Sản phẩm kinh doanh của công ty là sản phẩm sữa uống lên men Yakult. ❖ Yakult là gì?
“Yakult” là một loại sữa uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn Lactobacillus Casei Shirota.
❖ L.casei shirota là gì?
Là chủng vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có thể kháng được dịch vị dạ dày và dịch vị mật của hệ tiêu hóa, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Chính vì vậy, đây là một trong những lợi khuẩn mạnh và hiệu quả (thông thường, khi được tiêu thụ qua đường mìệng thì các loại vi khuẩn nói chung và các vi khuẩn acid lactic khác sẽ bị tiêu diệt bởi các tác nhân chống khuẩn của hệ tiêu hóa).
Mỗi chai Yakult có chứa hơn 5,6 tỷ khuẩn L.Casei Shirota. ❖ Lợi ích của khuẩn L.Casei Shirota
- Làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột.
- Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột: lợi khuẩn này làm giảm các chất gây hại có trong nước tiểu, đặc biệt giảm Indican là một chất có thể gây ung thư.
- Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
- Hỗ trợ tăng cường hệ mìễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn ngừa ung thư.
56
Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là con lợi khuẩn L. Casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 1-1,5kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường mìệng. Để có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường là rất thấp. L.Casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến được tới ruột non của chúng ta, nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ mìễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm.
❖ Triết lý kinh doanh
Khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult, công ty dựa trên ba quan điểm của giáo sư Shirota, được biết với tên gọi là thuyết Shirota là nguồn gốc cho tất cả hoạt động của công ty Yakult, gồm có: kiện trường trường thọ, y học phòng ngừa, chi phí hợp lý.
Hình 3.43: Triết lý của doanh nghiệp
3.1.2 Yakult Việt Nam
57
Hình 3.20: Công ty Yakult Việt Nam
❖ Tổng quan về Yakult Việt Nam
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26-06-2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Mình, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.
Nhà máy Yakult luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài). Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
❖ Yakult Việt Nam và các chứng nhận quản lý chất lượng đang áp dụng OHSAS 18001: hệ thống quản lý An toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp. Được
các tổ chức tiêu chuẩn thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng, tiêu chuẩn OHSAS 18001 cung cấp cho các tổ chức một khung kiểm tra việc quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp thích hợp và hiệu quả tại nơi làm việc.
58
ISO 22000: quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết
hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng.
CODEX HACCP: là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa
trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ chức
giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới môi trường. Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng mình những cam kết của mình về các vấn đề môi trường.
Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 và Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Công Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường.
59 Hình 3.22: Chứng nhận OHSAS 18001:2007 Hình 3.21: Chứng nhận ISO 14001:2004 ❖ Hệ thống phân phối
Hiện tại công ty đang phân phối sản phẩm qua hai kênh chính: - Kênh thứ nhất: qua các siêu thị, cửa hàng bán lẻ.
- Kênh thứ hai: qua hệ thống Yakult Lady - hệ thống giao hàng tận nhà hiện đang có mặt tại Thành phố Hồ Chí Mình, Bình Dương, Biên Hòa,Long Thành, Hà Nội, Hải Phòng và Đà Nẵng.
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất
Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản xuất ra sản phẩm an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự tạp nhiễm của bất kì vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng.
60
Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Vì thế Yakult được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt.
Hình 3.25: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult
Sau đây là toàn bộ các quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult tại nhà máy:
a. Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ nhật bản bao
gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng.
b. Phối trộn: trộn chung các nguyên liệu theo tỷ lệ quy định, sau đó lọc vô
trùng trong bồn lớn.
c. Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhìu hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn
d. Lên men: chủng vi khuẩn L.Casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm
trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Mỗi lần tăng sinh 120 lít, tuy nhiên trong quá trình sản xuất chỉ thực hiện 60l/1 mẻ. Sau thời gian lên men, trong bồn len men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn chuyển sang dạng sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.
e. Bồn lưu trữ: sản phẩm sau khi lên men và đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn
61
sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho vi khuẩn L.Casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
f. Bồn phối trộn: hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng.
g. Tạo chai: các chai nhựa poystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo
chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và được tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
h. In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả
thành phần dinh dưỡng được in lên chai.
i. Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được rót đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai
sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng được in lên nắp mà sau đó được đóng vào chai.
j. Đóng gói: 5 chai sẽ được đóng thành 1 lốc trong 1 lớp nhựa polypropylene.
Và 10 lốc được đóng gói thành 1 két.
k. Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5oC và sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối ra thị trường đến tay người tiêu dùng.
l. Kiểm tra chất lượng: mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra,
bao gồm tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L.Casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh được quy định cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axit, hương vị,... Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và có sự cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng đối với sữa uống lên men, theo quy định của bộ y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men bao gồm: sữa lên men, sữa đã qua xử lý nhiệt, sữa lên men đã qua xử ly nhiệt, sữa lên men đậm đặc và các sản phẩm hỗn hợp của chúng, để dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp phù hợp với quy định. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn sử dụng.
m. Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ
được phân phối đến các trung tâm Yakult và được vận chuyển đến tay người tiêu dùng. ❖ Các bước sản xuất chai nhựa Yakult
62
Các chai nhựa Polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa Polystyrene sẽ được gia nhiệt ở 225oC để tạo ra các phôi và cuối cùng thành chai Yakult. Sau đó, chúng sẽ được chuyển sang bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
In nhãn: tên sản phẩm Yakult và dòng chữ “ vì sức khỏe mọi người” sẽ được in
trên chai.
Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 lốc bằng màng nhựa OPP, và 10 lốc sẽ
được bao bằng màng PE thành 1 thùng. ❖ Đánh giá sản phẩm
Một sản phẩm sữa uống lên men Yakult đạt chất lượng là phải đạt được các yếu tố quan trọng sau đây:
- Có độ chua và vị ngọt hoài hòa. - Sản phẩm có màu da đẹp mắt.
- Lượng khuẩn và thành phần đúng như yêu cầu.
- Không chứa các thành phần lạ, không hề nhiễm vi sinh vật gây hại.
3.3 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở
Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn tại cơ sở nhà máy Yakult là rất tốt. Các dây chuyền sản xuất được vệ sinh thật sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm làm ra hợp vệ sinh. Đây là một công ty sản xuất với quy mô lớn và công nhân ở nơi làm việc được trang bị thiết bị lao động thật chu đáo.
Có đủ diện tích, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm:
- Không bị ngập nước, đọng nước.
- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
- Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh.
63
- Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.
- Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
Hệ thống: theo quan sát của em, hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một
cách rất khoa học, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất và số lượng, sản phẩm bị lỗi là rất ít. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công, toàn bộ các kỹ sư, nhân viên của nhà máy chỉ khoảng hơn 50 người, số kỹ sư vận hành dây chuyền chỉ vảo khoảng 8 đến 10 kỹ sư. Các công đoạn của quy trình hoạt động trơn tru và hầu như không có thời gian chết.
Máy móc: toàn bộ máy móc của nhà máy được nhập khẩu từ nhật bản với công
nghệ kỹ thuật hiện đại, công xuất tối đa của dây chuyền lên tới trên 800.000 chai Yakult/1ngày, nhưng hiện tại công ty chỉ cho chạy với công suất là 300.000 chai/1 ngày, vừa đủ đáp ứng cho thị trường.
Cơ sở hạ tầng: Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi, trong phân xưởng được sơn
bằng sơn công nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh, phù hợp với sản xuất thực phẩm.
Môi trường làm việc: môi trường làm việc ở Yakult chuyên nghiệp, công việc
được tuân thủ theo đúng quy trình, hệ thống môi trường làm việc an toàn, vệ sinh. Sau chuyến tham quan nhà máy Yakult, em đã học hỏi được rất nhiều bài học kinh nghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức hỗ trợ cho khóa học cũng như cho bản thân chúng em:
Biết thêm các quy trình kiểm tra của nhà máy là: Kiểm tra trước, trong và sau sản xuất.
+ Kiểm tra trước sản xuất: Kiểm tra nguyên vật liệu sữa bột gầy, kiểm tra đường glucose, kiểm tra tình trạng vệ sinh đường ống, kiểm tra hạt nhựa, màng BOPP,...
+ Kiểm tra trong sản xuất: Kiểm tra các điểm CCP, bán thành phẩm, bao gói, kiểm tra dung tích tự động bằng đầu dò sensor,...
64
+ Kiểm tra sau sản xuất: Chủ yếu xảy ra ở công đoạn QC sau khi sản phẩm đóng gói, sản phẩm vào kho 24 giờ. Các chỉ tiêu kiểm tra như vi sinh, nấm meo, nấm mốc,...Mỗi lô sau sản xuất đều lưu mẫu lại suốt thời gian hạn sử dụng (shelf - life) của sản phẩm từng lô.
Dây chuyền sản xuất hiện đại, tự động nên tinh gọn được tài liệu ISO như:Quy trình hay hướng dẫn công việc, thủ tục vận hành chuẩn -SOP. Đây là một lợi thế của công ty khi xây dựng và áp dụng nhiều hệ thống cùng một lúc và rất dễ dàng tich hợp