a. Mục đích:
- Chiên: Để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế 1 phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì, đồng thời tạo thêm mùi vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm giòn sợi mì.
- Thổi nguội: Sau khi chiên nhiệt độ mì rất cao, do đó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 30-40oC ( nhiệt độ phòng ). Nếu không làm nguội thì khi đóng gói, lượng hơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, dễ ẩm móc, không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất lượng.
b. Biến đổi:
+ Giai đoạn đầu: Khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên.
Trong sản phẩm có xu hướng tăng nhiệt độ hưởng tới cân bằng với nhiệt độ dâu, ở thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm.
46
+ Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì. Thể tích của
sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và đầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì nảy sợi mì bị co lại ( thể tich giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tỉnh bột tăng lên.
+ Giai đoạn 3: Giai đoạn xảy ra sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các sợi mì. + Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu
sắc làm cho sợi mì trở nên khổ cứng (giòn).
c. Cấu tạo:
− Gồm 2 phần chính:
− Phần lò đốt: Cung cấp nhiệt cho chảo chiên.
+ Hầm lỡ làm bằng gạch chịu nhiệt, có gia cổ chịu lực bằng thép.
+ Bộ phận đốt dầu FO được đặt phía cuối thiết bị chiên.
− Phần chảo chiên:
+ Chảo chiên được làm bằng inox, có dạng hình thang cân. Bên trong có xích tải mang dàn chỉn và nắp khuôn.
+ Khi dẫn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn sẽ đây từng khuôn để cố định vắt mì trong khuôn suốt quá trình chiến. Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ cho vắt mì ra khỏi khuôn.
+ Khuôn mì có 2 loại: khuôn mì tròn và khuôn mì vuông, có 120 dãy khuôn, mỗi dãy có 6 chén.
d. Thông số kĩ thuật:
− Mì có 2 loại khuôn:
+ Loại khuôn tròn: d = 11,5cm, cao h = 5cm;
+ Loại vuông có kích thước: 11,2 * 9 * 18cm;
− Buồng đốt có quạt hút công suất: 0,75kw;
− Động cơ xích tải khuôn: 1,5kw: 2A;
− Động cơ nắp lô: 1kw;
− Vận tốc xích tải: 4 m/phút;
− Nhiệt độ lò đốt: 300oC;
− Áp suất hơi gió: 3-3,5 kg/cm2;
47
❖ Công nghệ sản xuất mì sợi:
− Chiều cao 0,6m;
− Chiều ngang 1,2;
− Dầu shortening được đưa vào thùng cao vị, và gia nhiệt ở ống hơi đặt trong bồn.
e. Yêu cầu kỹ thuật
− Cảm quan dầu chiên: dầu shortening mới, dặng đông có trắng ngà đồng nhất, không tạp chất và dầu trong chảo màu sáng, không mùi gắt, chỉ số acid = 0,5.
− Nhiệt độ chiên: theo quy định nhiệt độ chiên mì, nhiệt độ chỏa = 175oC.
− Chất chống oxy hóa: sử dụng đúng công thức.
− Cảm quan mì sau khi chiên và thối nguội mì sau khi chiên phải có màu vàng đều, không đốm sống, ngẩm dầu xốp, nguội tương đương nhiệt độ phòng.
2.2.9 Đóng gói