Đồ án thiết kế phân xưởng SX bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT NĂNG SUẤT 800KG BỘTCA Sinh viên thực hiện MSSV Lớp Giảng viên hướng dẫn Hà Nội 012022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 8 CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 10 1 1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam và thế giới 10 1 1 1 Trên thế giới 10 1 1 2 Tại Việt Nam 11 1 2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất 14 1 2 1 Vị trí đ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT NĂNG SUẤT 800KG BỘT/CA Sinh viên thực hiện: MSSV: Lớp: Giảng viên hướng dẫn: Hà Nội 01/2022 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì thực phẩm sản xuất lâu đời Bằng chứng từ 30.000 năm trước châu Âu cho thấy có lượng tinh bột đá sử dụng để cắt xẻ Có thể thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ cây, đuôi mèo dương xỉ, đặt tảng đá phẳng, sau đặt lửa nấu thành dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh Thời đại đồ đá mở rộng nông nghiệp, loại ngũ cốc, đặc biệt lúa mì trở thành thành phần bánh mì Bào tử nấm men có mặt khắp nơi, kể bề mặt lương thực, bột mì để lâu lên men tự nhiên Có nhiều nguồn tài liệu cho thấy bánh mì thời gian đầu lên men Nấm men khơng khí dùng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc với khơng khí thời gian trước nấu Năm 1961, trình làm bánh mì phát triển, sử dụng áp lực khí lớn lên bột mì để làm giảm đáng kể thời gian lên men thời gian thực để tạo ổ bánh mì Quá trình sử dụng quy trình trộn lượng cao cho phép sử dụng hạt protein thấp hơn, sử dụng rộng rãi toàn giới nhà máy lớn Nhờ bánh mì sản xuất nhanh chóng với chi phí thấp cho nhà sản xuất người tiêu dùng Bánh mì dạng thực phẩm ăn nhanh tiện dụng, giá thành vừa phải, giúp tiết kiệm thời gian cho bữa ăn mà đảm bảo đủ nhu cầu lượng thiết yếu, phù hợp với môi trường làm việc học tập Trong xã hội đại, nhu cầu sử dụng bánh mì ngày người tăng theo, khơng gia tăng số lượng lẫn chất lượng mà cịn địi hỏi đảm bảo đầy đủ an tồn vệ sinh thực phẩm Việc sản xuất bánh mì nước phần lớn dừng lại quy mô nhỏ quy mơ hộ gia đình Vì vậy, việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh mì đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước hướng tới xuất khẩu, góp phần giải việc làm cho người lao động mang lại lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư Với kiến thức học, với hướng dẫn TS Nguyễn Văn Hưng, môn học Đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm em giao đề tài: "Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì, suất 800kg bột mì/ca" Đồ án em với nội dung gồm chương: Chương 1: Lập luận kinh tế - kĩ thuật Chương 2: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 3: Tính tốn cân sản phẩm Sinh viên thực Nguyễn Hùng Anh CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mì Việt Nam giới 1.1.1 Trên giới Bánh mì (tiếng Anh: bread) thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc nghiền trộn với nước, thường cách nướng Trong suốt trình lịch sử, bánh mì phổ biến toàn giới loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, quan trọng kể từ lúc ban đầu ngành nông nghiệp Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ loại bột nguyên liệu khác, có công thức nấu ăn truyền thống khác phương thức để tạo bánh mì Kết có nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước kết cấu bánh mì vùng khác Bánh mì lên men nhiều q trình khác nhau, từ việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao q trình chuẩn bị nướng Tuy nhiên, số sản phẩm bánh mì cịn lại khơng để lên men, cho sở thích, lý truyền thống hay tơn giáo Nhiều thành phần khơng phải ngũ cốc đưa vào bánh mì: từ trái loại hạt đến chất béo khác Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa chất phụ gia, số số chúng khơng có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, để sản xuất dễ dàng Thị trường bánh mì tồn cầu phân khúc theo loại sản phẩm, phân loại ổ bánh mì, bánh mì baguettes, bánh mì cuộn, bánh mì kẹp thịt, bánh mì lát sandwich, ciabatta, bánh mì đơng lạnh loại khác Bánh mì bán khắp nơi tên giới, từ siêu thị lớn, đại lý, cửa hàng chuyên sản phẩm bánh mì địa điểm bán lẻ Hình 1 Thị trường bánh mì theo khu vực giới năm 2018 (Nguồn: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/breadmarket) Cho đến nay, bánh mì ln nguồn thực phẩm thiết yếu người mà khó có loại bánh thay Bằng chứng uớc tính khoảng 60% dân số giới tiêu thụ bánh mì ngày, chủ yếu quốc gia phương Tây Qua đó, Châu Âu chiếm thị phần lớn thị trường bánh mì tồn cầu, tính theo khối lượng, Châu Á Thái Bình Dương chứng kiến tăng trưởng đáng kể thị trường bánh mì người tiêu dùng Châu Á ngày quan tâm tới sản phẩm bánh mì Châu Á - Thái Bình Dương có doanh số bán bánh cao toàn cầu chiếm phần lớn mức tăng trưởng toàn cầu lĩnh vực bánh Thị trường bánh mì tồn cầu dự báo đạt tốc độ tăng trưởng 1,43% giai đoạn 2019-2024 1.1.2 Tại Việt Nam Bánh kẹo thị trường Việt Nam vốn sản phẩm phát triển từ hộ gia đình, nghề sản xuất truyền thống, không cần công nghệ cao Nét độc đáo bánh kẹo Việt Nam đa dạng chủng loại, mang tính địa phương cao Mặc dù khơng nằm số hàng hóa thiết yếu, nhóm sản phẩm thiếu thị trường Rất nhiều doanh nghiệp bánh kẹo Việt thành danh lên từ hộ sản xuất gia đình Điều cho thấy, thị trường bánh kẹo nước hấp dẫn ngày lớn Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu nhóm mặt hàng bánh kẹo vào khoảng 15%/năm, với doanh số toàn thị trường ước tính khoảng 51 nghìn tỷ đồng Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt đến năm 2030 đổi thiết bị sản xuất đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, trọng sản xuất sản phẩm bánh kẹo cao cấp Đến thời điểm tại, công nghệ trang thiết bị sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp Việt Nam có bước tiến đáng kể, hầu hết doanh nghiệp lớn Bibica, Hữu Nghị, Kido… đầu tư dây chuyền sản xuất bánh kẹo đại, khép kín, sản phẩm chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm Đặc biệt, doanh nghiệp với lợi thị trường sân nhà, không ngừng đầu tư phát triển mạnh hệ thống phân phối từ thành thị đến nông thôn Mỗi doanh nghiệp bánh kẹo lớn có từ vài chục đến vài trăm cửa hàng, giúp sản phẩm nội chiếm ưu Sản phẩm bánh kẹo đa dạng từ sản phẩm ăn ngày (các loại bánh mì ngọt, bánh chà bông…) đến bánh kẹo theo mùa (Trung thu, Giáng sinh, bánh kẹo Tết…) Sản phẩm vừa tiêu thụ nội địa, vừa xuất khẩu, nên chất lượng bánh ngày nâng cao, tăng số lượng nhóm sản phẩm đường, béo, sản phẩm ăn kiêng, sản phẩm có nguyên liệu cao cấp… So sánh thị trường tiêu thụ, thấy bánh kẹo nhập ngày nhiều, Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN thực thi, sản phẩm bánh kẹo từ nước ASEAN (Indonesia, Thái Lan, Malaysia) giảm thuế nhập 0% không ngừng tăng số lượng vào Việt Nam Tuy vậy, doanh nghiệp nước tự tin, sản phẩm nước làm chủ thị trường Bởi hàng nhập số lượng ngày nhiều hơn, chưa chiếm 5% thị phần bánh kẹo Việt Mặt khác, bánh kẹo ngoại chọn số kênh phân phối định siêu thị, cửa hàng tiện lợi thành phố lớn Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, cịn lại đến 70% thị trường Việt thị trường nơng thơn “đất” để bánh kẹo Việt sinh sơi Chính từ thị trường tiềm lớn mà tầm nhìn đến năm 2030 Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam xem xét đầu tư nhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phịng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ TP Hồ Chí Minh) Tiếp tục mở rộng nâng cấp sở sản xuất bánh kẹo, phát huy hết cơng suất có Đến năm 2030, sản lượng bánh kẹo nước đạt khoảng triệu 800 nghìn tấn, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước xuất Hình Doanh thu từ thị trường bánh mì sản phẩm ngũ cốc Việt Nam (Nguồn: https://mpoc.org.my/vietnams-bakery-and-confectionery-sectoropportunity-for-malaysian-palm-oil/ ) Thị trường bánh mì bánh kẹo Việt Nam thị trường phát triển mạnh mẽ khu vực Châu Á Thái Bình Dương Theo Statista, doanh thu phân khúc Bánh mì đạt 4,332 triệu đô la Mỹ vào năm 2020, tăng 35,6% so với 3,195 triệu đô la Mỹ năm 2019 Về khối lượng, phân khúc đạt 2,674 triệu kg vào năm 2020, tăng 31,4% so với năm 2019, đạt 2,035 triệu kg Theo dự đốn, thị trường bánh mì Việt Nam tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ giai đoạn từ năm 2021 – 2025 Tại Việt Nam nay, sản phẩm bánh mì phong phú đa dạng với nhiều thương hiệu khác Các sản phẩm với thương hiệu phổ biến kể đến như: bánh mì tươi Aloha, bánh mì tươi Scotti (Kinh đơ), dịng bánh mì tươi Staff, Lucky (Hữu Nghị), …Với ưu điểm: nhỏ, gọn, dễ bảo quản, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt đặc biệt tiện dụng mình, sản phẩm bánh mì có mặt khắp nơi, phù hợp với môi trường làm việc học tập Sản phẩm cạnh tranh trực tiếp sản phẩm bánh mì thị trường kể đến bánh mì truyền thống sản phẩm ăn liền khác như: phở, cháo, mì tơm… Nhưng với ưu điểm mà nắm giữ, sản phẩm bánh mì có tiềm phát triển lớn tương lai 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất bánh mì, lựa chọn dựa nguyên tắc sau:  Gần khu vực có sẵn nguyên liệu nhiên liệu phục vụ hoạt động sản xuất  Giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu cà đưa sản phẩm tiêu thụ  Có nguồn cung cấp lượng điện nước ổn định, có hệ thống xử lý chất thải hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường  Khu vực có tập trung nguồn lao động Hà Nam nằm Tây Nam châu thổ sông Hồng, vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, cửa ngõ thủ đô Hà Nội với diện tích đất tự nhiên 86.193 ha; có thành phố Phủ Lý trung tâm kinh tế - trị - văn hố tỉnh, cách Hà Nội 58 km, tương lai không xa trở thành phố vệ tinh Hà Nội Đến nay, Hà Nam có khu cơng nghiệp địa bàn tỉnh với tổng diện tích 1838 cụm cơng nghiệp Tây Nam thành phố Phủ Lý với diện tích 155 Hà Nam có mạng lưới giao thơng thuận lợi, tỉnh nằm trục đường sắt Bắc Nam quốc lộ 1A – huyết mạch giao thông quan trọng nước, tạo điều kiện thuận lợi để giao lưu hợp tác kinh tế với tỉnh, thành phố trung tâm kinh tế lớn nước từ tới cảng biển, sân bay nước Từ đặc điểm trên, địa điểm lựa chọn để đặp phân xưởng Khu công nghiệp Đồng Văn II, Duy Tiên, Hà Nam 1.2.1 Vị trí địa lý  Thuộc thị xã Duy Tiên, tỉnh Hà Nam (tiếp giáp với Hà Nội)  Diện tích: 323  KCN Đồng Văn II có vị trí thuận lợi, dễ dàng kết nối đến tỉnh thành vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, thuận tiện kết nối với Cảng Hải Phòng, Sân bay quốc tế Nội Bài (Hà Nội),… Điều tạo điều kiện cho doanh nghiệp có hoạt động xuất, nhập hàng hóa, nguyên vật liệu Cụ thể, liên kết giao thông KCN sau: - Cách trung tâm thành phố Hà Nội 45km Cách Sân bay quốc tế Nội Bài 70km Cách cảng Cái Lân (Quảng Ninh) 105km Cách biên giới Trung Quốc 120km Cách thành phố Phủ Lý 11km Cách ga Phú Xuyên 8km Hình Vị trí địa lý KCN Đồng Văn (Duy Tiên – Hà Nam) 1.2.2 Điều kiện sở hạ tầng  Hệ thống giao thông nội khu: Đường bên KCN đầu tư hoàn chỉnh, đồng bộ, hệ thống đường thiết kế chiều rộng mặt đường 40m, đường nhánh thiết kế với chiều rộng 22.5m Đường thiết kế theo kiểu ô bàn cờ, đảm bảo giao thông thuận lợi tới khu vực KCN  Hệ thống điện: Điện KCN cung cấp Tập đoàn điện lực EVN Đường dây chủ đầu tư KCN đầu tư hoàn thiện, đảm bảo an toàn nhu cầu điện tới nhà máy, phân xưởng KCN Nguồn điện an toàn, ổn định, hiệu với điện áp 110 kV, công suất 103 đạt MW 10 53 Bảng 15 Chỉ tiêu kim loại nặng tối đa sữa Tên tiêu Mức tối đa Antimon, mg/kg 1,0 Chì, mg/kg 0,5 Asen, mg/kg 0,02 Cadimi, mg/kg 1,0 Thủy ngân, mg/kg 0,05 Đồng, mg/kg 30 Kẽm, mg/kg 40 (Nguồn: TCVN 7028:2009) f Nước Nước sử dụng sản xuất bánh mì trình trộn bột nhào Nước có tác dụng hịa quyện tất nguyên liệu lại với nhau, tạo màng bột căng, co giãn đàn hồi Sử dụng nước loại A hoạt động sản xuất nhà máy Yêu cầu nước sản suất thực phẩm theo QCVN 01 : 2009/BYT 54 Bảng 16 Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất thực phẩm STT Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép TCU 15 I Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc Mùi vị - Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH - 6,5 – 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 Hàm lượng clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+, Fe3+) mg/l 0,3 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 10 Hàm lượng nitrat mg/l 50 11 Hàm lượng nitrit mg/l 12 Hàm lượng sunfat mg/l 250 13 Chỉ số Pecmangant mg/l II Hóa chất khử trùng sản phẩm phụ 14 Clo dư mg/l 0,3 – 0,5 III Vi sinh vật 15 Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 16 E coli Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml (Nguồn QCVN 01:2009/BYT) g Bơ Bơ dùng sản xuất bánh mì có vai trò chất giữ ẩm, làm mềm ruột bánh, tăng hương vị cho bánh mì thành phẩm Việc sử dụng bơ quy định theo TCVN 7400:2004 Bảng 17 Chỉ tiêu cảm quan bơ Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Vàng đặc trưng bơ Mùi thơm đặc trưng, khơng khé, khơng có mùi vị lạ Mềm, đồng (Nguồn: Theo TCVN 7400:2004) 55 Bảng 18 Chỉ tiêu hóa lý bơ Tên tiêu Mức Hàm lượng nước, %, không lớn 16 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 80 Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn (Nguồn: Theo TCVN 7400:2004) Bảng 19 Quy định hàm lượng kim loại độc tố bơ Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng chì (Pb) 0,05 Hàm lượng asen (As) 0,5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Hàm lượng aflatoxin M 0,5 (Nguồn: Theo TCVN 7400:2004) h Các chất phụ gia Các chất phụ gia sử dụng liều lượng, tuân theo Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (GMP) i Nấm men Trong quy trình sản xuất bánh mì ngọt, nấm men sử dụng Saf-Instant nhãn vàng, nhập từ Pháp Hình 14 Nấm men Saf-Instant nhãn vàng 56 Đặc điểm: - - - - Khối lượng: 500gr Thành phần cấu tạo: Men Saccharomyces cerevisice, chất nhũ hóa, chất xử lí bột Men dùng cho loại bánh mỳ ngọt, bánh bao, … Dành cho loại bột bánh mì (có hàm lượng đường vượt q 5% tổng trọng lượng bột) Công dụng bật công đoạn lên men tốc độ sử dụng lợi ích chủ yếu loại men khơ Saf-Instant Đây loại men nở nhanh, cho phép làm bánh mỳ với lần ủ nở Men khơ hiệu Saf Instant nhãn vàng 500 gr sử dụng từ 0.5 đến 2% trọng lượng bột, tùy thuộc vào quy trình ứng dụng khác Độ ổn định: Sản phẩm thích hợp cho tất cơng thức làm bánh mì Thậm chí thích hợp điều kiện khí hậu khắc nghiệt Có thể giảm thời gian trộn 10 – 30%, so với men nén 2.4.2.2 Định lượng  Mục đích: Định lượng nguyên liệu  Cách tiến hành: Các nguyên liệu cân để xác định khối lượng phù hợp với mẻ sản xuất 2.4.3.3 Rây  Mục đích: Loại bỏ tạp chất bột mì Loại bỏ hạt bột có kích thước lớn, giúp nâng cao chất lượng bánh sau Các biến đổi: Các tạp chất bị loại bỏ khỏi bột mì, bột mì sau khỏi  rây có kích thước đồng Cách tiến hành: Quá trình rây bột mì thực sơ loại rây  - khác (rây quay, rây pionhe, rây chấn động) Kích thước lỗ lưới rây lựa chọn theo hạng bột Để làm loại tạp chất sắt (mảnh sắt, bụi sắt), ta dùng thỏi nam châm có lực hút 12 kg Chiều dày lớp bột qua nam châm khống chế khoảng – mm 2.4.4.4 Nhào bột  - Mục đích: Phân bố nguyên liệu thành khối bột nhào đồng Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi, nhớt dẻo khả giữ khí 57  - Tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men bột nhào Cách tiến hành: Cân nấm men theo cơng thức hịa 35% tổng lượng nước, khuấy để yên 10 phút để hoạt hóa nấm men Các loại nguyên liệu: bột mì, nấm men (đã hoạt hóa), đường, trứng, kem tươi, muối, phụ gia bánh mì đổ vào thùng nhào, nhào trộn với 2.4.4.5 Lên men bột nhào Mục đích: Tạo CO2 làm nở bột, cải thiện tính chất vật lý bột nhào, tạo độ xốp cho bánh - Tích tụ chất tạo hương vị (axit lactic, axit acetic, este,…) cho bánh mì  Cách tiến hành: Khối bột nhào sau nhào trộn đặt vào khay  - đưa vào tủ để ủ nhiệt độ 30oC, độ ẩm 85% 45 phút 2.4.4.6 Chia bột nhào   -   Mục đích: Chia khối bột thành cục nhỏ Tùy vào loại sản phẩm mà ta chia thành cách cục có kích thước khối lượng khác Mục đích q trình chuẩn bị cho trình Cách tiến hành Đưa khối bột vào máy chia bột Sau cắt bột thành khối vuông, đặt chúng lên khay đưa vê tròn Trong chia bột nhào phải tính đến tổn thất trọng lượng để điều chỉnh máy chia bột cho có cục bột nhào phù hợp với trọng lượng bánh thành phẩm Sự giảm khối lượng nướng Sự giảm khối lượng sau nướng 2.4.4.7 Vê cầu  Mục đích: Q trình vê có tác dụng củng cố lại mạng gluten bị dứt gãy, se  bề mặt, tránh khí, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh mỳ thành phẩm Thường lăn vê cục bột theo dạng hình học đơn giản hình cầu, sau dễ dàng chuyển thành dạng khác bước tùy theo yêu cầu bánh thành phẩm Phương pháp thực hiện: Sau chia, cục bột nhào phải lăn vê máy vê bột thành khối cầu bề mặt nhẵn mịn 58 2.4.4.8 Lên men ổn định sơ  Mục đích: Khi thực trình chia vê bột nhào, phần lớn khí  CO2 khối bột ngồi Quá trình lên men ổn định giúp cục bột nhào khôi phục lại cấu trúc sau lăn vê thể tích bột nhào tăng lên Cách tiến hành: Sau bột vê trịn thành nhiều khối đặt vào khay ủ để yên – phút để trình lên men diễn 2.4.4.9 Tạo hình  Mục đích: Tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị hoàn thiện Sau lên  men ổn định, cục bột nhào phải tạo hình tùy theo hình dáng yêu cầu nhằm làm tăng giá trị cảm quan bánh mì thành phẩm Cách tiến hành: Các cục bột nhào sau lên men ổn định chuyển qua máy định hình bánh mì (máy se bột) để làm bột mịn, cán dẻo định hình theo hình dạng mong muốn 2.4.4.10 Lên men kết thúc  Mục đích: Trong chia tạo hình, hầu hết lượng CO2 bột nhào  bị thoát ngồi, q trình lên men kết thúc tiếp tục sinh khí CO bù lại lượng CO2 Đây khâu quan trọng sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm Cách tiến hành: Cục bột nhào sau tạo hình đặt mặt phẳng, đưa vào tủ để ủ nhiệt độ 30oC, độ ẩm 85% 45 phút 2.4.4.11 Nướng  -  Mục đích: Làm chín bánh: bánh chín tinh bột protein bánh biến tính hồn tồn Tạo giá trị cảm quan cho bánh: bánh sau nướng nở ra, màu mùi hấp dẫn Diệt vi sinh vật: bánh nướng chín, độ ẩm bánh giảm, dẫn đến thời gian bảo quản bánh tăng Bên cạnh đó, q trình nướng nhiệt độ cao làm tiêu diệt vi sinh vật Cách tiến hành: Cục bột nhào sau trình lên men kết thúc đưa vào lị nướng, thực q trình nướng bánh 180oC 15 phút 2.4.4.12 Làm nguội Bánh mì sau nướng lấy từ lò nướng ra, sau để nguội, chuẩn bị cho q trình đóng gói 59 2.4.4.13 Đóng gói   Mục đích: Bảo quản sản phẩm: kéo dài thời gian bảo quản, chống oxi, chống thấm nước, chống vi sinh vật xâm nhập, Truyền tải thơng tin sản phẩm qua bao bì Cách tiến hành: Bánh mì thành phẩm sau cơng đoạn nướng đưa vào máy đóng gói, tiến hành q trình đóng gói bao bì tự động CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 60 3.1 Kế hoạch sản xuất Căn vào thời vụ lúa mì thời gian sử dụng bột mì ta lập biểu đồ cho kế hoạch thu mua sản xuất bột mì sau: Bảng Kế hoạch thu mua nguyên liệu Thán g Bột mì 10 11 12 x x x x x x x x x x x x Nhà máy hoạt động năm, ngày ca, ca tiếng, ca 8h từ 8h sáng tới 17h00 chiều (1h nghỉ trưa), nghỉ ngày Chủ nhật ngày lễ, Tết theo quy định Nhà nước Cụ thể sau: - Tháng 1: Nghỉ ngày gồm ngày Tết Dương lịch ngày Chủ nhật Tháng 2: Nghỉ 16 ngày gồm ngày nghỉ Tết Nguyên đán ngày nghỉ để thực tu sửa máy móc sau thời gian hoạt động làm - việc năm Tháng 3: Nghỉ ngày Chủ nhật Tháng 4: Nghỉ ngày gồm ngày giỗ Tổ Hùng Vương, ngày giải phóng (30/4) ngày Chủ nhậtTháng 5: Nghỉ ngày gồm ngày Quốc tế lao - động (1/5) ngày Chủ nhật Tháng 6: Nghỉ ngày Chủ nhật.Tháng 7: Nghỉ ngày Chủ nhật.Tháng 8: - Nghỉ ngày Chủ nhật Tháng 9: Nghỉ ngày gồm ngày Quốc Khánh (2/9) ngày Chủ nhật Tháng 10: Nghỉ ngày Chủ nhật Tháng 11: Nghỉ ngày Chủ nhật Tháng 12: Nghỉ ngày Chủ nhật Từ ta lập bảng kế hoạch sản xuất nhà máy Bảng Kế hoạch sản xuất nhà máy Tháng Số ngày SX/tháng 25 12 27 24 Số ca SX/tháng 25 12 27 24 25 25 10 11 12 Tổng 26 26 27 25 26 26 27 296 26 26 27 25 26 26 27 296 3.2 Thiết kế sản phẩm  Tên sản phẩm: bánh mì  Khối lượng tịnh: 100g  Bao bì sử dụng: bao bì plastic 61 3.3 Tính tốn sản xuất  Cơng thức tính khối lượng sản phẩm tạo thành Trong đó: T: Lượng nguyên liệu để sản xuất đơn vị sản phẩm S: Lượng nguyên liệu có đơn vị sản phẩm n: Số cơng đoạn x1, x2, xn, : Hao phí cơng đoạn 1,2, n (tính theo % so với lượng ngun liệu đầu vào cơng đoạn đó)  Cơng thức tính hao phí ngun liệu sau cơng đoạn Trong T: Lượng ngun liệu để sản xuất đơn vị sản phẩm S: Lượng nguyên liệu có đơn vị sản phẩm x: Hao phí nguyên liệu cho công đoạn (%) Bảng 3 Tỉ lệ nguyên liệu ST T Nguyên liệu Bột mì Nấm men Đường Sữa tươi Muối Nước Trứng gà Bơ Phụ gia Khối lượng (g) 500 60 75 200 mL 30 20 2,5 Phần trăm nguyên liệu tính theo bột mì (%) 100 1,4 12 15 1,4 40 16 0,5 Năng suất nhà máy 800 kg bột/ca Nhà máy sản xuất ca/ngày Năng suất nhà máy theo = 100kg/h  Tính lượng nguyên liệu đầu vào 1h - Lượng bột mì nhập vào là: 100 kg/h - Lượng nấm men nhập vào = 1,4 kg/h - Lượng đường nhập vào là: = 12 kg/h - Lượng sữa tươi nhập vào là: = 15 kg/h - Lượng muối nhập vào là: = 1,4 kg/h 62 - Lượng trứng gà nhập vào là: = kg/h Lượng bơ nhập vào vào là: = kg/h Lượng phụ gia vào là: = 0,5 kg/h Lượng nước nhập vào là: = 40 l Bảng Nhu cầu nguyên liệu 1h STT Nguyên liệu Lượng nguyên liệu nhập vào 1h (kg/h) 100 1,4 12 15 1,4 40 l 0,5 Bột mì Nấm men Đường Sữa tuơi Muối Nước Trứng gà Bơ Phụ gia Tổng lượng nguyên liệu nhập vào 1h (kg/h) Bảng Bảng nhu cầu nguyên liệu sản xuất STT Nguyên liệu Bột mì Nấm men Đường Sữa tuơi Muối Nước Trứng gà Bơ Phụ gia Khối lượng (kg/h) 100 1,4 12 15 1,4 40 l 0,5 Khối lượng (kg/ngày) 800 11,2 96 120 11,2 320 l 48 32 Khối lượng (kg/năm) 236800 3315,2 28416 35520 3315,2 94720 l 14208 9472 1184 3.4 Tính tốn hao phí ngun liệu qua cơng đoạn Bảng Bảng hao phí thành phần nguyên liệu qua công đoạn STT Công đoạn Nhào bột Lên men bột nhào Chia bột nhào Vê cầu Lên men sơ Tạo hình Lên men kết thúc Nướng bánh Đóng gói – Thành phẩm Hao phí (%) 1% 0,5% 0,5% 1% 0,5% 1% 0,5% 5% 63 Kết tính tốn hao phí qua cơng đoạn thể bảng đây: Bảng Bảng tóm tắt tính tốn hao phí qua cơng đoạn STT Cơng đoạn Hao phí (%) Lượng ngun liệu vào trước hao phí (kg/h) Lượng hao phí (kg/h) Lượng nguyên liệu vào sau hao phí (kg/h) 1,403 0,694 - Vê cầu Lên men sơ Tạo hình Lên men kết thúc Nướng bánh Đóng góiThành phẩm 1% 0,5 % 0,5 % 1% 0,5 % 1% 0,5 % 5% - 140,3 - Nguyên liệu Nhào bột Lên men bột nhào Chia bột nhào 10 140,3 138,897 138,203 Lượng nguyên liệu vào công đoạn (kg/ngày ) 1122,4 1071,2 1105,6 Lượng nguyên liệu vào công đoạn (kg/năm ) 332230,4 317075,2 327257,6 0,691 137,512 1100,1 325629,6 - 1,375 0,681 136,137 135,456 1089,1 1083,6 322373,6 320745,6 - 1,355 0,671 134,101 133,430 1072,8 1067,4 317548,8 315950,4 - 6,671 - 126,759 126,759 1014,1 1014,1 300173,6 300173,6 Sản phẩm có khối lượng tịnh 100g/chiếc  Số lượng sản phẩm là: = 1267,59 = 1268 (sản phẩm)  Số lượng sản phẩm ca là: =10144 (sản phẩm)  Số lượng sản phẩm năm là: = 3002624 (sản phẩm) 64 3.5 Tính tốn lượng bán thành phẩm qua công đoạn Bảng Tính tốn lượng bán thành phẩm qua cơng đoạn phân xưởng sản xuất bột mì suất 800kg bột/ca (Đơn vị: kg/h) S T T Nguyên liệu Cơng đoạn Nhào bột Bột mì 100 Hao phí: 1% Lên men bột nhào Hao phí: 0,5% Chia bột nhào Hao phí: 0,5% Vê cầu Hao phí: 1% Lên men sơ Hao phí: 0,5% Tạo hình Hao phí: 1% Lên men kết thúc Hao phí: 0,5% Nướng bánh Hao phí: 5% Thành phẩm 99 0,49 98,5 05 0,49 98,0 12 0,98 97,0 32 0,48 96,5 47 0,96 95,5 82 0,47 95,1 04 4,75 90,3 49 Nấ m men 1,4 0,01 1,38 0,00 1,37 0,00 1,37 0,01 1,35 0,00 1,35 0,01 1,33 0,00 1,33 0,06 1,26 Đườ Sữa ng tươi Mu ối 12 15 0,12 11,8 0,05 11,8 21 0,05 11,7 61 0,11 11,6 44 0,05 11,5 86 0,11 11,4 70 0,05 11,4 12 0,57 10,8 42 0,15 14,8 0,07 14,7 76 0,07 14,7 02 0,14 14,5 55 0,07 14,4 82 0,14 14,3 37 0,07 14,2 66 0,71 13,5 52 1,4 0,01 1,38 0,00 1,37 0,00 1,37 0,01 1,35 0,00 1,35 0,01 1,33 0,00 1,33 0,06 1,26 Trứ ng Bơ gà 0,0 0,06 3,9 5,94 0,03 0,0 20 5,91 3,9 40 0,03 0,0 20 5,88 3,9 20 0,05 0,0 39 5,82 3,8 81 0,02 0,0 19 5,79 3,8 62 0,05 0,0 39 5,73 3,8 23 0,02 0,0 19 5,70 3,8 04 0,28 0,1 90 5,42 3,6 14 Phụ gia 0,5 0,00 0,49 0,00 0,49 0,00 0,49 0,00 0,48 0,00 0,48 0,00 0,47 0,00 0,47 0,02 0,45 Tổng 140,3 1,403 138,8 97 0,694 138,2 03 0,691 137,5 12 1,375 136,1 36 0,681 135,4 56 1,355 134,1 01 0,671 133,4 31 6,672 126,7 59 65 KẾT LUẬN Thông qua môn học Đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, với đề tài giao: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì suất 800 kg bột mì/ca”, em ơn lại kiến thức học, hiểu quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì quy mơ cơng nghiệp, đồng thời tiếp thu kiến thức cơng nghệ chế biến lương thực nói riêng chun ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung Ngồi ra, q trình thực đồ án cịn giúp em làm quen với việc tính tốn, thiết kế kiến thức để xây dựng phân xưởng nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm Qua tìm hiểu, em nhận thấy đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì đề tài có nhiều triển vọng Vì sản phẩm tiêu thụ nhiều Việt Nam việc sản xuất phần lớn dừng lại quy mô nhỏ quy mô hộ gia đình Đồng thời sản phẩm bánh mì đáp ứng tiêu chí người tiêu dùng như: tiện lợi, bổ dưỡng giá thành hợp lý Trong trình thực đồ án này, việc tìm hiểu tài liệu, số liệu tính tốn tham khảo nhiều nguồn tài liệu khác nhau, khó tránh khỏi sai lệch thực tế lý thuyết trình sản xuất Em mong nhận góp ý thầy (cơ) để đồ án hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! 66 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi tác giả, Kỹ thuật chế biến lương thực thực phẩm – tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguồn TCVN Viện Dinh Dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y học https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/bread-market https://mpoc.org.my/vietnams-bakery-and-confectionery-sector- opportunity-for-malaysian-palm-oil/ https://kland.vn/IndustrialPark/khu-cong-nghiep-dong-van-2-ha-nam.html 67 ... kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, để sản xuất dễ dàng Thị trường bánh mì tồn cầu phân khúc theo loại sản phẩm, phân loại ổ bánh mì, bánh mì baguettes, bánh mì cuộn, bánh mì kẹp thịt, bánh mì. .. sandwich, ciabatta, bánh mì đơng lạnh loại khác Bánh mì bán khắp nơi tên giới, từ siêu thị lớn, đại lý, cửa hàng chuyên sản phẩm bánh mì địa điểm bán lẻ Hình 1 Thị trường bánh mì theo khu vực giới... nhiệt cao CO2 khỏi túi chứa tạo lỗ xốp bánh Kết bánh có độ xốp, khả lên men mạnh, độ xốp bánh nhiều bánh nở thể tích bánh tăng Các loại nấm men sản xuất bánh mì:  Nấm men ép: Nấm men ép sản xuất