinh viên tham quan thực tế doanh nghiệp Qua lần tham quan thực tế khách sạn, resort dành cho sinh viên, tham quan dừng lại việc quan sát không gian buồng ngủ không gian quanh khách sạn, resort Việc chưa giúp hiểu rõ tất công việc, trình làm việc thực tế phận khách sạn Qua đây, hi vọng nhà trường xem xét lại vấn đề tham quan thực tế việc cho sinh viên kiến tập từ 1-2 tuần khách sạn để sinh viên có nhìn rõ công việc khách sạn 3.3.2 Kiến nghị Để đề xuất tơi có tính khả thi tơi xin đưa số kiến nghị: -Khoa, giảng viên mơn cần có tham khảo ý kiến từ doanh nghiệp để đưa nội dung giảng dạy phù hợp - Nhà trường cần xem xét việc tổ chức tập huấn phương pháp giảng dạy kĩ sử dụng phương tiện hỗ trợ việc giảng dạy - Tổ chức cho sinh viên kiến tập doanh nghiệp 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình nghiệp vụ bàn – Trường cao đẳng Thương Mại Cổng thông tin khách sạn Haian Riverfront: https://haianriverfronthotel.com/ Tài liệu từ nội khạc sạn Haian Riverfront https://vi.wikipedia.org/ ... TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN 1.1 Cơ sở lý thuyết phục vụ buffet sáng. .. CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN ii DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN ... chu đáo nên khách hàng bỏ qua vấn đề Chất lượng nhà hàng đủ tiêu chí nhà hàng thuộc khách sạn 2.3 Đánh giá công tác phục vụ buffet sáng nhà hàng Mandarin trực thuộc khách sạn Haian Riverfront