Giáo Trình Pha Chế Trà Sữa GV – Nguyễn Tuấn Anh Bài 1 Tổng Quan Về Trà Sữa I Các Concepts Đồ Uống Chuyên Ngành Concept đồ uống hay còn gọi là các nhóm đồ uống khác nhau Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ đồ uống, các mô hình kinh doanh đồ uống đa dạng, kèm theo đó là sự ra đời của hàng trăm các loại thức uống khác nhau Để dễ dàng phân biệt, nhận biết các loại đồ uống, chúng ta thường phân loại đồ uống theo nhiều nhóm khác nhau ( gọi là các concept đồ uống, các dòng đồ uống hay.
Giáo Trình Pha Chế Trà Sữa GV – Nguyễn Tuấn Anh Bài : Tổng Quan Về Trà Sữa I - Các Concepts Đồ Uống Chuyên Ngành - Concept đồ uống hay cịn gọi nhóm đồ uống khác Ngày nay, với phát triển mạnh mẽ ngành dịch vụ đồ uống, mơ hình kinh doanh đồ uống đa dạng, kèm theo đời hàng trăm loại thức uống khác - Để dễ dàng phân biệt, nhận biết loại đồ uống, thường phân loại đồ uống theo nhiều nhóm khác ( gọi concept đồ uống, dịng đồ uống hay nhóm đồ uống ) - Tổng quan có khoảng 10 nhóm thức uống phổ biến menu quán café, nhà hàng, quán bar, khách sạn Cụ thể sau : Nhóm Café : Là đồ uống liên quan tới café café đen, nâu, cốt dừa, café trứng, bạc xỉu, latte, cappuchino, moka… Nhóm Tea & Milktea : Là thức uống sử dụng trà kết hợp pha chế trà sữa đài loan, trà thái, trà lipton, trà trái cây… Nhóm Smoothies : Là thức uống giàu dinh dưỡng sử dụng nguồn nguyên liệu trái tươi xay nhuyễn, kết hợp với đường, sữa mà gọi sinh tố ( sinh tố xoài, bơ, dứa, chanh leo, chanh tuyết… ) Nhóm Juice : Là nước ép trái tươi, chứa nhiều vitamin nước cam, đào, dứa, bưởi, ổi… Nhóm Yorgurt : Những thức uống pha chế từ sữa chua sữa chua đánh đá, hoa dầm sữa chua, sữa chua lắc… Nhóm Chocolate : Những thức uống pha chế từ bột cacao socola nóng, đá, socola trứng… Nhóm Italian Soda : Hay cịn gọi soda Ý, thức uống kết hợp siro hương vị, soda & kem tươi ( soda dâu, bạc hà, táo, dứa, xoài… ) Nhóm Ice Blended : Hay cịn gọi đồ uống đá xay, thức uống kết hợp siro xay với đá, nguyên liệu sử dụng trái tươi loại bánh, với số phổ biến chocolate cookie ice blended, matcha ice blended…… Nhóm Mocktail : Là thức uống khơng cồn, kết hợp loại nước trái cây, sữa chua, kem, siro, tạo thức uống có hương vị màu sắc phong phú, đa dạng Nhóm Cocktail : Là nhóm thức uống gồm đồ uống có chưa cồn, sử dụng loại rượu mạnh, rượu mùi kết hợp với soda, nước trái cây, siro, tạo cảm giác hưng phấn người sử dụng Ngoài cịn nhiều nhóm đồ uống khác Kem, Bia, Rượu Vang, Sâm-Banh… Là người pha chế chuyên nghiệp việc nhận biết , phân loại thức uống, nhóm đồ uống khác quan trọng, kỹ cần thiết để xây dựng menu đồ uống II - Giới Thiệu Về Trà Sữa Đài Loan, Lịch Sử Và Sự Phát Triển Trà trân châu ( tên gọi khác trân châu nãi trà ) loại thức uống chế biến từ trà xanh trà đen có nguồn gốc từ Đài Trung, Đài Loan, Trung Quốc phát triển từ năm 1980 Tên tiếng anh trà sữa trân châu Buble Tea, Pearl Tea, Boba Milk Tea hay Boba Juice tên nói thể loại trà Các Concepts Trà Sữa Thủa ban đầu xuất hiện, trà sữa đơn giản cốt trà xanh trà đen kết hợp với sữa, đường, siro bột vị tạo màu sắc, hương vị kết hợp với trân châu loại hạt làm từ bột Ngày nay, với bùng nổ phát triển ngành dịch vụ đồ uống nói chung trà sữa nói riêng, trà sữa ngày đa dạng nhiều biến thể pha chế đa dạng Cụ thể trà sữa ngày chia làm nhóm sau : nhóm trà sữa vị hay gọi trà sữa truyền thống, trà trái cây, trà sữa trái cây, trà nguyên vị & trà sữa kem Mỗi nhóm trà phát triển hàng chục chí hàng trăm đa dạng nhóm, tùy thuộc vào kiến thức tay nghề người pha chế Với nhóm cốt trà phổ biến dùng pha chế trà sữa : Hồng Trà, Lục Trà Xanh & Trà Ô – Long Kỹ Thuật Ủ Trà Có nhóm trà sử dụng làm cốt trà pha chế trà sữa : Trà Đen, Trà Xanh & Trà Ô-Long loại trà sản xuất từ chè xanh ( Camellia Sinensis ), khác quy trình sản xuất trà yếu tố quan trọng định chất lượng ly trà sữa : chất lượng trà, nguồn nước sạch, định lượng, nhiệt độ & thời gian hãm trà Lựa chọn loại trà chất lượng bước đầu vô quan trọng pha chế trà sữa, trà có chất lượng kém, tẩm ướp hương liệu hóa học cao sản phẩm làm uống thường có vị hậu vị đắng, mùi vị nồng, chí số loại trà chất lượng gây cảm giác say sẩm mặt mày, chóng mặt, buồn nơn người sử dụng Nước sử dụng pha chế trà phải tinh khiết, cặn Định lượng trà nước ủ pha chế vô quan trọng, lượng trà mà nước lại nhiều dẫn đến trà không thơm nhạt vị Nhiệt độ & thời gian hãm trà yếu tố vô quan trọng ủ trà, nhiệt độ cao khiến trà bị đắng chát, nhiệt độ thấp khiến hương vị trà yếu Ngoài thời gian hãm trà phải hợp lý Khơng có cơng thức cụ thể xác cho việc ủ trà, cơng việc ủ trà phần lớn phụ thuộc vào chủng loại trà kinh nghiệm người pha chế Tuy nhiên dựa tính chất nhóm trà đen, trà xanh – long, ta có quy tắc chung cần lưu ý ủ loại trà sau : Trà Đen ( Hồng Trà ) : Nhiệt độ ủ cao, thời gian ủ kéo dài ( Công thức 50g trà đen + 1200 ml nước nóng nhiệt độ 90 độ, thời gian ủ từ 15-30 phút tùy loại trà ) Với công thức ta thu 1000 ml cốt trà đen Trà Ô – Long : Nhiệt độ thời gian ủ thấp trà đen chút loại trà bán lên men ( Công thức 50g trà ô –long + 1200 ml nước nóng nhiệt độ 70 - 80 độ, thời gian ủ 8-10 phút ) Sau trình ủ ta thu 1000 ml cốt trà ô – long Trà Xanh ( Lục Trà ) : Nhiệt độ thời gian ủ thấp nhóm trà, trà xanh khơng áp dụng quy trình xy hóa nên khả chịu nhiệt trà không cao, trà dễ cháy q trình ủ ( Cơng thức : 50g trà xanh + 1200 ml nước nóng nhiệt độ 60 – 65 độ , thời gian ủ – phút ) Sau trình ủ ta thu 1000 ml cốt trà xanh Nguyên Tắc Trong Kết Hợp, Pha Chế Trà Sữa Trong pha chế trà sữa cần lưu ý số nguyên tắc sau để tránh tình trạng trà khơng màu sắc mong muốn hay trà sữa bị kết tủa kết hợp nguyên liệu pha chế không phù hợp, chất lượng đồ uống phục vụ không đạt yêu cầu Nguyên tắc ( Màu Sắc ) : Tất trà sữa có màu sắc đặc trưng trà bạc hà, khoai môn, matcha muốn lên màu đẹp phải sử dụng cốt trà xanh pha chế Nguyên tắc ( Kỹ Thuật ) : Trà kết hợp với siro trái sữa gây kết tủa, nên người pha chế cần khắc phục cách áp dụng kỹ thuật pha chế layer cho số trà sữa để sản phẩm làm mang tính thẩm mỹ cao , ví dụ : trà sữa dâu, trà sữa việt quất, chanh leo, kiwi, vải… thường trà sữa trái Nguyên tắc ( Đầy Đặn ) : phải làm đầy ly trà sữa take away Nguyên tắc ( Không phép quên ): Quên đường, qn topping, sai món, qn ống hút, làm khơng yêu cầu đường, đá, lỗi hay gặp phải kinh doanh trà sữa thực tế khách hàng thường không chấp nhận lỗi Nguyên tắc ( vệ sinh, an toàn, ) : thường xuyên vệ sinh công cụ, dụng cụ pha chế, máy móc thiết bị để phịng tránh trùng lồi bị sát Giới thiệu concepts trà, phân loại nhóm trà, Trong ngành cơng nghiệp sản xuất loại trà nói chung Tùy theo mục đích sử dụng đối tượng khách hàng, mà nhà sản xuất sử dụng phương pháp chế biến giống trà khác Trên thị trường Việt Nam có nhóm trà phổ biến sau : Nhóm Trà Túi Lọc ( Tea Bag ) : Hầu hết loại trà túi lọc trải qua trình chế biến, sấy khơ nhiệt, sau cắt nhỏ đưa vào túi giấy có tác dụng ngăn ngừa bã trà lọt bên ngồi q trình pha chế Trà túi lọc sử dụng phổ biến rộng rãi nhà hàng, quán bar, quán café, chí gia đình tính chất tiện lợi Một số thương hiệu trà túi lọc phổ biến Việt Nam Lipton, Cozy, Almah, Kim Anh… Trà Hòa Tan ( Instant Tea ) : Đây nhóm trà dạng bột hòa tan nước, chế biến dựa cơng thức hóa lý, nói dễ hiểu trà hịa tan loại trà nhân tạo, thêm hương liệu tự nhiên vị đào, cam, táo, đường, sữa… Ưu điểm loại trà pha chế nhanh chóng tiện lợi, phổ biến pha chế gia đình, nhược điểm trà nhân tạo nên hương vị tự nhiên không cao Một số thương hiệu trà hòa tan phổ biến Việt Nam Nestea, Ice Tea,… Trà Hoa Khô ( Tea Flower ) : Là công nghệ sản xuất trà cách sấy khơ hoa tươi, sau tẩm ướp hương vị, đặc điểm loại trà có hình dáng cánh hoa khơ, ví dụ trà hoa cúc, hoa hồng, trà sen, trà hoa đậu biếc… Trà Mộc : loại trà phổ biến giới chế biến từ trà tươi theo quy trình 10 bước bao gồm : tuốt (Plucking ), làm héo ( withering ), vò dập ( Disruption ) ,oxy hóa ( Oxidation ) , khử màu ( Kill-green ) , đun úa vàng ( Sweltering ) , cuộn ( Rolling ) , sấy khô ( Drying ), lên men ( Aging ) loại bỏ tạp chất ( Sorting ) Trà tẩm ướp thêm hương vị tự nhiên khác hoa nhài Trong sản xuất trà mộc, người ta sản xuất nhóm trà phổ biến : hồng trà, lục trà & – long nhóm trà làm từ trà xanh ( tên tiếng anh Camellia Sinensis ) khác quy trình chế biến trà III – Cấu Tạo Của Ly Trà Sữa Tất trà sữa thịnh hành ngày dựa nguyên tắc chung kết hợp Trà , Sữa, Siro, Đá & Topping Việc hiểu rõ cách kết hợp nguyên liệu cấu thành giúp có khái niệm tổng quan pha chế trà sữa, từ dễ dàng phát triển hàng trăm trà sữa khác Quy Trình sản xuất trà xanh : Trà xanh sản phẩm có hàm lượng tanin gần khơng thay đổi q trình chế biến Do hàm lượng tanin trà có hàm lượng cao trà chát đắng Vì phải chọn thời điểm phù hợp để thu hoạch nguyên liệu cho sản xuất chế biến trà xanh Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng sản xuất trà búp trà tôm (búp trà) hai ba non Lá màu lục nhạt, sẫm độ tuổi khác Lá dài tầm 4-15cm rộng từ 2-5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Thơng thường có chồi đến mọc gần thời gian thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công tay diễn đặn sau khoảng đến tuần Vị trà Mục đích: Phá vỡ số tế bào để tanin bị oxi hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh làm cho búp trà xoắn lại theo yêu cầu thị trường Yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45% Điều kiện cần thiết: độ ẩm khơng khí 90%, nhiệt độ 22-24oC , vò lần lần 3045 phút Phương pháp vị trà: Q trình phân loại lần vị nhằm mục đích tách phần trà nhỏ đủ độ giập, tế bào khỏi khối trà vị, tạo điều kiện thơng thống giảm nhiệt độ tạo tính chất lý để qua q trình vị thuận lợi Trà sau phân loại qua khỏi lưới sàng đủ tiêu chuẩn kích thước độ giập tế bào rải vào khoảng lớp dày - cm đưa sang trình lên men Sự biến đổi chất q trình vị trà: Do có xảy q trình oxy hóa nên hàm lượng chất biến đổi sau: + Lượng tannin giảm xuống mà chủ yếu catechin + Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol sis-3-hexanol tăng mạnh lên, n-heptanol giảm xuống + Lượng chloropill bị giảm xuống thời gian héo lại tiếp tục giảm nhiều thời gian vò Giai đoạn diệt men Diệt men dùng độ nhiệt cao để hủy diệt trình lên men từ đầu, giữ màu xanh diệp lục Mục đích: Để biến đổi hóa học khơng xảy tác dụng men chuyển hóa chất phải thực lúc sử dụng yếu tố nhiệt ẩm Do đó, muốn sản phẩm trà xanh có chất lượng cao phải diệt men triệt để tăng cường sản xuất nhiệt cho trà để giữ cho màu nước trà xanh tươi, vị chất đượm hậu có hương thơm đặc trưng Các phương pháp diệt men :Chần trà nước sôi; hấp trà nước bão hòa áp suất thường áp suất cao; xào trà thiết bị có nhiệt độ thành thiết bị cao ( chảo gang, thùng sao) thiết bị sử dụng tác nhân khơng khí nóng Thời gian diệt men phụ thuộc vào phương pháp diệt men tức phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt tác nhân, diện tích tiếp nhiệt trà Phương pháp hấp trà: Tác nhân nước bão hịa, có phương pháp hấp hấp gián đoạn hấp liên tục + Hấp gián đoạn: sử dụng nồi hấp, nước nồi đun sôi gas, dầu để tạo hấp trà Trà rải lưới bao kín nồi + Hấp liên tục: pectin bị hydrat hóa nên trà dễ bị dính vào Phương pháp ưu điểm diệt men nhanh triệt để, nước trà xanh, làm giảm phần mùi hăng tươi trà hồn tồn giới Nhược điểm cần nhiều thiết bị nên cồng kềnh, tốn Phương pháp xào- phương pháp tiếp xúc: + Phương pháp gián đoạn: Sử dụng chảo gang đúc có bề dày lớn, chảo đốt nóng than, củi, dầu FO gas đảo trộn phận cánh đảo với tốc độ 23-28 vòng/ phút + Phương pháp đảo liên tục: Sử dụng thùng dạng hình trụ tơn, thùng đượcđặt nghiêng góc lớn định có phận cánh đảo để đẩy trà ra, thùng đốt nóng than,củi, gas Thời gian khoảng 6-8 phút với 2-3 phút để diệt men 4-5 phút để làm khô Phương pháp hấp khô: Sử dụng tác nhân khơng khí nóng có nhiệt độ từ 160-180oC, sử dụng khơng khí ẩm để hồi lưu nên nâng cao hệ số truyền nhiệt, thời gian diệt men tầm 6-8 phút, độ ẩm trà sau hấp khoảng 65% Phương pháp chần: Tác nhân nước sôi, thiết bị nồi thủ công làm việc gián đoạn, diệt men nhanh triệt để, nước trà xanh Làm giảm vị đắng trà Giai đoạn sấy Mục đích: Làm khơ trà từ độ ẩm khoảng 65% xuống cịn 3-4%, tạo cho biến đổi hóa học xảy để chuyển hóa chất tạo thành hương thươm mùi vị đặc trưng cho trà Cách tiến hành sấy Yêu cầu chung: nhiệt độ sấy 95 - 105℃, thời gian sấy 30 - 40 phút Nhiệt độ thời gian sấy: thông thường người ta sấy trà lần nhiệt độ sấy sau: + Sấy lần có nhiệt độ 90-95℃, thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm trà lại 18-20% + Sấy lần nhiệt độ 80-85℃, thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm lại 3-5% Giữa lần sấy trà rải mỏng, làm nguội để trà phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh tượng khơ cục bộ, ướt ngồi khơ Tốc độ khơng khí sấy: lượng khơng khí vào thiết bị sấy thích hợp 16000m3/h, tốc độ chuyển động khơng khí qua lớp trà 0,5m/s Tiêu chuẩn để kết thúc giai đoạn sấy khơ trà có mùi thơm mạnh khơng có mùi cao lửa, khê cháy độ ẩm lại trà khoảng 46% Phân loại Tùy thuộc chất lượng trà xanh sản xuất mà phân thành loại sau:OP,P,PS,BP,BPS,D F Trong mặt hàng trà D F thường khơng có giá trị sử dụng nên thông thường người ta tận dụng để chuyển hóa chúng thành mặt hàng trà đen để sản xuất trà túi lọc Đóng thùng bảo quản: Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Quy Trình Chế Biến Trà Đen CÁC VÙNG TRÀ ĐEN NỔI TIẾNG Trà đen trồng chế biến toàn giới, nhiều vùng địa lý khí hậu khác Ba số nhà sản xuất trà đen lớn Ấn Độ, Sri Lanka Châu Phi Trên thực tế, nửa sản lượng trà giới có nguồn gốc từ Ấn Độ Quốc gia sản xuất trà đen lớn ASSAM Vùng Assam khu vực trồng trà lớn giới Khí hậu nhiệt đới, mưa, thích hợp cho phát triển trà, nơi mệnh danh nơi tạo loại trà đen tiếng giới với đậm hương vị chất lượng cao DARJEELING Darjeeling (tên loại trà đặt tên theo địa danh) trồng sản xuất vùng miền núi Ấn Độ, Darjeeling loại trà đen mềm, thân thảo, phù hợp với thay đổi khí hậu từ mùa mùa sang mùa khác Chính thế, khí hậu Darjeeling góp phần làm cho trà có chất lượng cao KENYA Kenya biết đến trà chậm hơn, đầu năm 1900 Nhưng họ học hỏi nhanh dẫn đầu Châu Phi Kenya sản xuất trà theo phong cách công nghiệp xuất chủ yếu trà đen Trà Kenya biết đến với phong cách trà đậm đà hương vị CEYLON Hơn nửa triệu mẫu vườn trà nằm miền núi Khí hậu nhiệt đới ẩm phù hợp cho sinh trưởng phát triển trà Sri Lanka chủ yếu xuất trà đen, gọi Ceylon Các loại trà Ceylon thay đổi tùy thuộc vào nơi phát triển Điều đặc biệt, trà Ceylon thường biết đến loại trà đen đậm vị, hương thanh, mùi thơm ngào Q TRÌNH OXI HĨA TRÀ ĐEN Trong trình sản xuất, trà phép oxy hóa hồn tồn trước xử lý nhiệt đem sấy khơ Q trình oxy hóa làm cho trà chuyển màu Sự oxy hóa làm thay đổi hương vị trà đen, giúp trà đen có vị đậm đà, có hương trái Ngược lại, chế biến trà xanh, chúng bị oxy hóa tối thiểu Nhưng q trình oxy hóa tối thiểu trà bị chuyển màu thay đổi hương vị Oxy hóa làm cho trà xanh có màu sắc nhạt hương vị nhẹ trà đen CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN Trà đen thường sản xuất hai phương pháp: Phương Pháp Truyền Thống Phương pháp sản xuất tốn nhiều thời gian, trà nguyên bị vỡ phần trình chế biến Trà hái từ vườn, làm héo để giảm độ ẩm, xào trà bắt đầu oxy hóa để tạo màu hương vị Phương Pháp Hiện Đại ( CTC ) Phương pháp làm trà cắt nhỏ Lá nhỏ bị oxy hóa nhanh hơn, tạo loại trà đen có hương vị chất lượng đồng Chế biến trà đen (Truyền Thống): Héo → cắt lần → Oxy hóa / Lên men → Sấy khơ (110 ° C / 65 ° C) Chế biến trà đen CTC: Héo → Cắt/ xé/ làm xoăn → Ơxy hóa / Lên men → Sấy khô (130 ° C / 90 ° C) Quy Trình Chế Biến Trà Ơ – Long Trà ô long giống trà đặc biệt quy trình chế biến nghiêm ngặt không giống với giống trà khác Trà chế biến không sử dụng phụ gia hay hương liệu khác nên giữ vị ngon vốn có trà Để có giống trà địi hỏi điều kiện khí hậu điều kiện canh tác yếu tố thiếu sản xuất trà ô-long Hiện trà ô long trồng nhiều nơi, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt, nơi có khí hậu quanh năm mát mẻ, có độ cao hợp lý, có nhiều sương mù thích hợp với trồng trà Cách sản xuất trà ô long nghiêm ngặt, phương thức sản xuất hữu cơ, sử dụng phân bón vi sinh đạt chuẩn từ cách thu hái, chăm sóc có thành phẩm trà ngon Đặc biệt, trà long cịn trải qua trình lên men phức tạp từ 36 – 48 tiếng sau thu hoạch Đây cách làm kích thích hợp chất enzyme để thức tỉnh hương thơm trà Quy trình sản xuất trà long theo giai đoạn sau: Thu hoạch trà: Trà ô long thu hái theo búp gồm tơm, hai – ba non Quy trình hái trà quan trọng, phải lựa chọn kỹ lưỡng trà, đảm bảo không bị sâu, màu xanh mướt, tươi, hái thời gian, độ dài búp trà Sau hái xong, phải để nơi khơ thống, khơng ẩm ướt, phơi chè sau hái tránh dập nát, chuyển đến nhà máy chế biến để làm héo ngay, đảm bảo độ tươi ngon búp trà Làm héo trà: Ở giai đoạn này, làm héo trà trải qua trình héo nắng héo mát để đảm bảo trà đủ khô không hương vị – Héo nắng: Dưới tác dụng ánh nắng mặt trời, trà lúc phơi bốc hơi, giảm hàm lượng nước trọng lượng trà tế bào, bắt đầu kích thích lên men trà, tạo hương thơm trà – Héo mát: Sau phơi nắng xong, trà đưa vào phơi phòng lạnh, đảo trộn nhẹ trà, canh trà kỹ lưỡng giúp trà từ từ thoát nước Giai đoạn giúp trà ô long bớt chát, tạo vị tạo nên đặc trưng trà Quá trình lên men: Đây quy trình quan trọng trà long, người ta tiến hành quay thơm làm dập trà, tạo điều kiện tiếp xúc khơng khí làm tăng q trình oxy hóa làm lên men tự nhiên Thời gian lên men từ – giờ, giai đoạn không nên đảo, trộn trà lên, để yên trà giúp trình lên hương thơm, màu sắc đẹp chuẩn trà ô long Xào trà: Sau giai đoạn lên men, tiến hành trà để diệt men giúp màu nước xanh tươi, làm vỡ hoạt tính enzim, giảm độ ẩm trà, diệt men nhanh tốt 5 Vị chng sấy dẻo: Vận dụng lực xoay tròn, cho trà vào máy tự động vò trà ma sát lẫn nhau, làm tiết tinh chất trà ngấm vào bề mặt trà, làm trà mềm giúp cho lúc tạo hình dễ thành phẩm ngon Tạo hình: Trà cho vào máy ép, sấy nóng, tạo dạng viên, đánh tơi trà, vòng tiếng có viên trà hình trịn Những búp trà vo trịn, xiết chặt, sấy khơ lúc cầm trà có độ mềm Sấy định hương: Tiếp tục sấy trà để làm khô, nhiệt độ khoảng 100 – 105 độ C, công đoạn làm giảm tỷ lệ nước, ổn định chất trà, giúp hương vị trà đậm đà thơm lâu Thành phẩm: Sau hoàn tất công đoạn trên, tiến hành phân loại trà, phân thành loại có kích thước giống nhau, lọc sàng vụn trà để đưa công đoạn cuối Phân loại xong đóng gói theo quy cách yêu cầu thị trường IV – Sữa Trong Pha Chế Trà Sữa Trong pha chế trà sữa, sử dụng loại sữa sau để pha chế kết hợp tạo trà sữa : Sữa Tươi Nguyên Kem ( Full-Cream Milk ), Sữa Đặc ( Condensed Milk ) & Bột Sữa Béo ( Milk Powder ) UHT Full-Cream Milk ( Sữa Nguyên Kem Tiệt Trùng ) : UHT - chữ viết tắt Ultra High Temperature Processing Nó có hàm nghĩa quy trình xử lý thực phẩm dạng lỏng nhiệt độ siêu cao Thông thường xử lý nhiệt độ khoảng 135°C thời gian từ đến giây Quá trình làm hại khuẩn lợi khuẩn sữa, sau làm lạnh nhanh đóng gói bao bì tiệt trùng đặc biệt Đặc điểm sữa Full-Cream milk có độ béo cao từ 3,2% trở lên, thông thường pha chế ta hay lựa chọn loại sữa có hàm lượng độ béo 3,5% Tỉ lệ Vitamin bị q trình tiệt trùng khơng đáng kể Thời hạn sử dụng sữa tháng sản phẩm chưa mở hộp, sau mở nắp bảo quản điều kiện nhiệt độ từ 3-7 độ C thời gian 5-7 ngày Pasteurized Milk ( Sữa Thanh Trùng ) : Sữa trùng sữa tươi vắt xử lý nhiệt độ thấp 72 - 90 độ C khoảng 15 - 30 giây, giữ lại lợi khuẩn sữa Sau làm lạnh đột ngột xuống độ C đóng gói vào bao bì Sữa tươi trùng cần bảo quản lạnh nhiệt độ khoảng - độ C liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển sử dụng thời gian ngắn khoảng - 10 ngày Do xử lý nhiệt độ thấp nên sữa tươi trùng giữ tồn vitamin, khống chất quan trọng có sữa nguyên liệu đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng sữa bò tươi tự nhiên Sweetened Condensed Milk ( Sữa Đặc Có Đường ) Sữa đặc sữa bị tươi rút Cụ thể quy trình làm sữa đặc sau: Sữa bò tươi nấu với nhiệt độ từ 85-90 độ C, đun sôi khoảng 5s để khử trùng Sau giảm 60% lượng nước sữa bò cách để nồi đun sữa chế độ hâm ấm (khoảng 40-45 độ C) Rồi thêm đường vào đến khoảng 45% tổng lượng sữa Đường cho vào sữa đặc khơng có tác dụng làm mà cịn ngăn cản độ sinh sản vi khuẩn cách tăng áp suất thẩm thấu lượng nước lại Một số nhãn hiệu sữa đặc phổ biến dùng pha chế trà sữa : ngơi phương nam, hồn hảo, sữa đặc ơng thọ Non-Dairy Cream Milk Powder : Hay gọi bột sữa béo thực vật với thành phần chủ yếu tinh dầu dừa, dầu cọ, hương liệu tổng hợp, chất nhũ hoá, chất bảo quản, hương bơ sữa, chất béo… Khác với sữa bò tươi, loại sữa nhân tạo với hàm lượng độ béo cao, sản xuất với mục đích dùng chuyên kết hợp pha chế trà sữa Sữa béo ( Non-dairy Creamer ) dùng pha chế trà sữa có dạng bột sữa béo ( Non-dairy creamer powder ) Sữa Béo ( Non-dairy Creamer ) Trong sản phẩm ưa chuộng sử dụng rộng rãi ngành pha chế trà sữa sản phẩm bột sữa béo với hàm lượng độ béo cao, giúp tôn vị trà sữa, tăng cường độ béo ngậy hương vị trà sữa V - Các nguyên liệu sử dụng pha chế Trà Sữa Trong pha chế đồ uống khơng cồn nói chung pha chế trà sữa nói riêng ta sử dụng chủ đạo nguồn nguyên liệu sau : hoa tươi, syrup ( si-ro ), Puree ( mứt trái ), Sauce ( xốt )& loại softdrinks ( nước giải khát đóng hộp ) Một bartender giỏi người hiểu rõ đặc tính, tính chất nguồn nguyên liệu từ cho phương pháp định lượng pha chế tốt o Hoa tươi : Ưu điểm hoa trái tươi có nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ vitamin nên giúp thể khỏe mạnh thể chất lẫn tinh thần, giảm nguy mắc bệnh tật Tuy nhiên trái tươi kinh doanh có nhiều mặt hạn chế hoa trái mùa, khó bảo quản lâu hay khơng đa dạng chủng loại o Puree ( Mứt trái đóng chai ) : - Do số nhược điểm sử dụng hoa tươi phát triển ngành dịch vụ đồ uống nên ngày sản phẩm mứt hoa đóng chai o dần chiếm cảm tình bartender tính chất sản phẩm dễ mua, đa dạng - mẫu mã, màu sắc, hương vị phong phú tính thẩm mỹ cao ( sản phẩm mứt trái có đến 40 mùi vị khác ) - Sản phẩm hoa đóng chai dần chiếm thị trường ngành dịch vụ pha chế đồ uống có xu hướng thay cho hoa tươi, nhiên sản phẩm hoa đóng chai hoa tươi sử dụng song song - Hoa đóng chai có dạng đặc, Puree, mứt trái từ dạng sản phẩm - Một số hãng phân phối sản phẩm mứt trái tiếng Việt Nam Osterberg, Monin, APM, Davinci o Sauce ( Xốt ) : Khác với Puree hay Syrup, sauce hiểu đơn giản loại xốt sử dụng pha chế đồ uống, xốt có hàm lượng đường cao, đặc so với siro thường ứng dụng pha chế trà, đồ đá xay, đồ uống nóng dùng để trang trí Một số loại xốt phổ biến dùng pha chế đồ uống xốt socola, xốt dâu, xốt caramel… o Syrup ( Siro ) : Thành phần có syrup đường chiếm từ 55 – 75% lại nước hợp chất hoa tươi, chất tạo màu, mùi, chất bảo quản… Syrup có dạng đặc so với nước bình thường, thường ứng dụng pha chế, nấu ăn, làm bánh Trong pha chế siro nguồn nguyên liệu quan trọng thiếu tạo nên hương vị thức uống từ khơng cồn đến có cồn Syrup phong phú đa dạng màu sắc hương vị ( sản phẩm syrup có 70 mùi vị khác ) gia vị thiếu bartender o Softdrinks : từ loại sản phẩm nước giải khát đóng lon, chai có gas khơng có gas soda, lavie, tonic, coke, up vv… Softdrink sử dụng phổ biến dòng đồ uống cocktail & italian soda ( soda Ý ) VI – Nước Đá Nước đá thành phần quan trọng thiếu ngành trà sữa nói riêng ngành pha chế đồ uống nói chung Trong ly đồ uống nước đá chiếm đến 50% thể tích sản phẩm thức uống Nước đá khơng có tác dụng giúp cho ly đồ uống đạt độ lạnh cần thiết phục vụ nhằm mang đến cảm giác sảng khối cho người thưởng thức mà cịn giúp cho ly nước giữ hương vị thành phần nguyên liệu có bên ly đồ uống suốt q trình pha chế Có dạng nước đá sử dụng phổ biến pha chế trà sữa Đá Bi Đá Vng Kích thước đá nhỏ, làm lạnh nhanh giữ lạnh tốt cho ly trà sữa Lưu ý sử dụng nước đá pha chế đồ uống : Vì nước đá thành phần quan trọng khơng thể thiếu thức uống lạnh nào, nguồn nước để làm đá cần đảm bảo trai qua trình lọc vi sinh vật gây hại để nước đá tinh khiết đảm bảo an tồn VSTP suốt q trình pha chế phục vụ VII - Topping Trong Trà Sữa Topping thành phần thiếu ly trà sữa, ví linh hồn trà sữa Người ta nói trà sữa khơng thể ngon khơng có trân châu, trân châu topping Topping chuyên ngành pha chế thuật ngữ thực phẩm ăn được, cho thêm vào ly đồ uống, cụ thể topping : trân châu, loại thạch, pudding, loại kem… Topping nằm phía ly đồ uống ( ví dụ kem cheese ), nằm ( trân châu ) Tổng quan có tất nhóm topping phổ biến sử dụng pha chế trà sữa : - Nhóm Trân Châu : Bao gồm loại trân châu sản xuất từ tinh bột sắn, ví dụ trân châu đen, trân châu trắng, trân châu hoàng kim, trân châu sợi…những loại trân châu cần thời gian nấu ủ nhiệt độ cao thời gian từ 45-60p để đạt độ mềm dẻo cần thiết trước sẵn sàng phục vụ - Nhóm Thạch : sản phẩm làm từ thạch rau câu trân châu trắng 3Q, thạch nha đam, hạt nổ, thạch sương sáo… - Nhóm pudding : Cũng giống thạch mềm hơn, không dai, số loại topping phổ biến quán trà sữa pudding trứng, socola, khoai mơn, café, caramel… - Nhóm Cream : nhóm topping kem giới trẻ ưa chuộng ngày với kem tiếng kem macchiato, kem cheese, kem trứng, kem sầu riêng, kem café… Tóm lại, cấu trúc tảng tất trà sữa bao gồm : Trà + Sữa + Chất Tạo Màu, Mùi, Độ Ngọt + Đá + Topping ... chung trà sữa nói riêng, trà sữa ngày đa dạng nhiều biến thể pha chế đa dạng Cụ thể trà sữa ngày chia làm nhóm sau : nhóm trà sữa vị hay cịn gọi trà sữa truyền thống, trà trái cây, trà sữa trái... vụn trà để đưa cơng đoạn cuối Phân loại xong đóng gói theo quy cách yêu cầu thị trường IV – Sữa Trong Pha Chế Trà Sữa Trong pha chế trà sữa, sử dụng loại sữa sau để pha chế kết hợp tạo trà sữa. .. dùng pha chế trà sữa : Hồng Trà, Lục Trà Xanh & Trà Ô – Long Kỹ Thuật Ủ Trà Có nhóm trà sử dụng làm cốt trà pha chế trà sữa : Trà Đen, Trà Xanh & Trà Ô-Long loại trà sản xuất từ chè xanh (