Lời nói đầu Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD Nguyễn Văn Hoàng LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người và nó cũng được coi là một văn hóa ẩm thực Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là ng.
Tổ chức chế biến
Nguyên liệu
- 2 con thỏ để lấy 3, 4 cái đùi thỏ, 3 muỗng canh sốt tương ngọt, 200g hạt tiêu, 1 gói bột ngũ vị hương, 2 muỗng canh nước tương, hạt nêm.
Quy trình chế biến
Thịt thỏ tươi ngon hơn thịt thỏ đông lạnh và việc chế biến thịt thỏ tương tự như gia cầm Để làm thịt thỏ, trước tiên cắt tiết ở động mạch cổ, sau đó nhúng qua nước sôi và cạo sạch lông Tiếp theo, thui thịt để làm cho thịt căng Sau đó, lật con thỏ lên và dùng dao mũi nhọn cắt dọc bụng để lấy nội tạng Các bộ phận của thỏ được sử dụng để chế biến các món ăn khác nhau: tiết và gan dùng để làm tiết canh, phần lưng dùng để rô ti hoặc hầm, trong khi đùi và ức thường được nướng Thịt thỏ nướng nên được ướp với nhiều gia vị như sả, ớt và lá chanh để tăng thêm hương vị Lưu ý rằng thịt thỏ rất mau chín, vì vậy khi xào cần đảo nhanh tay để tránh bị dai, và thời gian hầm cũng chỉ nên vừa phải.
Món thịt thỏ nấu theo phong cách Tứ Xuyên mang hương vị đặc trưng với sự kết hợp hoàn hảo của ớt và hạt tiêu, tạo nên sự hòa quyện giữa cay, mặn, ngọt, chua, đắng và thơm Để chế biến, đùi thỏ được rửa sạch và ướp với hỗn hợp gia vị gồm sốt tương ngọt, hạt tiêu, ngũ vị hương, nước tương và hạt nêm, sau đó để trong tủ lạnh từ 4-5 tiếng để thịt thấm đều gia vị.
Hầm đùi thỏ cho đến khi chín mềm và nước hầm rút xuống, sau đó vớt ra để ráo Tiếp theo, đặt đùi thỏ lên bếp than hoặc lò nướng và nướng trong khoảng 15-20 phút Cuối cùng, cho bột năng vào phần nước hầm để tạo độ sánh, dùng làm nước chấm cho đùi thỏ.
Trình bày ra đĩa
Ngoài chất lượng món ăn, cách trang trí món ăn hài hòa và đẹp mắt cũng rất quan trọng, giúp tạo cảm giác ngon miệng Đầu bếp cần đầu tư vào việc bố trí món ăn sau khi chế biến để nâng cao giá trị thẩm mỹ của món ăn.
Thịt thỏ nấu kiểu Tứ Xuyên
2 MÓN ĂN BÒ CHIÊN THÁI LAN
Thịt bò chiên là món ăn phổ biến tại Thái Lan, đặc biệt ở các khu vực giáp biên giới với Lào Tại những vùng này, thịt bò thường mềm mại và có vị ngọt đặc trưng, mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách.
Nguyên liệu: (1 đĩa)
Quy trình chế biến
Chọn thịt bò mềm và non, rửa nhanh và thấm khô Lọc bỏ gân sơ và thái thành những miếng mỏng, to bản Nếu thịt không đủ mềm, có thể dần qua từng miếng để tăng độ mềm.
- Củ sả bóc bỏ vỏ già, rửa sạch, để ráo, đập dập, băm thật nhỏ
- Hạt mùi rang thơm, xay nhỏ
- Cùi dừa rửa sạch, 1phần xay nhỏ, 1phần nạo sợi
- Hành, tỏi khô bóc bỏ vỏ lụa, đập dập băm nhỏ
- ớt rửa sạch, 1 quả tỉa hoa, 1 quả thái chỉ ngâm qua vào nước sạch
- Rau ngổ, rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước b Tẩm ướp
- Thịt bò trộn đều cùng: sả, hành, tỏi khô, hạt mùi, dừa xay; Nêm muối, tiêu, mì chính để ngấm khoảng 10 phút
- Trứng vịt đập ra bát, đánh tan
- Thịt ngấm trộn đều với trứng, lăn vào bột cà mì để bột bám kín 2 mặt c Chế biến
- Đun dầu nóng già, thả từng miếng thịt bò đã bao bột vào rán chín
- Thịt chín - có màu vàng đều – vớt ra, để ráo dầu.
Trình bày
- Thịt bày vào đĩa phẳng
- Viền đĩa trang trí bằng rau thơm, rau ngổ; Rắc dừa nạo, ớt thái chỉ và hoa ớt lên trên cho đẹp
Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
- Trạng thái : Thịt mềm không dai, vỏ giòn xốp
- Mầu sắc : Màu vàng đều
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, béo ngậy của dừa, vị vừa ăn.
MÓN ĂN TÔM SỐT TỎI
Nguyên liệu ( 6 xuất ăn )
Quy trình chế biến
Chọn gà mái ta có trọng lượng từ 1,3 đến 1,5kg, sau đó tiến hành sơ chế sạch sẽ giống như khi làm món gà luộc Dùng dao để khía dọc theo phần ức gà, giữ nguyên phần lưng và mở phanh gà ra Cuối cùng, dùng que xiên xăm đều ở phần đùi và ức gà để gia vị thấm đều.
- Hành, tỏi khô bóc vỏ; Gừng gọt vỏ; Tất cả giã nhỏ
- Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ
- Bắp cải bóc bỏ lá già, tách riêng từng lá, rửa sạch, để ráo nước
- Đậu đũa tước sơ, rửa sạch để riêng
- Rau thơm, rau mùi nhặt, rửa sạch, để riêng
- Mạch nha cho thêm 50ml nước ấm, hoà loãng b Tẩm ướp:
- Trộn hành, tỏi, gừng, hạt mùi, tiêu, bột nêm,đường thành hỗn hợp gia vị ướp vào thịt gà để ngấm khoảng 2 giờ
- Thịt gà gấm gia vị, gạt bỏ hết gừng, hành, tỏi…, xoa mạch nha lên toàn bộ da gà, để thêm 5 phút
- Dùng: 1 thìa nước mắm + 2 thìa nước đường + 2 thìa nước lọc + ớt giã nhỏ pha thành nước chấm c Chế biến:
- Kẹp gà đã tẩm ướp vào vỉ nướng hoặc xiên chuyên dụng
Để nướng gà ngon, hãy đốt than hoa cho đỏ hồng, sau đó đặt gà lên nướng Nên nướng phần thịt trước, rồi đến phần da sau cho đến khi da gà vàng xém cạnh và tỏa mùi thơm hấp dẫn Để kiểm tra độ chín, bạn có thể xiên vào phần thịt; nếu không thấy nước đỏ chảy ra, gà đã chín hoàn hảo.
Trình bày
- Thịt gà chín, để nguội, chặt thành 6 miếng tương đối đều nhau
- bầy vào đĩa thuyền to xung quanh xếp đậu đũa và bắp cải, dùng rau thơm, rau mùi trang trí
- Khi phục vụ, đĩa thịt gà bầy cùng nước chấm và 6 đĩa ăn cá nhân
- Món thịt gà này ăn thường được dùng kèm với xôi trắng
Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
Nguyên liệu ( 1đĩa )
5.2 Quy trình chế biến: a Sơ chế:
Khi chọn ba ba, hãy lựa loại baba chơn, sống khỏe, trọng lượng từ 1,2kg trở lên Đầu tiên, giữ chắc phần đầu và xác định động mạnh cổ, dùng dao trích ngang để hứng lấy tiết, để riêng cho món khác Sau khi ba ba chết, nhúng vào nước nóng để cạo sạch da, chặt bỏ móng ở đầu các chi, rửa lại bằng nước sạch và lau khô Tiếp theo, mổ dọc theo viền sụn để tách phần mai, khéo léo loại bỏ toàn bộ nội tạng và mỡ hạch, tập trung ở các chi và khoang bụng Cuối cùng, chặt mai ba ba thành 4 miếng, phần đầu và 4 chi để riêng, còn lại chặt thành miếng 5x5cm.
- Gừng gọt vỏ, đập dập, cho vào nước đun sôi, cho ba ba đã chặt vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước
- Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng
- Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng b Tẩm ướp:
Ba ba được trộn đều với muối, hạt tiêu và mì chính, để thấm gia vị trong khoảng 15 phút Sau đó, thêm 20g bột muối và lăn đều vào bột năng.
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng
- Đun dầu nóng già, thả ba ba đã ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu
Để chế biến ba ba, bạn cần sử dụng một chiếc chảo sạch, đun nóng và cho ba ba vào rang nhanh trong vài phút Trong quá trình rang, hãy rắc đều phần bột muối còn lại để bột bám đều vào các miếng nguyên liệu, giúp tăng hương vị cho món ăn.
Món ăn được trình bày trên đĩa phẳng với nguyên con được sắp xếp đẹp mắt: thịt nằm ở giữa, đầu và bốn chi xung quanh, phần mai được xếp lên trên Cuối cùng, rắc hành và sả phi lên trên và phục vụ nóng.
5.4 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt baba chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác
- Mầu sắc : Mầu vàng nâu
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
6 MÓN ĂN GÀ RANG MUỐI
- Gà ta đã sơ chế 1con
- Dầu rán 500g Chế biến bột muối (*): Để chế biến bột muối cần chuẩn bị như sau:
- Tạo vị đậm đà: 10g muối ăn, rang khô, tán nhỏ
- Tạo vị ngọt : 20g tôm nõn khô hoặc mực khô, rang ròn tán mịn
- Tạo vị bùi : 20g gạo nếp và 20g đậu xanh xát vỏ, rang thơm, giã giập
- Tạo mùi thơm : 10g bột Xa khương
- Tạo hình thức dạng hạt muối : 10 cánh phồng tôm chiên ròn hoặc bánh đa gạo nướng ròn, bóp vụn
=> Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên ta có 100g bột muối
6.2 Quy trình chế biến: a Sơ chế:
- Gừng củ gọt vỏ, rửa sạch, dập dập
Chọn gà mái ta non, béo và làm sạch bằng cách xát muối vào da, sau đó rửa lại với nước sạch và lau khô bằng khăn Chặt gà thành miếng vuông kích thước khoảng 4x4cm Đun sôi nước với gừng, sau đó thả gà vào trần nhanh và vớt ra để ráo nước.
- Hành khô bóc vỏ, đập dập, giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt
- Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng
- Lá chanh rửa sạch, lau khô, thái chỉ
- Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo nước b Tẩm ướp:
Thịt gà được trộn đều với nước cốt hành, muối, hạt tiêu và mì chính, để thấm gia vị trong khoảng 15 phút Sau đó, thêm 20g bột muối và lăn đều vào bột năng trước khi chế biến.
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng
- Đun dầu nóng già, thả thịt gà đã tẩm ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu
Để chế biến món gà, bạn cần một chiếc chảo sạch và đun nóng Sau đó, cho thịt gà vào chảo và rang nhanh trong vài phút Trong quá trình rang, hãy rắc đều phần bột muối còn lại lên thịt gà để bột bám đều vào các miếng nguyên liệu.
Thịt gà được bày đẹp mắt trên đĩa phẳng, xung quanh là rau mùi tươi mát, và trên cùng rắc hành, sả phi cùng lá chanh thái chỉ Món ăn được phục vụ nóng hổi và đi kèm với nước chấm từ muối, tiêu, chanh, và ớt để tăng thêm hương vị.
6.4 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt gà chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác
- Mầu sắc : Mầu vàng đều
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
Trình bày
Món ăn được trình bày trên đĩa phẳng với nguyên con được xếp gọn gàng: thịt đặt ở giữa, đầu và bốn chi xung quanh, phần mai được ghép lại phía trên Cuối cùng, rắc hành và sả phi lên trên và phục vụ nóng.
Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
- Trạng thái : Thịt baba chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác
- Mầu sắc : Mầu vàng nâu
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
6 MÓN ĂN GÀ RANG MUỐI
- Gà ta đã sơ chế 1con
- Dầu rán 500g Chế biến bột muối (*): Để chế biến bột muối cần chuẩn bị như sau:
- Tạo vị đậm đà: 10g muối ăn, rang khô, tán nhỏ
- Tạo vị ngọt : 20g tôm nõn khô hoặc mực khô, rang ròn tán mịn
- Tạo vị bùi : 20g gạo nếp và 20g đậu xanh xát vỏ, rang thơm, giã giập
- Tạo mùi thơm : 10g bột Xa khương
- Tạo hình thức dạng hạt muối : 10 cánh phồng tôm chiên ròn hoặc bánh đa gạo nướng ròn, bóp vụn
=> Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên ta có 100g bột muối
6.2 Quy trình chế biến: a Sơ chế:
- Gừng củ gọt vỏ, rửa sạch, dập dập
Chọn gà mái ta non, béo, sau đó xát muối lên da và rửa sạch với nước, dùng khăn lau khô và chặt thành miếng vuông khoảng 4x4cm Đun sôi nước với gừng, thả gà vào trần nhanh rồi vớt ra để ráo nước.
- Hành khô bóc vỏ, đập dập, giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt
- Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng
- Lá chanh rửa sạch, lau khô, thái chỉ
- Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo nước b Tẩm ướp:
Thịt gà được ướp với nước cốt hành, muối, hạt tiêu và mì chính trong khoảng 15 phút để thấm gia vị Sau đó, trộn thêm 20g bột muối và lăn đều vào bột năng trước khi chế biến.
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng
- Đun dầu nóng già, thả thịt gà đã tẩm ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu
Đun nóng một chiếc chảo sạch, sau đó cho thịt gà vào rang nhanh trong vài phút Trong quá trình rang, rắc đều phần bột muối còn lại lên thịt gà để bột bám đều vào các miếng nguyên liệu.
Thịt gà được bày trí trên đĩa phẳng, xung quanh là rau mùi tươi, và trên cùng là hành, sả phi cùng lá chanh thái chỉ Món ăn này nên được phục vụ nóng và ăn kèm với nước chấm từ muối, tiêu, chanh và ớt để tăng thêm hương vị.
6.4 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt gà chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác
- Mầu sắc : Mầu vàng đều
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
XÔI PHÚC KI N Ế
Hành tím băm 1 mcanh Đường 1 mcanh
Nếp cần ngâm khoảng 4 tiếng và sau đó đổ ra rổ để ráo nước Tôm khô được rửa sạch và ngâm trong nước ấm Nấm mèo cũng cần ngâm nước cho nở rồi thái sợi vừa Cuối cùng, lạp xưởng được thái thành khoanh.
Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng ở lửa vừa rồi cho hành tím vào phi vàng Tiếp theo, cho tôm khô, lạp xưởng và nấm mèo vào xào nhanh tay với lửa lớn Sau đó, thêm gia vị như đường, muối và nước tương vào xào tiếp cho đến khi nguyên liệu săn lại Trộn phần nhân với nếp trong một thau, sau đó cho vào xửng đã lót khăn mỏng để hấp trong 1h30' (hoặc 1h với steamer) Sau khoảng 40 phút, mở nắp xới đều rồi hấp tiếp cho đến khi xôi chín Nếu chưa vừa ăn, nêm lại bằng cách rưới thêm 1 muỗng canh nước tương và 1/2 muỗng cà phê đường, trộn đều và hấp thêm 10 phút để xôi thấm gia vị.
Nguyên liệu ( 6 xuất ăn )
Hành tím băm 1 mcanh Đường 1 mcanh
Quy trình chế biến
Nếp được ngâm trong khoảng 4 tiếng, sau đó đổ ra rổ để ráo nước Tôm khô được rửa sạch và ngâm trong nước ấm Nấm mèo cũng được ngâm cho nở rồi thái sợi vừa, trong khi lạp xưởng được thái thành khoanh.
Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng ở lửa vừa, sau đó cho hành tím vào phi vàng Tiếp theo, cho tôm khô, lạp xưởng và nấm mèo vào xào nhanh với lửa lớn, rồi thêm gia vị như đường, muối, và nước tương vào xào cho đến khi các nguyên liệu săn lại Đổ phần nhân đã xào vào thau nếp, trộn đều và cho vào xửng đã lót khăn mỏng, hấp trong 1h30' (hoặc 1h nếu dùng steamer) Sau khoảng 40 phút, mở nắp xới đều và tiếp tục hấp cho đến khi xôi chín Nếu cần nêm lại, rưới thêm 1 muỗng canh nước tương và 1/2 muỗng cà phê đường, trộn đều và hấp thêm 10 phút để xôi thấm gia vị.
8 MÓN ĂN LẪU GẦU BÒ
- Nước dùng xương bò 2lít
2 Quy trình chế biến: a Sơ chế, cắt thái:
- Gầu bò chọn loại gầu ròn (phần ức bò), rửa sạch, pha khối thành các miếng đều nhau, trọng lượng khoảng 300g/miếng
- Đuôi bò cạo sạch lông, thui qua, rửa sạch, chặt khúc theo đốt xương cho vào nước sôi trần qua
- Đậu phụ rửa hết nước chua, thái vuông quân cờ
- Phù trúc căng rộng, rửa qua, căt miếng vuông có kích thước khoảng 8x8cm
- Rau thơm, mùi, cải cúc, rau cần ta nhặt, ngâm, rửa sạch, để riêng từng loại
- Hoa hồi, thảo quả, quế chi nhặt sạch, rang thơm
- Hành khô một phần để nguyên vỏ nướng thơm, một phần bóc bỏ vỏ, băm nhỏ
- Gừng tươi một phần nướng thơm, rửa sạch, đập dập Phần còn lại gọt vỏ, rửa qua, thái chỉ, ngâm vào nước sạch
- Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, rửa sạch, thái miếng nhỏ
- Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái múi cau
- Cần, tỏi tây nhặt, rửa sạch, đập dập, thái khúc
- Chanh rửa sạch, bổ đôi, vắt lấy nước
- ớt tươi rửa sạch, bỏ cuống, thái vát
- Mỳ tươi truớc khi ăn đem rửa sạch
- (*) Nước dùng xương bò được chuẩn bị như bài : “Phở bò tái – chín”
Đun sôi 1,5 lít nước dùng và cho các gia vị như hồi, thảo quả, quế, hành và gừng nướng vào, tiếp tục đun sôi trong khoảng 5 phút Nêm muối và mì chính vừa ăn, sau đó thả gầu và đuôi bò vào luộc sôi lại, hớt bọt và hạ nhiệt để nước dùng sôi nhẹ Khi gầu chín tới và đuôi bò mềm, vớt ra để nguội Gầu nguội được thái thành miếng mỏng, to bản và để riêng.
• Đun 100ml dầu nóng già, cho từng miếng phù trúc vào chiên vàng, ròn, vớt ra để riêng
• Nước luộc lọc bỏ hồi, thảo…gạn trong, để riêng
Phi thơm hành tỏi, sau đó cho dứa, cà chua và ớt tươi vào xào cho dậy mùi Tiếp theo, đổ nước luộc gầu đã lọc cùng với nước dùng vào nồi, đun sôi và nêm nếm với mỳ chính, nước mắm, đường và nước cốt chanh để tạo ra hương vị hài hòa, chua dịu và hơi cay.
Để chuẩn bị nồi lẩu, đầu tiên cho tỏi tây đập dập xuống đáy nồi, sau đó thêm vài miếng đậu phụ và phù trúc chiên Đổ nước lẩu vào nồi và đặt lên bếp (có thể là bếp than củi, bếp điện, bếp từ hoặc bếp gas nhỏ) ở giữa bàn ăn Xung quanh, bày các đĩa phẳng chứa từng loại nguyên liệu như gầu bò thái mỏng rắc gừng thái chỉ, đuôi bò, rau cần ta cắt khúc dài, rau cải cúc, đậu phụ, phù trúc chiên, cùng các loại rau thơm và mì tươi.
Khi cảm quan, người ăn tự chọn nguyên liệu rồi nhúng vào nước lẩu đang sôi để làm chín lại và dùng muối chanh ớt làm nước chấm
Yêu cầu kỹ thuật
- Trạng thái : Thịt gầu chín tới,ăn ròn trong mềm
- Mầu sắc : Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị ngọt đậm đà, vừa ăn và chua dịu
- Có thể bầy thêm thịt thăn bò thái mỏng để nhúng tái, thêm một số loại rau như: cải thảo, cải xoong…
Ngoài việc sử dụng muối chanh ớt, bạn cũng có thể chấm với nước tương (magi), mắm, chanh và ớt Để tăng thêm độ cay cho món ăn, hãy thêm satế vào nước lẩu trong quá trình chế biến.
- Bên cạnh đó có thể sử dụng mì khô, bánh đa, bún hay bún khô để thay cho mì tươi trong món ăn này.
MÓN ĂN ỐC NẤU THẢ
Nguyên liệu: (6 bát thành phẩm)
- Ốc nhồi to vừa 700g - Thịt nạc vai 50g
- Nước dùng gà 2lít - Lá chanh non 10 lá
- Cần tỏi tây 20g - Gừng tươi 50g
- Mì chính 10g - Nước vôi trong Đủ dùng
Quy trình chế biến
Để sơ chế ốc nhồi, chọn những con ốc to vừa (27-30 con/kg), ngâm và rửa sạch Sau đó, cậy miệng ốc và ngâm trong nước vôi khoảng 15 phút, nhẹ nhàng lấy phần thịt ốc, loại bỏ hòn hoi, đường phân, túi phân và màng đen Tiếp theo, rửa sạch thịt ốc và dùng dấm để tẩy lại, tránh làm rách túi màng ốc, sau đó để ráo nước.
Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô băm nhỏ
Nấm hương rửa sạch, ngâm nở, cắt bỏ chân, thấm khô băm nhỏ
Lá chanh rửa sạch, lau khô thái chỉ
Cần tỏi tây nhặt rửa sạch, đập dập
Gừng tươi rửa sạch, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, một phần nướng thơm, đập dập b Tẩm ướp
Thịt nạc vai và nấm hương băm nhỏ được trộn với giò sống, hạt tiêu và mì chính, sau đó nhồi vào từng con ốc bằng túi màng, lưu ý không nhồi quá căng.
Đặt ốc vào đĩa đem hấp chín trong khoảng từ 5 ->7’
Nước dùng cho thêm gừng nướng, cần tỏi tây đun sôi khoảng10’, nêm nước, mắm mì chính vừa ăn, lọc lại cho trong
Trình bày
Xếp 2 ->3 con ốc đã chín vào trong bát (sử dụng bát ăn xúp), chan nước dùng nóng ngập thịt ốc.
Dùng gừng, lá chanh thái chỉ rắc nhẹ lên trên miệng bát ốc cho đẹp.
Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
- Ốc chín tới, nguyên con, ăn giòn, tỉ lệ nước cái 1/1
Thịt ốc trắng, nước dùng trong hơi xanh
Nổi mùi thơm của cần tỏi, thịt ốc vừa ăn, nước dùng ngọt mát
Món ăn khai vị cổ điển này là một phần tinh túy của ẩm thực Việt Nam, thể hiện sự cầu kỳ trong chế biến Để bảo đảm màng ốc không bị rách, người chế biến cần ngâm ốc trong nước gạo khoảng nửa ngày, giúp loại bỏ màng nhớt trước khi tiến hành sơ chế.
MÓN ĂN THỎ NẤU VANG ĐỎ
Nguyên liệu (4 suất)
- Thịt thỏ làm sạch 1.2 kg
Quy trình chế biến
a Sơ chế và cắt thái
- Thịt thỏ rửa sạch chặt bỏ đầu để ráo nước rồi cắt theo định suất
- Cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái móng lợn
- Hành tây bóc vỏ rửa sạch thái móng lợn
- Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ
- Thịt hun khói thái con chì nhỏ
- Hành củ trắng nhặt rửa sạch để ráo nước
- Nấm nhặt rửa sạch để ráo nước, to bổ làm 4 nhỏ bổ làm 2
- Thịt thỏ + hành tỏi khô + hành tây + vang đỏ, cà rốt cho vào hộp to hoặc vào âu sâu long để ướp qua 1 đêm b Chế biến
- Thịt thỏ vớt ra để ráo nước ướp sau đó lọc lấy nước ướp + các loại rau để riêng
- Dầu, bơ đun nóng, cho thịt thỏ vào xào vàng đều, cho các loại rau ướp vào + nước ướp xóc đều
- Đổ nước dùng nâu vào đun cho thịt thỏ chín mềm là được
- Thịt thỏ chín gắp ra giữ nóng, lọc lấy nước om thịt
Thịt hun khói được xào cho ra mỡ, sau đó rắc bột mì vào và xào cho đến khi vàng Tiếp theo, đổ nước om thịt vào, quấy đều và đun sôi Cuối cùng, nêm lại gia vị và điều chỉnh độ sánh của sốt cho vừa ăn.
- Nấm xào chín với bơ và muối tiêu
- Hành của trắng + đường + bơ đun cho hành chín mềm và có màu vàng caramelisé là được.
Cho hành và nấm vào xốt, đun sôi rồi tắt bếp Đổ tiết vào và quấy đều cho xốt sánh lại, sau đó cho thịt thỏ vào xoong xốt và giữ nóng.
Trình bày
- Bày thịt thỏ và xốt lên đĩa, dùng mùi tây trang trí Phục vụ nóng với khoai tây nghiền hoặc khoai tây hấp hoặc mỳ…
Yêu cầu kĩ thuật
- Trạng thái: Thịt thỏ chín mềm, không nát, xốt sánh, không vón
- Màu sắc: Màu nâu sẫm
- Mùi vị: Mùi thơm, vị ngậy vừa ăn
Một số lưu ý trong quá trình chế biến
Khi lọc thỏ theo định suất, cần chú ý không sử dụng dao chặt mà phải lọc đúng chỗ khớp của thỏ Việc này giúp tránh tình trạng xương vụn bám vào thịt, bởi vì xương thỏ rất giòn và dễ gãy, gây ảnh hưởng đến trải nghiệm thưởng thức.
Để chế biến hành củ trắng một cách hoàn hảo, cần tuân thủ đúng trình tự và định lượng Nếu cho quá nhiều đường, hành sẽ trở nên quá ngọt, trong khi nếu đun cạn quá lâu, hành sẽ bị cháy và không đạt được màu vàng ánh mong muốn.
- Khi cho tiết vào cần lưu ý tắt bếp và quấy đều tay tránh làm chín tiết và gây vón cục
Để thịt thỏ hầm ngon hơn, bạn nên ướp thịt ít nhất 4 giờ với rượu và các nguyên liệu khác để thịt thấm gia vị Nếu không có thời gian, bạn có thể nấu thịt thỏ trực tiếp như các món ăn khác.
III Một số kiến nghị: Đối với cơ sở thực tập:
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Trúc Linh 3, tôi đã áp dụng kiến thức học được tại trường vào thực tế để hoàn thành tốt nhiệm vụ Dựa trên những trải nghiệm đó, tôi xin đưa ra một số ý kiến nhỏ nhằm cải thiện hoạt động của nhà hàng.
Để nâng cao đời sống nhân viên trong nhà hàng, cần thực hiện hiệu quả các chế độ chính sách liên quan đến tiền lương, tiền thưởng và bồi dưỡng tay nghề kỹ thuật Đồng thời, khuyến khích lợi ích vật chất cũng như cải thiện các phúc lợi sẽ tạo động lực làm việc cho nhân viên.
Để đảm bảo hiệu quả công việc, cần quy định rõ ràng về ngày, giờ và lề lối tác phong làm việc Đồng thời, việc cải thiện điều kiện lao động, bảo hộ lao động và đảm bảo an toàn trong lao động cũng là những yếu tố quan trọng không thể bỏ qua.
- Thực hiện vận dụng tốt những tiến bộ kỹ thuật trong quá trình lao động của các bếp ăn là rất cần thiết và quan trọng.
- Tiếp nhận vật chất từ các nguồn cung cấp đủ về số lượng, chất lượng tốt:
Trong quy trình chế biến nấu ăn, việc thực hành tiết kiệm và tránh lãng phí là rất quan trọng Trong giai đoạn sơ chế và tinh chế thực phẩm, cần tận dụng tối đa phần ăn được mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn Quá trình chế biến và nấu ăn cần tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật để đảm bảo món ăn đạt chất lượng tốt, đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và cảm quan Ngoài ra, việc thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn cũng là một yếu tố cần thiết để nâng cao chất lượng món ăn.
Để giữ vững và nâng cao giá trị sử dụng của lương thực thực phẩm, dụng cụ và trang thiết bị trong nhà ăn, việc bảo quản, quản lý và sử dụng chúng một cách hiệu quả là rất quan trọng.
Sau hơn một năm học tập tại trường, nhờ sự dạy dỗ tận tình của các thầy cô, tôi đã tích lũy được nhiều kiến thức quý giá cho hành trình khởi nghiệp của mình Qua thời gian thực tập tại cơ sở, tôi muốn chia sẻ những suy nghĩ của bản thân về trường.
Nên đưa vào danh mục các món ăn thực hành phổ biến trên thị trường như các món rang muối (ếch rang muối, sườn rang muối, baba rang muối), món chế biến nguyên con (cá hấp, bê quay) và các món từ thịt thú rừng như hươu, nai, nhím Ngoài ra, môn sơ chế không chỉ nên giới hạn ở các loại như lươn, cá, ếch mà có thể mở rộng thêm các nguyên liệu như baba, cá trình để tăng tính đa dạng và hấp dẫn cho thực đơn.
Nên phân nhóm các món ăn theo đặc điểm chế biến để giúp học sinh dễ dàng tiếp cận và liên hệ với thực tế Việc sắp xếp các phần học cũng cần được thực hiện một cách khoa học, bắt đầu từ những món đơn giản trước khi chuyển sang các món phức tạp hơn.
Đội ngũ giảng viên nên bao gồm các thầy cô có nhiều năm kinh nghiệm thực tế, cùng với việc mời thêm các bếp trưởng dày dạn kinh nghiệm Điều này sẽ kích thích tinh thần ham học hỏi và đam mê nghề nghiệp của chúng em.
Chúng em đề xuất cần có nhiều thời gian thực tập tại các cơ sở nghề nghiệp, không chỉ giới hạn trong 2 tháng Việc chia nhỏ thời gian thực tập thành nhiều đợt tại các cơ sở khác nhau sẽ giúp chúng em có cơ hội tiếp cận và hiểu biết đa dạng hơn về nghề nghiệp.
Thời gian thực tập tại nhà hàng Trúc Linh 3 đã giúp em nhanh chóng tiếp cận công việc và áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn Dù thời gian ngắn, nhưng em đã có những trải nghiệm quý báu về công tác phục vụ bếp và kỹ thuật chế biến món ăn, từ đó mở rộng nhận thức và cải thiện khả năng vận dụng kiến thức Làm việc trong bếp đã giúp em trưởng thành và thay đổi rất nhiều Em tin rằng, với nền tảng kiến thức từ trường và kinh nghiệm thực tập, em sẽ hoàn thành tốt nhiệm vụ trong tương lai.
Mặc dù đã nỗ lực hết mình, nhưng do kiến thức còn hạn chế, báo cáo này không thể tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự đóng góp, nhận xét và sự thông cảm từ các thầy cô trong nhà trường để em có thể hoàn thiện bản thân hơn nữa.
