DCHPCT HP Cong nghe len men lop 59CBTS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa Công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN 1 Thông tin về học phần Tên học phần Tiếng Việt CÔNG NGHỆ SẢN S[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa: Công nghệ thực phẩm Bộ môn: Công nghệ Chế biến Thủy sản ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Thông tin học phần: Tên học phần: - Tiếng Việt: CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT SẢN PHẨMTHỦY SẢN LÊN MEN VÀ ƯỚP MUỐI - Tiếng Anh: PRODUCTION TECHNOLOGY OF FERMENTATING AND SALTING SEAFOODS Mã học phần: SPT379 Số tín chỉ: Đào tạo trình độ: Đại học Học phần tiên quyết: Công nghệ lên men thực phẩm Cung ứng nguyên liệu thủy sản Thông tin giảng viên Họ tên: Phạm Thị Hiền Điện thoại: Chức danh, học vị: Ths Email: phamthihien@ntu.edu.vn 0968150776 Mơ tả tóm tắt học phần: Học phần cung cấp cho người học kiến thức về: nguyên lý sản xuất sản phẩm lên men, ướp muối; công nghệ sản xuất số sản phẩm thủy sản lên men, ướp muối như: Nước mắm, tôm chua, thủy sản lên men, thủy sản ướp muối, thủy sản ướp hương liệu; tính tốn cho q trình sản x́t; biến đổi xảy trình chế biến, bảo quản sản phẩm biện pháp phòng ngừa Mục tiêu Trang bị cho người học kiến thức để hình thành kỹ nghề nghiệp, thực nhiệm vụ chuyên môn sản xuất sản phẩm lên men, sản phẩm ướp muối; hoàn thiện nâng cao giá trị cho sản phẩm lên men ướp muối, góp phần gìn giữ, phát huy sản phẩm thủy sản truyền thống Việt Nam nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh cho doanh nghiệp Kết học tập mong đợi (KQHT): Sau học xong học phần, sinh viên có thể: a) Hiểu ứng dụng lý thuyết lên men ướp muối để lựa chọn phương thức sản xuất phù hợp với nguyên liệu sản phẩm b) Xây dựng thực quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản lên men, thủy sản ướp muối đạt yêu cầu chất lượng an toàn thực phẩm c) Biết cách bảo quản sản phẩm, dự đoán biến đổi xảy trình sản xuất, bảo quản sản phẩm biện pháp phịng ngừa d) Hồn thiện nâng cao giá trị cho sản phẩm lên men ướp muối, phát triển sản phẩm ướp muối e) Tính tốn chi phí định giá sản phẩm Kế hoạch dạy học 6.1 Lý thuyết Nhằm đạt Số KQH tiết Chương/Chủ đề STT Phương pháp dạy- học Chuẩn bị người học T 1.1 1.2 Sản xuất thủy sản ướp muối Muối ăn vai trò muối ăn sản a ,b,c, xuất thực phẩm d, e Nguyên lý ướp muối - Quá trình thẩm thấu, khuyếch tán - Sự trao đổi muối nước trình ướp muối thủy sản 1.4 1.5 Tự nghiên cứu -Ôn lại + Thuyết giảng số kiến + Thảo luận thức về: + Nguyên liệu thủy sản - Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối biến đổi NLTS Cân khối lượng khí ướp muối - Sự tự chín nguyên liệu ướp sau thu hoạch muối Kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản ướp muối Biến đổi thủy sản ướp muối trình bảo quản biện pháp phịng ngừa Kiểm sốt q trình sản x́t thủy sản ướp muối Tính tốn chi phí định giá sản phẩm -Đọc trước giảng - 1.3 1.6 2 2.1 2.2 2.3 Sản xuất nước mắm Nguyên lý sản xuất nước mắm a ,b,c, Nguyên vật liệu sản xuất nước mắm Quá trình thủy phân protein thịt cá Vi sinh vật trình sản xuất nước d, e 12 Tự nghiên cứu Ôn lại + Thuyết giảng số kiến + Thảo luận thức về: + Nguyên liệu thủy 2.4 mắm Sự hình thành màu sắc, mùi, vị nước sản biến đổi 2.5 mắm trình sản xuất Kỹ thuật sản xuất nước mắm Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sản NLTS sau thu hoạch 2.7 xuất chất lượng nước mắm Biến đổi nước mắm trình -Đọc trước giảng 2.8 bảo quản biện pháp phịng ngừa Kiểm sốt q trình sản x́t nước mắm Tính tốn chi phí định giá sản phẩm 2.6 2.9 2.10 3.1 Sản xuất sản phẩm lên men Cơ sở lý thuyết trình lên men 3.2 Quá trình hình thành màu sắc mùi vị đặc trưng sản phẩm 3.3 3.4 a,b,c, Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sản xuất chất lượng sản phẩm Kỹ thuật sản xuất số sản phẩm lên men - Quy trình sản x́t mắm tơm ( mắm ruốc) - Quy trình sản xuất mắm nêm - Quy trình sản xuất mắm cá thu - Quytrình sản x́t tơm chua - Quy trình sản xuất mực chua Biến đổi sản phẩm lên men trình bảo quản biện pháp phịng 3.5 ngừa Kiểm sốt q trình sản x́t sản phẩm lên men d, e - Tự nghiên cứu - Sinh viên + Thuyết giảng + Thảo luận phải chuẩn bị chủ đề -Sinh viên trình bày thảo luận nhà -Đọc trước giảng 3.6 Tính tốn chi phí định giá sản phẩm 6.2 Thực hành: Có đề cương riêng Tài liệu dạy học: Năm STT Tên tác giả Tên tài liệu xuất Nhà xuất Lương Đức Công nghệ lên 2010 NXB Phẩm Giáo dục Phạm Hiền men Thị Bài giảng Công 2004 nghệ sản xuất 2010 sản phẩm thủy sản lên men ướp muối Khoa học kỹ Đỗ Minh phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn thuật Phạm Vinh Cơ quan quản lý nhà nước liên quan đến thực phẩm, thủy sản Thủy sản tập IIƯớp muối chế biến nước mắm, chế biến khô thức ăn liền Văn Nghề mắm gia truyền chế biến số hải sản Các văn Luật, Quy chuẩn, Tiêu chuẩn liên quan đến chất lượng, vệ sinh, an tồn thực phẩm thủy sản Tài liệu Thư viện X Đại học NT lưu hành X Tham khảo nội Nguyễn Công nghệ chế 2011 trọng Cẩn, biến thực phẩm Địa khai thác tài liệu Mục đích sử dụng 1989 Thư viện Tổng hợp Thư viện Phú Khánh Đangc Luật, văn Thư viện, ó hiệu pháp internet, lực luật giáo viên hành X X x J Scott Food Procesing Smith 2004 and Principles and Y.H.Hui Ph.D Thư viện Blackwell X publishing Applications Đánh giá kết học tập: 8.1 Lịch kiểm tra kì dự kiến Lần Tiết Hình thức Chủ đề / Nội dung kkiểm tra Nhằm kiểm tra thứ kiểm tra KQHT 20 Viết Tổng hợp kiến thức từ mục 1-2 đạt a-e 8.2 Thang điểm học phần STT Hình thức đánh giá Nhằm đạt KQHT Trọng số (%) Điểm tập nhà lần kiểm tra kì a, b,c,d,e 40 Chuyên cần/ thái độ a, b,c,d,e 10 Kết thúc học phần a, b,c,d,e 50 - Hình thức thi: - Đề mở:  Đề đóng:  GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN Phạm Thị Hiền TRƯỚNG KHĨA/VIỆN TRƯỞNG BỘ MƠN ... nước mắm Tính tốn chi phí định giá sản phẩm 2.6 2.9 2.10 3.1 Sản xuất sản phẩm lên men Cơ sở lý thuyết trình lên men 3.2 Quá trình hình thành màu sắc mùi vị đặc trưng sản phẩm 3.3 3.4 a,b,c, Các... lên men - Quy trình sản x́t mắm tơm ( mắm ruốc) - Quy trình sản xuất mắm nêm - Quy trình sản x́t mắm cá thu - Quytrình sản x́t tơm chua - Quy trình sản xuất mực chua Biến đổi sản phẩm lên men. .. xuất Lương Đức Công nghệ lên 2010 NXB Phẩm Giáo dục Phạm Hiền men Thị Bài giảng Công 2004 nghệ sản xuất 2010 sản phẩm thủy sản lên men ướp muối Khoa học kỹ Đỗ Minh phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn