Các chỉ tiêu chất lƣợng dầu thô nguyên liệu

Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lƣợng (acid béo tự do, chỉ số iot, chỉ số peroxide, chỉ số xà phòng, hàm lƣợng phosphorus, hàm lƣợng sắt) và các thông số vật lí (độ ẩm, tỷ trọng, nhiệt độ nóng chảy) của dầu cá thô đƣợc trình bày trong bảng 3.1.

Bảng 3.1. Các chỉ tiêu chất lƣợng của dầu cá thô

STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Yêu cầu về dầu cá thô (Bimbo, 1998)

1 Acid béo tự do % Oleic 0.68 1-7

2 Chỉ số iot gI2/ 100g 67.38 - 3 Chỉ số peroxide meq O2/kg 3.43 3-20 4 Hàm lƣợng Phosphorus mg/kg Không phát hiện* 5-100 5 Hàm lƣợng Sắt mg/kg 1.7* 0.5-7 6 Độ ẩm % 0,16%* 0.5-1 7 Tỷ trọng g/ml, 28oC 0.86 - 9 Nhiệt độ nóng chảy oC 34.2* -

* Các chỉ tiêu đƣợc đo ở trung tâm phân tích Trung tâm 3, Sắc ký Hải Đăng - Không quy định

Các chỉ tiêu chất lƣợng của mẫu dầu cá thô nghiên cứu đƣợc so sánh với yêu cầu của Bimbo năm 1998. Kết quả phân tích cho thấy các chỉ số đều nằm trong giới hạn của yêu cầu: độ ẩm của dầu thấp (0.16%) nên ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc đến chất lƣợng dầu trong quá trình bảo quản đƣợc cho là không đáng kể. Chỉ số peroxide (3.43 meq

40

O2/kg) cho thấy dầu cá đã có một phần acid béo bị oxy hóa. Nhiệt độ nóng chảy của mẫu dầu cá thô nghiên cứu có giá trị 34.2C gần với nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn (từ 35- 45C) nhƣng lại cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của dầu thực vật (ví dụ: dầu hƣớng dƣơng 16C -18C) (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thƣ, 1996) làm cho dầu cá này có trạng thái bán rắn ở nhiệt độ phòng.

Bảng 3.2. Thành phần acid béo trong dầu thô

STT Ký hiệu Tên thông thường

Kết quả dầu thô (% trên tổng số acid béo)

1 C14:0 Myristic acid 3.4 2 C16:0 Palmitic acid 31.4 3 C16:1 Palmitoleic acid 0.6 4 C18:0 Stearic acid 7.2 5 C18:1 Oleic acid 41.4 6 C18:2 Linoleic acid 12.3 7 C18:3 γ-Linolenic acid 0.5 8 C20:0 Arachidic acid 0.6 9 C20:1 Paullinic acid 0.9 10 C20:2 Eicosadienoic acid 0.3 11 C20:4 Arachidonic acid 0.4 12 C20:5 Eicosapentaenoic acid 0.1 13 C22:0 Benhenic acid 0.1

41

Việc phân tích thành phần acid béo của một chất béo cho biết thành phần của chất béo gồm những loại acid béo nào, đặc biệt là những acid béo mạch dài có nhiều nối đôi, biết đƣợc trong chất béo đó, hàm lƣợng chất béo bão hòa hay không bão hòa chiếm ƣu thế, từ đó có thể đánh giá chất lƣợng và phạm vi sử dụng của sản phẩm. Vì thế dầu thô từ mỡ cá tra đƣợc phân tích các thành phần acid béo bằng phƣơng pháp sắc kí theo tiêu chuẩn (AOAC 2016 (969.33) nhằm đánh giá chất lƣợng từ nguồn nguyên liệu. Kết quả phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.2.

Kết quả phân tích (bảng 3.2) cho thấy, thành phần acid béo trong dầu thô cá tra chủ yếu là acid béo chuỗi dài (từ 16 đến 22 nguyên tử carbon) ở cả dạng bão hòa và không bão hòa. Hàm lƣợng acid béo bão hòa chiếm 42.7%. Hàm lƣợng acid béo không bão hòa, chiếm ƣu thế hơn (57.3% tổng lƣợng acid béo), trong đó hàm lƣợng oleic acid chiếm 41.4%, linoleic acid chiếm 12.3%, còn lại là các acid béo không no chứa một hay nhiều nối đôi khác. Tỷ lệ acid béo có một nối đôi (palmioleic acid, oleic acid, erucic acid và paullinic acid) chiếm gần 75% tổng lƣợng acid béo không bão hòa, còn một số acid béo đa nối đôi có giá trị cao (Linoleic acid, γ-Linolenic acid, Arachidonic acid, Eicosadienoic acid, Eicosapentaenoic acid, Docosahexaenoic acid) chiếm 13.8% lƣợng acid béo không no còn lại.

Tuy nhiên, trong dầu cá cũng chứa nhiều thành phần acid béo bão hòa, sáp, các thành phần phospholipid, các thành phần gây oxy hóa dầu, các sắc tố khiến màu dầu không phù hợp với giá trị cảm quan. Thêm vào đó, mùi tanh đặc trƣng của dầu cá và trạng thái bán rắn của dầu ở nhiệt độ phòng khiến cho dầu không phù hợp để ngƣời tiêu dùng sử dụng trực tiếp. Do vậy, cần thực hiện tinh luyện dầu cá thô nhằm cải thiện một số tính chất cảm quan của dầu cho phù hợp với nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, đồng thời nâng cao chất lƣợng của sản phẩm.

14 C22:1 Erucic acid 0.6

15 C22:6 Docosahexaenoic acid 0.1

Tổng acid béo bão hòa 42.7

42

Quá trình tinh luyện dầu cá thƣờng bao gồm các bƣớc: khử gum (nhằm loại bỏ các phospholipids), trung hòa (loại bỏ một phẩn axit béo tự do), tẩy trắng, đông hóa và tách sáp, khử mùi. Mẫu dầu cá thô đƣợc chúng tôi tiến hành phân tích hàm lƣợng phosphorus thông qua phƣơng trình đƣờng chuẩn (phụ lục 1) đƣợc xây dựng từ mối tƣơng quan giữa hàm lƣợng phospho (mg) và độ hấp thụ (A). Kết quả phân tích hàm lƣợng phosphorus trong dầu cá tra cho thấy mẫu dầu cá phân tích không chứa phospho, tức nghĩa là mẫu dầu cá này không chứa các thành phần của phospholipids. Hàm lƣợng phosphorus của mẫu dầu cá thô đƣợc đánh giá kiểm chứng bởi Trung tâm phân tích Sắc Ký Hải Đăng (phụ lục 3.a). Kết quả phân tích cũng cho kết luận tƣơng đồng với kết quả phân tích của nhóm chúng tôi. Chính vì vậy, trong quy trình tinh luyện dầu cá này, chúng tôi không thực hiện khử gum và trung hòa. Mẫu dầu thô sau khi trích ly đƣợc thực hiện tẩy trắng với chất hấp phụ là bentonite kết hợp sóng siêu âm.

3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bentonite và nhiệt độ xử lý đến chất lƣợng dầu trong quá trình tẩy trắng theo mẻ kết hợp với sử dụng sóng siêu âm

Các mẫu dầu cá đƣợc thực hiện tẩy trắng ở các chế độ nhiệt độ (45, 60, 80oC) với các tỷ lệ bentonite (0.5, 1.0 và 1.5%) (bảng 2.1) và đƣợc xác định các chỉ số mật độ quang (độ hấp thụ A tại bƣớc sóng 420 nm – OD420nm), chỉ số peroxide, chỉ số FFA.