CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG bảo QUẢN hạt, TRÁI cây BẰNG PHƯƠNG PHÁPTRUYỀN THỐNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG BẢO QUẢN HẠT, TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Lớp : DHDD15A SVTH : Nhóm Thành viên nhóm 4: Phạm Lan Anh 19429931 Nguyễn Hồng Tuyết Ngân 19507461 Nguyễn Thị Bích Ngọc 19534671 Lê Thị Diễm Quỳnh 19429951 Hồ Thị Như Ý 19470511 TP Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng năm 2022 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Họ tên Phạm Lan Anh Nguyễn Hồng Tuyết Ngân Nguyễn Thị Bích Ngọc Nhiệm vụ phân công Phần - Nguyên nhân gây hư hỏng 3.4 Phương pháp sử dụng đường Phần 2- Bảo quản gì? 3.1 Phương pháp sấy Phần 2- Nguyên tắc bảo quản; 3.3.Phương pháp lạnh Thực trạng-đặt vấn đề Lê Thị Diễm Quỳnh Kết luận Tổng hợp word Hồ Thị Như Ý Phần 2- Phương pháp bảo quản Phương pháp muối chua MỤC LỤC I THỰC TRẠNG – ĐẶT VẤN ĐỀ II TỔNG QUAN Bảo quản gì? Các phương pháp truyền thống bảo quản hạt, trái Nguyên tắc bảo quản III CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Phương pháp sấy 1.1 Mục đích 1.2 Phơi nắng 1.3 Sấy lượng mặt trời 1.4 Sấy lò 1.5 Sử dụng khơng khí nóng 1.6 Cách xác định 1.7 Đánh giá dinh dưỡng 10 Phương pháp muối chua 10 2.1 Quy trình – chế: 10 2.2 Mục đích 11 2.3 Đánh giá dinh dưỡng 11 Phương pháp bảo quản lạnh 12 3.1 3.2.1 Mục đích 12 Làm lạnh kiểu phòng 12 3.2.2 Làm lạnh khơng khí cưỡng 13 3.2.3 Làm lạnh nước 14 3.3 Đánh giá dinh dưỡng 14 Phương pháp bảo quản sử dụng đường 15 4.1 Mục đích 15 4.2 Các phương pháp sử dụng đường 16 4.3 Đánh giá dinh dưỡng 17 Các phương pháp khác 17 5.1 Lưu trữ hạt ngũ cốc cấu trúc vật liệu thông thường 17 5.2 Sử dụng hố chất thuốc đuổi trùng gây hại 19 5.3 Silo tự xây dựng 20 5.4 Silo kim loại kín 20 V KẾT LUẬN 21 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Phương pháp phơi khơ Hình 2: Phương pháp muối chua (ngâm chua) trái Hình 3: Giấy bọc trái chống trùng Hình 4: Phơi nắng Hình 5: Máy sấy lượng mặt trời Hình 6: Máy lị sấy Hình 7: Sự lưu thơng khơng khí lạnh khối palet phịng lạnh 13 Hình 8: Mơ hình phương pháp làm lạnh cưỡng 13 Hình 9: Làm lạnh vịi phun nước 14 Hình 10: Quy trình ướp đường bảo quản thực phẩm 16 Hình 11: Hệ thống lưu trữ trang trại gia đình truyền thống: thùng bảo quản ngũ cốc làm lưới thép (trái), bao tải propylene (phải) 18 Hình 12: Túi sisal 18 Hình 13: Kho lưu trữ xây dựng từ tre 19 Hình 14: Silo làm tôn mạ kẽm 20 Hình 15: Các silo kim loại dùng để chứa ngũ cốc nước phát triển 21 I THỰC TRẠNG – ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm chất hữu tiêu thụ cho mục đích dinh dưỡng Thực phẩm có nguồn gốc thực vật động vật chứa độ ẩm, protein, lipid, carbohydrate, khoáng chất chất hữu khác Thực phẩm bị hư hỏng tác động vi sinh vật, hóa học vật lý dẫn đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, kết cấu mùi vị thực phẩm bị biến đổi tiêu cực Vì vậy, thực phẩm cần bảo quản để giữ chất lượng thời gian dài Bảo quản thực phẩm định nghĩa trình kỹ thuật thực nhằm trì yếu tố bên bên ngồi gây hư hỏng thực phẩm Mục tiêu việc bảo quản thực phẩm tăng thời hạn sử dụng, giữ lại giá trị dinh dưỡng, màu sắc, kết cấu độ ngon ban đầu Việc tiêu thụ trái khuyến khích phần chế độ ăn uống lành mạnh có liên quan đến tác động tích cực đến sức khỏe, chẳng hạn giảm nguy mắc bệnh tim số loại ung thư (FAO/WHO 2004 ', Habauzit et al 2013; wang et al 201 ', Wooton-Beard Ryan 2011) Hiện nay, nước ta có số doanh nghiệp lớn siêu thị có phương thức tơn trữ trái nhiệt độ lạnh Còn lại, đa số vựa thu mua nông dân thu hoạch bán trái theo tập qn, khơng có qui trình bảo quản sau thu hoạch Điều gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm hiệu kinh tế Chính vậy, việc bảo quản chúng vấn đề cần quan tâm (Rosenthal, Deliza, Welti-Chanes, & Barbosa-Cánovas, 2018) Bảo quản trái bao gồm bước chế biến thực phẩm khác để trì chất lượng thực phẩm mức mong muốn để đạt lợi ích giá trị dinh dưỡng tối đa Các phương pháp bảo quản thực phẩm cần thực từ giai đoạn trồng trọt, thu hoạch, chế biến, đóng gói đến phân phối thực phẩm Thực phẩm bị hư hỏng loạt phản ứng hóa học sinh hóa gây ra.(Amit, Uddin, Rahman, Islam, & Khan, 2017) Bên cạnh đó, ngũ cốc loại trồng quan trọng sản xuất trực tiếp nguồn cung cấp cho sở lượng sinh học để sản xuất nhiên liệu sinh học khí sinh học để ngày thay phần dầu khoáng quan trọng nhằm cung cấp dinh dưỡng cho người Sản lượng ngũ cốc có xu hướng tăng cao, FAO ước tính khoảng tỷ mối năm tương lai để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người, đặc biệt nước phát triển Do vậy, việc bảo quản khâu vô quan trọng, giúp thực phẩm giữ lâu chất dinh dưỡng nguyên giá trị ban đầu, việc lựa chọn phương pháp để bảo quản để phù hợp với loại thưc phẩm cần chọn lọc kĩ Mặc dù phương pháp đại ngày phát triển, song phương pháp truyền thống phơi, sấy, làm lạnh, lạnh đông, muối chua,… đem lại hiệu bảo quản tốt, vần sử dụng rộng rãi phổ biến II TỔNG QUAN Bảo quản gì? Nhiều sản phẩm thực phẩm dễ hư hỏng tự nhiên cần bảo vệ khỏi việc hư hỏng trình chuẩn bị, bảo quản phân phối để có thời hạn sử dụng mong muốn Bởi sản phẩm thực phẩm thường bán khu vực giới cách xa nơi sản xuất chúng, nên nhu cầu kéo dài thời hạn sử dụng an toàn cho sản phẩm ngày mở rộng.(Rasooli, 2007) Sự phát triển quy trình bảo quản thực phẩm thúc đẩy nhu cầu kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Các chất bảo quản cổ điển phổ biến axit hữu yếu, ví dụ axit axetic, lactic, benzoic axit sorbic Các phân tử ức chế phát triển tế bào vi khuẩn nấm đồng thời axit sorbic báo cáo ức chế nảy mầm phát triển bào tử vi khuẩn Bảo quản thực phẩm chiến liên tục chống lại vi sinh vật làm hỏng thực phẩm làm cho thực phẩm khơng an tồn Một số hệ thống bảo quản thực phẩm sưởi ấm, làm lạnh bổ sung hợp chất kháng khuẩn sử dụng để giảm nguy bùng phát ngộ độc thực phẩm; nhiên, kỹ thuật thường có thay đổi bất lợi liên quan đến đặc điểm cảm quan làm chất dinh dưỡng Ngành công nghiệp thực phẩm ngày nghiên cứu nhiều việc thay kỹ thuật bảo quản thực phẩm kỹ thuật bảo quản nhu cầu tiêu dùng ngày tăng đồ ăn ngon, sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, tự nhiên dễ chế biến (Rasooli, 2007) Các phương pháp truyền thống bảo quản hạt, trái Thời hạn sử dụng hạt trái chủ yếu phụ thuộc vào độ lệch nhiệt độ q trình bảo quản Nhiệt độ điều kiện mơi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có ảnh hưởng sâu sắc đến tốc độ phản ứng sinh học Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là: độ ẩm môi trường thất nước, nồng độ khí khí quyển, tải trọng hỗn hợp, chấn thương vật lý điều kiện vận chuyển (điều kiện mặt đường, thời gian ngày, v.v.) (Elik et al., 2019) Cây trồng có độ ẩm cao thu hoạch sớm, địi hỏi thời gian phơi khơ lâu điều tạo điều kiện phát triển thuận lợi cho nấm mốc, dẫn đến tăng chi phí tổn thất Ngoài ra, thu hoạch thực điều kiện có mưa, độ ẩm hạt tăng lên dẫn đến việc hạt nảy mầm không mong muốn Nếu thu hoạch muộn, trồng phơi lâu đồng ruộng có nhiều hội bị cơng lồi chim, trùng nấm mốc (Elik et al., 2019) Một số phương pháp giúp bảo quản hạt trái giúp chúng kéo dài thời gian sử dụng như: (Ramaswamy, 2014) • Lên men hạt + phơi sấy VD : Hạt cacao vừa lên men xong có độ ẩm khoảng 60% Cần phải phơi khơ cho độ ẩm xuống cịn khoảng 8% để dự trữ bảo quản tốt • Phơi khô: phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa Nó làm giảm hoạt độ nước đủ để ngăn chặn trì hỗn phát triển vi khuẩn Hình 1: Phương pháp phơi khơ • Sấy: hầm sấy, buồng sấy, • Lạnh, lạnh đơng, kho lạnh, … : Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn cách làm chậm phát triển sinh sôi vi sinh vật phản ứng enzyme gây thối rữa thực phẩm • Ướp muối muối chua: nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn Ngồi ra, muối ăn có tác dụng làm giảm ảnh hưởng enzyme gây hư hỏng Hình 2: Phương pháp muối chua (ngâm chua) trái • Ướp đường/ngào đường: Đường có xu hướng lấy nước từ vi sinh vật Quá trình làm cho tế bào vi sinh vật bị nước • Đóng gói hút chân khơng: chống độ ẩm, bụi, ánh sáng, tránh mầm bệnh thực vật, vi khuẩn gây hư hỏng,… • Sử dụng bao bì/giấy bọc chống trùng Hình 3: Giấy bọc trái chống trùng • Bảo quản rau hóa chất Ức chế chín tự nhiên hoạt động vi sinh vật giá thành rẻ lại tiềm ẩn mối nguy hại cho sức khoẻ người (Manandhar, Milindi, & Shah, 2018) Nguyên tắc bảo quản Khi lưu trữ trái hạt tươi sau thu hái điều kiện mơi trường khí bình thường, chất lượng chúng giảm dần hư hỏng hoàn toàn thối rữa Thời gian từ thu hoạch đến bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại rau củ, điều kiện môi trường,…Nhưng nguyên nhân trực tiếp dẫn đến hư hỏng tượng chín nhiễm bệnh (Hà Văn Thuyết, 2000) Chín giai đoạn phát triển sinh lý bình thường thể sống bao gồm trái Quá trình chín loại hạt, trái phụ thuộc vào cường độ hơ hấp q trình hơ hấp chúng xảy cao tượng chín chóng xảy Q trình tiến tới giai đoạn chín trình phân huỷ chất dinh dưỡng, có chất có khả ức chế phát triển vi sinh vật axit, phitonxit,…Do vậy, hội tốt cho lồi vi sinh vật phát triển mạnh, gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng Như để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu trái cây, cần thực nguyên tắc thứ kìm hãm hoạt động sống, tức ức chế cường độ hơ hấp, từ kìm hãm tốc độ chín nảy mầm (Hà Văn Thuyết, 2000) Sự hư hỏng hạt, trái sau thu hoạch nguyên nhân nhiễm bệnh Trong nhiều trường hợp cho dù hạn chế q trình chín đến mức tốt nhất, vi sinh vật đặc biệt nấm mốc có điều kiện hoạt động thuận lợi chúng phát triển gây bệnh dẫn đến thối rữa Vì vậy, nguyên tắc thứ hai để bảo quản ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động vi sinh vật có hại (Hà Văn Thuyết, 2000) III CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ đại , nhiên việc hư hỏng thực phẩm từ ngày tăng cao Thực phẩm hư hỏng trình trao đổi chất làm biến đổi chất, màu sắc, mùi vị thực phẩm hư hỏng xảy giai đoạn chuỗi thức ăn Sự hư hỏng phát sinh trùng phá hoại , hư hại vật chất , hoạt động enzyme địa mô động vật thực vật ("Rawat, S (2015) Thực phẩm hư hỏng: Vi sinh vật cách ngăn ngừa chúng Tạp chí Nghiên cứu Khoa học Thực vật Châu Á , (4), 47-56," 2015) Thực phẩm hư hỏng loạt phản ứng bao gồm số phản ứng chủ yếu vật lý hoá học , số khác tác động enzyme vi sinh vật Yếu tố liên quan đến hư hỏng thực phẩm có liên quan đến đặc tính nội thực phẩm (ví dụ enzyme nội sinh, chất nền, độ nhạy cảm với ánh sáng, oxy) nhiễm q trình thu hoạch, giết mổ chế biến kết hợp với lạm dụng nhiệt độ Ngoài thực phẩm bị hư hỏng bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngồi , tay cơng nhân , dụng cụ , q trình chuyên chở bảo quản , từ thân nguyên liệu vi sinh vật có sẵn thực phẩm sản xuất từ động thực vật bị bệnh Đối với thực phẩm tươi sống , thay đổi chất lượng xúc tiến vởi phát triển chuyển hoá vi khuẩn dẫn đến thay đổi độ pH hình thành hợp chất độc hại , mùi , khí hình thành chất nhờn , trình oxy hoá lipit sắc tố chất béo – thực phẩm cịn lại dần dến mùi vị khơng mong muốn , hình thành hợp chát có tác dụng sinh học bất lợi biến màu ("in't Veld, JHH (1996) Sự hư hỏng vi sinh vật sinh hóa thực phẩm: tổng quan Tạp chí quốc tế vi sinh thực phẩm , 33 (1), 1-18.," 1996) IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Phương pháp sấy Sấy khơ quy trình bảo quản lâu đời Trong thị trường thực phẩm ngày nay, thực phẩm khơ đóng vai trị quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm (Ahmed, Singh, Chauhan, Anjum, & Kour, 2013) Các phương thức sấy: Sấy khơ hay cịn gọi thực phẩm khử nước trình loại bỏ nước khỏi thực phẩm cách chuyển đổi khơng khí nóng qua nó, ngăn cản phát triển enzyme vi khuẩn Quá trình khử nước thẩm thấu trình loại bỏ nước cứng dung dịch nước (Ahmed et al., 2013) 1.1 Mục đích Làm giảm hàm lượng nước để tránh làm chậm trình hư hỏng thực phẩm vi sinh vật gây để giảm thiếu tốc độ phản ứng hóa hóc tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối lưu trữ Một số hệ thống giảm thiểu tiếp xúc với ánh sáng, q trình oxi hóa nhiệt giúp bảo tồn hoạt tính sinh học quan trọng hợp chất Thực phẩm khô thường ngon, bổ dưỡng, nhẹ, dễ chế biến, chuẩn bị dễ bải quản, sử dụng (Ahmed et al., 2013) Giúp giảm đáng kể trọng lượng thể tích, giảm thiểu chi phí đóng gói, lưu kho vận chuyển hàng hóa cho phép bảo quản sản phẩm nhiệt độ môi trường xung quanh (Sacilik, 2007) Mục tiêu việc làm khô thực phẩm giảm độ ẩm đến mức cho phép bảo quản an toàn thời gian dài (Wankhade, Sapkal, & Sapkal) 1.2 Phơi nắng Hàm lượng đường acid cao trái làm chúng an toàn phơi ánh nắng mặt trời Phơi nắng tối thiểu nhiệt độ 86oF (30oC), độ ẩm 60%, có gió nhẹ tốt Nhưng phải vài ngày để làm kho thực phẩm khơng kiểm sốt thời tiết gặp nhiều rủi ro (Ahmed et al., 2013) Khay phơi thường làm gỗ tránh làm từ “vải cứng” – vải kim loại phủ lớp kẽm gây oxi hóa để lại lớp cặn có hại Cũng tránh làm đồng nhơm đồng phá hủy vitamin C làm tăng q trình oxi hóa, nhơm có xu hướng màu bị ăn mịn Tuy nhiên, khơng dùng gỗ thông, gỗ sồi hay gỗ đỏ dễ bị cong, ố vàng gây thay đổi mùi vị thực phẩm Nên dùng vải thưa che khay giúp bải vệ trái khỏi chim trùng Phơi nắng có nhiệt độ cao giúp đẩy nhanh q trình sấy khơ Cịn khơng khí ban đêm mát mẻ gây ngưng tụ thêm độ ẩm trở lại thực phẩm làm chậm trình (Ahmed et al., 2013) Bị hạn chế quy mơ sản xuất lớn thiếu khả kiếm sốt q trình sấy hợp lý, thời tiết khơng ổn định, chi phí nhân cơng cao, u cầu diện tích lớn, trùng dễ xâm nhập, sản phẩm trộn lận với bụi vật liệu lạ khác…(Sacilik, 2007) Hình 4: Phơi nắng 1.3 Sấy lượng mặt trời Gần đây, việc sấy có cải thiện cách áp dụng lượng mặt trời – tức sử dụng mặt trời làm nguồn nhiệt Thiết bị có giấy bạc giúp khử nước, tăng nhiệt độ Đồng thời có phận thơng gió đẩy nhanh thời gian sấy giảm nguy hư hỏng thực phẩm hay giảm phát triển nấm mốc (Ahmed et al., 2013) Máy sấy lượng mặt trời giải pháp thay khơng khí nóng hữu giúp tiết kiệm lượng Sử dụng lượng mặt trời thời gian sấy rút ngắn khoảng 65% so với phơi nắng bên máy sấy ấm bên ngồi Chất lượng khơ sản phẩm cải thiện mặt vệ sinh, sẽ, độ ẩm, màu sắc mùi vị an tồn Cịn hồn tồn bảo vệ khỏi mưa, bụi, côn trùng thời gian bảo quản kéo dài đến năm tùy thuộc vào mục đích sử dụng Tính quan trọng máy sấy lượng mặt trời không sản phẩm chứa loại chất bảo quản, chất hóa học Do sản phẩm từ phương pháp cho phép sử dụng người bị dị ứng từ chất bổ sung (Sacilik, 2007) Hình 5: Máy sấy lượng mặt trời Khơng khí nóng làm khơ thực nhiệt độ khơng khí 40 0C, 60 0C 900C với vận tốc không đổi khơng khí 1m/s Trước thực phẩm cắt lát đưa vào máy sấy lượng mặt trời 10-20 phút để làm khô khơng khí nóng có thay đổi màu sắc trình sấy sản phẩm Kết cấu cuối sản phẩm kiểm tra cách bẻ lát khơ (Wankhade et al.) 1.4 Sấy lị Tủ sấy sử dụng thiết bị khử nước cách kết hợp yếu tố nhiệt, độ ẩm luồng khơng khí Nhưng lị nướng chậm với tủ sấy khơng có quạt tích hợp chuyển động khơng khí Để sấy thực phẩm khơ đạt mức chuẩn cần khoảng 2-3 lần lị nướng Vì vậy, lị nướng khơng hiệu so với thiết bị khử nước máy sấy sử dụng lượng mặt trời (Ahmed et al., 2013) Hình 6: Máy lị sấy 1.5 Sử dụng khơng khí nóng Hiện nay, khơng khí nóng khơ phương pháp sử dụng rộng rãi công nghệ sau thu hoạch nông sản Sử dụng phương pháp này, sản phẩm sấy khô đồng hơn, phù hợp vệ sinh có màu sắc hấp dẫn sản xuất nhanh chóng Tuy nhiên, tốn nhiều lượng hiệu thấp nên việc sử dụng lượng mặt trời trọng nhiều (Sacilik, 2007) 1.6 Cách xác định Độ ẩm Phần trăm độ ẩm tính theo cơng thức: 𝐌𝐜 = 𝐌𝐢 − 𝐌𝐝 × 𝟏𝟎𝟎% 𝐌𝐢 Trong đó: Mc : Phần trăm độ ẩm (%) Mi: khối lượng mẫu trước sấy Md: khối lượng mẫu sau làm khô Tỷ lệ sấy khô 𝐑𝐝 = 𝐌𝐢 − 𝐌𝐝 𝐭 Trong đó: Rd: Tỷ lệ sấy khơ % Mi: khối lượng mẫu trước sấy Md: khối lượng mẫu sau làm khô t: khoảng thời gian thiết bị làm khô Tỷ lệ độ ẩm: (Wankhade et al.) 𝐌𝐑 = 𝐌 − 𝐌𝐞 𝐌𝐨 − 𝐌𝐞 Trong đó: MR: tỷ lệ độ ẩm không thứ nguyên M: độ ẩm Me: độ ẩm cân Mo: độ ẩm ban đầu 1.7 Đánh giá dinh dưỡng Các giá trị dinh dưỡng thực phẩm bị ảnh hưởng làm khơ: • Vitamin A giữ lại trình sấy Tuy nhiên, vitamin A lại nhạy cảm với ánh sáng nên cần bảo quản nơi tối • Vitamin C bị phá hủy tiếp xúc với nhiệt • Sản phẩm sấy khơ có hàm lượng chất xơ, lipid carbohydrate làm chúng trở thành lựa chọn thực phẩm lành mạnh (Ahmed et al., 2013) Phương pháp muối chua 2.1 Quy trình – chế: Rau muối chua sản phẩm lên men lactic, trình lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật lactic chuyển hóa đường có sẵn nguyên liệu thành acid lactic sản phẩm khác Trái rau bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ nguồn khác 10 Thông thường sản phẩm rau muối chua, nguyên liệu xử lý sơ trước lên men Việc chần ngun liệu nhằm mục đích ngăn ngừa q trình sinh hóa xảy bên nguyên liệu cách phá hủy hoạt động enzyme polyphenol oxydase cải thiện màu sắc, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Ngồi ra, q trình chần cịn làm thay đổi tính chất keo protein chất nguyên sinh tế bào thực vật tạo điều kiện cho khuếch tán hàm lượng đường bên Đây chất dinh dưỡng cung cấp cho vi khuẩn lactic thực q trình lên men Q trình gia nhiệt có ảnh hưởng đến màu sắc, độ cứng tế bào, pectin bị phá vỡ đặc tính vật lý thay đổi Tuy nhiên, gia nhiệt thích hợp hạn chế việc giảm độ cứng mà cải thiện độ cứng sản phẩm Phương pháp lên men truyền thống thông thường nồng độ muối cao 5-11% NaCl không bổ sung đường pH dao động từ 2,5 -3,5 Muối bổ sung vào dịch lên men có tác dụng cung cấp khống cho vi khuẩn, đồng thời tạo mơi trường thích hợp ức chế phát triển vi sinh vật gây hại Các chất ngâm chua điển hình bao gồm nước muối, giấm, rượu dầu thực vật, đặc biệt dầu ô liu nhiều loại dầu khác Nhiều trình muối chua hóa học liên quan đến việc đun nóng đun sôi để thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với chất ngâm chua (Abdulmumeen, Risikat, & Sururah, 2012) Thiết bị: dụng cụ chứa phải làm đồ đá thủy tinh, sứ giấm làm tan kim loại…(Wei et al., 2022) 2.2 Mục đích Ưu điểm Giúp sản phẩm có hương vị đặc trưng, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, làm giảm pH sản phẩm, ức chế hoạt động nhiều vi sinh vật, nấm gây hư hỏng bảo quản thực phẩm (Phẩm, 2012) Nhược điểm Nồng độ muối thấp (