2.2.1 Các nguyên liệu phụ
2.2.1.1 Trứng gà
Trứng gà thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngồi của trứng gà cĩ hình bầu dục, hai đầu khơng cân bằng, một to một nhỏ
Cấu tạo của trứng: Về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lịng đỏ, lịng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Lịng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lịng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Dinh dưỡng: lipid cĩ trong lịng đỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium 0,73% về trọng lượng. Cịn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khống chất 10,9% về trọng lượng.
Tác dụng của trứng: trong sản xuất bánh mì tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo độ xốp, mềm,.. cho bánh
Hình 2. 5 Trứng gà
2.2.1.2 Bơ
Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men.
Ứng dụng: Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.
Tác dụng của bơ: tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt.
Bảo quản: Khi để trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ để quết được sau một thời gian để trong nhiệt độ phịng, bơ chảy lỏng tại nhiệt độ 32–35°C
Bơ thường cĩ màu vàng tái với các sắc độ từ vàng xậm đến gần như trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa. Người ta thường làm bơ từ sữa bị, nhưng bơ cũng cĩ thể được làm từ sữa của các lồi động vật cĩ vú khác như cừu, dê, trâu,...
Hình 2. 6 Bơ
2.2.1.3 Đường
Các sản phẩm đường cĩ trên thị trường: Đường vàng (brown sugar) được làm bằng tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải và mật mía (molasses), để cho cĩ màu và vị.
Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào, kích thước hạt đường càng mịn càng tốt.
Saccharose là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuất bánh kẹo. Saccharose là một cacbon hydrat, cơng thức phân tử C11H22O11, là disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
Bảng 2. 5 Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose Sacararose: ≥ 99.6% Ẩm: ≥ 0.15% Tro: ≥ 99.6% Đường khử: ≥ 99.6% Màu sắc: Trắng tinh pH: Trung tính Hình 2. 7 Đường 2.2.1.4 Sữa
Sữa khơng những cải thiện mùi thơm cho bánh mà làm sản phẩm mềm mại, mịn xốp, đàn hồi,…Mặc khác, s ữ a c ị n nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sữa thường được sử dụng là sữa bột vì cĩ dạng khơ, điều kiện bảo quản tốt, dễ vận chuyển
Các loại sữa thường được sử dụng
- Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cơ đặc sữa tươi dưới điều kiện chân khơng theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay. - Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần cịn lại sau khi
chất béo được tách ra để làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nĩ là lactose và protein.
- Whey powder: chính là shimmed milk poder đã tách casein, thành phần chủ yếu là lactose, giá thành tương đối rẻ nhưng cho màu sắc lại đẹp hơn các loại sữa khác.
Hình 2. 8 Sữa
2.2.2 Một số phụ gia trong sản xuất bánh mì
2.2.2.1 Bột nở
Trong kĩ thuật sản xuất bánh mì ngồi tác nhân làm nở là nấm men người ta cịn bổ sung thêm một số hĩa chất làm nở bánh như là amonicacbonat [(NH4)2CO3], Natri bicacbonat (NaHCO3).
(NH4)2CO3 CO2 + 2NH3 + H2O 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2 + H2O
Trong đĩ Natri bicacbonat (NaHCO3) được sử dụng nhiều hơn vì khơng tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai loại này với tỷ lệ 0,1- 0,2% NaHCO3 và 0,2 – 0,4% (NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở của Natri bicacbonat (NaHCO3): (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phản ứng đầu tiên diển ra khi ta cho bột nở vào bột nhồi và nĩ được làm ẩm. Một trong những muối acid phản ứng với Natri bicacbonat và sản sinh ra một lượng khí CO2. Thứ hai, phản ứng lại diễn ra khi bột nhồi được đặt trong lị nướng.Các tế bào khí được mở rộng làm cho bánh gia tăng thể tích.
Khi sử dụng hĩa chất làm nở bánh chất ta phải sử dụng với một liều lượng phù hợp nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bánh gia tăng thể tích nhanh chĩng nhưng bánh cũng sẽ bị xẹp nhanh chĩng gây mất giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các hĩa chất làm nở bánh cĩ ưu điểm là hiệu quả cao, sử dụng đơn giản nhưng nĩ cĩ nhược điểm là gây ra mùi khĩ chịu. Vì vậy nên hạn chế sử dụng hĩa chất làm nở bánh.
2.2.2.2 Calcium propionate (E282)
Calcium propionate (E282) cĩ thể nĩi là chất bảo quản được sử dụng rộng rãi nhất trong làm bánh hiện nay bởi dải nhiệt độ của E282 khá cao. Đây là chất bảo quản tự nhiên, an tồn, khơng bị giới hạn sử dụng (GMP), theo phụ lục 3 Thơng tư số 24/2019/TT-BYT
E282 cĩ dạng bột màu trắng tan trong nước, cơng dụng chống mốc, ức chế sự hư hỏng do nấm, vi khuẩn, vi sinh vật. Bên cạnh đĩ, trong làm bánh mì tươi, calcium propionate (E282) cịn giúp làm tăng tốc độ lên men bột bánh.
Calcium propionate tác dụng chống mốc ngang benzoat nhưng khơng cần mơi trường axit. Calcium propionate (E282) cĩ tác dụng nhanh hơn sodium propionate (E281) vì ion calcium giúp tăng tốc độ lên men bột bánh mì hơn ion Natri.
Canxi propionate được sử dụng trong các sản phẩm bánh như một chất ức chế nấm mốc, thường ở mức 0,1-0,4%
Hàm lượng sử dụng: 0,1-0,3 % theo thơng tư hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm của bộ y tế.
Hàm lượng Calcium propionate trong bánh mì thường ở mức (0.15 ÷ 0.25%) tính trên khối lượng bột mì
Nếu sử dụng calcium hoặc sodium propionate với hàm lượng cao (0.5 ÷ 0.7%) thì bánh sẽ cĩ vị đắng.
2.2.2.3 Chất nhũ hĩa (E471)
Chất nhũ hĩa E471 thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nĩ cĩ mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, sữa, kem,…
Trong sản xuất bánh mì, chất nhũ hĩa cĩ những tác dụng như: Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột. Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới
Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít Làm tăng khối lượng bánh
Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý. Tăng khả năng bảo quản
Làm giảm lượng shortening Tăng khả năng cắt mỏng
bột và loại làm mềm bột. Chât nhũ hĩa làm dai bột làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho bánh sau nướng khơng bị co rút, kết quả làm cho bánh mì cĩ được hình dạng và kết cấu như mong muốn. Chất nhũ hĩa làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng
Hàm lượng sử dụng: Hàm lượng quy định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hĩa là khơng giới hạn.
2.2.2.4 Chất tạo ngọt (E950)
Chất tạo ngọt E950 (Acesulfame-K, cơng thức hĩa học C4H4KNO4S) là chất bột kết tinh màu trắng, khơng mùi và cĩ vị ngọt; dễ tan trong nước và rất ít tan trong cồn
E950 cĩ độ ngọt gấp 200-300 lần so với đường kính. Vị ngọt bắt đầu nhanh và hậu vị khơng kéo dài, cĩ hậu vị đắng nhẹ ở nồng độ cao. Acesulfame- K thường được kết hợp với các chất tạo ngọt khác như Aspartame, Sucralose tạo ra vị hài hịa cho sản phẩm
Trong sản xuất, E950 thường được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp hoặc pha ở dạng dung dịch vào sản phẩm. E950 được xem là một sản phẩm thay thế đường kính, mang lại vị ngọt hài hịa khi kết hợp với một số loại đường khác và giảm chi phí sản xuất.
Hàm lượng sử dụng: 1000mg/kg theo Thơng tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
2.3Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì
ngọt
2.3.1 Quy trình cơng nghệ chung
2.3.2 Lựa chọn cơng đoạn chế biến chính
2.3.2.1 Nhào bột
a. Mục đích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Phân bố đều các nguyên liệu để tạo thành khối bột nhào đồng nhất - Tạo thành mạng gluten
Các phương pháp nhào bột: hiện nay cĩ 4 phương pháp nhào bột chính Phương pháp dùng bột đầu (Straight Dough Method)
• Ưu điểm:
Bánh nở to, xốp đều, lỗ xốp nhỏ, mùi vị thơm ngon
Tốn ít nấm men hơn so với phương pháp khơng dùng bột đầu (thấp hơn khoảng 2 lần)
Ít thủy phân protit (do độ axit trong bột đầu ức chế hoạt động của men thủy phân protit)
• Nhược điểm
Quy trình phức tạp, chu trình sản xuất dài Chi phí đầu tư thiết bị cao do cần nhiều thiết bị Tổn thất nhiều chất khơ
Phương pháp khơng dùng bột đầu (Sponge Method)
• Ưu điểm
Thời gian sản xuất ngắn Quy trình sản xuất đơn giản Ít tổn thất chất khơ
Nhược điểm
Tốn nhiều nấm men
Khơng dùng cho bột mỳ cĩ chất lượng thấp nếu khơng sử dụng phụ gia Phương pháp liên tục
Ưu điểm
Thiết bị ít hơn so với phương pháp thơng thường nên giảm được diện tích và chi phí sản xuất
Rút ngắn thời gian sản xuất Ít tổn thất chất khơ
Nhược điểm
Sử dụng nhiều men hơn phương pháp thơng thường Phương pháp nhào cường độ mạnh
Ưu điểm: Rút ngắn chu kỳ sản xuất Nhược điểm
Tốn nhiều năng lượng
Sử dụng nhiều nấm men hơn so với phương pháp thơng thường b. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn
Biến đổi hĩa lý
Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hồ tan, đường và các chất khác, cịn cĩ pha khí được tạo nên do sự tích luỹ các bọt khơng khí khi nhào.
• Ở 25-400C:
- Các protit khơng hịa tan trong nước liên kết với nước trong khi nhào tạo thành gluten.Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự trương lên của hợp chất protit tạo thành bộ khung cĩ cấu tạo xốp, do đĩ bột nhào cĩ tính chất đàn hồi và dẻo.
- Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ 250 đến 400C, Tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhĩm háo nước.
• Ở 600C:
- Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào trộn bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.
- Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau
Pha thứ nhất:
Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhĩm háo nước tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước.Liên kết hydro của nước với nhĩm háo nước xảy ra trên bề mặt và cả bên trong hạt keo (misen).
Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và khơng kèm theo sự tăng thể tích q lớn của hạt keo, vì lượng nước liên kết khơng nhiều, chỉ khoảng 30%.
Pha thứ hai: Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong
hạt keo. Do trong hạt keo cĩ những phần tử hồ tan cĩ phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa trong và ngồi hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong.Sự khuếch tán của nước dẫn đến sự tăng thể tích hạt keo. Pha thứ 2 của sự trương nở xảy ra khơng tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì lượng nước liên kết với protit theo cách này là 200%
Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase và lipase cĩ sẵn trong bột mì nguyên liệu,các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành những hợp chất đơn giản hơn.
Enzym protease thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đĩ làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất của bột nhào.Các chất khử cĩ tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza cịn các chất oxyhố cĩ tác dụng kìm hãm.Trong quá trình nhào, do cĩ sự xâm nhập của oxy khơng khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzym amylase cĩ ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Cịn enzym lipase thủy phân lipid cĩ tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào.
Biến đổi vật lý
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột cĩ tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40 vịng/phút thì nhiệt độ tăng khơng đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-150C
Biến đổi sinh học
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men gĩp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào.
c. Các yếu tố ảnh hưởng tới tinh chất của bột nhào
Ảnh hưởng của ngun liệu
• Bột mì
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì cĩ ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở, dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. Lực nở của bột mì do hệ protit – proteae quyết định. Bột mì “mạnh” cĩ chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào cĩ tính đàn hồi, dễ gia cơng cơ học. Trong bột nhào từ bột mì mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm. Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh sẽ cĩ tính thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào trong quá trình lên men. Lượng đường cĩ trong bản thân bột mì chỉ khoảng 2 – 3% khơng đủ để làm ra bánh mì cĩ chất lượng bình thường, lượng đường sinh ra thêm trong bột mì là do khả năng đường hĩa tinh bột của enzym Amylase trong quá trình chuyển thành bột nhào. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thốt ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột.
Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thơ khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
Tỉ lệ lấy bột càng cao thì khả năng hút nước của khối bột càng tăng, do tăng các thành phần cĩ khả năng giữ nước trong khối bột như Pentosan, Cellulose…(tỉ lệ lấy bột hay hạng của bột là tỉ lệ % giữa khối lượng bột lấy từ lõi và lớp sát vỏ của hạt lúa mì trên khối lượng của tồn hạt)