General hygiene provisions of foodstuffs (general rules of good hygiene practice); KHÓA ĐÀO TẠO GIỚI THIỆU CÁC YÊU CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỂ THÂM NHẬP THỊ TRƯỜNG EU ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ[.]
KHÓA ĐÀO TẠO GIỚI THIỆU CÁC YÊU CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỂ THÂM NHẬP THỊ TRƯỜNG EU ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Cần Thơ, ngày 3-4 tháng 11 năm 2014 Quy phạm thực hành tốt sản xuất thực phẩm Eduards Bakasejevs 3-4/11/2014 Việt Nam Gói vệ sinh Quy định phần “gói vệ sinh”, văn pháp luật đề quy định vệ sinh thực phẩm mà ngồi Quy định cịn bao gồm văn luật pháp sau: Quy định (EC) 852/2004 về vệ sinh thực phẩm, 29/4/2004 Quy định (EC) 853/2004 đề quy tắc cụ thể vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc động vật, 29/4/2004 Quy định (EC) 854/2004 đề quy tắc cụ thể việc tổ chức kiểm tra thức sản phẩm có nguồn gốc động vật có mục đích tiêu dùng cho người, 29/04/2014 Luật pháp EU vệ sinh thực phẩm Các văn pháp luật sau bổ sung cho luật pháp EU vệ sinh thực phẩm: Quy định (EC) No 178/2002 đề nguyên tắc chung luật thực phẩm Quy định lý giải quy trình thủ tục an tồn thực phẩm thành lập Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu; Quy định (EC) No 882/2004 tổ chức lại việc kiểm tra thức thực phẩm thức ăn gia súc nhằm kết hợp kiểm tra tất công đoạn sản xuất tất ngành; Chỉ thị 2002/99/EC đề điều kiện để phép đưa sản phẩm có nguồn gốc động vật thị trường hạn chế áp dụng sản phẩm đến từ nước khu vực không thuộc EU phải chịu hạn chế thú y Thực hành sản xuất tốt - GMP Xử lý chất gây nhiễm • Từ người • Từ ngun liệu thực phẩm • Từ bao bì • Từ vật liệu nguy hại • Từ vật liệu hỗn hợp Mười nguyên tắc GMP Nguyên tắc Lập thành văn thủ tục hướng dẫn thao tác chi tiết theo bước Nguyên tắc Làm theo văn hướng dẫn Nguyên tắc Ghi chép thao tác mục đích tuân thủ Nguyên tắc Thẩm định thao tác Nguyên tắc Thiết kế xây dựng sở vật chất trang thiết bị Mười nguyên tắc GMP Nguyên tắc Bảo trì sở vật chất trang thiết bị Nguyên tắc Xác định, phát triển mô tả lực làm việc Nguyên tắc Bảo vệ sản phẩm khỏi ô nhiễm Nguyên tắc Kiểm sốt quy trình liên quan đến chi tiết phận sản phẩm Nguyên tắc 10 Thực kiểm toán theo kế hoạch định kỳ Vệ sinh chung người lao động Vệ sinh Tất người lao động làm việc có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao bì thực phẩm phải phù hợp với quy phạm vệ sinh Điều giúp tránh ô nhiễm thực phẩm từ vi sinh vật vật liệu không mong muốn 10 13 Ensure that all containers, including those holding rework, are properly labelled and are kept covered 14 Các điều kiện sức khỏe cần phải thông báo lên ban quản lý Vàng da; Tiêu chảy; Nôn; Sốt; Viêm họng kèm với sốt; Những tổn thương da truyền nhiễm nhìn thấy (nhọt, vết cắt, vv…); Rỉ rai, mắt mũi 15 NHỮNG YÊU CẦU CHUNG ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM Bố trí, thiết kế, xây dựng, vị trí kích thước sở sản xuất nhằm: Cho phép bảo trì, quét dọn và/hoặc khử trùng đầy đủ, tránh giảm thiểu ô nhiễm khơng khí, đảm bảo đủ khơng gian làm việc nhằm cho phép đảm bảo vệ sịnh tất hoạt động; Nhằm tránh tích tụ bụi bẩn, tiếp xúc với vật liệu độc hại, đổ vật liệu nhỏ vào thực phẩm tạo nên vết bẩn không mong muốn két lại bề mặt; Cho phép thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm chống ô nhiễm đặc biệt kiểm soát bệnh dịch; Khi cần thiết, đảm bảo xử lý nhiệt độ kiểm soát phù hợp điều kiện bảo quản đủ công suất nhằm bảo quản thực phẩm nhiệt độ phù hợp thiết kế nhằm cho phép kiểm soát và, cần thiết, ghi chép nhiệt độ 17 Buồng vệ sinh Đảm bảo số lượng buồng vệ sinh đầy đủ kết nối với hệ thống thoát nước hoạt động tốt Chậu rửa tay Đảm bảo số lượng chậu rửa đầy đủ, đặt vị trí phù hợp dùng để rửa tay Các chậu rửa tay cung cấp nước lạnh nước nóng, chất rửa tay sấy vệ sinh Thơng gió Cần có phương tiện thơng gió tự nhiên giới phù hợp đầy đủ Tránh đưa luồng khí giới từ vực bị ô nhiễm sang khu vực 18 Ánh sáng Ánh sáng bố trí cố định phòng nơi thực phẩm tiếp xúc xử lý cần đảm bảo an toàn tối đa nhằm loại bỏ nguy ô nhiễm sản phẩm từ thủy tinh vỡ hút bụi bẩn, sản phẩm mảnh vụn bề mặt, bao gồm bề mặt cố định khơng dễ lau dọn hay kiểm tra Thốt nước Hệ thống thoát nước phải đầy đủ để phục vụ mục đích đề Ngồi cần thiết kế xây dựng nhằm tránh rủi ro ô nhiễm Phòng thay đồ Phòng thay đồ phải riêng biệt khỏi phòng khoang nơi sản phẩm chuẩn bị, bảo quản xử lý Phòng thay đồ phải riêng biệt khỏi khu vực nhà vệ sinh 19 TẬP HUẤN Các chương trình tập huấn cần: Đào tạo cung cấp kiến thức cho học viên Tập huấn thực hành mức độ cần thiết; Đảm bảo nhân quản lý có kỹ phù hợp; Cơng nhận xây dựng lực chuyên môn; Đào tạo thường xuyên cho người có lực 20 Mười nguyên tắc HACCP • Xác định mối nguy; • Xác định điểm kiểm tới hạn; • Đề giới hạn quan trọng; • Thiết lập triển khai quy trình kiểm tra hiệu điểm kiểm tra tới hạn; • Đề hành động khắc phục kiểm tra; • Triển khai thủ tục tự kiểm tra; • Ghi chép nhằm cho thấy biện pháp áp dụng hiệu tạo thuận lợi cho việc kiểm tra thức quan có thẩm quyền 21 Các thủ tục áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh Đặc điểm thủ tục áp dụng tiêu chuẩn vệ sịnh (SSOPs) gồm có: Xây dựng văn chương trình SSOP mơ tả thủ tục liện quan tần số áp dụng; Xác định nhân chịu trách nhiệm triển khai giám sát SSOP; Lập thành văn hoạt động giám sát hành động khắc phục và/hoặc phòng ngừa để xuất trình trước quan có thẩm quyền để kiểm chứng; Các hành động khắc phục bao gồm điều chỉnh lại sản phẩm; Đánh giá định kỳ hiệu hệ thống doanh nghiệp thực 22 Truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm thực phẩm Theo Quy định (EC) số 178/2002, doanh nghiệp thực phẩm phải thiết lập hệ thống thủ tục truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, thực phẩm và, phù hợp, với động vật sử dụng sản xuất thực phẩm 23 Các tài liệu hướng dẫn sau thấy trang thơng tin điện tử Tổng vụ Sức khỏe Người tiêu dùng Ủy ban châu Âu (DG SANCO): Các câu hỏi liên quan đến yêu cầu nhập quy định an toàn thực phẩm kiểm tra thức thực phẩm: http://ec.europa.eu/food/international/trade/interpretation_imports.pdf Tài liệu hướng dẫn triển khai điều khoản Quy định (EC) số 852/2004 vệ sinh thực phẩm: http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_852-2004_en.pdf 24 Hướng dẫn dành cho quý vị http://ec.europa.eu/food/international/trade/ http://exporthelp.europa.eu/thdapp/index_en.html 25