Báo cáo thí nghiệm PTTP nhóm 4

BÁO CÁO THÍ NGHIẸM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 3 MỤC LỤC BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1 7 ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG 7 1 Mục tiêu bài thí nghiệm 7 2 Nguyên tắc 7 3 Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 8 4 Kết quả và xử lý số liệu 14 5 Bàn luận 16 6 Tài liệu tham khảo 20 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2 21 ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 21 1 Mục tiêu bài thí nghiệm 21 2 Nguyên tắc.

BÁO CÁO THÍ NGHIẸM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐIỂM: NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG Mục tiêu thí nghiệm Nguyên tắc Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm Kết xử lý số liệu 14 Bàn luận 16 Tài liệu tham khảo 20 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2: 21 ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 21 Mục tiêu thí nghiệm 21 Nguyên tắc: 22 Quy trình tiến hành thí nghiệm 22 4 Kết 26 5 Bàn luận 27 Tài liệu tham khảo 31 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 3: 32 ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET 32 Mục đích thí nghiệm 32 Nguyên tắc 32 Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 33 Kết xử lý số liệu: 36 Bàn luận 38 Tài liệu tham khảo 41 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 42 ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET 42 Mục đích thí nghiệm 42 Nguyên tắc 43 Trình tự tiến hành thí nghiệm 43 Kết thí nghiệm 45 Bàn luận 46 Tài liệu tham khảo 48 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 5: 49 ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB 49 Mục tiêu thí nghiệm 49 Nguyên tắc 50 Quy trình thực 50 Kết 53 Bàn luận 53 Tài liệu tham khảo: 55 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 6: 56 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS 56 Mục tiêu thí nghiệm 56 Nguyên tắc 57 Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm: 58 Kết 61 Bàn luận 63 Tài liệu tham khảo 68 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 69 ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOLSULFURIC ACID 69 Mục tiêu thí nghiệm 69 Nguyên tắc phương pháp 70 Quy trình thực 71 Kết thí nghiệm 75 Bàn luận 77 Tài liệu tham khảo 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mẫu bột bắp sữa tươi Hình 1.2 Đĩa peptri Hình 1.3 Tủ sấy phịng thí nghiệm Hình 1.4 Giá trị dinh dưỡng bột bắp 16 Hình 2.1.Máy BUCHI Distillation Unit (A) nguyên tắc thiết bị tự lắp ráp (B) 23 Hình 2.2 Bịch sữa tươi không đường 23 Hình 2.3 Giá trị dinh dưỡng sữa tươi không đường Vinamilk 27 Hình 3.1.Cấu trúc hợp chất phức Cu2+ mạch peptit 32 Hình 3.2 Đường chuẩn huyết bị 37 Hình 5.1 Phễu chiết thủy tinh 50 Hình 6.1 Thiết bị quang phổ so màu UV-VIS ( ảnh minh họa ) 58 Hình 6.2 Nước cam sử dụng làm mẫu… 59 Hình 6.3 Dãy ống nghiệm chứa mẫu đối chứng mẫu từ 1đến ( số 6,7 mẫu chứa dung dịch mẫu ) theo thứ tự từ trái sang phải 62 Hình 6.4 Các mẫu chuyển vào Cuvette theo thứ tự từ xuống tương ứng từ mẫu ĐC đến mẫu 62 Hình 6.5 Đồ thị thể mối quan hệ nồng độ đường khử độ hấp thụ OD 540nm (đường chuẩn nồng độ đường khử) 63 Hình 7.1 Hình ảnh mơ tả chế phương pháp Phenol – Sulfuric acid 71 Hình 7.2 Lon nước coca 72 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Quy trình xác định độ ẩm mẫu bột bắp 10 Sơ đồ 1.2 Quy trình định lượng tổng rắn có mẫu sữa lỏng 12 Sơ đồ 1.3 Quy trình xác định độ tro mẫu bột bắp 13 Sơ đồ 2.1 Định lượng Nito tổng phương pháp Kjeldahl 24 Sơ đồ 3.1 Quy trình pha thuốc thử Biuret 33 Sơ đồ 3.2 Quy trình dựng đường chuẩn 34 Sơ đồ 3.3 Quy trình xác định độ hấp thụ mẫu thực phẩm 35 Sơ đồ 4.1 Định lượng Lipid tổng mẫu phương pháp Soxlet 44 Sơ đồ 5.1 Quy trình định lượng lipid tổng mẫu lỏng phương pháp Adam RoseGottlieb 51 Sơ đồ 6.1 Sơ đồ quy trình định lượng đường khử phương pháp so màu với thuốc thử DNS 60 Sơ đồ 7.1 Quy trình pha dung dịch Phenol 80% 72 Sơ đồ 7.2 Định lượng tổng carobonhydrate phương pháp phenol sunfuric accid 73 Danh sách sinh viên: Lớp: 181160A Sơn Thị Ve Ry 18128087 Võ Nguyễn Gia Hân 18116165 Phạm Thị Hồng 18116171 Trần Thị Lan Tường 18116224 Lê Thị Bích Dâ 18116154 Nhóm 04 Ngày TN: 17/08/2020 Điểm số BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG Mục tiêu thí nghiệm • Định lượng độ ẩm • Định lượng hàm lượng tro • Định lượng tổng rắn có mẫu lỏng • Nắm nguyên tắc cách tiến hành định lượng độ ẩm hàm lượng tro mẫu phương pháp trọng lượng • Trình bày ngun tắc, trình tự tiến hành, tính tốn kết đánh giá kết quả, sai số yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm Nguyên tắc Định lượng độ ẩm Nguyên tắc phương pháp xác định độ ẩm dựa độ giảm khối lượng mẫu làm nóng tú sấy khoảng thời gian đủ dài Trong thí nghiệm dùng tủ sấy đối lưu nhiêt độ 105oC để tách ẩm khỏi mẫu dạng bột chất lỏng Định lượng hàm lượng tro Nguyên tắc phương pháp dựa vào khối lượng phần tro trắng mẫu sau tro hóa khoảng nhiệt độ thời gian định (nếu tro màu đen lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc, sau nung lại đến tro trắng) Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm Vật liệu, dụng cụ thiết bị Vật liệu • Bột bắp (10g) • Sữa lỏng (20 ml) Hình 1.1 Mẫu bột bắp sữa tươi Dụng cụ • Lị nung điều chỉnh đượcc nhiệt độ • chén nung • đĩa peptri có nắp • Găng tay chịu nhiệt kẹp tay dài • Bình hút ẩm • HNO3 đậm đặc, H2O2 Hình 1.2 Đĩa peptri Thiết bị • Tủ sấy • Cân phân tích số lẻ Hình 1.3 Tủ sấy phịng thí nghiệm Một số lưu ý: • Cần đánh số ghi thông tin cần thiết lên vật chứa mẫu tủ sấy • Sử dụng găng tay kẹp dài tay lấy vật chứa từ tủ sấy • Sau sấy trước cân, mẫu vật chứa phải làm nguội bình hút ẩm lấy chúng khỏi bình trước cân • Mở bình hút ẩm thao tác đẩy nắp sang ngang không kéo nắp lên 3.1 Xác định độ ẩm mẫu bột bắp v Sơ đồ Sấy đĩa peptri (cả nắp) (105oC, 30 phút) Cân đĩa peptri mẫu vầ nắp Lấy ra, để nguội Sấy (105oC, giờ) Cân (cả đĩa nắp) Lấy ra, để nguội Cho 3g bột vào đĩa peptri Cân đĩa peptri với nắp Tính hàm lượng ẩm Sơ đồ 1.1 Quy trình xác định độ ẩm mẫu bột bắp 10 Arsenate Na HAsO màu hỗn hợp xác định cách đo λ=520 nm • Hóa chất: CuSO4 ; acidic ammonium molubdate (NH4)6 Mo7O24 & Sodium Arsenate Na2 HAsO7 • Màu sản phẩm: Xanh dương • Bước sóng hấp thụ: λ=520 nm Phương pháp Munson – Walker Nguyên tắc: Đường khử khử Cu 2+ → Cu + môi trường kiềm → Kết tủa đỏ gạch Cu2O Lượng kết tủa Cu2O đỏ gạch xác định cách: Trọng lượng (Cân); Chuẩn độ với Na2SO3 ; Chuẩn độ với KMnO4; Chuẩn độ với có mặt Methylene Blue; Điện phân Tài liệu tham khảo Bộ môn công nghệ thực phẩm Tài liệu hướng dẫn thí nghiệm phân tích thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Reducing Sugars, Carbohydrate Classification and Properties R.F Tester, J Karkalas, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 Lykos, P., 1992 The Beer–Lambert Law Revisited: A development without calculus J Chem Educ 69, 730-732 Harvey, D., 2000 Modern analytical chemistry McGraw-Hill Higher Education The International Edition 816 pp 68 Danh sách sinh viên: Lớp: 181160A Sơn Thị Ve Ry 18128087 Võ Nguyễn Gia Hân 18116165 Phạm Thị Hồng 18116171 Trần Thị Lan Tường 18116224 Lê Thị Bích Dâ 18116154 Nhóm 04 Ngày TN: 19/07/2020 Điểm số BÀI THÍ NGHIỆM SỐ ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOLSULFURIC ACID Mục tiêu thí nghiệm v Kiến thức Phương pháp phenol-sulfuric acid phương pháp so màu nhanh đơn giản, dùng để xác định tổng loại carbohydrate có mẫu Phương pháp phát gần tất loại carbohydrate, bao gồm mono-, di-, oligo- polysaccharide Tuy nhiên, độ hấp thụ carbohydrate khác khơng giống Do đó, trừ biết trước mẫu chứa loại carbohydrate, kết định lượng phải biểu diễn theo loại carbohydrate Trong phương pháp này, acid sulfuric đậm đặc thủy phân tất polysaccharide, oligosaccharide thành monosaccharide Các pentose (carbohydrate chứa carbon) sau bị loại nước thành fufural, cịn hexose (carbohydrate chứa carbon) thành hydroxymethyl furfural Các hợp chất sau phản ứng với phenol thành sản phẩm có màu vàng Với mẫu thực phẩm có hàm lượng xylose (một loại pentose) cao dùng cám lúa mì người ta dùng xylose để dựng đường chuẩn, đo độ hấp thụ 480nm Với mẫu có hàm lượng hexose cao, người ta thường dùng Glucose để dựng đường 69 chuẩn, đo độ hấp thụ 490nm Màu sản phẩm phản ứng bền vài giờ, thực thí nghiệm hợp lý độ kết đạt 98%-100% Các carbohydrate nguồn cung cấp lượng loại nước ngọt, bia, nước trái cây, với khoảng Cal/g carbohydrate Trong thí nghiệm này, tạo dung dịch đường hấp thụ chuẩn với dung dịch glucose chuẩn, sau dùng để xác định hàm lượng carbohydrate loại nước giải khát tính lượng Calorie chúng v Mục tiêu thí nghiệm • Nắm rõ hiểu ngun tắc, trình tự thí nghiệm, thao tác tiến hành Định lượng tổng lượng Carbohydrate phương pháp Phenol-sulfuric acid • Biết cách pha mẫu hóa chất sử dụng, cách sử dụng máy đo quang phổ UVVIS • Dựng đường chuẩn theo dung dịch glucose gốc biết cách xác định tổng carbohydrate có thực phẩm Nguyên tắc phương pháp Các carbohydrate( loại đường đơn đường đa dẫn xuất chúng) có mặt acid mạnh phản ứng, sinh nhiệt làm nóng dung dịch sinh dẫn xuất furfural Các dẫn xuất cộng hợp với phenol sinh hợp chất có màu vàng, đo phương pháp quang phổ 70 Hình 7.1 Hình ảnh mơ tả chế phương pháp Phenol – Sulfuric acid Ngoài dung dịch phenol, người ta sử dụng amyl vòng thơm khác amin để tạo phức Fufural Ưu điểm phương pháp: nhanh, dễ thực hiện, xác; hóa chất khống đắt, ln sẵn có có bền Nhược điểm phương pháp: sử dụng hóa chất độc hại( H2SO4 , phenol ) Quy trình thực Dụng cụ: • bình tam giác đựng nước cất mẫu thực phẩm • Pipet 100 – 1000 𝜇L đầu tip • Pipet mL cho H2SO4 đặc • Ống nghiệm giá để ống nghiệm • Bình định mức 100 mL • Cuvet đo độ hấp thụ màu • Bình đựng chất thải 71 • Máy đo quang phổ UV-VIS • Bể điều nhiệt Hóa chất • Dung dịch glucose chuẩn 100 mg/mL • Phenol 80% (w/w) nước: pha cách thêm 20g nước cất vào 80g tinh thể phenol tinh khiết 80g phenol tinh khiết 20g nước cất Hòa tan Phenol 80% Sơ đồ 7.1 Quy trình pha dung dịch Phenol 80% • Acid sulfuric đậm đặc Mẫu thực phẩm: Nước có gas 72 Hình 7.2 Lon nước coca v Sơ đồ trình tự thí nghiệm Nước Khử CO2 Pha loãng 1000 lần Pha theo tỉ lệ PHENOL 5% Lắc kỹ Để yên ống nghiệm 10 phút Làm nguội bể điều nhiệt Cho 2-3 ml mẫu vào Cuvette Đo mật độ quang bước sóng 490nm Thiết lập đường chuẩn, tính tốn, bàn luận Sơ đồ 7.2 Định lượng tổng carobonhydrate phương pháp phenol sunfuric accid 73 H2SO4 v Giải thích quy trình: Khử CO2 khỏi mẫu nước ngọt: lấy mL mẫu nước cho vào ống nghiệm, • dùng màng bọc thực phẩm bọc đầu ống nghiệm lắc nhẹ ống khơng cịn thấy bọt khí CO2 xuất • Pha loãng 1000 lần mẫu nước loại bỏ CO2: dùng pipet lấy 100 𝜇L từ mẫu nước loại bỏ CO2 cho vào bình định mức 100 mL thêm nước cất đến vạch cổ bình sau trộn dung dịch bình • Lấy ống nghiệm , thêm vào ống nghiệm dung dịch với thể tích bảng bên Các ống nghiệm từ 1-6 để dụng đường chuẩn , ống 7-9 mẫu lặp lại lần Các phản ứng ống xaye phần nhờ nhiệt tỏa thêm H2SO4 vào dung dịch nước, H2SO4 cho rơi thẳng xuống mặt dung dịch ống nghiệm để chảy dọc theo thành ống nghiệm STT dd glucose gốc( ml) Nước cất Mẫu pha loãng Phenol 5% H2SO4 đặc 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 7-9 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.5 0.5 2.5 0.5 2.5 0.5 2.5 0.5 2.5 0.5 2.5 0.5 2.5 0.5 2.5 Bảng 7.1 Thành phần dãy ống nghiệm ths nghiệm định lượng tổng carbohydrate phương páp Phenol-Sulfuric Acid • Sau lần thêm chất lỏng vào ống nghiệm lắc kỹ tay máy lắc vortex • Để ống nghiệm vào bể điều nhiệt dderr làm nguội ống nghiệm đến nhiệt độ phịng trước đo độ hấp thụ • Đo độ hấp thụ: đeo găng tay rót mẫu vào cuvet Để mẫu chuẩn với 𝜇g glucose làm mẫu trắng (blank) đo độ hấp thụ 490 nm mẫu từ đến so với mẫu trắng Trước cho cuvet vào đo cần kiểm tra 74 bề mặt mà ánh sáng qua có bị ướt hay có vết bẩn hay khơng, có phải lau miếng vải mềm Kết thí nghiệm v Số liệu dạng thô STT mẫu OD Lần1 0.333 0.672 0.988 1.119 1.381 0.913 0.955 0.976 540nm Lần2 0.227 0.652 0.883 1.250 1.405 0.975 0.905 0.991 TB 0.280 0.662 0.936 1.186 1.393 0.944 0.930 0.984 Lần 1: Dựa vào kết đo độ hấp thụ, tiến hành xây dựng phương trình đường chuẩn với dung dịch glucose gốc(ml) bước sóng 490nm Đồ thị thể mối quan hệ nồng độ tổng Carbohydrate độ hấp thụ OD 490nm OD 490nm 1.6 1.4 y = 2.736x + 0.064 R² = 0.983 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Dựa vào phương trình đường chuẩn tính hàm lượng carbohydrate có mẫu Y = 2.736x + 0.064 Mẫu 1(Ống nghiệm 7): X1 = 0.913−0.064 2.736 = 0.310 (mg/mL) 75 Hàm lượng carbohydrate có 100mL mẫu : Mẫu 2(Ống nghiệm 8): X2 = 0.955−0.064 2.736 Mẫu 3(Ống nghiệm 9): X3 = 0.976−0.064 2.736 1000 6.2(g) = 0.326(mg/mL) Hàm lượng carbohydrate có 100mL mẫu: 0.310 ×1000 ×20= 0.326×1000 ×20= 1000 6.52(g) = 333 (mg/mL) Hàm lượng carbohydrate có 100mL mẫu : 0.333 ×1000 ×20= 1000 Hàm lượng carbohydrate trung bình có 100mL mẫu : 6.66(g) 6.2+6,52+6.66 = 6.46(g) Lần 2: Dựa vào kết đo độ hấp thụ, tiến hành xây dựng phương trình đường chuẩn với dung dịch glucose gốc(ml) bước sóng 490nm Đồ thị thể mối quan hệ nồng độ tổng Carbohydrate độ hấp thụ OD 490nm 1.6 y = 2.95x - 0.001 R² = 0.988 1.4 OD 490nm 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 -0.2 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Dựa vào phương trình đường chuẩn tính hàm lượng carbohydrate có mẫu Y = 2.95x – 0.001 76 0.6 Mẫu 1(Ống nghiệm 7): X1 = 0.975+0.001 2.95 = 0.331 (mg/mL) Hàm lượng carbohydrate có 100mL mẫu : Mẫu 2(Ống nghiệm 8): X2 = 0.905+0.001 2.95 Mẫu 3(Ống nghiệm 9): X3 = 0.991+0.001 2.95 1000 6.62(g) = 0.307 (mg/mL) Hàm lượng carbohydrate có 100mL mẫu: 0.331 ×1000 ×20= 0.307 ×1000 ×20= 1000 6.14 (g) = 0.336 (mg/mL) Hàm lượng carbohydrate có 100mL mẫu: 0.336 ×1000 ×20= 1000 Hàm lượng carbohydrate trung bình có 100mL mẫu : 6.73 (g) 6.62+6.14+6.73 = 6.49 (g) Dựa vào kết tính tốn, ta có số liệu sau: Lần đo Hàm lượng tổng carbohydrate có 100 ml mẫu (g) Mẫu Mẫu Mẫu Trung bình 6.20 6.52 6.66 6.46 6.62 6.14 6.73 6.49 Bàn luận v Bàn luận kết Nhìn vào số liệu biểu đồ thực nghiệm ta thấy nồng độ dung dịch chuẩn cụ thể dung dịch glucose tăng dần mật độ quang hấp thụ dung dịch cần phân tích bước sóng 540nm tăng dần theo thứ tự từ ống nghiệm thứ đến Và kết thu với phương trình đường chuẩn hệ số tương quan R2 = 0.98 nên có độ xác cao Tổng carbohydrate có 100ml nước giải khát Coca Cola là: 6.5g/100ml Tổng clorie có lon Coca Cola 320ml : 83.2 cloride 77 • • Lượng tổng carbohydrate theo nhãn sản phẩm: 10.5 g/100ml (theo hình 7.2) Lượng tổng carbohydrate nhóm đo : 6.5 g/100ml Kết có chênh lệch lớn với hàm lượng mà nhà cung cấp đưa v So sánh kết với nhóm khác Nhóm 1: 6.37g/100ml Nhóm 2: 9.2g/100ml Nhóm 3: 9.2.g/100ml Nhóm 4: 6.5g/100ml Như vậy, mẫu ban đầu nước giải khát có Coca Cola sau q trình tiến hành thí nghiệm thu kết nhóm có số liệu khác chênh lệch nhiều so số liệu nhà cung cấp đưa nhãn sản phẩm Nguyên nhân dẫn đến sai số sai sót thao tác chưa trình thực dẫn dến kết bị sai số v Nguyên nhân gây sai số • Khơng thực cách bước tiến hành , thiếu sai số • Hóa chất chuẩn bị cho thí nghiệm khơng chuẩn • Hút hóa chất khơng xác • Vận chuyển mẫu khơng cách • Thao tác đo khơng xác • Sai số từ dựng đường chuẩn dấn đến lệch kết đo • Khi đo độ hấp thụ thành cuvet bị bẩn q trình chuyển dung dịch từ ống nghiệm sang cuvet bị vây ngồi v Biện pháp giảm thiểu sai số • Pha mẫu hóa chất • Cần lấy mẫu xác Đảm bảo mẫu khử hết CO2 trước tiến hành làm thí nghiệm • • Thao tác người thực cẩn thận, nhanh, gọn, xác • Trước cho mẫu cuvet vào đo độ hấp thụ cần kiểm tra hai bề mặt mà ánh sáng qua có bị ướt hay có vết bẩn hay khơng, có phải lau miếng vải mềm • Cẩn thận thao tác dựng đường chuẩn để giảm thiểu sai số • Lặp lại thí nghiệm lần để đưa kết luận xác 78 v Mở rộng vấn đề • Phương pháp phenol-sulfuric acid thực chất phần phương pháp định lượng đường tổng số hòa tan, sử dụng rộng rãi để xác định carbohydrate tổng thực phẩm Carbohydrate chuyển thành dạng monosaccharide tác nhân acid nhiệt độ Ưu điểm phương pháp: nhanh, dễ thực hiện, xác; hóa chất khống đắt, ln sẵn có có bền Nhược điểm phương pháp: sử dụng hóa chất độc hại(H2SO4, phenol ) Ngồi dung dịch phenol, người ta sử dụng amyl vịng thơm khác amin để tạo phức Fufural orcinol, anthrone… Thay phương pháp phenol-sulfuric acid ta sử dụng thuốc thử orcinol, nguyên tắc tương tự với sử dụng thuốc thử phenol Cách tiến hành: Cho 1ml dd mẫu + 2ml thuốc thử orcinol (2% H2SO4 30%) + 15 ml H2SO4 60%, trộn Đun cách thủy 80°C 20 phút sau làm lạnh nhanh nước đá Đo độ hấp thụ bước sóng 470nm 520nm • Một số phương pháp định lượng carbohydrate khác: Định lượng tinh bột: có phương pháp + Định tính: thử dung dịch iot, phương pháp chụp hiển vi - Nguyên tắc: Thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose tổ hợp enzyme (α-amylase, Glucoamylase), sau xác định hàm lượng glucose phương pháp enzyme Glucose (sau thủy phân) phản ứng với oxidase-peroxidase tạo thành hợp chất có màu Tiến hành: Bổ sung enzyme amylase chịu nhiệt, lắc đun nóng Sau phút, 79 giảm nhiệt độ mẫu 50 o C, bổ sung dung dịch đệm acetate 4,5 Glucoamylase; hỗn hợp ủ 50 o C Sau đó, pha lỗng mẫu, bổ sung Oxidase-Peroxidase Cuối cùng, đo độ hấp thu Amylose + I => Màu xanh Amylopectin + I => Màu đỏ tía + Định lượng: phương pháp sử dụng enzyme Định lượng chất xơ - Nguyên tắc: Tinh bột protein loại bỏ α-amylase, protease, glucoamylase Sau hỗn hợp rửa sạch, ta thu chất xơ khơng hịa tan Chất xơ hịa tan phần dịch rửa kết tủa ethanol Nếu muốn thu chất xơ tổng ethanol bổ sung vào dung dịch sau bổ sung Glucoamylase Tóm lại, phương pháp phenol-sulfuric acid phương pháp so màu nhanh đơn giản, dùng để xác định tổng loại carbohydrate có mẫu thực phẩm Tuy nhiên ngồi cịn sử dụng phương pháp khác để định lượng Mono-oligosacchrides như: Phương pháp SomogyiNelson, Phương pháp Munson – Walker, phương pháp Lane-Eynon, Phương pháp DNS Phương pháp sắc ký Paper and TLC , HPLC , GC Bên cạnh cịn cách sử dụng enzyme với độ nhạy cao nhiên lại có nhược điểm bị ảnh hưởng số chất khơng có enzyme đặc hiệu 100% Tài liệu tham khảo Bộ môn công nghệ thực phẩm Tài liệu hướng dẫn thí nghiệm phân tích thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ Thuật Tp.HCM 80 Reducing Sugars, Carbohydrate Classification and Properties R.F Tester, J Karkalas, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 Lykos, P., 1992 The Beer–Lambert Law Revisited: A development without calculus J Chem Educ 69, 730-732 Harvey, D., 2000 Modern analytical chemistry McGraw-Hill Higher Education The International Edition 816 pp 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn công nghệ thực phẩm Tài liệu hướng dẫn thí nghiệm phân tích thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Reducing Sugars, Carbohydrate Classification and Properties R.F Tester, J Karkalas, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 Lykos, P., 1992 The Beer–Lambert Law Revisited: A development without calculus J Chem Educ 69, 730-732 Harvey, D., 2000 Modern analytical chemistry McGraw-Hill Higher Education The International Edition 816 pp 82 ... bắp nhóm cịn lại Hàm lượng ẩm tính Nhóm Nhóm Nhóm 6.7802 8 .41 85 8. 043 2 (%) Nhận xét: Trong nhóm nhóm nhóm có kết sát với nhóm (8. 047 4%) nhất, chênh lệch khoảng 0.0111% nhóm với chênh lệch 0.3 642 %... phần ống nghiệm sử dụng thí nghiệm Nồng độ BSA (mg/ml) OD 540 nm Mẫu Mẫu 10 Mẫu 0.0 64 0. 149 0. 241 0.371 0 .42 6 0.390 0.360 0. 348 0.063 0. 149 0. 240 0.371 0 .42 5 0.390 0.362 0. 348 0.063 0.150 0. 242 0.371... 64. 142 7 65. 647 3 Khối lượng chén, nắp mẫu (trước gia nhiệt) 5.0068 5.0069 Khối lượng chén, nắp mẫu (sau sấy) Lần Trung bình 64. 740 5 64. 7 344 64. 7 345 64. 7365 66. 240 9 66.2352 66.2355 66.2372 69. 148 8