GVHD: trần quyết thắng bài báo cáo KCS thịt

KHĨA HỌC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐH CNTP TP.HCM  BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỊT GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG NHÓM 10 SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH HIÈN ÔN KHẢ LINH PHẠM NGUYỄN DIỄM MI HỒ THỊ PHƯỚC TƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGÀY THÁNG NĂM 2013 GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng Bà i bá o cá o KCS thịt KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT I - XÁC ĐỊNH pH CỦA THỊT: Thịt sau giết mổ trước có pH giao động khoảng 6,8-7,2 sau pH giảm xuống do: + Vi khuẩn thối hoạt động enzyme protease phân giải protein thịt thành phân tử có trọng lượng thấp đồng thời sinh NH3+ pH thịt tăng + Vi khuẩn lactic sử dụng glycogen thịt sinh acid hữu làm pH thịt giảm  pH < 4,5 Thịt bị lên men  5,2 < pH < 6,2 Thịt tươi  pH>6,5 Thịt chất lượng (hư) Phạm vi áp dụng: - Tiêu chuẩn quy định phương pháp để đo giá trị pH tất loại thịt sản phẩm thịt (kể gia cầm) - Phương pháp áp dụng cho sản phẩm đồng hóa dùng để thực phép đo không phá hủy thân thịt, thịt thăn thịt bắp Nguyên tắc: - Giá trị pH xác định thông qua phép đo dựa chênh lệch điện điện cực thủy tinh điện cực chuẩn đặt mẫu thịt sản phẩm thịt dịch chiết mẫu Dụng cụ - Hóa chất: - Cân phân tích xác đến 0,01g - Máy xay thịt KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng - Cốc thủy tinh 50ml - Đũa thủy tinh - Phễu Ø 8cm - Giấy lọc - Bình tia - Nước cất - KCl 0,1N - Dietylete bão hòa Bà i bá o cá o KCS thịt Cách tiến hành: - Cân 10g mẫu (đã xay nhỏ) cho vào ống đong, dàn đồng hóa - Đọc thể tích dung dịch mẫu - Thêm KCl 0,1N với lượng 10 lần thể tích dung dịch mẫu - Hiệu chỉnh pH kế - Do dịch mẫu, đọc kết - Làm điện cực dietyl ete bão hòa nước Kết bàn luận: - Mẫu thịt có pH 6,5  So với tiêu pH khoảng gần trung tính (lớn 6,2), mẫu thịt chất lượng (đã hư) II ĐỊNH TÍNH H2S: Phạm vi áp dụng: - Tiêu chuẩn xác định độ tươi ôi thịt gia súc, gia cầm, thịt chim dùng làm thực phẩm Nguyên lý: - Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh (như cystin, cystein) tạo hidorsulfua gây mùi hôi thối cho sản phẩm Tuy nhiên phản ứng có độ tin cậy thấp thịt ôi thiu rõ lượng H2S nhiều cho kết (+) H2S + Pb(CH3COO)2  PbS ↓(màu đen) + CH3COOH KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng Bà i bá o cá o KCS thịt Dụng cụ hóa chất: - Cân xác đến 0,1g - Hộp petri - Pipet 5ml - Giấy tẩm chì acetat (rộng 1cm, dài 4cm) - Acit phosphoric 5% Cách tiến hành: - Cân 20 g thịt, xay nhỏ, dàn hộp đĩa petri - Thêm vài giọt H3PO4 5% lên mẫu - Để giấy chì axetat lên nắp hộp đĩa petri - Để yên 30 phút, đọc kết Kết - Bàn luận: - Giấy chì khơng có màu đen  Kết luận mẫu thịt chưa bị hư hỏng III PHẢN ỨNG SA LẮNG PROTEIN: Phạm vi áp dụng: - Tiêu chuẩn xác định độ tươi ôi thịt gia súc, gia cầm, thịt chim dùng làm thực phẩm Nguyên tắc: - Một số protein không tan mơi trường acid hay trung tính mà tan môi trường kiềm hay muối Thịt hư hỏng tạo nhiều muối (NH 4+) môi trường kiềm → Protein tan nhiều Dùng muối kim loại nặng (CuSO 1- 5%) để phát protein hoà tan Dụng cụ hóa chất: - Máy xay thịt - Ống đong 50ml - Ống nghiệm - Pipet 5ml KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng - Bình định mức 250ml - Giấy lọc, phễu thủy tinh - Đũa thủy tinh - Nước cất CuSO4 1% - Bình tam giác Bà i bá o cá o KCS thịt Tiến hành - Cân 12,5 g thịt mẫu, xay nhỏ cho vào bình định mức 250ml, đợi 10 phút - Lọc thu dịch lọc - Cho vào ống nghiệm: + Ống 1: 5ml dịch lọc + Ống 2: 5ml dịch lọc + giọt CuSO4 - Đọc kết quả, so sánh độ đục ống nghiệm Kết bạn luận: - Ống với ống có độ đục giống  Kết luận: thịt tươi IV XÁC ĐỊNH BORAC TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT:  Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm: - Hàn the hay cịn gọi borac, có cơng thức phân tử Na2O4B7.10H2O Các sở sản xuất thường cho hàn the vào thực phẩm với mục đích làm tăng độ giòn, dai sản phẩm Trong bảo quản thực phẩm, hàn the cho vào thịt, tôm, cá để giúp thức ăn lâu ươn Khi cho vào thịt, lạp xưởng, hàn the có tác dụng giữ sắc đỏ, tạo đẹp mắt  Tác hại hàn the: - Hàn the hấp thu nhanh vào thể người qua đường ăn uống (sau 24 đào thải 60 - 80%) Khi vào máu, chất đến khắp quan, tập trung nhiều hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận Hàn the tồn dư tích tụ KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng Bà i bá o cá o KCS thịt dần thể, lâu ngày gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận mãn tính, giảm trí nhớ, thối hóa quan sinh dục - Đối với thể người acid boric tập trung vào óc gan nhiều đến tim, phổi, dày, thận, ruột Thơng thường chất kích thích da, mắt, đường hơ hấp, ngồi làm thối hóa quan sinh dục, làm suy yếu khả sinh sản gây thương tổn cho bào thai - Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn khơng ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật rụng tóc - Người lớn liều 4-5g acid boric 1-2g/kg chết sau 19 đến 07 ngày  Quản lý sử dụng hàn the - Nguy với sức khỏe cộng đồng cá nhân hàn the cao Do đó, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia chế biến thực phẩm Việt Nam; đồng thời ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng Natri Borat Acid Boric thực phẩm" Quyết định 343/2006/QĐ-BYT việc cho phép lưu hành 12 kit kiểm tra nhanh ATVSTP làm sở cho quan chức ban, ngành hữu quan thực giám sát, kiểm tra, tra ATVSTP Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội vấn đề tác hại hàn the hóa chất độc hại thực phẩm; quy định việc sử dụng phụ gia thực phẩm chế tài xử phạt phát vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the xảy phổ biến vấn đề đáng quan tâm  Các phụ gia thực phẩm có tính tương tự hàn the không độc hại cho người sử dụng: tripolyphosphate, chitosan, PDP, calcium chlorure, aluminium phosphate, sodium acetate… Phạm vi áp dụng: KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng - Bà i bá o cá o KCS thịt Xác định thịt sản phẩm từ thịt có borac hay khơng Nguyên tắc: - Axit boric muối có dịch chiết axit hoá tác dụng với curcumin giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ môi trường acid HCl Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích xác đến 0.01g - Giấy thấm nghệ - Pipet 5ml - Bình định mức 250ml - Acid HCl 5N Tiến hành: - Cân 25g giò lụa, xây nhỏ mẫu đồng hóa sau chuyển vào bình định mức 250ml, ngâm mẫu 15 phút - Lọc lấy dịch chiết - Hút 5ml dịch chiết + 3ml dung dịch HCl 5N, lắc - Nhúng ướt ½ tờ giấy nghệ vào dung dịch - Bỏ vào hộp petri, để khô tự nhiên Quan sát đọc kết Kết bàn luận: - Giấy nghệ không chuyển sang màu đỏ cam  Kết luận mẫu chả lụa khơng phát có borat V XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM: Phạm vi áp dụng: - Dùng để xác định độ ẩm sản phẩm có yêu cầu tiêu ẩm độ - Mục đích: xác định phẩm chất khả bảo quản thực phẩm, ẩm độ cao mức cho phép thực phẩm dễ hư hỏng Nguyên tắc: KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng - Bà i bá o cá o KCS thịt Dùng nóng làm hay nước thực phẩm Cân trọng lượng trước sau sấy khô, từ tính phẩn trăm nước có thực phẩm Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích xác đến 0,0001g - Chén sấy có nắp - Bình hút ẩm có silicate - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ - Đũa thủy tinh đầu dẹt - Cát sử lý Tiến hành: - Sấy chén cát đến khối lượng không đổi - Cân 5g lạp xưởng (đã cắt nhỏ) sấy 1050C vòng 30 phút  làm nguội - Cân khối lượng chén mẫu - Sấy 1050C 30 phút, cân khối lượng chén mẫu, lặp lại hai bước khối lượng không đổi Kết bàn luận: mchén = 42,87g mmẫu = 2,95g msấy lần = 45,73g msấy lần = 45,09g Nhận xét: hạn chế thời gian thí nghiệm, chưa sấy mẫu đến khối lượng không đổi, nên chưa tính độ ẩm xác mẫu lạp xưởng VI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NH3 Phạm vi áp dụng: - Xác định hàm lượng NH3 thịt sản phẩm chế biến từ thịt KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng - Bà i bá o cá o KCS thịt Mục đích: xác định NH3 thực phẩm để xác định độ hư hỏng thực phẩm đánh giá giá trị protide, acid amin thực phẩm Nguyên tắc: - NH3 tồn mẫu dạng NH4Cl tác dụng với Mg(OH)2 sinh khí NH3 NH3 bay phản ứng với H2SO4 lượng dư Chuẩn lượng dư H 2SO4 NaOH Dụng cụ hóa chất: - Dầu parafin - Bột MgO - H2SO4 0,1N - NaOH 0,1N - Buret - Pipet - Nước cất - Metyl đỏ 0,1% - Giấy quỳ - Phenolphtalein Tiến hành: - Cho vào bình cầu 10g mẫu lạp xưởng cắt nhỏ - Bổ sung 100ml nước cất, cho vào 0,5ml phenolphtalein - Thêm Mg(OH)2 bão hịa dung dịch có màu đỏ - Chuẩn bị bình cầu cốc hứng - Cho vào bình tam giác 250ml: 25ml H 2SO4 3N sau cho vào giọt metyl đỏ 1% - Ráp chưng cất - Chưng cất 30 phút  kiểm tra giấy quỳ Nếu giấy quỳ có màu xanh tiếp tục chưng cất Nếu giấy quỳ khơng màu  hết NH3  chuẩn độ KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng Bà i bá o cá o KCS thịt NaOH đến dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng ngưng Nếu giấy quỳ có màu đỏ ngưng chưng cất rửa lại bình Kết bàn luận: - Hàm lượng NH3 mẫu chả giò: X= 1,7 ( V 1−V ) 100 m = 0,0017 ( 25,3−18,5 ) 100 % =0,112 % 10,3  Lượng NH3 (mg) có 100g mẫu chả giị 112mg/100g (> 40mg/100g) Vậy mẫu chả giị khơng đạt tiêu hàm lượng NH3 VII XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG SẢN PHẨM TỪ THỊT: Phạm vi áp dụng: - Xác định hàm lượng muối thực phẩm chế biến - Mục đích: xác định hàm lượng muối thực phẩm có phạm vi đăng ký chất lượng Nguyên tắc: - Chiết muối ăn khỏi mẫu nước nóng chuẩn độ lượng ion Cl - AgNO3 với thị K2CrO4 Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích xác đến 0,001g - Bếp điện - Nồi Ø 20cm - Bình định mức 250ml - Bình tam giác 250ml - Phễu thủy tinh Ø 8cm - Giấy lọc - Pipet 25ml - Cốc 50ml - Buret KCS khó a 17A Trang GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng - Giấy quỳ - NaOH 0,1N - Kalicromat 5% - Acid acetic 0.01N - Chỉ thị pararitrophenol 0,05% - AgNO3 0,1N Bà i bá o cá o KCS thịt Tiến hành: - Cân 5g mẫu chả giò (xay nhỏ) - Cho vào bình tam giác 250ml - Thêm vào bình tam giác 100ml nước - Đun cách thủy 10 phút sau làm nguội, cho vào bình định mức 250ml - Lọc lấy dịch lọc, hút 20ml dịch lọc cho vào erlen - Thêm giọt phenolphtalein 1% nếu: + Dung dịch không màu, suy dung dịch có mơi trường acid Nhỏ thêm NaHCO3 đến dung dịch có màu hồng bền 15 giây Sau nhỏ thêm CH3COOH 1% đến dung dich màu hồng + Dung dịch có màu hồng, suy dung dịch có mơi trường kiềm Nhỏ thêm CH3COOH 1% đến dung dich màu hồng - Thêm giọt K2CrO4 1% - Chuẩn độ AgNO3 0.1N đến dung dịch có màu đỏ gạch dừng lại (khi chuẩn độ phải lắc mạnh tay để tránh tượng cộng kết) NaCl + AgNO3  AgCl↓(trắng) + NaNO3 AgNO3 (dư giọt) + K2CrO4 (màu vàng)  Ag2Cr2O7 (màu đỏ gạch) Kết bàn luận: - Hàm lượng muối (X) tính % theo cơng thức (1): KCS khó a 17A Trang 10 GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng X= - - 0.00585 V V 100 m V Trong đó:  V Thể tích AgNO3 dùng chuẩn độ (ml)  V1 Dung tích bình định mức (ml)  V2 Thể tích dịch lọc hút dùng chuẩn độ (ml)  m Khối lượng mẫu Thay vào công thức 1, ta được: X= - Bà i bá o cá o KCS thịt 0.00585 0,8 250 100 % =1,125 % 5,2 20 Nhận xét: Hàm lượng muối mẫu 1,125% ( ≤ 1,2%) Mẫu đạt tiêu chuẩn độ mặn KCS khó a 17A Trang 11 GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng Bà i bá o cá o KCS thịt KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT I - PHẠM VI ÁP DUNG: Tiêu chuẩn áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi + Đồ hộp thịt – thịt nước sốt thịt + Đồ hộp thịt dung dịch nước muối + Đồ hộp thịt khối đặc II NGUYÊN LÝ: Xác định hình dạng bên ngồi hộp: - Kiểm tra thơng tin sản phẩm - Kiểm tra khối lượng tịnh, khối lượng sản phẩm - Kiểm tra trạng thái bên (lớp vecni, gỉ sét, nguyên vẹn…) cách cảm quan mắt Kiểm tra độ kín hộp: - Khi nhiệt độ tăng, áp suất khí hộp tăng, dẫn đến chênh lệch áp suất bên bên hộp, hộp bị hở khơng khí theo lỗ hở ngồi Kiểm tra mí ghép: - Mí ghép tạo thành thân nắp hộp ghép với Là liên kết mép thân móc nắp - Tiến hành kiểm tra mí ghép mắt xé mí ghép III DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT - Bếp điện - Cân phân tích có độ xác đến 0,001g - Nồi - Rây - Kiềm thìa KCS khó a 17A Trang 12 GVHD: Trầ n Quyết Thắ ng IV Bà i bá o cá o KCS thịt Thước đo xác đến 0.01mm TIẾN HÀNH Xác định hình dạng bên ngồi hộp: - Bóc nhãn hộp - Quan sát trạng thái, nội dung nhãn - Quan sát khuyết tật hộp, đặc biệt mí ghép hộp Xác định độ kín hộp: - Rửa hộp sạch, lau khơ - Đun nước nóng đến 850C - Cho hộp vào nồi nước đun, lượng nước nồi phải ngập hộp Đợi 10 phút, lật ngược hộp Kiểm tra mí ghép: - Hộp rửa lau khơ - Dùng tay rà quanh mí ghép, kiểm tra mí ghép có bị hở, gấp nếp hay khơng - Đánh dấu vị trí hộp, vị trí tạo với góc 120 (đối với hộp cao, có ghép cạnh, vị trí phải cách chỗ ghép khoảng 1cm) - Tiến hành đo chiều dài mí nắp (SL) chiều dày mí ghép (ST) vị trí đánh dấu - Xé mí ghép để tiếp tục xác định chiều cao mí nắp (CH) chiều cao thân (BH) Xác định tỷ lệ nước: - Đun nóng hộp 80-850C 25-30 phút - Đổ sản phẩm lên rây đặt cốc thủy tinh biết khối lượng, trải sản phẩm lên mặt rây có chiều dày