Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay ( moka)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY ( MOKA ) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực MSSV: 1191100014 :TRẦN THỊ DIỄM Lớp: 11HTP02 TP Hồ Chí Minh, 2013 download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN Trong śt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn, em đã nhận được quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô tại khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thầy Nguyễn Trọng Cẩn – người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn tơi śt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy đã hướng dẫn, cung cấp cho em những tư liệu cần thiết śt quá trình nghiên cứu đề tài Ći cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, khuyến khích em śt quá trình học tập và nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng mợt vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành cà phê ngày càng được mở rợng vai trị của ngành cà phê tăng lên không ngừng nền kinh tế quốc dân Xuất cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt đợng có vị trí quan trọng hàng nhất nhì nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất vẫn gia tăng hàng năm và đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế giành vị trí thứ hai sớ những nước xuất cà phê hàng đầu thế giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm phải được quan tâm Vì vậy, các doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn EU, Mỹ và Nhật Bản HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và được áp dụng rộng rãi các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đờ án về HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ của đờ án tìm hiểu hệ thớng HACCP của cơng ty từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản x́t thực tế tại cơng ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của cơng ty là sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm: khu cơng nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm  Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Phương pháp phỏng vấn ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên của công ty Khảo sát thực tế tại cơng ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án được nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN Trong śt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn, em đã nhận được quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô tại khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thầy Nguyễn Trọng Cẩn – người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em śt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy đã hướng dẫn, cung cấp cho em những tư liệu cần thiết śt quá trình nghiên cứu đề tài Và xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, khuyến khích suốt quá trình học tập và nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Trang i Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỤC LỤC Đề mục……………………………………………………………………………… Trang bìa…………………………………………………………………………… Nhiệm vụ đồ án………………………………………………………………… Lời cảm ơn………………………………………………………………………… i Mục lục…………………………………………………………………………… ii Mở đầu…………………………………………………………………………….iV Danh mục hình……………………………………………………………………Vi Danh mục bảng………………………………………………………………… Vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển của công ty………………………………………… 1.2 Địa điểm xây dựng…………………………………………………………………… .1 1.3 Sơ đờ bớ trí nhân sự…………………………………………………………………………… 1.4 Sơ đờ mặt nhà máy……………………………………………………………………….3 1.5 An toàn lao đợng phịng cháy chữa cháy……………………………………………………4 1.6 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải vệ sinh cơng nghiệp…………………………………….5 1.7 Mợt sớ sản phẩm của công ty………………………………………………………………….7 Chương Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm…………………………………… 2.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm……………………………………………………7 2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm…………………………………… 2.3 Chi phí cho cho hệ thớng quản lýchất lượng………………………………………….11 2.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng…………… 12 2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP……………………………………………………12 2.6 Khái niệm về HACCP……………………………………………………………… 14 2.7 Lịch sử hình thành HACCP………………………………………………………… 14 2.8 Các nguyên tắc để thực hiện HACCP…………………………………………15 2.9 Các bước để thực hiện HACCP……………………………………………………….16 2.10 Yêu cầu tiên quyết trước áp dụng HACCP…………………………………… 30 2.11 Phân tích hiện trạng của cơng ty điều kiện sản xuất………………………… 31 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……………………………………………………………………………………….35 3.1.Nguyên liệu chính…………………………………………………………………… 35 3.2 Nguyên liệu phụ………………………………………………………………………37 3.3 Quy trình cơng nghệ sản x́t cà phê rang xay……………………………………… 44 3.4 Thút minh quy trình cơng nghệ…………………………………………………….45 3.4.1 Xử lí nguyên liệu……………………………………………………………………45 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Trang ii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3.4.2 Phân loại…………………………………………………………………………….45 3.4.3 Rang………………………………………………………………………………….45 3.4.4 Làm nguội………………………………………………………………………… 47 3.4.5 Phối trộn…………………………………………………………………………….47 3.4.6 xay………………………………………………………………………………… 47 3.4.7 Định lượng- đóng gói 1…………………………………………………………… 48 3.4.8 Đóng gói - bảo quản thành phẩm…………………………………………………48 3.5 Sự cố - Nguyên nhân - Khắc phục…………………………………………………….49 3.6 Tiêu chuẩn của sản phẩm cà phê rang xay……………………………………………51 3.7 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm………………………………………….52 3.8 Xử lý phế phẩm……………………………………………………………………….53 3.9 Bảo quản thành phẩm…………………………………………………………………53 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……….54 4.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm cà phê rang xay……………54 4.1.1 Khái niệm chung…………………………………………………… ………… …54 4.1.2 Nợi dung hình thức của chương trình GMP……………………………… ……54 4.1.3 Quy trình cơng nghệ……………………………………………………………… 56 4.1.4 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt ( GMP )…………………………………….… 57 4.2 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP……………………… ……66 4.2.1 Khái niệm chung……………………….………………………………………… 66 4.2.2 Phân tích thực trạng của nhà máy theo yêu cầu của SSOP……………………… 67 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……………………………………………………………………………………………… 78 5.1 thành lập đội HACCP………………………………………………………………………… 79 5.2 Mô tả sản phẩm – chi tiêu sản phẩm………………………………………………………… 80 5.3 xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay ( xem muc 3.3 trang 44 )………… 82 5.4 Bảng phân tích mới nguy cho sản phẩm cà phê rang xay………………………………………84 5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) cho sản phẩm cà phê rang xay……………… 107 5.6 Tổng kết kế hoạch HACCP………………………………………………………………… 112 5.7 Thẩm định kế hoạch HACCP trước ban hành áp dụng………………………………… 114 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ………………………………………………………… …117 - 119 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………II BẢNG BIỂU - PHỤ LỤC……………………………………………………………… III - XV SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Trang iii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng mợt vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành cà phê ngày càng được mở rộng vai trị của ngành cà phê tăng lên khơng ngừng nền kinh tế quốc dân Xuất cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt đợng có vị trí quan trọng hàng nhất nhì nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất vẫn gia tăng hàng năm và đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh q́c tế giành vị trí thứ hai số những nước xuất cà phê hàng đầu thế giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm phải được quan tâm Vì vậy, các doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn EU, Mỹ và Nhật Bản HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và được áp dụng rộng rãi các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ của đờ án tìm hiểu hệ thớng HACCP của cơng ty từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho mợt sản phẩm của cơng ty là sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Trang iv Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm:khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm  Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê TràPhương Vy Phương pháp phỏng vấn ghi chép lại thơng tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên của công ty Khảo sát thực tế tại công ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án được nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Trang v Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương ……………………… Hình1.2 Sơ đờ bớ trí nhân ……………………………………………………………….2 Hình 1.3 Sơ đờ mặt nhà máy………………………………………………………….3 Hình 1.4 sản phẩm cà phê cơng ty Phương Vy…………………………………………… Hình 2.2: Sơ đờ qút định giải pháp hành đợng sửa chữa……………………………… 26 Hình 2.3: Sơ đờ q trình áp dụng hệ thớng HACCP…………………………………… 30 Hình 2.4: Mới liên quan giữa thành phần hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP……………………………………………………………………………………31 Hình 3.1: Cà phê nhân…………………………………………………………………… 35 Hình 3.2: Sơ đờ quy trình sản x́t cà phê rang xay……………………………………….44 Hình 3.3 Thiết bị rang……………………………………………………………………46 Hình 4.1 Sơ đờ quy trình cơng nghệ sản x́t cà phê rang xay……………………………56 Hình 5.1 sơ đờ các bước xây dựng hệ thớng HACCP…………………………………….78 Hình 5.2 Sơ đờ đợi HACCP tại nhà máy chế biến cà phê………………………………78 Sơ đồ 2.1 sơ đồ quyế định xác định CCP…………………………………… 23 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM download by : skknchat@gmail.com Trang vi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên mơn Tổ chức cho cơng nhân học khố ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 119 download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tài liệu tham khảo [ ] Lê Doãn Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng TPHCM – 2006 [ ] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tuấn Vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Đại Học Bách Khoa – 1993 [ ] Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng trung tâm kỹ thuật 3.Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn Tháng 10 - 2007 [ ] TCVN 5603:1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh an toan thực phẩm [ ] Trần Đáng Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ NXB Hà Nội – 2006 [ ] Trần Đáng Mối nguy VSATTP Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP NXB Y học Hà Nội - 2004 [ ] Đặng Văn Hợp – chủ biên, TS Đỗ Văn Ninh, ThS Nguyễn Thuần Anh Quản lý chất lượng thủy sản.Nhà xuất nông nghiệp TPHCM – 2006 [8] Tài liệu công ty cà phê Phương Vy [9] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-xuat-khau-ca-phe-cua-viet-nam-hien- trang-va-mot-so-giai-phap-thuc-day-1669/ [ 10] tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm – QĐ867/1998/QĐ – BYT Bộ Y Tế [ 11] Quyết định số 1329/2002/BYT việc ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước uống [ 12] Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT việc ban hành Quy định vệ sinh số loại bao bì chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm Bộ Y tế ban hành SVTH: TRẦN THỊ DIỄM II download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay CÁC BIỂU MẪU – PHỤC LỤC HỆ THỐNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC SẢN XUẤT Biểu mẫu số 01 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Yêu cầu: + Hồ sơ nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu từ nhà cung cấp + Giấy cam kết nhà cung cấp - Thời điểm tiếp nhận: - Nhân viên kiểm tra: - Người tiếp nhận: - Nhà cung cấp: Chỉ tiêu Cà phê nhân Nguyên liệu phụ Khu vực khai thác Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ nguyên liệu Hồ sơ giám sát nguyên liệu Giấy cam kết Kiểm tra cảm quan Tỷ lệ dập, nát không đạt chất lượng cảm quan Kết luận Nhận/không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận ( kg ) SVTH: TRẦN THỊ DIỄM III download by : skknchat@gmail.com Phụ gia Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 02 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Ngày: Nhân viên giám sát: Nguyên Vệ sinh cá nhân Vệ sinh dụng cụ Nhận xét Thao tác chế liệu biến Đ Đ K Đ K K Biểu mẫu số 03 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Ngày: Nhân viên giám sát: Nguyên Sản Vệ sinh cá Vệ sinh dụng Thao tác chế liệu phẩm nhân cụ biến Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM K Đ K Đ K IV download by : skknchat@gmail.com Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 04 BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN PHÂN CHIA – ĐĨNG GÓI Ngày: Nhân viên giám sát: Sản phẩm Vệ sinh cá Vệ sinh dụng cụ Thao tác phân nhân Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM chia K Đ K Đ K V download by : skknchat@gmail.com Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 05 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN Ngày: Nhân viên giám sát: Số lượng Vệ sinh cá Vệ sinh dụng cụ Thao tác Nhận xét nhân Đ K Đ K Đ K Biểu mẫu số 06 KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƯỚC VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bể trữ trung gian Tổng số vòi phân xưởng: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VI download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Vị trí lấy mẫu Tháng Các tiêu kiểm tra 10 11 12 Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Biểu mẫu số 07 BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ NƯỚC Thời điểm Lượng chlorine dư Đầu nguồn (ppm) Tại vòi Cảm quan Màu sắc (Đ/K) Độ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VII download by : skknchat@gmail.com Ghi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tạp chất Tình trạng hệ thống xử lý Vi sinh (Đ/K)  Hàm lượng Sự cố:  Hành động sửa chữa:  Kết quả: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 08 BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ - NHÀ XƯỞNG Nội dung kiểm tra STT Thời gian kiểm tra Trước ca Giữa ca Cuối ca SX (Đ/K) SX (Đ/K) SX (Đ/K) Thiết bị dụng cụ sản xuất 1.1 Tình trạng bảo trì 1.2 Làm vệ sinh 1.3 Làm sản phẩm cịn sót lại ngừng sản xuất 1.4 Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nhà xưởng 2.1 Tình trạng bảo trì 2.2 Làm vệ sinh khử trùng 3.1 Chất thải Dụng cụ làm khử trùng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VIII download by : skknchat@gmail.com Nhận xét đề nghị sửa đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3.2 Vận chuyển lưu trữ qui định Kho bảo quản 4.1 Cách ly tốt dạng sản phẩm 4.2 Chế độ vệ sinh Tủ đông, tủ lưu mẫu 5.1 Chế độ vệ sinh 5.2 Cách ly tốt loại thực phẩm Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 09 BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Đ Nhận xét, đề nghị K Công nhân không qua lại khu vực sản xuất Bảo hộ lao động vệ sinh hàng ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,…được vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưỡi chắn trùng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM IX download by : skknchat@gmail.com sửa đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hố chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 10 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Ñ Đầy đủ cách 1.2 Sạch, tình trạng tốt 2.1 K Bảo hộ lao động 1.1 Nhận xét, đề nghị sửa đổi Tình trạng sức khoẻ cơng nhân Khơng có dấu hiệu mắc bệnh lây nhiễm cho thực phẩm 2.2 Thực nội qui công ty Thực vệ sinh 3.1 Rửa tay trước sản xuất 3.2 Móng tay dài, sơn móng tay, đeo trang sức,… 3.3 Khạc nhổ, hút thuốc,… Phòng thay bảo hộ lao động 4.1 Sạch bảo trì tốt 4.2 Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM X download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 5.1 Sạch bảo trì tốt 5.2 Đầy đủ xà phòng, khan lau Khu vực vệ sinh cơng nhân 6.1 Sạch bảo trì tốt 6.2 Thiết bị rửa khử trùng tay:  Sạch  Đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 11 BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI Thời điểm Tên hố chất Tình trạng bảo quản Đ  K Tình trạng sử dụng Đ Sự cố:  Hành động sửa chữa:  Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XI download by : skknchat@gmail.com K Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 12 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP CHẤT PHỤ GIA VÀ HỐ CHẤT Ngày: Loại hố chất: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Khơng Loại hố chất có phép sử dụng khơng? Bao bì đựng hố chất có ngun vẹn khơng? Chất phụ gia, hố chất có thời hạn sử dụng khơng? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 13 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP DỤNG CỤ SẢN XUẤT Ngày: Loại dụng cụ: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Dụng cụ có khơng? Dụng cụ có bị hư hỏng khơng? SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XII download by : skknchat@gmail.com Không Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Dụng cụ có đạt u cầu cơng ty không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 14 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Nội dung kiểm tra Tình trạng Đ K Thời điểm Nhận xét, đề kiểm tra nghị sửa đổi Không có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy … Kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 15 BÁO CÁO VI PHẠM Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Thời gian xuất vi phạm: - Bắt đầu: ( tính từ người giám sát phát hiện) - Kết thúc: ( tính từ kiểm sốt q trình khơi phục ) SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XIII download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay + Các vi phạm cụ thể: …… - Vi phạm lần thứ: ……… - Giá trị sai lệch so với ngưỡng tới hạn ): - Khoảng thời gian bị vi phạm: + Lý xẩy vi phạm: + Đánh giá mức độ vi phạm: - Lượng mẫu phân tích: - Kết thử nghiệm: - Bản chất khuyết tật: - Kiến nghị xử lý vi phạm: + Tổng số sản phẩm vi phạm: + Phương thức áp dụng xử lý: + Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau xử lý: Ngày tháng năm Ngày Người giám sát tháng năm Người xử lý Biểu mẫu số 16 BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Mô tả cố nguyên nhân vi phạm: Hành động sửa chữa tiến hành: Thời gian khắc phục cố: - Thời gian khơi phục kiểm sốt trình: - Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XIV download by : skknchat@gmail.com Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đánh giá kết quả: - Hiệu biện pháp sữa chữa thực hiện: - Hiện trạng: Kiểm sốt q trình sau cố: An toàn sản phẩm trước sau cố: Kiến nghị điều chỉnh ( biện pháp sữa chữa dự kiến trước kế hoạch): Ngày tháng năm Ngày Người giám sát SVTH: TRẦN THỊ DIỄM tháng năm Người thực hành động khắc phục XV download by : skknchat@gmail.com ... hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong trình. .. phẩm…………………………………………………………………53 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY? ??…….54 4.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm cà phê rang. .. phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề