Chế biến và bảo quản puree xoài lạnh đông

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỪ NGỌC MỸ PHƯƠNG MSSV: 2021503 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN PUREE XỒI LẠNH ĐƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 08 Giáo viên hướng dẫn Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2007 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài: “ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN PUREE XỒI LẠNH ĐƠNG” Do sinh viên Từ Ngọc Mỹ Phương thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ts Nguyễn Văn Mười Ths Nhan Minh Trí Cần Thơ, ngày 11 tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Ts Nguyễn Văn Mười Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 LỜI CẢM ƠN Suốt thời gian học tập trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt sau 12 tuần thực đề tài luận văn phịng thí nghiệm, em nhận giúp đỡ nhiều từ thầy cô bạn Hôm em xin gửi lời cảm ơn đến: Tất thầy cô công tác giảng dạy môn Công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báo từ vào trường Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười nhiệt tình hướng dẫn, dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo suốt trình em thực đề tài Cảm ơn tồn thể bạn lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 28 hết lịng giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho đề tài tơi hồn chỉnh Do thời gian tiến hành thí nghiệm cịn hạn chế kinh nghiệm chưa nhiều nên đơi gặp khó khăn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong tiếp tục nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ thầy cô bạn Cần Thơ, ngày 15 tháng năm 2007 Từ Ngọc Mỹ Phương Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang ii Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………………… i MỤC LỤC……………………………………………………………………………………… ii DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………………………………iv DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………………………… v TĨM TẮT……………………………………………………………………………………… vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Một số giống xoài phổ biến Việt Nam 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụ chế biến 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ XOÀI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1 Tình hình trồng tiêu thụ xoài giới 2.2.2 Tình hình trồng tiêu thụ xoài Việt Nam 2.3 CHẾ BIẾN PUREE XOÀI 10 2.3.1 Quy trình chế biến purée xồi 10 2.3.2 Thuyết minh quy trình 11 2.4 PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME 11 2.4.1 Cơ chế phản ứng 11 2.4.2 Các phương pháp ức chế hóa nâu enzyme 12 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ACID ĐẾN PUREE XOÀI 13 2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PEROXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 14 2.6.1 Giới thiệu 14 2.6.2 Ảnh hưởng peroxidase sản phẩm cách vô hoạt 15 2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI 16 2.7.1 Ảnh hưởng việc tồn trữ lạnh đơng đến chất lượng xồi 16 2.7.2 Ảnh hưởng phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm 17 2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 18 2.9 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 20 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21 3.1.1 Thời gian địa điểm 21 3.1.2 Nguyên liệu 21 3.1.3 Dụng cụ 21 3.1.4 Hóa chất 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Phương pháp xác định pH 22 3.2.2 Phương pháp xác định độ acid tổng 22 3.2.3 Xác định lượng đường tổng số 22 3.2.4 Xác định hoạt tính peroxidase 22 3.2.5 Đánh giá cảm quan 22 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng pH chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng puree xồi lạnh đơng 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Sự thay đổi chất lượng purée theo thời gian trữ đông 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH pH VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI 26 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang iv Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 THÍ NGHIỆM 2: SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XỒI THEO THỜI GIAN TRỮ ĐƠNG 30 4.2.1 Sự thay đổi màu sắc puree xồi sau thời gian trữ đơng 30 4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số hàm lượng acid tổng số puree xồi thời gian trữ đơng 32 4.2.3 Đánh giá cảm quan màu sắc puree xồi sau thời gian trữ đơng 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 KẾT LUẬN 36 5.2 ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang v Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng xoài …………………………………… ……………… Bảng 2: 12 nước trồng xoài nhiều năm 2005……………………………………………… Bảng 3: Sản lượng số loại nước năm 2001…………………………………… Bảng :Sản lượng xuất số loại nước năm 2001………………………….9 Bảng 5: Khả vơ hoạt peroxidase mẫu puree xồi………………………………….26 Bảng 6: Bảng số liệu thể nhiệt độ tâm mẫu vô hoạt peroxidase……………………………………………………………………………………… 27 Bảng 7: Ảnh hưởng trình chần đến màu sắc puree xoài……………………………………………………………………………………………….28 Bảng 8: Bảng số liệu thể thay đổi màu sắc puree xoài sau thời gian trữ đông………………………………………………………………………………………………30 Bảng 9: Bảng số liệu thể thay đổi hàm lượng đường tổng hàm lượng acid tổng thời gian trữ đông……………… ……………………………………………………………….32 Bảng 10: Bảng số liệu thể khác biệt mùi mẫu theo thời gian trữ đông phương pháp cảm quan……………………….………………………………………………….34 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang vi Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quả xồi………………………………………………………………………………… Hình 2: Quy trình sản xuất puree xồi………………………………………………………… 10 Hình 3: Sơ đồ cấu tạo peroxidase thực vật………………………………………………… 14 Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng pH chế độ xử lý nhiệt puree xồi…………….24 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản lạnh đơng puree xồi……………………………… 25 Hình 6: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm mẫu vơ hoạt enzyme peroxidase……………………………………………………………………………… ………27 Hình 7: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị L màu sắc mẫu vô hoạt Peroxidase……………………………………………………………………………………… 28 Hình 8: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị b màu sắc mẫu vơ hoạt peroxidase…………………………………………………………………………… 29 Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị L màu sắc sau thời gian trữ đơng……………….30 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị b màu sắc sau thời gian trữ đơng…………… 31 Hình11: Đồ thị đường chuẩn để xác định nồng độ đường……………………………………….32 Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường thay đổi theo thời gian trữ đơng………………….33 Hình 13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid thay đổi theo thời gian trữ đông…………………….33 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang vii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu tiến hành nhằm xác định chế độ thích hợp để xử lý puree xồi trước đem trữ đơng pH, nhiệt độ, thời gian chần theo dõi thay đổi chất lượng xoài suốt thời gian trữ đông Kết thu chọn pH thích hợp cho puree xồi 3,7, nhiệt độ thời gian chần hợp lý 90oC phút Mẫu xử lý theo tiêu tiêu diệt enzyme gây hư hỏng hóa nâu sản phẩm mà đại diện enzyme peroxidase chịu nhiệt nhiều Vì vậy, mẫu sau chần bảo quản thời gian thí nghiệm tuần chất lượng tốt chưa thấy dấu hiệu hư hỏng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang viii Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài loại quí Việt Nam thể giá bán cao quanh năm Xồi cịn mệnh danh “vua loại quả” Ngồi to, hình dạng đẹp, mùi thơm hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng xoài cao, đặc biệt Vitamin A C Ở Mỹ, Alice Thompson (1942) so sánh xoài với táo, bom thấy xồi có nhiều chất khơ (17,2g 100g phần ăn so với 14,96g), nhiều đường (13,2 so với 7,58), xồi lại acid táo 0,14%, nói chung hương vị phong phú đậm đà táo bom Nhưng thực tế, số lượng xồi bán thị trường quốc tế cam, chuối, nho, táo, bom nhiều xoài đứng thứ toàn giới tổng sản lượng (đạt tới 14.563.000 năm 1986-1988) Ấn Độ, nước sản xuất tới 2/3 sản lượng xoài giới, xuất 12500 chiếm 0,0013% tổng sản lượng 9.000.000 (số liệu năm 1984) (Vũ Cơng Hậu, 1999) Việc chế biến xồi thành dạng purée xem giải pháp cho tình trạng xuất số nguyên nhân sau: Thứ nhất, trái xoài loại trồng vùng nhiệt đới nên khó xuất sang nước ôn đới dạng nguyên trái Chế biến thành dạng purée ta dễ dàng bảo quản vận chuyển Hơn nữa, loại xồi có đặc điểm khác độ chua độ ngọt, sản xuất dạng purée ta điều chỉnh vị mong muốn Từ dạng purée chế biến thành số dạng sản phẩm khác như: nectar, sauce, jam, jelly,… Mặt khác, sản xuất xồi dạng puree tận dụng nguồn nguyên liệu chất lượng thấp có hàm lượng chất xơ cao, hư hỏng học phần, giống, bán không kịp số tác động khác Kích thích người dân trồng xoài, tăng giá thành tạo đầu cho xồi Chi phí vận chuyển tồn trữ giảm, hạn chế hao hụt, việc tồn trữ xoài nguyên trái khó khăn Ngồi ra, chế biến thành dạng puree cịn điều hịa sản xuất, có ngun liệu sản xuất trái mùa Chính lý trên, việc nghiên cứu vấn đề “chế biến bảo quản puree xồi lạnh đơng” đặt 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trên sở vô hoạt enzyme nguyên liệu xoài, đề tài xác định chế độ xử lý tối ưu nhằm ổn định chất lượng puree xồi q trình trữ đơng Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Bảng 10: Điểm đánh giá cảm quan mùi puree xồi theo thời gian trữ đơng Mẫu Đối chứng tuần tuần tuần tuần Điểm trung bình 4,73a 3,73b 3,93b 3,67b 3,6b Kết thống kê cho thấy sau tuần trữ đơng mẫu xồi khơng có khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng Việc xử lý nhiệt điều chỉnh pH làm mùi vị puree xồi giảm so với ngun liệu tươi ban đầu mùi xồi cịn thể nhiều Bên cạnh đó, mùi xồi có phần giảm cịn nhiều yếu tố bên ngồi thiết bị xay, dụng cụ bao bì chứa đựng gây mùi không mong muốn cho sản phẩm Mẫu sau tuần cho thấy khả bảo quản thời gian dài Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang 35 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau tiến hành thí nghiệm chế biến bảo quản puree xồi lạnh đơng, kết cho thấy: - pH có ảnh hưởng nhiều đến khả vơ hoạt enzym peroxydase diện nguyên liệu xoài pH thấp, khả vô hoạt cao điều ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối - Nhiệt độ cao thời gian chần dài trình xử lý nhiệt sơ thúc đẩy việc vô hoạt enzym đồng thời việc gia nhiệt gây bất lợi màu sắc tự nhiên sản phẩm - Các mẫu xoài điều chỉnh pH 3,7 chần 90oC phút cho kết tốt có nhiệt độ tâm thấp nhất, màu sắc tươi sáng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Trong thời gian trữ đơng tuần màu sắc xồi có sáng ít, hàm lượng đường acid có thay đổi khơng đáng kể, mùi xồi giữ tốt khơng có khác biệt 5.2 ĐỀ NGHỊ - Tiếp tục theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm puree xồi trữ đơng dài - Khảo sát thay đổi Vitamin C suốt trình chế biến bảo quản - Kiểm tra sư diện hàm lượng vi sinh vật gây bệnh Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang 36 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Ngọc Tú, 2004, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Trọng Cẩn, 1998, Công nghệ enzyme, Nhà xuất Nông Nghiệp Trần Đức Ba, 2000, Lạnh đông rau xuất khẩu, Nhà xuất Nông nghiệp Trần Thế Tục, 2002, Kỹ thuật trồng xoài, na, đu đủ, hồng xiêm, Nhà xuất Hà Nội Vũ Công Hậu, 1999, Trồng ăn Việt Nam, Nhà xuất bàn Nông Nghiệp Tiếng Anh Antonia M M M Pilar, 1992, Patterns of peroxidase in ripening mango fruits Avena R J cộng sự, 1983, Sweetened mango purees preserved by canning and freeing Brekke J E., C E Cavaletto, Stanfford A E., Chan H T., 1975, Mango: processed products, U S., Agric Res Serv., West Reg, Bull ARS – W-23, 1-26 Chan H T., Jr and Kwok S C M, 1975, J Food Sci 40, 419-420 Chhatpar H S and V V Modi, 1974, Phytochemistry 13, 693-696 Fang T T., 1965, Men Coll Argic., Natl Taiwan Univ 8, 236 Fuchs Y., E Pesis and Zauberman G, 1980, Sci Hortic, Amsterdam 13, 155-160 Gerald R., 1966, Emzyme in food processing, Academic Press, New York, London Jagtiani J., H T Chan & Sakai W S., 1988, Tropical fruit processing, Academic Press, Inc José A G cộng sự, 2006, The effect of pH and ascorbic acid on high hydrostatic pressure processed mango puree Katwa L C., M Ramakrishna and Raghavendra Rao M R., 1982, J Food biochem 6, 217-228 Laksminarayana S., 1980, Mango, Avi Publ Co., Westport, Connecticut MacLeoid A J., N M Pieris, 1984, Phytochemistry 23, 361-366 Nanjundaswamy A M., A Rahim, Siddappa G S., 1966, India food packer 20(3),1-6 Proctor J T A and L L Creasy, 1969, Phytochemistry 8, 2108 Sakho M., J Crouzet and Seck S., 1985, J Food Sci 50, 548-550 Shashirekha M S and Patwardhan M V., 1976, Lebansm.-Wiss, Technol 9, 369-370 Siddappa G S., B S Bhatia, 1965, Food res 21(2), 163-169 Stafford A L., 1983, Handbook of tropical food, Dekker, New York, 399-431 Subbarayan J J C and H R Cama, 1970, J Food Sci 35, 262-265 Sugai A Y , C C Tadini, 2006, Thermal inactivation of mango puree peroxidase Tandon D K., S K Kalra, 1983, J Hortic Sci 58, 499-453 Wenkam N S., C D Miller, 1965, Hawaii, Argic Exp Stn., Bull 135, 1-87 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang 37 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG THÍ NGHIỆM Mẫu bảo quản sau tuần Mẫu bảo quản sau tuần Mẫu bảo quản sau tuần Mẫu bảo quản sau tuần Cân Máy đo màu Máy đo pH Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang 38 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Định lượng acid tổng số Ép nguyên liệu để lấy dịch Cân thật xác 10g dịch ép cho vào bình tam giác Sau cho thêm 50ml nước cất trung tính để lắng Sau hút 25ml nước chuẩn độ với NaOH 0,1N (dùng chất thị màu Phenolphtalein 1% cồn) dịch thử có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết buret Tính kết độ acid tổng số theo công thức sau: X = (K * n* *100) / P Trong đó: n: số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ dịch thử P: khối lượng mẫu g K: Hệ số đặc trưng cho loại acid Ở biểu thị acid citric chanh tươi, ta có K = 0,0064 Xác định hàm lượng đường theo phương pháp định lượng glucose * Nguyên tắc Dựa vào tính khử monosaccharide, định lượng glucose theo phản ứng oxy hóa – khử Glucose chất khử; fericyanua kali chất oxy hóa Phản ứng xãy mơi trường kiềm đun nóng CHO │ 2K3Fe(CN)6 + (HC―OH)n + 3Na2CO3 + H2O │ CH2OH COONa │ (HC―OH)n +3NaHCO3 + 2K3NaFe(CN)6 (1) │ CH2OH Glucose khử phần fericyanua kali Đây phản ứng thuận nghịch, để phản ứng xảy chiều, ferocyanua kali làm kết tủa dạng hóa hợp kẽm không tan: Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang ix Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 2K3NaFe(CN)6 + 2ZnSO4 2K2ZnFe(CN)6 + Na2SO4 + K2SO4 (2) Phần fericyanua kali thừa định phân gián tiếp qua phương pháp định phân iod thiosulfit natri (Na2S2O3) K3Fe(CN)6 + KI K4Fe(CN)6 2Na2S2O3 + I2 + 1/2I2 (3) Na2S4O6 + 2NaI (4) * Tiến hành + Dùng dung dịch glucose có nồng độ biết trước 2mg/ml pha thành dung dịch có nồng độ khác từ 0,4mg/ml đến 2mg/ml theo bảng sau : Bảng 11: Bảng hướng dẫn cách pha dung dịch chuẩn để xác định nồng độ đường Ống nghiệm Nồng độ dung dịch (mg/ml) 1,6 1,2 0,8 0,4 X Dung dịch glucose 2mg/ml 5ml 4ml 3ml 2ml 1ml 0 0 0 5ml 0ml 1ml 2ml 3ml 4ml 5ml 15ml 15ml 15ml 15ml 15ml 15ml 15ml Fericianua kali K3Fe(CN)6 10ml 0.05N 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml Hóa chất Dd glucose Xmg/ml định phân Nước cất Pha loãng nước cất + Đun cách thủy ống nghiệm 30 phút + Đun xong để nguội thêm vào ống nghiệm 10ml ZnSO4.KI Chuẩn bị định phân + Rửa buret nước cất, tráng qua Na2S2O3 0.02N đến vạch bắt đầu định phân Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang x Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 + Định phân mẫu đối chứng trước (ống 7) chuyển dung dịch ống qua cốc 250ml Cho vào ống nghiệm 10ml CH3COOH 9% tráng ống nghiệm đổ chung vào cốc 250ml + Cách định phân: cho Na2S2O3 0.02N buret xuống cốc từ từ lắc nhẹ cốc dung dịch chuyển thành màu vàng rơm lợt Thêm vào 1-2 giọt hồ tinh bột, dung dịch cốc chuyển sang màu xanh, cho tiếp Na2S2O3 0.02N từ từ giọt màu xanh đột ngột biến trở thành màu trắng sữa đục Ghi nhận thể tích Na2S2O3 0.02N buret + Tiếp tục định phân từ ống nghiệm đến ống nghiệm 6, tương tự + Kết định phân biểu thị đường biểu diễn V = f(C ) mg/ml + Dựa vào đồ thị, suy nồng độ glucose định phân (tức nồng độ dung dịch ống 6) Phương pháp định tính Peroxidase Guaiacol H2O2 Peroxidase xúc tác cho phản ứng Guaiacol H2O2 tạo thành tetraguaiacol có màu tím nâu, peroxidase bị vơ hoạt phản ứng khơng xảy ra, dựa vào thay đổi màu sắc mà ta biết peroxidase bị vô hoạt hay chưa peroxidase Guaiacol+ H2O2 Tetraguaiacol + H2 O Thang điểm đánh giá cảm quan mùi Bảng 12: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi cho mẫu sau lạnh đông Điểm Các yêu cầu cảm quan Mùi xoài thơm nồng đặc trưng Mùi xồi thơm khơng có lẫn mùi lạ Mùi xồi thơm có lẫn mùi lạ Mùi xồi thơm nhẹ có lẫn mùi lạ nhiều Khơng cịn mùi xồi, mẫu có mùi lạ Phương pháp đo màu Màu sắc xác định máy đo màu (Hunter Ultrascan Sphere Spectro Colorimeter) Thí nghiệm tiến hành mẫu cố định khảo sát theo thời gian Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: - L: màu trắng - b+: xanh da trời; b-: vàng - a+: xanh cây; a-: đỏ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xii Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 PHỤ CHƯƠNG KẾT QUẢ TÍNH TỐN THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CHẦN ĐẾN MÀU SẮC CỦA PUREE XOÀI Bảng 1: Phân tích phương sai giá trị L puree xoài sau điều chỉnh pH đem chần ANOVA Table for L by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.31778 1.26356 Within groups 1.6892 12 0.140767 8.98 0.0010 Total (Corr.) 8.00698 17 Bảng 2: Kiểm định LSD giá trị L puree xoài sau điều chỉnh pH chần Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups doi chung 60.87 X 4,3-95-3 61.32 XX 4-95-2,5 61.6233 3,7-85-2,5 62.0733 XX 3,7-95-2 62.17 XX 3,7-90-2 62.6767 XX X Multiple Range Tests for L by mau Bảng 3: Phân tích phương sai giá trị b puree xoài sau điều chỉnh pH chần ANOVA Table for b by Mau Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xiii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 11.5676 2.31353 0.936267 12 0.0780222 29.65 0.0000 Total (Corr.) 12.5039 17 Bảng 4: Kiểm định LSD giá trị b puree xoài sau điều chỉnh pH đem chần Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3,7-95-2 41.8467 X 3,7-85-2,5 41.92 X 3,7-90-2 42.4733 4-95-2,5 43.1067 4,3-95-3 43.7667 X Doi chung 43.82 X X X - KẾT QUẢ TÍNH TỐN THỐNG KÊ VỀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XỒI THEO THỜI GIAN TRỮ ĐƠNG 2.1 Hàm lượng đường tổng số Bảng 5: Phân tích phương sai hàm lượng đường tổng số puree xoài theo thời gian trữ đông ANOVA Table for Duong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com P-Value Trang xiv Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Between groups 22.0797 5.51993 Within groups 0.0846 10 0.00846 652.47 0.0000 Total (Corr.) 22.1643 14 Bảng 6: Kiểm định LSD hàm lượng đường tổng số puree xoài theo thời gian trữ đông Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups Doi chung 19.4833 X 1tuan 20.73 2tuan 21.65 6tuan 22.6033 X 4tuan 22.7167 X X X - 2.2 Hàm lượng acid tổng số Bảng 7: Phân tích phương sai hàm lượng acid tổng số puree xồi theo thời gian trữ đơng ANOVA Table for acid by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 0.0247837 0.00619593 0.003542 10 0.0003542 17.49 0.0002 Total (Corr.) 0.0283257 14 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Bảng 8: Kiểm định LSD hàm lượng acid tổng puree xoài theo thời gian trữ đông Multiple Range Tests for acid by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -Doi chung 0.646667 X 2tuan 0.725333 X 3tuan 0.736 XX 1tuan 0.738333 XX 4tuan 0.768 X 2.3 Màu sắc Bảng 9: Phân tích phương sai giá trị L puree xồi theo thời gian trữ đơng ANOVA Table for L by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 3.17253 0.793133 1.776 10 0.1776 4.47 0.0250 Total (Corr.) 4.94853 14 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xvi Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Bảng 10: Kiểm định LSD giá trị L puree xoài theo thời gian trữ đông Multiple Range Tests for L by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -Doi chung 61.6067 X 4tuan 62.5033 X 2tuan 62.68 X 3tuan 62.6867 X 1tuan 62.94 X Bảng 11: Phân tích phương sai giá trị b puree xồi theo thời gian trữ đơng ANOVA Table for b by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.43117 0.857793 Within groups 0.7798 10 0.07798 11.00 0.0011 Total (Corr.) 4.21097 14 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xvii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Bảng 12: Kiểm định LSD giá trị b puree xoài theo thời gian trữ đông Multiple Range Tests for b by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -1tuan 41.8733 X 3tuan 42.0067 X 4tuan 42.0067 X 2tuan 42.11 X Doi chung 43.18 X 2.4 Mùi Bảng 13: Phân tích phương sai điểm đánh giá cảm quan mùi puree xồi theo thời gian trữ đơng ANOVA Table for MUI by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.9333 3.23333 Within groups 43.7333 70 0.624762 5.18 0.0010 Total (Corr.) 56.6667 74 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xviii Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Bảng 14: Kiểm định LSD điểm đánh giá cảm quan mùi puree xồi theo thời gian trữ đơng Multiple Range Tests for diem by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups tuan 15 4.06667 X 4tuan 15 4.13333 XX 2tuan 15 4.13333 XX 1tuan 15 4.2 XX Doi chung 15 4.53333 X Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng download by : skknchat@gmail.com Trang xix ... thương lái đường dài (iv) Chế biến Sản phẩm chế biến từ xoài đa dạng Xồi chín, xồi xanh chế biến Ở Việt Nam sản xuất nước xồi đóng hộp Ấn Độ bán nhiều chế phẩm Xồi chín phổ biến nước Mỹ Latinh Ở... nghiệp khóa 28 - 2007 2.3 CHẾ BIẾN PUREE XỒI 2.3.1 Quy trình chế biến purée xoài Xoài nước ta nhiều, chủng loại phong phú, nhiên sản lượng xuất chưa cao khó khăn điều kiện bảo quản từ đặc tính giống... khóa 28 - 2007 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG THÍ NGHIỆM Mẫu bảo quản sau tuần Mẫu bảo quản sau tuần Mẫu bảo quản sau tuần Mẫu bảo quản sau tuần Cân Máy đo màu Máy đo pH Ngành