B¸o c¸o ®¸nh gi¸ tµi liÖu DOCUMENT REVIEW Report hoaQUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VỆ SINH THỰC PHẨM TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 2008 CACRCP 1 1969, REV 4 2003 Nhận xét Kết luận 1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN 1 1 Vệ sinh môi trường Nắm trong khu công nghiệp riêng biệt Đạt Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thácnuôi trồngthu hoạch nguyên liệu 1 2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh Xem xét các tác động tiềm ẩn đến a.
hoaQUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VỆ SINH THỰC PHẨM TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN Vệ sinh môi trường 1.1 Nắm Đạt công Môi trường xung quanh không nguồn lây nhiễm vào khu khu nghiệp riêng vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu biệt Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh 1.2 Xem xét tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn mối nguy đáng kể có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm sốt a Ơ nhiễm từ khơng khí, đất, nước, thức ăn chăn ni, phân bón (bao gồm phân bón tự nhiên), thuốc trừ sâu, thuốc thú y tác nhân khác sử dụng sản xuất b Kiểm dịch thực vật thú y để không đặt mối nguy cho sức khỏe người thông qua tiêu dùng Nguyên liệu Đạt rà sót kiểm định trước trụ sở trước vào nhà máy c Thực phẩm không bị nhiễm phân tác nhân ô nhiễm khác 1.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển Các quy trình xây dựng đảm bảo: a Loại sản phẩm thành phần sản phẩm phải mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng b c 1.4 a b 2.1 2.1 Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều kiện vệ sinh Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn động vật gây hại, chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh chất bị cấm khác trình xử lý, lưu trữ vận chuyển Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân Cần có sẵn phương tiện qui trình hợp lý để đảm bảo thực hiệu việc làm bảo dưỡng cần thiết trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN Vị trí Nhà xưởng Đạt TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận Phải xây dựng nơi tránh xa: a Khu vực có mơi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả gây nhiễm thực phẩm b Khu vực dễ bị ngập lụt trừ có biện pháp bảo vệ sở bị ngập lụt cách hữu hiệu c Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại d Khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà loại bỏ chúng cách hiệu 2.1 Thiết bị Phải bố trí vị trí để a Dễ dàng bảo trì vệ sinh b Vận hành với mục đích sử dụng c Thuận lợi cho việc sản xuất giám sát 2.2 Nhà xưởng phòng 2.2 Thiết kế bố trí a Thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh b Ngăn ngừa lây nhiễm chéo 2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng a Xây dựng vật liệu bền dễ dàng để bảo trì, làm thích hợp khử trùng b Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải làm vật liệu không thấm nước, không độc hại c Tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác d Sàn phải xây dựng phép thoát nước đầy đủ dễ vệ sinh Trần vật cố định phía trần phải thiết kế, xây e dựng để giảm tối đa tích tụ bụi, ngưng tụ nước khả rơi chúng Cửa sổ xây dựng để hạn chế tích tụ bụi bẩn, f trang bị chắn chắn côn trùng cần thiết dễ làm vệ sinh g Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm cần dễ khử trùng Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm h vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng bảo trì 2/9 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận 2.2 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng a Bố trí, thiết kế xây dựng khơng có khả lây nhiễm cho sản phẩm b Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an tồn phù hợp 2.3 Trang thiết bị 2.3 Khái quát Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm làm vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng bảo trì 2.3 Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản cấp đông thực phẩm phải thiết kế để đảm bảo: a Vi sinh vật gây hại độc tố chúng ngăn ngừa, lọai trừ giảm thiểu đến mức an tồn b Có thể giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP Nhiệt độ điều kiện khác cần thiết cho an toàn c tính phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát giám sát độ ẩm d khơng khí, dịng khí thơng số khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn phù hợp thực phẩm 2.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn a Có tính chun dụng, làm vật liệu không thấm nước b Thùng chứa chất thải nguy hại phải nhận diện có khóa 2.4 Phương tiện 2.4 Hệ thống cung cấp nước a Hệ thống cung cấp nước uống cho đầy đủ b Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối kiểm sốt nhiệt độ c Đảm bảo an tồn phù hợp với thực phẩm d Hệ thống nước không uống phải nhận diện không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống 2.4 Hệ thống thoát nước xử lý rác thải Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm nguồn nước 3/9 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận 2.4 Phương tiện làm vệ sinh a Đầy đủ chuyên dùng b Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh nơi cần thiết 2.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh a Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân trì tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa làm khô tay b Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh c Có phương tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động d Các phương tiện phải bố trí thiết kế hợp lý 2.4 Kiểm soát nhiệt độ Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ phù hợp quy trình chế biến 2.4.6 Chất lượng khơng khí thơng gió a Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm khơng khí b Kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh, c Kiểm sốt mùi độ ẩm khơng khí (khi cần) ảnh hưởng tới phù hợp thực phẩm d Dễ bảo trì vệ sinh 2.4 Hệ thống chiếu sáng a Đủ ánh sáng b Nguồn sáng cần phải bảo vệ cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn mãnh vỡ (Có chụp đèn nơi cần thiết) Phương tiện bảo quản 2.4 a Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm b Dễ bảo trì làm vệ sinh c Ngăn chặn xâm nhập côn trùng động vật gây hại d Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn trì điều kiện cần thiết để giảm hư hỏng 4/9 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận e Đầy đủ chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT 3.1 Kiểm soát mối nguy ATTP Cần áp dụng hệ thống kiểm sốt mối nguy cho thực phẩm thơng qua việc sử dụng hệ thống HACCP đồng thời phải tiến hành số nội dung sau: a Xác định xem điểm/cơng đoạn q trình sản xuất CCP b Thực thủ tục kiểm sốt có hiệu CCP c Giám sát thủ tục kiểm soát CCP để đảm bảo hiệu d Thực thẩm tra định kỳ có thay đổi hoạt động sản xuất 3.2 Các hoạt động quan trọng hệ thống kiểm soát vệ sinh 3.2 Kiểm soát nhiệt độ thời gian a Thực theo dõi nhiệt độ thời gian q trình sản xuất b Các thơng số nhiệt độ thời gian xác định mức giới hạn chấp nhận c Thiết bị giám sát nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ hiệu chuẩn 3.2 Các khâu chế biến đặc biệt Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khơ, bảo quản hố chất, đóng gói chân khơng hay điều chỉnh khí phải kiểm sốt vệ sinh chặt chẻ 3.2 Yêu cầu vi sinh vật yêu cầu khác Các yêu cầu kỷ thuật tiêu vi sinh, hóa học, vật lý hệ thống HACCP phải có sở khoa học Khi cần thiết phải nêu rõ qui trình giám sát, phương pháp phân tích mức giới hạn 3.2 Nhiễm chéo vi sinh vật Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào a thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, khơng khí… b Thao tác cơng nhân khơng gây nguy nhiễm bẩn vào thực phẩm 3.2 Nhiễm bẩn vật lý hóa học 5/9 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 3.3 a b 3.4 a b Nhận xét Kết luận Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hay ngăn ngừa tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản phẩm nơi cần thiết Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu không chứa mối nguy ảnh hưởng ATTP giảm đến mức chấp nhận trình sản xuất Xác định áp dụng yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu Bao gói Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm khơng nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng thuận lợi cho việc ghi nhãn Không độc, phù hợp với thực phẩm điều kiện bảo quản c Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh khử trùng 3.5 Nước 3.5 Tiếp xúc với thực phẩm a Nước dùng xử lý chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống b Nước hồi lưu sử dụng lại phải xử lý đảm bảo an toàn với thực phẩm 3.5.2 Nước dùng thành phần thực phẩm Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống 3.5 Nước đá nước a Nước đá sản xuất từ nước uống phù hợp với 2.4.1 b Nước đá nước sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh c Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn 3.6 Quản lý giám sát a Người giám sát có đủ lực b Có hành động thích hợp phịng ngừa, sửa chữa đảm bảo kiểm sốt giám sát thực có hiệu Tài liệu hồ sơ 3.7 a Đầy đủ b Đủ độ tin cậy c Thời gian lưu trữ theo quy định 3.8 Thủ tục thu hồi 6/9 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận a Thiết lập đầy đủ thủ tục truy xuất thu hồi/xử lý sản phẩm b Thực đầy đủ thủ tục truy xuất triệu hồi/xử lý sản phẩm BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1 Bảo dưỡng làm 4.1 Khái quát a Nhà xưởng trang thiết bị trì tốt điều kiện vệ sinh chung b Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu nguồn lây nhiễm vào thực phẩm c Hoá chất tẩy rửa, khử trùng sử dụng bảo quản cách 4.1 Qui trình phương pháp làm vệ a Xây dựng qui trình làm vệ sinh b Phương pháp làm vệ sinh phù hợp 4.2 Chương trình làm vệ sinh a Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định b Thực giám sát đầy đủ cách thơng số qui định chương trình 4.3 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại 4.3 Khái quát Đảm bảo động vật gây hại không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 4.3 4.3 4.3 4.3 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại Nơi trú ẩn xâm nhập động vật gây hại Không có nơi ẩn náu cho động vật gây hại Giám sát phát Giám sát thường xuyên để phát Sự loại trừ sinh vật gây hại Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm cho thực phẩm 4.4 Quản lý chất thải a Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm 7/9 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận b Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung 4.5 Hiệu qủa việc giám sát a Các hệ thống giám sát vệ sinh thẩm tra định kỳ b Thực đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh cơng nghiệp VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1 Tình trạng sức khỏe a Tất cá nhân vào khu sản xuất phải đảm bảo khơng mang mầm bệnh lây nhiễm vào thực phâm b Người xử lý thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ 5.2 Bệnh tật vết thương Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý không phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi 5.3 Vệ sinh cá nhân Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho thực phẩm 5.4 Hành vi cá nhân Các cá nhân vào khu vực sản xuất cần tránh hành vi nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay vật dụng khác… 5.5 Khách tham quan Khi vào khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động thực qui định vệ sinh cá nhân VẬN CHUYỂN 6.1 Khái quát a Thực phẩm bảo quản an toàn b Phương thức vận chuyển phù hợp 6.2 Yêu câu Thiết kế, chế tạo Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo: a Làm từ vật liệu khơng gây nhiễm bẩn thực phẩm hay bao gói b Dễ vệ sinh, khử trùng bảo trì c Chun dùng d Duy trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, khí điều chỉnh điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP 8/9 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 : 2008 CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 Nhận xét Kết luận e Cho phép kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác 6.3 Sử dụng bảo dưỡng Được vệ sinh bảo trì THƠNG TIN VỀ SẢN PHẨM VÀ SỰ HIỂU BIẾT NGƯỜI TIÊU DÙNG 7.1 Xác định, mã số lơ hàng Các lơ hàng có mã số nhận diện để đảm bảo việc thu hồi 7.2 Thông tin sản phẩm Có thơng tin đầy đủ việc xử lý, trình bày, bảo quản sử dụng 7.3 Ghi nhãn Thực phẩm bao gói sẵn phải ghi nhãn việc xử lý, trình bày, bảo quản sử dụng 7.4 Hướng dẫn người tiêu dùng Người tiêu dùng truyền thông vệ sinh thực phẩm 8.1 ĐÀO TẠO Hiểu biết trách nhiệm Các cá nhân nhận thức liên quan tầm quan trọng việc đóng góp an tồn thực phẩm 8.2 Chương trình đào tạo Tổ chức đào tạo nhằm đảm bảo cá cá nhân có lực cần thiết 8.3 Giới thiệu Giám sát a Đánh giá định kỳ hiệu kết đào tạo b Người QLCL phải có kiến thức HACCP 8.4 Đào tạo lại Chương trình đào tạo thường xuyên cập nhật 9/9 ... dụng c Thuận lợi cho việc sản xuất giám sát 2.2 Nhà xưởng phòng 2.2 Thiết kế bố trí a Thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh b Ngăn ngừa lây nhiễm chéo 2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng a Xây... dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất KIỂM SỐT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT 3.1 Kiểm sốt mối nguy ATTP Cần áp dụng hệ thống kiểm sốt mối nguy cho thực phẩm thơng qua việc sử dụng hệ thống HACCP. .. giảm thiểu đến mức an tồn b Có thể giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP Nhiệt độ điều kiện khác cần thiết cho an toàn c tính phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì Có phương tiện hữu