KCS đường, bánh kẹo GVHD: nguyễn thị cúc

KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Bài KIỂM TRA NƯỚC MÍA Trước đưa nguyên liệu vào sản xuất sản phẩm đó, ln ln có cơng đoạn kiểm tra ngun liệu.Ngun liệu để sản xuất đường mía, khâu kiểm tra nguyên liệu sản xuất đường người ta kiểm tra dịch ép từ mía Một số tiêu để kiểm tra lượng tạp chất có nguyên liệu, pH dịch ép, độ Bx, số Pol mẫu, từ tính số liên quan ước tính hiệu suất thu hồi sản phẩm mẫu phân tích Đo pH mẫu nước mía 1.1 Nguyên tắc Nước mía thường có pH nằm khoảng acid Xác định pH nước mía giúp tính lượng vôi cần thiết phải bổ sung vào nhằm trung hịa hết lượng acid có mẫu 1.2 Cách tiến hành - Lấy mẫu, để nguội đến nhiệt độ phịng - Rót khoảng 80 ml mẫu vào cốc 100 ml, sau tiến hành đo pH máy đo pH - Trước tiến hành đo mẫu, cần tráng rửa điện cực nước cất thật để đảm bảo kết xác - Sau nhúng điện cực máy vào dịch nước mía chuẩn bị nhẹ nhàng khuấy nước mía bao quanh đầu điện cực - Để yên vài giây cho trị số hình máy đứng yên đọc kết 1.3 Kết Mẫu nước mía nhóm phân tích có pH 5,4 1.4 Nhận xét pH nằm khoảng cho phép dịch nước mía Vì mía có lượng nhỏ acid nên làm pH mẫu nhỏ 7, lượng acid không nhiều để hạ pH dịch mía xuống thấp Đo Bx mẫu nước mía 2.1 Nhó m 11 Ngun tắc Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Bx viết tắt chữ Brix, biểu thị phần khối lượng biểu kiến chất rắn hoà tan 100 phần khối lượng dung dịch, thường đo Brix kế 2.2 Cách tiến hành - Bật thiết bị đo Brix chờ máy khởi động 10 phút - Dùng nước cất rửa mặt kính đo - Lau khơ mặt kính giấy mềm - Dùng nước mía mẫu chuẩn bị nhỏ lên mặt kính đo thiết bị đo Brix cho nước mía mẫu phủ đầy mặt kính - Đọc kết 2.3 Kết Trị số Bx đọc máy đo Bx ký hiệu Bxđọc Nồng độ chất khơ hịa tan dung dịch mẫu (Bx) tính theo cơng thức : Bx ( % )=Bxđọc ± ∆ Bx Với Bxđọc trị số đọc máy đo Bx ∆ Bx tra từ bảng hiệu chỉnh nhiệt độ Bx quan sát (từ - 80℃ ¿ nhiệt độ chuẩn 20℃ Kết Bx mẫu nước mía nhóm Bxđọc =11,5 Tại nhiệt độ 30℃ Dựa vào bảng tra, ta có thơng số : Ở 30℃ , với nồng độ Bx = 10, ∆ Bx=0,63( đặt ∆ Bx a) Bx = 15, ∆ Bx=0,66( đặt ∆ Bx b) Sử dụng công thức nội suy để tính ∆ Bx ∆ Bx đọc=∆ Bx a + ¿ 0,63+ ∆ Bx b−∆ Bx a ( Bxđọc −∆ Bxa ) Bx b−Bx b 0,66−0,63 ( 11,5−10 )=0,639 15−10 Vậy nồng độ chất khơ hịa tan có mẫu nước mía Bx ( % )=11,5 ±0,639 Nhó m 11 Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo 2.4 GVHD: Nguyễn Thị Cú c Nhận xét Độ Bx tỉ lệ % khối lượng chất khơ hịa tan dung dịch nước mía, bao gồm chủ yếu đường saccarose loại đường khử (glucose fructose), độ Bx nước mía cao tỉ lệ đường cao Dựa vào Bx đánh giá sơ tỉ lệ đường mẫu.Với Bx =11,5%, ta đánh giá lượng đường có mẫu tương đối thấp, sử dụng mẫu mía để sản xuất hiệu suất thu hồi không cao Đo Pol mẫu nước mía phương pháp acetat chì khơ 3.1 Ngun tắc Chỉ số Pol (%) biểu thị hàm lượng đường có 100g mẫu Độ Pol số quay cực trực tiếp thu dung dịch đương hay nước mía ép quan sát máy Polarimet Độ Pol phản ứng giá trị gần hàm lượng đường sacarose chứa dịch nước mía ép Do thực tế người ta dùng độ Pol để đánh giá chất lượng sản phẩm đường hay chất lượng giống mía Giống mía có độ Pol cao có tỉ lệ đường cao 3.2 Cách tiến hành - Lấy khoảng 130 ml mẫu nước cho vào bình tam giác khơ - Thêm vào khoảng 0,5g chì acetat, lắc quan sát - Khi có kết tủa xuất chứng tỏ khử tạp chất xong - Dùng giấy lọc lọc dung dịch vào bình ta, giác khô khác, tráng bỏ khoảng 25 ml dịch lọc đầu - Cho dịch lọc vào ống đo Pol 200 mm - Đọc kết đo 3.3 Kết Kết đo máy đo Pol ký hiệu Pol đọc Lượng đường có 100g mẫu ( Pol %) tính theo cơng thức: Pol (%)= Pol đọc 26 99,718.d Với Pol đọc : trị số đọc máy đo Pol d: tỉ trọng dung dịch suy từ Bx Kết đọc máy đo Pol: 37% Nhó m 11 Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Ở nồng độ Bx 12,5 %, tra bảng ta d = 1,05041 Thay vào công thức: Pol ( % )= 3.4 Polđọc 26 37.26 = =9,184 % 99,718.d 99,718.1,05041 Nhận xét Tiêu chuẩn chất lượng cơng nghiệp giống mía ngun liệu phải đạt từ 12,5 độ Pol trở lên Với kết độ Pol đo mẫu mía này, thấp so với tiêu chuẩn, mẫu khơng chọn để dùng cho sản xuất Độ Pol thấp mía chưa chín, nên hàm lượng đường chưa cao, chưa thể thu mua Nhà thu mua chọn mua mẫu mía khác chờ cho mía chín thu mua nhằm để hàm lượng đường mẫu mía tăng thêm đến chuẩn quy định, tức mía chín Tinh độ AP mẫu nước mía 4.1 Nguyên tắc Tinh độ AP cho biết độ tinh khiết đường, hay nói cách khác, lượng đường thực có lượng chất hịa tan mẫu phân tích Tinh độ AP cao chất lượng nước mía tốt, thuận lợi cho q trình sản xuất hiệu suất thu hồi cao 4.2 Kết Độ tinh khiết mẫu (AP) tính theo cơng thức: AP ( % )= Với Pol 100 Bx Pol (%): lượng đường có 100g mẫu Bx (%): nồng độ chất hòa tan dung dịch mẫu Căn vào kết đo Pol đo Bx trên, ta tính độ tinh khiết mẫu: Pol = 9,184% Bx = 12,5% AP ( % )= 4.3 Nhó m 11 9,184 100=73,472(%) 12,5 Nhận xét Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Tinh độ AP mẫu nước mía nói lên chất lượng mẫu nước mía Với mẫu nước mía tươi, chặt có trị số AP 75% Với mẫu nước mía phân tích, ta kết luận mẫu mía chặt để thời gian nên AP giảm xuống Hàm lượng RS mẫu nước mía 5.1 Ngun tắc Trong mơi trường acid, với điều kiện nhiJệt độ, phân tử đường saccarose kết hợp với phân tử nước tạo thành phân tử glucose phân tử fructose.Đường khử khử Cu2+¿ ¿ thành Cu+¿¿và Cu +¿¿ làm màu xanh methylene RS lượng đường khử không kết tinh điều kiện chế biến thông thường, gồm glucose, fructose số khác.Khi mía cịn non tỉ lệ RS cao mía già tỉ lệ RS giảm Mía đạt độ chín tới mía có RS nhỏ 1% 5.2 - Cách tiến hành Hút vào bình tam giác khơ theo thứ tự ml Fehling A ml Fehling B, sau thêm vào 20 ml nước cất - Đặt bình tam giác lên bếp từ đun sơi, ý bỏ cá từ vào bình - Khi dung dịch sôi, hạ nhiệt độ bếp xuống khoảng 100 ℃ , bật cho cá từ quay - Nhỏ vào 2-3 giọt methylene blue - Chuẩn độ mẫu nước mía đến dung dịch chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch - Kiểm chứng cách nhỏ thêm giọt MB vào, màu xanh phản ứng kết thúc, đọc thể tích mẫu tiêu tốn 5.3 Kết Hàm lượng đường khử mẫu tính theo cơng thức: RS ( % )= f V d Với f: factor dung dịch Fehling (f=1) V: số ml mẫu tiêu tốn cho chuẩn độ d: tỷ trọng suy từ Bx Độ Bx mẫu Bx = 11,5%, tra bảng ta d = 1,04622 Nhó m 11 Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Nhóm tiến hành phân tích mẫu với bình tam giác kết tính sau:  Bình (Tống Thùy Vân) - Thể tích mẫu tiêu tốn: V = 1,9 ml - Hàm lượng đường khử: RS ( % )= f 5.1 = =2,52 % V d 1,9.1,04622  Bình (Lê Kim Cương) - Thể tích mẫu tiêu tốn: V = ml - Hàm lượng đường khử: RS ( % )= f 5.1 = =2,39 % V d 2.1,04622  Bình (Huỳnh Thị Hồng Ngọc) - Thể tích mẫu tiêu tốn: V = 1,7 ml - Hàm lượng đường khử: RS ( % )= Nhó m 11 f 5.1 = =2,81 % V d 1,7.1,04622 Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Hình ảnh trước sau chuẩn độ 5.4 Nhận xét Qua kết chuẩn độ thành viên nhóm tính tốn hàm lượng RS mẫu nước mía ta thấy RS lớn 1.Vậy ta kết luận rằng, mẫu mía chặt để thời gian tiến hành phân tích.Vì mía chín chặt hàm lượng RS thấp (dưới 1%), mẫu lớn Hàm lượng đường khử mẫu cao, làm giảm hiệu suất thu hồi ta sử dụng mẫu mía để sản xuất Nhó m 11 Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Bài 2: KIỂM TRA ĐƯỜNG NON – MẬT Pha loãng dung dịch: 1.1 - Nguyên tắc Đưa dung dịch nồng độ thích hợp 1.2 Ngun liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ A NGUYÊN LIỆU: Đường non B HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi C DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi Cốc 500ml Dùng chung Cốc 250ml Mỗi nhóm Bình tia Mỗi nhóm Nhó m 11 Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Ống đong Mỗi nhóm Đ/v tính Số lượng Ghi Dùng chung D THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Cân phân tích 1.3 Quy cách Cách tiến hành: - Cân xác 50g đường non cho vào cốc thủy tinh 250ml - Dùng ống đong thêm 150ml nước cất vào 1.4 - Kết quả: Sau pha, ta có đung dịch có hệ số pha lỗng (HSPL) so với đường non 1.5 Nhó m 11 Nhận xét: Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Trong trình cân, phải cân xác khối lượng đường non khối lượng nước cất thêm vào tiến hành thí nghiệm, ta sử dụng mẫu pha loãng (HSPL=4) để tránh sai số nhiều Đo Bx 2.1 - Nguyên tắc: Dùng Bx kế cầm tay để xác đinh nồng độ cấc chất hào tan có dung dịch dựa vào số Bx kế 2.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ A NGUYÊN LIỆU: Dung dịch có HSPL so với đường non B HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi C DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi Cốc 250ml Mỗi nhóm Bình tia Mỗi nhóm Đ/v tính Số lượng Ghi Dùng chung D THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Bx kế cầm tay Nhó m 11 Quy cách Trang 10 KCS Đườ ng, Bá nh kẹo - GVHD: Nguyễn Thị Cú c Đường RE (đường tinh luyện) tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất so với đường RS dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm cao cấp như: sữa, nước giải khát, thực phẩm Tuy nhiên, người tiêu dùng khó phân biệt đường RE mắt thường Bài KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO Xác định độ ẩm bánh 1.1 Mục đích Xác định phẩm chất khả bảo quản bánh độ ẩm cao mức cho phép thực phẩm dễ hư hỏng 1.2 Nguyên tắc Sấy nhiệt độ 1020 C cân đến khối lượng không đổi 1.3 Dụng cụ, thiết bị - Cân phân tích xác đến 0,0001g - Chén sấy có nắp - Bình hút ẩm có silicat - Tủ sấy điề chỉnh nhiệt độ - Đũa thủy tinh đầu dẹt 1.4 - Cách tiến hành Cân khoảng 5g mẫu xác đến 0,0001g cho vào chén sấy sấy đến khối lượng không đổi biết trước khối lượng Nhó m 11 Trang 23 KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c - Đem sấy tủ nhiệt độ 1050C - Lấy làm nguội bình hút ẩm 30 phút cân - Lặp lại trình sấy khối lượng không đổi (mẫu coi không đổi chênh lệch hai lần cân liên tiếp nhỏ 0,0005g) - Thời gian sấy lần 30 phút - Độ ẩm tính % theo công thức sau: X= m1−m2 ∙ 100 % m Trong đó: m1: khối lượng mẫu chén sấy trước sấy, tính g m2: khối lượng mẫu chén sấy sau sấy đến khối lượng khơng đổi, tính g m: khối lượng mẫu, tính g 1.5 Kết - Khối lượng mẫu 5,0001g - Khối lượng mẫu chén trước sấy m1= 34,6761g - Khối lượng mẫu chén sấy sau sấy lần m2=34,6162g - Khối lượng mẫu chén sấy sau sấy lần m3=34,6127g - Do m1- m2= 34,6162 – 34,6127 = 0,0035g > 0,0005g - Tiếp tục sấy 30 phút lần cân m4= 34,6119g - Do m3 – m4 = 34,6127 - 34,6119= 0,0008 > 0,0005g - Tiếp tục sấy 30 phút lần cân m5= 34, 6117g - Do m5 – m4 = 34,6119 – 34,6117 = 0,0002g < 0,0005g Vậy độ ẩm bánh là: X= 1.6 34,6761−34,6117 =¿ 1,28% 5,0001 Nhận xét - Theo TCVN 5909 – 1995 độ ẩm bánh quy không lớn 4% Độ ẩm xác định 1,28% đạt tiêu chuẩn quy định Nhó m 11 Trang 24 KCS Đườ ng, Bá nh kẹo - GVHD: Nguyễn Thị Cú c Sản phẩm bánh mua siêu thị có nhãn mác rõ ràng nên trước tung thị trường kiểm nghiệm kỹ - Khi độ ẩm cao bánh dễ bị hư hỏng Xác định hàm lượng acid kẹo 2.1 Nguyên tắc - Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hịa lượng acid có mẫu kẹo với thị phenolphtalein 1% 2.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ: A Nguyên liệu: 20g kẹo mềm 20g kẹo cứng B HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách phenolphtalein 1% NaOH Đ/v tính Số lượng Giọt 0,1N ml Ghi C DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi Bình tam giác 250ml Mỗi nhóm Phễu lọc Mỗi nhóm Burette Mỗi nhóm Bình tia Mỗi nhóm Ống đong Mỗi nhóm Nhiệt kế Mỗi nhóm Bình định mức Mỗi nhóm 250ml D THIẾT BỊ Nhó m 11 Trang 25 ... Bá nh kẹo - GVHD: Nguyễn Thị Cú c Sản phẩm bánh mua siêu thị có nhãn mác rõ ràng nên trước tung thị trường kiểm nghiệm kỹ - Khi độ ẩm cao bánh dễ bị hư hỏng Xác định hàm lượng acid kẹo 2.1 Nguyên... Bình (Huỳnh Thị Hồng Ngọc) - Thể tích mẫu tiêu tốn: V = 1,7 ml - Hàm lượng đường khử: RS ( % )= Nhó m 11 f 5.1 = =2,81 % V d 1,7.1,04622 Trang KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c Hình... độ AP cho biết độ tinh khiết đường, hay nói cách khác, lượng đường thực có lượng chất hịa tan mẫu phân tích Nhó m 11 Trang 13 KCS Đườ ng, Bá nh kẹo 4.2 GVHD: Nguyễn Thị Cú c Kết Pol % 79,47 AP%