KCS đường, bánh kẹo bài 1 KIỂM TRA nước mía

KCS Đườ ng, Bá nh kẹ o GVHD: Nguyễ n Thị Cú c Bài KIỂM TRA NƯỚC MÍA Trước đưa nguyên liệu vào sản xuất sản phẩm đó, ln ln có cơng đoạn kiểm tra ngun liệu.Ngun liệu để sản xuất đường mía, khâu kiểm tra nguyên liệu sản xuất đường người ta kiểm tra dịch ép từ mía Một số tiêu để kiểm tra lượng tạp chất có nguyên liệu, pH dịch ép, độ Bx, số Pol mẫu, từ tính số liên quan ước tính hiệu suất thu hồi sản phẩm mẫu phân tích Đo pH mẫu nước mía 1.1 Ngun tắc Nước mía thường có pH nằm khoảng acid Xác định pH nước mía giúp tính lượng vơi cần thiết phải bổ sung vào nhằm trung hịa hết lượng acid có mẫu 1.2 Cách tiến hành - Lấy mẫu, để nguội đến nhiệt độ phịng - Rót khoảng 80 ml mẫu vào cốc 100 ml, sau tiến hành đo pH máy đo pH - Trước tiến hành đo mẫu, cần tráng rửa điện cực nước cất thật để đảm bảo kết xác - Sau nhúng điện cực máy vào dịch nước mía chuẩn bị nhẹ nhàng khuấy nước mía bao quanh đầu điện cực - Để yên vài giây cho trị số hình máy đứng yên đọc kết 1.3 Kết Mẫu nước mía nhóm phân tích có pH 5,4 1.4 Nhận xét pH nằm khoảng cho phép dịch nước mía Vì mía có lượng nhỏ acid nên làm pH mẫu nhỏ 7, lượng acid khơng q nhiều để hạ pH dịch mía xuống thấp Đo Bx mẫu nước mía 2.1 Ngun tắc Nhóm 11 Trang download by : skknchat@gmail.com KCS Đườ ng, Bá nh kẹ o GVHD: Nguyễ n Thị Cú c Bx viết tắt chữ Brix, biểu thị phần khối lượng biểu kiến chất rắn hoà tan 100 phần khối lượng dung dịch, thường đo Brix kế 2.2 Cách tiến hành - Bật thiết bị đo Brix chờ máy khởi động 10 phút - Dùng nước cất rửa mặt kính đo - Lau khơ mặt kính giấy mềm - Dùng nước mía mẫu chuẩn bị nhỏ lên mặt kính đo thiết bị đo Brix cho nước mía mẫu phủ đầy mặt kính Đọc kết - 2.3 Kết Trị số Bx đọc máy đo Bx ký hiệu Bxđọc Nồng độ chất khơ hịa tan dung dịch mẫu (Bx) tính theo cơng thức : Với Bx đọc Bx (% )=Bxđọc ±∆ Bx trị số đọc máy đo Bx ∆ Bxđược tra từ bảng hiệu chỉnh nhiệt độ Bx quan sát (từ - 80 ℃¿ nhiệt độ chuẩn 20℃ Kết Bx mẫu nước mía nhóm Bxđọc =11,5 Tại nhiệt độ 30℃ Dựa vào bảng tra, ta có thông số : Ở 30℃, với nồng độ Bx = 10, ∆ Bx=0,63(đặt là∆ Bxa) Bx = 15, ∆ Bx=0,66(đặt ∆ Bxb) Sử dụng công thức nội suy để tính ∆ Bx ∆ Bx −∆ Bxa b ∆ Bxđọc=∆ Bxa + Bxb−Bxb 0,66−0,63 ( Bxđọc −∆ Bxa ) ¿ 0,63+ (11,5−10 )=0,639 15−10 Vậy nồng độ chất khơ hịa tan có mẫu nước mía Nhóm 11 download by : skknchat@gmail.com KCS Đườ ng, Bá nh kẹ o GVHD: Nguyễ n Thị Cú c 2.4 Nhận xét Độ Bx tỉ lệ % khối lượng chất khơ hịa tan dung dịch nước mía, bao gồm chủ yếu đường saccarose loại đường khử (glucose fructose), độ Bx nước mía cao tỉ lệ đường cao Dựa vào Bx đánh giá sơ tỉ lệ đường mẫu.Với Bx =11,5%, ta đánh giá lượng đường có mẫu tương đối thấp, sử dụng mẫu mía để sản xuất hiệu suất thu hồi không cao Đo Pol mẫu nước mía phương pháp acetat chì khơ 3.1 Ngun tắc Chỉ số Pol (%) biểu thị hàm lượng đường có 100g mẫu Độ Pol số quay cực trực tiếp thu dung dịch đương hay nước mía ép quan sát máy Polarimet Độ Pol phản ứng giá trị gần hàm lượng đường sacarose chứa dịch nước mía ép Do thực tế người ta dùng độ Pol để đánh giá chất lượng sản phẩm đường hay chất lượng giống mía Giống mía có độ Pol cao có tỉ lệ đường cao 3.2 Cách tiến hành - Lấy khoảng 130 ml mẫu nước cho vào bình tam giác khơ - Thêm vào khoảng 0,5g chì acetat, lắc quan sát - Khi có kết tủa xuất chứng tỏ khử tạp chất xong - Dùng giấy lọc lọc dung dịch vào bình ta, giác khô khác, tráng bỏ khoảng 25 ml dịch lọc đầu - Cho dịch lọc vào ống đo Pol 200 mm - Đọc kết đo 3.3 Kết Kết đo máy đo Pol ký hiệu Polđọc Lượng đường có 100g mẫu ( Pol %) tính theo cơng thức: Pol 26 đọc Pol (%)= 99,718.d Với Polđọc : trị số đọc máy đo Pol d: tỉ trọng dung dịch suy từ Bx Kết đọc máy đo Pol: 37% Nhóm 11 Trang download by : skknchat@gmail.com KCS Đườ ng, Bá nh kẹ o GVHD: Nguyễ n Thị Cú c Ở nồng độ Bx 12,5 %, tra bảng ta d = 1,05041 Thay vào công thức: Pol (% )= 3.4 Nhận xét Tiêu chuẩn chất lượng cơng nghiệp giống mía ngun liệu phải đạt từ 12,5 độ Pol trở lên Với kết độ Pol đo mẫu mía này, thấp so với tiêu chuẩn, mẫu không chọn để dùng cho sản xuất Độ Pol thấp mía chưa chín, nên hàm lượng đường chưa cao, chưa thể thu mua Nhà thu mua chọn mua mẫu mía khác chờ cho mía chín thu mua nhằm để hàm lượng đường mẫu mía tăng thêm đến chuẩn quy định, tức mía chín Tinh độ AP mẫu nước mía 4.1 Nguyên tắc Tinh độ AP cho biết độ tinh khiết đường, hay nói cách khác, lượng đường thực có lượng chất hịa tan mẫu phân tích Tinh độ AP cao chất lượng nước mía tốt, thuận lợi cho trình sản xuất hiệu suất thu hồi cao 4.2 Kết Độ tinh khiết mẫu (AP) tính theo cơng thức: Với Pol (%): lượng Bx (%): nồng đ Căn vào kết đo Pol đo Bx trên, ta tính độ tinh khiết mẫu: Pol = 9,184% Bx = 12,5% AP(% )= 4.3 Nhóm 11 9,184 Nhận xét Trang 12,5 100=73,472(%) download by : skknchat@gmail.com KCS Đườ ng, Bá nh kẹ o GVHD: Nguyễ n Thị Cú c Tinh độ AP mẫu nước mía nói lên chất lượng mẫu nước mía Với mẫu nước mía tươi, chặt có trị số AP 75% Với mẫu nước mía phân tích, ta kết luận mẫu mía chặt để thời gian nên AP giảm xuống Hàm lượng RS mẫu nước mía 5.1 Ngun tắc Trong mơi trường acid, với điều kiện nhiJệt độ, phân tử đường saccarose kết hợp với phân tử Cu2+¿ ¿ nước tạo thành phân tử glucose phân tử t hành Cu+¿¿và Cu+¿¿ m mà u xanh fr uctose Đườ ng khử khử methylene RS lượng đường khử không kết tinh điều kiện chế biến thơng thường, gồm glucose, fructose số khác.Khi mía cịn non tỉ lệ RS cao mía già tỉ lệ RS giảm Mía đạt độ chín tới mía có RS nhỏ 1% 5.2 Cách tiến hành - Hút vào bình tam giác khô theo thứ tự ml Fehling A ml Fehling B, sau thêm vào 20 ml nước cất - Đặt bình tam giác lên bếp từ đun sơi, ý bỏ cá từ vào bình Khi dung dịch sôi, hạ nhiệt độ bếp xuống khoảng 100 ℃, bật cho cá từ quay - Nhỏ vào 2-3 giọt methylene blue - Chuẩn độ mẫu nước mía đến dung dịch chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch - Kiểm chứng cách nhỏ thêm giọt MB vào, màu xanh phản ứng kết thúc, đọc thể tích mẫu tiêu tốn 5.3 Kết Hàm lượng đường khử mẫu tính theo cơng thức: f RS (% )= V.d Với f: factor dung dịch Fehling (f=1) V: số ml mẫu tiêu tốn cho chuẩn độ d: tỷ trọng suy từ Bx Độ Bx mẫu Bx = 11,5%, tra bảng ta d = 1,04622 Nhóm 11 Trang download by : skknchat@gmail.com ... Pol = 9 ,18 4% Bx = 12 ,5% AP(% )= 4.3 Nhóm 11 9 ,18 4 Nhận xét Trang 12 ,5 10 0=73,472(%) download by : skknchat@gmail.com KCS Đườ ng, Bá nh kẹ o GVHD: Nguyễ n Thị Cú c Tinh độ AP mẫu nước mía nói... chất lượng mẫu nước mía Với mẫu nước mía tươi, chặt có trị số AP 75% Với mẫu nước mía phân tích, ta kết luận mẫu mía chặt để thời gian nên AP giảm xuống Hàm lượng RS mẫu nước mía 5 .1 Nguyên tắc... ta sử dụng mẫu mía để sản xuất Nhóm 11 Trang download by : skknchat@gmail.com KCS Đườ ng, Bá nh kẹ o GVHD: Nguyễ n Thị Cú c Bài 2: KIỂM TRA ĐƯỜNG NON – MẬT Pha loãng dung dịch: 1. 1 Nguyên tắc -