03 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP Lịch sử HACCP Từ những năm1960 • Công ty Pillsbury một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ Năm 1973 • cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào Năm 1980 • nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP Năm 1985 • Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị.
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Lịch sử HACCP Từ năm 1960 Năm 1973 Năm 1980 Năm 1985 • Cơng ty Pillsbury một cơng ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ • cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong q trình chế biến thịt hộp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào • nhiều cơng ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP • Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày Lịch sử HACCP Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thơng qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và cơng bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993 Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thơng qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng doanh nghiệp thực phẩm nước giải khát, nghĩa Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm nguyên tắc HACCP vừa tương thích với nội dung ISO 9001: 2000 Luật pháp HACCP VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% sở sản xuất thực phẩm có nguy cao áp dụng HACCP” Luật pháp HACCP • Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cao là: • • • • • • • • • • Thịt sản phẩm từ thịt; Sữa sản phẩm từ sữa; Trứng sản phẩm chế biến từ trứng; Thuỷ sản tươi sống qua chế biến; Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên; Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; Thực phẩm đông lạnh; Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu nành; Các loại rau, củ, tươi sống ăn ??? LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP? Lý áp dụng HACCP HACCP thực sự là một cơng cụ có hiệu quả bảo đảm an tồn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm trong q trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an tồn • Bản chất hệ thống HACCP phòng ngừa, tập trung vào điểm kiểm soát tới hạn, dựa sở khoa học, thực tiễn tin cậy biện pháp giám sát, kiểm sốt có hiệu • Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an tồn thực phẩm • Hệ thống HACCP khơng phải là một hệ thống độc lập mà địi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP) Lý áp dụng HACCP Địi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi tồn cầu với đặc điểm chủ yếu là: • Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm sốt q trình • Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm sốt các yếu tố tác động tới chất lượng trong các q trình • Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phịng ngừa chủ động và tồn diện các nguy cơ gây sai lỗi • Chuyển từ kiểm tra độc lập sang cơng nhận, thừa nhận lẫn nhau • Chuyển từ kiểm tra dàn đều khơng tập trung sang kiểm sốt tập trung vào những điểm quyết định tới an tồn thực phẩm Lý áp dụng HACCP Đáp ứng yêu cầu tiến trình hồ nhập địi hỏi thị trường nhập khẩu: • Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã u cầu các nước thành viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm sốt ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS • Liên minh châu Âu đã u cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tn thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm sốt vệ sinh theo Hệ thống HACCP • Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản đều u cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997 CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA ĐỐI VỚI CCP HIỆU CHUẨN XEM XÉT HỒ SƠ HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM XEM XÉT HỒ SƠ CCP BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP Hồ sơ, tài liệu HACCP Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP GHP) YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU Dễ sử dụng Đủ chỗ để điền Khi cần thay đổi Có thể kết hợp (GMP + CCP) Khơng tẩy xố Ghi đủ thơng tin khơng bỏ trống VIỆC KIỂM SỐT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI ĐẢM BẢO TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH TÍNH CĨ SẴN TÍNH THƠNG HIỂU TÍNH HỆ THỐNG TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP Hướng dẫn áp dụng HACCP Lập đội HACCP Mơ tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn Tiến hành phân tích mối nguy Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP Thiết lập các hành động khắc phục Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ DANH SÁCH ĐỘI HACCP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: ) T T Họ tên Trình độ chun mơn Chức vụ cơng tác Chức vụ đội HACCP Nguyễn Văn A Kỹ sư chế biến thực phẩm Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo hoạt động đội, thẩm tra toàn kế hoạch HACCP Trần Thị H Kỹ sư chế biến thực phẩm Đội trưởng KC Đội phó Tư vấn vấn đề công nghệ chế biến Triển khai việc thực kế hoạch HACCP xí nghiệp Nguyễn Thị D Cử nhân vi sinh Cán phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn vấn đề vi sinh vật bệnh vi sinh vật, tham gia xây dựng giám sát việc thực SSOP GMP Lê Đăng Kh Kỹ sư hoá thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn vấn đề công nghệ, tham gia xây dựng giám sát việc thực GMP SSOP Đinh Viết X Kỹ sư điện Quản đốc phân xưởng điện Đội viên Tư vấn vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành bảo dưỡng toàn máy, thiết bị xí nghiệp Nhiệm vụ đội HACCP Ghi MƠ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐĨNG HỘP MƠ TẢ NGUN LIỆU • Tên ngun liệu : dứa tươi, ngun chồi, đạt độ chín theo u cầu chế biến • Dạng ngun liệu: • Dứa kích thước khối lượng khác • Độ chín khác nhau • Phần lớn cùng giống dứa Cayen • Nhà sản xuất vùng nuôi: Các trang trại, vườn đồi vùng Ninh Bình, Thanh Hố • Đặc trưng hố lý bản: • Độ chín • Hàm lượng đường • pH 6 • Lưu ý nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật • Điều kiện bảo quản cách tiếp nhận: Dứa chuyên chở xe ô tô bảo quản kho mát doanh nghiệp • Biện pháp xử lý, phân loại trước chế biến: • Phân loại theo độ chín và kích cỡ • Có thể xử lý acetylene đảm bảo độ chín đồng MƠ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐĨNG HỘP MƠ TẢ SẢN PHẨM • Tên quy cách sản phẩm: Dứa khoanh đóng hộp nước đường khối lượng tịnh kg • Nguyên liệu tỷ lệ thành phần: Khối lượng nước 700 g, dung dịch nước đường 300 g • Chỉ tiêu chất lượng: • pH 5,5 • Không chứa vi sinh vật gây bệnh • Cách sử dụng đối tượng sử dụng: ăn liền, không qua xử lý nhiệt, dùng cho người • Kiểu bao gói: Hộp sắt tây tráng vecni • Yêu cầu ghi nhãn: Khơng có đặc biệt • Thời hạn sử dụng: 24 tháng tính từ ngày sản xuất • Điều kiện bảo quản: Tốt bảo quản điều kiện thơng thống, mát mẻ (to200 C) • Tóm tắt công đoạn chế biến: Mô tả kèm theo phần xác định sơ đồ dây chuyền cơng nghệ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC *** BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Ngày phê duyệt: 24/03/2004 Người phê duyệt; Nguyễn Văn A SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: TƠM BIỂN LUỘC BĨC VỎ ĐƠNG IQF Bài tập thảo luận nhóm Xác định CCP cho quy trình cơng nghệ chế biến Hàu bóc vỏ • • Tiếp nhận hàu sống từ sở đánh bắt túi có dính thẻ hàng người thu hoạch Chuyển nguyên liệu đến nơi chế biến vòng 24 kể từ thu hoạch Sau đưa tới sở chế biến, ướp lạnh nguyên liệu 7,2oC bóc vỏ Đây q trình bảo quản khơ Có thể giữ hàu vài ngày trước bóc vỏ Đặt nguyên liệu bàn để bóc vỏ tay cho thịt vào xô Đưa xô đựng hàu bóc vỏ vào phịng bao gói để rửa, làm nước cho vào thùng chứa Bảo quản thịt hàu bóc vỏ 4,4oC SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀU BĨC VỎ TIÊP NHẬN HÀU SỐNG BẢO QUẢN KHƠ MÁT BĨC VỎ RỬA/ ĐỂ RÁO NƯỚC BAO GÓI BẢO QUẢN HÀU ĐÃ BÓC VỎ Bài tập nhóm • Chọn sở chế biến, phục vụ thực phẩm nước uống, quan sát đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn, đề phương án cải thiện giải thích phương án tuân thủ theo quy trình đảm bảo chất lượng ATTP nào? Tuân thủ điều luật thực phẩm? • Thời gian báo cáo: 12/9/2017 ... biến ổn định Đầu tư nguồn lực để : - Đánh giá đầy đủ khách quan thực trạng sở - Xây dựng chương trình HACCP đắn khả thi - Tổ chức nội dung chương trình HACCP xây dựng - Tổ chức thực q trình áp dụng–thẩm... “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% sở sản xuất thực phẩm có nguy cao áp dụng HACCP? ?? Luật pháp HACCP • Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004... chế biến từ đậu nành; Các loại rau, củ, tươi sống ăn ??? LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP? Lý áp dụng HACCP HACCP thực sự là một cơng cụ có hiệu quả bảo đảm an tồn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ơ