Báo cáo môn công nghệ lên men - ĐHBK TP.HCM - K14
MỤC LỤC Nguyên liệu 1.1 Đậu nành 1.1.1 Giới thiệu đậu nành 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 1.2 Nước 11 1.3 Đường 12 1.4 Muối 13 1.5 Ớt bột 14 1.6 Rượu 15 1.7 Calcium sulfate 15 Giống vi sinh vật 17 2.1 Tính chất sinh lý giống 17 2.1.1 Giới thiệu 17 2.1.2 Nguồn chất sử dụng 17 2.1.3 Điều kiện sinh trưởng 18 2.2 Tiêu chuẩn chọn giống 18 2.2.1 Giới thiệu chế phẩm mốc Mucor racemosus 18 2.2.2 Chất lượng tiêu chuẩn chế phẩm 19 Quy trình cơng nghệ 20 3.1 Rửa 21 3.1.1 Mục đích cơng nghệ 21 3.1.2 Biến đổi nguyên liệu 21 3.1.3 Thiết bị (xem hình 3.2) 21 3.2 Ngâm 21 3.2.1 Mục đích cơng nghệ 21 3.2.2 Biến đổi nguyên liệu 21 3.2.3 Thông số công nghệ 21 3.2.4 Thiết bị 21 3.3 Xay 22 3.3.1 Mục đích cơng nghệ 22 3.3.2 Biến đổi nguyên liệu 22 3.3.3 Thông số công nghệ 22 3.3.4 Thiết bị 22 3.4 Tách bã 22 3.4.1 Mục đích cơng nghệ 22 3.4.2 Biến đổi nguyên liệu 22 3.4.3 Thiết bị (xem hình 3.3) 22 3.5 Gia nhiệt 22 3.5.1 Mục đích cơng nghệ 22 3.5.2 Biến đổi nguyên liệu 23 3.5.3 Thông số công nghệ 23 3.5.4 Thiết bị 23 3.6 Đông tụ 23 3.6.1 Mục đích cơng nghệ 23 3.6.2 Biến đổi nguyên liệu 23 3.6.3 Thông số công nghệ 24 3.6.4 Thiết bị 24 3.7 Ép 24 3.7.1 Mục đích cơng nghệ 24 3.7.2 Biến đổi nguyên liệu 24 3.7.3 Thông số công nghệ 25 3.7.4 Thiết bị 25 3.8 Tạo hình 25 3.8.1 Mục đích cơng nghệ 25 3.8.2 Biến đổi nguyên liệu 25 3.8.3 Thông số công nghệ 25 3.8.4 Thiết bị 26 3.9 Chần 26 3.9.1 Mục đích cơng nghệ 26 3.9.2 Biến đổi nguyên liệu 26 3.9.3 Thông số công nghệ 26 3.9.4 Thiết bị 27 3.10 Làm nguội 27 3.10.1 Mục đích cơng nghệ 27 3.10.2 Biến đổi nguyên liệu 27 3.10.3 Thông số công nghệ 27 3.10.4 Thiết bị (xem hình 3.8) 27 3.11 Cấy giống 27 3.11.1 Mục đích cơng nghệ 27 3.11.2 Biến đổi nguyên liệu 27 3.11.3 Thiết bị 28 3.11.4 Thông số công nghệ 28 3.12 Ủ mốc 28 3.12.1 Mục đích cơng nghệ 28 3.12.2 Biến đổi nguyên liệu 28 3.12.3 Thiết bị 28 3.12.4 Thông số công nghệ 30 3.13 Phối trộn 31 3.13.1 Quá trình phối trộn giống cấy 31 3.13.2 Quá trình phối trộn dịch ngâm chao 31 3.14 Chiết rót 32 3.14.1 Mục đích cơng nghệ 32 3.14.2 Biến đổi nguyên liệu 32 3.14.3 Thông số công nghệ 32 3.14.4 Thiết bị 32 3.15 Đóng gói 33 3.15.1 Mục đích cơng nghệ 33 3.15.2 Biến đổi nguyên liệu 33 3.15.3 Thiết bị (xem hình 3.18) 33 3.16 Ủ chín 33 3.16.1 Mục đích cơng nghệ 33 3.16.2 Biến đổi nguyên liệu 33 3.16.3 Thông số công nghệ 34 3.16.4 Thiết bị 34 3.17 Dán nhãn, ghi thông tin 35 3.17.1 Mục đích cơng nghệ 35 3.17.2 Thiết bị 35 Sản phẩm 36 4.1 Mô tả sản phẩm 36 4.2 Quy cách sản phẩm 36 4.3 Điều kiện bảo quản 36 4.4 Thành phần hóa học sản phẩm 37 4.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38 4.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 38 4.5.2 Chỉ tiêu lý hóa 38 4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 38 Tài liệu tham khảo 40 Nguyên liệu 1.1 Đậu nành 1.1.1 Giới thiệu đậu nành Đậu nành loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất luân, xen canh cải tạo đất tốt Cây đậu nành với tên khoa học Glycine max, số trồng có lịch sử lâu đời lồi người Dựa vào đa dạng hình thái, Fukuda (1993) sau nhiều nhà khoa học khác thống rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G soja Sieb & Zucc (t Hymovits, 1970) Trong số cơng trình nghiên cứu, nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật Đến kỉ 17, đậu nành nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa Châu Âu đến năm 1954 đậu nành du nhập vào Mỹ Từ lâu nhà khoa học mệnh danh đậu nành loại “thịt không xương “ thành phần giàu đạm thực vật Loại đạm tốt để thay cho thịt động vật có mỡ cholesteron Bản thân đậu nành có nhiều đạm chất thịt, nhiều calium sữa bò, nhiều lecithin trứng đầy đủ amino acid cần thiết mà thể không tạo (8 loại) Chất lượng đậu nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao Trong đậu nành có mầu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngơ Năm1994, sản lượng bột protein bột lấy dầu từ đậu nành toàn giới tương ứng 80,2 triệu 78,1 triệu Do khả thích ứng rộng nên trồng khắp năm châu lục, tập trung nhiều châu Mỹ 73,03% tiếp đến châu Á 23,15%… Hằng năm giới trồng khoảng 54 – 56 triệu đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13 – 114 triệu Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992) Hiện 88% sản lượng đậu nành giới tập trung quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần lại phân bố nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani Nga 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành Đậu nành nhiều nhà khoa học xem chìa khóa để giải nạn thiếu protein dinh dưỡng người Đậu nành dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng … Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 – 40%, trọng lượng 1000 hạt: 90 – 120g, hạt vàng xanh, rốn hạt nâu đen Một số giống chọn gần có cải thiện chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180 – 270g protein 43 – 47% Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành có màu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều Bảng 1.2 Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981) Thành phần hạt Lipid % Protein % (Nx6,25) Cacbohydrate % Tro % Tử diệp 23 43 29,0 Phôi 11 41,1 43,0 4,4 Vỏ hạt 8,8 86,0 4,3 Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50%, lipid lớn 22% 1.1.2.1 Protein thành phần acid amin Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình 36 – 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6 – 8%), globulin (25 – 34%), glutelin (13 – 14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan, phenylalanin Trừ methionin cystein thấp acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt Bảng 1.3 Thành phần acid amin protein đậu nành Loại acid amin Phần trăm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 1.1.2.2 Lipid Chất béo đậu nành dao động từ 13,5 – 24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4 – 15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) 80 – 93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid oleic) Trong dầu đậu nành chứa lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mơ, cứng xương, tăng sức đề kháng 1.1.2.3 Carbohydrate Glucid đậu nành khoảng 22 – 35,5%, – 3% tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước Bảng 1.4 Thành phần carbohydrate đậu nành Loại Phần trăm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 1.1.2.4 Chất tro Chất tro đậu nành từ 4,5 – 6,8% Nếu tính theo phần trăm chất khơ tồn hạt thành phần tro sau: Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng P2O5 0,6 – 2,18% SO3 0,41 – 0,44% K2O 1,91 – 2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23 – 0,63% Cl 0,025% MgO 0,22 – 0,55% Chất khác 1,17% Ngoài có ngun tố khống khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… 1.1.2.5 Vitamin Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D Bảng 1.5 Thành phần vitamin đậu nành Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11 – 17,5 % Inociton 2300 mg% Riboflavin 3,4 – 3,6 % Vitamin A 0,18 – 2,43 % Niacin 21,4 – 23 mg/g Vitamin E 1,4 mg% Pyrydin 7,1 – 12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg% A.patothentic 13 – 21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg% A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% 1.1.2.6 Một số enzyme đậu nành Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột khơng nên ăn đậu nành sống Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo 10 3.9.4 Thiết bị Hình 3.8 Thiết bị chần nước 3.10 Làm nguội 3.10.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: chuẩn bị cho trình cấy giống 3.10.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ của khối đậu hạ xuống 3.10.3 Thông số công nghệ Nhiệt độ đậu hũ hạ thấp xuống nhiệt độ phòng 3.10.4 Thiết bị (xem hình 3.8) 3.11 Cấy giống 3.11.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: chuẩn bị cho trình ủ mốc 3.11.2 Biến đổi nguyên liệu Hỗn hợp huyền phù giống phun lên bề mặt đậu hũ Các biến đổi ngun liệu khơng có 27 3.11.3 Thiết bị Hình 3.9 Đầu phun giống cấy lên bề mặt khối đậu 3.11.4 Thông số công nghệ Chế phẩm bột mốc phối trộn với nước vô trùng theo tỉ lệ thành hỗn hợp huyền phù 0,7% Độ phủ hỗn hợp huyền phù giống lên bề mặt đậu hũ cho 100g đậu hũ có 0,7g bột giống 3.12 Ủ mốc 3.12.1 Mục đích cơng nghệ Khai thác: tạo sinh khối mốc phát triển để tích luỹ protease cho q trình ủ chín chao 3.12.2 Biến đổi nguyên liệu Sinh học: bào tử mốc gặp điều kiện thuận lợi nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, khơng khí, mơi trường chất dinh dưỡng, chúng phát triển sinh trưởng thành hệ sợi bao quanh khối đậu hũ với mật độ tăng dần 3.12.3 Thiết bị Các khối đậu hũ sau phun cấy giống lên bề mặt tách xếp lên khn nhựa inox Sau xếp lên thành chồng cho vào phòng ni 28 Hình 3.10 Thiết bị dạng khay Hình 3.11 Các khối đậu xếp lên khay Hình 3.12 Phòng ni Hình 3.13 Chồng khay xếp lên 29 3.12.4 Thông số công nghệ Độ ẩm tương đối phòng ủ: 88 – 97% Cấp khí liên tục đặn Nhiệt độ: 25 – 30oC thời gian: – 12h Độ ẩm nguyên liệu đậu hũ đầu vào: 75% pH nguyên liệu đậu hũ đầu vào: – Nhiệt độ giảm xuống từ từ tới khoảng 20oC để tránh mốc mọc dày Tổng thời gian q trình ni mốc: 40 – 48h Điểm dừng trình: Khi xuất hệ sợi khuẩn ty dày, trắng mịn ngà vàng bao quanh khối đậu thành lớp áo Hình 3.14 Các khối đậu hũ ủ mốc Hình 3.15 Lớp sinh khối mốc bề mặt đậu hũ 30 Hình 3.16 Ảnh phóng to lớp sinh khối mốc bề mặt đậu hũ 3.13 Phối trộn 3.13.1 Quá trình phối trộn giống cấy 3.13.1.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: chuẩn bị cho trình cấy giống 3.13.1.2 Biến đổi nguyên liệu Hoá lý: bột bào tử mốc nước tạo thành hỗn hợp huyền phù 3.13.1.3 Thông số công nghệ Chế phẩm bột mốc phối trộn với nước vô trùng theo tỉ lệ thành hỗn hợp huyền phù 0,7% 3.13.2 Quá trình phối trộn dịch ngâm chao 3.13.2.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: chuẩn bị cho q trình ủ chín chao Hồn thiện: hồn thiện sản phẩm chao với nước dịch ngâm chao 3.13.2.2 Biến đổi nguyên liệu Hoá lý: hỗn hợp gia vị hoà tan vào nước Bột ớt lơ lửng dịch ngâm tạo thành hỗn hợp huyền phù 3.13.2.3 Thông số công nghệ Công thức phối trộn: Nồng độ rượu: 12 15% 31 Nồng độ đường dịch ngâm: 5% Nồng độ muối dịch ngâm: 10 – 15% Ớt bột: 4% (hoặc tuỳ vào yêu cầu vị người đặt hàng, tiêu dùng) 3.14 Chiết rót 3.14.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: chuẩn bị cho q trình ủ chín chao Hồn thiện: hoàn thiện thành phần sản phầm 3.14.2 Biến đổi ngun liệu Hầu chưa có 3.14.3 Thơng số công nghệ Tỉ lệ nước dịch ngâm :cái 1,5:1 3.14.4 Thiết bị Hình 3.17 Xếp khối đậu hũ vào keo, lọ 32 Hình 3.18 Thiết bị đóng nắp chiết rót tự động 3.15 Đóng gói 3.15.1 Mục đích cơng nghệ Bảo quản: đóng gói chao nhằm bảo quản sản phẩm, tránh xâm nhập chất bẩn vi sinh vật từ bên vào sản phẩm Hồn thiện: hồn thiện tính thẩm mỹ quy cách cho sản phẩm, thuận lợi trình phân phối vận chuyển 3.15.2 Biến đổi ngun liệu Khơng có 3.15.3 Thiết bị (xem hình 3.18) 3.16 Ủ chín 3.16.1 Mục đích cơng nghệ Chế biến: phản ứng hoá sinh enzyme từ sinh khối mốc xúc tác diễn tạo giá trị dinh dưỡng, hương vị đặc trưng sản phẩm Hồn thiện: tăng tính chất đặc trưng cảm quan sản phẩm, tạo vị đậm đà, tăng săn cho cấu trúc Bảo quản: ức chế phát triển vi sinh vật, tăng thời hạn sử dụng sản phẩm 3.16.2 Biến đổi nguyên liệu Hoá sinh: phản ứng thuỷ phân enzyme xúc tác xảy Protease thuỷ phân protein đậu hũ thành polypeptide, peptide, amino acid Amylase chuyển hoá 33 glucid Lipase thuỷ phân chất béo thành acid béo Nhìn chung, phản ứng thuỷ phân protein protease xúc tác phản ứng xảy Vật lý: muối, đường số chất tan khác thẩm thấu vào khối đậu làm tăng độ rắn cho khối đậu chao trình thuỷ phân lại làm cho cấu trúc mềm Hoá học: phản ứng ester hoá acid béo thành phần rượu dịch ngâm tạo ester mang lại mùi thơm cho sản phẩm Sinh học: nồng độ muối dịch ngâm tạo áp suất thẩm thấu giúp ức chế vi sinh vật gây hư hỏng cho chao Nồng độ rượu số thành phẩn có hoạt tính sinh học gia vị ớt bột góp phần ức chế phát triển vi sinh vật làm tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm Hoá lý: muối chất tan dung dịc ngâm thẩm thấu vào bên khối đậu Các sản phẩm thuỷ phân khuyếch tán phần dịch ngâm chao Các enzyme sinh khối mốc tạo enzyme nội bào bám vào tế bào nấm mốc Muối có dịch ngâm cung cấp lực ion cần thiết để giải phóng enzyme nội bào bên ngồi mơi trường dịch ngâm 3.16.3 Thông số công nghệ Thời gian: tháng Nhiệt độ: nhiệt độ phòng 3.16.4 Thiết bị Hình 3.19 Các hũ chao ủ chín phòng ủ 34 3.17 Dán nhãn, ghi thơng tin 3.17.1 Mục đích cơng nghệ Hồn thiện sản phẩm để tung thị trường tiêu thụ đến tay người tiêu dùng 3.17.2 Thiết bị Hình 3.20 Thiết bị dán nhãn 35 Sản phẩm 4.1 Mô tả sản phẩm Yêu cầu thành phẩm: bánh chao có màu vàng nhạt, mùi vị đặc trưng, thơm, béo Hàm lượng nước từ 67 – 70%, lipid – 9%, muối 5,8 – 6%, pH = 5,9 – 6,1 Kích thước miếng chao: x x cm 4.2 Quy cách sản phẩm Chao thành phẩm chứa keo, lọ thủy tinh sạch, có nắp đậy kín Các keo, lọ phải đóng thùng (gỗ, carton,…) chắn Trên bao bì phải có nhãn hiệu Nội dung ghi nhãn: Tên sản phẩm Tên hiệu dấu hiệu (nếu có) Tên địa sở sản xuất Ký hiệu tiêu chuẩn Số ngày đăng ký nhãn hiệu chất lượng Khối lượng chao bao bì, tính gam Thời gian bảo hành 03 tháng kể từ ngày sản xuất… Hình 4.1 Sản phẩm chao 4.3 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp 36 4.4 Thành phần hóa học sản phẩm Bảng 4.1 Thành phần hoá học 100g sản phẩm chao Thành phần hoá học Hàm lượng Độ ẩm (g) 58 – 70 Protein tổng (g) 12 – 17 Lipid (g) – 12 Carbohydrate (g) – 12 Tro (g) 4–9 Xơ (g) 0,2 – 1.5 Calcium (mg) 100 – 230 Phosphorus (mg) 150 – 300 Iron (mg) – 16 Thiamin (Vitamin B1) (mg) 0,04 – 0,09 Riboflavin (Vitamin B2) (mg) 0,13 – 0,36 Niacin (mg) 0,5 – 1,2 Vitamin B12 (µg) 1,7 – 2,2 Năng lượng (kcal) 110 – 179 Bảng 4.2 Thành phần acid amin có chao (g/100g protein) Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng Alanine 10,0 Methionine 0,7 Arginine 2,1 Phenylalanine 4,6 Aspartic acid 5,1 Proline 2,4 Cysteine 0,4 Serine 2,3 Glutamic acid 0,6 Threonine 2,0 Glycine 4,4 Tryptophan 0,6 Histidine 1,4 Tyrosine 2,2 Isoleucine 4,8 Valine 5,3 Leucine 8,8 Lysine 7,0 37 4.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4.5.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan chao thành phẩm STT Chỉ tiêu Yêu cầu Ngun vẹn, khơng bể cạnh, góc, khơng rã Hình dáng màu sắc miếng chao nát Màu vàng ngà đặc trưng, khơng thâm đen có màu lạ khác Độ màu sắc miếng chao Mùi Nước chao không đục Màu sắc đặc trưng Thơm đặc trưng chua Khơng úng thối có mùi khó chịu Vị Thơm béo chua đặc trưng, mặn vừa Khơng đắng, có vị khác Tạp chất Không tạp chất (mảnh gỗ, đất, cát…) 4.5.2 Chỉ tiêu lý hóa Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa lý chao thành phẩm STT Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô (% chao) 17 – 28 Protein (nitơ *6.25) (% chất khô) 30 – 35 Đạm thối chuyên NH3 (%chất khô) Chất béo trích với ete (% chất khơ) 19 – 23 Muối ăn (NaCl) (% chất khô) 26 – 47 Hàm lượng acid nước chao (chuyển – CH3COOH) (% nước chao) 4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.5 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép có 1g chao/1ml dịch nước 38 STT Vi sinh vật Tổng số Coliform 1g chao (không lớn Giới hạn cho phép 1g hay 1ml 10 hơn) Escherchia coli (E.coli) Cl Perfringens 10 Staphylococcus aureus 10 Streptococcus Tổng số vi khuẩn hiếu khí Samonella 5.103 39 Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2011, 1019 trang Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, 2002 Nguyễn Ánh Tuyết, "Tối ưu hóa q trình sản xuất chao dùng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn SB 08," ĐHQG Tp Hồ Chí Minh Đại học Bách Khoa Luận văn thạc sĩ, 2002 J Scott Smith and Y H Hui, Food Processing Principles and Applications, 2004 Qing hu, Li Te Li, Masayoshi Saito and Li Jun Yin Yong Qiang Cheng, "Production of Sufu, a Traditional Chinese Fermented Soybean Food, by Fermentation with Mucor flavus at Low Temperature," Food Science and Techonoly Research, 2009 Bei Zhong Han, "Characterization and Product Innovation of Sufu: A Chinese Fermented Soybean Food ," International Journal of Food Microbiology , 2003 Bei Zhong Han, "Mucoraceous moulds involved in the commercial fermentation of Sufu Pehtze," International Journal of Food Microbiology, 2003 W and Phromsak, K Kanlayakrit, "Novel conditions for tofu and pehtze preparation to overcome bacterial contamination in pehtze," International Food Research Journal , 2013 Yung Soon Lih Food Machine, Tofu Production Line, www.yslfood.com 10 William Shurtleff - Akiko Aoyagi, Tofu & Soymilk Production: A Craft and Technical Manual, 2000 11 Websites: www.yoycart.com/Product/528814136754/ https://yslfood.en.alibaba.com/product/384610873- 210822560/Food_equipment_Grinding_Separating_Machine.html https://www.youtube.com/watch?v=ifcu3x2bAmc https://www.youtube.com/watch?v=8RaztiXeoig&t=9s http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e10.htm https://www.yslfood.com/en/category/Tofu-Production-Line/A0102.html 40 https://www.yslfood.com/en/category/Dry-Soybean-Suction- Equipment/A010201.html https://www.yslfood.com/en/category/Soybean-Soaking-and-Washing- Machine/A010202.html https://www.yslfood.com/en/product/Grinding-Okara-Separating- Machine/grinding_separating_machine.html https://www.yslfood.com/en/product/Automatic-Soybean-Milk-Cooking- Machine/ce_soymilk_cooking_machine.html https://www.yslfood.com/en/product/Filling-to-Mold-and-Coagulating-Convey- Machine/tofu_filling_mold_coagulating_machine.html https://www.yslfood.com/en/product/Continuous-Tofu-Pressing- Machine/continuous_tofu_pressing_machine.html https://yslfood.en.alibaba.com/product/60136597165- 800867866/Tofu_Cutting_Machine_in_Tofu_Making_Process.html http://www.cabinplant.com/solutions/blancher-steam/ http://www.toreuse.com/monoblock-mod-dcc/ http://www.kwt.com.vn/San-Pham/May-Dan-Nhan-Chai-Tron-Model-KWT 510- 194.html 41 ... số công nghệ 21 3.2.4 Thiết bị 21 3.3 Xay 22 3.3.1 Mục đích cơng nghệ 22 3.3.2 Biến đổi nguyên liệu 22 3.3.3 Thông số công nghệ. .. Quá trình phối trộn dịch ngâm chao 3.13.2.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: chuẩn bị cho q trình ủ chín chao Hồn thiện: hoàn thiện sản phẩm chao với nước dịch ngâm chao 3.13.2.2 Biến đổi nguyên... công nghệ 24 3.6.4 Thiết bị 24 3.7 Ép 24 3.7.1 Mục đích cơng nghệ 24 3.7.2 Biến đổi nguyên liệu 24 3.7.3 Thông số công nghệ