TINH SẠCH DẦU CÁ TRA SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP HẤP PHỤ KẾT HỢP SÓNG SIÊU ÂM

i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ 2019 15116018 TINH SẠCH DẦU CÁ TRA SỬ DỤNG PHƢƠNG PHÁP HẤP PHỤ KẾT HỢP SÓNG SIÊU ÂM GVHD TS PHẠM THỊ HOÀN Tp Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2019 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên Ngành Công nghệ Thực phẩm 1 Tên khóa luận Tinh sạch dầu cá tra.

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-15116018 TINH SẠCH DẦU CÁ TRA SỬ DỤNG PHƢƠNG PHÁP HẤP PHỤ KẾT HỢP SÓNG SIÊU ÂM GVHD: TS PHẠM THỊ HỒN Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Tinh dầu cá tra sử dụng phƣơng pháp hấp phụ kết hợp sóng siêu âm Nhiệm vụ khóa luận: - Tinh luyện dầu thô từ mỡ cá tra; - Khảo sát tỷ lệ bentonite, nhiệt độ thời gian sử dụng q trình tẩy trắng dầu cá kết hợp với sóng siêu âm - Đánh giá chất lƣợng dầu suốt q trình tinh luyện Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 18/01/2019 Ngày hồn thành khóa luận: 01/08/2019 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Phạm Thị Hoàn Phần hƣớng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thơng qua Trƣởng ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2019 Trƣởng ngành Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Trên đƣờng đến thành công cần hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp ngƣời thầy, ngƣời bạn xung quanh Chúng cảm ơn suốt thời gian học tập giảng đƣờng đại học, nhận đƣợc nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy cô, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, xin gửi đến quý thầy cô khoa Cơng nghệ hóa học Thực phẩm – Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp.HCM, với tri thức tâm huyết truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập trƣờng Đặc biệt, kì cuối khóa học, khoa tổ chức cho chúng tơi thực đồ án tốt nghiệp để ôn tập, củng cố kiến thức kinh nghiệm quý báu để làm hành trang cho đƣờng học tập làm việc tƣơng lai Chúng tơi xin tỏ lịng biết sâu sắc đến Phạm Thị Hoàn tận tâm hƣớng dẫn, hỗ trợ chúng tơi hồn thành tốt đề tài phƣơng pháp, lý luận, nội dung suốt trình thực khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, chúng tơi gửi lời cám ơn đến gia đình, ngƣời thân ni nấng, quan tâm, động viên nhƣ hỗ trợ,động viên, chia sẽ, giúp đỡ nhiều suốt năm đại học Trong q trình thực khóa luận khơng thể tránh khỏi sai sót hạn chế Vì thế, chúng tơi mong nhận đƣợc góp ý, nhận xét phê bình q thầy bạn Một lần xin chân thành gữi lời cám ơn đến tất ngƣời giúp đỡ tơi đồ án Kính chúc q thầy bạn sức khỏe Tp Hồ Chí Minh Tháng năm 2019 Sinh viên Bùi Thị Thanh Hằng Lại Đào Hiếu Hạnh ii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp nhóm tơi thực Chúng xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 01 tháng 08 năm 2019 Ký tên Lại Đào Hiếu Hạnh Bùi Thị Thanh Hằng iii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP I LỜI CẢM ƠN II LỜI CAM ĐOAN III MỤC LỤC IV DANH MỤC HÌNH VII DANH MỤC BẢNG VIII DANH MỤC VIẾT TẮT .IX TÓM TẮT KHÓA LUẬN X CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá tra 1.1.1 Đặc điểm sinh học 1.1.2 Tình hình ni trồng cá tra 1.2 Thành phần hóa học dàu cá 1.3 Quá trình thu hồi dầu 1.3.1 Phƣơng pháp ép 1.3.2 Phƣơng pháp enzyme 10 1.3.3 Phƣơng pháp trích ly dung môi 10 1.4 Quá trình tinh luyện dầu 11 1.4.1 Khử gum 12 1.4.2 Trung hòa 13 1.4.3 Tẩy trắng 14 1.4.4 Đơng hóa tách sáp 18 1.4.5 Khử mùi 19 1.5 Tình hình nghiên cứu nƣớc 20 iv 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 20 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Địa điểm, nguyên liệu, hóa chất thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 23 2.1.1 Địa điểm 23 2.1.2 Nguyên liệu 23 2.1.3 Hóa chất 23 2.1.4 Thiết bị sử dụng 23 2.2 Nội sung nghiên cứu 23 2.2.1 Trích ly dầu thơ 23 2.2.1 Quy trình tinh luyện dầu 26 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 28 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 28 2.3 Các phƣơng pháp phân tích 31 2.3.1 Xác định số acid (Free fatty acid - FFA) 31 2.3.2 Xác định số peroxide (PV) 32 2.3.3 Xác định số IV 33 2.3.4 Xác định hàm lƣợng phosphorus 33 2.3.5 Xác định tỷ trọng tƣơng dầu 35 2.3.6 Xác định mật độ quang 36 2.3.7 Xác định CIE L*a*b* 36 2.3.8 Các phƣơng pháp phân tích khác 37 2.4 Phƣơng pháp xử lý liệu 38 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 39 3.1 Các tiêu chất lƣợng dầu thô nguyên liệu 39 v 3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite nhiệt độ xử lý đến chất lƣợng dầu trinh tẩy trắng theo mẻ kết hợp với sử dụng sóng siêu âm 42 3.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite nhiệt độ xử lý đến số mật độ quang dầu trình tẩy trắng theo mẻ kết hợp với sử dụng sóng siêu âm 42 3.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite nhiệt độ xử lý đến số PV dầu trình tẩy trắng theo mẻ kết hợp với sử dụng sóng siêu âm 44 3.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite nhiệt độ xử lý đến số L*a*b* (hệ màu CIE) dầu trình tẩy trắng theo mẻ kết hợp với sử dụng sóng siêu âm 47 3.2.4 Đánh giá hiệu trình tẩy trắng 80oC 48 3.3 Ảnh hƣởng thời gian đến chất lƣợng dầu q trình tẩy trắng kết hợp sóng siêu âm 80°C, tỷ lệ bentonite 0.5% 50 3.4 Sự thay đổi chất lƣợng dầu cá tra qua giai đoạn trình tinh luyện 55 3.5 Chất lƣợng dầu thơ so vớ dầu tinh luyện 57 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN 61 4.1 Kết luận 61 4.2 Đề xuất 61 4.3 Tính ứng dụng nghiên cứu 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá tra Hình 1.2 Cấu trúc phospholipid Hình Cấu trúc bentonite 17 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình trích ly dầu thơ từ mỡ cá tra 24 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thơ 26 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 28 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite nhiệt độ đến mật độ quang (OD420nm) mẫu dầu với chế độ xử lí khác .…………………………………………….43 Hình 3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite nhiệt độ đến số peroxide (PV) dầu chế độ xử lí khác 45 Hình 3.3 Sự thay đổi OD420nm, PV trình tẩy trắng kết hợp với sóng siêu âm 80 oC, tỷ lệ bentonite 0.5% 50 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phi lê cá tra Bảng 1.2 Tổng hợp thành phần cá tra Bảng 2.1 Bảng mã hóa mẫu dầu 30 Bảng 2.2 Ý nghĩa giá trị ∆E 37 Bảng 3.1 Các tiêu chất lƣợng dầu cá thô 39 Bảng 3.2 Thành phần acid béo dầu thô 40 Bảng 3.3 Sự thay đổi số màu L* a* b* ∆E mẫu dầu cá 47 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite trình tẩy trắng nhiệt độ 800C có kết hợp với sóng siêu âm 49 Bảng 3.5 So sánh tiêu chất lƣợng dầu cá 80°C, tỷ lệ bentonite 0.5%, thời gian tẩy trắng 15 phút tẩy trắng theo mẻ có khơng sử dụng sóng siêu âm 52 Bảng 3.6 Sự thay đổi số chất lƣợng (OD420nm, PV, FFA, tỷ trọng) dầu cá trình tinh luyện 55 Bảng 3.7 Các tiêu hóa lý dầu thơ dầu tinh luyện 57 Bảng 3.8 Thành phần acid béo dầu tinh luyện 58 viii DANH MỤC VIẾT TẮT FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations FFA: Free fatty acid IV: Iod value NHP: Nonhydratable phosphatides PA: Phosphotidyl acid PC: Phosphotidyl choline PE: Phosphotidyl ethanolamin PI: Phosphatidyl inositol PV: Peroxide value HP: Hydratable phosphatides ix a* b* ∆E Ảnh hƣởng tỷ lệ bentonite trình tẩy trắng nhiệt độ 800C có kết hợp với sóng siêu âm OD PV Ảnh hƣởng thời gian đến chất lƣợng dầu trình tẩy trắng kết hợp với sóng siêu âm 80C, tỷ lệ bentonite 0.5% OD PV Sự thay đổi chất lƣợng dầu cá tra qua giai đoạn trình tinh luyện FFA PV IV OD Tỉ trọng Phụ lục a Thành phần acid béo số chất lƣợng dầu thô b Thành phần acid béo số chất lƣợng dầu tinh luyện ... ? ?Tinh dầu cá tra sử dụng phƣơng pháp hấp phụ kết hợp sóng siêu âm? ?? đƣợc thực nhằm khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ đất sét sử dụng trình tẩy trắng theo mẻ kết hợp sử dụng sóng siêu. .. trắng kết hợp với sóng siêu âm Vì đề tài ? ?Tinh dầu cá tra sử dụng phƣơng pháp hấp phụ kết hợp sóng siêu âm? ?? cần thiết để đóng góp hồn thiện quy trình dầu cá 22 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP... khóa luận: Tinh dầu cá tra sử dụng phƣơng pháp hấp phụ kết hợp sóng siêu âm Nhiệm vụ khóa luận: - Tinh luyện dầu thô từ mỡ cá tra; - Khảo sát tỷ lệ bentonite, nhiệt độ thời gian sử dụng trình