Báo cáo thực tập tại công ty rượu Hà Nội

MụC ĐíCH của đợt thực tập Thực tập là một hình thức học tập bổ ích và hiệu quả, giúp chúng em có những kiến thức thực tế, làm quen với nhà máy thực phẩm, cơ cấu vận hành của nhà máy từ

MụC ĐíCH của đợt thực tập

Thực tập là một hình thức học tập bổ ích và hiệu quả, giúp chúng em có những kiến thức thực tế, làm quen với nhà máy thực phẩm, cơ cấu vận hành của nhà máy từ đó cho cái nhìn khái quát về dây chuyền công nghệ Từ đó xem xét máy móc, nắm đợc nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền mà chúng em đã đợc học Rèn luyện bản thân, tham gia lao động đồng thời cho chúng em hiểu chính xác hơn công việc sau này của mình và của nhuđợững ngời kĩ s sinh học nói chung.

Phần: CôNG ty rơu hà nộiChơng I

Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty rợu hà nội

Công ty Rợu Hà Nội có tên viết tắt là HaLiCo Hiện nay Công Ty có 662 cán bộ công nhân viên chức Tổ chức của Công Ty gồm:

• Ban Giám Đốc

• Tổ chuyên viên, trợ giúp Giám Đốc từng phần việc nh: công tác cải tiến dây chuyền công nghệ, công tác cổ phần hoá, công tác chuẩn bị di chuyển Công Ty ra ngoại thành theo yêu cầu của UBND thành phố Hà Nội.

• Văn phòng Công Ty• Phòng thị trờng• Phòng kế hoạch vật t

• Phòng kỹ thuật công nghệ và kiểm tra chất lợng sản phẩm• Phòng kỹ thuật cơ điện và nghiên cứu phát triển

• Phòng kế toán tài chính

• Chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh

• Xí Nghiệp Rợu Mùi: là xí nghiệp sản xuất rợu pha chế từ nguyên liệu cồn và các loại hơng liệu chiết xuất từ hoa quả.

1.Tổ quản lý2.Tổ pha chế3 Tổ cơ khí4 Tổ máy rửa

5 Tổ đóng chai6 Tổ chọn rợu7 Tổ dán nhãn8 Tổ bao bì

9 Tổ đai két10 Tổ vận chuyển11 Tổ cắt nhãn12 Tổ rợu nớc

Trong đó tổ pha chế và tổ chọn rợu là 2 tổ kỹ thuật cần công nhân lành nghề.

• Xí Nghiệp Rợu Trắng(Cồn): là xí nghiệp sản xuất cồn từ nguyên liệu tinh bột.

2.Tổ vận hành lò dầu3 Tổ nấu tinh bột

4 Tổ đờng hoá, gây men giống và lên men

6 Tổ vận chuyển7 Tổ phân tích

8 Tổ vận hành máy nén, máy bơm• Xí Nghiệp Cơ Điện: phục vụ sản xuất, thực hiện các công việc sửa chữa lớn

trung đại tu máy móc, thiết bị, nhà xởng theo định kỳ và đột xuất.• Xí Nghiệp Tổng Hợp sản xuất rợu vang, champage sản xuất bao bì

Phòng bảo vệ

Tổ chưng cấtVăn phòng

XNSX-RượuCồnPhân xưởng

dịch hoá và đường hoáPhòng sinh khối

nấm men

Phòng lên men

Bể chứa giấm

chín Phòng

kiểm tra chất

Tổ chưng cất hương liệu ở XNSX rượu

Tổ pha,tàng trữ ở

Tổ lọc và thành phẩm

Văn phòng PGĐ,và phòng kế toán tài vụCác quầy căngtin của nhà

Nhà kho chứa nguyên liệu và

xay xátPhòng hoà

trộn nguyên liệu trước

khi đem dịch hoáPhòng chứa

các bình khí CO2

Khu vực khai thác nước ngầm cho sản xuất

Xưởng cơ khí Xưởng Lò hơi

Hội trường

Hệ thống lọc nước trước khi cho vào lò hơi

Kho chứa rác và ,phế

phẩm chai lọ bao bìBể chứa dầu để

đốt ỏ lò hơi

Phố Nguyễn Công Trứ

Nhà che cho các xe vận

chuyểnNhà đựng vỏ chai và thành phẩm rượu mùi

chơng ii: quy trình công nghệ sản xuất rợu tại công ty rợu Hà Nội

Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất cồn (hình 1)

Nguyên liệu (bột sắn) đợc hoà trộn trớc trong nồi hoà bột theo tỷ lệ 1 bột: 4 nớc Khi nguyên liệu đợc hoà trộn kỹ thì ta dùng bơm bơm lên nồi nấu và dùng hơi để nấu, sau khoảng 2.5h đến 3.5h thì chuyển sang nồi đờng hoá.

Nghiền nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình đường hoá

Giai đoạn dịch hoá và đường hoá

Giai đoạn lên men,và ta thu được dịch giấm chín

Công đoạn chưng cất và tinh luyện ta thu được cồn thực

phẩm

Sau khi đờng hoá xong ta chuyển sang lên men, thời gian lên men khoảng 80h đến 100h Khi đã lên men đạt yêu cầu thì chuyển sang chng cất và cuối cùng là chuyển cồn về kho cồn.

Trong các giai đoạn của quy trình sản xuất đều sử dụng hơi Hơi đợc cung cấp từ lò cung cấp hơi.

I lò cung cấp hơi

Công Ty Rợu Hà Nội có 2 lò cung cấp hơi Đó là lò hơi SEOM đốt dầu FO đợc thiết kế nh sau:

• Công suất: 10 tấn/h+ áp suất thiết kế: 10kg/cm3+ áp suất làm việc: 07kg/m3+ Năm chế tạo: 1979

• Nơi chế tạo: Pháp

+ Loại lò hơi: đốt dầu FO, ống lò, ống lửa đặt nằm ngang

I.1 Cấu tạo lò hơi

Lò hơi gồm các bộ phận chính sau:1 Mặt sàng

2 ống lò3 ống lửa4 thân lò

34

ống lò dài 6,2m có đờng kính φ = 1000mm, chiều dầy 16mm, ống lửa có 172 ống, đờng kính ống φ70 x 4 mm, chiều dài 6,2m Thân lò hình trụ, dài 6,2 m, dầy 20mm Hai mặt sàng có chiều dày 34,5mm Trên lò có cửa để mồi lửa, có các hệ thống tự động: hệ thống tự động cấp nớc-đèn báo hết nớc: đèn đỏ, xanh, vàng Khi đèn đỏ sáng phải dừng lò ngay, đèn xanh hoạt động bình thờng Ngoài ra còn có hệ thống điều chỉnh dầu, gió và hệ thống điều chỉnh áp suất Trên đỉnh lò có gắn ống lấy hơi và ống thoát khói dầu.

I.2 Sơ đồ, nguyên lý làm việc của hệ thống lò hơi

• Sơ đồ hệ thống lò hơi ( hình 2)• Nguyên lý làm việc hệ thống lò hơi• Đờng khói

Dầu FO sau khi từ bể chứa dầu, bể chứa có thể tích 90m3 đến 120m3, đợc lọc cặn qua lới lọc Dầu sạch đợc đa vào bơm cao áp và đi qua hệ thống gia nhiệt lên 40°C để thuận lợi cho việc chảy vào đờng ống đều đợc cung cấp tới bộ đầu đốt của lò Khi dầu đủ điều kiện hoạt động (nhiệt độ 70°C ữ 85°C ) thì dầu đợc phun vào buồng đốt gặp lửa bốc cháy Ngọn lửa và khói nóng đợc đốt cháy ở trong buồng đốt, sau đó khói nóng đi suốt chiều dài ống lò tới hộp lửa phía sau phân bố vào các ống lửa và đi về phía trớc lò và tới ống khói ra ngoài trời Trong các quãng đờng đi, khói nóng là nguồn cung cấp nhiệt cho nớc trong lò hơi để sinh ra hơi nớc cung cấp cho các nơi sử dụng để sản xuất rợu.

≤ độ cứng 0,5mgĐL/lít, nếu vợt quá thì phải hoàn nguyên Sau một thời gian sử dụng thì phải rửa hạt nhựa bằng cách cho muối vào bể ngâm muối, cho nớc vào, ngâm cho muối tan hết rồi bơm vào bình lọc tinh, ngâm trong khoảng 2h ữ 4h, sau đó rửa lại một lần nữa bằng nớc sạch Còn bể lọc thô thì rửa bằng nớc thờng đến khi thấy nớc rửa trong là đợc Tại các bề mặt trao đổi nhiệt trong lò, nớc đợc đun sôi và chuyển hoá thành hơi, hơi qua các hệ thống ống dẫn hơi đến nơi sử dụng.

Trong quá trình hoạt động, một phần nớc phải đợc xả đáy để loại bỏ một phần cặn trong lò.

Việc cung cấp hơi tuỳ thuộc vào yêu cầu sản xuất Mùa đông thì nhu cầu hơi từ 7 ữ 8 tấn/h, mùa hè lợng hơi cần cung cấp 5 ữ 6 tấn hơi/h Lợng dầu tiêu thụ cũng phụ thuộc lợng hơi cần cung cấp, thông thờng 1 ca sản xuất 8h thì cần 36 ữ 40m3 nớc và khoảng 3 tấn dầu.+

ii nguyên liệu

Chất lợng của nguyên liệu cũng là yếu tố quan trọng quyết định hiệu suất và chất lợng rợu.Vì vậy, nguyên liệu phải thoả mãn các yêu cầu sau:

• Hàm lợng đờng hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao• Vùng nguyên liệu phải tập trung và thoả mãn nhu cầu sản xuất

Nguyên liệu chủ yếu của Nhà máy là bột sắn và một phần gạo Bột sắn đợc làm bằng cách: sắn tơi đợc thái lát, rồi đem phơi khô và cuối cùng là nghiền thành bột mịn Mục đích nghiền thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô Bột sắn và gạo sau khi thuỷ phân sẽ chuyển thành đờng lên men đợc.

Thành phần hoá học (%) của sắn khô bao gồm:• Nớc : 14

• Gluxit : 67,6• Prôtít : 1,75

• Chất tro : 17,9• Chất béo : 0,87• Xenlulôza : 3,38

III nấu nguyên liệu

Khi nghiền nguyên liệu thành bột thì chỉ một phần các màng đó bị phá vỡ, phần lớn màng tế bào còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của enzyme amylaza với tinh bột Mặt khác ở trạng thái không hoà tan, enzyme amylaza tác dụng lên tinh bột rất chậm và kém hiệu quả Mục đích chủ yếu của nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hoà tan trong dung dịch Quá trình nấu có thể kết hợp với enzyme để phá vỡ thành tế bào.

III.1 Sơ đồ thiết bị và thao tác khi nấu

III.1.1.Sơ đồ, thiết bị nấu nguyên liệuCấu tạo nồi nấu

1.nồi nấu

2.vỏ cách nhiệt3.cánh khuấy thẳng

4.cánh khuấy chân vịt

5.van cho dịch vào 76.nhiệt kế

7.van xả đáy8.van thử mẫu

Nồi nấu có thể tích V=20m3, đờng kính D=3m, chiều cao H=4,2m

Nồi nấu hình trụ, đáy côn, có 2 tầng cánh khuấy: cánh khuấy thẳng ở phía trên, cánh khuấy chân vịt ở phía dới Bên ngoài nồi có lớp vỏ cách nhiệt, ở giữa 2 lớp vỏ là lớp thuỷ tinh cách nhiệt Nồi đợc làm bằng inox và dùng hơi nớc để nấu.

III.1.2 Thao tác khi nấu

Thoát hơi thừa

Hơi vào

83

Tiến hành nấu theo phơng pháp gián đoạn Đặc điểm của phơng pháp này là toàn bộ quá trình nấu đợc tiến hành trong cùng một nồi và dùng hơi để nấu.

• Ưu điểm: tốn ít vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản.

• Nhợc điểm: tốn hơi vì không sử dụng hơi thứ, nấu lâu ở áp suất và nhiệt độ cao nên gây tổn thất nhiều đờng.

Trớc khi nấu, tiến hành hoà bột ở nồi hoà bột, nồi hoà bột đặt chìm dới đất và theo nguyên tắc:

• Phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lới chắn, rác, bơm, khi an toàn và sạch mới vận hành nồi hoà bột.

• Lấy nớc ( nớc thành phố ) vào nồi với tỷ lệ 1bột : 4nớc Khi lấy đủ nớc mới cho bột vào nồi đồng thời chạy cánh khuấy và vận hành hút bụi

• Khi bột hoà hết với nớc tiến hành đa lên nồi nấu• Sau mỗi ca phải vệ sinh nồi sạch sẽ

Sau khi hoà bột xong dùng bơm ly tâm bơm lên nồi nấu Nguyên tắc vận hành nồi nấu:

• Trớc khi vận hành phải kiểm tra an toàn hệ thống bơm, van xả nguyên liệu, hơi, động cơ.

• Trớc khi bơm nguyên liệu mở hơi nhẹ trớc 5 phút và mở nắp nồi

Bơm nguyên liệu vào nồi, đồng thời chạy cánh khuấy, cho dịch enzyme Termamyl nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào của tinh bột Và tạo điều kiện biến tinh bột thành trạng thái hoà tan trong nớc Tỷ lệ 610ml Termamyl trên một nồi nấu 2800kg bột sắn Khi bơm phải đóng van xả nguyên liệu

• xả hơi nóng từ từ để không rung động mạnh, tăng nhanh nhiệt độ lên 50oC ữ 60oC để rút ngắn thời gian hoạt động của enzyme Termamyl Sau 2h thì đạt 90oC, đóng om 30 phút

• Tiếp tục nâng nhiệt độ từ 90oC lên 100oC Duy trì nhiệt độ 100oC trong 30 phút để cháo chín và sát trùng, duy trì bằng cách mở hé van hơi, mở hé van hơi còn có tác dụng tránh cháo tràn ra ngoài

• Lấy mẫu đi kiểm tra, nếu đạt độ chín thì xả xuống nồi đờng hoá ( thời gian chuyển khoảng 10 ữ 15 phút ) Nếu cha chín thì tiếp tục nấu tiếp

• Cách xác định tinh bột chín: dùng dung dịch chuẩn iôt, hàm lơng tinh bột chín (g/l) sẽ tơng đơng với số gam iôt chuẩn, hoặc có thể dùng cảm quan nếu cháo chín sẽ có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc cánh gián.

• Luôn luôn có ngời theo dõi

• Sau mỗi chu kỳ nấu phải có ngời vệ sinh nồi sạch sẽ Khi có ngời chui vào phải có ngời ở ngoài cảnh giới và dùng đèn 36V

• Luôn mở nắp nồi trong quá trình nấu

• Trong quá trình nấu phải có ống thoát hơi thừa ( không khí và khí không ngng )

iv đờng hoá dịch cháo

Khi nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hoà tan nhng cha thể lên men trực tiếp để biến thành rợu, mà phải trải qua quá trình thuỷ phân do xúc tác của amylaza - chế phẩm enzyme có hoạt lực cao để biến thành đ-ờng Quá trình đờng hoá đóng vai trò quan trọng trong sản xuất cồn etylic Quá trình này quyết định hiệu suất thu hồi rợu do giảm bớt hoặc gia tăng đờng và tinh bột sót sau khi lên men.

IV.1 Vai trò, chức năng tác dụng của hệ amylaza trong quá trình thuỷ phân tinh bột.

Khi tham gia quá trình thuỷ phân tinh bột, enzyme có vai trò phân cắt nối glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin và đính vào đó một phân tử nớc Enyme amylaza có 3 loại:

• α-amylaza chỉ tác dụng lên nối α-1,4 glucozit ở vị trí bất kỳ nhng tập trung vào giữa mạch amyloza và amylopectin Do làm giảm nhanh độ nhớt nên α-amylaza đợc gọi là enzyme dịch hoá Sản phẩm là các dextrin, đờng maltoza và một ít glucoza.

• β-amylaza, phân cách nối α-1,4 glucozit nhng bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong phân tử amyloza và amylopectin Sản phẩm tạo thành là đờng maltoza, gọi là enzyme đờng hoá Cả hai enzyme trên đều không cắt đợc nối α-1,6 glucozit.

• γ-amylaza phân cắt đợc cả nối α-1,6 glucozit và biến 100% tinh bột thành đờng glucoza.

IV.2 Sự biến đổi của các chất khác trong quá trình đờng hoá

Khi đờng hoá ngoài biến đổi của tinh bột thành đờng còn có xảy ra một số biến đổi của các chất khác Có thể tạo ra axit pectic, alcol metylic, dextrin và đờng pentoza, glucoza Dextrin sau này sẽ biến thành maltoza và lên men đợc, còn pentoza không tham gia vào phản ứng tạo rợu.

IV 3 Sơ đồ thiết bị và thao tác khi đờng hoá

IV.3.1 Sơ đồ thiết bị

Cấu tạo nồi đờng hoá

ống thoát hơi 1

Nồi đờng hoá hình trụ, đáy côn, vỏ bằng thép không gỉ, đợc sơn chống gỉ ở bên ngoài có thể tích 20m3 đờng kính 3m, chiều cao 4,2m Bao gồm các bộ phận sau:

1 Van lấy dịch cháo2 Thân nồi

3 Khuấy chân vịt

4 ống ruột gà làm mát5 Van thử mẫu

6 Van lấy dịch đờng

7 Van lấy hơi để sát trùng8 Đờng tháo nớc làm lạnh9 Máng gom nớc làm lạnhBên ngoài nồi còn có ống làm mát khi nấu nhiều, và có đờng thải nớc làm mát đi Cánh khuấy giúp quá trình làm lạnh đợc nhanh

IV.3.2 Thao tác đờng hoá

Đờng hoá theo phơng pháp gián đoạn: toàn bộ quá trình nấu đợc thực hiện trong một nồi Các bớc tiến hành nh sau:

• Trớc khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ, bơm, các van chặn nồi, nớc dội Khi an toàn sạch sẽ mới đợc vận hành.

• Vệ sinh nồi đờng hoá Dùng nớc tia sạch môi trờng còn lại trên thành thùng và ống ruột gà Mở van đáy để đa nớc vệ sinh xuống cống Xả hết, đóng van đáy.

• Khi cần thiết vào thùng, yêu cầu thực hiện đúng quy trình an toàn lao động đã học, phải có ngời cảnh giới ở ngoài dùng đèn 36V.

• Sát trùng thùng: mở van hơi sát trùng khoảng 15phút Chỉ mở hơi vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thoát hơi là đợc.

• Xả môi trờng từ nồi nấu xuống đồng thời chạy cánh khuấy Khi môi trờng xuống hết, đo thể tích, nhiệt độ và ghi sổ, sau đó mở nớc dội nguội.

• Hạ nhiệt độ môi trờng xuống 55oC ± 1oC, cho SanSuper và thuốc sát trùng theo tỷ lệ đã quy định: 130ml SanSuper/1000kg tinh bột, thuốc sát trùng tỷ lệ 2/1000 Giữ nhiệt độ môi trờng ở 30 phút.

• Lấy mẫu kiểm tra độ đờng lần 1: nồng độ đờng khoảng 50 ữ 60 g/l là đợc.

• Mở nớc dội nguội xuống 36oC ữ 37oC.

• Lấy mẫu xác định độ đờng lần 2: nồng độ khoảng 90 ữ 100 g/l là ợc, đồng thời kiểm tra môi trờng qua kính.

đ-• Mở van đáy, cho dịch bơm sang thùng lên men Trớc khi bơm phải kiểm tra độ đờng chuyển hoá, lợng tinh bột sót, van, thiết bị an toàn.

• Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài thùng đờng hoá.

• Xác định hàm lợng đờng chuyển hoá ( mg ) dựa vào số mg Cu: lấy cụ thể số ml dịch đờng hoá, sau đó cho số mg Cu vào Dựa vào số mg Cu tiêu tốn sẽ xác định đợc số mg đờng chuyển hoá (tra bảng)

V lên men dịch đờng

Đờng hoá xong, dịch đơng đợc làm lạnh tới nhiệt độ lên men và bơm vào thùng lên men Tại thùng lên men dới tác dụng của nấm men, đờng sẽ biến thành rợu và khí cacbonic cùng với nhiều sản phẩm trung gian khác Lên men xong ta thu đợc hỗn hợp gồm rợu - nớc - bã gọi là giấm chín.

V.1 Nấm men trong sản xuất cồn etylic

• Cấu tạo tế bào nấm men: gồm 2 phần chính vỏ tế bào và phần trong nội tế bào ( nhân tế bào có hình tròn, không bào là chỗ tạo ra các sản phẩm trung gian ) Tế bào nấm men có hình bầu dục hoặc ôvan và các hình thù khác

• Đặc điểm của nấm men: có khả năng nảy chồi và tách nhân ra làm hai, là chất xúc tác sinh học

• Thành phần dinh dỡng của nấm men: thờng bao gồmProtit 35 ữ 50%, trung bình 40%

Gluxit 24 ữ 40%, trung bình 30%Chất béo 2 ữ 5%, trung bình 4%Chất khoáng 5 ữ 11%, trung bình 9%

• Nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic là phải có năng lực lên men mạnh, biến đờng thành rợu nhanh và hoàn toàn Đồng thời phải ổn định và chịu đ-ợc những biến đổi của canh trờng Thờng là chủng saccaromyces, lên men trong sản xuất cồn là lên men nổi: trong giai đoạn lên men chính chúng tạo trên bề mặt một lớp bọt tơng đối dày, trạng thái này đợc duy trì cho tới khi gần kết thúc Sau đó nấm men sẽ lắng dần nhng chậm và không tạo thành lớp men xít, bám chắc ở đáy thùng Nấm men thuộc dạng hạt, ít liên kết nhau thành chuỗi nh nấm men chìm.

V.2 Các yếu tố hoá lý học ảnh hởng tới sinh trởng, phát triển nấm men

+ ảnh hởng của nhiệt độ: nấm men saccharomyces nhiệt độ tối u nằm

trong giới hạn 28oC ữ 32oC Nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn Trong quá trình lên men phải làm lạnh để đảm bảo nhiệt độ tối u Nếu lên men ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ bị giảm nhanh nhng chủ yếu là dễ bị nhiễm lactic và nấm men hoang dại, mặt khác còn tạo ra nhiều ester, aldehyt và tổn thất rợu theo CO2 sẽ tăng.

+ ảnh hởng của pH: pH ảnh hởng lớn đến hoạt động của nấm men Chúng

có khả năng làm thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dỡng cũng nh chiều hớng quá trình lên men Dịch đờng từ tinh bột sắn thờng để ở pH = 4,8 ữ 5,2 nhằm kết hợp giữ cho amylaza tiếp tục chuyển hoá tinh bột và dextri thành đờng lên men đợc Nếu tăng pH thì dễ bị

nhiễm khuẩn, tạo nhiều glyxerin và giảm hiệu suất lên men Trong một dung dịch,

khi pH gần nh ổn định còn độ chua lại thay đổi nhiều phụ thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu và dịch lên men Vì vậy độ chua cũng ảnh hởng đến lên men.

+ ảnh hởng của nồng độ dịch lên men: nồng độ dịch đờng quá cao sẽ dẫn

đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men Dẫn đến rơụ nhiều sẽ ức chế cả tạp phẩm và nấm men Khi đờng nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men Ngợc lại nếu nồng độ dịch đờng thấp sẽ

không kinh tế vì sẽ làm giảm năng suất thiết bị lên men, mặt khác sẽ tốn hơi khi chng cất và tăng tổn thất rợu trong bã rợu và nớc thải.

+ ảnh hởng của một số hoá chất và chất sát trùng: phải đảm bảo đợc hạn

chế sự phát triển của tạp khuẩn và không làm ảnh hởng xấu tới hoạt động của nấm men Ngoài ra còn có furfurol, melanoidin có trong dịch đờng làm ảnh hởng đến sinh sản của nấm men.

+ ảnh hởng của sục khí: sục khí vừa đủ để hoà tan ôxy vào dịch đờng sẽ

giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn Nhng với nguyên liệu từ tinh bột thì khi sục khí sẽ làm tăng lợng rợu bay hơi Mặt khác khi sục khí d sẽ dẫn đến tạo nhiều sinh khối và aldehyt, do đó làm giảm hiệu suất lên men.

+ ảnh hởng của nguồn nitơ bổ sung: vì lợng nitơ trong dịch đờng hoá từ

nguyên liệu sắn không đảm bảo cho phát triển của nấm men Bổ sung thêm nitơ cho phép giảm bớt đợc thời gian lên men, đồng thời lên men tốt và đạt hiệu quả cao.

V.3 Sơ đồ thiết bị và thao tác gây men, lên men

V.3.1: Sơ đồ thiết bị

1.van lấy dịch gây men2.ống ruột gà làm mát3.thùng gây men 1 m34.van xả đáy

5.van hơi khử trùng6.thùng gây men 6 m37.thùng lên men 60 m38.van lấy dịch đờng9.van sục khí

Thùng gây men và lên men hình trụ, đáy côn, đợc làm bằng tôn đen và có hệ thống ruột gà làm mát Có nắp để quan sát quá trình sinh khối, lên men và để vệ sinh

9

V.3.2 Thao tác gây men và lên men

• Gây men: nấm men giống thờng đợc chuẩn bị theo hai giai đoạn: giai đoạn trong

phòng thí nghiệm tới 10 lít trong sản xuất, nhân giống tới số lợng đủ 10% thùng lên men.

• Nhân giống trong phòng thí nghiệm: môi trờng phải chứa đầy đủ chất dinh

d-ỡng và tiệt trùng.

Chuẩn bị môi trờng: malt đại mạch đem nghiền nhỏ, cho nớc vào với tỷ lệ 5:1, khuấy đều rồi tăng dần nhiệt độ tới 48 ữ 53oC, giữ 20 ữ 30 phút tạo điều kiện cho proteaza trong malt thuỷ phân protit thành axit amin Tiếp đó tăng nhiệt độ lên 60 ữ 62oC và giữ 30 phút để amylaza biến tinh bột thành đờng, cho một ít San Super, tăng tiếp nhiệt độ lên 70 ữ 72oC và duy trì cho tới khi đờng hoá hoàn toàn Sau đó lọc qua giấy vải, dùng H2SO4 để điều chỉnh tới nồng độ 13 ữ 16% khối l-ợng và pH = 4,5 ữ 5 Dịch đờng đó đợc phân phối vào ống nghiệm 10ml, 250ml, lấy dịch ở thùng đờng hoá lọc bớt bã thô, rồi cho vào bình 10l Nút bình bằng bông không thấm nớc, sau đó đem đi thanh trùng bằng hơi nớc khoảng 1h, sau đó để nguội, 24 giờ sau đem đi thanh trùng lần 2 Để nguội bình 10ml đến nhiệt độ thích hợp rồi cho nấm men vào Rồi tiếp tục chuyển từ bình 10ml → bình 250ml → bình 10l Kiểm tra thấy nấm men to, đều, mọc nhiều chồi là đợc.

• Nhân giống trong sản xuất: môi trờng để gây men lấy trực tiếp từ thùng đờng

Hệ thống này có 3 thùng 1m3, 6 thùng 6m3, cách gây men nh sau:

• Trớc khi sử dụng phải kiểm tra toàn bộ hệ thống hoạt động tốt mới đa vào sử dụng.

• Mỗi chu kỳ gây men phải vệ sinh thùng 1m3, 6m3 sạch Hàng tuần dùng khăn lau sạch và dùng xà phòng cọ rửa ruột gà, thành thùng.

• Xúc rửa phía trong ruột gà bằng hoá chất 1 tuần 1lần.