a. Mục đích: hồn thiện và bảo quản sản phẩm b Các biến đổi xảy ra: khơng cĩ biến đổi gì đáng kể
2.4.4.10Lên men kết thúc
Mục đích: Trong khi chia và tạo hình, hầu hết lượng CO2 trong bột nhào
bị thốt ra ngồi, quá trình lên men kết thúc tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi. Đây là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì, nĩ ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành: Cục bột nhào sau khi tạo hình được đặt trên mặt phẳng,
và đưa vào tủ để ủ ở nhiệt độ 30oC, độ ẩm 85% trong 45 phút.
2.4.4.11 Nướng
Mục đích:
- Làm chín bánh: bánh chín khi tinh bột và protein trong bánh được biến tính hồn tồn.
- Tạo giá trị cảm quan cho bánh: bánh sau khi nướng sẽ nở ra, màu và mùi hấp dẫn hơn.
- Diệt vi sinh vật: khi bánh được nướng chín, độ ẩm trong bánh giảm, dẫn đến thời gian bảo quản của bánh tăng. Bên cạnh đĩ, quá trình nướng ở nhiệt độ cao cũng làm tiêu diệt vi sinh vật.
Cách tiến hành: Cục bột nhào sau quá trình lên men kết thúc được đưa
vào lị nướng, thực hiện quá trình nướng bánh ở 180oC trong 15 phút.
2.4.4.12 Làm nguội
Bánh mì sau khi nướng được lấy từ lị nướng ra, sau đĩ để nguội, chuẩn bị cho quá trình đĩng gĩi
2.4.4.13 Đĩng gĩi
Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm: kéo dài thời gian bảo quản, chống oxi, chống thấm nước, chống vi sinh vật xâm nhập,...
- Truyền tải thơng tin sản phẩm qua bao bì
Cách tiến hành: Bánh mì thành phẩm sau cơng đoạn nướng được đưa vào
máy đĩng gĩi, tiến hành quá trình đĩng gĩi bao bì tự động.