CHUẨN bị và PHỤC vụ KHÁCH ăn á tại NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH sạn EDEN PLAZA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI KHOA: THƯƠNG MẠI - DU LỊCH ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT ĐỀ TÀI CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN EDEN PLAZA Giáo viên hướng dẫn : Phạm Tường Hưng Sinh viên thực : Nguyễn Văn Anh Tuấn Chuyên ngành : Quản trị khách sạn Lớp : 13QK7.5 Đà Nẵng, tháng 04 năm 2022 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Cơ sở lý thuyết chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng 1.1.1 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước a Khái niệm b Các giai đoạn tiến hành - Giai đoạn chuẩn bị - Giai đoạn phục vụ - Giai đoạn sau phục vụ 1.1.2 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo kiểu gọi a Khái niệm b Các giai đoạn tiến hành - Giai đoạn chuẩn bị - Giai đoạn phục vụ - Giai đoạn sau phục vụ 1.2 Nội dung chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng 1.2.1 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước a Mô tả nội dung công việc b Quy trình thực - Phục vụ bữa ăn sáng Á + Bước 1: Chào đón mời khách ngồi + Bước 2: Phục vụ nước, trái sữa (nếu có) + Bước 3: Phục vụ ăn theo yêu cầu + Bước 4: Thu dọn dụng cụ khách ăn xong + Bước 5: Phục vụ tráng miệng (nếu có) + Bước 6: Thu dọn dụng cụ khách tráng miệng + Bước 7: Phục vụ trà cà phê + Bước 8: Thanh toán tiễn khách + Bước 9: Thu dọn bàn ăn - Phục vụ bữa ăn trưa - tối Á + Bước 1: Chào đón mời khách ngồi + Bước 2: Đặt khăn để khách lau tay + Bước 3: Phục vụ khai vị nguội + Bước 4: Phục vụ khai vị sống + Bước 5: Phục vụ + Bước 6: Phục vụ tráng miệng + Bước 7: Thanh toán tiễn khách + Bước 8: Thu dọn bàn ăn c Điều kiện yêu cầu thực công việc - Trang thiết bị dụng cụ đầy đủ, chuẩn xác - Đảm bảo tính thẩm mỹ thao tác đặt bàn - Thuận lợi cho khách trình sử dụng dụng cụ ăn uống - Đảm bảo nguyên tắc sử dụng dụng cụ bữa ăn Á d Kết - Đánh giá tốt khách bữa ăn - Sự hài lòng khách cách phục vụ thái độ nhân viên nhà hàng 1.2.2 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo kiểu gọi a Mơ tả nội dung cơng việc b Quy trình thực - Chào đón xếp chỗ ngồi cho khách - Ghi nhận yêu cầu ăn uống - Điều chỉnh, bổ sung dụng cụ ăn uống - Phục vụ khách ăn uống - Thanh toán tiễn khách - Thu dọn bàn ăn c Điều kiện yêu cầu thực công việc - Trang thiết bị dụng cụ đầy đủ, chuẩn xác - Đảm bảo tính thẩm mỹ thao tác đặt bàn - Thuận lợi cho khách trình sử dụng dụng cụ ăn uống - Đảm bảo nguyên tắc sử dụng dụng cụ bữa ăn Á theo kiểu gọi d Kết - Đánh giá tốt khách bữa ăn - Sự hài lòng khách cách phục vụ thái độ nhân viên nhà hàng CHƯƠNG II: TÌNH HÌNH THỰC TẾ CƠNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN EDEN PLAZA 2.1 Tổng quan khách sạn nhà hàng trực thuộc khách sạn 2.1.1 Thông tin chung a Lịch sử hình thành phát triển - Tên - Địa - Quá trình phát triển từ thành lập - Giấy phép kinh doanh - Tên gọi… b Lĩnh vực hoạt động kinh doanh - Kinh doanh lưu trú - Kinh doanh ăn uống - Kinh doanh dịch vụ bổ sung 2.1.2 Sơ đồ tổ chức a Sơ đồ tổ chức khách sạn Hình 2.1 Bộ máy tổ chức khách sạn a Sơ đồ tổ chức khách sạn Trưởng phận an ninh Trưởng phận âm Chủ tịch hội đồng quản trị Ban giám đốc Tổng quản lý Trưởng phận IT Trưởng phận F0 Nhân viên Trưởng phận HC Nhân viên Trưởng phận nhân Trưởng phận bếp Trưởng phận BT (Nguồn:Trưởng phận nhà hàng ) b Sơ đồ tổ chức nhà hàng trực thuộc khách sạn Hình 2.2 Bộ máy tổ chức nhà hàng trực thuộc khách sạn b Sơ đồ tổ chức nhà hàng trực thuộc khách sạn HOP(trưởng phận) SUP(giám sát NH) Captain(tcnh) Jaonor captain(phó ca) Nhân viên (Nguồn:Trưởng phận nhà hàng ) 2.1.3 Chức năng, nhiệm vụ a Đối với cơng ty b Đối với ngành du lịch địa phương 2.1.4 Tình hình kết hoạt động kinh doanh phận nhà hàng a Tình hình hoạt động kinh doanh b Kết hoạt động kinh doanh Bảng 2.1 Kết kinh doanh phận nhà hàng từ năm 2019-2021 (Đv: Triệu đồng) stt Chỉ tiêu Doanh thu bán hàng cung cấp dịch vụ Doanh thu hàng hóa cung cấp dịch vụ Gía vốn hàng bán Lợi nhuận gộp hàng hóa cung cấp dịch vụ Doanh thu hoạt động tài Chi phí tài Chi phí hoạt động Lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh Lợi nhuận khác Tổng lợi nhuận kế tốn 10 trước thuế Chi phí thuế TNDN 11 hành 12 Lợi nhuận sau thuế TNDN 13 Lợi nhuận lũy kế Thực 2019 thực 2020 3963 TH 2020/2019 Kế Tỷ lệ hoạch giá trị tỷ lệ % 4830 867 121.9 4121 117.2 3963 4830 867 121.9 4121 117.2 3101 3660 559 118.0 3000 122.0 862 1171 308 135.8 1122 104.3 191 168 -23 88.0 164 102.3 73 673 57 849 -16 176 78.4 126.2 79 826 72.5 102.8 307 432 125 140.7 381 113.3 2 - - - 309 431 121 139.3 381 112.9 49 62 11 - 51 121.9 309 369 59 119.2 220 167.5 (-491) - (-491) - 223 (Nguồn: Phịng kế tốn khách sạn) * Nhận xét: 2.2 Thực trạng công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng trực thuộc khách sạn EDEN PLAZA 2.2.1 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước a Mô tả nội dung cơng việc b Quy trình thực - Quy trình chuẩn bị: + Bước 1: Kiểm tra đảm bảo bàn tiêu chuẩn + Bước 2: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết lau bóng để chuẩn bị bày bàn + Bước 3: Đặt bàn + Bước 4: Đặt lọ hoa tươi bàn bảng “RESERVED” + Bước 5: Kiểm tra để đảm bảo dụng cụ đủ, khoảng cách, đối xứng, điều chỉnh lại - Quy trình phục vụ: + Bước 1: Chào đón mời khách ngồi + Bước 2: Phục vụ nước trái sữa (nếu có) + Bước 3: Phục vụ ăn theo yêu cầu + Bước 4: Phục vụ tráng miệng (nếu có) + Bước 5: Phục vụ trà cà phê + Bước 6: Thanh toán tiền tiễn khách c Điều kiện yêu cầu thực cơng việc - Đảm bảo tính thẩm mỹ thao tác đặt bàn - Thuận lợi cho khách trình sử dụng dụng cụ ăn uống - Đảm bảo nguyên tắc sử dụng dụng cụ bữa ăn Á - Dụng cụ đầy đủ phù hợp với loại thực đơn - Nhanh gọn, chuẩn xác, - An toàn, thẩm mỹ, thuận tiện cho khách trình sử dụng, thuận tiện cho người phục vụ d Kết + Có đánh giá tốt khách bữa ăn + Có hài lòng khách cách phục vụ thái độ nhân viên nhà hàng 2.2.2 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo kiểu gọi a Mơ tả nội dung cơng việc b Quy trình thực - Bước 1: Đón tiếp xác nhận đặt bàn - Bước 2: Hướng dẫn khách vào chỗ - Bước 3: Mang nước lọc nước trà cho khách - Bước 4: Giới thiệu thực đơn cho khách - Bước 5: Ghi order xác nhận lại - Bước 6: Chuyển liên order cho thu ngân, bếp - Bước 7: Mang ăn cho khách,và phục vụ khách lúc dùng bữa - Bước 8: Thanh toán tiễn khách c Điều kiện yêu cầu thực công việc - Đảm bảo nguyên tắc sử dụng dụng cụ bữa ăn Á - Dụng cụ đầy đủ phù hợp với loại thực đơn - Nhanh gọn, chuẩn xác, - An tồn, thẩm mỹ, thuận tiện cho khách q trình sử dụng, thuận tiện cho người phục vụ d Kết - Có đánh giá tốt khách bữa ăn - Có hài lịng khách cách phục vụ thái độ nhân viên nhà hàng 2.3 Đánh giá công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng 2.3.1 Đối với công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước a Những kết đạt b Những tồn cần khắc phục 2.3.2 Đối với công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo kiểu gọi a Những kết đạt b Những tồn cần khắc phục CHƯƠNG III: BÀI HỌC KINH NGHIỆM VỀ CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN EDEN PLAZA 3.1 Những điểm giống khác lý thuyết với thực tiễn 3.1.1 Đối với công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước a Những điểm giống - Quy trình thực - Điều kiện yêu cầu thực công việc - Kết b Những điểm khác - Quy trình thực - Điều kiện yêu cầu thực công việc - Kết 3.1.2 Đối với công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo kiểu gọi a Những điểm giống - Quy trình thực - Điều kiện yêu cầu thực công việc - Kết b Những điểm khác - Quy trình thực - Điều kiện yêu cầu thực công việc - Kết 3.2 Bài học kinh nghiệm thân thực công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng 3.2.1 Đối với công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước 3.2.2 Đối với công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo kiểu gọi 3.3 Đề xuất, kiến nghị với nhà trường tổ chức giảng dạy nội dung công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng 3.3.1 Đề xuất a Đối với nội dung giảng b, Đối với thời lượng giảng dạy thực hành, lý thuyết, tích hợp c Đối với phương pháp giảng dạy d Đối với công tác tổ chức cho sinh viên tham quan thực tế doanh nghiệp e Đối với điều kiện trang thiết bị thực hành 3.3.2 Kiến nghị a Đối với nội dung giảng b, Đối với thời lượng giảng dạy thực hành, lý thuyết, tích hợp c Đối với phương pháp giảng dạy d Đối với công tác tổ chức cho sinh viên tham quan thực tế doanh nghiệp e Đối với điều kiện trang thiết bị thực hành Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022 DUYỆT ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT SVTH Nguyễn Văn Anh Tuấn ... VỀ CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Cơ sở lý thuyết chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng 1.1.1 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước a Khái niệm b Các giai... khách bữa ăn - Sự hài lòng khách cách phục vụ thái độ nhân viên nhà hàng CHƯƠNG II: TÌNH HÌNH THỰC TẾ CƠNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN EDEN PLAZA 2.1... (Nguồn: Phịng kế tốn khách sạn) * Nhận xét: 2.2 Thực trạng công tác chuẩn bị phục vụ khách ăn Á nhà hàng trực thuộc khách sạn EDEN PLAZA 2.2.1 Chuẩn bị phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước