DＶpi 3.13. Thông uぐ mjＶq sát Ｖpj j⇔ぞpi eてc vぴ nう enzyme glucoamylase
Thông u嘘 Giá vt鵜
O壱v8瓜i衣q*i1fk羽p tích máy) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (1)
Vj運k gian rang (phút) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (2)
Pjk羽v8瓜 rang *冽+ Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (3)
V益n羽i衣q<p逢噂e (g/ml) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (4)
Vj運k gian p医w (phút) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (5)
Pjk羽v8瓜p医w*冽+ Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (6)
pH e栄co磯w trong quá vt·pj"f鵜ej hoá Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (7)
V雨n羽 enzyme gÎamylase/tinh d瓜v (U/g) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (8)
Pjk羽v8瓜栄gÎamylase *冽+ Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (9)
Vj運k gian 栄gÎamylase (phút) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (10) pH e栄co磯w trong quá trình 8逢運pi hoá Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (11)
V雨 n羽 enzyme glucoamylase/tinh d瓜v (U/g)
2,5; 5; 7,5; 10; 12,5
Pjk羽v8瓜栄 glucoamylase *冽+ 65
Vj運k gian 栄 glucoamylase (phút) 120
Hàm o映e tiêu: ej雨u嘘FG"e栄cp逢噂ei衣q0
iii. Thí pijk羽o 13: 謂pj"j逢荏pie栄cpjk羽v8瓜8逢運pi hóa
DＶpi 3.14. Thông uぐ mjＶq sát Ｖpj j⇔ぞpi eてc pjkうv 8じ 8⇔ぜpi hóa
Thông u嘘 Giá vt鵜
O壱v8瓜 i衣q*i1fk羽p tích máy) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (1)
Pjk羽v8瓜 rang *冽+ Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (3)
V益n羽i衣q<p逢噂e (g/ml) Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (4)
Vj運k gian p医w (phút) Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (5)
Pjk羽v8瓜 p医w*冽+ Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (6)
pH e栄co磯w trong quá vt·pj"f鵜ej hoá Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (7)
V雨n羽 enzyme gÎamylase/tinh d瓜v (U/g) Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (8)
Pjk羽v8瓜 栄gÎamylase *冽+ Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (9)
Vj運k gian 栄gÎamylase (phút) Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (10) pH e栄co磯w trong quá trình 8逢運pi hoá Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (11)
V雨n羽 enzyme glucoamylase/tinh d瓜v (U/g) Ak吋oej丑p 荏 thí pijk羽o (12)
Pjk羽v8瓜栄 glucoamylase *冽+ 55; 60; 65; 70; 75
Vj運k gian 栄 glucoamylase (phút) 120
Hàm o映e tiêu: ej雨u嘘FG"e栄cp逢噂ei衣q0
iv. Thí pijk羽o 14: 謂pj j逢荏pie栄cvj運k gian 8逢運pi hóa
DＶpi 3.15. Thông uぐ mjＶq sát Ｖpj j⇔ぞpi eてc vjぜk gian 8⇔ぜpi hóa
Thông u嘘 Giá vt鵜
O壱v8瓜 i衣q*i1fk羽p tích máy) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (1)
Vj運k gian rang (phút) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (2)
Pjk羽v8瓜 rang *冽+ Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (3)
V益n羽i衣q<p逢噂e (g/ml) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (4)
Vj運k gian p医w (phút) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (5)
Pjk羽v8瓜 p医w*冽+ Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (6)
pH e栄co磯w trong quá vt·pj"f鵜ej hoá Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (7)
V雨n羽 enzyme gÎamylase/tinh d瓜v (U/g) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (8)
Pjk羽v8瓜 栄gÎamylase *冽+ Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (9)
Vj運k gian 栄gÎamylase (phút) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (10) pH e栄co磯w trong quá trình 8逢運pi hoá Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (11)
V雨n羽 enzyme glucoamylase/tinh d瓜v (U/g) Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (12)
Pjk羽v8瓜 栄 glucoamylase *冽+ Ak吋oej丑p荏 thí pijk羽o (13)
Vj運k gian 栄 glucoamylase (phút) 0; 30; 60; 90; 120
Hàm o映e tiêu: ej雨u嘘FG"e栄cp逢噂ei衣q0
3.3.6. Phân tích thành rjＺp
Hàm n逢嬰pi protein, carbohydrate v鰻pi. polyphenol v鰻pi và jq衣v tính d逸v i嘘e v詠 do DPPH e栄cu英ci衣q8逢嬰e phân tích.
3.4.Rj逢挨pi pháp nghiên e泳w
Các rj逢挨pi pháp nghiên e泳w 8逢嬰e u穎f映pi i欝o< Rj逢挨pi pháp xác 8鵜pj8瓜育o AOAC (2000) [33];
Rj逢挨pi pháp xác 8鵜pj hàm n逢嬰pi tro AOAC (2000) [33];
Rj逢挨pi pháp xác 8鵜pj hàm n逢嬰pi lipid AOAC (2000) [33];
Rj逢挨pi"rjƒr"zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰pi"8逢運pi"mj穎"Mjcvtk"x "Ejjgvtk"*4242+"]56̲= Rj逢挨pi"rjƒr"zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰pi"vkpj"d瓜v"Ejqy"x "Ncpfj“wuugt"*4226+"]57̲= Rj逢挨pi"rjƒr"zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰pi"ectdqj{ftcvg"v鰻pi"HCQ"*4225+"]58̲=
Rj逢挨pi pháp xác 8鵜pjej雨u嘘"FG Dokic và e瓜piu詠"*4226+ [37];
Rj逢挨pi"rjƒr"zƒe"8鵜pj"jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"Ujctoc"x "Djcv"*422;+"]5:̲= Rj逢挨pi"rjƒr"zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰pi"rqn{rjgpqn"Pkc¦ocpf"x "e瓜pi"u詠"*4243+"]5;̲= Rj逢挨pi pháp xác 8鵜pjjq衣v tính enzyme g-amylase Bernfeld (1955) [40];
Rj逢挨pi"rjƒr"zƒe"8鵜pj"jq衣v"v pj"gp¦{og"inweqco{ncug"Dgtiog{gt"*3;96+"]63̲0 Rj逢挨pi pháp vj詠ejk羽p các rj逢挨pi pháp trên 8逢嬰e trình bày 荏rj亥prj映n映e A.
Rj⇔￢pi pháp zぬ lý uぐnkうw
V医v"e違"vj "pijk羽o8逢嬰e"vj詠e"jk羽p"x噂k"5"n亥p"n員r"n衣k"8吋"v pj"m院v"sw違"vtwpi"d·pj0"M院v sw違vt·pj"d {"f逢噂kf衣pi giá vt鵜 trung bình ± 8瓜"n羽ejejw育p0
M院v"sw違"vj "pijk羽o"8逢嬰e"z穎"n#"d茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"rj¤p"v ej"rj逢挨pi"uck"Cpcn{uku qh"Xctkcpeg"*CPQXC+"x噂k"rj亥p"o隠o"Uvcvitcrjkeu"Egpvwtkqp"ZX0"U詠"mjƒe"dk羽v"e„"# pij cik英c các m院v sw違 thí pijk羽o8逢嬰e so sánh d荏k Multiple range tests (p ø 0,05).
EJ姶愛PI 4: M蔭V"SW謂 VÀ DÉP"NW一P
4.1. 謂pj j逢荏pi e栄c quá trình rang 8院p jq衣v tính kháng oxy hóa và
o泳e 8瓜"vj栄{ phân vkpj"d瓜ve栄cu違prj育op逢噂ei衣q0
4.1.1. Ｕpjj⇔ぞpi"eてc oｆv8じ iＴq
Tcpi"n "swƒ"vt·pj"vj詠e"jk羽p"荏"pjk羽v"8瓜"ecq"*pjk羽v"mj»+"vtqpi"vj運k"ikcp"pi逸p"pj茨o v衣q"tc"o w"u逸e"*rj違p"泳pi"Ocknnctf+."j逢挨pi"x鵜."ók"x鵜"x "m院v"e医w"e栄c"u違p"rj育o0"Swƒ vt·pj"tcpi"i¤{"tc"pj英pi"dk院p"8鰻k"xk"e医w"vt¿e"x "j„c"j丑e"e栄c"j衣v"i衣q"dcq"i欝o"ik違o"8瓜 育o."dk院p"8鰻k"nkrkf."vjc{"8鰻k"o w"u逸e"e pi"pj逢"j·pj"vj pj"pj英pi"j嬰r"ej医v"v衣q"p‒p"ók x鵜8員evt逢piejq"u違prj育o*ej栄{院w"n u違prj育oe栄crj違p泳pi Maillard) [42].
F逢噂k"8k隠w"mk羽p"pjk羽v"8瓜"ecq."j嬰r"ej医v"ectdqp{n"rj違p"泳pi"x噂k"j嬰r"ej医v cokpq"v衣q vj pj"j嬰r"ej医v"e„"o w"p¤w"x "e„"ók"j逢挨pi"8員e"vt逢pi0"U詠"vjc{"8鰻k"e医w"vt¿e"j衣v"vkpj d瓜v"x "u詠"vk‒w"dk院p"e栄c"o pi"rtqvgkp"vtqpi"swƒ"vt·pj"tcpi"n "okpj"ej泳pi"ejq"xk羽e"z違{
ra e栄c rj違p 泳pi trên. Amino ketone 8逢嬰e v衣q thành v瑛 các acid amin và g. - bwvcpgfkqpg"vj»pi"swc"rj違p"泳pi"vjqƒk"j„c"Uvtgemgt0"Ucw"8„."eƒe"cokpq"mgvqpg"vjco ikc" rj違p" 泳pi" qz{" j„c" x " rj違p" 泳pi" pi逢pi" v映" v衣q" vj pj" r{tc¦kpg." i„r" rj亥p" v衣q" p‒p j逢挨pi"8員e"vt逢pi"ejq"u違p"rj育o"tcpi0"X "f映."j嬰r"ej医v"r{ttqngu"v衣q"vj pj"v瑛"rj違p"泳pi
thoái hóa Strecmgt"e栄c"j{ftqz{rtqnkpg"jq員e"rtqnkpg."x瑛c"i„r"rj亥p"v衣q"j逢挨pi"x瑛c"vj吋 jk羽p"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c0"Piq k"tc"ók"j逢挨pi"8員e"vt逢pi"e栄c"u違p"rj育o"tcpi"e”p 8逢嬰ev衣q"p‒pd荏k các j嬰r"ej医vf鵜 vòng sinh ra trong quá trình rang [43].
Swƒ"vt·pj"j欝"j„c"e栄c"vkpj"d瓜v"d逸v"8亥w"mjk"pjk羽v"8瓜"8衣v"82冽0"Mjk"8„."j衣v"vkpj"d瓜v rj欝pi"n‒p"fq"j医r"vjw"p逢噂e."o医v"8k"e医w"vt¿e"vkpj"vj吋"x "ejw{吋p"8鰻k"vj pj"f衣pi"j欝"vkpj d瓜v0"Ucw"8„."o瓜v"rj亥p"vkpj"d瓜v"j欝"j„c"d鵜"vj栄{"rj¤p"vj pj"fgzvtkp"x "8逢運pi"mj穎"]66̲0 Swƒ"vt·pj"tcpi"n o"v<pi"fk羽p"v ej"d隠"o員v j衣v"i衣q."vj¿e"8育{"swƒ"vt·pj"j欝"j„c"z違{"tc. v<pi"FG"e栄c"p逢噂e"i衣q"tcpi0"A欝pi"vj運k."rj違p"泳pi"fgj{ftqz{n"j„c"z違{"tc"vtqpi"swƒ vt·pj"tcpi"f磯p"8院p"rjƒ"x叡"nk‒p"m院v"ejfiq"ik英c"vkpj"d瓜v"x "eƒe"j嬰r"ej医v"mjƒe"vtqpi"i衣q. 8k吋p hình là protein, v<piv益"n羽 vkpj"d瓜vd鵜j欝 hóa [45].
Swƒ"vt·pj"tcpi"n o"j衣v"i衣q"rj欝pi"n‒p."v<pi"vj吋"v ej"x "v衣q"tc"pjk隠w"mjq違pi"vt嘘pi vtqpi"j衣v"i衣q."f磯p"8院p"u詠"o荏"t瓜pi"e栄c"p瓜k"pj "ik w"vkpj"d瓜v."v<pi"fk羽p"v ej"d隠"o員v"x jk羽w"sw違"vt ej"n{"eƒe"ej医v"e„"vtqpi"i衣q"]67̲0"Swƒ"vt·pj"tcpi"p¤pi"ecq"jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e v詠"fq"FRRJ"pj運 vào mj違p<piik違k"rj„pi"eƒe"j嬰r"ej医v phenolic liên m院v và hình thành
u違prj育o rj違p泳pi Maillard pj逢 melanoidins [46]. M院vsw違 là pjk隠w j嬰r ej医v có jq衣v
tính ej嘘pi oxy hóa 8逢嬰e trích ly vào p逢噂ei衣q"tcpi0
Fk羽p tích máy u穎f映pi< 615 cm2
Eƒe"m#"v詠"mjƒe"pjcw"vt‒p"eƒe"e瓜v"épi"o w"vj吋"jk羽p"u詠"mjƒe"dk羽v"e„"#"pij c"vj嘘pi"m‒0
J·pj"6030"Ｕpj"j⇔ぞpi"eてc"oｆv"8じ"iＴq"8ｘp"FG"x "jqＴv"v pj"dｈv"iぐe"vば"fq"FRRJ"eてc p⇔ずeiＴq"tcpi0
O壱v"8瓜"i衣q"違pj"j逢荏pi"8院p"jk羽w"sw違"vtw{隠p"pjk羽v"vtqpiswƒ"vt·pj"tcpi."違pj"j逢荏pi 8院p"eƒe"vƒe"8瓜pi"m吋"vt‒p0"J·pj"603"ejq"vj医{"x噂k"o壱v"8瓜"i衣q"u穎"f映pi"322i1fk羽p"v ej
máy (615 cm2) thì p逢噂e i衣q thu 8逢嬰e vj吋 jk羽p DE và jq衣v tính d逸v i嘘e v詠 do DPPH
ecq"pj医v"x噂k"ikƒ"vt鵜"n亥p"n逢嬰v"72.24"ł"3.74"'"x "7.62"ł"2.54"oi"VGCE1i"ej医v"mj»0"V瑛 j·pj"603"e pi"e„"vj吋"vj医{"mjk"v<pi"o壱v"8瓜"8院p"372-472"i1fk羽p"v ej"oƒ{."e違"ikƒ"vt鵜"FG x "jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"e栄c"p逢噂e"i衣q"ik違o0"Ak隠w"p {"e„"vj吋"ik違k"vj ej"fq vtqpi"o瓜v"vj運k"ikcp"tcpi"e嘘"8鵜pj."o壱v"8瓜"i衣q"e pi"n噂p"u胤"ik違o"mj違"p<pi"vtw{隠p"pjk羽v e栄c"vjk院v"d鵜."ik違o"eƒe"vƒe"8瓜pi"e„"n嬰k"e栄c"swƒ"vt·pj"tcpi"8嘘k"x噂k"p逢噂e"i衣q"vjw"8逢嬰e0 Pi逢嬰e"n衣k."ikƒ"vt鵜"FG"x "jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"FRRJ"vj医r"荏"o壱v"8瓜"i衣q"72"i1fk羽p"v ej"oƒ{ e„" vj吋" fq" pjk羽v" vtw{隠p" swƒ" pjcpj." f磯p" 8院p" u詠" rj¤p" j栄{" d荏k" pjk羽v" e栄c" eƒe" j嬰r" ej医v rjgpqnke"x "8育{"pjcpj"rj違p"泳pi"Ocknnctf."ik違o"8欝pi"vj運k"n逢嬰pi"8逢運pi"mj穎"x "jq衣v
Vì x壱{. o壱v 8瓜 i衣q 100 i1fk羽p tích máy 8逢嬰e u穎 f映pi trong các thí pijk羽o vk院r
theo.
4.1.2. Ｕpjj⇔ぞpieてcvjぜk gian rang
J·pj"604"ejq"vj医{"e違"ikƒ"vt鵜"FG"x "jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"e栄c"p逢噂e"i衣q tcpi"v益"n羽"vjw壱p"x噂k"vj運k"ikcp"tcpi"vtqpi"mjq違pi"vj運k"ikcp"32"- 47"rj¿v"x噂k"ikƒ"vt鵜"ecq pj医v n亥p n逢嬰v 8衣v 51,76 ± 1,20 % và 5,70 ± 0,30 mg TEAC/g ej医v khô v衣k vj運k gian rang 25 phút. Tuy nhiên, khi vk院r v映e kéo dài vj運k gian rang 8院p 30 phút, p逢噂e i衣q
rang thu 8逢嬰e vj吋jk羽p DE và jq衣vv pj"d逸vi嘘ev詠 do FRRJ"vj医r (Hình 4.2).
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.2. Ｕpjj⇔ぞpieてc vjぜk gian rang 8ｘp DE và jqＴv tính dｈviぐevば do DPPH eてc
p⇔ずeiＴq rang.
Jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"v<pi"vtqpi"vj運k"ikcp"8亥w"fq"u詠"rjƒ"x叡"e医w"vt¿e"v院 d q"vtqpi"swƒ"vt·pj"tcpi."eƒe"j嬰r"ej医v"e„"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"vtqpi"e„"u印p"vtqpi i衣q pj逢 j嬰r ej医v phenolic, j嬰r ej医v tocopherol, steryl hgtwncvg.Èf宇 dàng 8逢嬰e trích
n{"x q"p逢噂e"i衣q"tcpi"j挨p"]69̲0"Vj‒o"x q"8„."swƒ"vt·pj"tcpi"e”p"rjƒ"x叡"nk‒p"m院v"guvgt ik英c"o pi"v院"d q"jc{"vj pj"v院"d q"x噂k"j嬰r"ej医v"rjgpqnke."v<pi"mj違"p<pi"vt ej"n{"eƒe j嬰r ej医v phenolic [47]. Ngoài ra, các u違p rj育o trung gian e栄c rj違p 泳pi Maillard
Ctqtc"x "e瓜pi"u詠"*4243+"]67̲"ej泳pi"okpj"t茨pi"j嬰r"ej医v"rgtqzkfgu"ukpj"tc"vtqpi"ikck 8q衣p"8亥w"e栄c"rj違p"泳pi"Ocknnctf"e„"jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"ecq0"Ejcpi" x "e瓜pi"u詠 *4238+" ]64̲" e pi" e»pi" d嘘" t茨pi" u詠" j·pj" vj pj" eƒe" j嬰r" ej医v" vtwpi" ikcp" e„" jq衣v" v pj ej嘘pi"qz{"j„c"v瑛"rj違p"泳pi"Ocknnctf"pi<p"ej員p"u詠"dk院p"v pj"pjk羽v"e栄c"eƒe"j嬰r"ej医v rjgpqnke0"A欝pi"vj運k."vtqpi"ikck"8q衣p"8亥w"swƒ"vt·pj"tcpi."eƒe"j嬰r"ej医v"rjgpqnke"f衣pi rqn{ogt"d鵜"rj¤p"j栄{"vj pj"eƒe"oqpqogt"]68̲0"F衣pi"rjgpqnke"cekf"v詠"fq"8逢嬰e"ej泳pi okpj"e„"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"ecq"j挨p"f衣pi"fk-, tri- hay poly- e栄c"ej¿pi"]6:̲0"J挨p p英c."eƒe"i嘘e"in{equ{n"vt‒p"hncxqpqkf"d鵜"vj栄{"rj¤p"pj運"x q"n逢嬰pi"p逢噂e"x "pjk羽v"8瓜"ecq vtqpi"ikck"8q衣p"8亥w"e栄c"swƒ"vt·pj"tcpi."ik違k"rj„pi"hncxqpqkf"v詠"fq."p¤pi"ecq"jq衣v"v pj d逸v"i嘘e"v詠"fq"e栄c"p逢噂e"i衣q"]68̲0"Fq"8„."vtqpi"ikck"8q衣p"8亥w"swƒ"vt·pj"tcpi."jq衣v"v pj d逸vi嘘ev詠"do FRRJ"e栄cp逢噂ei衣q"tcpiv<pi0
Tuy nhiên p院w vk院r v映e v<pi vj運k gian rang, các u違p rj育o trung gian trên u胤 vk院r v映e ejw{吋p hóa trong giai 8q衣p sau e栄c rj違p 泳pi Maillard và o医v i亥p mj違 p<pi d逸v i嘘e"v詠"fq"]69̲0"Vj‒o"x q"8„."u詠"vj医v"vjqƒv"eƒe"j嬰r"ej医v"ej嘘pi"qz{"j„c"vtqpi"i衣q"fq vƒe"f映pi"e栄c"pjk羽v"e pi"n "piw{‒p"pj¤p"n o"ik違o"jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"e栄c p逢噂ei衣q"荏 vj運k gian rang 30 phút.
Vtqpi"pijk‒p"e泳w"e栄c"Mko"x "e瓜pi"u詠"*4233+"]69̲."vtqpi"mjq違pi"vj運k"ikcp"tcpi"v瑛 48"8院p"56"rj¿v."jq衣v"v pj"vtwpi"j”c"i嘘e v詠"fq"FRRJ"e栄c"f鵜ej"vt ej"j衣v"8壱w"p pj"8gp tcpi"8衣v"ikƒ"vt鵜"e詠e"8衣k"mjk"tcpi"j衣v"vtqpi"52"rj¿v"x "ik英"mj»pi"8鰻k"o員e"f́"v<pi"vj運k ikcp"tcpi"8院p"56"rj¿v0"V逢挨pi"v詠."Vtqpi"pijk‒p"e泳w"e栄c"Ctqtc"x "e瓜pi"u詠"*4243+"]67̲. jq衣v"v pj"vtwpi"j”c"i嘘e"v詠"fq"e栄c"f鵜ej"vt ej"i衣q"8gp"tcpi"ik違o"mjk"v<pi"vj運k"ikcp"tcpi i衣q"v瑛"7"rj¿v"8院p"37"rj¿v0"Sw{"nw壱v"""v逢挨pi"v詠"e pi"8逢嬰e"e»pi"d嘘"vtqpi"pijk‒p"e泳w e栄c"Uejqwvgp"x "e瓜pi"u詠"*4243+"]6;̲."vtqpi"rj¿v"8亥w"vk‒p"e栄c"swƒ"vt·pj"tcpi."jq衣v"v pj vtwpi"j”c"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"e栄c"e "rj‒"v<pi0"Vw{"pjk‒p."mjk"vk院r"v映e"mfiq"f k"vj運k"ikcp tcpi."jq衣v"v pj"vtwpi"j”c"i嘘e"v詠"fq"e栄c"e "rj‒"tcpi"ik違o0"Vtqpi"32"rj¿v"8亥w"swƒ"vt·pj tcpi."jq衣v"v pj"mjƒpi"qz{"j„c"e栄c"f鵜ej"vt ej"j衣v"j衣pj"pj¤p"tcpi."8壱w"8臼"tcpi"x "j衣v"d tcpi"v<pi0"Vw{"pjk‒p."jq衣v"v pj"e栄c"eƒe"f鵜ej"vt‒p"ik違o"mjk"mfiq"f k"vj運k"ikcp"tcpi"8院p
30 phút [50].
J挨p"p英c."mjk"mfiq"f k"vj運k"ikcp"tcpi."j厩p"j嬰r"j挨k"p逢噂e."j嬰r"ej医v"dc{"j挨k"x "mj
thoát các j嬰r ej医v j逢挨pi sinh ra trong quá trình rang, ik違o ej医v n逢嬰pie違o quan e栄c u違prj育o [43].
Vì x壱{.vj運k gian rang 25 phút 8逢嬰eej丑p8吋vj詠ejk羽p"eƒe thí pijk羽ovk院r theo. 4.1.3. Ｕpjj⇔ぞpi eてcpjkうv8じ rang
Trong mjq違pi vj運k gian rang và o壱v 8瓜 i衣q e嘘 8鵜pj. pjk羽v 8瓜 違pj j逢荏pi 8院p v嘘e 8瓜"rj違p"泳pi"Ocknnctf"x "v嘘e"8瓜"rj¤p"j栄{"pjk羽v"e栄c"eƒe"j嬰r"ej医v"ej嘘pi"qz{"j„c"e„"u印p vtqpi"i衣q"]6;."72̲0"V瑛"m院v"sw違"vt·pj"d {"荏"j·pj"605"e„"vj吋"vj医{"荏"pjk羽v"8瓜"3:2冽."e違"ikƒ vt鵜 DE và jq衣v tính d逸v i嘘e v詠 do DPPH e栄c p逢噂e i衣q rang 8衣v giá vt鵜 cao pj医v.
51,76 ± 2,68 % và 5,75 ± 0,23 mg TEAC/g ej医v khô. Ak隠w này có vj吋 ik違k thích là do
荏"pjk羽v"8瓜"vj医r"j挨p"3:2冽."rj違p"泳pi"Ocknnctf"z違{"tc"x噂k"v嘘e"8瓜"ej壱o."rj違p"泳pi"rjƒ x叡"nk‒p"m院v"guvgt"ik英c"eƒe"j嬰r"ej医v"rjgpqnke"x "eƒe"vj pj"rj亥p"mjƒe"vtqpi"j衣v"i衣q"hay
rj違p 泳pi depolymer hóa các j嬰r ej医v phenolic f衣pi polymer ít z違{ ra, jq衣v tính
ej嘘pi"qz{"j„c"e栄c"p逢噂e"i衣q"荏"pj英pi"pjk羽v"8瓜"p {"vj医r0"Piq k"tc."rj違p"泳pi"j欝"j„c"x vj栄{"rj¤p"vkpj"d瓜v"z違{"tc"荏"o泳e"8瓜"vj医r."ikƒ"vt鵜"FG"e栄c"p逢噂e"i衣q"vjw"8逢嬰e"vj医r"]73̲0 Pi逢嬰e n衣k."pjk羽v"8瓜"ecq"j挨p"3:2冽."rj違p"泳pi"Ocknnctf"fk宇p"tc"pjcpj"ej„pi"x "8k"x q
giai 8q衣p ew嘘k cùng x噂k v嘘e 8瓜 rj違p 泳pi phân j栄{ các j嬰r ej医v có jq衣v tính ej嘘pi qz{"j„c"vtqpi"i衣q"pjcpj"n o"ejq"jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"e栄c"p逢噂e"i衣q"ik違o"]74̲0"J挨p p英c."pjk羽v"8瓜"ecq"e”p"ik違o"j o"n逢嬰pi"8逢運pi"mj穎"vj»pi"swc"rj違p"泳pi"ectcogn"j„c. ik違o giá vt鵜"FG"e栄cp逢噂e i衣q0
Zw" j逢噂pi" v逢挨pi" v詠" e pi" 8逢嬰e" v·o" vj医{" vtqpi" pijk‒p" e泳w" e栄c" Mko" x " e瓜pi" u詠 *4233+"]69̲."mjk"v<pi"pjk羽v"8瓜"tcpi"v瑛"372冽"8院p"472冽."jq衣v"v pj"vtwpi"j”c"i嘘e"v詠"fq
DPPH e栄c" f鵜ej" vt ej" 8壱w" p pj" 8gp" v<pi" v瑛" 5;.88 8院p" 7:.83'." n亥p n逢嬰v" ecq j挨p 34046'"x "870::'"uq"x噂k"jq衣v"v pj"e栄c"f鵜ej"vt ej"v瑛"j衣v"8壱w"p pj"8gp"mj»pi"tcpi0 Vtqpi"pijk‒p"e泳w"e栄c"Qrkv¦"x "e瓜pi"u詠"*4236+"]73̲."jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"e栄c"f鵜ej
trích cà phê rang t<pi"mjk"v<pi"pjk羽v"8瓜"tcpi"v瑛"372冽"8院p"3;2冽"x "ik違o"f亥p"mjk"vk院r v映e"v<pi"pjk羽v"8瓜"tcpi"8院p"442冽0"[cowcpioqtp"x "e瓜pi"u詠"*4243+"]74̲"e»pi"d嘘"t茨pi
trong mjq違pi pjk羽v 8瓜 rang mj違q sát v瑛 322冽 8院p 422冽. jq衣v tính trung hòa i嘘e v詠 fq"FRRJ"e栄c"f鵜ej"vt ej"i衣q"vt逸pi"x "i衣q"8gp"tcpi"8隠w"8衣v"e詠e"8衣k"v衣k"pjk羽v"8瓜"tcpi 372冽0
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.3. Ｕpjj⇔ぞpieてcpjkうv8じ rang 8ｘp DE và jqＴv tính dｈviぐevば do DPPH eてc
p⇔ずeiＴq rang.
4.2. 謂pjj逢荏pie栄c quá trình p医w 8院pjq衣v tính ej嘘pi oxy hóa và o泳e
8瓜vj栄{"rj¤p"vkpj"d瓜v e栄c"u違p"rj育o"p逢噂ei衣q0
4.2.1. Ｕpjj⇔ぞpieてcvぴnうiＴq<p⇔ずe
Vtqpi"swƒ"vt·pj"p医w."eƒe"j嬰r"ej医v"ej嘘pi"qz{"j„c"e„"u印p"vtqpi"i衣q"e pi"pj逢"j·pj vj pj"vtqpi"swƒ"vt·pj"tcpi."vkpj"d瓜v"x "eƒe"j嬰r"ej医v"mjƒe"vtqpi"i衣q"8逢嬰e"vt ej"n{"x q p逢噂e0"Vt ej"n{"n "swƒ"vt·pj"j”c"vcp"ej丑p"n丑e"o瓜v"jc{"pjk隠w"e医w"v穎"vtqpi"o磯w"piw{‒p nk羽w"d茨pi"eƒej"ejq"piw{‒p"nk羽w"vk院r"z¿e"x噂k"fwpi"o»k0"A瓜pi"n詠e"e栄c"swƒ"vt·pj"vt ej"n{ n "u詠"ej‒pj"n羽ej"p欝pi"8瓜"e栄c"e医w"v穎"vtqpi"piw{‒p"nk羽w"x "vtqpi"fwpi"o»k"]75̲0"Piq k tc."vtqpi"swƒ"vt·pj"p医w."o瓜v"rj亥p"vkpj"d瓜v"u胤"8逢嬰e"j欝"j„c."v衣q"8k隠w"mk羽p"vjw壱p"n嬰k"ejq
quá trình f鵜ej hóa d荏k enzyme g-amylase và quá trình 8逢運pi hóa d荏k enzyme
inweqco{ncug"]76̲0"J挨p"p英c."vtqpi"swƒ"vt·pj"j欝"j„c."j衣v"vkpj"d瓜v"8逢嬰e"ikc"pjk羽v"x噂k n逢嬰pi"f逢"p逢噂e."mjk"8„"nk‒p"m院v"j{ftq"ik英c"eƒe"nk‒p"m院v"in{equkfg"vtqpi"vkpj"d瓜v"8逢嬰e vjc{"d荏k"nk‒p"m院v"j{ftq"ik英c"nk‒p"m院v"in{equkfg"x "rj¤p"v穎"p逢噂e0"M院v"sw違"n "j衣v"vkpj"d瓜v vt逢挨pi" p荏." v<pi" x́pi" x»" 8鵜pj" j·pj" e栄c" co{nqrgevkp." v<pi" mj違" p<pi" v医p" e»pi" e栄c
M院v"sw違"荏"j·pj"606"ejq"vj医{"荏"e違"o磯w"i衣q"tcpi"x "o磯w"i衣q"mj»pi"tcpi."ikƒ"vt鵜"DE
x "jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"vjgq"FRRJ"e栄c"p逢噂e"i衣q"v益"n羽"vjw壱p"x噂k"v益"n羽"i衣q<p逢噂e vtqpi" mjq違pi"3<8"8院p"3<:"i1on0"Ak隠w"p {"nk‒p"swcp"8院p"piw{‒p"v逸e"swƒ"vt·pj"vtw{隠p mj嘘k< V益 n羽 nguyên nk羽w<p逢噂e càng n噂p. u詠 chênh n羽ej p欝pi 8瓜 ej医v tan trong pha t逸p
và pha n臼pi"e pi"n噂p."v<pi"8瓜pi"n詠e"swƒ"vt·pj"vtw{隠p"mj嘘k"]78̲0"Piq k"tc."n逢嬰pi"p逢噂e vj医r"u胤"mj»pi"8栄"j”c"vcp"eƒe"j嬰r"ej医v"e„"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"e„"vj吋"vt ej"n{"8逢嬰e 8欝pi"vj運k"8瓜"pj噂v"e栄c"f鵜ej"vt ej"ecq"e違p"vt荏"swƒ"vt·pj"vt ej"n{"]79̲0"D‒p"e衣pj"8„."v益"n羽 i衣q<p逢噂e vj医r. p逢噂e i衣q sau p医w có 8瓜 pj噂v cao, ik違o mj違 p<pi di ejw{吋p e栄c gp¦{og"8院p"vk院r"z¿e"x噂k"e挨"ej医v."ik違o"ikƒ"vt鵜"FG"e栄c"p逢噂e"i衣q"]7:̲0"J挨p"p英c."n逢嬰pi p逢噂e"vj ej"j嬰r"e„"vj吋"rj¤p"vƒp"pjcpj"u違p"rj育o"vj栄{"rj¤p."j衣p"ej院"jk羽w"泳pi"泳e"ej院 pi逢嬰e."gp¦{og"g-co{ncug"x "inweqco{ncug"jq衣v"8瓜pi"jk羽w"sw違"j挨p."v<pi"ikƒ"vt鵜"FG e栄cp逢噂ei衣q"]7;̲0
Vw{"pjk‒p."p院w"vk院r"v映e"v<pi"v益"n羽"i衣q<p逢噂e"8院p"3<36"i1on."e違"FG"x "jq衣v"v pj"d逸v i嘘e"v詠"fq"FRRJ"e栄c"p逢噂e"i衣q"v瑛"o磯w"i衣q"tcpi"x "i衣q"mj»pi"tcpi"8隠w"vj吋"jk羽p"zw j逢噂pi"ik違o"*j·pj"606+0"Ak隠w"p {"8逢嬰e"ejq"n "fq"n逢嬰pi"p逢噂e"swƒ"pjk隠w"vtqpi"f鵜ej"i衣q
sau khi p医w gây e違p vt荏 u詠 vk院r xúc ik英c enzyme và e挨 ej医v. ik違o jk羽w sw違 e栄c gp¦{og" g-co{ncug" x " inweqco{ncug." ik違o" ikƒ" vt鵜" FG" e栄c" p逢噂e" i衣q" ]82̲0" O員v" mjƒe. n逢嬰pi"p逢噂e"n噂p"piq k"vt ej"n{"pjk隠w"j嬰r"ej医v"e„"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"e”p"vt ej"n{ pjk隠w" j嬰r" ej医v" mjƒe" pj逢" vkpj" d瓜v." z挨" vcp.Èv瑛" i衣q." f磯p" 8院p" v益" n羽" ej医v" e„" jq衣v"v pj ej嘘pi"qz{"j„c"vtqpi"ej医v"mj»"ik違o."ikƒ"vt鵜"jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"e栄c"p逢噂e"i衣q"ik違o
[61].
Vtqpi" pijk‒p" e泳w" e栄c" Uctkrwfkp" x " e瓜pi" u詠" *423;+" ]77̲." mjk" v<pi" v益" n羽" piw{‒p nk羽w<p逢噂e"vj·"j o"n逢嬰pi"8逢運pi"mj穎"vtqpi"f鵜ej"vj栄{"rj¤p"rj映"rj育o"mjqck"o·"v<pi."ucw 8„"j o"n逢嬰pi"8逢運pi"mj穎"ik違o"mjk"v益"n羽"piw{‒p"nk羽w<p逢噂e"x逢嬰v"swc"ikƒ"vt鵜"v嘘k"逢w0"Sw{ nw壱vv逢挨piv詠e pi8逢嬰e công d嘘 trong nghiên e泳we栄c Sirohi và e瓜piu詠 (2020) [62].
Pj·p"ejwpi."e違"ikƒ"vt鵜"FG"x "jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"e栄c"o磯w"i衣q"tcpi"8隠w ecq"j挨p"o磯w"i衣q"mj»pi"tcpi"mj»pi"ej雨"vtqpi"vj "pijk羽o"mj違q"uƒv"違pj"j逢荏pi"e栄c"o壱v 8瓜"i衣q"o "e”p"vtqpi"v医v"e違"eƒe"vj "pijk羽o"e”p"n衣k vtqpi"swƒ"vt·pj"p医w."swƒ"vt·pj"f鵜ej j„c"x "swƒ"vt·pj"8逢運pi"j„c0"Rj違p"泳pi"fgj{ftqz{n"j„c"z違{"tc"vtqpi"swƒ"vt·pj"tcpi"f磯p 8院p"rjƒ"x叡"nk‒p"m院v"ejfiq"ik英c"vkpj"d瓜v"x "eƒe"vj pj"rj亥p"mjƒe."8k吋p"j·pj"n "rtqvgkp. v<pi v益 n羽 tinh d瓜vd鵜 j欝 hóa, vjw壱p n嬰k cho quá trình f鵜ej hóa và 8逢運pi hóa, v<pi giá
vt鵜"FG"e栄c"p逢噂e"i衣q"]67̲0"Piq k"tc."swƒ"vt·pj"tcpi"n o"j衣v"i衣q"rj欝pi"n‒p."v<pi"vj吋"v ej x "v衣q"tc"pjk隠w"mjq違pi"vt嘘pi"vtqpi"j衣v"i衣q."f磯p"8院p"u詠"o荏"t瓜pi"e栄c"p瓜k"pj "ik w"vkpj d瓜v. do 8„ v<pi fk羽p tích b隠 o員v0 Khi trích ly, P逢噂e pi医o vào nhanh và pjk隠w j挨p.
nên quá trình vj栄{ phân z違{ ra f宇 dàng, v<pi jk羽w sw違 trích ly các ej医v có trong j衣v i衣q"]67̲0"J挨p"p英c."swƒ"vt·pj"tcpi"n o"ik違o"j o"育o"e栄c"i衣q."fq"8„"mjk"ejq"x q"p逢噂e vj·"j衣v"i衣q"u胤"j¿v"p逢噂e"x "vt逢挨pi"p逢噂e"pjcpj."xƒej"v院"d q"d鵜"p泳v"p飲"."d吋"x叡"f宇"f pi j挨p"uq"x噂k"j衣v"i衣q"mj»pi"tcpi0"Swƒ"vt·pj"tcpi"p¤pi"ecq"jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ pj運"x q"mj違"p<pi"ik違k"rj„pi"eƒe"j嬰r"ej医v"rjgpqnke"nk‒p"m院v"x "j·pj"vj pj"u違p"rj育o rj違p泳pi"Ocknnctf"pj逢"ogncpqkfkpu [46].
Do 8„.v益n羽i衣q<p逢噂e 1:8 g/ml 8逢嬰eej丑p8吋vj詠ejk羽p các mj違q sát vk院r"vjgq0
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.4. Ｕpjj⇔ぞpi eてcvぴnう iＴq<p⇔ずe8ｘp DE (a) và jqＴv tính dｈviぐevば do DPPH
(b)eてcp⇔ずeiＴq0
4.2.2. Ｕpjj⇔ぞpi eてcvjぜk gian pＸw
Trong quá trình j欝"jqƒ."j衣v"vkpj"d瓜v"j¿v"p逢噂e."vt逢挨pi"p荏."8瓜"pj噂v"e栄c"j厩p"j嬰r v<pi"f亥p0"A院p"o瓜v"ikck"8q衣p"pj医v"8鵜pj."j衣v"vkpj"d瓜v"d逸v"8亥w"x叡"tc."ik違k"rj„pi"co{nqug x "co{nqrgevkp"d‒p"vtqpi."ik違o"8瓜"pj噂v"e栄c"j厩p"j嬰r"]85̲0"V瑛 8„"e„"vj吋"f詠"8qƒp"t茨pi vtqpi"vj運k"ikcp"p医w"3"Î 5"rj¿v."8瓜"pj噂v"e栄c"j厩p"j嬰r"v<pi"n‒p."e違p"vt荏"swƒ"vt·pj"vj栄{ rj¤p"d荏k"gp¦{og"g-co{ncug"x " inweqco{ncug."f磯p"8院p"p逢噂e"i衣q"e„"ikƒ"vt鵜"FG"vj医r *J·pj"607c+0"Ikƒ"vt鵜"FG"e栄c"p逢噂e"i衣q"8衣v"ikƒ"vt鵜"ecq"pj医v"v衣k"vj運k"ikcp"p医w"7"rj¿v"x vjc{"8鰻k"mj»pi"8ƒpi"m吋"mjk"vk院r"v映e"v<pi"vj運k"ikcp"p医w"8院p";"rj¿v"*J·pj"607c+0"Ak隠w
và amylopectin 8逢嬰e ik違k phóng ra p逢噂e i衣q0 M院v sw違 là 8瓜 pj噂v e栄c p逢噂e i衣q vj医r. vjw壱pn嬰k cho quá vt·pj"f鵜ej hóa và 8逢運pi hóa.
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.5. Ｕpjj⇔ぞpieてcvjぜk gian pＸw8ｘp DE (a) và jqＴv tính dｈviぐevば do DPPH
(b)eてcp⇔ずeiＴq0
X隠"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"e栄c"p逢噂e"i衣q."j·pj"607d"ejq"vj医{"vtqpi"mjq違pi"vj運k
gian p医w 1 - 9 phút jq衣v tính d逸v i嘘e v詠 do DPPH e栄c p逢噂e i衣q e栄c o磯w rang và
mj»pi"tcpi"8隠w"8衣v"ikƒ"vt鵜"e詠e"8衣k"v衣k"vj運k"ikcp"p医w"7"rj¿v0"M院v"sw違"rj́"j嬰r"x噂k"8鵜pj nw壱v"mjw院ej"vƒp"e栄c"Hkem."p欝pi"8瓜"ej医v"vcp"vtqpi"f鵜ej"vt ej"x "p欝pi"8瓜"ej医v"vcp"vtqpi piw{‒p"nk羽w"8衣v"8逢嬰e"e¤p"d茨pi"ucw"o瓜v"vj運k"ikcp"vt ej"n{"pj医v"8鵜pj"]79."86̲0"Mfiq"f k vj運k"ikcp"vt ej"n{"f磯p"8院p"rj¤p"j栄{"jq員e"qz{"j„c"j嬰r"ej医v"e„"jq衣v"v pj"ukpj"j丑e."8員e dk羽v"n "j嬰r"ej医v"rjgpqnke."ik違o"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"p逢噂e"i衣q"]87̲0"Pijk‒p"e泳w"e栄c Pkc¦ocpf"x "e瓜pi"u詠"*4243+"]5;̲."Zw"x "e瓜pi"u詠"*4237+"]88̲"e»pi"d嘘"t茨pi"vt ej"n{ vtqpi"vj運k"ikcp"f k"荏"pjk羽v"8瓜"ecq"*:2冽+"n o"rj¤p"j栄{"eƒe"j嬰r"ej医v"rjgpqnke."ik違o jq衣v tính ej嘘pi oxy hóa e栄c p逢噂e i衣q0 J挨p p英c. Vergara-Salinas và e瓜pi u詠 (2012) [67] e pi"e»pi"d嘘"t茨pi"rj違p"泳pi"e瓜pi"x q"nk‒p"m院v"8»k"e栄c"rjgpqnke"cekf"v衣q"vj pj"eƒe f磯p"zw医v"e„"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"vj医r"j挨p"fk宇p"tc"mjk"vt ej"n{"荏"pjk羽v"8瓜"ecq"vtqpi vj運k"ikcp"f k0"D‒p"e衣pj"8„. rj違p"泳pi"rqn{ogt"j„c"rjgpqnke"cekf"e pi"e„"mj違"p<pi"z違{ tc."vw{"pjk‒p"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"e栄c"eƒe"rqn{ogt"8逢嬰e"ejq"n "vj医r"j挨p"uq"x噂k"eƒe oqpqogt"]6:̲0"Piq k"ik違o"ej医v"n逢嬰pi"f鵜ej"vt ej."ejk"rj "p<pi"n逢嬰pi"e pi"n "{院w"v嘘 8ƒpi"e¤p"pj逸e"mjk"vj詠e"jk羽p"swƒ vt·pj"vt ej"n{"vtqpi"vj運k"ikcp"f k"]8:̲0"J挨p"p英c."qz{ j„c"eƒe"j嬰r"ej医v"rjgpqnke"d荏k"qz{"mj»pi"mj "e pi"n "piw{‒p"pj¤p"n o"ik違o"jq衣v"v pj d逸vi嘘ev詠"fqFRRJ"e栄cp逢噂ei衣q"mjk kéo dài vj運k gian p医w0
Vì x壱{. 5 phút 8逢嬰eej丑p"n vj運k gian p医w trong các thí pijk羽o sau. 4.2.3. Ｕpjj⇔ぞpi eてcpjkうv8じ pＸw
X隠"jq衣v"v pj"mjƒpi"qz{"j„c"e栄c"p逢噂e"i衣q"tcpi."mjk"pjk羽v"8瓜"p医w"v<pi"v瑛":2"8院p ;7冽."jq衣v"v pj"d逸v"i嘘e"v詠"fq"FRRJ"e栄c"p逢噂e"i衣q"v瑛"e違"o磯w"tcpi"x "o磯w"mj»pi"tcpi 8隠w v<pi và 8衣v giá vt鵜 e詠e 8衣k n亥p n逢嬰v 4,76 ± 0,55 mg TEAC/g ej医v khô và 6,67 ± 0,53 mg TEAC/g ej医v khô 荏 pjk羽v 8瓜 p医w ;7冽 (Hình 4.6b). Pjk羽v 8瓜 8逢嬰e zgo"n "{院w"v嘘"swcp"vt丑pi"vtqpi"swƒ"vt·pj"vt ej"n{"fq"p„"mj»pi"ej雨"vjc{"8鰻k"v pj"ej医v"x壱v n#"e栄c"fwpi"o»k"p逢噂e"pj逢"8瓜"pj噂v."u泳e"e<pi"d隠"o員v"x "j茨pi"u嘘"8k羽p"o»k"o "e”p"vƒe 8瓜pi"8院p"e医w"vt¿e"v院"d q"vj詠e"x壱v"x "swƒ"vt·pj"vtw{隠p"mj嘘k"]8;̲0 Ak隠w"p {"8逢嬰e"ejq"n fq"pjk羽v"8瓜"v<pi"n o"ik違o"u泳e"e<pi"d隠"o員v"e栄c"fwpi"o»k."e違k"vjk羽p"mj違"p<pi"vj医o"逢噂v
nguyên nk羽w [57]. Bên e衣pj 8„. pjk羽v 8瓜 cao v<pij羽 u嘘 khu院ej tán e栄c dung môi *j羽 u嘘 mjw院ej tán e栄c p逢噂e v<pi v瑛 6,57.10-3 mm2/s 荏 :2冽 8院p 8,07.10-3 mm2/s 荏 ;7冽. u嘘" nk羽w" rj¤p" v ej" v瑛" jvvru<11fvtz0fg1qf1fkhh1+." ik¿r" fwpi" o»k" f宇" f pi" 8k" u¤w" x q" d‒p vtqpi" piw{‒p" nk羽w." vj¿e" 8育{" swƒ" vt·pj" vt ej" n{" j嬰r" ej医v" e„" jq衣v" v pj" ej嘘pi" qz{" j„c vtqpi"i衣q"]88̲0"Piq k"tc."8嘘k"x噂k"8瓜"rj¤p"e詠e"*j茨pi"u嘘"8k羽p"o»k+"e栄c"p逢噂e."pjk羽v"8瓜 v<pi"n o"ik違o"nk‒p"m院v"j{ftq"ik英c"eƒe"rj¤p"v穎"p逢噂e."ik違o"8瓜"rj¤p"e詠e"e栄c"p逢噂e."vt ej n{"8逢嬰e"pjk隠w"j嬰r"ej医v"rjgpqnke"x噂k"eƒe"8瓜"rj¤p"e詠e"mjƒe"pjcw"]92̲0" J挨p"vj院"p英c. pjk羽v"8瓜"ecq"ik¿r"n o"o隠o"o»"vj詠e"x壱v."rjƒ"x叡"e医w"vt¿e"egnnwnqug"e栄c"o pi"v院"d q. v<pi tính vj医o qua màng e栄c dung môi 8欝pi vj運k o瓜v rj亥p vj栄{ phân liên m院v ik英c j嬰r"ej医v"rjgpqnke"x "rqn{uceejctkfg"jq員e"rtqvgkp."v<pi"mj違"p<pi"vt ej"n{"eƒe"j嬰r"ej医v
phenolic [56, 71].
Vw{"pjk‒p."p院w"vk院r"v映e"v<pi"pjk羽v"8瓜"p医w"8院p"322冽."jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"e栄c p逢噂e"i衣q"e栄c"e違"o磯w"tcpi"x "mj»pi"tcpi"8隠w"ik違o"*J·pj"608d+0"Piw{‒p"pj¤p"e„"vj吋 fq"u詠"rj¤p"j栄{"d荏k"pjk羽v"n o"o医v"o瓜v"rj亥p"j嬰r"ej医v"rjgpqnke"8«"vt ej"n{"8逢嬰e"荏"pjk羽v 8瓜"322冽"]88̲0"J挨p"p英c."rj違p"泳pi"8欝pi"rj¤p"j„c"j嬰r"ej医v"rjgpqnke"e„"vj吋"z違{"tc"荏 pjk羽v"8瓜"ecq."v衣q"vj pj"eƒe"8欝pi"rj¤p"e„"jq衣v"v pj"ej嘘pi"qz{"j„c"vj医r"j挨p."ik違o"jq衣v
tính ej嘘pi oxy hóa theo FRRJ"e栄cp逢噂ei衣q thu 8逢嬰e [39].
Xu j逢噂pi違pj j逢荏pie栄a pjk羽v 8瓜 p医w8院p giá vt鵜 DE e栄c p逢噂ei衣q 8逢嬰evj吋 jk羽p 荏 Hình 4.6a. Trong mjq違pi pjk羽v 8瓜 p医w mj違q sát (80 - 322冽+. giá vt鵜 DE e栄c p逢噂e i衣q" o磯w tcpi" x " mj»pi" tcpi" 8隠w" 8衣v" ikƒ vt鵜 ecq" pj医v" 荏" pjk羽v 8瓜" ;7冽" x " vjc{" 8鰻k
8瓜"ecq."rj¤p"v穎"p逢噂e"mjw院ej"vƒp"pjcpj"ej„pi"x q"e医w"vt¿e"d‒p"vtqpi"j衣v"vkpj"d瓜v."rjƒ x叡 j衣v tinh d瓜v làm cho quá trình j欝 hóa fk宇p ra nhanh j挨p và hoàn toàn j挨p0 J挨p p英c."p医w"荏"pjk羽v"8瓜"ecq"vj栄{"rj¤p"o瓜v"rj亥p"co{nqug"x "co{nqrgevkp"ik違k"rj„pi"tc"v瑛 j衣v tinh d瓜v.v<pi"ikƒvt鵜 DE e栄cp逢噂e i衣q"]88̲0
Do 8„.pjk羽v8瓜 p医w;7冽8逢嬰eej丑p8吋vj詠ejk羽p các thí pijk羽ovk院r theo.
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.6. Ｕpjj⇔ぞpi"eてc pjkうv8じ pＸw8ｘp DE (a) và jqＴv tính dｈviぐevば do DPPH
(b)eてcp⇔ずeiＴq0
4.3. 謂pjj逢荏pi e栄c quá trình f鵜ej hóa 8院po泳e 8瓜vj栄{ phân tinh d瓜v
e栄cu違prj育op逢噂ei衣q0
4.3.1. Ｕpjj⇔ぞpi eてc pH
rJ"o»k"vt逢運pi"e„"vƒe"8瓜pi"n噂p"8院p"vt衣pi"vjƒk"kqp"j„c"e栄c"gp¦{og"fq"rJ"vjc{"8鰻k rj¤p"d嘘"8k羽p"v ej"x "e„"vj吋"e違"e医w"j·pj"gp¦{og."違pj"j逢荏pi"8院p"jq衣v"v pj"z¿e"vƒe"e栄c gp¦{og"]7;̲0"rJ"mj»pi"v嘘k"逢w"n o"ik違o"jq衣v"v pj"e栄c"gp¦{og"d荏k"x·"vtwpi"v¤o"jq衣v 8瓜pi e栄c enzyme o医v f亥p tính nguyên x姻p. không còn phù j嬰r x噂k e挨 ej医v [72]. Trong nghiên e泳w này, giá vt鵜 DE e栄c p逢噂e i衣q 8衣v giá vt鵜 cao pj医v 荏 pH 6,5 (Hình 4.7) có vj吋 là do 荏 pH này, trung tâm jq衣v 8瓜pi e栄c enzyme g-amylase v逢挨pi thích
x噂k tinh d瓜v i衣q j挨p so x噂k các giá vt鵜 pH còn n衣k0 Nghiên e泳w e栄c [73] ej雨 ra t茨pi 荏 ikƒ" vt鵜" rJ" vj医r." eƒe" pj„o" pwengqrjkng" *i嘘e" v ej" 8k羽p" ¤o+" e栄c" gp¦{og" g-co{ncug" d鵜 rtqvqp"j„c."違pj"j逢荏pi"8院p"v逢挨pi"vƒe"ik英c"e挨"ej医v"x "gp¦{og."ik違o"jq衣v"v pj"z¿e"vƒe e栄c enzyme, ik違oikƒ"vt鵜FG"e栄cp逢噂ei衣q0
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.7. Ｕpjj⇔ぞpieてc pH fおej hóa 8ｘpFG"eてcp⇔ずeiＴq0
4.3.2. Ｕpjj⇔ぞpieてcvぴnう enzyme g-amylase
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.8. Ｕpjj⇔ぞpieてcvぴnう enzyme g-amylase 8ｘp DE eてcp⇔ずeiＴq0
M院v sw違mj違q sát 違pj j逢荏pie栄c v益 n羽 enzyme g-amylase 8院p giá vt鵜 DE e栄c p逢噂e i衣qv瑛o磯w i衣q rang và không rang 8逢嬰e vj吋jk羽p荏 hình 4.8. Ikƒ"vt鵜 DE e栄cp逢噂ei衣q
v瑛" e違" o磯w" tcpi" x " o磯w" mj»pi" tcpi" v益" n羽" vjw壱p" x噂k" v益" n羽" gp¦{og" g-amylase trong
mjq違pi"2"Î 9"W1i"ej医v"mj»"x噂k"ikƒ"vt鵜"ecq"pj医v"n亥p"n逢嬰v"n "94.4:"ł"3.46'"x "82.46"ł 3.:2'"荏"v益"n羽"gp¦{og"9"W1i"ej医v"mj»."ecq"j挨p"6.58"Î6.64"n亥p"uq"x噂k"o磯w"mj»pi"e„"u穎 f映pi"gp¦{og"g-co{ncug0"Mj»pi"e„"u詠"vjc{"8鰻k"8ƒpi"m吋"ikƒ"vt鵜"FG"e栄c"p逢噂e"i衣q"p院w vk院r v映e v<pi v益 n羽 enzyme g-amylase 8院p 9 U/g ej医v khô (Hình 4.8). Xu j逢噂pi này
rj́"j嬰r"x噂k"n#"vjw{院v"x隠"rj違p"泳pi"gp¦{og."p欝pi 8瓜"gp¦{og"v<pi"vj·"v嘘e"8瓜"rj違p"泳pi z¿e"vƒe"gp¦{og"v<pi"x "ik英"mj»pi"8鰻k"mjk"x逢嬰v"swc"o瓜v"ikƒ"vt鵜"p欝pi"8瓜"gp¦{og"pj医v 8鵜pj v衣k 8„ enzyme bão hòa x噂k e挨 ej医v [74]. J挨p p英c. khi u穎 f映pi hàm n逢嬰pi gp¦{og"ecq."u違p"rj育o"vj栄{"rj¤p"ukpj"tc"pjk隠w."f磯p"8院p"jk羽p"v逢嬰pi"泳e"ej院"pi逢嬰e"i¤{ tc" d荏k" u違p" rj育o" vj栄{" rj¤p" e„" vj吋" z違{" tc." ik違o" jq衣v" v pj" z¿e" vƒe" e栄c" gp¦{og"]97̲0 Uktqjk"x "e瓜pi"u詠"*4242+"]84̲"e»pi"d嘘"t茨pi"eƒe"rj¤p"v穎"8逢運pi"i¤{"tc"jk羽w"泳pi"ej逸p mj»pi"ikcp"v衣k"vtwpi"v¤o"jq衣v"8瓜pi"e栄c"gp¦{og"g-co{ncug."pi<p"e違p"e挨"ej医v"vk院r"z¿e x噂k enzyme v衣k trung tâm jq衣v8瓜pi.ik違ojk羽w"sw違 quá trình vj栄{"rj¤p0
Uktqjk"x "e瓜pi"u詠"*4242+"]84̲"u穎"f映pi"gp¦{og"g-co{ncug"x噂k"v益"n羽"3'."5'"x "7' 8吋"vj栄{"rj¤p"vkpj"d瓜v"vtqpi"j衣v"d瓜v"o·"x "pj壱p"vj医{"t茨pi"x噂k"v益"n羽"gp¦{og"5'."j o n逢嬰pi"8逢運pi"mj穎"vtqpi"f鵜ej"vj栄{"rj¤p"8衣v"ikƒ"ecq"pj医v"x "mjƒe"dk羽v"mj»pi"e„"#"pij c vj嘘pi"m‒"uq"x噂k"o磯w"u穎"f映pi"v益"n羽"gp¦{og"7'0"Sw{"nw壱v"v逢挨pi"v詠"e pi"8逢嬰e"e»pi"d嘘 vtqpi"pijk‒p"e泳w"e栄c"Fgoktek"x "e瓜pi"u詠"*4239+"]7:̲"x "Rgtgktc"x "e瓜pi"u詠"*4239+
[76].
X·"x壱{."v益"n羽"gp¦{og"g-co{ncug"9"W1i"ej医v"mj»"8逢嬰e"ej丑p"8吋"vj詠e"jk羽p"eƒe"pijk‒p e泳wvk院r"vjgq0
4.3.3. Ｕpjj⇔ぞpieてcpjkうv8じfおej hóa
Vtqpi"mjq違pi"pjk羽v"8瓜"f鵜ej"j„c"8逢嬰e"mj違q"uƒv"v瑛"92冽"8院p";7冽."p逢噂e"i衣q"e„"ikƒ vt鵜"FG"ecq"pj医v"荏"pjk羽v"8瓜":7冽"*J·pj"60;+0"Ak隠w"p {"e„"vj吋"ik違k"vj ej"fq"pjk羽v"8瓜"vj医r j挨p"pjk羽v"8瓜":7冽"mj»pi"ewpi"e医r"8栄"8瓜pi"p<pi"ejq"gp¦{og"x "e挨"ej医v."ik違o"v嘘e"8瓜 fk"ejw{吋p"e pi"pj逢"u詠"vk院r"z¿e"ik英c"ej¿pi."ik違o"jq衣v"v pj"z¿e"vƒe"e栄c"gp¦{og."f磯p 8院p"p逢噂e"i衣q"vjw"8逢嬰e"e„"ikƒ"vt鵜"FG"vj医r"]87."99̲0"O員v"mjƒe."pjk羽v"8瓜"ecq"j挨p"@":7冽 e„"vj吋"ewpi"e医r"8栄"p<pi"n逢嬰pi"rjƒ"x叡"n詠e"fw{"vt·"e医w"j·pj"e栄c"gp¦{og."ik違o"jq衣v"v pj
Do 8„. trong pj英pi thí pijk羽o vk院r theo, quá trình f鵜ej hóa 8逢嬰e vj詠e jk羽p 荏 pjk羽v8瓜":7冽0
Các ký v詠 khác nhau trên các e瓜v cùng màu vj吋jk羽p u詠 khác dk羽v có ý pij cvj嘘pi kê. Hình 4.9. Ｕpjj⇔ぞpieてcpjkうv8じfおej hóa 8ｘp DE eてcp⇔ずeiＴq0
4.3.4. Ｕpjj⇔ぞpieてcvjぜk gian fおej hóa
Hình 4.10 cho vj医{ khi kéo dài vj運k gian f鵜ej hóa v瑛 30 8院p 90 phút, giá vt鵜 DE