Thiết kế phân xưởng sản xuất pate đóng hộp (có bản vẽ AUTOCAD).docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH Thiết kế phân xưởng sản xuất pate đóng hộp suất sản phẩm/ca Họ tên: Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Chữ ký GVHD Bộ môn: Công nghệ thực phẩm Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 07/2022 LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh, với đa dạng phong phú nhiều loại sản phẩm, mặt số lượng mà chất lượng Trong thời đại công nghệ ngày nay, việc sử dụng loại thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp trở nên quen thuộc Ngành cơng nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có góp phần cải thiện đời sống người dân, giảm nhẹ việc nấu nướng ngày,giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phịng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước, tăng nguồn hàng hóa, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt ưa chuộng nước ta pate đóng hộp Pate sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với vị nhiều người Trong đề tài đồ án nhận "Thiết kế phân xưởng sản xuất pate đóng hộp suất sản phẩm/ca", phần trình bày tổng quan sản phẩm pate, quy trình sản xuất pate đóng hộp quy mơ cơng nghiệp, cách lựa chọn thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ, cách xếp thiết bị phân xưởng lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất Đồ án em với nội dung gồm có chương: Chương 1: Lập luận kinh tế - kĩ thuật Chương 2: Nguyên liệu yêu cầu nguyên liệu Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất pate đóng hộp Chương 4: Tính tốn cân sản phẩm Chương 5: Tính chọn thiết bị Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới …., người hướng dẫn tận tình để giúp em hồnh thành đồ án Tuy nhiên, trình thực đồ án, khơng thể tránh khỏi sai sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến, sửa chữa để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Tổng quan thị trường 1.1.1 Tổng quan thị trường thịt 1.1.1.1 Trên giới Tính đến năm 2021, thị trường thịt lợn giới tiếp tục trải qua năm đầy thách thức với gián đoạn chuỗi cung ứng, vận tải, nhu cầu suy yếu Trung Quốc, hay giá lợn giảm mạnh chi phí sản xuất leo thang Khi ảnh hưởng dịch tả lợn châu Phi (ASF) ảnh hưởng tới chăn nuôi đại dịch COVID -19 làm ảnh hưởng tới chuỗi cung ứng tồn cầu phần qua đi, tình hình chăn ni lợn giới có dấu hiệu phục hồi Theo báo cáo quý IV/2021 Bộ Nơng nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng lợn tồn cầu tăng 1,1% so với năm 2020 lên 1.179 triệu Hình 1 Biến động đàn lợn số thị trường lớn, khơng tính Trung Quốc năm 2021-2022 (Đơn vị: triệu Nguồn: USDA) Theo đó, ngoại trừ Mỹ, Hàn Quốc Nhật Bản dự kiến ghi nhận đàn lợn giảm khoảng 1,1 - 4,5% năm 2021, sản lượnglợn nhà sản xuất lại dự báo tăng 0,2 - 2,6% so với năm trước Trong đó, đànlợn Mexico dự kiến tăng trưởng tốt nhất, 2,6% Theo sau Nga, Brazil Canada với sản lượnglợn tăng 2,54%, 2,3% 2,2% Dù vậy, tốc độ tăng trưởng đàn lợn Nga chậm lại sau đạt mức tăng 5,6% năm 2020 Theo dự báo USDA, sản lượng thịt lợn toàn cầu vào năm 2022 giảm 2% xuống 104,2 triệu chủ yếu sản lượng Trung Quốc giảm Sản lượng thịt lợn Trung Quốc dự kiến đạt gần 43,8 triệu tấn, giảm gần 5% so với năm 2021 Giá lợn Trung Quốc giảm mạnh kể từ đầu năm 2021 đẩy mạnh việc giết mổ dự kiến nguồn cunglợn năm tới giảm Nếu giá không tăng, lợi nhuận chăn ni giảm nhà chăn ni giảm tái đàn rời bỏ hoạt động kinh doanh Ngược lại, sản lượng thịt lợn Việt Nam tiếp tục tăng dịch tả lợn Châu Phi khống chế; quốc gia Brazil Mexico tăng sản lượng để phục vụ nhu cầu nước hội tăng xuất Thương mại toàn cầu năm 2022 dự kiến tăng 2%, đạt 12,8 triệu tấn, Trung Quốc nguồn cung nước giảm khiến nhu cầu nhập tăng Trong đó, nước xuất lớn hỗ trợ từ nhu cầu ổn định thị trường Đông Á khác điều kiện kinh tế dịch vụ ăn uống cải thiện Xuất Mỹ dự kiến tăng 3% nhu cầu hầu hết thị trường cải thiện Ngược lại, nhu cầu nhập thịt lợn Philippines giảm chấm dứt tạm thời việc giảm thuế khối lượng hạn ngạch tăng Việt Nam dự kiến nhập thịt lợn giảm năm tới nguồn cung nước tiếp tục phục hồi Về hoạt động xuất nhập khẩu, theo USDA, khối lượng thịt lợn xuất giới giảm nhẹ 0,44% năm ngoái xuống gần 14,5 triệu Trong đó, xuất từ thị trường lớn gồm EU, Mỹ, Anh Chile giảm vào năm 2021, với Anh ghi nhận mức giảm mạnh nhất, 13,7% Theo sau Chile, giảm 5,1% EU giảm 3,2% Ngược lại, năm 2021, xuất thịt lợn Brazil, Canada, Mexico Nga ghi nhận tăng trưởng tốt Trong đó, tăng trưởng xuất Nga mạnh nhất, gần 18,6%, theo sau Brazil, tăng 9,9%, Mexico, tăng 9% Canada, tăng 0,4% Hình Xuất thịt lợn số thị trường lớn năm 2020 – 2021 (Đơn vị: nghìn Nguồn; USDA) Cũng theo báo cáo từ USDA, nhập thịt lợn giảm nhẹ 0,8% thị trường giới năm ngoái, với tăng trưởng mạnh số quốc gia bù đắp sụt giảm nhu cầu Trung Quốc Cụ thể, nhập Philippines tăng trưởng mạnh nhất, tăng 199,4% so với năm trước Mỹ, Mexico Hong Kong nhà nhập lớn tiếp theo, tăng khoảng 5,8 – 22,4% Trong đó, nhập từ Trung Quốc, Nhật Bản Hàn Quốc suy giảm, với Trung Quốc giảm mạnh nhất, 14,8% so với năm 2020 xuống 4,5 triệu Thị trường Nhật Bản Hàn Quốc giảm 0,85% 0,72% Hình Nhập thịt lợn số thị trường lớn năm 2020 – 2021 (Đơn vị: 1.000 Nguồn: USDA) 1.1.1.2 Tại Việt Nam Theo báo cáo từ Tổng cục Thống kê, tổng số lợn tháng 12 năm 2021 ước tăng 3% so với kỳ năm trước đó, với sản lượng thịt lợn xuất chuồng đạt 4,18 triệu tấn, tăng 3,6% Trong quý IV/2021, sản lượng thịt lợn xuất chuồng tăng 0,2% Tính đến ngày 22/11, nước khơng cịn dịchlợn tai xanh dịch lở mồm long móng; dịch ASF cịn 41 địa phương Năm 2021, ngành chăn ni gặp khó khăn từ vấn đề nguyên liệu đầu vào tới kho vận, gồm giá thức ăn chăn nuôi tăng cao, vận chuyển lưu thông tắc nghẽn biện pháp phịng chống dịch COVID-19 triển khai địa phương nước, nhu cầu tiêu thụ giảm Giálợn liên tục giảm, chi phí đầu vào – đặc biệt chi phí thức ăn chăn ni - ngày cao trở thành thách thức lớn ngành chăn nuôi lợn Điều khiến phần lớn sở chăn nuôi lợn chịu thua lỗ năm ngối Cục Xuất nhập khẩu, Bộ Cơng thương, cho biết tổng đàn lợn nước có khoảng 28,1 triệu Tổng sản lượng thịt loại năm 2021 đạt khoảng 6,2 triệu tấn, thịt lợn đạt khoảng 3,82 triệu tấn, tăng 6,1% so với năm trước Dưới tác động dịch ASF đại dịch COVID-19 suốt ba năm qua, số nông hộ nuôi lợn giảm nửa, từ triệu hộ xuống triệu hộ Các nông hộ nuôi lợn chiếm tỷ trọng khoảng 40%, lại trang trại doanh nghiệp chăn nuôi theo quy mô lớn Tháng 12, giá lợn trung bình nước tăng vào đầu tháng sau trì tương đối ổn định, giảm trở lại vào ci tháng Nhìn chung so với cuối tháng 11, giá tăng khoảng 9,86 – 12% Giữa tháng số địa phương báo giá lên 50.000 đồng/kg Tại miền Bắc, giá lợn dao động khoảng 46.000 – 49.000 đồng/kg, mức giá thấp nước Trong giá thu mua phổ biến 48.000 – 49.000 đồng/kg Các tỉnh Lào Cai, Hưng Yên, Tuyên Quang Phú Thọ báo giá thấp nhất, dao động 46.000 – 47.000 đồng/kg Tại miền Trung – Tây Nguyên,lợn thu mua 47.000 – 50.000 đồng/kg, với Nghệ An địa phương ghi nhận giá đạt 50.000 đồng/kg, Quảng Bình báo giá thấp – 47.000 đồng/kg Mức giá phổ biến 48.000 – 49.000 đồng/kg tỉnh, thành lại Tại miền Nam,lợn trả với giá 48.000 – 50.000 đồng/kg, với giá thu mua phổ biến 49.000 đồng/kg Đồng Tháp, Trà Vinh, Bạc Liêu, Bến Tre có giá 48.000 đồng/kg, Cần Thơ ghi nhận giá bán 50.000 đồng/kg Hình Biến động giá lợn nước năm 2021 (Đơn vị: đồng/kg Nguồn: Tổng hợp thị trường) Tuy nhiên, nhìn vào tranh chung, giá lợn giảm mạnh năm ngối, từ 70.000 đồng/kg, có thời điểm tiến sát 100.000 đồng/kg, xuống khoảng 46.000 – 50.000 đồng/kg Về tình hình xuất nhập khẩu, năm 2021, sức mua giảm nhu cầu yếu, nguồn cung nước tăng nên khối lượng nhập thịt lợn tươi ướp lạnh đông lạnh Việt Nam tháng 11/2021 giảm 17,2% so với năm trước xuống 13.210 tấn, với trị giá nhập giảm 19,8% xuống 30,35 triệu USD Giá nhập trung bình đạt 2.298 USD/tấn, giảm 3,2% so với tháng 11/2020 Lũy kế 11 tháng năm 2021, nhập thịt lợn tươi ướp lạnh đông lạnh đạt 148.660 tấn, trị giá 343,2 triệu USD, tăng 21,9% lượng tăng 17,4% trị giá so với kỳ năm 2020 Trong đó, Ấn Độ thị trường lớn cung cấp thịt sản phẩm từ thịt cho Việt Nam tháng 11/2021, với 9,46 nghìn tấn, trị giá 29,26 triệu USD, tăng 71,6% lượng tăng 58,1% trị giá so với tháng 11/2020, chiếm 17,6% tổng lượng thịt sản phẩm từ thịt nhập Việt Nam tháng Giá nhập bình quân thịt sản phẩm thịt từ thị trường Ấn Độ mức 3.094 USD/tấn, giảm 7,9% so với tháng 11/2020 Lũy kế 11 tháng năm 2021, nhập thịt sản phẩm thịt từ thị trường Ấn Độ đạt 95,58 nghìn tấn, trị giá 306,09 triệu USD, tăng 17,9% lượng tăng 18,1% trị giá so với kỳ năm 2020 Hình Cơ cấu thị trường cung cấp thịt lợn tươi, ướp lạnh đơng lanh cho Việt Nam (Nguồn: Theo tính tốn Tổng cục Hải quan Việt Nam) Về mặt xuất khẩu, theo số liệu thống kê Tổng cục Hải quan Việt Nam, tháng 11/2021, xuất thịt sản phẩm thịt Việt Nam đạt 2,39 nghìn tấn, trị giá 9,96 triệu USD, tăng 18,2% lượng tăng 32,4% trị giá so với tháng 10/2021 Xuất thịt sản phẩm thịt tăng xuất sang số thị trường chủ chốt thị trường Trung Quốc, Hồng Kông, Nhật Bản tăng mạnh Lũy kế 11 tháng năm 2021, Việt Nam xuất 17,7 nghìn thịt sản phẩm thịt, trị giá 70,09 triệu USD Tháng 11/2021, thịt sản phẩm thịt Việt Nam xuất sang 17 thị trường Trong đó, xuất nhiều sang thị trường Trung Quốc, chiếm 40,6% tổng lượng thịt sản phẩm thịt xuất nước, với 972 tấn, trị giá 1,85 triệu USD, tăng 24,3% lượng tăng 73,4% trị giá so với tháng 10/2021 Lũy kế 11 tháng năm 2021, Việt Nam xuất sang Trung Quốc 3,96 nghìn thịt sản phẩm thịt, trị giá 6,99 USDA dự báo hoạt động sản xuất Việt Nam tiếp tục phục hồi năm nay, biện pháp phịng dịch ASF giúp nhà chăn nuôi lớn tránh đợt bùng dịch quy mô lớn 1.1.2 Thị trường thịt chế biến sẵn Việt Nam Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT) năm 2016, 90% lượng thịt sản xuất đến tay người tiêu dùng dạng tươi sống, giết mổ thủ công nên nguy an toàn vệ sinh thực phẩm cao Cùng với phát triển chuỗi siêu thị, bối cảnh thịt bẩn, thịt chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, theo xu phát triển, nhu cầu thịt chế biến Việt Nam lớn.Mặc dù vậy, nước có khoảng 30 cơng ty có nhà máy chế biến thịt cơng nghệ đại, tổng cơng suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong có vài cơng ty chế biến có cơng suất 10.000 thịt/năm Một số doanh nghiệp tạo dựng thương hiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công ty Mavin, Tập đồn Dabaco, Cơng ty Japfa, Cơng ty Masan Đây doanh nghiệp có nhà máy chế biến đại, đạt tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế Bên cạnh sản phẩm thịt tươi sống, sản phẩm chế biến từ thịt ưa chuộng thị trường tính tiện lợi Các công ty cung ứng thị trường sản phẩm chế biến từ thịt như: xúc xích loại, thịt hộp, giò, ruốc, pate gan… Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh Nhiều sở sản xuất đồ hộp trang bị đại đời công ty đồ hộp Hạ Long, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk Ngành công nghiệp đồ hộp đời nhằm giải yêu cầu chủ yếu sau đây: - Cung cấp thức ăn cho nhân dân mùa khan hiếm, điều kiện khắc nghiệt thiên tai, chiến tranh,… - Cung cấp thực phẩm cho vùng thiếu khơng có thực phẩm như: vùng rừng núi, hải đảo,… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm cung cấp đầy đủ nhu cầu thực phẩm nhân dân vùng - Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ thời gian nấu nướng gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí sinh hoạt văn hóa cho người Mặt khác sản phẩm đồ hộp cịn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ thành phần dinh dưỡng Vì vậy, việc bảo quản đa dạng hóa sản phẩm từ thịt lợn cần thiết Ngoài sản phẩm thịt tươi sống sản phẩm chế biến sẵn quan tâm ngày ưa chuộng nhiều tiện lợi mà mang lại Đặc biệt giai đoạn nay, đại dịch covid toàn cầu diễn biến phức tạp toàn giới, ảnh hưởng lớn đến kinh tế, trị đời sống người dân, ảnh hưởng đến nhu cầu, xu hướng tiêu dùng người tiêu dùng Các sản phẩm đồ hộp đặc biệt quan tâm ưu điểm tiện lợi cho vận chuyển, lưu kho, phân phối; phong phú mẫu mã sản phẩm; đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng; giá thành hợp lý, tiết kiệm; dễ dàng sử dụng; hương vị thơm ngon; bảo quản thời gian dài Một sản phẩm người tiêu dùng ưa thích chọn lựa pate đóng hộp 1.2 Tổng quan sản phẩm 1.2.1 Khái niệm Pate (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), loại thực phẩm hay ăn có dạng nhuyễn chế biến từ thịt gan động vật gia vị khác Thịt làm pate thường sử dụng từ loại thịt nội tạng chắc, gan (phổ biến nhất) bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang số thành phần khác tùy vị Từ "pâté" tiếng Pháp dành riêng hỗn hợp thịt xay nhuyễn mỡ 10 ... nhận "Thiết kế phân xưởng sản xuất pate đóng hộp suất sản phẩm/ca", phần trình bày tổng quan sản phẩm pate, quy trình sản xuất pate đóng hộp quy mô công nghiệp, cách lựa chọn thiết bị phù hợp với... súc, gia cầm c Phân loại theo sản phẩm • Pate khối: Là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thị trường Sản phẩm bảo quản sử dụng thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối sản xuất chủ yếu... Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt ưa chuộng nước ta pate đóng hộp Pate sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với vị nhiều người Trong đề tài đồ án nhận "Thiết kế phân