Kiến tập nhà máy yakult acecook ajinomoto

1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG Sinh viên thực hiện Huỳnh Tấn Phú Lớp 09DHTP3 MSSV 2005181215 Tp Hồ Chí Mình, Tháng 1 năm 2020 i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG BIỂU v MỞ ĐẦU vi CHƯƠNG 1 NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 1 1 1 Giới thiệu 1 1 1 1 Sơ lược về công ty tập đoàn Ajinomoto 1 1 1 2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 1 1 2 Sản phẩ.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Phú Lớp: 09DHTP3 MSSV: 2005181215 Tp Hồ Chí Mình, Tháng năm 2020 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG BIỂU v MỞ ĐẦU vi CHƯƠNG NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Sơ lược cơng ty tập đồn Ajinomoto 1.1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 1.2 Sản phẩm công ty 1.2.1 Bột (umami) 1.2.2 Gia vị hạt nêm 10 1.2.3 Gia vị lỏng bán lỏng 11 1.2.4 Gói gia vị nêm sẵn 13 1.2.5 Gia vị đa dụng 15 1.2.6 Bột bánh pha sẵn 16 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất 20 1.3.1 Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon 20 1.3.2 Sơ lược vị Umamì 22 1.4 Quy trình sản xuất bột Ajinomoto 22 1.4.1 Nguyên liệu 22 1.4.2 Cơng đoạn đường hóa 23 1.4.3 Công đoạn lên men 24 1.4.4 Công đoạn trung hịa acid glutamìc soda 24 1.4.5 Công đoạn lọc tẩy màu 24 1.4.6 Công đoạn tinh chế kết tinh tạo tinh thể bột 25 1.4.7 Cơng đoạn đóng gói thành phẩm 25 1.5 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 26 1.6 Tổng kết 27 i CHƯƠNG NHÀ MÁY ACECOOK 29 2.1 Giới thiệu nhà máy 26 2.1.1 Sơ lược công ty 29 2.1.2 Lịch sử hình thành 32 2.2 Thuyết quy trình 37 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 38 2.2.2 Trộn bột 39 2.2.3 Quá trình cán bột 41 2.2.4 Cắt sợi đùn 42 2.2.5 Hấp làm nguội 43 2.2.6 Cắt định lượng tẩm gia vị 44 2.2.7 Quạt 45 2.2.8 Chiên, làm nguội 45 2.2.9 Đóng gói 47 2.3 Nhận xét đề xuất cải tiến 48 CHƯƠNG NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG 52 3.1 Tập đoàn Yakult Honsha 52 3.1.1 Lịch sử hình thành 52 3.1.2 Yakult Việt Nam 56 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 59 3.3 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 62 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tập đồn Ajinomoto Nhật Bản Hình 1.2 Cơng ty Ajinomoto Việt Nam Hình 1.3 Bột Ajinomoto Hình 1.4 Bột Ajinomoto Plus 10 Hình 1.5 Hạt nêm Ajingon Heo10 10 Hình 1.6 Hạt nêm Ajingon Gà 10 Hình 1.7 Hạt nêm Ajingon (Nấm hương & Hạt sen) 11 Hình 1.8 Xốt Mayonnaise Ajimayo 11 Hình 1.9 Nước tương “Phú Sĩ” Nước tương Hương vị Nhật Bản Lisa 12 Hình 1.20 Giấm gạo lên men Lisa 13 Hình 1.21 Gia vị lẩu Aji-Quick 13 Hình 1.22 Gia vị kho Aji-Quick 14 Hình 1.23 Gia vị Phở bò Aji-Quick 15 Hình 1.24 Gia vị Bột chiên Aji-Quick 15 Hình 1.25 Bột canh Ajinomoto 16 Hình 1.26 Bột Bánh rán pha sẵn 16 Hình 1.27 Cà phê sữa Birdy Cà phê đen Birdy 17 Hình 1.28 Thức uống hòa tan Blendy 17 Hình 1.29 Hệ thống xử lí nước thải đại nhà máy Long Thành 18 Hình 1.30 ản phẩm hạt nêm Aji-ngon 21 Hình 1.31 Vi khuẩn Corynebacterium Glutanicum 24 Hình 1.32 Sản phẩm bột Ajinomoto 25 Hình 2.33 Tồn cảnh Cơng ty Cổ phần Acecook 29 Hình 2.34 Các sản phẩm Cơng ty CP Acecook 30 Hình 2.35 Sản phẩm Công ty CP Acecook 31 Hình 2.36 Khu vực cán bột 41 iii Hình 2.37 Khu vực chiên giáp tiếp khu làm nguội 45 Hình 2.38 Khu vực đóng gói 47 Hình 3.39 Sản phẩm Yakult (thức uống) 52 Hình 3.40 Dược phẩm 52 Hình 3.41 Dr Mìnoru Shirota 53 Hình 3.42 Sản phẩm sữa uống lên men Yakult 55 Hình 3.43: Triết lí doanh nghiệp 56 Hình 3.44 Công ty Yakult Việt Nam 57 Hình 3.45 Chứng nhận HACCP:2003 58 Hình 3.46 Chứng nhận ISO 22000:2005 58 Hình 3.47 Chứng nhận OHSAS 18001:2007 59 Hình 3.48 Chứng nhận ISO 14001:2004 59 Hình 3.49 Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult 60 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Các cột mốc phát triển công ty Ajinomoto Việt Nam Bảng 1.2 Thống kê đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung nhà máy Ajinomoto Long Thành, Đồng Nai 28 Bảng 2.3 Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung nhà máy Acecook 49 Bảng 3.4 Bảng tổng hợp đánh giá tiêu Nhà máy 65 v MỞ ĐẦU Để trở thành người kĩ sư ngành thực phẩm tương lai, ắc hẳn việc tiếp thu kiến thức lớp từ đội ngũ thầy cô giáo tâm huyết, tận tụy đầy kinh nghiệm vấn đề thăm quan, trải nghiệm, quan sát thực tế yếu tố then chốt kĩ sư tương lai Gắn việc “học đơi với hành” thơng qua trải nghiệm chuyến tham quan thực tế công ty liên quan tới lĩnh vực chuyên ngành, phần cung cấp nhìn thực tiễn cơng việc vai trò người kĩ sư nhà máy nói riêng ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung để hiểu phần quy trình ứng dụng thực tế nhà máy Phải nói rằng, hội để củng cố kiến thức học trường, tích lũy thêm kinh nghiệm, thích ứng dần với cơng việc tương lai làm Học phần kiến tập thiết kế thầy cô phản ánh mảng lĩnh vực ngành thực phẩm khác như: - Nhóm nhà máy sản xuất đồ uống( Nhà máy Heiniken) - Nhóm nhà máy sản xuất gia vị( Nhà máy Ajinomoto) - Nhóm nhà máy chế biến lương thực, mì ăn liền( Nhà máy Acecook) - Nhóm nhà máy đường, bánh kẹo( Nhà máy Bibica) - Nhóm nhà máy sữa, dầu, chất béo( Nhà máy Yakult, Vinamìlk) - Nhóm nhà máy chế biến thủy sản( Nhà máy Sài Gòn Food) Bài báo cáo học phần kiến tập sâu vào tìm hiểu ba nhà máy: Ajinomoto, Acecook, Yakult thuộc nhóm lĩnh vực Chuyến chuyến tham quan đến công ty Ajinomoto Long Thành, thứ hai công ty bia Acecook Việt Nam, cuối nhà máy Yakult Việt Nam Đến với công ty này, em hướng dẫn viên cung cấp thông tin cơng ty, sản phẩm, qui trình sản xuất đóng gói sản phẩm qui trình xử lí chất thải sản xuất Sau chuyến tham quan, điều thắc mắc giải đáp cụ thể Có thể nói chuyến tham quan bổ ích vi Em xin chân thành cảm ơn quý công ty Câu lạc Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện tốt cho sinh viên chúng em có buổi tham quan đến công ty học hỏi nhiều kiến thức bổ ích, nắm bắt quy trình kiến thức từ đến chi tiết tham quan nhà máy, có nhìn thực tế kiến thức học giảng đường đại học Em mong thông tin em tham quan trải nghiệm trình bày khái quát lên kiến thức học kinh nghiệm mà em học hỏi sau chuyến tham quan thực tế Cơng ty Vì thơng tin ghi chép lại q trình tham quan kiến thức trình học, nên chắc hẳn cịn thiếu sót, mong nhận góp ý thầy Xin chân thành cảm ơn! vii CHƯƠNG NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH Ngày tham quan: 23/10/2020 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Sơ lược công ty tập đồn Ajinomoto Q trình thành lập Tên gọi: Aji (Vị – Taste) No (Của – Of) Moto (Tinh chất – Essence) Tập đoàn Ajinomoto thành lập từ năm 1909 Nhật Bản với việc khám phá vị “Umami” Cho đến nay, Tập đồn Ajinomoto có 103 nhà máy sản xuất 17 quốc gia vùng lãnh thổ giới, hoạt động ba lĩnh vực thực phẩm, axít amìn, dược phẩm lĩnh vực liên quan đến sức khỏe với 1.700 sản phẩm loại, tạo 30.000 việc làm đạt doanh thu 10 tỉ đô la Mỹ năm Tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá vị Umami vào năm 1908 giáo sư Kikunae Ikeda Nhật Bản Vào đầu kỷ XX, giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vị độc đáo có nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt ăn ngon Vị tạo Glutamate, axit amìn có mặt hầu hết thể sống Ông đặt tên vị vị Umami Chính từ khám phá này, năm sau đó, năm 1909, sản phẩm độc đáo ngành thực phẩm lần giới thiệu thị trường, khởi đầu cho thương hiệu quen thuộc phổ biến Nhật Bản tồn giới Đó bột AJI-NO-MOTO hay gọi gia vị Umami, sản phẩm có vai trị vơ quan trọng lĩnh vực chế biến thực phẩm Tập đoàn Ajinomoto từ khơng ngừng phát triển trở thành Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu Tập đoàn Ajinomoto thành lập từ năm 1909 Tokyo, Nhật Bản với sản phẩm gia vị Umami Thế giới mang thương hiệu AJINOMOTO Với phương châm “ Góp phần xây dựng sống tốt đẹp cho người trái đất cách đóng góp tiến quan trọng lĩnh vực Thực phẩm sức khỏe những hoạt động “Sinh mệnh người” Tập đồn Ajinomoto đóng góp cho phát triển kinh tế cách tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân toàn giới ❖ Cột mốc 100 năm lịch sử o 9/1907, Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị Umami từ tảo biển khô o 7/1908, Kikunae Ikeda đạt sáng chế sản xuất bột (glutamate) o 9/1908, Ông Suzuki sở hữu sáng chế nói với tiến sĩ Ikeda o 11/1908, Thương hiệu đăng ký - Cô gái & AJI-NO-MOTO o 12/1908, Bắt đầu sản xuất bột AJI-NO-MOTO® nhà máy Zushi o 5/1909, Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO® Nhật Bản vào ngày 20 tháng năm 1909 o 5/1910, Chọn đại lý độc quyền Đài Loan bán sản phẩm AJI-NO- MOTO o 8/1910, Chọn đại lý độc quyền Hàn Quốc bán sản phẩm AJI-NO- MOTO o 8/1917, Khai trương văn phòng mua hàng kinh doanh New York o 2/1918, Mở văn phòng kinh doanh Thượng Hải o 5/1926, Thành lập The Larrowe Suzuki Company Mỹ (giải thể năm 1936) o 6/1927, Mở văn phòng bán sản phẩm Singapore o 3/1935, Thành lập Tianjin Kogyo Co Trung Quốc o 6/1939, Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co Tianjin, Trung Quốc o 2/1946, Đổi tên công ty thành Tập đồn Ajinomoto o 1/1947, Khơi phục xuất AJI-NO-MOTO sang Mỹ o 5/1954, Bắt đầu quảng cáo truyền hình tư nhân ( Thời gian quảng cáo o 8/1956, Thành lập Ajinomoto Brasil Industria e Comercio o 5/1958, Thành lập Union of Chemìcals, Inc, Philippines o 3/1960, Thành lập công ty Ajinomoto Thái Lan o 7/1961, Thành lập công ty Ajinomoto Malay o 6/1963, Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A Italia o 2/1968, Thành lập Ajinomoto del Peru S.A o 7/1969, Thành lập PT Ajinomoto Indonesia phút) CHƯƠNG NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG Ngày tham quan: 05/11/2020 3.1 Tập đoàn Yakult Honsha 3.1.1 Lịch sử hình thành Yakult cơng ty tiên phong lĩnh vực probiotics công ty hàng đầu Nhật Bản Kể từ Yakult có mặt thị trường vào năm 1935 có 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu Và Yakult lan rộng khắp toàn giới ngày có khoảng 28 triệu chai Yakult tiêu thụ 32 quốc gia vùng lãnh thổ Yakult Honsha động kinh doanh sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm Hình 3.39: Sản phẩm Yakult (thức uống) Hình 3.40: Dược phẩm Vào năm 1920 Nhật Bản nước nghèo kinh tế điều kiện vệ sinh không trọng Vì mà gây cho nhiều trẻ em bị chết bệnh truyền nhiễm thiếu thốn dinh dưỡng Đây vấn đề trăn trở lớn cho nhà quản lý nhà khoa học Vào thời điểm đó, Mìnora Shirota 52 sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y học tai trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đặt quan điểm y học phòng ngừa, với mục đích giúp người phịng bệnh Và ơng bắt đầu nghiên cứu nhóm vi sinh vật cộng sinh đường ruột mà ông nhận thấy chúng có vai trị lớn sức khỏe Từ nghiên cứu đó, ơng khám phá chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu ức chế vi khuẩn gây hại đường ruột Sau ơng trở thành người phân lập nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà biết đến với tên gọi Lactobacillus casei Shirota Hình 3.17: Dr Mìnoru Shirota Sau đó, giáo sư Mìnoru Shirota với cộng phát triển loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để người tận hưởng lợi ích có từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng dịch vị acid dày dịch mật, tiến đến ruột non tồn Kể từ (năm 1935) cơng ty Yakult Honsha đời, đên cơng ty có mặt 33 quốc gia vùng lãnh thổ Năm 2007 cơng ty Yakult Việt Nam thức vào hoạt động Quá trình hình thành phát triển công ty Yakult Honsha: - 1935: Yakult thương mại hóa lần đầu Nhật Bản - 1955: Cơng ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành lập Kyoto 53 - 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies- hệ thống giao hàng tận nhà Nhật Bản -1967: Thành lập viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Kunitachi- Nhật Bản - 1968: Yakult giới thiệu thị trường dạng chai nhựa - 1981: chứng khốn cơng ty liệt kê vào danh sách lựa chọn sở chứng khoán Tokyo - 1998: Yakult y tế, Lao động Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU - 2005: Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh thành lập Châu Âu (Bỉ) - 2007: Công ty Yakult bắt đầu kinh doanh Việt Nam - 2008: Nhà máy công ty Bình Dương thức vào hoạt động - Đến Yakult có mặt 33 quốc gia vùng lãnh thổ Công ty Yakult Honsha Việt Nam chi nhánh thứ 32 công ty TNHH Yakult Honsha Nhật Bản mở Việt Nam Trụ sở công ty đặt số - Đại lộ tự do- KCN Việt Nam Singapore, Thị xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương, văn phịng tồn quốc Tp Hồ Chí Mình, Đồng Nai, Bình Dương, Khánh Hịa, Hà Nội, Hải Phòng, Nghệ An Đà Nẵng Áp dụng máy móc đại tất khâu, với đội ngủ nhân viên có trình độ cao, công ty ngày biết đến thị trường Việt Nam Luôn hướng tới chất lượng sản phẩm an tồn cho người sử dụng cơng ty từ lâu áp dụng thành công hệ thống HACCP, ISO 2200-2005, ISO14001-2004 OHSAS 18001 54 ❖ Sản phẩm kinh doanh Hình 3.42: Sản phẩm sữa uống lên men Yakult Sản phẩm kinh doanh công ty sản phẩm sữa uống lên men Yakult ❖ Yakult gì? “Yakult” loại sữa uống lên men sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước chủng khuẩn Lactobacillus Casei Shirota ❖ L.casei shirota gì? Là chủng vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus kháng dịch vị dày dịch vị mật hệ tiêu hóa, tiến đến ruột non mà tồn Chính vậy, lợi khuẩn mạnh hiệu (thông thường, tiêu thụ qua đường mìệng loại vi khuẩn nói chung vi khuẩn acid lactic khác bị tiêu diệt tác nhân chống khuẩn hệ tiêu hóa) Mỗi chai Yakult có chứa 5,6 tỷ khuẩn L.Casei Shirota ❖ Lợi ích khuẩn L.Casei Shirota - Làm tăng vi khuẩn có lợi giảm vi khuẩn có hại đường ruột - Giảm hình thành độc tố đường ruột: lợi khuẩn làm giảm chất gây hại có nước tiểu, đặc biệt giảm Indican chất gây ung thư - Giúp ngăn ngừa tiêu chảy táo bón - Hỗ trợ tăng cường hệ mìễn dịch thể chống lại nhiễm trùng ngăn ngừa ung thư ❖ Sự khác biệt sản phẩm 55 Về bản, công thức chế biến Yakult không khác loại sữa chua lên men khác mấy, điểm khác biệt lớn sản phẩm lợi khuẩn L Casei Shirota Như biết, thể người trưởng thành có khoảng 1-1,5kg vi khuẩn tồn đường ruột Trong đó, thể người khỏe mạnh số lượng vi khuẩn có lợi chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn vào thể nhiều đường khác nhau, chủ yếu qua đường mìệng Để tồn ruột non lợi khuẩn phải sống sót sau chịu tác động dịch vị dày, dịch vị mật hệ tiêu hóa tỷ lệ sống sót lợi khuẩn thường thấp L.Casei Shirota điểm khác biệt lớn sản phẩm Yakult lợi khuẩn có tỉ lệ sống sót cao tiến tới ruột non chúng ta, giúp thể việc hỗ trợ cải thiện hệ tiêu hóa, điều hịa hệ mìễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm ❖ Triết lý kinh doanh Khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult, công ty dựa ba quan điểm giáo sư Shirota, biết với tên gọi thuyết Shirota nguồn gốc cho tất hoạt động cơng ty Yakult, gồm có: kiện trường trường thọ, y học phịng ngừa, chi phí hợp lý Hình 3.43: Triết lý doanh nghiệp 3.1.2 Yakult Việt Nam ❖ Địa chỉ: Số 5, Đại lộ Tự Do, KCN VSIP 1, TX Thuận An, Tỉnh Bình Dương 56 Hình 3.20: Công ty Yakult Việt Nam ❖ Tổng quan Yakult Việt Nam Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 26-06-2006, với tổng vốn đầu tư 400 tỉ đồng góp vốn cơng ty Yakult Honsha Nhật Bản (80%) tập đoàn Danone Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult phân phối trực tiếp đến tận nhà khách hàng địa bàn Thành phố Hồ Chí Mình, Hà Nội, Hải Phịng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady Nhà máy Yakult ln trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu sản phẩm gần 99% (điều có nghĩa 99% ngun vật liệu thơ tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, chất thải thải ngoài) Với triết lý Yakult "đóng góp cho sống khỏe mạnh người dân toàn giới", Yakult tin việc bảo vệ mơi trường trái đất khía cạnh quan trọng việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với sống xã hội ❖ Yakult Việt Nam chứng nhận quản lý chất lượng áp dụng OHSAS 18001: hệ thống quản lý An toàn lao động sức khỏe nghề nghiệp Được tổ chức tiêu chuẩn giới tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng, tiêu chuẩn OHSAS 18001 cung cấp cho tổ chức khung kiểm tra việc quản lý an toàn lao động sức khỏe nghề nghiệp thích hợp hiệu nơi làm việc 57 ISO 22000: quy định yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp yếu tố quan trọng thừa nhận chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối CODEX HACCP: hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc phân tích mối nguy kiểm sốt điểm kiểm sốt tới hạn trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn tiêu dùng ISO 14001: xây dựng nhằm tạo hệ thống quản lý để giúp tổ chức giảm bớt tác động tiêu cực tới mơi trường Tiêu chuẩn cung cấp khung chuẩn cho tổ chức nhằm chứng cam kết vấn đề mơi trường Bằng việc trì nghiêm túc thực việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 Hệ Thống Quản Lý An Tồn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Cơng Ty Yakult không cam kết với khách hàng mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà cam kết việc bảo vệ môi trường, cam kết đạo quản lý để đưa hoạt động sản xuất vận hành ln đảm bảo sức khỏe, an tồn nơi làm việc người lao động thân thiện mơi trường Hình 3.45: Chứng nhận HACCP:2003 Hình 3.46: Chứng nhận ISO 22000:2005 58 Hình 3.22: Chứng nhận OHSAS Hình 3.21: Chứng nhận ISO 18001:2007 ❖ 14001:2004 Hệ thống phân phối Hiện công ty phân phối sản phẩm qua hai kênh chính: - Kênh thứ nhất: qua siêu thị, cửa hàng bán lẻ - Kênh thứ hai: qua hệ thống Yakult Lady - hệ thống giao hàng tận nhà có mặt Thành phố Hồ Chí Mình, Bình Dương, Biên Hịa,Long Thành, Hà Nội, Hải Phịng Đà Nẵng 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất Q trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng địi hỏi phải sản xuất với công nghệ cao điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt để sản xuất sản phẩm an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng trình sản xuất tránh tạp nhiễm vi sinh vật khác sản phẩm dễ bị ảnh hưởng phát triển chúng 59 Hơn nữa, cần phải trì lượng khuẩn probiotic sản phẩm biểu hoạt tính có lợi chúng cho sức khỏe người sử dụng Vì Yakult sản xuất điều kiện nghiêm ngặt Hình 3.25: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult Sau tồn quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult nhà máy: a Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu nhập hoàn toàn từ nhật bao gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng b Phối trộn: trộn chung nguyên liệu theo tỷ lệ quy định, sau lọc vơ trùng bồn lớn c Vô trùng: dung dịch sữa chuẩn bị tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn để tiêu diệt tất vi sinh vật diện sữa Sau đó, dung dịch vận chuyển qua nhìu hệ thống ống valve đến bồn lên men lớn d Lên men: chủng vi khuẩn L.Casei Shirota ni cấy thử nghiệm phịng thí nghiệm, cho vào bồn lên men Mỗi lần tăng sinh 120 lít, nhiên q trình sản xuất thực 60l/1 mẻ Sau thời gian lên men, bồn len men có chứa hàng tỷ khuẩn sống lúc dịch bồn chuyển sang dạng sệt Sau hỗn hợp đồng hóa e Bồn lưu trữ: sản phẩm sau lên men đồng hóa chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường Mục đích giai đoạn để trung hòa vị chua 60 sản phẩm sau lên men, đồng thời đường nguồn dinh dưỡng cung cấp cho vi khuẩn L.Casei Shirota sống thời hạn sử dụng f Bồn phối trộn: hỗn hợp pha lỗng với nước cất vơ trùng g Tạo chai: chai nhựa poystyrene sản xuất nhà máy máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene đun nóng tạo khn dạng chai Yakult Sau đó, chúng chuyển qua bồn chứa lớn vơ trùng cho công đoạn h In nhãn: tên Yakult thông tin quan trọng khác, bao gồm thành phần dinh dưỡng in lên chai i Chiết rót sản phẩm: chai rót đầy với 65ml Yakult Sau chai đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng in lên nắp mà sau đóng vào chai j Đóng gói: chai đóng thành lốc lớp nhựa polypropylene Và 10 lốc đóng gói thành két k Bảo quản: thành phẩm cuối vận chuyển đến kho lạnh 5oC sản phẩm lưu kho ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước phân phối thị trường đến tay người tiêu dùng l Kiểm tra chất lượng: đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu kiểm tra, bao gồm tất cơng đoạn quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L.Casei Shirota, kiểm tra có diện chất gây hại hay khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh quy định cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, phân tích thành phần, độ axit, hương vị, Tại Việt Nam, nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm nghiệm có cho phép Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng sữa uống lên men, theo quy định y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sữa lên men bao gồm: sữa lên men, sữa qua xử lý nhiệt, sữa lên men qua xử ly nhiệt, sữa lên men đậm đặc sản phẩm hỗn hợp chúng, để dùng trực tiếp dùng để chế biến tiếp phù hợp với quy định Và việc kiểm soát chất lượng thực sản phẩm hết hạn sử dụng m Phân phối sản phẩm: sau sản phẩm kiểm tra chất lượng, sau phân phối đến trung tâm Yakult vận chuyển đến tay người tiêu dùng ❖ Các bước sản xuất chai nhựa Yakult 61 Các chai nhựa Polystyrene sản xuất nhà máy máy tạo chai Các hạt nhựa Polystyrene gia nhiệt 225oC để tạo phơi cuối thành chai Yakult Sau đó, chúng chuyển sang bồn chứa lớn vô trùng cho công đoạn In nhãn: tên sản phẩm Yakult dịng chữ “ sức khỏe người” in chai Đóng gói: chai bao lại thành lốc màng nhựa OPP, 10 lốc bao màng PE thành thùng ❖ Đánh giá sản phẩm Một sản phẩm sữa uống lên men Yakult đạt chất lượng phải đạt yếu tố quan trọng sau đây: - Có độ chua vị hồi hịa - Sản phẩm có màu da đẹp mắt - Lượng khuẩn thành phần yêu cầu - Không chứa thành phần lạ, không nhiễm vi sinh vật gây hại 3.3 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn sở nhà máy Yakult tốt Các dây chuyền sản xuất vệ sinh thật sẽ, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm làm hợp vệ sinh Đây công ty sản xuất với quy mô lớn công nhân nơi làm việc trang bị thiết bị lao động thật chu đáo Có đủ diện tích, khu vực chứa đựng, bảo quản thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm: - Không bị ngập nước, đọng nước - Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại - Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại, nguồn gây ô nhiễm khác - Thiết kế khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh 62 - Kết cấu nhà cửa khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ kinh doanh thực phẩm; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập cư trú - Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mịn; nước tốt, khơng gây trơn trượt; không đọng nước dễ làm vệ sinh Hệ thống: theo quan sát em, hệ thống công ty Yakult tổ chức cách khoa học, đem lại hiệu cao sản xuất số lượng, sản phẩm bị lỗi Phân xưởng làm việc với máy móc đại trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân cơng, tồn kỹ sư, nhân viên nhà máy khoảng 50 người, số kỹ sư vận hành dây chuyền vảo khoảng đến 10 kỹ sư Các cơng đoạn quy trình hoạt động trơn tru khơng có thời gian chết Máy móc: tồn máy móc nhà máy nhập từ nhật với công nghệ kỹ thuật đại, công xuất tối đa dây chuyền lên tới 800.000 chai Yakult/1ngày, công ty cho chạy với công suất 300.000 chai/1 ngày, vừa đủ đáp ứng cho thị trường Cơ sở hạ tầng: Cơ sở hạ tầng xây dựng rộng rãi, phân xưởng sơn sơn công nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh, phù hợp với sản xuất thực phẩm Môi trường làm việc: môi trường làm việc Yakult chuyên nghiệp, công việc tuân thủ theo quy trình, hệ thống mơi trường làm việc an tồn, vệ sinh Sau chuyến tham quan nhà máy Yakult, em học hỏi nhiều học kinh nghiệm quý báu trau dồi cho kiến thức hỗ trợ cho khóa học cho thân chúng em: Biết thêm quy trình kiểm tra nhà máy là: Kiểm tra trước, sau sản xuất + Kiểm tra trước sản xuất: Kiểm tra nguyên vật liệu sữa bột gầy, kiểm tra đường glucose, kiểm tra tình trạng vệ sinh đường ống, kiểm tra hạt nhựa, màng BOPP, + Kiểm tra sản xuất: Kiểm tra điểm CCP, bán thành phẩm, bao gói, kiểm tra dung tích tự động đầu dị sensor, 63 + Kiểm tra sau sản xuất: Chủ yếu xảy công đoạn QC sau sản phẩm đóng gói, sản phẩm vào kho 24 Các tiêu kiểm tra vi sinh, nấm meo, nấm mốc, Mỗi lô sau sản xuất lưu mẫu lại suốt thời gian hạn sử dụng (shelf - life) sản phẩm lô Dây chuyền sản xuất đại, tự động nên tinh gọn tài liệu ISO như:Quy trình hay hướng dẫn cơng việc, thủ tục vận hành chuẩn -SOP Đây lợi công ty xây dựng áp dụng nhiều hệ thống lúc dễ dàng tich hợp tài liệu hệ thống với để giảm thiểu tài liệu hệ thống để hoạt động tốt Chuyến mang lại nhiều kinh nghiệm hỗ trợ cho khóa học thân: - Tìm hiểu, phân loại loại vi khuẩn có lợi có hại tồn đường ruột để có thêm kiến thức giúp cho việc bảo vệ sức khỏe thân - Được tham quan trực tiếp công nghệ dây chuyền sản xuất khép kín nhà máy xem hệ thống mở đại Yakult thiết kế để linh động tăng suất tương lai - Được trực tiếp tham quan quy trình khử trùng chai, quy trình chiết suất nhãn mác chai sữa đạt chất lượng theo tiêu chuẩn đề - Thấy ứng dụng công nghệ sản xuất, vận hành chuyên nghiệp kỹ sư dây chuyền sản xuất tự động hóa, phong cách làm việc đại trải nghiệm học lý thuyết vào môi trường làm việc nhà máy Yakult Qua trình tham quan cho thấy nhà máy Yakult Việt Nam nhà máy trang bị dây chuyền sản xuất khép kín đại đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp Sản phẩm công ty đưa thị trường đạt tiêu chuẩn chất lượng Tuy nhiên, thị trường Việt Nam sản phẩm Yakult chưa người dùng biết đến cách rộng rãi cơng ty nên cần đầu tư nhiều vào mảng maketing, để quảng bá thương hiệu phổ biến rộng đến người tiêu dùng 64 Bảng 3.4 Bảng tổng hợp đánh giá tiêu Nhà máy STT Nội dung đánh giá Mô tả thực trạng Nằm khu công nghiệp: − Đầy đủ tiện nghi sở vật chất hạ tầng − Được bố sẵn nhiều tuyến đường để vận tải Vị trí, mơi hàng hóa đường trường − Khu vực xung quanh có cơng trình xã hội phục vụ tốt cho gia đình người lao động (trường học, bệnh viện, văn phịng phủ,…) − Dây chuyền sản xuất kín chiều − Bố trí máy móc, dây chuyền phối hợp chuẩn xác với người lao động − Bố trí đường đi, khoảng trống đủ để thuận tiện vệ sinh, khử trùng − Có khoang khử trùng người lao động trước Thiết kế bố trí tham gia sản xuất − Các tịa nhà chứa dây chuyền sản xuất kín khơng cho công trùng, động vật xâm nhập − Các khu vực máy móc, thiết bị có bố trí bột ngắt khẩn cấp, biển báo nguy biện pháp an tồn lao động, cầu thang có tay vịn an tồn − Xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp quy mơ quy trình sản xuất lớn − Bề mặt trần nhà phẳng, chắc chắn, dễ làm vệ sinh dù làm vật liệu chống thấm Kết cấu nhà − Cửa vào, cầu thang làm vật liệu chắc xưởng chắn − Tường hoàn toàn cách âm khu làm việc − Các khu vực, cơng cụ nhằm đảm bảo an tồn thiết kế vơ chắc chắn − Thơng thống, đáp ứng tiêu chuẩn khí thải cơng nghiệp Hệ thống − Hệ thống thơng gió chiều đảm bảo vệ sinh thơng gió − Hệ thống làm việc liên tục nhằm điều hịa khơng khí nhiệt độ khu làm việc − Hệ thống chiếu sáng theo tiêu chuẩn sản xuất kiểm soát chất lượng thực phẩm Hệ thống − Hệ thống bóng đèn che chắn chiếu sáng − Một số khu vực bố trí đèn đặc biệt để nâng cao chất lượng lao động (đèn đỏ khu kiểm hàng) Hệ thống cung − Nước sản xuất phù hợp với Quy chuẩn Kỹ thuật cấp nước Quốc gia chất lượng nước uống 65 Nhận định Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 10 − Nước để vệ sinh thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở đạt chuẩn nước sinh hoạt − Các vịi bố trí hợp lí nhiều khu vực nhằm đảm bảo tính tiện lợi − Hơi nước khí nén sử dụng cho sản xuất an Hệ thống ống tồn, khơng gây nhiễm thực phẩm khí, nước − Nước phân riêng sử dụng cho mục đích khác có đường ống riêng − Hệ thống xử lí chất thải vận hành thường xuyên đạt chuẩn luật bảo vệ môi trường Hệ thống xử lí nước thải, chất − Xử lí nước thải công ty đảm bảo tuân thủ yêu thải cầu khu công nghiệp − Chất thải phân loại cụ thể khu vực − Nhà vệ sinh bố trí riêng biệt với khu sản xuất − Cửa vào nhà vệ sinh không thông qua nhà xưởng Nhà vệ sinh, − Hệ thống thoát nước thông suốt khu vực thay đồ bảo hộ lao − Có bảng dẫn “rửa tay sau vệ sinh” dễ nhận thấy động − Số lượng phòng thay đồ bố trí vừa đủ thể khơng có tắt nghẽn nhân vào làm − Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ sản xuất có nguồn gốc rõ ràng Nguyên liệu thực phẩm − Bao bì đảm bảo chắc chắn, khơng thơi nhiễm chất bao bì thực độc phẩm − Bao bì khơng ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm Đạt Đạt Đạt Đạt Mong rằng, công ty thực mục tiêu tầm nhìn cơng ty đặt để mang đến sản phẩm chất lượng đáp ứng yêu cầu chất lượng đóng góp vào văn hóa ẩm thực Việt Nam, mang lại bữa ăn ngon hạnh phúc cho gia đình mà cịn hướng đến Việt Nam phát triển mặt tương lai Xin chân thành cảm ơn! HẾT 66 ... thực, mì ăn liền( Nhà máy Acecook) - Nhóm nhà máy đường, bánh kẹo( Nhà máy Bibica) - Nhóm nhà máy sữa, dầu, chất béo( Nhà máy Yakult, Vinamìlk) - Nhóm nhà máy chế biến thủy sản( Nhà máy Sài Gòn Food)... phần kiến tập thiết kế thầy cô phản ánh mảng lĩnh vực ngành thực phẩm khác như: - Nhóm nhà máy sản xuất đồ uống( Nhà máy Heiniken) - Nhóm nhà máy sản xuất gia vị( Nhà máy Ajinomoto) - Nhóm nhà máy. .. kiến tập sâu vào tìm hiểu ba nhà máy: Ajinomoto, Acecook, Yakult thuộc nhóm lĩnh vực Chuyến chuyến tham quan đến công ty Ajinomoto Long Thành, thứ hai công ty bia Acecook Việt Nam, cuối nhà máy