Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon

Sản phẩm Nghiền Trộn khô Sấy Sàng Lưu kho Bao film Đóng gói

Dầu, nước Đồng hóa

Tạo hạt Nguyên liệu

21

❖ Thuyết mình quy trình

Hình 1.30: Sản phẩm hạt nêm Aji- ngon

Hạt nêm Aji-ngon là sản phẩm hạt nêm tiên phong trên thị trường có nguyên liệu chính là chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt được sản xuất trực tiếp tại nhà máy Ajinomoto Long Thành.

Để có được chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt tốt nhất cho sản xuất hạt nêm Aji-ngon, Công ty Ajinomoto Việt Nam lựa chọn các nguyên liệu xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi heo được cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín trong nước. Các nguyên liệu được chọn lọc và kiểm tra rất nghiêm ngặt tất cả các chỉ tiêu nhằm đảm bảo chỉ có những nguyên liệu tốt nhất mới được đưa vào sản xuất. Thịt và xương trải qua công đoạn sơ chế sau đó đưa sang khu vực nấu sẵn sàng cho công đoạn hầm. Công đọan hầm là sự tái hiện lại quy trình nấu nước dùng của người nội trợ tại gia đình trên quy mô công nghiệp. Xương ống và xương sườn được chần qua nước sôi và hầm hơn một giờ bằng nồi áp suất để có thể chiết xuất hết vị ngọt từ xương. Cùng lúc đó thịt cũng được hầm liên tục trong hơn ba giờ để thịt thật mềm và chiết xuất hết vị ngọt từ thịt. Sau khi hầm, thịt được xay khô trộn với nước hầm thịt và nghiền mịn. Sau đó phối trộn với nước hầm xương để thành chiết xuất nước hầm xương và thịt. Chiết xuất nước hầm xương và thịt được thanh trùng và làm nguội trước khi chuyển sang công đoạn đóng gói thành phẩm. Chiết xuất nước hầm xương và thịt sau khi đóng gói được lưu kho mát qua chuyển qua phân xưởng Aji-ngon phục vụ cho sản xuất hạt nêm Aji- ngon mang lại vị ngon đậm đà ngọt tự nhiên cho mỗi bữa ăn gia đình.

22

Chiết xuất nước hầm xương và thịt không chỉ là nguyên liệu quan trọng để sản xuất hạt nêm Aji- ngon giúp mang đến những món ăn ngon mà còn nâng cao chất lượng, giá trị, sự khác biệt và độc đáo của sản phẩm hạt nêm Aji-ngon “Ngon đậm đà, ngọt tự nhiên” trên thị trường.

1.3.2 Sơ lược về vị Umami

Vào đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda - Trường Đại học Hoàng Gia Tokyo đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này không giống với bốn vị cơ bản đã được biết đến là mặn, chua, ngọt và đắng. Sau khi tách thành công glutamate từ tảo biển (konbu), ông đặt tên cho vị mới này là Umami. Umami được mô tả là vị ngon hay vị ngọt thịt và được tạo ra bởi glutamate. Glutamate là một trong hơn 20 acid amìn được tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên và đóng vai trò chính trong việc hình thành nên chất đạm trong cơ thể. Glutamate hiện diện trong hầu hết các mô cơ và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người.

Xuất phát từ khám phá của Giáo sư Kikunae Ikeda, vào năm 1909, sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO lần đầu tiên được giới thiệu trên thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và nổi tiếng tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Có ba chất chính tạo vị Umami: glutamate, inosinate và guanylate. Glutamate là một axit amìn phổ biến tìm thấy rất nhiều trong tự nhiên. Những nucleotide góp phần lớn cho việc tạo ra vị Umami là inosinate và guanylate tồn tại trong nhiều loại thực phẩm. Các chất chính tạo vị Umami này đều được khám phá bởi các nhà khoa học Nhật Bản, và ngày nay vị Umami đã trở thành một vị phổ biến trong rất nhiều món ăn trên thế giới.

1.4 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto 1.4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bột ngọt là mía và khoai mì. Khoai mì được vận chuyển vào nhà máy bằng xe tải dưới dạng tinh bột khoai mì. Mía được vận chuyển vào nhà máy bằng đường sông cập vào cầu cảng dưới dạng mật mía đường. Tại cầu cảng, mật mía đường được hút vào nhà máy.

23

Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột ngọt ở các nước không giống nhau. Việc chọn nguồn nguyên liệu sẽ dựa vào các tiêu chí sau:

+ Nguồn nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho quá trình sản xuất + Họ sẽ ưu tiên chọn nguồn nguyên liệu tính cạnh tranh về mặt kinh tế (chi phí thấp), nhưng phải đảm bảo một số yêu cầu về hàm lượng để có thể trích ly được nhiều dung dịch rỉ đường nhất.

Ở Việt Nam, người ta sử dụng nguyên liệu cho quá trình sản xuất từ hai nguồn chủ yếu sau:

• Thu mua mật rỉ đường từ các nhà máy sản xuất đường. Tuy nhiên, họ sẽ tiến hành xử lí để tách lượng Ca trong mật rỉ đường tạo thành dung dịch đường đơn giản, hóa chất thường được sử dụng cho công đoạn này thường là H2SO4 đậm đặc.

• Thu mua tinh bột (từ mía đường, khoai mì). Sau đó, nguyên liệu thô sẽ được tạo thành dung dịch đường đơn giản nhờ sự phân cắt của các enzyme thủy phân. Mật rỉ thu được ở giai đoạn này phải đạt được hơn 48% (lượng đường) thì mới đạt chuẩn cho quá trình sản xuất. Quá trình kiểm tra được tiến hành một cách nghiêm ngặt. Một điều đáng chú ý ở đây, về vị trí của công ty thì sự vận chuyển nguồn nguyên liệu cũng được tính toán nhằm giảm chi phí thấp nhất cho việc vận chuyển. Họ sẽ có hai hướng vận chuyển, một là vận chuyển bằng đường thủy thông qua các ghe tàu, sà lang, hai là vận chuyển bằng đường bộ.

1.3.2 Công đoạn đường hóa

Sau khi vận chuyển xong nguyên liệu đầu vào sẽ tiến hành sử lý nguyên liệu để tạo thành dung dịch đường. Đây là giai đoạn hóa đường. Bột ngọt là sản phẩm của quá trình lên men vi sinh nên thức ăn chính của vi sinh là đường đơn, đường glucose. Đối với những loại nguyên liệu sẽ có bước xử lý khác nhau. Tinh bột khoai mì là một dạng đường đa polysaccaride, người ta dùng enzyme amylase để phân cắt tinh bột khoai mì thành dung dịch đường glucose. Còn mật mía đường có hàm lượng canxi cao. Canxi cao gây ảnh hưởng đến khả năng kết tinh của bột ngọt sau này cho nên dùng H2SO4 để phân cắt lực liên kết giữa glucose và fructose trong mật mía đường, đồng thời tiến hành kết

24

tủa lượng canxi đó tạo tủa CaSO4 (Gypsum). Tủa CaSO4 này sẽ được bán cho các nhà máy hóa chất, phân bón…

1.3.3 Công đoạn lên men

Giống vi sinh dùng trong giai đoạn lên men này được nhập từ tập đoàn Ajinomoto mỗi năm một lần. Chúng được lưu trữ và chạy test trong phòng thí nghiệm của công ty để nắm được các thông nhiệt độ, pH, năng suất của con giống. Vi sinh được nhân giống qua nhiều cấp để đạt được số lượng nhất định trước khi đến giao đoạn lên men chính.

Hình 1.6: Vi khuẩn Corynebacterium Glutanicum

Quá trình lên men tạo bột ngọt là quá trình lên men hiếu khí bán liên tục. Vi sinh vật trong bồn lên men này sẽ ăn đường glucose và tạo thành acid glutamìc.

Sau khoảng từ 36 đến 40 giờ lên men, người ta sẽ thu hồi acid glutamìc. Dung dịch còn lại trong bồn chứa đường mà vi sinh vật chưa dùng hết, xác bã sinh vật, vitamìn và khoáng chất nên được dùng làm phân bón lỏng Amì Amì. Phương pháp thu hồi acid glutamìc là ta điều chỉnh pH của dung dịch bằng 3,2. Tại giá trị pH này acid glutamìc sẽ kết tinh lại.

1.3.4 Công đoạn trung hòa acid glutamìc bằng soda

Bột ngọt là muối natri của acid glutamìte đó là monosolium glutamate cho nên dùng soda để trung hòa acid glutamìte.

25

Sau khi trung hòa acid xong, dung dịch bột ngọt có màu nâu đỏ do nó bị ảnh hưởng của nguyên liệu mật mía đường cho nên còn có thêm giai đoạn lọc và tẩy màu. Công ty áp dụng phương pháp hoạt tính để tẩy màu.

1.3.6 Công đoạn tinh chế và kết tinh tạo tinh thể bột ngọt

Người ta cho dung dịch bột ngọt vào trong một cái bồn. Môi trường trong bồn là môi trường chân không, chứa hơi nước có nhiệt độ từ 60 đến 65oC, cho dung dịch đạt tới trạng thái bão hòa sau đó cho mầm vào sẽ kết tinh thành tinh thể bột ngọt. Tùy vào kích cở của bột ngọt, công ty sẽ phân loại riêng ra và mỗi loại như vậy sẽ được bán với giá khác nhau, tùy vào mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Thường bột ngọt khi sàn lọc có 5 kích cỡ khác nhau: quá bé, bé, vừa, lớn, quá lớn.

Đối với loại quá bé và quá lớn, sẽ tiến hành pha loãng và kết tinh lại hoặc sẽ chuyển qua quy trình sản xuất bột nêm Ajingon,…Ba loại còn lại sẽ được bán ra thị trường cho người tiêu dùng.

1.3.7 Công đoạn đóng gói thành phẩm

Hình 1.32: Sản phẩm bột ngọt Ajinmoto

Thời gian từ lúc nhập liệu đến khâu thành phẩm là khoảng 15 ngày.

Giai đoạn đóng gói rất quan trọng được tiến hành rất nghiêm ngặt nhằm đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Khu vực đóng gói sẽ được chia làm ba vùng với chức năng riêng nhằm kiểm soát chặt chẻ tính an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Bên cạnh đó, ngoài việc kiểm tra bằng cảm quan của sản phẩm, còn trải qua các giai đoạn kiểm tra như dò kim loại, trọng lượng của từng gói bột ngọt, QA, QC,… các nhân viên, công nhân trong khu vực.

26

1.5 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở

Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn tại cơ sở nhà máy bia Heineken là rất tốt. Các dây chuyền sản xuất được vệ sinh thật sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm làm ra hợp vệ sinh. Đây là một công ty sản xuất với quy mô lớn và công nhân ở nơi làm việc được trang bị thiết bị lao động thật chu đáo. Có đủ diện tích, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.

Bảng 2.2 Thống kê đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung tại nhà máy Ajinomoto Long Thành, Đồng Nai.

STT Nội dung đánh giá Mô tả thực trạng Nhận định 1 Vị trí, môi trường

Nằm trong khu công nghiệp:

− Đầy đủ tiện nghi về cơ sở vật chất hạ tầng

− Được bố sẵn nhiều tuyến đường bộ để vận tải hàng hóa đường bộ

− Khu vực xung quanh có các công trình xã hội phục vụ tốt cho gia đình người lao động (trường học, bệnh viện, các văn phòng chính phủ,…)

Đạt

2 Thiết kế bố trí

− Dây chuyền sản xuất kín và một chiều

− Bố trí máy móc, dây chuyền phối hợp chuẩn xác với người lao động

− Bố trí đường đi, khoảng trống đủ để thuận tiện vệ sinh, khử trùng

− Có các khoang khử trùng người lao động trước khi tham gia sản xuất

− Các tòa nhà chứa dây chuyền sản xuất đều kín không cho công trùng, động vật xâm nhập

− Các khu vực máy móc, thiết bị đều có bố trí bột ngắt khẩn cấp, biển báo nguy cơ và các biện pháp an toàn lao động, cầu thang có tay vịn an toàn

Đạt

3 Kết cấu nhà xưởng

− Xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp quy mô và quy trình sản xuất lớn

− Bề mặt trần nhà phẳng, chắc chắn, dễ làm vệ sinh dù làm bằng vật liệu chống thấm

− Cửa ra vào, cầu thang được làm bằng vật liệu chắc chắn

− Tường hoàn toàn cách âm giữa các khu làm việc

− Các khu vực, công cụ nhằm đảm bảo an toàn được thiết kế có vẻ vô cùng chắc chắn

Đạt

4 Hệ thống thông gió

− Thông thoáng, đáp ứng tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp

− Hệ thống thông gió một chiều đảm bảo vệ sinh

27

− Hệ thống làm việc liên tục nhằm điều hòa không khí và nhiệt độ các khu làm việc

5 Hệ thống chiếu sáng

− Hệ thống chiếu sáng theo tiêu chuẩn sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm

− Hệ thống bóng đèn được che chắn

− Một số khu vực được bố trí đèn đặc biệt để nâng cao chất lượng lao động (đèn đỏ trong khu kiểm hàng)

Đạt

6 Hệ thống cung cấp nước

− Nước sản xuất phù hợp với Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước uống

− Nước để vệ sinh thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở đạt chuẩn nước sinh hoạt

− Các vòi được bố trí hợp lí và nhiều khu vực nhằm đảm bảo tính tiện lợi

Đạt

7 Hệ thống ống khí, nước

− Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm

− Nước được phân riêng sử dụng cho các mục đích khác nhau và có đường ống riêng

Đạt

8

Hệ thống xử lí nước thải, chất thải

− Hệ thống xử lí chất thải vận hành thường xuyên và đạt chuẩn luật bảo vệ môi trường

− Xử lí nước thải của công ty đảm bảo tuân thủ yêu cầu của khu công nghiệp

− Chất thải đều được phân loại cụ thể ở mọi khu vực

Đạt 9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động

− Nhà vệ sinh được bố trí riêng biệt với khu sản xuất

− Cửa vào nhà vệ sinh không thông qua nhà xưởng

− Hệ thống thoát nước thông suốt

− Có bảng chỉ dẫn “rửa tay sau khi đi vệ sinh” dễ nhận thấy

− Số lượng phòng thay đồ được bố trí vừa đủ thể hiện không có sự tắt nghẽn nhân sự trong giờ vào làm Đạt 10 Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm

− Nguyên liệu, phụ gia, các chất hỗ trợ sản xuất có nguồn gốc rõ ràng

− Bao bì đảm bảo chắc chắn, không thôi nhiễm chất độc

− Bao bì không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm

Đạt

1.6 Tổng kết

Qua chuyến thăm quan nhà máy Ajinomoto Việt Nam tại Long Thành, em đã có cái nhìn thực tế hơn về quy trình, công nghệ sản xuất các sản phẩm tại nhà máy Ajinomoto. Trang thiết bị và dây chuyền sản xuất của nhà máy rất sạch sẽ và hiện đại.

28

Tuy nhiên, trong lần tham gia chuyến tham quan nhà máy lần này, do nhà máy đang tiến hành sửa chữa trang thiết bị và xây dựng thêm khu sản xuất tại khuôn viên nhà máy nên có nhiều hạn chế trong quá trình đi lại vì vậy việc tìm hiểu về nhà máy cũng như công nghệ sản xuất các sản phẩm của nhà máy cũng không được thuận lợi.

Sau buổi tham quan các công đoạn sản xuất sản phẩm hạt nêm Aji-ngon dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của chị hướng dẫn là buổi trao đổi giữa sinh viên và chị đại diện cho nhà máy. Theo đó thì những thắc mắc của sinh viên về những vấn đề xoay quanh nhà máy đã được giải đáp bổ sung phần nào kiến thức cho bản thân em và các các bạn. Qua buổi đối thoại, chị đại diện đã chia sẽ về tầm nhìn và sứ mệnh của Ajinomoto Việt Nam đó là:

− Tầm nhìn: “Trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc

trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”

− Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam,

góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.”

Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Hơn nữa, công ty Ajinomoto cũng xác định theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọng gọi là ASV (hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những giá trị đóng góp cho xã hội thông qua hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, góp phần giải quyết những vấn đề cấp thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển