CÔNG TÁC TẬP HUẤNTẬP HUẤN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢOCÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO DỤC NĂM 2018 UBND QUẬN LONG BIÊN PHÒNG Y TẾ NỘI DUNG 1 Một số[.]
UBND QUẬN LONG BIÊN PHÒNG Y TẾ TẬP HUẤN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO DỤC NĂM 2018 NỘI DUNG Một số văn quy định pháp luật ATTP Các quy định ATTP bếp ăn tập thể Các hành vi vi phạm hành thường gặp Phần 1: Một số văn quy định pháp luật ATTP Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành an toàn thực phẩm Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Chính phủ sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ Y tế Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Điều kiện hồ sơ hành chính, pháp lý: Có Bản cam kết đảm bảo An toàn thực phẩm Danh sách người sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm có xác nhận chủ sở Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Điều kiện vệ sinh sở: Địa điểm, Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm bảo đảm sạch, cách biệt với nguồn ô nhiễm Tường xung quanh khu vực chế biến (bếp) đảm bảo sạch, dễ vệ sinh Sàn nhà sạch, đồ vệ sinh, không đọng nước Khu vực ăn uống (phòng ăn) cho học sinh đảm bảo vệ sinh Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Điều kiện vệ sinh sở: Khu vực thức ăn chín Khu vực nhập liệu Thiết kế, bố trí khu vực chế biến (bếp) theo Nguyên tắc chiều Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Điều kiện vệ sinh sở: Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy định: có giá, kệ, Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: Thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến bảo đảm hợp vệ sinh riêng biệt thức ăn sống thức ăn chín Dụng cụ chứa đựng chất thải đảm bảo kín, có nắp đậy Thiết bị phịng chống trùng, động vật Quần áo bảo hộ lao động, mũ chụp tóc, mạng Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Điều kiện người: Người trực tiếp chế biến thức ăn phải tập huấn kiến thức ATTP Hiệu trưởng xác nhận Không bị mắc bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Hồ sơ nguồn gốc thực phẩm: Hợp đồng mua bán thực phẩm/ suất ăn sẵn phải có nội dung chặt chẽ, đảm bảo yêu cầu phân rõ trách nhiệm đảm bảo ATTP xử lý có cố xảy Nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm, thể bằng: có sổ theo dõi giao nhận thực phẩm ghi chép đầy đủ trình giao nhận thực phẩm hàng ngày/hợp đồng, hóa đơn thuế mua thực phẩm có tên, địa cụ thể người/tổ chức cung cấp thực phẩm Với loại thực phẩm bao gói sẵn: phải có nhãn đầy đủ nội dung, cịn hạn sử dụng, khơng có biểu hỏng, mốc, có hồ sơ tự công bố sản phẩm Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Thực Chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn: QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ – BYT NGÀY 31/3/2017 VỀ “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG” CÁC BƯỚC THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC Các bước Trình tự Trách nhiệm thực Trách nhiệm phối hợp Thời gian Biểu mẫu/ kết Cán y tế đại diện ban giám hiệu phân công Đơn vị cung cấp thực phẩm đơn vị thầu nấu ăn Tại thời điểm nhập hàng Ghi Mẫu số sổ kiểm kiểm thực bước Ghi chép ngày nhập Bước 1: kiểm tra trước chế biến thức ăn Kiểm tra cảm quan thực phẩm Phiếu giao hàng, xuất kho Định lượng suất ăn theo thực tế Bước 2: Kiểm tra chế biến thức ăn Sơ chế thực phẩm Chế biến thực phẩm Nhân viên bếp Cán y tế đại diện ban giám hiệu phân công Tại thời điểm sơ chế biến Ghi Mẫu số sổ kiểm kiểm thực bước Nhân viên bếp Cán y tế đại diện ban giám hiệu phân công Tại thời điểm chia suất Ghi Mẫu số sổ kiểm kiểm thực bước Kiểm tra cảm quan Chia suất Bước 3: Kiểm tra trước ăn Kiểm tra cảm quan Lấy mẫu thức ăn lưu Ghi Nếu chất lượng không đạt yêu cầu cần lập biên làm việc báo cáo Hiệu trưởng Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Bước 1: Kiểm tra trước chế biến thức ăn Kiểm tra phiếu giao hàng (xuất kho) với thực tế xem có loại thực phẩm, khối lượng/ số lượng, với thực đơn không? Đối với thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm, thời hạn sử dụng, Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan chất lượng, ATTP loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn sản phẩm, Trường hợp kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu chất lượng, ATTP cần báo cáo HT thực biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Bước 2: Kiểm tra chế biến thức ăn Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong về: Người tham gia chế biến; thiết bị, dụng cụ chế biến; vệ sinh khu vực chế biến phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác Đánh giá cảm quan ăn sau chế biến Trong trình sơ chế, chế biến, phát nguyên liệu, thức ăn có biểu khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần kiểm tra, đánh giá loại bỏ thực phẩm, thức ăn ghi rõ biện pháp xử lý Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Bước 3: Kiểm tra trước ăn Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn Kiểm tra ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn vận chuyển nơi khác) Đánh giá cảm quan ăn, trường hợp ăn có dấu hiệu bất thường mùi, vị lạ phải có biện pháp xử lý kịp thời ghi chép cụ thể Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Kiểm tra lưu mẫu thức ăn Các ăn có lưu vào dụng cụ riêng niêm phong? Thơng tin mẫu lưu có ghi chép đầy đủ, mẫu? Số lượng mẫu thức ăn lưu có đủ? (thức ăn đặc tối thiểu 100mg, thức ăn lỏng (tối thiểu 150ml) Bảo quản mẫu lưu: Mẫu thức ăn bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C Thời gian lưu mẫu thức ăn 24 kể từ lấy mẫu thức ăn Phần 3: Các hành vi vi phạm hành thường gặp (Căn Điều 15 Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 ) Sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn không đáp ứng kiến thức ATTP theo quy định pháp luật -> đến triệu Chủ sở (Hiệu trưởng) không đáp ứng kiến thức ATTP theo quy định pháp luật; -> đến 10 triệu Sử dụng người mắc bệnh mà theo quy định pháp luật không tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống -> 10 đến 15 triệu Phần 3: Các hành vi vi phạm hành thường gặp (Căn Điều 15 Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 ) Không thực thực không quy định pháp luật chế độ kiểm thực bước; -> đến triệu Không thực thực không quy định pháp luật lưu mẫu thức ăn; -> đến triệu Phần 3: Các hành vi vi phạm hành thường gặp (Căn Điều 15 Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 ) Bát ăn, khay ăn không bảo đảm vệ sinh (xét nghiệm nhanh tinh bột) -> đến triệu Nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn mà không đội mũ, đeo trang; không cắt ngắn móng tay; khơng sử dụng găng tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn -> đến triệu