Khảo sát thành phần dinh dưỡng và dpph của nước uống từ gạo jasmine qua quá trình rang và thủy phân kết hợp

BÁCH KHOA XUÂN AN JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ Mã PHÂN 8540101 TP , tháng 202 BÁCH KHOA (Ghi Cán Cán -HCM tên, hàm, xét : TS (Ghi rõ tên, hàm, xét : PGS.TS Kha (Ghi rõ tên, hàm, ngày 06 tháng 01 ký) 2022 Thành giá (Ghi rõ tên, hàm, PGS.TS ký: TS 1: TS 2: PGS.TS Kha viên: GS.TS Anh Thu Trà chuyên ngành sau có) HĨA GIA TP.HCM NAM BÁCH KHOA tên viên: Ngày, tháng, - - Xuân An MSHV: 1870651 sinh: 02/09/1990 sinh: Chuyên ngành: Công I TÊN TÀI: phúc Mã SÁT THÀNH DINH Tre 8540101 VÀ DPPH JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ PHÂN EXAMINE THE NUTRITION AND DPPH OF DRINKS FROM JASMINE RICE BY COMBINATION OF ROASTING AND HYDROLYSIS PROCESS II VÀ sát sát DUNG: rang DE tính DPPH DE tính DPPH khơng rang sát hóa hóa DE rang khơng rang Xác thành hóa tính DPPH rang khơng rang III NGÀY GIAO 06/09/2021 IV NGÀY HOÀN THÀNH V CÁN 12/12/2021 GS.TS Anh Tp HCM, ngày 18 tháng CÁN HĨA 2021 cho tơi - mái Bách Khoa anh không bao quên B10 Khánh qua Gia là góp ý Cơ, Cha bình n hồn Thành Chí Minh, ngày 18 tháng 12 2021 viên Xuân An i TÓM oxy hóa thơng qua q trình rang phân enzyme -amylase glucoamylase - DE rang không rang giá cùng, thành hóa phân tích mg TEAC/g khơ Sau sát q trình hóa hóa, giá DE - so hàm ii ABSTRACT In this study, jasmine rice was used as material to produce energy and antioxidantrich drink through the combination of roasting and starch hyd - amylase and glucoamylase Firstly, effect of parameters in roasting process (rice density, roasting time and temperature) and cooking process (rice:water ratio, cooking time and temperature) on DE and DPPH scavenging activity of roasted rice drink was evaluated Subsequently, impact of factors in liquefaction and saccharification process including pH, enzyme ratio, temperature and hydrolysis time on DE of roasted-rice drink and non-roasted rice drink was investigated Finally, chemical compositions and DPPH scavenging activity of both roasted and non-roasted rice drinks were analyzed The results showed that under the selected roasting and cooking conditions comprising of rice density of 100 g/area (615 cm2), roasting time of 25 minutes, and cooking temperature of the obtained roasted rice drink exhibited the DE of khô After investigating liquefaction and saccharification process, DE of roasted-rice drink achieved the maxima of 85.21 ± 2.51% under the chosen liquefaction (pH 6,5, enzyme -amylase ratio of U/g dry matter, and 90 minutes of hydrolysis) and saccharification conditions (pH 6,0, enzyme glucoamylase rate of 0,32 U/g dry matter, -roasted rice drink expressed the highest DE of 71.74 ± 0.21% under such cooking, liquefaction and saccharification conditions Total carbohydrate content, total polyphenol content and DPPH scavenging activity of the obtained roasted rice drink were 1.33; 1.14 and 1.49 times higher than those of the non-roasted rice drink Meanwhile, protein content of nonroasted rice drink was 1.28 folds greater than that of roasted rice drink In conclusion, roasted- and non-roasted rice drink could be potential plant-based drinks which may be considered as alternatives for cow milk and simultaneously contribute to scavenge free radicals in human body iii CAM cơng trình nghiên Tơi xin cam nghiên trung riêng Các không trùng tài khác thông tin rõ viên Xuân An iv I TÓM II ABSTRACT III CAM IV DANH VIII DANH IX DANH X C 1: C 2: T 2.1 QUAN Lúa 2.1.1 2.1.2 Thành 2.2 Enzyme amylase 2.2.1 Phân 2.2.2 Enzyme 2.2.3 Enzyme glucoamylase 11 2.2.4 Các 10 amylase 10 enzyme 11 2.3 kháng oxy 15 2.3.1 Phenolic acid 15 2.3.2 Flavonoid 16 2.3.3 Tocopherol and tocotrienol 17 2.3.4 Steryl ferulate 2.3.5 -oryzanol) 17 phosphor 18 2.4 Tình hình 2.4.1 Trên Nam 20 3: NGUYÊN 3.1 Nguyên 3.2 Hóa 19 19 2.4.2 C VÀ PHÁP 22 22 22 3.3 Quy trình 23 v 3.3.1 Quy trình 23 3.3.2 25 3.3.3 rang không rang 26 3.3.4 rang 27 3.3.5 g không rang 29 3.3.6 Phân tích thành 3.4 pháp nghiên pháp C 31 4: K lý 31 32 33 VÀ BÀN 4.1 tinh 33 4.1.1 33 4.1.2 gian rang 35 4.1.3 rang 37 4.2 tinh 38 4.2.1 38 4.2.2 40 4.2.3 42 4.3 43 4.3.1 pH 43 4.3.2 enzyme -amylase 44 4.3.3 hóa 45 4.3.4 gian hóa 46 4.4 47 vi 4.4.1 pH 47 4.4.2 enzyme glucoamylase 48 4.4.3 49 4.4.4 hóa 50 4.5 Phân tích thành C K VÀ tính DPPH 53 5.1 53 5.2 54 TÀI 55 P A: C P B: S PHÁP PHÂN TÍCH 64 THÍ 77 vii Trong m1 m2 m0 A5 Xác Nguyên pháp dinitrosalicylic màu môi acid có gia trình Hóa ngày 100 mL Cách glucose, theo A.1 Dung xây glucose (1 mg/mL) (mL) (mL) DNS (mL) cách Xuân An glucose 0,2 0,4 0,6 0,8 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1 1 1 90 ÷ OD viên: sau: vịng phút Làm nhanh, sau sóng 540 nm 67 trình glucose hình Hình A.1 Hút mL glucose sau pha loãng + mL DNS + mL 90 ÷ vịng phút Làm cách nhanh, sau OD sóng 540 nm Hàm glucose tính theo cơng Trong X (mg/ml): V (ml): dung tích A6 Xác f: tính theo glucose vào pha lỗng tinh Ngun DNS, sóng 540 nm Hàm viên: thành có màu vàng cam xác Xuân An xác dung D 68 phân Cách hành Xây glucose (hình A.1) Cân g trích ngun xác dung 80% (v/v) amylase trình vào túi ngun hịa tan 30 phút Làm phân tinh tách béo pH làm màu Lugol 15 phút) cách cho OD sóng 540 nm glucose trích pha lỗng Tính tốn Trong m (g): f: loãng, 0,9: A7 Xác Hàm glucose sang tinh carbohydrate carbohydrate hàm tính tốn theo cơng hàm A8 Xác FAO (2003) (%) DE Ngun rose) có 100g khơ Tinh viên: phân Theo lý DE dao ÷ 100 Xn An 69 DE (% khơ) tính tốn cơng (%) = 100 mG: hàm Trong A9 Xác tính theo glucose, m0: hàm tính khơ oxy hoá theo DPPH Nguyên 1,1 diphenyl sáng thu DPPH tính oxi hố giá thơng qua sóng 515 nm Cách hành xây trolox theo A.2 sau: xây trolox 250 500 750 1000 2 2 tích Trolox mM 0,5 1,0 1,5 tích ethanol (mL) 1,5 1,0 0,5 Trolox (µM) tích (mL) cho vào 5,7 mL dung DPPH có thu 1,1 ± 0,02 A sóng 515 nm Thêm Trolox 0,3 (mL) 0,3 vòng 20 phút, sau trình trolox Hình A.2 viên: Xuân An hành 0,3 OD 0,3 0,3 sóng 515 nm hình trolox 70 DPPH 20 phút tính tốn cùng, tính kháng oxi hóa OD sóng 515 nm theo cơng Trong x ( M): vào HSPL = 100: pha lỗng V (L): tích m: W%: M = 250,29 phân A10 Xác trolox polyphenol Nguyên Ciocalteu sóng 760 nm hình thành màu xanh vonfram molypden Cách hành xây acid gallic theo A.3 sau: xây acid gallic acid gallic (ppm) 10 20 30 40 50 60 tích (mL) 50 50 50 50 50 50 50 0,5 1,5 2,5 tích acid gallic 1000 ppm (mL) 50 mL trình viên: acid gallic Xuân An hình 71 Hình A.3 acid gallic mL Folin 2CO3 OD sóng 760 nm tính tốn hàm polyphenol theo cơng Trong gam khô, HSPL = 100: pha A11 Xác tính enzyme enzyme phút m: amylase dùng amylase xúc tác phân tinh thành mg maltose 6,9 Hố Dung clorua pH 6,9 Dung tinh 10 mg/mL: Hồ tan tinh dung viên: Xuân An NaOH 1M HCl 1M) khoai tây dung cách 72 (+) sau 100 mL Dung amylase Ngay 0,75 ÷ 1,0 U/mL pha loãng dung amylase Cách maltose, theo A.4 xây 0,05 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 2,0 (mL) 1,95 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 DNS (mL) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 maltose (2 mg/mL) (mL) vào 90 ÷ mL trình maltose Xn An vịng 15 phút Làm sau Hình A.4 viên: maltose Dung cách sau: OD nhanh, thêm sóng 540 nm hình maltose 73 hành theo A.5 Dung tinh Dung sau: xác (mL) amylase (mL) tính enzyme 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 0,7 1,0 1,0 1,0 xác phút DNS (mL) cách Dung Làm Cho thêm 1,0 1,0 90 ÷ vịng 15 phút cho thêm 1,0 amylase (mL) nhanh phòng, sau sau amylase 0,5 cho thêm mL OD 0,3 vào sóng 540 nm Tính tốn Trong f: lỗng, V (mL): tích enzyme cho vào A11 Xác phân tinh tiên tính enzyme glucoamylase thành mg glucose phút pH 4,5 sau: Hoá viên: Xuân An 74 1M làm n 0,3 ÷ 0,6 U/mL glucoamylase Cách A.6 Dung tinh tính enzyme glucoamylase (mL) 1,0 Dung glucoamylase (mL) lên Dung 1,0 1,0 1,0 cho thêm 0,5 0,7 1,0 Cho thêm 0,3 0,3 0,3 0,3 glucoamylase (mL) 1,0 0,5 0,3 Cho 2,8 mL PVDF 0,1 µm glucose vào 4 dung sau sóng 340 nm Ghi Thêm 0,2 mL dung TCA (mL) OD sau xác phút Dung sau giá vào sóng 340 nm Ghi OD ban (A ) ngay, sau giá OD (A OD ) Tính tốn Trong 180: phân 2,3: glucose, tích dung viên: sau Xuân An 75 f: lỗng, 6,22: 0,2: NADPH tích viên: sau 340 nm, cho vào Xuân An 76 B: sát B1 tích DE (%) máy) 50 100 150 200 250 43,43 ± 1,82a 50,01 ± 1,82 c 48,52 ± 0,06b 45,99 ± 1,5b 45,19 ± 1,22a B2 sát gian rang (phút) gian rang (phút) DE (%) 48,16 ± 0,38b 48,52 ± 0,9b 50,01 ± 0,58c 51,76 ± 1,5d 43,43 ± 0,7a 10 15 20 25 30 B3 sát rang (oC) b 45,99 ± 1,66 48,52 ± 1,5c 51,76 ± 2,98d 45,19 ± 3,26b 43,43 ± 0,86a B (mg TEAC/g khô) 5,22 ± 0,44b 5,31 ± 1,14c 5,4 ± 0,92d 5,7 ± 1,5e 5,08 ± 1a rang DE (%) 160 170 180 190 200 tính DPPH (mg TEAC/g khơ) a 5,08 ± 0,66 5,40 ± 0,62c 5,31 ± 0,2b 5,20 ± 0,58b 5,19 ± 0,32a (mg TEAC/g khô) b 5,20 ± 2,1 5,31 ± 1,68c 5,7 ± 1,38d 5,19 ± 2,32b 5,08 ± 2,7a sát không rang (g/ml) 1:6 1:8 1:10 1:12 1:14 viên: DPPH (mg DE (%) a 40,16 ± 1,32 44,37 ± 0,24c 43,64 ± 2,1c 42,43 ± 1,98b 40,1 ± 0,3a Xuân An khô) 3,84 ± 0,1a 4,33 ± 0,2c 4,02 ± 0,25c 4,05 ± 0,35b 4,03 ± 0,2a rang DPPH (mg DE (%) c 48, 19 ± 1,32 53,25 ± 0,24e 51,76 ± 2,68d 46,67 ± 1,98b 44,11 ± 0,3a khô) 5,3 ± 0,8c 6,06 ± 0,16e 5,7 ± 0,20d 5,27 ± 0,29b 5,23 ± 0,16a 77 B5 sát gian (phút) không rang (phút) DE (%) DPPH (mg a rang 40,45 ± 1,32 41,52 ± 0,24b 44,37 ± 2,1c 44,48 ± 1,98b 43,98 ± 3,31a khô) 4,04 ± 0,2a 4,12 ± 0,4b 4,33 ± 0,5c 4,21 ± 0,7c 4,17 ± 0,6c B6 DE (%) DPPH (mg a 50,60 ± 1,02 51,76 ± 0,54c 53,25 ± 2,68c 53,5 ± 2,28b 52,99 ± 3,01a sát không rang DE (%) 80 85 90 95 100 44,37 ± 1,5 44,49 ± 1,75b 45,67 ± 0,26b 48,81 ± 2,61c 48, 81 ± 2,61c B7 sát khô) 4,33 ± 0,5a 4,44 ± 0,22b 4,53 ± 0,44c 4,76 ± 0,55d 4,63 ± 0,77d pH 4.5 5.5 6.5 B8 sát không rang DE (%) 13,8 ± 1,1a 40,17 ± 1,6b 42,9 ± 1,5c TL -amylase (U/g) Xuân An DE (%) DPPH (mg a 53,25 ± 2,68 55,66 ± 1,12b 56,94 ± 0,59b 58,57 ± 2,94c 58,85 ± 2,50b khô) 6,06 ± 0,48a 6,22 ± 0,26b 6,27 ± 0,52b 6,67 ± 0,52c 6,02 ± 0,92a hóa khơng rang DE (%) 50,12 ± 1,2a 48,81 ± 1,98a 50,67 ± 1,4a 52,63 ± 1,5b 54,98 ± 1,5c 52,98 ± 1,5b pH viên: rang DPPH (mg a khô) 5,65 ± 0,24c 5,7 ± 0,48e 6,06 ± 0,48d 5,47 ± 0,84b 5,42 ± 0,72a rang DE (%) 60,14 ± 2,48a 58,57 ± 2,28a 60,81 ± 2,98b 63,15 ± 3,58b 65,40 ± 2,38c 63,57 ± 1,68b -amylase (U/g) rang DE (%) 16,56 ± 2,12a 56,23 ± 3,12b 60,06 ± 1,52c 78 44,52 ± 1,3c 54,50 ± 1,1d 56,58 ± 1,2d 60,24 ± 1,8e 61, 23 ± 1,3e 61,03 ± 1,3e B9 70 75 80 85 90 95 B10 hoá (°C) sát rang DE (%) 63,86 ± 1,87a 66,67 ± 1,46b 65,74 ± 1,23b 78,28 ± 2,51c 66,59 ± 1,48b 64,51 ± 1,57a gian không rang DE (%) 58, 45 ± 0,1a 60,24 ± 0,48b 62,89 ± 0,2c 63,49 ± 1,07c 63,89 ± 1,27c hoá (°C) 30 60 90 120 150 B11 sát 3.5 4.5 5.5 6.5 sát glucoamylase (U/g) Xuân An hoá (phút) rang DE (%) 66,59 ± 1,59a 72,28 ± 1,27b 75,69 ± 1,52c 75,89 ± 1,47c 76,02 ± 1,57c pH không rang DE (%) 61,4 ± 1,2a 62,19 ± 1,98a 62,89 ± 1,4b 60 ± 1,5a 60,90 ± 1b 63,69 ± 1,5c 61,71 ± 1,3b pH viên: sát không rang DE (%) 58,05 ± 1,1a 60, 61 ± 1,3b 59,76 ± 1,2b 65,24 ± 1,8c 60,54 ± 1,4b 58,65 ± 1,8a hoá (°C) B12 62,32 ± 1,14c 65,40 ± 1,82d 67,89 ± 1,19d 72,28 ± 1,62e 73,47 ± 1,72e 73,23 ± 2,12e hoá rang DE (%) 73,68 ± 2,48a 74,62 ± 3,98a 74,56 ± 1,28b 72 ± 1,97a 73,09 ± 1,98b 76,42 ± 1,68c 74,05 ± 1,18b glucoamylase (U/g) không rang DE (%) 25,24 ± 1,2a rang DE (%) 30,24 ± 0,48a 79 0.16 0.32 0.48 0.64 0.8 B13 hoá (°C) 50 55 60 65 70 75 B14 sát 65,12 ± 0,37a 76,42 ± 0,27a 76,02 ± 0,51a 75,91 ± 0,57a 76,2 ± 0,87a sát hoá (°C) không rang DE (%) 60,28 ± 0,15a 66,84 ± 0,12c 64,9 ± 0,16b 63,69 ± 0,16a 61,53 ± 0,18a 62,57 ± 0,22a rang DE (%) 72,3 ± 0,59a 80,23 ± 0,48d 71,23 ± 0,16a 76,42 ± 0,97c 72,4 ± 0,77b 73,21 ± 0,27a gian không rang DE (%) 60,2 ± 0,17a 66,84 ± 0,15b 71, 74 ± 0,21c 70,05 ± 0,2c 71,09 ± 0,14c (phút) 30 60 90 120 150 viên: 58,23 ± 1,98b 63,69 ± 1,4c 63,03 ± 1,5c 62,95 ± 1c 63,54 ± 1,5c Xuân An hoá (phút) rang DE (%) 77,23 ± 0,17a 80,2 ± 0,26b 85,21 ± 0,15c 84,98 ± 0,21c 85,29 ± 0,27c 80 LÝ tên: Ngày, TRÍCH NGANG Xuân An sinh: 02/09/1990 QUÁ TRÌNH - 2008 2012: Sinh viên ngành 11/2018 Bách Khoa TP.HCM Lang Q TRÌNH CƠNG TÁC - 12/2012 nay: Cơng tác y TP.HCM ... SÁT THÀNH DINH Tre 8540101 VÀ DPPH JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ PHÂN EXAMINE THE NUTRITION AND DPPH OF DRINKS FROM JASMINE RICE BY COMBINATION OF ROASTING AND HYDROLYSIS PROCESS II VÀ sát sát... II VÀ sát sát DUNG: rang DE tính DPPH DE tính DPPH khơng rang sát hóa hóa DE rang khơng rang Xác thành hóa tính DPPH rang không rang III NGÀY GIAO 06/09/2021 IV NGÀY HOÀN THÀNH V CÁN 12/12/2021... có hình thành q chúng cơng vào tác t -amylase gluco- JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ PHÂN góp viên: Xuân An 2: QUAN 2.1 Lúa 2.1.1 hai sau lúa mì, lúa graminae có lồi lúa thóc chia thành thành Hình